UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: CÂY RAU
NGÀNH, NGHỀ: TRỒNG TRỌT VÀ BẢO VỆ
THỰC VẬT
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm
2021 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

i


LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình Cây rau là một trong những môn học đào tạo chuyên ngành, biên soạn
theo nội dung chương trình khung được Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp phê
duyệt năm 2021 trên cơ sở kế hoạch đào tạo hệ Cao đẳng theo tín chỉ nghề Bảo vệ thực
vật. Giáo trình này cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản nhất về ngành trồng
rau, cho biết đặc điểm của các loại cây thuộc cùng một họ, các kỹ thuật trồng chăm sóc
rau, và các thành phần dinh dưỡng chứa trong rau để tiếp cận và thực hiện việc chuyển

giao cho sản xuất.
Trong khi biên soạn, tác giả đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có liên quan
đến nội dung chương trình đào tạo và phù hợp với mục tiêu đào tạo. Nội dung lý thuyết
được biên soạn gắn liền nguyên lý cơ sở với nhu cầu thực tế trong sản xuất đồng thời có
tính thực tiễn cao.
Nội dung bài giảng được biên soạn với thời gian đào tạo hai tín chỉ gồm: chín
chương
Chương 1: Giới thiệu chung về Cây rau
Chương 2: Đặc tính sinh thái học của Cây rau
Chương 3: Kỹ thuật trồng rau cơ bản
Chương 4: Kỹ thuật sản xuất rau sạch, rau hữu cơ
Chương 5: Họ cà (cây cà chua, cây ớt cay)
Chương 6: Họ thập tự (Cây cải bắp, Cây cải củ, Cải xanh, cải ngọt)
Chương 7: Họ bầu bí (Dưa hấu, dưa leo, dưa lê)
Chương 8: Họ đậu (Đậu cove, đậu đũa, củ đậu)
Chương 9: Cây khoai củ
Chân thành cảm ơn! Tất cả thành viên trong hội đồng thẩm định phản biện, đã đóng
góp và điều chỉnh nội dung GIÁO TRÌNH được hồn chỉnh.
Mặc dù đã cố gắng biên soạn để đáp ứng được mục tiêu đào tạo nhưng không tránh được
những khiếm khuyết. Rất mong nhận được đóng góp ý kiến của các thầy, cô giáo, bạn
đọc để bài giảng hoàn thiện hơn.
Đồng Tháp, ngày…..tháng ... năm 2017
Biên soạn

Võ Thị Kim Quyên

ii


MỤC LỤC

Trang
LỜI GIỚI THIỆU ......................................................................................................... ii
CHƯƠNG 1 ....................................................................................................................1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY RAU ........................................................................1
1. Định nghĩa cây rau, giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của cây rau ..................1
1.1 Định nghĩa cây rau .........................................................................................1
1.2 Giá trị dinh dưỡng ..........................................................................................1
1.3 Ý nghĩa kinh tế ...............................................................................................3
2. Đặc điểm và tình hình sản xuất rau .........................................................................4
2.1 Đặc điểm của ngành trồng rau ........................................................................4
2.2 Tình hình sản xuất rau trên Thế giới .............................................................. 4
2.3 Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam ................................................................ 4
3. Những thuận lợi và khó khăn của ngành sản xuất rau ............................................5
3.1 Thuận lợi.........................................................................................................5
3.2 Khó khăn ........................................................................................................6
4. Phương hướng và nhiệm vụ của ngành trồng rau ...................................................6
4.1 Phương hướng ................................................................................................ 6
4.2 Nhiệm vụ ........................................................................................................6
CHƯƠNG 2 ....................................................................................................................8
ĐẶC TÍNH SINH THÁI HỌC CỦA CÂY RAU ........................................................8
1. Phương pháp phân loại ............................................................................................8
1.1 Phương pháp phân loại theo đặc điểm thực vật học .......................................8
1.2 Phân loại theo bộ phận sử dụng ....................................................................10
2. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh của cây rau ................................................10
2.1 Nhiệt độ ........................................................................................................10
2.2 Ánh sáng .......................................................................................................13
2.3 Nước .............................................................................................................15
2.4 Dinh dưỡng ...................................................................................................17
CHƯƠNG 3 ..................................................................................................................23
KỸ THUẬT TRỒNG RAU CƠ BẢN ........................................................................23

1. Các phương thức trồng rau ....................................................................................23
1.1 Phương thức trồng tự nhiên ..........................................................................23
1.2 Phương thức trồng rau trong điều kiện nhân tạo và có thiết bị che chắn .....23
2. Trồng và chăm sóc rau cơ bản ..............................................................................24

iii


2.1. Thời vụ gieo trồng .......................................................................................24
2.2 Hạt giống rau ................................................................................................ 25
2.3 Kỹ thuật gieo và chăm sóc sau gieo ............................................................. 29
2.4 Kỹ thuật trồng và chăm sóc sau trồng ..........................................................30
CHƯƠNG 4 ..................................................................................................................43
KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU SẠCH, RAU HỮU CƠ ...........................................43
1. Khái niệm về rau sạch và nguyên nhân gây nhiễm bẩn rau ..................................43
1.1 Khái niệm rau sạch .......................................................................................43
1.2 Nguyên nhân gây nhiễm bẩn rau ..................................................................43
2. Điêu kiện sản xuất, sơ chế rau sạch ......................................................................45
2.1 Điều kiện sản xuất ........................................................................................45
2.2 Điều kiện sơ chế ...........................................................................................46
3. Sản xuất rau sạch ...................................................................................................47
3.1 Kỹ thuật Sản xuất rau sạch điều kiện ngoài đồng ........................................47
3.2 Kỹ thuật sản xuất rau mầm ...........................................................................48
3.3 Kỹ thuật sản xuất rau sạch thủy canh ...........................................................48
4. Sản xuất rau hữu cơ ...............................................................................................49
4.1 Giống ............................................................................................................49
4.2 Kỹ thuật trồng, chăm sóc rau hữu cơ ..........................................................49
4.3 Phòng trừ sâu bệnh .......................................................................................50
CHƯƠNG 5 ..................................................................................................................52
HỌ CÀ (CÂY CÀ CHUA, CÂY ỚT CAY) ...............................................................52

1. Cây ớt cay..............................................................................................................52
1.1 Nguồn gốc ....................................................................................................52
1.2 Đặc điểm thực vật .........................................................................................52
1.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ..............................................................................53
1.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu .................................................................55
2. Cây cà chua ..........................................................................................................57
2.1 Nguồn gốc ....................................................................................................57
2.2 Đặc điểm thực vật .........................................................................................57
2.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ..............................................................................59
2.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu .................................................................61
3. Đặc điểm chung và một số kết quả nghiên cứu ghép cây họ cà ...........................72
3.1 Đặc điểm chung ............................................................................................ 72
3.2 Một số kết quả nghiên cứu ghép cây họ cà ..................................................72
CHƯƠNG 6 ..................................................................................................................73

iv


HỌ THẬP TỰ (CÂY CẢI BẮP, CÂY CẢI CỦ, CẢI XANH, CẢI NGỌT) ..........73
1. Cải bắp...................................................................................................................73
1.1 Nguồn gốc ....................................................................................................73
1.2 Đặc điểm thực vật .........................................................................................73
1.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ..............................................................................74
1.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu .................................................................76
2. Cải củ.....................................................................................................................85
2.1 Nguồn gốc ....................................................................................................85
2.2 Đặc điểm thực vật .........................................................................................86
2.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ..............................................................................86
2.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu .................................................................88
3. Cải xanh, cải ngọt ..................................................................................................92

3.1 Nguồn gốc ....................................................................................................92
3.2 Đặc điểm thực vật .........................................................................................93
3.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ..............................................................................93
3.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu .................................................................94
CHƯƠNG 7 ..................................................................................................................95
HỌ BẦU BÍ (DƯA HẤU, DƯA LEO, DƯA LÊ) ......................................................95
1. Dưa hấu .................................................................................................................95
1.1 Nguồn gốc ....................................................................................................95
1.2 Đặc điểm thực vật .........................................................................................95
1.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ..............................................................................96
1.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu ...............................................................100
2. Dưa leo ................................................................................................................110
2.1 Nguồn gốc ..................................................................................................110
2.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................................110
2.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ............................................................................111
2.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu ...............................................................114
3 Dưa lê ...................................................................................................................115
3.1 Nguồn gốc ..................................................................................................115
3.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................................115
3.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ............................................................................116
4. Đặc điểm chung và một số kết quả nghiên cứu ghép cây họ bầu bí ...................118
4.1 Đặc điểm chung ..........................................................................................118
4.2 Một số kết quả nghiên cứu ghép cây họ bầu bí ..........................................118
CHƯƠNG 8 ................................................................................................................119

v


HỌ ĐẬU (ĐẬU COVE, ĐẬU ĐŨA) ........................................................................119
1. Đậu cove .............................................................................................................119

1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................119
1.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................................119
1.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ............................................................................119
1.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu ...............................................................121
2. Đậu đũa ..............................................................................................................125
2.1 Nguồn gốc ..................................................................................................125
2.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................................125
2.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ............................................................................126
2.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu ...............................................................127
CHƯƠNG 9 ................................................................................................................128
CÂY KHOAI CỦ .......................................................................................................128
1. Khoai mỡ .............................................................................................................128
1.1 Nguồn gốc ..................................................................................................128
1.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................................128
1.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ............................................................................129
1.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu ...............................................................132
2. Khoai môn ...........................................................................................................133
2.1 Nguồn gốc ..................................................................................................133
2.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................................133
2.3 Kỹ thuật trồng, chăm sóc ............................................................................133
2.4 Một số loại sâu bệnh hại chủ yếu ...............................................................134
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................137

vi


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Cây rau
Mã mơn học: TNN410
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:

- Vị trí: Mơn học được bố trí trong khung chun ngành của ngành BVTV
- Tính chất: Mơn học cung cấp các kiến thức cơ bản về ngành trồng rau, cho biết
đặc điểm của các loại cây thuộc cùng một họ, các kỹ thuật trồng chăm sóc rau, và
các thành phần dinh dưỡng chứa trong rau
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Bài giảng này cung cấp cho sinh viên những
kiến thức cơ bản nhất về ngành trồng rau, cho biết đặc điểm của các loại cây thuộc
cùng một họ, các kỹ thuật trồng chăm sóc rau, và các thành phần dinh dưỡng chứa
trong rau để tiếp cận và thực hiện việc chuyển giao cho sản xuất.
Mục tiêu của môn học:
Sau khi học xong môn này sinh viên đạt được
- Về kiến thức:
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản của về cây rau: giá trị dinh dưỡng
của cây rau, tình hình sản xuất rau, yêu cầu ngoại cảnh, các loại rau thuộc cùng
họ,...
+ Trình bày được đặc điểm thực vật của các loại rau trồng phổ biến
- Về kỹ năng:
+ Có kỹ năng phân tích được tình hình sản xuất rau trong và ngồi nước,
phân tích được điểm khác nhau giữa các loại rau trồng theo hướng thông thường,
rau sạch và rau hữu cơ.
+ Nhận dạng được các loại rau cùng họ, trồng được một số loại rau phổ
biến.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có năng lực lập kế hoạch áp dụng trổng rau ở các thời điểm khác nhau.
+ Định hướng được nhu cầu cần thiết của cây rau trong đời sống để canh
tác rau sạch, rau hữu cơ theo xu hướng hiện nay.

vii


Nội dung của môn học:

Số
TT

1

2

3
4

5

Thời gian (giờ)
Thực hành,
Kiểm tra
Tổng Lý thí nghiệm,
(định
số thuyết thảo luận, bài
kỳ)
tập

Tên chương, mục

Chương 1: Giới thiệu chung về Cây
rau
1. Định nghĩa cây rau, giá trị dinh
dưỡng và ý nghĩa kinh tế của cây rau
2. Đặc điểm và tình hình sản xuất rau 3
3. Những thuận lợi và khó khăn của
ngành sản xuất rau

4. Phương hướng và nhiệm vụ của
ngành trồng rau
Chương 2: Đặc tính sinh thái học
của Cây rau
1. Phương pháp phân loại
2
2. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại
cảnh của cây rau
Chương 3: Kỹ thuật trồng rau cơ
bản
10
1. Các phương thức trồng rau
2. Trồng và chăm sóc rau cơ bản
Chương 4: Kỹ thuật sản xuất rau
sạch, rau hữu cơ
1. Khái niệm về rau sạch và nguyê
nhân gây nhiễm bẩn rau
6
2. Điều kiện sản xuất, sơ chế rau sạch
3. Sản xuất rau sạch
4. Sản xuất rau hữu cơ
Chương 5: Họ cà (cây cà chua, cây
ớt cay)
1. Cây ớt cay
2
2. Cây cà chua
3. Đặc điểm chung và một số kết quả
nghiên cứu ghép cây họ cà
viii


3

2

2

8

2

4

2


6

7

8

9

Kiểm tra (2)
1
Chương 6: Họ thập tự (Cây cải bắp,
Cây cải củ, Cải xanh, cải ngọt)
1. Cải bắp
2
2. Cải củ

3. Cải xanh, cải ngọt
Chương 7: Họ bầu bí (Dưa hấu, dưa
leo, dưa lê)
1. Dưa hấu
2. Dưa leo
5
3. Dưa lê
4. Đặc điểm chung và một số kết quả
nghiên cứu ghép cây họ bầu bí
Chương 8: Họ đậu (Đậu cove, đậu
đũa)
6
1. Đậu cove
2. Đậu đũa
Chương 9: Cây Khoai củ
1. Khoai mỡ
2
2. Khoai môn
Kiểm tra
1
40
Cộng

ix

1

2

2


3

2

4

2

19

19

1
2


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY RAU
Giới thiệu:
Nội dung chung nêu lên khái quát đại cương về cây rau:khái niệm, giá trị dinh
dưỡng, tình hình sản xuất, những khó khăn và thuận lợi,…
Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm về cây rau, đặc điểm của ngành trồng rau
+ Trình bày được ý nghĩa kinh tế, giá trị dinh dưỡng của cây
- Kỹ năng:
+ Phân tích được tính hình sản xuất rau trong và ngồi nước
+ Phân tích được những thuận lợi và khó khăn khi trồng rau
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Có khả năng đưa ra phương hướng và nhiệm vụ cho ngành trồng rau.
+ Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mĩ
1. Định nghĩa cây rau, giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của cây rau
1.1 Định nghĩa cây rau
Rau là các phần tươi của cây thân thảo như rễ, rễ củ, thân củ, thân, chồi
non, lá, hoa, trái, hạt được sử dụng làm thực phẩm.
Giới hạn giữa rau và cây trồng khác khó phân biệt rõ ràng như rau muống vừa là
rau ăn lá, vừa là thức ăn gia súc; dưa hấu là rau nhưng được sử dụng như cây ăn
quả; dâu tây là cây ăn quả nhưng lại là cây thân thảo canh tác như cây rau; khoai
tây là cây rau nhưng được canh tác trong hệ thống luân canh với cây lương thực
và phương thức sản xuất cũng gần với cây lương thực hơn, nên khơng được xếp
vào nhóm cây rau; nấm rơm, nấm mèo là thực vật hạ đẳng nhưng được coi là rau.
Rau không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của gia đình. Rau cung cấp
cho con người nhiều loại vitamin, chất khoáng, chất kháng sinh, các acid hữu cơ,
các chất thơm, chất xơ…
1.2 Giá trị dinh dưỡng
Rau chứa từ 80-90% nước, do đó nên khó bảo quản khi tồn trữ, dễ bầm dập
và dễ nhiễm bệnh. Rau có ý nghĩa quan trọng trong dinh dưỡng của con người.
Rau chứa một lượng lớn carbohydrat và các chất bột đường; chất đạm, chất béo
trong rau không đáng kể so với các loại thực phẩm khác, do đó rau khơng có giá
trị cho năng lượng cao vì vậy rau rất thích hợp cho những người ăn kiêng. Tuy
nhiên, rau là nguồn thức ăn bổ sung vitamin và chất khoáng rất quan trọng.
Bảng 1.1 So sánh thành phần dinh dưỡng của rau và các thực phẩm khác
1


Loại
Năng
Carbo- Chất
Chất Canxi Sắt Vit.A Vit. C

thực
lượng
hydrat đạm
béo
(mg) (mg) (mg) (mg)
phẩm
(Kcal)
(g)
(g)
Rau ăn lá 22
3,7
1,6
0,3
76
2,3
2,2
44
Rau cải
40
4,4
1,6
0,4
119
1,5
1,1
76
Rau ăn củ 45
6,0
0,7
0,2

68
1,2
6,0
28
Hành tỏi
72
9,2
1,6
0,2
82
0,8
0,7
26
Rau ăn quả 44
5,3
1,4
0,4
30
0,8
0,2
28
Bánh mì
346
52,0
7,5
1,0
15
Vết 0
2,0
Sữa

67
4,8
3,4
3,7
120
0,03 1,7
Thịt heo
563
0
11,2
35,0
10
0
0,5
(Phân tích trong 100g sản phẩm tươi)
a. Chất khơ: chiếm khoảng 20%, có loại rau chỉ chiếm 3-5%. Chất khơ khơng
hịa tan gồm cellulose, tinh bột, chất sáp và các sắc tố. Chất khơ hịa tan
gồm chất đường, đạm, các acid và pectin hòa tan.
b. Chất xơ (cellulose)
Chất xơ trong rau ở dạng cellulose là thành phần quan trọng và chiếm phần
lớn lượng chất khô. Chất xơ giúp kích thích chức năng nhu động và tiết dịch tiêu
hóa của ruột, giúp cơ thể chống bệnh táo bón.
c. Chất đạm
Một số rau có hàm lượng chất đạm cao như cải bi xen chứa 5,3%, trái non
đậu hịa lan 7%, nấm, đậu, bồ ngót 5-6%, rau muống 2-3%.
d. Chất đường: thường là đường glucose hay fructose. Đường chứa nhiều
trong dưa hấu 6-10%, dưa melon 7-17%, hành tây 6-18%. Đậu hạt và rau ăn củ
tích trử tinh bột, chất bột đường ở rau không quan trọng trong việc đáp ứng yêu
cầu của cơ thể về chất bột đường.
e. Chất khống:

Trong rau chứa rất nhiều ion kiềm, do đó giúp trung hòa pH trong máu và
dịch tế bào. Các chất khoáng quan trọng cho cơ thể gồm phospho, canxi, kali,
natri, sắt, Iod…
- Phospho và Canxi cần cho sự phát triển của tế bào xương, nhu cầu P và
canxi hàng ngày từ 0,8-1,5g, P và canxi chứa nhiều trong rau cải, rau ăn lá.
- Kali tham gia điều khiển quá trình trao đổi nước trong cơ thể, có nhiều trong
cà chua, rau đậu. Nhu cầu hàng ngày là 2g.
- Sắt giúp ngăn chận bệnh thiếu máu, chứa nhiều trong rau cải, rau dền, cải bó
xơi, cải củ, cà chua, rau muống…Nhu cầu 10-15mg/ngày.

2


- Iod giúp ngăn ngừa bệnh bướu cổ, chứa nhiều trong hành tây, đậu bắp, măng
tây.
f. Vitamin (sinh tố)
- Sinh tố A có nhiều trong thức ăn có màu đỏ, màu cam. Trong thực vật
sinh tố A ở dạng caroten, nhờ men carotenase tổng hợp thành sinh tố A. Mỗi ngày
cơ thể con người cần 1,5-2,5 mg sinh tố A (3-5mg caroten). Thức ăn chứa nhiều
sinh tố A gồm: càrốt, ớt, bí đỏ, bó xơi, cần tây, cà chua, khổ qua
- Vitamin B (thiamin, riboflavin và niacin) chứa nhiều trong lá ớt, đậu đũa,
khoai tây, đậu cowpea.
- Vitamin C mỗi ngày cơ thể con người cần 50-100mg. Vitamin C chứa
nhiều trong rau ăn quả như ớt, cà chua, cải bắp, cải bông, rau dền, dưa leo, rau
muống, cần tây.
- Sinh tố P: còn gọi là sinh tố kèm của sinh tố C, tác dụng của nó rất giống
sinh tố C, nếu thiếu sinh tố C thì sinh tố P khơng có hiệu quả. Mỗi ngày con người
cần khoảng 50 mg sinh tố P. Sinh tố P cũng có nhiều trong cà rốt, củ dền, bồ ngót.
- Sinh tố B9: tìm thấy trong cải bó xơi vào năm 1941. Mỗi ngày cơ thể cần
0,1-0,5mg. Sinh tố B9 chứa nhiều trong rau xanh, sử dụng dưới dạng ăn tươi.

- Sinh tố U: chứa trong nước rau cải bắp, còn gọi là sinh tố chống loét .
g. Vị thuốc
Nhiều loại rau chứa chất dược liệu dùng làm vị thuốc trong đông và tây y
như:
- Tỏi chứa chất fitoxit giúp dễ tiêu, trị ho, rối loạn tiêu hóa. Từ tỏi chiết
xuất dược chất kháng sinh alixin
- Cải bắp chứa vitamin U giúp chữa loét bao tử
- Bồ ngót chứa papaverin giúp an thần gây ngủ
- Hành có tính tán hàn, thơng khí, tiêu thực, dùng trị cảm lạnh, ăn khó
tiêu.
1.3 Ý nghĩa kinh tế
- Trồng rau tăng ngày công lao động cho nông thôn vì sản xuất rau địi hỏi
nhiều lao động hơn so với lúa và cây lương thực khác.
- Trồng rau tăng thu nhập thêm cho nông dân, lợi tức trên diện tích từ sản
xuất rau mang lại rất cao, có thể tận dụng đất bờ bao, xung quanh nhà ở hoặc trồng
xen, trồng gối với các cây trồng khác hoặc cho leo giàn.
- Nghề trồng rau có thể phát triển thêm nhiều ngành nghề phục vụ sản xuất
nông thôn như đan sọt, giỏ, hàn, mộc, dịch vụ chế biến đóng hộp và kinh doanh
rau.
- Xuất khẩu rau nhằm trao đổi hàng hóa giữa các nước.
3


- Rau còn là nguồn thức ăn gia súc.
2. Đặc điểm và tình hình sản xuất rau
2.1 Đặc điểm của ngành trồng rau
- Rau có thể trồng ngồi trời hoặc trồng trong điều kiện có bảo vệ như
trồng trong nhà lưới, nhà kính, mơi trường tiểu khí hậu nhân tạo.
- Rau có nhiều lồi, nhiều giống và nhiều biến chủng khác nhau, mỗi lồi
có đặc điểm sinh học rất khác biệt và có thể có yêu cầu về điều kiện sinh trưởng

và phát triển khác nhau, do đó qui trình kỹ thuật canh tác cây rau rất phong phú
và đa dạng
- Cây rau có hình dạng, chiều cao, độ phân tán và sự phân bố rễ khác nhau
nên rất thích hợp cho việc trồng xen, trồng gối
- Rau có thời gian sinh trưởng ngắn, mỗi năm có thể trồng được từ 2-5
vụ/năm, do đó trồng rau u cầu nhiều cơng lao động trên đơn vị diện tích và địi
hỏi cơng chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên hơn so với cây trồng khác
2.2 Tình hình sản xuất rau trên Thế giới
Rau xanh là loại thực phẩm thiết yếu của cuộc sống con người, cung cấp
phần lớn khống chất và vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn
hàng ngày. Rau là cây trồng có giá trị kinh tế cao, là mặt hàng xuất khẩu của nhiều
nước trên thế giới. Hiện nay nhiều nước trên thế giới trông rau với diện tích lớn,
tại các nước đang phát triển tỉ lệ cây rau/cây lương thực là 2/1, còn ở các nước
đang phát triển tỉ lệ này là 1/2.
2.3 Tình hình sản xuất rau ở Việt Nam
Việt Nam trải dài trên 15 vĩ độ từ vĩ tuyến 8o đến vĩ tuyến 23o, với các vùng
sinh thái nông nghiệp tương đối đa dạng từ nhiệt đới-ơn đới/cận nhiệt đới ở miền
Bắc sang khí hậu nhiệt đới ở miền Nam. Việt Nam có điều kiện tự nhiên và khí
hậu phù hợp để phát triển nhiều loại rau quả, bốn mùa đều có thể trồng rau xanh,
mùa nào rau nấy. Rau hằng năm có bí xanh, bí đỏ, dưa hấu, cà chua, đậu... Rau 2
năm có hành tây, cải bắp, cà rốt, ... Cây thân thảo lâu năm có rau muống, măng
tây, măng tre, ...
Nước ta có lịch sử trồng rau rất lâu đời. Từ đời Hùng Vương, bầu bí đã được
trồng trong các vườn rau gia đình. Theo sổ sách ghi chép, rau được du nhập vào
nước ta từ thời nhà Lý (thế kỷ thứ 10). Năm 1721- 1783 Lê Q Đơn đã tổng kết
các vùng phân bố rau.
Trước đây, có ít các giống rau được trồng trong nước như rau muống, rau
cải, rau đay, rau dền…Từ đầu thế kỷ 20, cùng với sự mở mang đô thị ngành trồng
4



rau cũng được phát triển. Nhiều giống rau quí, dinh dưỡng cao được du nhập từ
thời Pháp thuộc được gọi là “rau tây” như cải bắp, su hào, cải bông, hành tây, tỏi,
cà rốt, cà chua…Ngoài ra một số giống rau được nhập từ Trung Quốc được gọi là
“cải tàu” như cải tàu cuống, cải bắc thảo, cải bẹ…
Ngày nay do sự thuần hóa lâu đời nước ta có nhiều giống trồng tốt, thích nghi với
khí hậu từng vùng riêng biệt, nơng dân cũng đã tích lũy nhiều kinh nghiệm trong
việc thuần hóa chọn và để giống những giống rau. Ở xung quanh thành phố và các
thị trấn hình thành những vùng rau tập trung ở ngoại thành Hà Nội, Hải Phịng,
thành phố Hồ Chí Minh, vùng rau Đà Lạt…
Sản xuất rau thường tập trung vào vụ Đơng xn vì điều kiện thời tiết thuận lợi
nên rau mùa này thường có sản lượng cao nhưng giá rẻ. Khâu giao thơng phân
phối cũng là trở ngại lớn vì rau thường có khối lượng cồng kềnh, vận chuyển dễ
bị dập nát và mau hư hỏng. Ngoài ra việc sử dụng nhiều thuốc trừ sâu bệnh cũng
gây hiện tượng kháng thuốc làm khó khăn cho việc bảo vệ hoa màu.
3. Những thuận lợi và khó khăn của ngành sản xuất rau
3.1 Thuận lợi
- Là một nước nơng nghiệp, Việt Nam có nhiều tiềm năng và lợi thế để phát
triển nông nghiệp.
- Nông nghiệp nước ta đã trải qua một thời gian dài sản xuất quảng canh,
tự cung tự cấp, dựa vào thiên nhiên là chính nên người nơng dân biết tận dụng
những gì có sẵn ngồi tự nhiên để phục vụ cho nơng nghiệp.
- Nước ta nằm trong khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều nên
việc sản xuất ra các loại sinh khối phục vụ cho sản xuất nông nghiệp hữu cơ có
thể được thực hiện khá nhanh, các chu trình chuyển hóa vật chất diễn ra với tốc
độ cao, các chất hữu cơ cao phân tử sau một thời gian xử lý nhanh chóng trở thành
các chất khống đơn giản cung cấp cho cây trồng.
- Nguồn nguyên liệu chế biến phân bón như phân xanh, phân hữu cơ khá
phong phú. Việt Nam còn nhiều nguồn tài nguyên nằm dưới lịng đất, chứa hàm
lượng các chất khống tự nhiên cao, dồi dào. Nước ta có nhiều vùng rừng núi tự

nhiên, chủ yếu canh tác quảng canh, chưa bị ảnh hưởng của ơ nhiễm hố chất rất
phù hợp cho ni ong, chăn nuôi và trồng trọt theo phương pháp hữu cơ.
- Hiện nay công nghệ sinh học được ứng dụng rỗng rãi trong sản xuất nơng
nghiệp như sản xuất phân bón hữu cơ sinh học, phân bón hữu cơ vi sinh chức
năng, các chế phẩm xử lý môi trường đất, nước nông nghiệp và nhiều chế chế
phẩm vi sinh, thuốc thảo mộc có thể thay thế thuốc hố học trong bảo vệ thực vật.

5


- Nhận thức của người tiêu dùng trong nước về an toàn thực phẩm ngày
càng cao. Hội nhập Quốc tế ngày càng sâu rộng giúp các doanh nghiệp có thể dễ
dàng tiếp cận thị trường tiêu thụ sản phẩm của các nước.
3.2 Khó khăn
- Ở nước ta khí hậu nóng ẩm rất thuận lợi cho nhiều loài sâu bệnh phát triển
và gây hại.
- Phần lớn các hộ nông dân Việt Nam sản xuất với quy mơ hộ gia đình, nhỏ,
manh mún nên khó trong việc gom diện tích để lập đội, nhóm sản xuất.
- Đời sống người tiêu dùng Việt Nam còn thấp và nhận thức về NNHC chưa
cao, nhiều trường hợp vi phạm về an toàn thực phẩm diễn ra nhiều năm qua đã
làm mất lòng tin của người tiêu dùng, do vậy việc sản xuất nông nghiệp hữu cơ
để cung cấp thực phẩm cho thị trường nội địa cũng sẽ gặp nhiều khó khăn và thách
thức.
4. Phương hướng và nhiệm vụ của ngành trồng rau
4.1 Phương hướng
- Đời sống và nhu cầu của người dân ngày càng tăng cao. Do vậy ngành
sản xuất rau đã không ngừng lớn lên, nắm vững thời cơ để hoàn thành nhiệm vụ
trong thời kỳ hội nhập. - Ngành sản xuất rau phải nhanh chóng trở thành ngành
quan trọng trong snar xuất nơng nghiệp.
4.2 Nhiệm vụ

* Tăng năng suất và phẩm chất rau
Nước ta cịn thiếu rau ăn, do đó cần phải mở rộng diện tích, tăng vụ trồng,
ngồi ra cịn phải phấn đấu tăng năng suất và phẩm chất rau, vì vậy cần giải quyết
các vấn đề sau:
- Chọn tạo và sử dụng các giống rau có năng suất cao phẩm chất tốt vào sản
xuất. Một số giống rau địa phương có năng suất thấp so với các giống mới ở các
nước tiên tiến cần nghiên cứu lai tạo giống tốt tiên tiến, thâm canh tăng năng suất
tăng cường trồng xen, trồng gối, gieo lẫn để tăng sản lượng trên đơn vị diện tích.
- Áp dụng biện pháp phịng trị tổng hợp để bảo vệ rau trồng khỏi bị hư hại
do côn trùng, bệnh và rau không bị nhiễm độc làm hại đến sức khỏe người tiêu
dùng
- Giảm sự thiệt hại cho rau đến mức tối thiểu trong thời gian trồng cũng như
lúc chuyên chở, dự trữ hay tiêu thụ.

6


* Khắc phục hiện tượng giáp vụ rau
Khí hậu nước ta có thuận lợi cho cây trồng nhưng cũng gây ra khó khăn
nhất định. Ở ĐBSCL có 2 thời kỳ giáp vụ rau là tháng 4-5 và tháng 9-10 dl khi
chuyển mùa. Để khắc phục hiện tượng giáp vụ rau cần chú ý:
- Tăng cường việc chọn lựa các giống rau có khả năng thích nghi với điều
kiện nhiệt độ cao, chịu úng, chống chịu sâu bệnh tốt để trồng vào các tháng giáp
vụ
- Sắp xếp thời vụ gieo trồng hợp lý các loại rau theo yêu cầu sinh trưởng
- Tăng cường biện pháp kỹ thuật như làm giàn che, bón phân, luyện tính chịu
nóng cho cây để khắc phục điều kiện ngoại cảnh bất lợi.
- Tăng cường việc chế biến và bảo quản rau để kéo dài thời gian cung cấp.
CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1: Cây rau cung cấp giá trị dinh dưỡng và có tác dụng trong y học như thế

nào?
Câu 2: Hãy trình bày đặc điểm của ngành trồng rau?
Câu 3: Ở nước ta ngành trồng rau có nhiệm vụ như thế nào?

7


CHƯƠNG 2
ĐẶC TÍNH SINH THÁI HỌC CỦA CÂY RAU
Giới thiệu:
Nội dung chương cho biết phương pháp phân loại, yêu cầu ngoại cảnh về đất,
nước, dinh dưỡng,….của rau
Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Trình bày được yêu cầu ngoại cảnh của cây rau
- Kỹ năng:
+ Phân loại được các loại rau thuộc cùng một họ
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mĩ
+ Lập được kế hoạch trồng rau theo mùa vụ
* Nội dung Bài:
1. Phương pháp phân loại
1.1 Phương pháp phân loại theo đặc điểm thực vật học
* Nhóm đơn tử diệp
- Họ Alliaceae: gồm hành tây (Allium cepa L.), hành ta (Allium
ascalonicum L.), hành lá, tỏi (Allium sativum L.), tỏi tây (Allium porrum L.), hẹ
(Allium odorum L.), kiệu (Allium Bakeri Regel.)
- Họ Araceae: khoai môn (Colocasia antiquorum Schott), bạc hà (Alocasia
odora Kocn).
- Họ Dioscoreaceae: khoai ngọt (Dioscorea alata L.), khoai từ (Diocorea

esculenta Burt)
- Họ Gramineae: bắp ngọt (Zea mays L var. saccharata Koern), măng tre
(Phyllostachys sp.), xã (Cymbopogon citratus)
- Họ Zingiberaceae: gừng (Zingiber offcinale Rosc), nghệ (Curcuma
domestica Val.)
* Nhóm song tử diệp
- Họ Apiaceae (Umbelliferae): cà rốt (carrot) Dacus carota L., cần tây
(celery) Apium graveolens L., cần nước (water celery) Oepanthe stolonifera DC,
thì là ((dill): Anethum graveolens L., ngò thơm (coriander) Coriandrum sativum
L.
8


- Họ Asteraceae (Compostae): Artichaud (artichoke) Cynara scholymus
L., cúc tần ô (pyrethrum) Chrysanthemum cinerariaefolium, xà lách (lettuce)
Lactuca sativa L
- Họ Basellaceae: mồng tơi xanh (malabar spinach) Basella alba L., mồng
tơi tím (Climbing spinach) Basella rubra L.
- Họ cải (Crucuferae): gồm cải bắp (cabbage) Brassica oleracea var.
capitata (L.), cải bông (cauliflower) B. oleracea var. botrytis, cải thảo, cải rổ, su
hào, cải trắng, cải ngọt, cải xanh, cải củ, xà lách soong.
- Họ Chenopodiaceae: bó xơi (spinach) Spinacia oleracea L., dền củ (beet)
Beta vulgaris L.
- Họ Convolvulaceae: Rau muống (water spinach) Ipomea aquatica
Forsk., Rau lang (sweet potato) Ipomea batatas L.
- Họ bầu bí (Cucurbitaceae): dưa hấu (water melon): Citrullus lanatuc
(Thumb.) Mansf, Dưa leo (cucumber) Cucumis sativus L., Dưa lê (sweet melon)
Cucumis melo L. var. modorus, Dưa gang (melon) Cucumis melo var conomon,
Dưa cantaloup (rock melon) Cucumis melo. var. cantalupensis, Bí đỏ (pumkin)
Cucurbita pepo Duch, Bí đao (wax gourd) Benincasa hispita Thumb, Mướp

hương (long luffa) Luffa cylindrica (L.) Roem, Mướp khía (angled luffa) Luffa
acutangula (L.) Roxb, Bầu (bottle gourd) Langenaria siceraria, Khổ qua (bitter
cucumber) Momordica charantia L, Su su (Chayote) Sechium edule (Jecq.)
Swarts.
- Họ đậu (Fabaceae): đậu que (Snapbean) Phaseolus vulgaris (L.) Savi.,
đậu đũa (asparagus bean) Vigna sesquipedalis Wight., đậu hòa lan (garden sugar
pea): Pisum sativum L., đậu rồng (winged bean) Psophocarpus tetragonolubus L,
đậu gạo (rice bean): Phaseolus calcaratus Roxb, đậu ván (hyacinth bean) Lablab
purputeus Sweet., củ đậu (yam bean) Pachyrrhizus erosus Urban.
- Họ húng (Lamiaceae):Húng quế (basil): Ocimum basilicum L., húng
cay (Mint) Metha arvensis, Húng lủi (japanese mint) Metha arvensis var.
piperaseens.
- Họ Malvaceae: đậu bắp (okra) Hibiscus esculenta
- Họ Solanaceae: ớt ngọt (sweet peper) Capsicum annuum L., cà chua
(tomato): Lycopersicum esculentum Mill, cà tím, cà trắng (eggplant) Solanum
melongena L., khoai tây (potato) Solanum tuberosum L.
- Họ Trapaceae: Cây ấu (water caltrops) Trapa bicornis Osbeek.
Ưu điểm của phương pháp phân loại này là có thể tìm hiểu quan hệ về
hình thái, họ hàng và có tên gọi thống nhất bằng tiếng Latinh. Sự hiểu biết mối
quan hệ này là cơ sở khoa học cho công tác chọn tạo và nhập nội giống.
9


1.2 Phân loại theo bộ phận sử dụng
Trong cùng một họ các cây rất gần nhau về nguồn gốc, cấu trúc, cơ quan
sinh sản, yêu cầu điều kiện ngoại cảnh và thường nhiễm sâu bệnh như nhau. Tuy
nhiên, có những cây cùng họ nhưng phương pháp canh tác và sử dụng làm thực
phẩm khác nhau. Xá lách, cải xanh, cải ngọt, bó xơi tuy khác họ nhưng sử dụng
làm thực phẩm giống nhau vì là rau ăn lá. Do vậy có thể căn cứ vào bộ phận sử
dụng để xếp các nhóm rau như sau:

- Rau ăn rễ củ: cà rốt, củ cải trắng, củ dền, củ đậu
- Rau ăn thân củ: Su hào, hành, tỏi, khoai tây, măng tây
- Rau ăn lá: Cải bắc thảo, cải bắp, cải bixen, xà lách, cải bó xơi, rau dền
- Rau ăn hoa: cải bông, artichaud
- Nấm: nấm rơm, nấm mèo, nấm bào ngư, nấm hương…
Tuy nhiên, nếu căn cứ vào bộ phận sử dụng thì khơng thuận tiện về mặt
nơng học vì khơng tính đến các đặc tính sinh học và phương pháp canh tác các
loại rau khác nhau, vì vậy nhà nông học Xô Viết V.I. Edelstein đề nghị hệ thống
phân loại tổng hợp như sau:
- Rau họ cải (cole crops): cải bắp, cải bông, cải bixen, su hào.
- Rau cho rễ củ (root crops): cà rốt, củ cải trắng, củ dền.
- Rau họ hành tỏi (bulb crops): tỏi, hành tây, hành boa rô.
- Rau họ đậu (pulses): đậu đũa, đậu cơve, đậu hịa lan, đậu ván, đậu lima.
- Rau ăn thân củ (tuber crops): khoai tây, khoai lang.
- Rau ăn lá ngắn ngày (salad crops): xà lách, bó xơi, rau dền, thì là, cải ngọt,
cải xanh, cải cúc, cần tây.
- Rau lâu năm (perennial crops): măng tây, măng tre, artichaud.
- Rau họ cà (Solanaceous crops): cà tím, ớt, cà chua.
- Rau bầu bí (Cucurbits): bầu, bí, dưa leo, dưa hấu, dưa gang.
- Nấm (mushroom): nấm rơm, nấm mèo.
2. Yêu cầu đối với điều kiện ngoại cảnh của cây rau
2.1 Nhiệt độ
* Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng trên sự bốc thoát hơi nước, sự hấp thụ dung dịch đất,
sự đồng hóa, hơ hấp, tích lũy chất dự trữ và các tiến trình sinh lý khác trong thực
vật. Mỗi loại rau yêu cầu điều kiện nhiệt độ nhất định để sinh trưởng. Nhiệt độ
quá cao hay quá thấp trong tế bào và mô cây xãy ra sự thay đổi khơng thể phục
hồi dẫn đến việc chết tồn cây hay các cơ quan riêng biệt của cây.

10



Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự sống của các vi sinh vật có lợi và có hại cho
cây. Ví dụ một trong những điều kiện chánh cho việc lây lan đại trà bệnh cháy lá
do nấm Phytopthora trên cà chua và khoai tây là do sự chênh lệch nhiệt độ ngày
và đêm (ngày nóng, đêm lạnh); bệnh héo rũ do nấm Fusarium trên các cây rau
xuất hiện khi nhiệt độ đất cao. Ngồi ra hoạt động tích cực của các vi khuẩn định
đạm chỉ xãy ra trong phạm vi điều kiện nhiệt độ xác định.
* Sự tương hợp giữa chế độ nhiệt của môi trường và nhu cầu của cây rau
Nhiệt độ tối thiểu hay tối đa (thấp nhất hay cao nhất) là nhiệt độ mà cây có
thể chịu đựng được một thời gian ngắn mà không chết cây và nhiệt độ tối hảo là
phạm vi giới hạn nhiệt độ mà ở đó sự tăng trưởng và tích lũy năng suất cây trồng
xãy ra tích cực.
Nếu nhiệt độ từ từ giảm xuống dưới mức tối hảo, các hiện tượng khác trong
đời sống cây từ từ giảm; khi nhiệt độ tối hảo sớm bắt đầu trở lại thì tất cả các tiến
trình sống của cây được phục hồi mà khơng để lại ảnh hưởng nào đáng kể, nhưng
nhiệt độ giảm dưới mức tối thiểu, sự tăng trưởng bị ngưng và thường xuyên xuất
hiện sự rối loạn các tiến trình riêng biệt của cây.
Khi đánh giá sự tương hợp giữa điều kiện nhiệt độ môi trường và yêu cầu
của các loại rau riêng biệt có thể phân chia làm 5 nhóm:
- Rau chịu rét: măng tây, hành đa niên, tỏi, ngó sen,…vào mùa xuân và mùa
thu có thể chịu đựng nhiệt độ lạnh -8 đến -10oC, các bộ phận dưới đất có thể chịu
đựng qua mùa đơng.
- Rau chịu rét trung bình: gồm các loại cải 2 năm, cà rốt, xà lách, bó xơi,
hành tây 2 năm,…Rau nhóm này có thể chịu đựng điều kiện lạnh -1 đến -2oC một
thời gian lâu và -3 đến -5oC trong vài ngày. Nhiệt độ tối hảo cho rau nhóm này
sinh trưởng tốt là 17-20oC và điểm bù trừ khoảng 30o-32oC.
- Rau hơi chịu rét: gồm khoai tây. Thân lá khoai tây sẽ chết ở 0 oC cũng như
ở cây chịu ấm còn sự tăng trưởng và thành lập củ xãy ra tốt ở nhiệt độ gần bằng
nhiệt độ tối hảo cho cây chịu rét trung bình

- Rau chịu ấm: cà chua, ớt ngọt, cà tím, dưa leo…nhiệt độ tối hảo cho sự
sinh trưởng của rau nhóm này là 20-30oC. Tuy nhiên cây khơng chịu đựng được
nhiệt độ thấp < 0oC hay nhiệt độ cao > 40oC.
- Rau chịu nóng: dưa hấu, dưa gang, bầu, bí, rau muống, đậu đũa…cây sinh
trưởng tốt ở nhiệt độ 20-30oC và chịu được nóng > 40oC.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa: mùa đơng từ tháng 11 đến tháng 2
có gió mùa đơng bắc thổi khí lạnh từ đất liền ra biển và mùa hè từ tháng 5 đến
tháng 10 có gió mùa tây nam thổi từ biển vào đất liền mang theo mưa.

11


Vùng đồng bằng phía nam nằm gần đường xích đạo, nhiệt độ trung bình
trong ngày khoảng 27oC và ổn định quanh năm. Càng tiến dần ra phía bắc hay lên
vùng có cao độ cao, sự chênh lệch nhiệt độ từ giữa mùa nóng và mùa lạnh trở nên
rõ rệt hơn. Ở phía bắc mùa đơng từ tháng 10 đến tháng 4, nhiệt độ trung bình
xuống đến 16oC, trong khi mùa hè từ tháng 5 đến tháng 10 rất nóng và thường có
bão. Ở vùng núi và cao nguyên, khi cao độ tăng 160m thì nhiệt độ giảm đi 1 o và
chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm lớn dần khi càng lên cao. Do nhiệt độ là yếu tố
xác định loại rau trồng nên rau chịu nóng thường trồng ở vùng đồng bằng, rau
chịu lạnh chiếm ưu thế trên vùng cao hay mùa đơng phía bắc và rau chịu ấm trồng
được cả 2 vùng. Tuy nhiên có sự khác biệt rất rõ về giống trồng ở vùng cao và
vùng đồng bằng.
* Yêu cầu của cây rau trong các giai đoạn sinh trưởng khác nhau
 Thời kỳ nẩy mầm
Hạt giống cần nhiệt độ cao để nẩy mầm. Nhiệt độ cao làm gia tăng hơ hấp,
kích thích sự hoạt động của men, sự trao đổi chất và làm gia tăng sự phân chia,
tăng trưởng của tế bào phôi mầm. Sự nẩy mầm của tất cả các loại rau xãy ra thuận
lợi ở điều kiện nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tối hảo cho sự tăng trưởng của cây từ 47oC, ví dụ nhiệt độ tối hảo cho sự tăng trưởng của cây cải bắp là 18-22oC và hạt
cải bắp nảy mầm tốt ở 25-27oC.

 Thời kỳ cây con
Khi cây bắt đầu mọc, các chất dự trữ đã được tiêu xài hết, cây mầm bắt đầu
dinh dưỡng nhờ bộ rễ, thân mầm và lá đầu tiên. Vào lúc này nhiệt độ cao kéo theo
sự gia tăng hơ hấp có thể là ngun nhân làm cho cây con thiếu dinh dưỡng khi
chưa đủ khả năng tự dưỡng. Vì thế trong thời gian ngắn (3-7 ngày) từ ngày mọc
mầm đến khi cây có 2 lá thật cần giữ nhiệt độ mát để rễ cây mọc mạnh và hô hấp
của cây không cao.
 Thời kỳ tăng trưởng và tích lũy chất dự trữ
Sau khi thành lập hệ thống rễ mạnh và thân lá thích nghi với điều kiện môi
trường, cần tăng nhiệt độ đến mức tối hảo cho sự tăng trưởng của cây. Giai đoạn
tích lũy chất dự trữ nên giảm nhiệt độ xuống 1-3oC so với mức tối hảo, điều này
sẽ giúp cho sự tăng trưởng của cơ quan tích lũy và tăng năng suất. Ở cây 2 năm
và cây nhiều năm có nguồn gốc vùng cận nhiệt đới với mùa đông nhẹ, vào giai
đoạn ngũ nghĩ của cơ quan thụ hàn cần nhiệt độ thấp để điểm sinh trưởng có
những biến đổi cơ bản về chất cần thiết cho sự thành lập cơ quan sinh sản. Vào
mùa xuân, khi thân lá bắt đầu nẩy nở cần nhiệt độ ấm trở lại. Tuy nhiên cây có
thể được kích thích để trổ hoa ngay năm thứ nhất khơng cần qua giai đoạn tích
lũy chất dự trữ.
12


 Thời kỳ trổ hoa kết trái
Ở cây 1 năm cơ quan sử dụng làm thực phẩm là cơ quan sinh sản cần canh
tác ở nhiệt độ tối hảo cho đến khi cây trổ hoa, sau đó có thể giảm nhiệt độ môi
trường xuống 2-4oC để giúp cho sự thành lập hạt phấn và sự thụ phấn được dễ
dàng. Để cho trái mau chín cần nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ tối hảo từ 2-3oC.
2.2 Ánh sáng
* Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng cần thiết cho cây vì là nguồn năng lượng quang tổng hợp. Sự
tổng hợp chất xanh của lá, sự chuyển động của lá, sự tổng hợp vitamin, men hay

sự biến đổi về chất để cây trổ hoa kết trái đều liên quan đến ánh sáng.
Ánh sáng không thể thiếu được đối với tất cả các cây xanh vì khơng có
quang hợp sẽ khơng có sự sống trên trái đất. Trong sản xuất, yếu tố ánh sáng ít
được coi trọng bằng yếu tố nhiệt độ, nước và chất dinh dưỡng vì các yếu tố đó
ảnh hưởng ngay đến sự sinh trưởng và phát triển của cây trong thời gian ngắn,
trong khi đó thiếu ánh sáng hoặc trong bóng tối cây vẫn sống được nhờ vào chất
dự trữ của bản thân. Do kết quả thích nghi của thực vật đối với điều kiện ánh sáng
ngày và đêm xen kẽ nhau nên phản ứng của cây không biểu hiện rõ.
* Thành phần ánh sáng
Thành phần ánh sáng ảnh hưởng lên sự sinh trưởng, phát triển và phẩm
chất cây rau. Tia đỏ cam (600-700nm) có tác dụng tích cực nhất trong sự đồng
hóa CO2, kế đến là tia xanh tím (400-500nm). Sự chuyển động của lục lạp trong
nguyên sinh chất, sự thay đổi trạng thái trong khơng gian, hình dạng và kích thước
lá xãy ra dưới tác động của tia xanh tím, vì thế phần tia sáng mặt trời có bước
sóng dài từ 380-710nm được gọi là bức xạ tích cực quang tổng hợp.
Tia cực tím có bước sóng dài 300-380nm chiếu qua bầu khí quyển có tác
dụng tốt cho thực vật, thúc đẩy quá trình trao đổi chất nhất là tổng hợp vitamin C,
ảnh hưởng trên sự phân nhánh, làm giảm hoạt động sống của nhiều vi sinh vật gây
bệnh, nâng cao tính kháng lạnh và sự tơi luyện của cây rau. Vì thế rau trong nhà
kính ít vitamin C hơn rau trồng ngoài đồng và cây con gieo trong nhà kính thường
chống chịu kém hơn.
Tia hồng ngoại tương đối gần gũi với ánh sáng thấy được và ảnh hưởng
trên tiến trình phát triển của cây. Cây được sưỡi ấm dưới tác dụng của tia hồng
ngoại trong một phạm vi xác định, nếu quá phạm vi cho phép dễ gây cháy lá và
tiêu phí sản phẩm đồng hóa được cho hô hấp.
Rau ưa ánh sáng tán xạ hơn trực xạ. Độ cao mặt trời càng thấp thì lượng
ánh sáng tán xạ càng lớn, do đó rau ưa ánh nắng buổi sáng sớm và buổi chiều.
13



Ánh sáng trực xạ chỉ chiếu ở mặt trên lá, phần hướng ra mặt trời, ánh sáng khuếch
tán giúp cho mặt lá phía tối quang tổng hợp được.
* Cường độ ánh sáng
Cường độ ánh sáng thay đổi theo vĩ độ, cao độ và mùa trong năm. Phần
lớn cây rau có cường độ chiếu sáng tối hảo khoảng 20.000-340.000 lux. Nếu
cường độ chiếu sáng cao hơn, quang tổng hợp bị chậm lại. Cường độ ánh sáng tối
đa vào những ngày hè thường cao gấp đôi.
Nhu cầu rau đối với cường độ ánh sáng chiếu xuống mặt lá không giống
nhau. TD cường độ chiếu sáng ít nhất giúp cho đậu hịa lan có thể trổ hoa được là
1.100 lux, cho cà chua là 4.000 lux, củ hành khi mọc lá xanh đòi hỏi rất ít ánh
sáng, cịn cải bơng trước khi thu hoạch cần che trong bóng tối.
Dựa vào yêu cầu đối với cường độ ánh sáng có thể phân loại rau như sau:
- Cường độ ánh sáng mạnh: rau phải trồng ngồi trảng như dưa gang, dưa
hấu, bí đỏ, cà tím, ớt, đậu…
- Cường độ ánh sáng trung bình như cải bắp, cải trắng, cải củ, hành, tỏi…
- Cường độ ánh sáng yếu phải trồng trong điều kiện có che bóng như cải
cúc, ngò, gừng, xà lách, rau diếp…
Trong sản xuất căn cứ vào yêu cầu ánh sáng của các loại rau mà bố trí
trồng xen, trồng gối, gieo lẫn cây ưa sáng và cây chịu bóng
* Thời gian chiếu sáng
Rau có nguồn gốc khác nhau yêu cầu thời gian chiếu sáng khác nhau. Mỗi
loại rau cần có thời gian chiếu sáng nhất định mới ra hoa kết hạt. Nếu thời gian
chiếu sáng trong ngày dưới 10-12 giờ mà cây ra hoa kết trái, sản lượng tăng, đó
là cây ngày ngắn như đậu ván, dưa chuột, bầu, bí, dưa hấu. Có loại rau chỉ ra hoa
trong điều kiện ngày dài 14-16 giờ như cải bắp, hành tỏi, su hào, cà rốt…Một số
giống rau như cà chua, đậu hòa lan, đậu xanh có phản ứng trung tính đối với thời
gian chiếu sáng trong ngày. Những giống có nguồn gốc nhiệt đới như dưa leo
được trồng và chọn giống ở vùng ôn đới dần dần có khả năng ra hoa và đậu trái
trong điều kiện ngày dài, tuy nhiên năng suất cao vẫn đạt được trong điều kiện
ngày ngắn.

Thời gian chiếu sáng còn ảnh hưởng trên sự tạo củ một số giống rau như
củ đậu tạo củ trong điều kiện ngày ngắn, hành tây tạo củ ở điều kiện ngày dài do
đó một số giống nhập nội trồng ở nước ta không tạo củ được vì quang kỳ khơng
thích hợp. Cây ngày dài trồng trong điều kiện ngày ngắn sẽ giảm khả năng tích
lũy chất đạm và chất bột đường, do đó khơng ra hoa được; ngược lại cây ngày
ngắn trồng trong điều kiện ngày dài tăng tích lũy dẫn đến sinh trưởng mạnh, cũng
không ra hoa.
14


* Yêu cầu ánh sáng của cây rau trong các giai đoạn sinh trưởng khác nhau
Ánh sáng không ảnh hưởng trên sự nẩy mầm của hạt do đó trong giai đoạn
nẩy mầm cây không cần áng sáng.
Cây mầm cần phát triển nhanh về rễ và lá, nếu ánh sáng không đủ, cây
mầm thiếu dinh dưỡng, vươn dài và chết dần. Khi cây có vài lá có thể chịu đựng
cường độ ánh sáng yếu nhưng sự tăng trưởng sẽ yếu đi. Trong thời gian thành lập
cơ quan sinh sản, sự mẫn cảm với điều kiện ánh sáng gia tăng, dưới điều kiện
chiếu sáng kém việc hình thành và tăng trưởng của cơ quan sinh sản bị kiềm hãm,
nụ hoa và trái non dễ rụng.
Yêu cầu ánh sáng giảm dần vào giai đoạn cuối của sự hình thành cơ quan
tích lũy. Một số cây vào giai đoạn cuối không cần ánh sáng, TD như cải bông khi
bị phơi bông ra nắng sẽ mau nở và xanh, ăn kém ngon, năng suất thấp; vì vậy ở
cải bơng khi cây có nụ nên dùng lá bên ngoài che hoa lại. Củ cải trắng khi tạo củ
phần củ trồi lên khỏi mặt đất dễ bị xanh đầu, cần vun gốc hay trồng dầy để che;
bắp của cải thảo, xà lách curon được bao bằng lá bên ngồi để chpo lá trong được
trắng nhờ khơng tiếp xúc với ánh sáng.
2.3 Nước
* Ảnh hưởng của nước
Nước có ý nghĩa rất lớn trong đời sống cây rau. Lượng nước chứa trong rau
từ 75-95% , nước chứa trong tất cả các mô cây, giúp cho sự di chuyển các chất

dinh dưỡng, tham gia vào tiến trình tổng hợp, điều chỉnh nhiệt độ lá. Nước có ảnh
hưởng trực tiếp đến năng suất và phẩm chất rau.
Sự thiếu nước cung cấp cho cây đưa đến sự giảm mạnh năng suất, lá bị héo
do các khí khổng đóng lại, bế tắt sự trao đổi khí giữa cây và khơng khí bên ngồi,
quang hợp thấp, sinh trưởng khó khăn, cây cịi cọc, mơ gỗ phát triển nhất là rau
ăn lá làm rau cứng, vị đắng, ăn không ngon và giảm phẩm chất.
Nếu thừa nước rau trở nên nhũn nước, chứa ít chất đường và khống, các
mơ mềm yếu làm giảm sức chống đở của cây đối với sâu bệnh hay các điều kiện
ngoại cảnh khác.
* Nhu cầu nước của cây rau
Giai đoạn đầu của sự sinh trưởng, lượng nước cần dùng thấp. Khi cây càng
lớn, lượng nước yêu cầu càng gia tăng ở phần lớn các hoa màu, lượng nước yêu
cầu cao nhất khi cây trổ hoa kết trái và giảm dần cho đến khi thu hoạch sản phẩm.
Lượng nước thật sự sử dụng bởi hoa màu hay hệ số bốc thóat hơi nước
ETc có liên quan đến hệ số bốc thốt nước biểu kiến ETo và hệ số hoa màu.
ETc = Kc.ETo
15