BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận Thiết kế cơng nghệ và nhà máy thực
phẩm

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN
CHỨNG KINH TẾ KỸ
THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA
GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHÓM 1
NGUYỄN NGỌC HUYỀN MY – 2005191602 – 10DHTP10
NGUYỄN THỊ XUÂN PHƯƠNG – 2005190520 – 10DHTP10
NGUYỄN LÊ THANH QUYÊN – 2005191236 – 10DHTP10
HUỲNH THỊ KIM TRÚC – 2005191327 – 10DHTP10
DƯƠNG TRẦN LAN NHI – 2005191194 – 10DHTP2

TP.HCM, 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo tiểu luận Thiết kế cơng nghệ và nhà máy thực
phẩm

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG LUẬN
CHỨNG KINH TẾ KỸ
THUẬT CHO NHÀ MÁY BIA

GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN
SVTH: NHÓM 1
NGUYỄN NGỌC HUYỀN MY – 2005191602 – 10DHTP10
NGUYỄN THỊ XUÂN PHƯƠNG – 2005190520 – 10DHTP10
NGUYỄN LÊ THANH QUYÊN – 2005191236 – 10DHTP10
HUỲNH THỊ KIM TRÚC – 2005191327 – 10DHTP10
DƯƠNG TRẦN LAN NHI – 2005191194 – 10DHTP2

TP.HCM, 2021


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................i
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................iii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIA.......................................................................1
1.1. Lịch sử hình thành bia....................................................................................1
1.1.1. Nguồn gốc...............................................................................................1
1.1.2. Lịch sử phát triển của bia........................................................................2
1.1.3. Các loại bia..............................................................................................4
1.2. Vai trị sản phẩm.............................................................................................4
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay trên thế giới và tại Việt Nam.....5
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới.............................................5
1.3.2. Tình hình sản xuất tại Việt Nam..............................................................7
1.3.3. Tình hình tiêu thụ trong thời dịch............................................................8
CHƯƠNG 2. LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA..............................12
I. CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ
MÁY BIA............................................................................................12
2.1. Lựa chọn nguyên liệu...................................................................................12
2.1.1. Malt đại mạch........................................................................................12

2.1.2. Gạo........................................................................................................13
2.1.3. Hoa houblon..........................................................................................14
2.1.4. Nước......................................................................................................16
2.1.5. Nấm men bia..........................................................................................17
2.1.6. Các nguyên liệu khác.............................................................................19
2.2. Lựa chọn loại bia sản xuất............................................................................19
2.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất.......................................................................20
2.3.1. QUY TRÌNH 1......................................................................................20
2.3.2. QUY TRÌNH 2......................................................................................23
2.3.3. QUY TRÌNH 3......................................................................................24


2.3.4. Thuyết minh quy trình...........................................................................27
II. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT...............................................56
2.4. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.........................................................56
2.5. Vùng nguyên liệu.........................................................................................58
2.6. Thị trường tiêu thụ........................................................................................60
2.7. Nguồn cung cấp điện và hệ thống thoát nước..............................................60
2.8. Nguồn cung cấp nhiên liệu...........................................................................61
2.9. Nguồn nhân lực............................................................................................61
2.10. Giao thông vận tải......................................................................................61
CHƯƠNG 3. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
.................................................................................................................................63
III. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.....................................................63
3.1. Sơ đồ nhập nguyên liệu................................................................................63
3.2. Biểu đồ sản xuất...........................................................................................65
3.2.1. Số lượng sản phẩm dự định sản xuất.....................................................69
3.3. Yêu cầu về nhân lực.....................................................................................70
3.4. Ca làm việc...................................................................................................71
3.5. Kế hoạch bảo trì máy móc thiết bị................................................................71

3.5.1. Những điều cần lưu ý:...........................................................................71
3.5.2. Lợi ích của bảo dưỡng, bảo trì máy móc...............................................72
3.5.3. Thiết bị được bảo trì theo phân loại......................................................72
3.5.4. Cơ cấu nhân sự để tham gia quy trình sửa chữa máy móc thiết bị........73
IV. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................75
3.6. Tính tốn tổn thất..........................................................................................75
3.6.1. Tổn thất trong các q trình...................................................................75
3.6.2. Tính lượng gạo và lượng malt...............................................................76
3.6.3. Tính lượng hoa houblon sử dụng...........................................................78
3.6.4. Tính lượng bã gạo, bã malt, bã hoa.......................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................81



DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1-1: Hoa bia (hoa houblon)...............................................................................3
Hình 1-2: Lượng tiêu thụ đồ uống có cồn giai đoạn 2010-2017...............................9
Hình 1-3: Lượng tiêu thụ 6 tháng đầu năm 2020 so với 2019................................10
Hình 2-1: Sàng rung................................................................................................29
Hình 2-2: Máy nghiền malt.....................................................................................32
Hình 2-3: Máy nghiền búa.......................................................................................33
Hình 2-4: Nồi nấu dịch nha.....................................................................................37
Hình 2-5: Thiết bị lọc đáy bằng...............................................................................39
Hình 2-6: Thiết bị houblon hóa...............................................................................42
Hình 2-7: Thùng lắng xốy hình trụ........................................................................44
Hình 2-8: Hệ thống làm lạnh và sục khí..................................................................46
Hình 2-9: Bể chứa men............................................................................................47
Hình 2-10: Thiết bị lên men....................................................................................49
Hình 2-11: Máy làm lạnh Glycol.............................................................................51
Hình 2-12: Hệ thống bão hịa CO2...........................................................................52

Hình 2-13: Hệ thống máy rửa chai..........................................................................52
Hình 2-14: Hệ thống chiết rót đẳng áp....................................................................54
Hình 2-15: Máy siết nắp..........................................................................................54
Hình 2-16; Máy thanh trùng bia kiểu Tunel phun – tuyến tính...............................55


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao nhất......................................................5
Bảng 2: 10 thị trường Bia lớn nhất thế giới...............................................................6
Bảng 3: Thị trường Bia ASEAN...............................................................................7
Bảng 4 :Biểu đồ nhập liệu.......................................................................................63
Bảng 5: BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC..............................................................70

ii


LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ
cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp
khơng những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà cịn giảm được sự
mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế, xã hội phát triển nhu
cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải
khát khơng thể thiếu hằng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
Ở Việt Nam nói chung và thành phố Hồ Chí Minh nói riêng, nhu cầu sử dụng bia
ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập
trên khắp cả nước (tập trung nhiều nhất là ở thành phố Hồ Chí Minh ) nhưng vẫn
chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng cũng như số lượng.
Hơn nữa bia là một ngành công nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế
quốc dân vì nó là ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn
nhanh, và là nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia. Xuất phát từ nhu cầu

thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển cơng nghệ sản xuất bia nên
việc xây dụng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị
công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao,
giá thành phù hợp là vơ cùng cần thiết.
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương 25 g thịt bị
hoặc 150 g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì
vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước.
Ngồi ra trong bia cịn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần t
hiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khơ có: 2.5-5 mg
vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ
đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích.

iii


Trong bải này nhóm em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 18 triệu lít/năm
tại khu trong khu công nghiệp Quang Minh, thuộc huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh
Phúc .Đây là 1 nhà máy với năng suất trung bình, nếu được trang bị và tổ chức hợp
lý sẽ có khả năng thích ứng linh hoạt với qui mơ sản xuất trung bình, cũng như có
khả năng mở rộng qui mô sản xuất.

iv


I. TỔNG QUAN VỀ BIA
I.1. Lịch sử hình thành bia

I.1.1. Nguồn gốc
Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất thế giới, có niên đại đến 6000 năm
TCN, đã được ghi lại trong văn bản lịch sử của vùng Lưỡng Hà. Các tài liệu sớm

nhất của người Sumer cũng đề cập tới bia. Một lời cầu nguyện tới nữ
thần Ninkasi còn được gọi là "Thánh ca cho Ninkasi" được dùng như một lời cầu
nguyện cũng như phương pháp để ghi nhớ cơng thức làm bia trong một nền văn
hóa có rất ít người biết chữ.
Như hầu hết các chất có chứa carbohydrat, chủ yếu là đường hoặc tinh bột, có thể
len men tự nhiên, có khả năng đồ uống giống bia được phát minh độc lập giữa các
nền văn hóa khác nhau trên tồn thế giới. Việc phát minh ra bánh mì và bia đã
được chứng minh là động lực cho con người phát triển công nghệ và xây dựng nền
văn minh nhân loại.
Các thực nghiệm hóa học sớm nhất đã cho thấy bia lúa mạch được phát hiện tại
Godin Tepe ở miền trung dãy núi Zagros của Iran có niên đại khoảng 3400-3000
năm TCN.
Bia có thể đã được biết đến ở châu Âu thời kỳ đồ đá mới khoảng 3000 năm
TCN, được ủ chủ yếu trong gia đình.
Có một câu chuyện khá thú vụ về nguồn gốc của bia. Chuyện kể rằng, bia được
phát hiện bỏi một bệnh nhân nghèo, trong một lần bỏ bánh mì cứng vào nước cho
mềm để ăn, nhưng lại để quên đến vài ngày sau. Khi đó, bánh mì đã lên men trong
ly, do q đói nên ơng vẫn cố ăn và có cảm giác ngây ngất vì hơi men. Vài ngày
sau, ơng khỏi bệnh. Nhận thấy được sự kì diệu mà thức uống này mang đến, ông

1


đã kiên trì làm thí nghiệm với mong muốn tạo ra phương thức chữa bệnh giúp cho
ngành y khoa.
Tuy nhiên, thuật ngữ “bia” không xuất hiện sớm. Từ Tiếng Anh “beer” được cho
rằng xuất phát từ từ “beor” - ngôn ngữ Celtic, có nghĩa là một loại mạch nha được
pha bởi các nhà sư tại tu viện vùng Bắc Gaul.

I.1.2. Lịch sử phát triển của bia

Mở đầu là người Sumeria, họ có đến 20 hãng sản xuất bia. Ở thời điểm đó, do
khơng được lọc nên bia có màu đục, khi uống phải dùng ống hút. Dần dần, ngành
nấu bia được phổ biến sang các nước lân cận trong vùng Lưỡng Hà. Ở triều đại
Babylon cổ, vua Hammurabi có đạo luật sản xuất bia phân phối cho mọi người như
một phần ăn, không được bán mà chỉ trao đổi bằng lúa mạch.
Ở thời Cộng hịa La Mã, bia từng được u thích lại bị hất hủi sau khi có sự xuất
hiện của rượu vang. Ở thời Trung cổ các tu viện được coi là nơi sản xuất bia hàng
đầu, khi pha chế các tu sĩ thường thêm nhiều loại thảo mộc khác nhau vào bia để
cải thiện hương vị, bảo quản lâu hơn.
Hoa bia bắt đầu được trồng và khai thác tại Pháp vào thế kỷ thứ 9, giống hoa này
tạo nên vị đắng và bảo quản hương vị lâu hơn. Từ thời Trung cổ ở châu Âu, bia
thường được sản xuất trong hộ gia đình, đến khoảng thế kỷ 14 và 15 thì chuyển
sang hoạt động thủ cơng.
Ở Anh trong thế kỷ 15, loại bia không chứa hoa bia thường được gọi là ale, bia có
chứa hoa bia thì gọi là “bia” (beer). Đến thế kỷ 16, các loại bia có nồng độ cao và
bia sử dụng hoa bia đều được gọi là ale.

2


Hình 1-1: Hoa bia (hoa houblon)

William IV, Cơng tước xứ Bavaria, đã thơng qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết)
vào năm 1516. Trước năm 1857, Reinheitsgebot quy định thành phần của bia chỉ
bao gồm nước, lúa mạch hoa bia. Đến năm 1857 được bổ sung thêm men bia sau
phát kiến của Louis Pasteur (1822-1895).
Thời gian sau Reinheitsgebot của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước
Đức và đến ngày nay, Reinheitsgebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết
cho bia, mặc dù vẫn còn nhiều tranh cãi xung quanh nó. Đến thế kỷ 16, trong một
lần tình cờ khi bia được lưu trữ ở hầm lạnh một thời gian dài, nhờ vậy dòng bia

lager (bia lạnh) đã được phát hiện và sản xuất nhiều hơn ale.
Vào cuối thế kỷ 19, trong các cuộc cách mạng cơng nghiệp, việc sản xuất bia nhỏ
lẻ khơng cịn đáng kể và được chuyển từ thủ công sang công nghiệp. Đồng thời sự
ra đời và phát triển của phù kế - nhiệt kế cũng đã thay đổi việc làm bia. Ngày nay,
bia đã trở thành một loại thức uống phổ biến được ưa thích nhất trên thế giới,
ngành cơng nghiệp bia phát triển vượt bật, nó trở thành một nền kinh doanh toàn
cầu.

3


I.1.3. Các loại bia
Bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chủng loại, mỗi loại đều có một
hương vị cũng như đặc trưng riêng.

 Bia Ale: Đây là loại bia được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thơng thường
được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F).

 Bia Lager: Đây là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Lager có
nguồn gốc từ vùng Trung Âu, men bia lager là loại lên men chìm.

 Lên men tự nhiên: Để làm bia này người ta thường dùng men bia hoang dã thay
cho các loại men bia được nuôi cấy.

 Loại bia hỗn hợp: Hay còn được gọi là bia lai, loại bia có đặc trưng pha trộn
của cả ale và lager.
I.2. Vai trò sản phẩm
So với các loại thức uống khác, bia có nhiều ưu điểm như:

 So với các loại rượu khác, bia có độ cồn rất thấp (26%). Vì vậy, nếu sử dụng

bia đúng cách sẽ giúp cơ thể thoải mái, dễ chịu, tăng sức bền.

 So với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại.
 Bia là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, một lít bia có thể cung cấp cho
cơ thể 400-800 Kcal.

 Với hàm lượng CO2 khá cao (4 - 5g /L), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát
và kích thích tiêu hóa tốt hơn.

 Khoảng 80% các chất hòa tan trong bia là cacbohydrat, 8 - 10% là các hợp chất
chứa nitơ, 3 - 4% là các chất khống. Ngồi ra, bia cịn chứa các khác như
glyxerin, axit hữu cơ, một số vitamin như B1, B2, PP.

4


Ngồi ra, các nghiên cứu gần đây cịn phát hiện ra rằng nếu uống một lượng bia
vừa phải mỗi ngày sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não bộ, giúp cơ thể hưng
phấn và hiệu quả hơn trong cơng việc.
I.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay trên thế giới và tại Việt Nam

I.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Cùng với sự tăng trưởng kinh tế tại các nước đang phát triển, thị trường tiêu thụ
Bia đă phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là tại Châu Á. Tuy nhiên, dẫn đầu thị trường
Bia vẫn là các nước phát triển, đặc biệt là tại các quốc gia Bắc Âu, có truyền thống
về Bia. (Theo số liệu thống kê của tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)
Bảng 1: 10 quốc gia tiêu thụ bình quân cao nhất
TT

Quốc gia


Mức tiêu thụ bình qn
Lít/người/năm

01

Séc

154

02

Đức

144

03

Ailen

134

04

Australia

120

05


Bỉ

114

06

New Zealand

111

07

Áo

108

08

Đan Mạch

107

09

Hungary

107

10


Anh

104

Châu Âu là khu vực có truyền thống về sản xuất và tiêu thụ Bia, có tới 8/10 quốc
gia tiêu thụ bình quân đầu người cao nhất là thuộc về Châu Âu. Bởi vậy, thật dễ
hiểu khi Châu Âu vẫn ln giữ vị trí dẫn đầu trong cơ cấu thị trường bia thế giới,
chiếm 35,3% thị trường với lợi thế là khu vực đang phát triển, đồng thời tập trung
5


dân số đông nhất thế giới, Châu Á - Trung Đơng nay đứng ở vị trí số 2 với tỷ lệ
26,5%. Tiếp theo là khu vực Bắc Mĩ, Nam Mỹ...
Do mức chênh lệch về mặt bằng giá giữa các khu vực khác nhau trên thế giới, cũng
như những tác động của thương hiệu và hệ thống phân phối tới giá cả, nên khó có
thể đánh giá cơ cấu thị phần Bia thế giới theo thước đo giá trị.
Bởi vậy, để hình dung về quy mơ thị trường bia thế giới, ta có thể dựa vào chỉ số
sản lượng. Hiện nay, tổng sản lượng ngành công nghiệp bia thế giới ước đạt 140 tỉ
lít/năm.
Bảng 2: 10 thị trường Bia lớn nhất thế giới
TT

Quốc gia

Sản lượng ( tỷ lít/năm)

Thị phần

1


Trung Quốc

23,5

16,9%

2

Hoa Kỳ

23,4

16,5%

3

Đức

10,2

7,3%

4

Brazil

8,4

6,1%


5

Nhật

7,2

5,2%

6

Nga

6,2

4,5%

7

Anh

5,7

4,1%

8

Mexico

5,1


3,7%

9

Tây Ban Nha

3,0

2,2%

10

Ba Lan

2,5

1,8%

....

....

...

...

Việt Nam

1,29


Qua thống kê trên ta thấy quy mơ dân số và thói quen tiêu dùng là yếu tố quyết
định lớn nhất tới mức tiêu thụ Bia tại mỗi quốc gia. Các nước có thu nhập hàng đầu
thế giới như Thuỵ Điển, Pháp, Thuỵ Sỹ, Phần Lan, Canada... cũng như khu vực
các nước hồi giáo Trung Đông giàu có đều khơng có mặt trong danh sách.

6


Những khu vực có mức tiêu dùng cao là Trung Âu, Đông á, Bắc – Trung
Mỹ....Việt Nam cũng là một nước có văn hố tiêu dùng Bia nhiều, vì thế trong
những năm tới, khi nền kinh tế đạt tới mặt bằng phát triển nhất định tạo nên sự
bùng nổ nhu cầu về Bia lần thứ 2 (lần thứ nhất 1995/1996).
Bảng 3: Thị trường Bia ASEAN
TT

Quốc gia

Dân số (Triệu

Sản lượng Bia

Tiêu dùng bình qn

người)

(Triệu lít)

(lít/người/năm)

1


Philippines

80,80

1.804

22,33

2

Thái Lan

63,22

1.712

27,08

3

Việt Nam

80,78

1.292

15,99

4


Malaysia

24,64

180

7,31

5

Singapore

4,24

115

27,12

6

Indonesia

219,17

< 100

--

7


Campuchia

12,42

< 50

--

8

Myanmar

49,49

< 50

--

9

Lào

5,55

< 50

--

10


Brunei

0,404

< 50

--

11

Đông Timor

0,808

< 50

--

(Theo số liệu thống kê của Tổng công ty Bia- Rượu-Nước giải khát Hà Nội)

I.3.2. Tình hình sản xuất tại Việt Nam
Năm 2019 tổng sản lượng sản xuất bia đạt hơn 5 tỷ lít (tăng 22.9% so với cùng kỳ
năm 2018); tiêu thụ đạt hơn 4 tỷ lít (tăng 29.1% so với cùng kỳ năm trước). Doanh
thu thị trường bia đạt hơn 65 tỷ đồng (tăng 0.5% so với cùng kỳ năm trước). Về
chủng loại tiêu thụ, tiêu thụ bia đóng lon chiếm 66.8% tổng tiêu thụ bia tại Việt
Nam, tiếp theo là bia đóng chai 29.9%; bia hơi 3.1% và chiếm 1 thị phần khiêm tốn
là bia tươi 0.1%.

7



Về nhập khẩu, sản lượng bia nhập khẩu đạt hơn 37 triệu lít (tăng trưởng 8.9% so
với cùng kỳ năm 2018), 3 nguồn cung ứng bia chính của Việt Nam là Hà Lan
(25%), Mexico (17%) và Bỉ (16%). So với lượng tiêu thụ bia tại Việt Nam, nhập
khẩu bia vào Việt Nam chiếm tỷ trọng khá nhỏ. Doanh nghiệp nội địa và FDI
chiếm lĩnh thị trường bia trong nước, với ưu thế giá bia rẻ, hợp khẩu vị của đông
đảo bộ phận khách hàng.
Về xuất khẩu, sản lượng bia xuất khẩu tăng hơn năm trước đạt hơn 46 triệu lít, trị
giá 45.87 triệu USD. Mức sản lượng xuất khẩu sụt giảm khoảng 7% so với cùng
kỳ, chủ yếu là do chất lượng bia của Việt Nam chưa được đánh giá cao, chưa tạo
được thương hiệu trên thị trường quốc tế. Guinea xích đạo (chiếm khoảng 20%) là
thị trường tiêu thụ bia Việt Nam lớn nhất. Trong khi Mexico và Hà Lan là 2 quốc
gia cung cấp bia lớn nhất cho Việt Nam.

I.3.3. Tình hình tiêu thụ trong thời dịch
Trước năm 2020:
Forbes dẫn báo cáo nghiên cứu của Tạp chí y khoa Lancet (Anh) về tình trạng sử
dụng đồ uống có cồn tại 189 quốc gia và vùng lãnh thổ giai đoạn 1990 - 2017, cho
thấy tỷ trọng tiêu thụ bia rượu trên tồn cầu đang có xu hướng tăng nhanh, nhất là
ở các quốc gia có thu nhập thấp, trung bình như Việt Nam, Ấn Độ…

8


Hình 1-2: Lượng tiêu thụ đồ uống có cồn giai đoạn 2010-2017

Theo báo cáo này, tổng lượng tiêu thụ rượu trên tồn cầu mỗi năm từ 21 tỷ lít năm
1990 lên 35,7 tỷ lít vào 2017, tương đương tăng 70%.
Tại khu vực Đông Nam Á, lượng tiêu thụ rượu đã tăng 34% trong vòng 7 năm

(2010 - 2017). Ở giai đoạn này, Việt Nam lại là quốc gia có tốc độ tăng tiêu thụ
rượu lớn nhất thế giới, gần 90% kể từ năm 2010. Mức tăng tại Ấn Độ là 37,2%.
Năm 2017 bình qn mỗi người Việt uống gần 9 lít đồ uống có cồn, con số này tại
Ấn Độ là 5,9 lít; Nhật Bản là 7,9 lít...
Trong một báo cáo công bố năm 2018, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng đánh
giá mức tiêu thụ rượu, bia của người Việt là cao so với các quốc gia khác trong khu
vực. Ước tính, trung bình mỗi người Việt trên 15 tuổi tiêu thụ 8,3 lít cồn nguyên
chất trong một năm, nhiều hơn người Trung Quốc và gấp 4 lần người Singapore.
Từ năm 2020 đến nay:

9


Có thể nói, nửa đầu năm 2020 là khoảng thời gian khó khăn đối với ngành rượu.
Nghị định 100 về xử lý vi phạm đối với người tham gia giao thơng có sử dụng
rượu bia đã phần nào làm giảm lượng tiêu thụ rượu bia trong những tháng đầu năm
2020. Bên cạnh đó, việc bùng phát đại dịch COVID-19 cũng là ảnh hưởng nặng nề
đến hoạt động chung của ngành.

Hình 1-3: Lượng tiêu thụ 6 tháng đầu năm 2020 so với 2019

Tác động của COVID-19: Ngành bia rất nhạy cảm với đại dịch. Năm 2019, kênh
phân phối tiêu dùng tại chỗ (on-premise) chiếm khoảng 70% tổng lượng bia tiêu
thụ tại Việt Nam, theo Euromonitor. Vào năm 2020, kênh này bị ảnh hưởng
nghiêm trọng do giãn cách xã hội. Đà phục hồi sẽ tiếp tục, nhưng nhu cầu dự báo
sẽ chỉ trở lại mức trước COVID vào năm 2022 mà không phải 2021.
Việt Nam đã xử lý rất tốt các đợt bùng phát COVID-19. Ngành dịch vụ ăn uống và
giải trí đã được cải thiện và bắt đầu quay trở lại, nhưng vẫn cần nhiều thời gian hơn
để hồi phục về mức trước Covid. Xu hướng khách ghé thăm nhà hàng, quán cà
phê, trung tâm mua sắm, cơng viên giải trí, bảo tàng,… vẫn còn yếu, giảm 10% so

10


với mức cơ sở, theo báo cáo tháng 12/2020 của Google. Việc thiếu vắng khách
quốc tế cũng góp phần khiến lượng tiêu thụ bia giảm. Theo GSO, chi tiêu của
khách du lịch nước ngoài chiếm 5,5% tổng mức bán lẻ năm 2019.
Tác động của Nghị định 100: Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng điều chỉnh
thói quen uống rượu của họ, đặc biệt là ở các thành phố lớn (nơi tài xế thường
xuyên được kiểm tra nồng độ khí thở). Người tiêu dùng đã dần quen với việc sử
dụng các phương tiện giao thông công cộng (taxi, dịch vụ gọi xe). Tác động của
Nghị định 100 có thể sẽ giảm dần khi người tiêu dùng bắt đầu tự giác chấp hành
các quy định vì sự an tồn của chính họ.

11


II. LUẬN CHỨNG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA
III. CÁC LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT TRONG XÂY DỰNG NHÀ MÁY BIA
Qua phân tích đánh giá tình hình sản xuất và tiêu dùng Bia trên thế giới cũng như ở
Việt Nam cho thấy thị trường kinh doanh và sản xuất Bia ở Việt Nam có tiềm năng
rất lớn.Nó đem lại lợi nhuận lớn cho các nhà kinh doanh và nhà nước, vì Bia được
xem là một sản phẩm xa xỉ với mức thuế 100% và là loại đồ uống có giá trị dinh
dưỡng cao, thích hợp với mọi tầng lớp trong xã hội. Do đó việc xây dựng một nhà
máy Bia là hồn toàn hợp lý.
III.1. Lựa chọn nguyên liệu

III.1.1. Malt đại mạch
Malt là một trong các nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất bia nói chung và
khơng thể thay thế khi sản phẩm là các loại bia truyền thống. Thể loại và phẩm
chất malt là một trong những yếu tố quan trọng tạo ra sự đặc trưng riêng của bia

thành phẩm.
Khoảng 1/3 đại mạch trên thế giới được trồng để sản xuất bia. Đại mạch thuộc họ
Hordeum Sativum, có một số ít thuộc họ H.Muvirum, H.Jubatum. Đại mạch
thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân, được trồng nhiều ở Nga, Mỹ,
Canada, Pháp, Nga…
Đại mạch có giống 2 hàng và đại mạch đa hàng, trong đại mạch đa hàng lại gồm có
đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Tuy nhiên chỉ có đại mạch hai hàng được
dùng trong sản xuất bia. Còn đại mạch đa hàng chỉ dùng trong chăn ni và các
mục đích khác.
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi; hạt
malt tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trở thành hạt malt
12


khơ tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô, mát và được sử dụng
để sản xuất bia. Trong q trình xử lí hạt đại mạch để trở thành hạt malt hoàn thiện
hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng cường hoạt lực, đặc biệt là hệ
enzyme thủy phân thực hiện q trình chuyển hóa các chất cao phân tử để tạo ra
chất chiết của dịch đường.
Nhà máy sản xuất bia vàng lên nguyên liệu là malt vàng, ta chọn loại malt có chất
lượng tốt thỏa mãn những chỉ tiêu sau:
 Chỉ tiêu cảm quan
TT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc


2

Mùi vị

Chất lượng
Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,
có hương thơm nhẹ, khơng được có mùi vị lạ.
Khơng lẫn tạp chất, hạt vỡ hay bị sâu bệnh. Tỷ lệ hạt vỡ

3

Độ sạch

≤0,5% số hạt, tỷ lệ hạt bị bệnh ≤1% số hạt, tỷ lệ hạt
khơng nảy mầm ≤5% số hạt.

 Chỉ tiêu hóa lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

Hàm ẩm (trong bảo quản)


%

≤7

2

Thời gian đường hóa

phút

10 ÷ 20 ở 70℃

3

Độ hịa tan

%

≥ 78

4

pH

5

Hoạt lực amylaza

5,5÷ 6,5
o


13

WK

300 ÷ 400


III.1.2. Gạo
Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm mục đích
giảm giá thành sản phẩm.

Có nhiều nguyên liệu thay thế như đại mạch chưa ươm mầm, ngơ… cũng có khi
người ta dùng các loại đường (glucose, sucrose, maltose ...) để làm nguyên liệu
thay thế. Tất cả với cùng mục đích hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị..
Nhà máy sử dụng gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần
malt vì gạo là nguyên liệu rẻ, nhiều, dễ dàng chọn lựa và mua tại Việt Nam, sẽ
giúp tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp.
Hàm lượng chất chiết của gạo rất cao, tinh bột nhiều vì vậy sẽ giảm được lượng
malt đáng kể. Gạo sẽ làm bia nhẹ và trung tính.
 Chỉ tiêu cảm quan
TT
1

Tên chỉ tiêu
Hình thái

Chất lượng
Đồng nhất về kích thước, khơng có cám
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt


2

Mùi vị

dịu, có hương thơm đặc trưng, khơng được có mùi
vị lạ.

3

Độ sạch

Tạp chất khơng q 2%

 Chỉ tiêu hóa lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Chất lượng

1

Độ ẩm

%

≤ 13


2

Độ hồ tan

%

≥ 87

14


III.1.3. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia,
hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon góp phần quan trọng tạo
ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong
hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra cịn một số hợp phần
khác nhưng khơng mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao hoa. Vì nước
ta khơng trồng được hoa houblon, nhà máy chí sử dụng hai loại chế phẩm hoa houblon là
hoa viên và cao hoa với tỷ lệ 80/20.
Dạng hoa viên
Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta
nghiền nát cánh hoa khơ thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu
gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khơ. Giá trị chất
lượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau. Song hoa viên có
hiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiêm tốt hơn. Loại hoa viên được sủ dụng là loại hoa
viên nén có các chỉ tiêu sau :
 Chỉ tiêu cảm quan
TT


Tên chỉ tiêu

Chất lượng

1

Màu săc

Xanh lá mạ hơi vàng

2

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.

3

Hình dạng

Viên đùn khơng vỡ vụn.

 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng axit đắng 8±1%
Dạng cao hoa

15



Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Tuy nhiên khi chỉ
dùng loại này ta khơng trích ly được polyphenol. Khơng có lợi cho độ bền của bia
nhưng chất lượng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu
với dịch đường sẽ thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trị sử dụng
trong 1kg cao hoa tương đương 5÷6kg hoa cánh hoặc hoa viên.
 Chỉ tiêu cảm quan
TT

Tên chỉ tiêu

1

Màu săc

2

Mùi vị

Chất lượng
Dạng keo màu vàng hổ phách.
Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Vị đắng rõ rệt.

 Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng α axit đắng 60 ± 1 %.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ
rệt, vị đắng dị.

III.1.4. Nước

Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các
cơng đoạn chính như nấu, lọc ... đến các khâu vệ sinh. Trong thành phần bia, nước
cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của bia.
Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ
tiêu quan trọng:
 Chỉ tiêu cảm quan
Nước trong, không cặn bẩn, không mùi, không vị và đạt tiêu chuẩn có thể uống được.
 Chỉ tiêu hóa lý
TT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

16

Chất lượng