1.

Lợi ích của chiếu xạ thực phẩm

Chiếu xạ giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Nếu như đông lạnh chỉ có
khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì tia bức xạ có tác dụng gây tổn
thương cơ chế di truyền (phân tử AND) làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh
vật. Nhờ đó, sau khi chiếu xạ, các vi sinh vật gây bệnh cho người và các vi sinh vật
gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt. Nhờ các hiệu ứng đó thực phẩm chiếu xạ trở lên
vệ sinh và an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng được ổn định, thời gian sử dụng của
thực phẩm được kéo dài…. tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ và phân phối thực phẩm
tới các thị trường xa, trái thời vụ.
Chiếu xạ thực phẩm góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh ngũ cốc, hoa
quả, thịt, trứng, sữa, hải sản… là môi trường khu trú thích hợp cho nhiều vi khuẩn,
cơn trùng, kí sinh trùng gây bệnh (Salmonella, Shigella Escherichia coli
0157:H7…). Vì vậy, chiếu xạ trước khi thực phẩm được xuất đi tiêu thụ là một
biện pháp kiểm dịch hữu hiệu góp phần ngăn chặn đáng kể sự lây lan, làm giảm sự
thiệt hại về nhân mạng và kinh tế.
2.

Thực phẩm chiếu xạ có duy trì được chất lượng dinh dưỡng?

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh là các chất dinh dưỡng đa lượng như
protein, gluxit và lipit tương đối ổn đinh khi xử lý thực phẩm tới liều 10 kGy. Các
chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt là các vitamin, tỏ ra khá nhạy cảm với các tác
nhân xử lý, kể cả với bức xạ. Ví dụ, vitamin A, E, C và B có độ nhạy cảm cao với
bức xạ song cũng chỉ tương đương với các tác nhân xử lý bằng nhiệt.
Hội đồng chuyên gia của Cơ quan Năng lượng nguyên tử Quốc tế (IAEA), Tổ chức
y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc
(FAO) đã thống nhất kết luận rằng quá trình chiếu xạ thực phẩm không làm tăng
bất kỳ độc tố, vi sinh hoặc những rủi ro về dinh dưỡng nào ngồi những lợi ích mà

nó mang lại như các kỹ thuật chế biên thực phẩm thơng thường khác.
3.

Chiếu xạ có làm thực phẩm bị nhiễm xạ?


Chiếu xạ trong các điều kiện được kiểm sốt khơng làm cho thực phẩm biến thành
chất phóng xạ. Bất kể loại vật liệu nào trong môi trường sống của chúng ta, kể cả
thực phẩm, đều chứa một lượng cực nhỏ các ngun tố có hoạt tính phóng xạ được
gọi là các nguyên tố phóng xạ tự nhiên. Thực phẩm chiếu xạ khơng trực tiếp tiếp
xúc với nguồn phóng xạ, mức năng lượng tối đa của bức xạ ion hóa nhỏ hơn 5
MeV đối với tia gamma, tia X và nhỏ hơn 10 MeV đối với chùm tia điện tử. Các
giới hạn năng lượng trên nhỏ hơn năng lượng liên kết hạt nhân vì vậy các bức xạ
ion hóa này khơng có khả năng biến thực phẩm chiếu xạ thành chất phóng xạ.
4.

Thành tựu

Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm đã được hơn 60 quốc gia nhìn nhận và cho
phép thực hiện trên 40 loại mặt hàng khác nhau. Hơn nửa triệu tấn lương thực hiện
đang được chiếu xạ trên toàn thế giới mỗi năm. Mặc dù số lượng này chỉ chiếm
một phần nhỏ trong tổng số thực phẩm tiêu thụ hàng năm, nhưng nó đang tăng
trưởng ổn định do những lo ngại về bệnh gây ra do thực phẩm.
Ở nước ta Viện Năng lượng nguyên tử Việt Nam (NLNTVN) là đơn vị đi đầu trong
nghiên cứu, triển khai và ứng dụng công nghệ bức xạ. Đặc biệt vào năm 1991 đã
thành lập cơ sở chiếu xạ đầu tiên tại Hà Nội và năm 1998 thành lập cơ sở chiếu xạ
thứ hai tại thành phố Hồ Chí Minh. Năm 2017, Trung tâm nghiên cứu và triển khai
công nghệ bức xạ Vinagamma đã xử lý khoảng 14.000 tấn thực phẩm và gần 3.000
m3 dụng cụ y tế các loại.
Kế thừa và phát huy những kinh nghiệm có được, Viện NLNTVN đã xây dựng cơ

sở chiếu xạ thứ ba tại thôn Đại La, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang, thành phố Đà
Nẵng. Cơ sở được trang bị thiết bị chiếu xạ VINAGA1 sử dụng nguồn Cobalt-60
hoạt độ 200 kCi với công suất xử lý khoảng 40 tấn hàng/ngày. Viện NLNTVN đã
bàn giao cơ sở cho Trung tâm nghiên cứu và triển khai công nghệ bức xạ
Vinagamma để vận hành, khai thác. Cơ sở chiếu xạ của Vinagamma tại Đà Nẵng sẽ
là sự lựa chọn đáng tin cậy cho các doanh nghiệp có nhu cầu bảo quản thực phẩm


và tiệt trùng dụng cụ y tế. Việc cơ sở đi vào hoạt động góp phần nâng cao giá trị
nơng sản, tăng kim ngạch xuất khẩu hàng hóa, nơng sản, thuỷ hải sản góp phần
thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội của Đà Nẵng và các địa phương lân cận đồng thời
đặt nền móng cho nghiên cứu vật lý hạt nhân và ứng dụng cơng nghệ bức xạ của
tồn miền Trung và Tây Nguyên.
TIA GAMMA.
1. Định nghĩa.
Tia gamma là một loại bức xạ khơng nhìn thấy có bước sóng vào khoảng
10-14 m đến 10-10 m. Sự khác nhau giữa bức xạ gamma và bức xạ Rơghen (tia X) là
ở nguồn gốc: bức xạ gamma phát ra từ trong hạt nhân ngun tử, cịn tia X sinh ra
ở ngồi nhân. Tốc độ lan truyền của tia gamma bằng tốc độ ánh sáng. Năng lượng
của nó phụ thuộc vào tần số hoặc độ dài của bước sóng. Bức xạ gamma có năng
lượng lớn nhất so với tia X, ánh sáng nhìn thấy, tia hồng ngoại …
2. Ứng dụng.
Trong những năm gần đây đã có những nhìn nhận tiến bộ về lợi ích mà bức xạ
gamma có thể mang lại cho việc nâng cao chất lượng lượng thực thực phẩm cũng
như nhiều lĩnh vực khác.
Bức xạ gamma phát ra từ đồng vị phóng xạ gamma Cobalt 60 là thích hợp cho mục
đích xử lý các sản phẩm nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm…Và quá trình khử
trùng bằng bức xạ gamma Cobalt 60 đang ngày một phổ biến ở các nước tiên tiến
và trong khu vực Đông Nam Á.
Hoa Kỳ cho phép chiếu xạ trái cây tươi, thịt gà từ năm 1990 và trứng gà từ năm

2000. Năm 1997 cơ quan FDA đã bật đèn xanh cho việc chiếu xạ các loại thịt đỏ
như thịt bò, thịt cừu và thịt heo (để diệt giun bao Trichinella).


Bức xạ gamma có khả năng đâm xuyên lớn, xuyên thấu qua hầu hết các vật liệu,
vật phẩm có tỉ trọng khác nhau, nhờ vậy các sản phẩm được khử trùng bằng bức xạ
không phải tháo bỏ bao cách ly vi khuẩn, bao kiện hàng và có thể đồng thời xử lý
một khối lượng lớn sản phẩm có hình dạng hay kích thước khác nhau.
Bức xạ gamma có hiệu lực diệt khuẩn cao, có khả năng bất hoạt các loại vi sinh vật
kể cả dạng sinh dưỡng và dạng bào tử với độ đảm bảo vô trùng cao. Bức xạ gamma
khi tác động lên sản phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt khơng đáng kể, vì vậy chiếu
xạ cịn gọi là q trình xử lý nguội, rất thích hợp để khử trùng các sản phẩm kém
chịu nhiệt như các bao bì bằng plastic, các sản phẩm sinh học… dễ bị biến tính khi
khử trừng bằng nhiệt.


Hình ảnh mơ phỏng dây chuyền chiếu xạ
Lợi ích của việc chiếu xạ:
Ngồi mục đích bảo vệ sức khỏe của người tiêu thụ ra, phương pháp này cịn có lợi
ích về kinh tế rất quan trọng nữa. Với kỹ thuật nầy thời gian tồn trữ thực phẩm
được lâu dài hơn…Phương pháp chiếu xạ đã được các quốc gia Tây phương biết
đến từ lâu. Từ năm 1972, cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm
dùng trong các chuyến du hành trong không gian. Các dụng cụ y khoa, phịng thí
nghiệm cũng thường được chiếu xạ để tiệt trùng. Tất cả các phúc trình từ trước tới
nay đều nói lên tính chất hữu ích và an tồn của phương pháp này. Có rất nhiều tổ
chức khoa học và hiệp hội quốc tế đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an
tồn của phương pháp chiếu xạ. Đó là các cơ quan thuộc khối Liên hiệp Quốc như
Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), và Cơ



quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA);
Về phía Hoa kỳ và Canada thì có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm
(FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội các
nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế
Health Canada và lẽ đương nhiên các giới cơng nghệ biến chế thực phẩm cũng hết
lịng cổ võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm…
Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và cho phép
thực hiện trên 40 loại mặt hàng khác nhau.
Thực phẩm chiếu xạ rất an toàn
Thực ra, tính an tồn về mặt sức khỏe cũng như lợi ích về kinh tế đã được các tổ
chức có uy tín của Liên Hợp Quốc như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức
Lương nông Thế giới (FAO), Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA)
nghiên cứu đầy đủ và công nhận.
Chiếu xạ thực phẩm là sử dụng các tia bức xạ (thường là tia gamma) làm “viên
đạn” để bắn vào ADN của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong
thực phẩm, làm chúng bị chết. Ảnh hưởng của việc chiếu xạ lên thực phẩm và lên
người ăn nó đã được nghiên cứu rộng rãi và lâu dài tại Mỹ cũng như các nước tiên
tiến khác. Những nghiên cứu này cho thấy nó an tồn và có nhiều lợi ích:


Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh



Tiêu diệt côn trùng



Kéo dài sự sống





Ức chế nảy mầm

Chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh
như E. coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc)… trong
thịt và gia cầm hay những loại thực phẩm khác. Nó cũng ngăn chặn sự nảy mầm
của khoai tây và tỏi, làm chậm q trình chín của trái cây…
Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi tia
gamma từ nguồn phóng xạ, do đó khơng thể trở thành thực phẩm phóng xạ”
được. Sau khi q trình, thực phẩm khơng xuất hiện bất kỳ độc tố nào và khơng có
sự thay đổi các thành phần hóa học, gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con người.
Chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực
phẩm; ngồi ra cũng khơng có thay đổi nào của acid amin và acid béo…
Các nhà máy sử dụng công nghệ này vận hành theo đúng quy trình an tồn sẽ
khơng gây hại gì đến mơi trường xung quanh, cũng không gây ảnh hưởng bất lợi
đến sức khỏe của công nhân.
Thực phẩm chiếu xạ cần được trữ và chế biến bình thường như thực phẩm khơng
chiếu xạ. Sau khi chiếu xạ, thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm mống gây
bệnh nếu các quy tắc an toàn vệ sinh khơng được tn thủ (do vậy chúng thường
được đóng gói trước khi chiếu).
Tuy nhiên, chiếu xạ không giết chết được các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bị
điên. Nó chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực phẩm.
Muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn thực phẩm (tức là từ người nông dân)
phải sạch.


Ở Việt Nam, công nghệ chiếu xạ thực phẩm đã được nghiên cứu và ứng dụng từ
năm 1985 tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Hiện nay cả nước chỉ có vài ba

trung tâm chiếu xạ thực phẩm với qui mô bán công nghiệp.
Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do
đó sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đang rất hay xảy ra ở nước ta.
Làm sao biết được sản phẩm đã bị chiếu xạ?
Bằng mắt thường khơng thể nào nhận biết được vì màu sắc và mùi vị của sản phẩm
chiếu xạ, nó khơng mấy gì thay đổi so với sản phẩm bình thường. Chỉ có các test
trong phịng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ. Trong thực tế, chỉ
có dấu hiệu radura trên bao bì mới cho ta biết được đó là sản phẩm đã được chiếu
xạ mà thơi
3.Tia gamma khử mùi khó chịu trong đậu Hà Lan

Hình 4.18. Đậu Hà Lan là món ăn bổ, nhưng hay gây ợ chua.


Người sành ăn đậu Hà Lan sắp tới sẽ không phải phàn nàn về các chứng đầy hơi, ợ
chua... do một loại axit yếu dưới lớp vỏ của loại hạt này gây ra trong ruột. Một
nhóm khoa học Ấn Độ tuyên bố mới tìm ra phương pháp dùng tia gamma để khử
axit này.
Nhóm khoa học của Jammala Machaiah và Mrinal Pednekar, tại Trung tâm Nguyên
tử Bhabha (Ấn Độ), đã dùng tia gamma yếu khử gần hết các thành tố axit
oligosacharide dưới vỏ đậu Hà Lan. Bình thường, khi tiêu hóa, các vi khuẩn trong
ruột ăn thứ axit này, gây chứng đầy hơi, ợ chua rất khó chịu.
Theo ơng Machaiah, đậu Hà Lan sau khi được xử lý bằng tia gamma khơng hề bị
nhiễm xạ, và khơng gây hại gì cho sức khỏe. Tuy nhiên, một số nhà khoa học châu
Âu kịch liệt phản đối phương pháp này, vì họ cho rằng tia gamma có thể tạo ra các
thành tố gây ung thư trong thực vật.