The art of french pastry phần 534
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (91.01 KB, 5 trang )
thecustardsauce.We
wantmoresugarbecause
ofthewayitchangesthe
molecularcompositionof
thewatercrystalspresent
whenthetwoareheated
andtransformedintoa
syrup.Thisresultsina
creamiericecreamwith
fewericecrystals.
INGREDIENTS|
WEIGHT|
MEASURE
(APPROXIMATE)
OROUNCE
WEIGHT
Wholemilk(3.5%
fat)|520grams|
2⅓cups
Heavycream(35%
fat)|250grams|
1cupplus1½
tablespoons
Eggyolks|80
grams|About
4½yolks
Sugar,dividedinto
2equalparts|
175grams|1
cupless2
tablespoons
Vanillabean|1.5
beans|1½beans
METHOD
DAY1(DAY2IFYOU
HAVEINFUSEDTHE
MILKWITH
VANILLA)
1 Makeavanillasauce
usingtheingredients
listedaboveandfollowing
themethodintherecipe.
Chillthesauceovernight.
DAY2
2 Placea1-quart
containerinthefreezer.
Removethevanillasauce
fromtherefrigeratorand
blenditfor1minutewith
animmersionblender.
Freezeinanicecream
makerfollowingthe
manufacturer’s
instructions.Transferto
thechilledcontainerand
placeinthefreezerforat
least3hourstopack.
3 Checktheicecream
beforeyouwanttoserve
