TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------o0o----------

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM
BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2:

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG DỊ HĨA CARBOHYDRATE

Danh sách thành viên: Nhóm 4 – L02
STT

Họ và tên sinh

MSSV

1

Trần Đình Việt Hùng

1913615

2

Hồng Ngọc Tân

1915045

3

Võ Hồng Thọ

1915348

4

Nguyễn Thị Kim Tuyến

1915800

Ký tên

Ngày thí nghiệm: 12/04/2022 – Buổi 2
Giảng viên hướng dẫn: TS. Châu Trần Diễm Ái


1. Lý thuyết

1.1. Carbohydrate

Carbohydrate là nguồn cung cấp carbon và năng lượng chủ yếu cho phần lớn vi sinh
vật. Carbohydrate có thể được phân loại thành

-

Đường đơn: glucose, galactose, fructose

-


Đường oligo: saccharose, lactose, maltose

-

Đường đa phân tử: tinh bột và cellulose

Khơng phải mọi vi sinh vật đều có khả năng sử dụng đường đa phân tử. Chỉ những vi
sinh vật nào có khả năng tiết ra mơi trường enzyme ngoại bào để thủy phân những đường
này thành đường đơn mới có thể dị hóa chúng.

1.2. Khái niệm dị hóa

Dị hóa là quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ được tổng hợp trong q trình đồng
hóa tạo thành những hợp chất đơn giản và giải phóng năng lượng.

Khơng có dị hóa thì khơng có năng lượng đẻ cung cáp cho q trình đồng hóa và các
hoạt động của tế bào.


2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2.1. Ngun liệu và mơi trường

-

Vi khuẩn: Bacillus substilis, Lactobacillus acidophillus

-

Nấm men: Saccharomyces cerevisiae


-

Nấm mốc: Aspergillus oryzae

-

Môi trường tinh bột (M8)

-

Môi trường OF (M9)

-

Dung dịch lugol (S3)

2.2. Chuẩn bị môi trường

2.2.1. Môi trường tinh bột (M8)
Thành phần
- Bột chiết thịt bò

:1.5g

- Tinh bột hòa tan

:5g



- Thạch

:6g


- Nước cất

-

:500mL

Tiệt trùng ở 121oC trong thời gian 15 phút

2.2.2. Môi trường OF (M9)
Thành phần
- Glucose

: 10g

- Peptone

: 2g

- NaCl

: 5g

- KH2PO4

: 0,3g


-

Dd bromthymol blue 1% : 3mL (Dung môi là nước)

-

Thạch

: 3g

- Nước cất vừa đủ

: 1L

-

: 7,1 ± 0,2

pH cuối

3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM – NHẬN XÉT, BÀN LUẬN
3.1. Khả năng thủy phân tinh bột

3.1.1. Kết quả


Hình 1: Kết quả khảo sát khả năng thủy phân tinh bột của nấm mốc Aspergillus oryzae

Đường kính ngồi: D = 4cm


Đường kính trong: d = 3.5cm

3.1.2. Nhận xét, bàn luận

Khi cho thuốc thử lugol vào sẽ xuất hiện vùng có màu xanh tím và vùng trong suốt.
Vùng có màu xanh tím là vùng cịn tinh bột khơng bị thủy phân. Tinh bột sẽ bao lấy


các phân tử iod trong thuốc thử lugol xuất hiện màu xanh tím của iod.


Vùng trong suốt là vùng xung quanh khuẩn lạc nấm mốc A. oryzae. Do nấm mốc A.
oryzae là vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme amylase ngoại bào mạnh, nên có khả
năng thủy phân tinh bột mạnh ở mơi trường xung quanh nó khơng cịn tinh bơtj để
tác dụng với thuốc thử lugol trong suốt.

3.2. Môi trường OF – glucose

3.2.1. Kết quả:


Hình 2: Kết quả các ống nghiệm sau ni cấy trong điều kiện yếm khí

(Theo thứ tự từ trái sang phải: mẫu trắng, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus

acidophilus, Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae)


Hình 3: Kết quả các ống nghiệm sau ni cấy trong điều kiện hiếu khí


(Theo thứ tự từ trái sang phải: mẫu trắng, Aspergillus oryzae, Lactobacillus acidophilus,

Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis)


3.2.2. Nhận xét

Bảng 1: Bảng mô tả các ống nghiệm sau 2-3 ngày ni

Vi sinh vật

Ống hiếu khí

Ống kị khí

Dịch trong, có màu xanh đậm,

Dịch trong, có màu xanh đậm,

khơng có váng, khơng có bọt khí

khơng có váng, khơng có bọt khí.

Bacillus

Dung dịch trong, đục dưới đáy.

Dung dịch trong, đục dưới đáy.


subtilis (2)

Dung dịch xanh, ánh vàng nhạt.

Dung dịch có màu vàng ánh

Mẫu trắng (1)

Có bọt khí nhìn rõ trong ống
Durham.

xanh.
Có bọt khí trong ống Durham.

→Theo kết quả thí nghiệm, ta thấy Bacillus subtilis có khả năng lên men
và hơ hấp hiếu khí → Dự đốn: kị khí tùy tiện.


Lactobacillus
acidophilus (3)

Dung dịch đục, màu vàng đậm.

Dung dịch đục, màu vàng đậm.

Khơng có màu trong ống

Khơng có màu trong ống

Durham


Durham.

→ Theo kết quả thí nghiệm, ta thấy Lactobacillus acidophilus có khả
năng lên men và hơ hấp hiếu khí.

Saccharomyces
cerevisiae (4)

Dung dịch đục, sinh khối nằm

Dung dịch đục, sinh khối nằm

dưới đáy.

dưới đáy.

Dung dịch đục, có màu vàngDung dịch đục, có màu vàng

đậm.

đậm.

Có khí nhỏ li ti trong ốngCó khí trong ống Durham, đặc

Durham.

biệt cịn có bọt khí trơi từ đáy
ống nghiệm lên bề mặt


→ Theo kết quả thí nghiệm, ta thấy Saccharomyces cerevisiae có khả
năng lên men và hơ hấp hiếu khí

→ Dự đốn: Kị khí tùy tiện.


Aspergillus Dung dịch tương đối trong, có
oryzae (5)

mảng trắng (sinh khối) phát

Dung dịch tương đối trong, hơi
lợn cợn các mảng trắng.

triển gần mặt thống làm đục
phần trên canh trường.
Dịch có màu vàng đậm ở trên,

Dịch có màu vàng ở trên, nhạt

nhạt dần và chuyển sang màu

dần và chuyển sang màu xanh

xanh đậm ở dưới.

ánh vàng ở dưới.

Khơng có khí trong ốngHầu như khơng có khí trong


Durham.

ống Durham.

→ Theo kết quả thí nghiệm, ta chỉ phỏng đốn Aspergillus oryzae có
khả năng hơ hấp hiếu khí, cịn khả năng lên men thì chưa xác định được.

Ở 4 ống hiếu khí, màu vàng đậm dần: (1) < (2) < (5) < (4) < (3)


4. ỨNG DỤNG

B. subtilis có khả năng tiết ra enzyme cellulose biến đổi cellulose thành
đường, men vi sinh.

L. acidophilus là giống dùng trong quá trình lên men của quy trình sản xuất
acid lactic, men vi sinh, sữa chua.

S. cerevisiae: ứng dụng hơ hấp yếm khí vào q trình sản xuất thực phẩm như
cơm rượu, bia,…

A. oryzae: ứng dụng sự thủy phân trong việc sản xuất nước tương, hệ enzyme
của nấm mốc thủy phân bã đậu nành tạo môi trường lên men acid citric tốt nhất.