HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Vi sinh vật

Phạm Tuấn Anh
Bộ mơn: Vi sinh – Hóa sinh – Sinh học Phân tử


Mã môn học: BF 3509

Mục
tiêu/CĐR
[1]
M1

M2

Vi sinh vật thực phẩm

CĐR được phân bổ cho
HP/ Mức độ (I/T/U)
[2]
[3]
Hiểu và nắm được được cấu trúc tế bào vi khuẩn, virus và vi nấm; đặc điểm 1.2; 2.5;
sinh lý và hệ thống phân loại vi sinh vật
Mô tả mục tiêu/Chuẩn đầu ra của học phần

M1.1 Hiểu, nắm được được cấu trúc tế bào vi khuẩn, virus và vi nấm;
[1.2] (I; T)
M1.2 Hiểu và nắm được đặc điểm sinh lý và hệ thống phân loại vi sinh vật
[1.2;2.5] (I; T)

Hiểu và vận dụng được vai trị và khả năng của vi sinh vật trong cơng nghệ 1.2; 2.2;2.3; 2.5; 5.1
thực phẩm
M2.1 Hiểu và vận dụng được các q trình trao đổi chính của vi sinh vật
[2.2; 3.1] (T,U)
M2.2 Hiểu và vận dụng được các ưu điểm của vi sinh vật trong việc tạo ra các sản [2.2; 3.1; 5.1] (T; U)
phẩm có hoạt `nh sinh học

M3

Hiểu cơ chế ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có hại

[1.2; 2.5;3.1] (T; U)


Mã môn học: BF 3509

Vi sinh vật thực phẩm

CÁCH ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN

Phương pháp đánh giá
Điểm thành phần
Mô tả
cụ thể
[1]
[2]
[3]
A1. Điểm quá
Đánh giá quá trình
trình (*)

Thi giữa kỳ
Bài thi
A2. Điểm cuối kỳ

A2.1. Thi cuối kỳ

Thi viết

• Seminar đầu buổi sẽ cộng điểm qúa trình

CĐR được đánh
Tỷ trọng
giá
[4]
[5]
40%
40%
M1.1÷M1.2
M2.1÷M2.2
M3.1÷M3

60%


Vi sinh vật thực phẩm
• 1. Trần Liên Hà : Đại cương vi sinh vật học thực phẩm ; NXB Khoa học Kỹ
thuật, 2007
• - Tài liệu tham khảo :
•
1. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến và Phạm Văn Ty : Vi sinh vật

học ; NXB Giáo dục , Hà nội 2002
•
2. Nguyễn Đức Lượng : Vi sinh vật học đại cương ; NXB ĐHQG-TP HCM,
TP Hồ Chí Minh 2000
• Micro-biology

• />


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

Chương 1: Đại cương về VSV


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật học
• Từ xa xưa đã sử dụng vi sinh vật trong
đời sống
• - Nấu rượu
• - Muối dưa chua
• - Tương, mắm tơm, mắm tép….
• - Làm bánh mỳ, phomat


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật học
Vào thế kỉ thứ 4 trước Cơng ngun, Aristotle đã trình bày dựa trên
những điều mà con người thời đó biết được, rằng những vật thể

sống phát sinh từ những vật thể khơng sống. Ví dụ như bọ
chét và chuột phát sinh từ những đống rác cũ hay bột mì, những
con giịi và ruồi trong thịt thối, rệp trong sương. Cuộc sống, nói ngắn
gọn hơn, là bắt nguồn từ sự phát triển tự nhiên.

Thuyếttựsinh


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật học
- 1684: Antony Van Leeuwenhoeck (1632-1723) là người đầu tiên đã quan
sát môt tả đặc điểm hình và qua đó khẳng định sự tồn tại của vi sinh vật


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật học


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật học
- Louis Pasteur (18221895) người khai sinh ra
ngành vi sinh vật học
- Đưa ra những bằng
chứng phản bác lại

thuyết tự sinh


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
Louis Pasteur ~1860
Where do the microorganisms come from?
Spontaneous generation?

Heat was used to kill the microorganisms in the liquid

(Madigan et al., Fig. 1.11)


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

(Madigan et al., Fig. 1.11)

When dust was prevented from reaching the sterilized liquid, no microorganisms
grew in the liquid


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

(Madigan et al., Fig. 1.11)

Contact with dust resulted in growth of microorganisms in the liquid
→ disproved spontaneous generation


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật học
- Louis Pasteur (1822-1895) người khai sinh ra ngành vi sinh vật học
Đóng góp cho ngành rượu vang: Ông phát hiện rằng tất cả các biến đổi này
đều do các sinh vật "kí sinh" vì chúng phát triển nhiều hơn các vi sinh cần thiết
cho quá trình lên men rượu bình thường.
Từ năm 1878 đến 1880, ông đã khám phá ra ba chủng vi khuẩn: liên cầu
khuẩn (streptococcus), tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và phế cầu
khuẩn (pneumococcus).
Vaccine ngừa bệnh dại đầu tiên trên cơ sở virus giảm độc lực này đã được
Pasteur, sau nhiều đắn đo suy tính, sử dụng vào ngày 6 tháng 7 năm 1885 ở
một bé trai tên là Joseph Meister, người bị chó dại cắn trước đó. Đây là một
thành cơng vang dội của Pasteur cũng như của nền y khoa thế giới.


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1. 2. Khái niệm chung về vi sinh vật
- Vi sinh vật là tên chung để
chỉ các sinh vật có kích
thước nhỏ bé, muốn thấy rõ
phải sử dụng kính hiển vi
- Có cấu tạo đơn giản, dạng tế
bào hoàn thiện thiện
(Eucariot), tế bào chưa hoàn
thiện (Procariot) hay thậm
chí có dạng cấu trúc dưới tế

bào (Virus…)


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1. 3. Hệ thống phân loại vi sinh vật

- Nhiều hệ thống phân loại
vsv
- Dựa theo sự sai khác ở trình
từ ARN ribosom, năm 1980
Carl R Woese đưa ra hệ
thống phân loại ba lĩnh giới
(domaine) gồm:
+ Vi khuẩn (bacteria)
+ Cổ khuẩn (Archaea)
+ Sinh vật nhân thực
(Eucaryot)


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
comparative structure of prokaryotic and eukaryotic cells:

(Madigan et al., Fig 2.1)

prokaryotic:
• nucleoid
• no organelles

eukaryotic:

• nucleus
• organelles


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1. 3. Đặc điểm chung của vi sinh vật
1. 3. 1. Vi sinh vật có kích thước nhỏ bé



HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1. 3. 2. Vi sinh vật hấp thu và chuyển hóa nhanh

+ Vi khuẩn Lactobacillus trong 1h có thể phân giải được một lượng đường
lactose gấp 100 – 10.000 khối lượng của chúng
+ Tốc độ sinh tổng hợp protein của nấm men gấp 1000 so với đậu tương và 100 000
so với trâu bò

Ứng dụng: ???


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1. 3. 3. Sinh trưởng và phát triển nhanh
- Tốc độ phát triển lớn
+ Vi khuẩn Escherichia coli phân chia tế bào 20-30 phút/lần
+ Nấm men Saccharomyces cerevisiase: thời gian sinh sản 120 phút


Ứng dụng: ???


HANOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY

1. 3.4. Năng lực thích ứng mạnh – dễ phát sinh biến dị
- Năng lực thích nghi của vi sinh vật vượt xa so với thực vật và động vật
- Tạo ra cơ chế điều hịa trao đổi chất qua q trình tiến hóa để thích nghi với
những điều kiện sống bất lợi

Ứng dụng: cải
biến chủng