CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 26

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày trình tự nguyên tắc chung khi đi đặt bàn 1,5
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục
vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không
nhàu nát hoặc rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt,
an toàn.
0,25
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:
+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.
+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ
trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao
cho cân đối, đẹp mắt

0,25
Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay
phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly,
tách.
0,5
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.
- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt
cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về
phía tâm bàn.
- Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và
khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong.
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách
ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách
mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với
khách Á.
0,25
Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay

ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn
và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước)
Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
0,25
2 Nêu 10 qui tắc kết hợp giữa món ăn và rượu vang. 1,5
- Rượu vang trắng ngọt ít uống trước vang trắng ngọt nhiều
- Rượu vang chất lượng thấp uống trước vang chất lượng cao
- Rượu vang trắng kết hợp với các món thịt màu trắng. các loại hải sản
- Rượu vang đỏ kết hợp với các loại thịt màu đỏ như thịt bò. cừu. thịt
rừng. và các món ăn đậm mùi
- Rượu vang hồng phục vụ trước vang đỏ
- Rượu vang đỏ nhẹ phục vụ trước vang đỏ nặng
0,75
- Các món ăn đặc sản hay món đặc biệt của vùng nào thì phục vụ với
rượu vang của vùng đó
- Khi rượu vang có chất lượng cao dùng để chế biến món ăn hay làm
nước xốt. thì món ăn đó sẽ được phục vụ với rượu vang này
- Không phục vụ rượu vang với món ăn có nhiều acid như bưởi. salad
dầu giấm
- Rượu vang ngọt uống kết hợp với các món tráng miệng
0,75
3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5
Mục đích và chuẩn bị
Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần. là phương pháp tốt
nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Cream. trứng
…
- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị. dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế
đi lại nhiều lần.
- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.
- Tay phải đảm bảo vệ sinh

- Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho
0,5
loại rượu mạnh mùi (Pernod. Black rum) hay không. Nếu có thì phải
rửa sạch trước khi sử dụng lại.
* Cho các thành phần vào
- Cho đá vào ½ bình lắc.
- Cho các thành phần vào theo công thức :
• Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì
cũng giảm được chi phí.
• Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức
• Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng
• Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater,
Champagne …)
0,5
* Phương pháp lắc
- Đậy bình lắc lại
- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay
- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng
lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc
tránh xa khách vì lý do an toàn.
- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc.
- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White Lady,
Margarita) thì ta có thể tăng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt.
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.
0,5
4 Trình bày vị trí và vai trò của ngành kinh doanh nhà hàng? 2,5
* Vị trí của ngành kinh doanh nhà hàng
- Là bộ phận cơ bản. không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh du

lịch
0,5
* Vai trò của ngành kinh doanh nhà hàng
- Về mặt kinh tế:
+ Tạo ra thu nhập lớn. chiếm tỷ trọng cao nhất trong tổng doanh thu du
lịch của quốc gia; góp phần làm tăng GDP cho các vùng và các quốc
gia.
+ Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc tái phân phối thu nhập trong các
tầng lớp dân cư và tái thu nhập từ vùng này đến vùng khác.
+ Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc “xuất khẩu tại chỗ” góp phần
làm cân bằng cán cân thanh toán quốc tế giữa các quốc gia.
+ Kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn đầu
tư trong và ngoài nước. huy động vốn nhàn rỗi trong nhân dân thông
qua nhiều hình thức sỡ hữu khác nhau.
+ Kinh doanh nhà hàng tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của
nhiều ngành nghề khác như: Công nghiệp. nông nghiệp Qua đó góp
phần thức đẩy các ngành khác trong nền kinh tế phát triển theo
+ Tạo ra doanh thu khá cao cho ngành du lịch nói chung và cho khách
0.75
sạn nói riêng .
+ Tạo ra lợi nhuận cho khách sạn.
+ Đóng góp thuế đáng kể cho ngân sách nhà nước.
- Về mặt xã hội:
+ Giải quyết được nhiều việc làm.
+ Góp phần thúc đẩy phát triển cơ sở hạ tầng tại các điểm du lịch.
+ Góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của con người.
0,5
- Về mặt văn hóa: giữ được bản sắc văn hóa của địa phương thông qua
các yếu tố như: kiến trúc. trang trí nội thất. món ăn. trang phục. cách
phục vụ

0,5
- Về mặt môi trường:
+ Góp phần làm sạch và bảo vệ môi trường xung quanh
0,25
Cộng (I) 7,0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3,0
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI