ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁNH QUY TỪ BỘT VỎ HẠT CA CAO VÀ ĐƯỜNG
TAGATOSE DÀNH CHO NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

MÔN: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
GCHD: TS. NGÔ ĐẠI NGHIỆP

1


Mục lục

2


DANH MỤC HÌNH VẼ:
Hình 1. Hạt ca cao và phụ phẩm chế biến [4]

3


DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU
BẢNG 1: Thành phần dinh dưỡng và hóa học của vỏ ca cao [4]:

4


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Lý do lựa chọn ý tưởng:
Ngành Ca Cao là ngành công nghiệp non trẻ và đang phát triển tại Việt Nam. Hằng
năm, sản lượng rất khiêm tốn về hạt ca cao, khoảng 5.500 tấn, trong khi sản lượng của
thế giới là khoảng 4,8 triệu tấn (Cục Trồng trọt, 2019). Tuy nhiên, hạt ca cao từ Việt
Nam đã được cơng nhận là có chất lượng lên men tốt nhờ sự quan tâm sớm đến kế
hoạch và phát triển từ các khu vực công, tư nhân cũng như do điều kiện khí hậu đặc
trưng của nước ta.
Hiện nay, hạt ca cao Việt Nam được chế biến thông qua hình thức sau:
- Sơ chế lên men hạt: nơng dân trồng ca cao, hộ thu mua hoặc một số doanh nghiệp tại
các địa phương thực hiện. Một số doanh nghiệp có quy mơ sơ chế và lên men lớn như Công ty Puratos Grand Place, Công ty TNHH Ca cao Trọng Đức, … đã thu mua
quả hoặc hạt ướt để sơ chế, lên men tập trung tại Công ty.
- Chế biến sản phẩm ca cao bán thành phẩm và thành phẩm: một số doanh nghiệp nhỏ
chế biến thành bán thành phẩm và thành phẩm (như bột nhão, bột ca cao, bơ ca cao,
bánh kẹo, chocolate thanh, rượu ca cao, …) chủ yếu cung ứng cho sản xuất thực phẩm
và nhu cầu trong nước.
Việt Nam hiện đứng thứ 23 trong danh sách những nước có sản phẩm ca cao đạt
hương vị tốt. Tuy nhiên các phế phẩm của ca cao chưa được ứng dụng nhiều gây ra các
hiện tượng ô nhiễm mơi trường. Trong khi đó, một trong những phế phẩm ca cao -Vỏ
hạt ca cao, có giá trị dinh dưỡng rất cao. Những khó khăn trong ngành cơng nghiệp ca
cao có thể được cải thiện nhờ sản xuất sản phẩm từ phế phâm ca cao.
Bên cạnh đó, tiêu chí lựa chọn sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng càng nâng
cao, đặc biệt là thị trường thực phẩm dinh dưỡng và thực phẩm chức năng. Việc sử
5


dụng Vỏ hạt ca cao kết hợp một số chất để nâng cao giá trị dinh dưỡng là một điểm
mới trong ngành công nghiệp thực phẩm. Một số sản phẩm chế biến từ vỏ hạt ca ca có
trên thị trường Việt Nam là bánh quy, xúc xích, nước uống hoặc làm phân bón sinh học
và phổ biến nhất là thức ăn cho chăn nuôi.
Đối với đường dành cho người ăn kiêng, các loại đường được sử dụng phổ biến

như stevia, sucralose, aspartame, … có nhiều tác dụng phụ khi sử dụng. Tuy nhiên đối
với đường tagatose thì khơng có tác dụng phụ nào.
1.2. Sản phẩm thực hiện:
Bánh quy sử dụng bột vỏ hạt ca cao thay bột mì và kết hợp sử dụng đường tagatose
dành cho người ăn kiêng hoặc người bệnh đái tháo đường.
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
Thực phẩm chức năng và thực phẩm bổ sung dinh dưỡng ngày càng nhận được
sự quan tâm của người tiêu dùng trong vài năm trở lại đây. Một trong những lý do của
việc ăn kiêng là các lợi ích sức khỏe, giảm nguy cơ mắc một số bệnh, chẳng hạn như
bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì, ung thư, lỗng xương và viêm khớp và một số
bệnh khác. Thực phẩm chức năng có thể được coi là một loại dinh dưỡng và được mô
tả là thực phẩm tăng cường với các thành phần có thể cung cấp các lợi ích sức khỏe
ngồi dinh dưỡng cơ bản. Đáng chú ý, polyphenol là một trong những nhóm hợp chất
thường được đặc trưng như một chất dinh dưỡng. Polyphenol là thành phần vi thường
được sử dụng trong thực phẩm chức năng với những đặc tính đặc biệt như chống oxy
hóa, chống đái tháo đường hoặc chống ung thư. Tương tự như polyphenol, chất xơ
thực phẩm không có đặc tính dinh dưỡng vì nó khơng thể được tiêu hóa bởi cơ thể con
người, nhưng nó góp phần vào q trình vận chuyển đường ruột thích hợp trong khi
giữ lại các hợp chất và làm chậm sự hấp thụ glucose, lipid, sterol [1]. Vì những lý do
này, chất xơ đóng một vai trị quan trọng trong chế độ ăn uống, và Cơ quan An toàn
6


Thực phẩm Châu Âu (EFSA) khuyến nghị nên bổ sung 25 gam chất xơ hàng ngày cho
người lớn.
Chất thải công nghiệp thực phẩm thường bao gồm các phần không ăn được,
được gọi là các sản phẩm phụ. Ngày nay, có một lượng lớn các sản phẩm phụ bị loại
bỏ, gây ra các vấn đề kinh tế to lớn do làm ô nhiễm môi trường. Vỏ ca cao chỉ là một
trong những ví dụ về các sản phẩm phụ có thành phần hoạt tính sinh học có giá trị và
giá trị dinh dưỡng cao đã bị loại bỏ. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại sản phẩm

từ ca cao là hạt ca cao đã được sấy khô và lên men và vỏ ca cao là một trong những
sản phẩm phụ của hạt ca cao thu được trong công nghiệp. Khi ca cao được chế biến, có
ba loại sản phẩm phụ: vỏ quả ca cao, vỏ hạt ca cao và dịch nhầy ca cao. Các sản phẩm
phụ này thường được coi là “chất thải” và để thối rữa trên đồn điền ca cao, có thể gây
ra các vấn đề về mơi trường, chẳng hạn như tạo ra mùi hôi hoặc lây lan bệnh. Vì vỏ
chiếm 12% -20% khối lượng của hạt đậu, nên rõ ràng đây là chất thải lớn nhất được
tạo ra sau khi chế biến hạt [2].
Vỏ hạt ca cao (CBS) là một nguồn giàu chất xơ và protein, cũng như các hợp
chất hoạt tính sinh học có giá trị và do thành phần của chúng, chúng có thể được sử
dụng cho các ứng dụng khác như một thành phần trong chế biến thực phẩm hoặc trong
ngành công nghiệp khác như nơng nghiệp. Ngồi ra, thu hồi vỏ ca cao có giá trị kinh tế
cao, vì đây là ngun liệu rẻ để chiết xuất các thành phần khác nhau và có thể dùng
làm nhiên liệu sinh học. Collar et al. (2009) đã đề cập rằng chất xơ có nguồn gốc từ ca
cao cũng có thể làm tăng thời hạn sử dụng và tăng thành phần chất xơ cho bánh mì lúa
mì thơng thường.
Cả chất xơ và polyphenol trong chế độ ăn uống CBS đã được chứng minh là
mang lại những đặc điểm đặc biệt cho CBS liên quan đến sức khỏe con người, có
nghĩa là CBS có thể được coi là một loại dinh dưỡng tiềm năng. Trong sản phẩm này,
đặc biệt tập trung vào khía cạnh chống đái tháo đường CBS. Hiện nay, một số nhà
nghiên cứu đã tận dụng thực tế này để phát triển các loại đồ uống chức năng có đặc
7


tính chống đái tháo đường. CBS polyphenol đã được chứng minh là do điều hòa tiết
insulin, bảo vệ tế bào tuyến tụy, ức chế enzym phân giải glucose và tăng cường độ
nhạy insulin. Đối với chất xơ CBS đã được báo cáo rằng đặc tính chống đái tháo
đường của nó là do khả năng hấp thụ glucose trong quá trình tiêu hóa, làm chậm q
trình khuếch tán và hấp thu qua thành ruột [4].
Tiềm năng chống đái tháo đường của CBS có tầm quan trọng lớn, vì the World
Health Organization (WHO) ước tính rằng 422 triệu người trên 18 tuổi trên toàn thế

giới đang sống chung với bệnh đái tháo đường vào năm 2014 và con số này sẽ tăng
gấp đôi vào năm 2030. Chỉ riêng ở khu vực Tây Thái Bình Dương, ước tính trong năm
2014 có 131 triệu người (tỷ lệ hiện mắc là 8.4%) sống chung với bệnh đái tháo đường.
Con số này của Việt Nam năm 2015 là 4,1% ở những người trong độ tuổi 18-69. Do
đó, sự quan tâm ngày càng tăng đã xuất hiện trong vài năm gần đây đối với các
phương pháp thay thế để điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tiểu đường, chủ yếu thông qua
chế độ ăn uống, bằng cách phát triển các loại thực phẩm mới phù hợp với người tiêu
dùng mắc bệnh tiểu đường.
Mặt khác, vì những lý do tương tự, sự quan tâm ngày càng tăng đối với các chất
tạo ngọt thay thế có đường huyết thấp trong những năm gần đây. Một trong những chất
làm ngọt thay thế này là tagatose, là một hexoketose tự nhiên (một đồng phân của dgalactose) được coi là một loại đường hiếm vì số lượng ít xuất hiện trong tự nhiên. Nó
có thể thu được bằng cả quy trình hóa học và sinh học: quy trình trước đây dựa trên
quá trình đồng phân hóa d-galactose được xúc tác bởi canxi hoặc natri hydroxit và quy
trình sau bao gồm galactitol dehydrogenase, l-arabinose isomerase, các lồi vi khuẩn
khác nhau có khả năng hoạt động như một chất xúc tác sinh học hoặc sản xuất bằng
cách chuyển đổi d-psicose thành d-tagatose. Tagatose có tới 92% độ ngọt thông thường
của đường sucrose và hương vị tương tự và đã được coi là một hợp chất dinh dưỡng;
nó cho thấy tác dụng có lợi đối với việc kiểm sốt béo phì, mang thai và phát triển thai
nhi, điều hịa các yếu tố trong máu và có các đặc tính chống lão hóa, chống oxy hóa,
8


và đặc biệt là đặc tính prebiotic và chống đái tháo đường [5]. Tagatose đã được Cục
Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tuyên bố là sản phẩm 'thường được
cơng nhận là an tồn' vào năm 2001, cơ quan đã cho phép sử dụng nó ở mức lên đến
30% w / w trong các món nướng và mức tiêu thụ của nó như một loại thực phẩm mới
ở Liên minh Châu Âu đã được EFSA cho phép vào tháng 6 năm 2005
Hiện nay, trên thị trường có những loại bánh quy là thực phẩm bảo vệ sức khỏe
dành cho người ăn kiêng và chống đái tháo đường chủ yếu làm từ bột mì, bột yến
mạch, v. v hoặc đường tagatose dành cho người tiểu đường và người ăn kiêng. Thực

phẩm làm từ CBS như bánh quy, bánh mì, nước giải khát. Tuy nhiên, chưa có sản
phẩm ứng dụng đồng thời CBS và tagatose. Vì vậy, việc phát triển bánh quy chức năng
sử dụng CBS và tagatose là một sản phẩm có tính mới, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế
cao. Đồng thời, giải quyết vấn đề môi trường từ phế phẩm ca cao, phát triển ngành
công nghiệp ca cao nói chung và nâng cao đời sống nơng dân nói riêng.
CHƯƠNG 3. VỎ HẠT CA CAO – THÀNH PHẦN - ỨNG DỤNG:
3.1. Vỏ hạt ca ca [4]:
Sản xuất ca cao tạo ra một lượng lớn chất thải và chỉ 10% tổng trọng lượng quả
ca cao được sử dụng để thương mại hóa, trong khi 90% cịn lại bị loại bỏ dưới dạng
chất thải hoặc sản phẩm phụ. Một trong những sản phẩm phụ này là lớp vỏ bên ngồi
bao phủ hạt ca cao, cịn được gọi là vỏ hạt ca cao (Cocoa Bean Shell-CBS; Hình 1),
được tạo ra trong quá trình rang hạt ca cao. CBS chiếm khoảng 10% –17% tổng trọng
lượng hạt cacao và những tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào kiểu lên men của hạt
cacao. Mặc dù được coi là một sản phẩm phụ, thành phần dinh dưỡng của CBS không
khác nhiều so với thành phần dinh dưỡng của hạt ca cao, ngoại trừ chất béo, có nhiều
trong hạt ca cao, trong khi chất xơ chiếm ưu thế ở vỏ. CBS có chứa các chất dinh
dưỡng có lợi cho cơ thể, chẳng hạn như polyphenol (khoảng 1–2%), vitamin như
Vitamin D, khoáng chất như canxi và phốt pho, amin axit, cũng như các chất xơ hòa

9


tan và khơng hịa tan (khoảng 25–30%). Chất xơ ca cao này có đặc tính chống oxy làm
cho nó trở thành một sản phẩm thích hợp để sử dụng trong việc chuẩn bị cho các thực
phẩm giàu chất xơ, ít calo như bánh quy sô cô la và bánh sô cô la [3].
3.2. Độ ẩm, tro, Protein, Chất béo và Carbohydrate
Thành phần của CBS bao gồm protein, chất béo, đường, độ ẩm và tro và được
mô tả là tương tự như thành phần của hạt ca cao (Bảng 1). Tuy nhiên, CBS có tỷ lệ
chất béo thấp hơn nhiều so với hạt ca cao, được thay thế bằng một lượng chất xơ cao
hơn nhiều. CBS cũng có hàm lượng protein, chất béo và carbohydrate cao hơn so với

các sản phẩm phụ khác của ca cao, chẳng hạn như vỏ ca cao [4].
Tuy nhiên, thành phần gần đúng của CBS có thể thay đổi đáng kể, vì là một sản phẩm
rau, thành phần của nó phụ thuộc vào một số yếu tố khác nhau, chẳng hạn như điều
kiện khí hậu của khu vực canh tác, giống ca cao, điều kiện chế biến (lên men, sấy khô,
nhiệt độ rang).
Các giá trị được tìm thấy đối với độ ẩm của CBS nằm trong khoảng từ 3,60% đến
13,13%, điều này phụ thuộc nhiều vào việc CBS có được rang hay khơng và đây là
phạm vi chấp nhận được để bảo quản CBS ổn định. Tuy nhiên, CBS đã được báo cáo
là có khả năng hút ẩm đáng kể, và do đó, nấm mốc có thể xuất hiện nếu được bảo quản
ở độ ẩm cao hơn [6].
Hàm lượng tro được thiết lập là từ 5,96 đến 11,42 g/100 g CBS, ảnh hưởng bởi
quá trình rang sẽ làm tăng giá trị này khoảng 15%. Về hàm lượng protein, protein
chiếm từ 10,30% đến 27,40% trọng lượng khô CBS [6].
Hàm lượng chất béo chiếm 1,50% ‒8,49% CBS khô và do đó được coi là một
thành phần phụ của sản phẩm phụ khi so sánh với hàm lượng chất béo gần đúng 50%
trong hạt ca cao. Như đã báo cáo về hàm lượng protein, q trình rang cũng có thể làm
giảm khoảng 36% chất béo trong CBS [4].

10


Carbohydrate chiếm 7,85% ‒70,25% trọng lượng khô CBS. Glucose là
monosaccharide chính trong CBS và chiếm gần một nửa thành phần carbohydrate, tiếp
theo là galactose, mannose, rhamnose, arabinose và xylose theo thứ tự giảm dần [4].
3.3. Chất xơ [4]:
Chất xơ trong CBS bao gồm các carbohydrate cấu trúc, còn được gọi là
polysaccharide khơng tinh bột. Nó được cấu tạo bởi chất cặn bã của thành tế bào thực
vật và không thể tiêu hóa được bởi các enzym của con người; do đó, nó khơng cung
cấp giá trị năng lượng. Việc tiêu thụ chất xơ rất quan trọng do nó đóng góp vào q
trình vận chuyển đường ruột thích hợp. Mặt khác, chất xơ thực phẩm CBS cũng hấp

thụ nồng độ polyphenol quan trọng, có thể cung cấp cho nó các đặc tính chống oxy
hóa và góp phần làm giảm stress oxy hóa và các q trình viêm trong ruột [4].
Tổng giá trị chất xơ (TDF), chất xơ hòa tan (SDF) và chất xơ khơng hịa tan
(IDF) của CBS được báo cáo trong tài liệu được trình bày trong Bảng 1. Glucose sẽ là
monosaccharide chính tạo ra chất xơ CBS. Các tính toán của các phân số IDF và SDF
trên CBS khác nhau giữa các tác giả, tuy nhiên, IDF luôn là số lớn nhất, với tỷ lệ
IDF/SDF nằm trong khoảng từ 2,2 đến 4.
3.4. Các hợp chất phenolic [4]:
Cùng với chất xơ, Polyphenol là những hợp chất được quan tâm nhất trong CBS
và là những hợp chất chính chịu trách nhiệm về các đặc tính sinh học của sản phẩm
phụ từ ca cao này. Một nhóm polyphenol đặc biệt là flavonoid, trong đó, flavanol là
nhóm chính trong ca cao. Chúng khơng cần thiết cho sức khỏe ngắn hạn, nhưng ngày
càng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng một lượng polyphenol khiêm tốn trong thời
gian dài có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe, vì chúng có các đặc tính chống
oxy hóa và giảm stress oxy hóa.
Tổng hàm lượng phenol (TPC; được biểu thị bằng mg đương lượng axit gallic/g
CBS khô), tổng hàm lượng flavonoid (TFC; biểu thị bằng mg tương đương catechin/g
CBS khô) và tổng hàm lượng tanin (TTC; được biểu thị bằng mg tương đương
11


catechin/g CBS khô) do một số nhà nghiên cứu báo cáo được tập hợp trong Bảng 1 và
dao động trong khoảng lần lượt là 6,04‒94,95, 1,65‒40,72 và 1,70‒25,30 [4].
3.5. Methylxanthines [4]
Các methylxanthin chính được tìm thấy trong CBS là theobromine (3,7dimethylxanthine) và caffeine (1,3,7-dimethylxanthine). Cả theobromine và caffeine
đều được biết đến với tác dụng lên hệ thần kinh trung ương và ảnh hưởng tích cực đến
tâm trạng, là một trong những lý do khiến người tiêu dùng chấp nhận cacao cao. Cả
hai methylxanthin đều có liên quan đến một số tác dụng có lợi đối với sức khỏe con
người, chẳng hạn như hoạt động như tác nhân lợi tiểu, chống ung thư hoặc chống béo
phì, trong số các tác dụng khác [4]. Caffeine thường được thêm vào nước giải khát như

một chất tạo hương vị, và nó cũng được sử dụng trong các công thức dược phẩm. Tuy
nhiên, việc tiêu thụ nhiều nó có liên quan đến một số rối loạn, chẳng hạn như rối loạn
chức năng thận, nhịp tim nhanh, tiết quá nhiều axit dạ dày hoặc thậm chí co giật. Mặt
khác, theobromine cũng là một chất chuyển hóa của caffeine, không màu, không mùi,
vị hơi đắng, đặc trưng của sơ cơ la. Theobromine có tác dụng yếu hơn nhiều trên hệ
thần kinh trung ương vì nó có ái lực với các thụ thể adenosine thấp hơn 2-3 lần so với
caffeine.
3.6. Khoáng chất và Vitamin [4]:
CBS được kỳ vọng là giàu khống chất vì tro của nó có số lượng đáng kể.
Lượng khống chất tìm thấy cho CBS được báo cáo trong Bảng 1. Kali, magiê, canxi
và phốt pho là những khống chất dồi dào nhất có trong sản phẩm phụ, tiếp theo là
một lượng nhỏ natri và sắt, trong số những khoáng chất khác. Những nguyên tố này có
xu hướng tích tụ trong các phần bên ngồi của hạt ca cao và do đó chúng được tìm
thấy trong CBS với số lượng cao hơn nhiều so với trong ngòi ca cao.
Liên quan đến vitamin, CBS đã được báo cáo là một nguồn cung cấp vitamin D
Vitamin D chủ yếu tập trung trong chất béo CBS, chứa 40% tổng hoạt tính vitamin D
trong CBS. Bên cạnh đó, tìm thấy một lượng đáng kể vitamin B1 và B2 trong CBS
12


(thể hiện trong Bảng 1), gần bằng 15% chế độ ăn kiêng được khuyến nghị, trong khi
vitamin B6 và D chỉ được phát hiện ở mức vi lượng và vitamin C khơng được tìm thấy
trong CBS. Ngồi ra, α-tocopherol, (β+ γ) -tocopherol, và δ-tocopherol, hoạt động như
vitamin E, được tìm thấy với tổng lượng 1,02 mg mỗi g chất béo CBS [7].
3.7. Chức năng sinh học và lợi ích sức khỏe [4]:
CBS đã được báo cáo rằng có các đặc tính kháng khuẩn và kháng vi-rút, lợi ích
chống lại các bệnh tim mạch, tác dụng chống ung thư, hoạt động chống đái tháo
đường, tiềm năng bảo vệ thần kinh và tác dụng chống viêm.
3.7.1 Hoạt động kháng khuẩn:
Đối với CBS, hoạt tính kháng khuẩn yếu đối với Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Salmonella và Bacillus cereus. Tuy nhiên, CBS có các hoạt
động kháng khuẩn mạnh hơn chống lại một số loại vi khuẩn Streptococci, cụ thể là S.
mutans, một chủng có liên quan đến sự phát triển của sâu răng. Hoạt động kháng
khuẩn này là do sự ức chế glucosyltransferase của vi khuẩn (GTF) bởi chiết xuất CBS.
Các tác giả khác đã tận dụng tác dụng kháng sinh của CBS để phát triển các sản phẩm
vệ sinh răng miệng khác nhau như chất khử trùng bàn chải đánh răng, nước súc miệng
và kẹo cao su ngăn ngừa sâu răng.
3.7.2. Lợi ích về tim mạch:
Các báo cáo đã nói rằng chất xơ CBS có khả năng hấp phụ dầu và cholesterol
cao đáng kể, làm giảm sinh khả dụng của chúng trong quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó
việc tiêu thụ chất xơ CBS cũng làm giảm q trình peroxy hóa lipidic trong huyết
thanh và gan, có thể là do các hợp chất polyphenolic.
3.7.3 Hoạt động chống đái tháo đường:

13


Các flavanols trong ca cao đã được chứng minh là hoạt động như tác nhân giúp
ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh đái tháo đường týp 2. Chúng có thể điều chỉnh sự tiết
insulin và bảo vệ các tế bào tuyến tụy. Chúng cũng có hoạt tính giống insulin và do đó,
polyphenol trong ca cao có thể tăng cường độ nhạy insulin bằng cách cải thiện vận
chuyển glucose đến các mô như cơ xương, gan hoặc mô mỡ, dẫn đến kiểm sốt đường
huyết, cũng như bảo vệ các mơ này khỏi q trình oxy hóa và tổn thương viêm liên
quan đến bệnh tiểu đường. Người ta cũng phát hiện ra rằng các phần chất xơ trong
thực phẩm của CBS có thể ức chế α-amylase (một enzym khác liên quan đến sự phân
hủy glucose) và hấp thụ glucose, làm chậm quá trình khuếch tán và thẩm tách của nó
qua thành ruột, có thể dẫn đến đặc tính chống đái tháo đường trong quá trình di chuyển
của CBS qua ruột người khi được tiêu thụ trong chế độ ăn uống.
3.7.4. Hoạt động chống ung thư:
Các polyphenol trong ca cao được biết đến là có đặc tính chống ung thư, chủ

yếu là do khả năng giảm stress oxy hóa quá mức, đây là đặc điểm của tất cả các giai
đoạn phát triển ung thư khác nhau và có liên quan nhiều đến tổn thương DNA dẫn đến
đột biến. Mặt khác, chiết xuất polyphenolic và các phân đoạn của CBS có tác dụng ức
chế chất sinh ung thư. Các thành phần này đã được chứng minh là có khả năng ức chế
sự gia tăng của tế bào ung thư gan, dạ dày và ruột kết bằng cách ngăn chặn sự tổng
hợp DNA của chúng, cụ thể là cao gấp 4 lần so với vitamin C, một hợp chất phịng
ngừa hóa học nổi tiếng trong chế độ ăn uống.
3.8. Ứng dụng trong thực phẩm [2]:
Các sản phẩm làm từ CBS trong thực phẩm đã thực hiện:
Sử dụng chất xơ hòa tan chiết xuất từ vỏ ca cao trong sản xuất bánh nướng xốp
sô cô la. Xơ được sử dụng làm chất thay thế chất béo và kết quả cho thấy giảm độ
cứng trong quá trình bảo quản, kết cấu tốt, độ ẩm cao hơn và màu sắc dễ chịu của bánh

14


nướng xốp đã được làm giàu. Chất xơ hòa tan từ vỏ ca cao cũng được sử dụng trong
sản xuất bánh mì, cho thấy tác dụng làm mềm. Người ta kết luận rằng những sợi này
có thể được sử dụng đến 6% và khơng có tác động tiêu cực đến khả năng chấp nhận
cảm quan và khả năng bảo quản của bánh mì.
Vỏ cacao kiềm hóa cũng đã được đưa vào sản xuất thực phẩm. Người ta đã sử
dụng nó để sản xuất nước giải khát ca cao với hương vị độc đáo và giàu chất xơ. Trong
một nghiên cứu khác, họ kết luận rằng bột vỏ ca cao có thể được sử dụng trong các sản
phẩm thực phẩm khác nhau để thay thế cho bột ca cao. Vỏ ca cao kiềm hóa cũng được
sử dụng trong sản xuất bánh quy và sản phẩm thu được cho thấy khả năng chống vỡ
cao hơn so với bánh quy lúa mì
Một số ứng dụng trực tiếp của vỏ ca cao trong các sản phẩm thực phẩm mà
khơng qua q trình chế biến trước đó bao gồm sản xuất xúc xích heo và các sản phẩm
ăn nhẹ. Xúc xích lợn có hàm lượng vỏ ca cao từ 1% trở xuống có màu sắc, độ nhớt, độ
ẩm và độ ổn định của nhũ tương được cải thiện. Ngoài ra, việc bổ sung vỏ hạt ca cao

có thể ức chế q trình oxy hóa lipid trong các loại sản phẩm này.
Vỏ ca cao còn được được kết hợp với sơcơla vì nó khơng cần phải vận chuyển
từ các nhà máy sản xuất sơcơla. Nó sẽ được sử dụng trực tiếp trong sản xuất sô cô la,
điều này sẽ làm giảm chi phí sử dụng. Rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện tập
trung vào việc làm giàu sôcôla bằng các nguồn chất xơ để thay thế đường hoặc chất
béo.
CHƯƠNG 4. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
4.1 Mẫu:
CBS rang từ các công ty Ca Cao như Công ty TNHH Trọng Đức (Đức Trọng,
Đồng Nai), Công Ty TNHH Eikodo Việt Nam (Hưng Yên), Công ty Vinacacao, Công
ty Puratos Grand Place. CBS lần đầu tiên được nghiền thành cỡ hạt nhỏ hơn 500µm.
Sau đó, nó được vi hóa trong máy nghiền bi cho đến khi thu được bột CBS với kích

15


thước hạt dưới 20µm, được xác nhận bằng phép đo với máy phân tích kích thước hạt
PSA 990 (Anton-Paar GmbH, Graz, Austria).
Đường Tagatose: KOSHER D-Tagatoselow Carb Sugar Substitute Food
Additives
4.2 Công thức bánh quy:
Các thành phần bánh quy gồm:
Mẫu sản phẩm 1: bột mì 180 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo)
90 gam, bột CBS 45 gam (chiếm 20% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường),
bột nở 7 gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam.
Mẫu sản phẩm 2: bột mì 135 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo)
90 gam, bột CBS 90 gam (chiếm 40% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường),
bột nở 7 gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam
Mẫu sản phẩm 3: bột mì 90 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo)
90 gam, bột CBS 135 gam (chiếm 60% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường),

bột nở 7 gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam
Mẫu sản phẩm 4: bột mì 45 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo)
90 gam, bột CBS 180 gam (chiếm 80% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường),
bột nở 7 gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam.
Mẫu sản phẩm 5: bột mì 0 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo)
90 gam, bột CBS 225 gam (chiếm 100% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường),
bột nở 7 gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam
Phương pháp: Tất cả các thành phần được trộn đồng nhất trong một máy đánh
bột. Đầu tiên đánh bơ trong một phút. Tiếp theo, đường, muối, bột nở và bột ca cao
được thêm vào và trộn đều trong ba phút. Sau đó, nước được thêm vào và trộn trong
một phút nữa. Cuối cùng, bột mì và bột CBS được thêm vào và tiếp tục trộn bột trong
ba phút. Bột thu được được đo để có được tấm bột dày 7 mm và được cắt bằng khn
trịn để thu được những chiếc bánh quy có chiều rộng 6 cm được nướng trong lị.
16


4.3 Phương pháp nghiên cứu:
4.3.1 Bố trí thí nghiệm:
Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh quy xốp: Tiến hành khảo sát
đánh giá trên 4 loại bột CBS để tìm ra loại bột CBS thích hợp cho q trình chế biến
bánh quy xốp.
Khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh bích qui xốp với tỷ
lệ bột CBS/bột mì
Chế độ nướng 1: Nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên
2300C nướng trong 3 phút, sau đó tắt lị nướng, mở lị để bánh nguội dần đến nhiệt độ
thường.
Chế độ nướng 2: Nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên
2400C nướng trong 3 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò để bánh nguội dần đến nhiệt độ
thường.
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột CBS/bột mì tới chất lượng bánh bích qui

xốp thành phẩm
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu đối với 5 mẫu sản phẩm chứa tỉ lệ bột CBS/ bột mì
20%, 40%, 60%, 80% và 100%. Sau khi đánh giá, chọn ra sản phẩm đạt các chỉ tiêu
thích hợp.
4.3.2 Phân tích tổng chất xơ:
Tổng hàm lượng chất xơ trong khẩu phần được xác định bằng cách thực hiện
phương pháp trọng lượng AOAC chính thức 991.43 trên hệ thống Fibertec E bao gồm
mô-đun lọc và bể nước lắc. Trước khi phân tích chất xơ, các mẫu bột CBS khô và bột
bánh quy đã được khử chất béo và khử chất béo [5].
Theo quy định của Liên minh Châu Âu về các tuyên bố về dinh dưỡng và sức
khỏe đối với thực phẩm, thực phẩm có thể được coi là 'nguồn chất xơ’ khi chứa hơn 3

17


gam chất xơ trên 100 gam sản phẩm, đây là mức tối thiểu cần thiết cho yêu cầu này.
Mặt khác, theo cùng một quy định, bánh quy sử dụng 20% CBS có thể được cơng bố
thương mại là bánh quy 'giàu chất xơ' vì vượt quá 6 gam chất xơ trên 100 gam sản
phẩm.
4.3.3 Phương pháp vật lý [8]:
Xác định độ ẩm sản phẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
ở nhiệt độ 100-1050C bằng máy đo độ ẩm (H/Q/19.70).
Xác định độ trương nở của bánh bằng phương pháp ngâm trong nước. Dùng
một cốc hình trụ có thể tích 1000ml, sau đó đổ đầy nước cất (nhiệt độ của nước 25300oC) cho chiếc bánh bích quy vào trong vượt có tay cầm rồi ngâm trong cốc nước đó
trong 4 phút. Độ trương nở của bánh được tính theo cơng thức sau:
T (%) =
Trong đó
T: Độ trương nở của bánh (%)
m: khối lượng của vượt và bánh sau khi ngâm (g).
m1: khối lượng của vượt sau khi ngâm (g).

m2: khối lượng của vượt và bánh trước khi ngâm (g)
4.3.4 Phương pháp hóa học [8]:
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung cháy các chất hữu cơ.
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì theo TCVN 4358-8.6.
Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.
Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet.
Xác định hàm lượng glucid tổng số: theo phương pháp Ixekutz.
Xác định độ acid và độ kiềm bằng phương pháp trung hòa.

18


4.3.5 Chỉ tiêu sinh vật [8]:
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVKHK) theo TCVN 4829:2005
Xác định tổng số Coliform và E. coli theo TCVN 4882: 2007 và TCVN 6846:
2007
Xác định tổng số S. aureus theo TCVN 4830:1989
Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005.
Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005.
4.3.6 Phân tích cảm quan:
Phương pháp phân tích cảm quan Chất lượng cảm quan của sản phẩm được
đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 và đánh giá theo TCVN
5909-1995:
o Hình dạng bên ngồi: Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ
o
o
o
o

nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Khơng có bánh sống.

Mùi vị: Bánh có mùi thơm đặc trưng.
Trạng thái: Giòn, xốp, mịn mặt.
Màu sắc: màu đặc trưng (nâu), khơng có vết cháy đen.
Tạp chất lạ: khơng có.

CHƯƠNG 5. THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM:
5.1. Các thủ tục đăng kí:
Đăng ký nhãn hiệu sản phẩm tại Cục Sở hữu trí tuệ.
Đăng ký, chứng nhận an tồn vệ sinh thực phẩm tại Cục An toàn thực phẩm.
Đăng ký kiểu dáng, bằng sáng chế và bản quyền tại Cục Sở hữu trí tuệ.
5.2 Chiến lược Marketing:
5.2.1. Lựa chọn nhà cung ứng:

19


Việc lựa chọn nhà máy sản xuất bột vỏ hạt ca cao giá cả hợp lý và uy tín là một
trong những điều quan trọng để phát triển sản phẩm. Vì bên cạnh các giá trị dinh
dưỡng mà CBS mang lại cho con người, CBS còn chứa một số hợp chất không mong
muốn nên cần phải loại bỏ trước khi đưa vào sản phẩm thực phẩm. Là một sản phẩm
phụ của cây ca cao, CBS có thể bị nhiễm một số nguồn ơ nhiễm trong q trình canh
tác, sản xuất và chế tạo, việc thu nhận các hợp chất hóa học khác có thể gây hại cho
sức khỏe con người. Trong q trình canh tác, CBS, cũng như tồn bộ cây ca cao, có
thể tiếp xúc với ơ nhiễm tự nhiên từ đất mà cây ca cao phát triển và mối quan tâm
chính là sự hấp thụ kim loại nặng. Ngồi ra, CBS cũng có thể bị ơ nhiễm bởi các loại
thuốc trừ sâu được sử dụng trong quá trình canh tác. Thuốc diệt côn trùng, chẳng hạn
như neonicotinoids, chủ yếu tập trung ở phần bên ngoài của hạt ca cao, tức là CBS
nhưng hiện nay đã phát triển các phương pháp để đánh giá và làm sạch chúng, bên
cạnh đó là việc sử dụng thuốc trừ sâu hiệu quả hơn để tránh tích tụ mức độ khơng an
tồn. Sau khi thu hoạch và trong quá trình di chuyển sản xuất, CBS cũng có thể tiếp

xúc với một loại ơ nhiễm khác do quy trình làm khơ khơng phù hợp gần khói hoặc
nấm mốc và mycotoxin hình thành trong q trình bảo quản và vận chuyển. Với điều
này, việc lựa chọn nguồn cung cấp bột từ các công ty Ca Cao là rất quan trọng.
5.2.2 Khảo sát tiêu dùng:
Thục hiện khảo sát tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi hoặc xem các đánh giá tiêu
dùng trên các sàn thương mại điện tử. Tại các cửa hàng, ta có thể đánh giá qua phiếu
mua hàng và số lượng sản phẩm bán sau khi được tặng kèm. Đối với sàn thương mại
điện tử, ta ghi nhận các đánh giá qua từng lượt mua hàng online. Ngồi ra, ta có thể
khảo sát ý kiến, cảm nhận của khách hàng trên mạng xã hội như Facebook, Zalo,
Instagram, tại đây các đánh giá của các khách hàng góp phần phát triển thêm sản
phẩm.

20


5.2.3 Thị trường mục tiêu, khách hàng và quảng cáo sản phẩm:
Sản phẩm là bánh quy dinh dưỡng vì vậy sản phẩm sẽ được phân phối ở các
siêu thị, của hàng tiện lợi, các trang mua sắm điện tử.
Bánh quy sử dụng CBS thay thế và đường tagatose dành cho người bệnh đái
tháo đường hoặc ăn kiêng, vì vậy phân khúc người tiêu dùng sẽ gồm:
-

Khách hàng mắc bệnh tiểu đường hoặc những người đang ăn kiêng.
Khách hàng quan tâm về sức khỏe, tiện lợi.
Khách hàng có thu nhập trung bình và cao vì CBS là một phế phẩm của hạt ca
cao nên giá thành nguyên liệu thấp, tuy nhiên việc sử dụng đường tagatose sẽ
khiến giá thành phẩm cao lên vì giá đường tagatose tương đối cao. Vì vậy, sản
phẩm sẽ phù hợp với người tiêu dùng có mức thu nhập trung bình và cao.
Tiếp theo, quảng bá sản phẩm trên các trang thông tin điện tử, các của hàng với


giá cả rất cạnh tranh mà vẫn cung cấp đủ dinh dưỡng so với các sản phẩm có cùng
chức năng. Ngồi ra, có thể giới thiệu sản phẩm bên cạnh các sản phẩm làm từ hạt Ca
Cao của cùng cơng ty phân phối.
Thơng qua mạng xã hội ta có thể gửi mẫu đến các nhân vật nổi tiếng và ghi
nhận đánh giá, đồng thời quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng.

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Elena Lecumberri et.at (2007). Dietary fibre composition, antioxidant capacity
and physico-chemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma
cacao L.). Food Chem, 104, 948–954.
2. Veronika Barišić V et.al (2020). Difficulties with Use of Cocoa Bean Shell in
Food Production and High Voltage Electrical Discharge as a Possible
Solution. Sustainability 2020, 12, 3981. />3. Lienda Handojo et.al (2019). Cocoa bean shell waste as potential raw material

for dietary fiber powder. Int J Recycl Org Waste Agricult 8, 485–491.
/>4. Olga Rojo-Poveda et.at (2020). Cocoa Bean Shell—A By-Product with

Nutritional Properties and Biofunctional Potential. Nutrients 2020, 12, 1123.
/>5. Olga Rojo-Poveda et.at (2020). Physical Properties and Consumer Evaluation

of Cocoa Bean Shell-Functionalized Biscuits Adapted for Diabetic Consumers
by

the

Replacement


of

Sucrose

with Tagatose. Foods 2020, 9,

814.

/>6. Olga Rojo-Poveda et.at (2019). Effects of Particle Size and Extraction Methods
on

Cocoa

Bean

Shell

Functional

Beverage. Nutrients 2019, 11,

867.

/>7. Bonvehí et.at (1998). "Constituents of Cocoa Husks" Zeitschrift für
Naturforschung

C,

vol.


53,

no.

9-10,

1998,

pp.

785-792.

/>8. Đinh Thị Hiền et.at (2013). Xác định một số cơng nghệ chính của q trình chế
biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt đều làm nguyên liệu phụ. Tạp chí Khoa
học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044.

22