UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI

GIÁO TRÌNH

MĐ 02: PHA CHẾ TRÀ, CÀ PHÊ
NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

Lào Cai - Năm 2019



GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Pha chế Trà, Cà phê (1 TC)
Mã mơ đun: MĐ 02
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
- Vị trí: Pha chế Trà, cà phê là mô đun chuyên môn nghề và có vị trí quan trọng
trong chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống”. Được bố
trí giảng dạy sau mơ đun Kỹ năng giao tiếp.
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Trà, Cà phê là
môn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chun mơn. Mơ đun này trang bị kiến
thức và kỹ năng cơ bản về pha chế Trà, Cà phê tại các quầy bar, nhà hàng, khách
sạn..
- Ý nghĩa và vai trị của mơ đun: Mơ đun này có thể được sử dụng độc lập trong
đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu của người học.
Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức: Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Trà, Cà phê.
Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống. Phân biệt được các
loại Trà, Cà phê. Kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy Bar. Xác định
được các phương pháp pha chế Trà, Cà phê. Ghi nhớ được các thành phần của

01 ly Trà, Cà phê. Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế
Trà, Cà phê
- Về kỹ năng: Pha chế được các loại Trà, Cà phê phổ biến tại quầy bar theo đúng
định lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật và vệ sinh an toàn thực
phẩm. Phục vụ được các loại Trà, Cà phê cơ bản theo quy trình kỹ thuật và an
tồn. Tổ chức kiểm sốt được quầy Bar. Sử dụng thành thạo các dụng cụ, trang
thiết bị quầy Bar.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Làm việc với sự giám sát chặt chẽ, tuân
theo hướng dẫn hoặc làm theo mẫu. Thực hiện các nhiệm vụ của nghề pha chế
và chịu trách nhiệm đối với kết quả cơng việc và sản phẩm của mình. Chủ động,
tích cực trong cơng việc được giao. Tự đánh giá và đánh giá công việc với sự
giúp đỡ của người hướng dẫn.
48


NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
BÀI 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
1. CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC
1.1. Sức khoẻ, ngoại hình
Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn.
Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của từng quán bar, khách sạn mà họ lại
đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể. Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế là
nam giới có phần phổ biến hơn.
Một yêu cầu khác đối với nhân viên pha chế là không được mắc các bệnh
truyền nhiễm do họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế và phục vụ
khách các loại đồ uống, chính vì thế nhân viên pha chế cịn phải thực hiện tốt các
yêu cầu về vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất.
1.2. Trang phục và diện mạo

Mỗi nhân viên làm việc trong ngành dịch vụ, khách sạn đều cần một số
tiêu chuẩn nhất định về sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chun mơn nghiệp vụ, kỹ
năng giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, một trong những yêu cầu đối với nhân
viên phục vụ nhà hàng nói chung và nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng thì từ
khi bắt đầu đến khi kết thúc một ca làm việc đều cần chú trọng tới vệ sinh cá
nhân vì họ ln là người tiếp xúc với khách hàng, họ là đại diện cho hình ảnh
của nhà hàng, khách sạn.
Yêu cầu về vệ sinh của nhân viên làm việc tại quầy pha chế đồ uống như sau:
- Đến nơi làm việc ít nhất trước 15 phút để thực hiện vệ sinh cá nhân tại
khu vực quy định
- Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sạch sẽ, khơng có mùi hơi
- Kiểm tra móng tay, móng chân phải được cắt ngắn và vệ sinh sạch sẽ,
khơng sơn màu l loẹt. Để có được bộ móng tay sạch trắng có thể dùng chanh
chà và rửa sạch thường xuyên.
49


- Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, đối với nữ cặp hoặc búi tóc
gọn phía sau, màu sắc của cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định của từng quầy
bar/khách sạn)
- Thay đồng phục theo đúng tiêu chuẩn bao gồm:
+ Đồng phục phải được giặt sạch sẽ, là phẳng, tạo hương thơm tươi mát
+ Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thông thường
nam đi tất màu đen và nữ đi tất da chân)
+ Đeo biển tên của mình trước ngực
+ Khơng trang điểm đậm hoặc dùng nước hoa đậm mùi
+ Không đeo các đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ như vậy có thể ảnh
hưởng đến cơng việc
- Treo quần áo và các đồ vật cá nhân như túi xách, điện thoại, đồ trang
sức, quần áo thường phục trong tủ riêng có khố hoặc khu vực được chỉ định.

1.3. Kiến thức về nghiệp vụ
Công việc của nhân viên pha chế là pha chế và chuẩn bị các loại đồ uống
trong quầy bar.
Yêu cầu không thể thiếu đối với nhân viên pha chế là phải nắm chắc công
thức pha chế các loại đồ uống và pha chế một cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh,
kịp thời đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhân viên pha chế phải có kiến thức về các loại đồ uống cũng như các sản
phẩm trong quầy bar, hiểu biết về các loại đồ uống có cồn, đồ uống khơng cồn
như tính chất, đặc điểm, q trình sản xuất cũng như cách thức sử dụng và bảo
quản chúng.
Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức sắp xếp khoa học
trong quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho quá trình phục vụ khách ăn uống tại
quầy.
Nhiệm vụ cụ tể đối với nhân viên pha chế như sau: Trước giờ mở cửa 20
phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng và sắp xếp cho hợp lý.

50


Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra về số lượng và chất lượng, ghi chép
vào sổ sách cẩn thận. Kiểm tra chất lượng các loại rượu đã mở nắp, các nguyên
liệu dùng dở. Chuẩn bị và kiểm tra các món ăn nhẹ trong quầy.
Chuẩn bị và lau sạch sẽ các loại dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo
đúng vị trí thuận tiện cho việc pha chế. Khi có khách, pha chế các loại đồ uống
theo yêu cầu của khách đúng chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm.
Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá
thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng
tháng. Ln có ý thức học tập để nâng cao trình độ chun mơn.
2. ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM
Nhân viên pha chế cần có lịng u nghề và đạo đức nghề nghiệp, có tinh

thần sáng tạo và hỗ trợ đồng nghiệp, đồn kết tốt, chan hồ, chân tình và cởi mở
với mọi người. Ngồi ra nhân viên pha chế cần có những đức tính sau:
+ Tính trung thực: ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp và khách; khơng
có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai sự thật, không đáp
ứng những yêu cầu quá đáng, vi phạm quy định của khách,…
+ Tính lịch sự, tế nhị: thể hiện tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện,
niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp và khách; khơng “ăn to nói lớn”,
khơng để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến cơng việc chung,…
+ Tính hịa đồng, hợp tác trong làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách
kịp thời, chuyên nghiệp
+ Tinh thần phục vụ khách: luôn coi việc làm hài lòng khách là nghĩa vụ,
trách nhiệm và niềm vui của bản thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo, kịp
thời, nhanh chóng.
3. VỆ SINH Q̀Y ĐỜ ́NG
a) Vệ sinh quầy bar
Việc vệ sinh quầy bar là yếu tố cơ bản cho hoạt động của quầy bar đạt kết
quả tốt. Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên. Khu vực quầy bar luôn
được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao.
51


Khu vực quầy bar như điểm bán hàng, quầy, phòng nghỉ ngơi của khách
phải luôn sạch sẽ, được sắp xếp gọn gàng, hợp lý và có thẩm mỹ cao, bảo đảm
thống, sạch, khơ, khơng có mùi hơi, khơng có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng
nhện. Sàn nhà khơ, sạch bóng, khơng bị trơn, gương lau bóng, sáng lống.
Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải
được quét dọn, lau chùi sạch sẽ hàng ngày.
Rido, khăn trải bàn các loại phải sạch, khô, không bị hoen ố, khơng bị
rách, khơng có mùi hơi và được thay giặt thường xuyên.
Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát và khơng có bụi.

b) Vệ sinh dụng cụ và đồ uống
Cốc, tách các loại phải sạch, khô, bóng khơng có vết bẩn, khơng bị sứt mẻ,
khi cầm cốc khơng để dấu tay lên thành miệng cốc. Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá
để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường
xuyên được rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khơ, khơng có mùi hơi
và vết bẩn.
Dụng cụ đựng nước phải là đồ chuyên dùng tráng men (hoặc inox, thuỷ
tinh), tuyệt đối không được dùng ca, cốc, bát múc trong thùng.
Lọ tăm, lọ đường….thường xuyên phải được lau chùi sạch sẽ, khơng có
bụi bên trong, khơng mốc, tất cả phải có nắp đậy.
c) Vệ sinh trong pha chế đồ uống
Nước làm đá phải là nước đun sôi để nguội hoặc là nước đá đã xử lý vô trùng.
Khi lấy đá hay bánh ngọt phải dùng cặp gắp, tuyệt đối không dùng bằng tay.
Phải có dụng cụ mở nút chai các loại và khăn lau, không được mở nút chai
bằng dao ăn, thìa, dùng răng hay đập vào thành bàn ghế.
Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước nếu thấy đủ tiêu chuẩn mới
pha chế và phục vụ. Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp cũng phải được kiểm tra
chất lượng hàng ngày trước khi phục vụ khách.
Hàng hoá bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh. Đồ
hộp đã mở phải bán hết trong ngày. Tất cả các loại rượu, bia, đồ hộp khi nhập
52


vào quầy bar đều phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, nếu bị hở, đục thì khơng
được bán cho khách.
Hàng hoá trong kho hoặc trong quầy bar được để trên giá kê cách tường
và cách mặt đất từ 30cm đến 50cm. Các loại cốc, tách, dụng cụ pha chế phải để
trong tủ, nếu để trên giá phải có khăn trắng sạch phủ lên.
4. CHUẨN BỊ VÀ BỔ SUNG ĐỒ CHO QUẦY BAR TRONG CA LÀM
VIỆC

Sau khi nhận công việc, tuỳ theo quy định của từng quầy bar/khách sạn
việc lấy hàng hoá sẽ do nhân viên pha chế đảm nhiệm. Nhân viên pha chế căn cứ
vào phiếu đề xuất lấy hàng hoá, nguyên vật liệu đã được phê duyệt, nhân viên
quầy bar dùng xe đẩy chuyên dụng lấy tất cả các loại hàng hoá, nguyên liệu đảm
bảo đúng, đủ theo phiếu đề xuất từ kho.
Trong q trình nhận hàng hố, nguyên vật liệu nhân viên quầy bar cần
kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng và đề xuất đổi trả nếu hàng hố, ngun vật liệu
đó khơng đúng u cầu (chủng loại, nhãn mác, hạn sử dụng…)
Ký xác nhận đã lấy đủ hàng hoá, nguyên vật liệu và các thủ tục khác nếu
phải đổi trả hoặc thiếu chủng loại, số lượng theo đúng quy trình và mẫu quy định
của nhà hàng/khách sạn.
Sắp xếp các loại hàng hoá, nguyên vật liệu ngay ngắn, gọn gàng trên xe
đẩy đảm bảo an toàn, tránh đổ vỡ, hỏng hóc trong q trình vần chuyển.
Ghi chép lại các thơng tin cần thiết trong q trình lấy hàng cào sổ nhật ký
để nhân viên ca sau biết và làm theo căn cứ báo cáo tổng hợp vào cuối ca làm
việc
Một số yêu cầu cần thiết trong quá trình lấy hàng hố:
- Nắm rõ tên, đặc điểm các loại hàng hoá, nguyên vật liệu
- Xác định được quy trình, tiêu chuẩn của việc lấy hàng hố
- Tn thủ nghiêm túc quy trình lấy hàng hố, trao đổi, báo cáo về các mặt
hàng kém chất lượng hoặc không đạt yêu cầu cho cấp trên để kịp thời điều chỉnh
đáp ứng yêu cầu phục vụ khách và đảm bảo kỹ thuật, chất lượng các thức uống.
53


Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: VỆ SINH TRONG VÀ NGOÀI QUẦY BAR
Bước


Nội dung

Yêu cầu kỹ thuật

công việc
1

Dụng cụ, trang
thiết bị

Vệ

sinh

tường Đảm bảo thao tác

Chổi lau nhà,

trần và sàn quầy vệ sinh sạch sẽ theo máy hút bụi, giẻ
bar

đúng nguyên tắc từ

lau, nước tẩy

trên xuống dưới, từ

rửa

trong ra ngoài

2

Vệ sinh trang thiết Đảm bảo độ sạch

Nước rửa

bị máy móc, dụng theo tiêu chuẩn (đồ

chuyên dùng,

cụ

gỗ khơng có bụi

Khăn lau

bẩn, đồ thuỷ tinh

chun dùng

sáng bóng, đồ kim
loại không hoen gỉ,
phải khô ráo....),
Dụng cụ đồ dùng
tuyệt

đối

không


được bám bụi, bẩn.

54

3/B1/MĐ2
Ghi chú


BÀI 2: PHA CHẾ PHỤC VỤ TRÀ
Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
1. GIỚI THIỆU VÀ KHUYẾN KHÍCH MUA CÁC LOẠI LY TRÀ
Đối với nhiều người uống trà là một thú vui tao nhã và khơng thể thiếu mỗi
ngày nhưng có thể họ không biết rằng trà chứa nhiều chất bổ ích cho cơ thể. Nó
phần nào chống lại căn bệnh ung thư, các bệnh tim mạch, cao huyết áp, thậm
chí là tốt cho não... Thế giới khơng chỉ có một mà rất nhiều loại trà và chúng đều
tốt với sức khoẻ chúng ta nếu chúng ta biết sử dụng và thưởng thức đúng cách,
không lạm dụng trà làm thuốc chữa bệnh hàng ngày.
a)Chống lại bệnh ung thư
Một trong những lợi ích lớn nhất của trà đó là có thể chống lại căn bệnh ung
thư. Hiệp hội ung thư Mỹ mô tả EGCG có thể giúp chết nhiều loại tế bào ung thư
giống như những tế bào thông thường. Tác dụng của EGCG là rất quan trọng đối
với các tế bào ung thư khơng tự chết mà ngược lại, nó tiếp tc sản sinh và gia tăng
về số lượng.
Một nghiên cứu cho thấy EGCG ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư
phổi trong khi các nghiên cứu khác chỉ ra rằng nó làm chậm sự phát triển của các
khối u ác tính gây nên bệnh ung thư vú. Kết quả phân tích từ 13 khảo sát đối với
những người phụ nữ thường xuyên uống trà xanh cho thấy nguy cơ mắc bệnh
ung thư vú của họ thấp hơn đối với những người không uống trà.
b) Ngăn ngừa các bệnh về tim và cao huyết áp
Theo một khảo sát đối với 40.530 người Nhật Bản- nơi trà xanh được tiêu thụ

nhiều cho thấy uống trà xanh rất có hiệu quả chống lại các bệnh tim mạch, cụ thể
nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hpn 31% so với nữ và 22% đối với nam giới.
Nguy cơ tử vong từ đột quỵ thậm chí cịn thấp hơn nếu uống trà xanh đều đặn:
62% với nữ và 42% đối với nam.
Thói quen uống trà xanh hoặc trà ô long thường xuyên cũng cho thấy khả
năng giảm rủi ro tăng huyết áp tới 46% cho những người uống 2,5 tách trà mỗi
ngày và 65% đối với những ai uống nhiều hơn 2,5 tách trà mỗi ngày.
55


56


c) Giảm thiểu nguy cơ tử vong từ các bệnh khác
Nhật Bản là một trong những quốc gia tiêu thụ rất nhiều trà. Các nhà nghiên
cứu đã theo dõi những người trưởng thành ở quốc gia này (tuổi từ 40 tới 79)
trong vòng 11 năm và thực hiện so sánh giữa những người uống ít hơn 1 tách
trà/ngày và những người uống nhiều hơn 5 tách trà/ngày. Kết quả cho thấy uống
trà xanh giúp giảm nguy cơ tử vong từ bệnh tật 23% với nữ và 12% đối với nam.
d) Tăng cường sự hoạt động của não
Uống trà không chỉ giúp giải trí, nó cịn giúp bạn tập trung hơn khi cần suy
nghĩ một vấn đề gì đó. L-theanine là một loại axit amin được sinh ra tự nhiên
trong các cây thuộc họ trà. Tác dụng an thần của L-theanine cịn có thể kháng cự
lại sự kích thích khi hấp thụ quá nhiều cafein vào cơ thể.
Ngoài những tác dụng trên, trà cịn có nhiều lợi ích đối với con người. Nó có
thể ngăn ngừa bệnh béo phì, tắc mạch máu do cholesterol gây ra, các virus gây
cảm cúm....
- Giữ lượng máu ở mức trung bình
- Chống lại các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
- Tăng cường chức năng hệ miễn dịch

- Kích thích sự phát triển lợi khuẩn trong ruột non
- Hỗ trợ giảm cân
- Duy trì sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể
- Giảm stress
2. PHÂN LOẠI TRÀ
Nước trà là loại đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới. Trà được làm bằng
cách ngâm là, chồi, hay cành của cây trà vào nước sôi từ vài phút đến vài giờ. Lá
trà có thể được ơ xy hoá, sấy, rang phơi hay pha thêm các loại thảo mộc khác
như hoa, gia vị hay trái cây khác trước khi chế vào nước sôi để tạo hương vị đặc
trưng khác nhau.
Nước trà có mùi thơm, có vị hơi đắng và chát. Trà là cây cơng nghiệp lâu
năm, có nhiệm kỳ kinh tế dài, mau cho sản phẩm, hiệu quả kinh tế cao và ổn
57


định và có giá trị xuất khẩu cao, thị trường tiêu dùng tốt, nhu cầu tiêu dùng sản
phẩm ngày càng cao.
Giá trị của trà trên thị trường quốc tế trong những năm gần đây khá ổn định,
bình quân từ 1200-1900USD/ tấn chè đen và từ 200-300USD/ tấn chè xanh, chè
vàng. Trà của Việt Nam được xuất khẩu sang thị trường Liêm Xô, Trung Quốc,
Đài Loan., Iran, I Rắc....các nước này chủ yếu nhập chè đen và chè xanh.
Việt Nam là một trong những nước sản xuất trà hàng đầu thế giới và cây chè
được trồng chủ yếu ở Thái Nguyên, Phú Thọ, Hà Giang, Yên Bái, Bảo
Lộc....Dựa vào cách chế biến trà có thể phân loại như sau:
a) Các loại trà dân gian của Việt Nam
*Chè tươi (trà xanh)

Chè tươi là một thức uống gắn liền vơi đời sống của người Việt Nam, với
nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về
rửa sạch vò nhàu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm

vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt là bát uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ
nóng để uống dần trong ngày. Chè tươi có màu nước xanh tươi màu diệp lục và
phảng phất hương thơm tinh khiết của lá chè quyện với gừng tươi.

58


Ở Việt Nam, mỗi vùng miền lại có những nét văn hoá riêng trong việc nấu và
thưởng thức chè tươi. Ở vùng chè Xuân Mai-Hà Đông, người ta thường hái từng
lá chè, là những lá chẻ bánh tẻ, lá giày, giịn, nhỏ, mép là ít răng cưa để nấu
uống; ở vùng chè Gay-Nghệ An, người ta lại cắt cả cành chè tươi dài 30-40cm,
gồm cả búp, lá to, lá nhỏ, thân cành... cắt nhỏ rồi nấu lên.
*Chè nụ (nu hoa chè)

Ngồi việc giải khát hiệu quả thì ít ai biết đến các tác dụng uống chè xanh
tươi. Nước chè xanh ngồi việc giải khát rất tốt, thì nó cịn có tác dụng điều hồ
tiêu hố, lợi tiểu, định thần. Đồng thời, có tác dụng diệt khuẩn, giúp vết thương
nhanh chóng hồi phục, trị viêm lợi, trị thâm quầng mắt...
Chè nụ là thức uống dân giã tại các vùng quê của Việt Nam. Chè nụ được làm
từ những nụ chè còn non, hái trong khoảng tháng 10 đến tháng 11 dương lịch.
Nụ chè hái về phơi trong bóng râm cho đến khơ mà vẫn giữ được màu xanh, nếu
phơi nắng thì mau khô, nhưng nụ chuyển qua màu đỏ, chất lượng kém. Chè nụ
có hàm lượng cafein thấp, chỉ 2% nên ít gây kích thích, thường được phụ nữ và
người già ưa dùng.
Chè nụ pha bằng nước sôi rất lâu ngấm, nêm người ta hay đùa vui ”chè nụ đãi
chủ mà khơng đãi khách”. Cũng có khi người ta ướp thêm hoa cúc vào chè nụ để
có mùi thơm dịu. Mỗi loại chè đều có giá trị dinh dưỡng khác nhau nhưng điển
hình là chè nụ vối.

59



*Chè Bạng

Chè Bạng gồm lá chè già chủ yếu. Lá chè được giã nát hoặc băm nhỏ thành
mầu dài từ 2mm-1cm, chè có màu xanh đen hơi đỏ. Lá chè không qua chế biến,
chỉ sấy đơn giản bằng cách phơi honh cho đến lúc khô. Chè Bạng được chế biến
từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng Thượng-Thanh Hoá. Trà Bạng ở Huế sản
xuất tại Truồi-Thừa Thiên Huế cũng chế biến từ lá già, cuống chè, cành chè non,
băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi nắng.
b) Các loại trà truyền thống
*Trà mạn

60


Trà mạn là loại trà truyền thống của Việt Nam. Nguyên liệu chế biến trà
mạn là các búp trà non một tôm 2 lá thuộc giống chè Tuyết, cuống dài. Cách chế
biến trà đơn giản, chủ yếu là làm thủ công. Búp chè hái về được sao nhanh trong
chảo gang, rồi vò bằng tay cho sợi trà xoăn lại, rồi tãi ra phơi nắng đến khơ. Trà
bán thành phẩm cịn được nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản
gọi là trà Lam, sợi trà hơi thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Trà khi pha
có màu nước xanh nhạt, nếu pha đặc sẽ có màu hơi đỏ, vị dịu, mát, vị nhẹ nhàng
chứ không chát mạnh như trà xanh. Trà rời có cánh trà thơ, ít xoăn
*Trà Ơ Long

Trà Ơ Long được lên men bán phần, dừng ơ xy hố ở giai đoạn giữa trà
xanh và trà đen. Trước đây được sản xuất chủ yếu tại Trung Quốc (Phúc Kiến,
Quảng Đông) và Đài Loan; cịn gọi là thanh trà. Hiện nay, trà Ơ Long đã được
trồng và sản xuất rất nhiều ở Việt Nam, tập trung chủ yếu ở Lâm Đồng (Bảo

Lộc, Bảo Lâm, Lâm Hà...). Các hãng trà nổi tiếng là Cầu Tre, Tâm Châu...
Trà Ơ Long được chế biến theo quy trình sau: búp chè nguyên liêu->làm
héo và lên men kết hợp->sao và vị kết hợp sấy khơ-> bán thành phẩm.
Trà Ơ Long khi pha có màu nước vàng kim óng ánh, hương thơm ngọt, vị
thanh. Tuỳ từng giống trà mà khi sản xuất thành phẩm sẽ có hương thơm và vị
đặc trưng khác nhau.
Trà Ơ Long gồm 4 nhóm chính: trà Ô Long Kim Xuyên, trà Ô Long Thuý
Ngọc, trà Ô Long Tứ Quý và trà Ô Long Thanh Tâm. Trong đó, trà Ơ Long Tứ
61


Quý được ưa chuộng nhất ở Việt Nam vì hương thơm phảng phất mùi quế và vị
trà thanh mát.
*Trà đen

Giống như trà xanh, trà đen được làm từ lá của cây Camellia sinensis. Các
lá được sấy khô và lên men tạo cho trà màu tối hơn và hương vị phong phú hơn
so với trà xanh. Trà đen chứa khoảng 50mg caffein mỗi cốc.
Trà đen có chứa một số chất chống ơ xy hố, trong đó hợp chất giúp cơ
thể chống lại các gốc tự do. Những chất chống ô xy hoá bao gồm quercetin, một
chất cho biết để chống viêm và hỗ trợ sức khoẻ chức năng miễn dịch.
Việt Nam là nước có lượng trà xuất khẩu đứng thứ 5 trên thế giới, trong
đó chủ yếu là xuất khẩu trà đen. Trà đen được sản xt theo quy trình cơng nghệ
OTD: chè ngun liệu tươi->làm héo->vị->lên men->sấy khơ->sàng phân loại>thành phẩm. Trà đen khi pha có mầu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.
*Trà hương

62


Trà hương thường dùng các hương liệu khô như hoa ngâu khô, hoa cúc

khô, hạt mùi, tiêu hồi, đại hồi, cam thảo, quế... pha trộn với các tỷ lệ khác nhau
để ướp vào trà xanh, tạo ra trà xanh với nhiều hương thơm khác nhau, đáp ứng
thị hiếu của người tiêu dùng.
Trà hương được sản xuất theo quy trình: búp chè tươi->làm héo->vị->sấy
khơ->phân loại->ướp hương->thành phẩm.
Trà hương được sản xuất nhiều ở Bảo Lộc-Lâm Đồng và cung cấp cho thị
trường cả nước, có thể nói trà hương cũng là một trong những loại trà đăch trưng
của Việt Nam.
*Trà hoa tươi

Trà hoa tươi được coi là một nét đặc trưng riêng của trà Việt Nam so với
các nước khác trên thế giới. Ở Việt Nam, rất nhiều loại hoa tươi được dùng để
63


ướp chung với trà, tạo ra rất nhiều loại trà hoa nức danh như trà ướp hoa sen, trà
ướp hoa nhài, trà ướp hoa ngọc lan, trà ướp hoa ngâu, trà ướp hoa bưởi, trà ướp
hoa quế....Mỗi nhà sản xuất có bí quyết cơng nghệ gia truyền riêng, tạo nên
những đặc trưng trong hương và vị trà của mỗi hãng trà khác nhau.
Trà hoa tươi được ướp theo quy trình:chuẩn bị trà thành phẩm và hoa tươi>ướp hương (trộn trà và hoa với nhau)->thông hoa->sàng hoa->sấy khô->để
nguội->để hoa->sàng hoa->trà hoa tươi thành phẩm.
c) Các loại trà hiện đại
*Trà hoà tan

Trà hoà tan trước đây chỉ được sản xuất tại các nước có cơng nghệ phát
triển, hiện nay đã và đang được sản xuất ở Việt Nam. Trà hoà tan được chế biến
theo dây truyền công nghệ như sau: trà nguyên liệu đã chế biến->chiết suất->cô
đặc->sấy phun sương->thành phẩm.
Nguyên liệu để chế biến trà hoà tan là trà xanh hoặc trà đen vụn, trà già,
trà thứ phẩm do khơng địi hỏi về ngoại hình đẹp. Trà hồ tan có dạng bột tơi

xốp,rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (trà xanh), nâu nhạt (trà đen).
Hàm lượng tanin,catesin, axit amin., cafein trong trà hoà tam rất cao, gấp nhiều
lần búp trà ngun liệu. Trà hồ tan có màu nước, vị trà đạt yêu cầu, nhưng
hương nhạt, vì đã bay hết hương trong q trình chiết xuất, cơ đặc và sấy.
*Trà túi lọc
64


Trà túi lọc sử dụng nguyên liệu là trà mảnh, trà vụn có nhiều cơng nghệ
chế biến trà xanh và trà đen. Để tiết kiệm và thu hồi xác trà tốt, người ta đã có
cơng nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng trà.Túi trà có sợi dây buộc nhãn hiệu
của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã
trà vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà và rất tiện lợi cho những người bận
rộn.
*Trà thảo dược

Trà thảo dược thông thường bao gồm trà đen trộn với một số dược liệu
như cỏ ngọt, atiso, các bài thuốc bắc...vừa có vị trà lại vừa có giá trị chữa bệnh.
Một số loại trà thảo dược thông thường trên thị trường Việt Nam là:
+Trà dây chữa bệnh dạ dày
+ Trà cúc hoè chữa bệnh tim và cao huyết áp
+ Trà đỗ trọng có tác dụng bổ gan thận
65


+ Trà diệp sơn tra giúp chữa cao huyết áp, giảm lượng mỡ trong máu,
giảm béo.
+ Trà tâm sen rất tốt trong việc điều trị cao huyết áp, giảm trợ lực huyết
quản.
2. PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ TRÀ

Trà là một loại nước giải khát thông thường được cả thế giới ưa chuộng từ
thời xưa đền thời nay, ở Châu Á có 2 cách pha trà là pha trà tươi và pha trà mạn,
hay là hình thức pha trà theo kiểu phương tây.Việc pha và phục vụ đồ uống này
rất khác nhau.
a) Pha trà theo kiểu phương đơng
Nói đến nghệ thuật uống trà của các nước phương Đông, chúng ta không
thể không kể đên nghệ thuật trà đạo, trà kinh hay trà phong của Nhật Bản, Trung
Quốc và Việt Nam. Nhưng điều đặc biệt cần quan tâm chính là kỹ thuật pha trà
xanh và trà mạn
+ Công thức 1:Pha chè tươi
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc
Pha chè tươi

Thiết bị- dụng cụ

Yêu cầu kỹ thuật

Ấm tích, ly cốc, thìa,
khay đựng, khăn phục
vụ,phích nước sơi, giỏ ủ
nóng

Đạt được các chỉ tiêu
cảm quan, trạng thái
trong, màu xanh vàng
nhạt, thơm mùi lá chè
xanh, có vị hơi ngọt và
vị chát của tanin


Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chè tươi
TT

Tên công việc

Hướng dẫn

1

Chuẩn bị nguyên liệu

Lá chè tươi 100g, đủ nước sôi, chọn lá ché bánh
tẻ, nhỏ lá, tươi, dày và xanh

2

Sơ chế nguyên liệu

Rửa sạch lá chè, vớt ra rổ cho ráo nước, vò qua
cho dập lá chè, sẽ mau ngấm

3

Pha chế

Cho lá chè vao ấm tích, rốt một ít nước sơi vào
cho lá chè tái đi và rồi chắt bỏ nước ngay. Rót
66



tiếp nước sơi vào đầy ấm, đậy kín nắp cho vào
giỏ ủ 15 phút
4

Trình bày sản phẩm

Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có
thẩm mỹ

5

Phục vụ khách

Nước chè tươi có thể được phục vụ uống nóng,
uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều
tốt

67


Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng
1

Nước có vị ngái

Ngun nhân

Cách phịng ngừa


Do khơng vị lá chè, và

Phải vị lá chè trước khi

khơng tráng đổ nước chè

ủ, đổ nước tráng chè

đầu
2

Nước có màu đỏ

Do thời gian ủ lâu

Lưu ý đủ thời gian ủ, cho
thêm nước lọc khi ủ chè

*Lưu ý cách pha và phục vụ:
Trước khi pha, vò qua cho dập lá chè, sau sẽ mau ngấm (khơng nên vị dập
nát lá chè bởi để lâu sẽ gây hao tổn vitamin C, các chất khác bị ô xy hoá làm
thâm đen lá chè, nước chè sẽ kém xanh). Cho thêm vào ấm 1 chén nước lọc hãm
cho chè khỏi đỏ
+ Công thức 2: Pha chè mạn
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
Tên công việc
Pha chè mạn

Thiết bị- dụng cụ


Yêu cầu kỹ thuật

Ấm pha chè, bộ cốc 6 chiếc, khay

Trạng thái trong, có

đựng, khăn phục vụ,phích nước sơi

màu vàng xanh. Mùi vị
thơm mùi chè búp khô,
vị ngọt hậu, hơi chát

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha chè mạn
TT

1

Tên công việc
Chuẩn bị nguyên

Hướng dẫn
Chè ngon 12g, nước sôi

liệu
2

Sơ chế nguyên liệu

Chỉ kiểm tra lại chất lượng chè không ẩm mốc là
được


3

Pha chế

Cho chè vao ấm (đã tráng bằng nước sơi). Rót một
ít nước sơi vào cho chè ngấm và nở đều, rót tráng
đổ chè ra tách để hương thơm đọng lại thành, rót đủ
68


lượng nươc sơi vào. Rót tiếp khoảng 0,15 lít nước
sơi vào, đậy nắp ấm, đem ủ (hoặc không ủ cũng
được), để 3-4 phút cho chè ngấm, ta được nước chè
lần đầu. Không nên để chè ngấm quá lâu nước chè
sẽ kém xanh, có vị nồng. Tiếp tục cho nước sơi vào
chè, để khoảng 3-4 phút ta được nước chè lần hai.
4

Trình bày sản phẩm Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp, có
thẩm mỹ

5

Phục vụ khách

Nước chè có thể được phục vụ uống nóng, uống
nguội, uống lạnh có đá, uống có đường đều tốt

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Hiện tượng

Ngun nhân

Cách phịng ngừa

Nước chè cómàu đỏ,

Do nước khơng đủ sơi,

Dùng nước mềm có độ

vị ngái, khơng được

thời gian hãm chè lâu.

PH=5, nước phải sôi

nước, nước nguội
Lưu ý cách pha và phục vụ
+ Nước pha chè phải sơi thì nước chè mới ngon. Nước khơng sơi cánh chè
đã nổi, pha không được nước, uống rất ngái. Nước pha trà phải trong, không
màu, không mùi, không vị, độ PH=5.
+ Tránh cho trè vào phích, hoặc ấm để đun sôi, chè mất hương vị, uống rất
nồng.
+ Ướp trà hương thì khơng tráng chè vì làm mất hương
b) Pha trà theo kiểu phương tây
Các loại trà công nghiệp được pha rất đơn giản, chỉ cần cho trà vào cốc rồi
đổ nước nóng vào là được.
+ Cơng thức 1: Trà chanh Lipton

Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết

69


Tên công việc

Thiết bị- dụng cụ

Yêu cầu kỹ thuật

Pha trà chanh (Lipton,

Ly cốc, thìa, khay

-Trạng thái: cốc trà

Dilmah)

đựng, bình đựng

nóng

đường, khăn phục

- Màu sắc: pha hơi đỏ

vụ,phích nước sơi

- Mùi vị: thơm mùi

chanh, vị hơi ngọt

Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha trà chanh Lipton
TT
1

Tên công việc
Chuẩn bị nguyên liệu

Hướng dẫn
Chè 1 túi lọc, nước sôi, đường 15g, một lát
chanh
Dụng cụ: ly rock, cốc tách, khay

2

Sơ chế nguyên liệu

Kiểm tra lại chất lượng chè không ẩm mốc là
được

3

Pha chế

Cho gói chè vào ly rock, đổ nước sơi vào cốc,
để 3 phút cho đường vào khuấy tan, chanh cắt
lát thả vào

4


Trình bày sản phẩm

Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, dụng cụ uống phù hợp,
có thẩm mỹ. Trang trí lát chành gài miệng cốc
hoặc thả vào ly, cốc.

5

Phục vụ khách

Nước chè có thể được phục vụ uống nóng,
uống nguội, uống lạnh có đá, uống có đường
đều tốt

Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
Hiện tượng

Nguyên nhân

Nước trà màu sắc

Do nước không đủ Dùng nước ở nhiệt độ sôi, đong

không đẹp, nhạt đường sơi, cho ít đường
hoặc q ngọt

Cách phịng ngừa
đường đúng định lượng


hoặc nhiều quá

+ Công thức 2: Trà Dilmah sữa (1ly)
Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết
70