ÁP DỤNG
ÁP DỤNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
GIẢNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAI
SINH VIÊN : NGÔ VĂN TRƯỜNG
LỚP : K39BQCB
NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT
HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM THEO
LƯỢNG THỰC PHẨM THEO


HACCP
HACCP

NỘI DUNG CHÍNH
NỘI DUNG CHÍNH
1. Định nghĩa
2. Những vấn đề chung

Lịch sử phát triển

Luật pháp với HACCP
3. Điều kiện tiên quyết
4. Lí do áp dụng hệ thống HACCP
5. Lợi ích của việc thục hiện HACCP
6. Các bước xây dựng hệ thống HACCP
7. PHỤ LỤC

Ý nghĩa của những từ trong hệ thống HACCP
H
H
A
A
C
C
C
C
P
P


PH
PH
Ê BÌNH
Ê BÌNH
ĐIỀU KHIỂN
ĐIỀU KHIỂN
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ


MỐI NGUY
MỐI NGUY


PHÂN TÍCH
PHÂN TÍCH

H
H
A
A
C
C
C
C
P
P
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point): Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới
hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và
tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite
Programme - PRP): Một chương trình nhằm thực
hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP)
và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ, con người, môi trường sản xuất…(SSOP)
để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng
HACCP hoạt động có hiệu quả…
ĐỊNH NGHĨA
ĐỊNH NGHĨA


Từ những năm 1960 : Công ty Pillsbury - một công ty của
NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà
du hành vũ trụ.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa
Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong
quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật
chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
LỊCH SỬ HACCP
LỊCH SỬ HACCP

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
Năm 1980 : nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985 : Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã
kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế
biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn
đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu
chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc
này được sử dụng cho tời ngày nay.
LỊCH SỬ HACCP
LỊCH SỬ HACCP

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
LỊCH SỬ HACCP
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng
6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa
đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của

CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở
nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp
dụng ở nhiều nước và khu vực.
12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC).

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LỊCH SỬ HACCP
LỊCH SỬ HACCP
ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng
HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản
ngay Từ năm cuối của thế kỉ XIX
Năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt
đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP.
Với Việt Nam
Với Việt Nam

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
LUẬT PHÁP VÀ HACCP

Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006
của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành
động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã
xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý
CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010,
100% các cơ sở sản xuất thực phẩm xẽ áp dụng
HACCP”.

Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004

của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10
nhóm thực phẩm xẽ được áp dụng:
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt;
2. Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5. Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất
dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm.
7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8. Thực phẩm đông lạnh;
9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10.Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
LUẬT PHÁP VÀ HACCP
H
A
C
C
H
H
A
C
C
H

?
?

?
?
?
?
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP?

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn
thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ
động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình
sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.




Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP
Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP
đang diễn ra trên phạm vi toàn thế giới.
đang diễn ra trên phạm vi toàn thế giới.

Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi
hỏi của thị trường nhập khẩu.


LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu
hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi
trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực
phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu.
HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới).
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua
thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ
bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp
thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức
khoẻ và kinh tế – xã hội).

LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng
tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường,
đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu
cho sản phẩm và doanh nghiệp.

Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự
công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP.
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản
phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký
kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà
nước cũng như các đối tác nước ngoài.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
LỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ
Cải thiện sức khoẻ cộng
đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm
soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khoẻ
cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho
sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân
vào việc cung cấp thực phẩm

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
ĐỊA ĐIỂM & MÔI TRƯỜNG
XUNG QUANH
KHÔNG BỊ Ô NHIỄM
KHÔNG BỊ NGẬP LỤT
CÓ NGUỒN NƯỚC ĐẢM BẢO

THUẬN TIỆN VỀ GIAO THÔNG
ĐƯỜNG XÁ NỘI BỘ ĐƯỢC
XÂY DỰNG ĐẢM BẢO TIÊU
CHUẨN VỆ SINH, CÓ CỐNG
RÃNH THOÁT NƯỚC TỐT

YÊU CẦU THIẾT KẾ, BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG
CÓ TƯỜNG BAO NGĂN CÁCH
CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
ĐI THEO MỘT CHIỀU
THUẬN TIỆN CHO VIỆC
LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
KHÔNG TẠO NƠI ẨN NÁU
CHO ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
CÓ SỰ NGĂN CÁCH GIỮA
KHU SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ PHI THỰC PHẨM
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

1. KẾT CẤU VỮNG CHẮC, DỄ LÀM VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG
2. VẬT LIỆU:
- Không thấm nước
- Không thôi nhiễm, thích hợp với từng loại thực
phẩm
- Không độc
- Bền, dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3. CÁC KẾT CẤU CHÍNH:
- Nền, hệ thống thoát nước

- Trần, tường, cửa
- Hệ thống thông gió
- Hệ thống chiếu sáng
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
YÊU CẦU VỀ KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

THIẾT BỊ DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
1. DỄ LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG
2. PHÙ HỢP VỚI TỪNG LOẠI SẢN PHẨM
3. AN TOÀN VỆ SINH (KHÔNG GÂY ĐỘC)
4. DỄ DI CHUYỂN
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

DỤNG CỤ ĐỰNG CHẤT PHẾ THẢI
Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận
thấy
Có cấu trúc phù hợp
Đặt ở nơi cần thiết
Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng
Phân biệt dụng cụ chứa chất
nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
HỆ THỐNG XỬ LÝ CHẤT THẢI
Hoạt động tốt
Không gây ô nhiễm môi trường xung
quanh
Không gây nhiễm vào phân xưởng
sản xuất
Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi
tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh


ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
THIẾT BỊ KIỂM SOÁT - GIÁM SÁT THỰC PHẨM
1. NHANH CHÓNG ĐẠT ĐƯỢC NHIỆT ĐỘ THEO YÊU
CẦU CỦA THỰC PHẨM
2. AN TOÀN, PHÙ HỢP VỚI THỰC PHẨM
3. CÓ PHƯƠNG TIỆN KIỂM SOÁT, GIÁM SÁT:
Độ ẩm không khí
Dòng khí
Các thông số khác tác động đến tính
an toàn và phù hợp của thực phẩm.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN & KHU VỰC VỆ SINH
1. PHƯƠNG TIỆN RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY
- Rửa và làm khô tay
- Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh
2. NHÀ VỆ SINH
- Thiết kế hợp lý
- Kết cấu hợp vệ sinh
3. KHU THAY QUẦN ÁO BẢO HỘ LAO ĐỘNG
- Đầy đủ phương tiện cần thiết
- Vị trí riêng biệt, hợp lý
BHL§
WC

THIẾT BỊ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Có chế độ bảo dưỡng duy tu
Làm vệ sinh thuận tiện
Tránh sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu

Chống ô nhiễm thực phẩm khi bảo quản
Giảm mức hư hại thực phẩm xuống mức tối thiểu
Bố trí theo tính chất của từng loại thực phẩm
Có phương tiện riêng để cất giữ vật liệu tẩy rửa và
chất nguy hiểm
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT