CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT pptx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.2 MB, 58 trang )
CH
CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N TH
N TH
Ị
Ị
T
T
CHƯƠNG
CHƯƠNG
4
4
N
N
Ộ
Ộ
I DUNG
I DUNG
V
V
ệ
ệ
sinh
sinh
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
C
C
á
á
c
c
nh
nh
ó
ó
m
m
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
Thi
Thi
ế
ế
t
t
b
b
ị
ị
chuyên
chuyên
d
d
ù
ù
ng
ng
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
M
M
ộ
ộ
t
t
s
s
ố
ố
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
Vai
Vai
trò
trò
c
c
ủ
ủ
a
a
c
c
á
á
c
c
ph
ph
ụ
ụ
gia
gia
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
V
V
ệ
ệ
sinh
sinh
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
NC
NC
ph
ph
á
á
t
t
tri
tri
ể
ể
n
n
,
,
v
v
à
à
HACCP
HACCP
trong
trong
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
1. V
1.
V
SINH
T
RONG CH
SINH TRONG CH
BI
BI
N
N
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
la
la
ứ
ứ
ki
ki
m
m
soa
soa
ự
ự
t
t
t
t
ỡ
ỡ
nh
nh
tra
tra
ù
ù
ng
ng
moõi
moõi
tr
tr
ử
ử
ụ
ụ
ứ
ứ
ng
ng
trong
trong
qua
qua
ự
ự
tr
tr
ỡ
ỡ
nh
nh
che
che
ỏ
ỏ
bie
bie
ỏ
ỏ
n
n
,
,
ba
ba
ỷ
ỷ
o
o
qua
qua
ỷ
ỷ
n
n
va
va
ứ
ứ
va
va
ọ
ọ
n
n
chuye
chuye
ồ
ồ
n
n
th
th
ửù
ửù
c
c
pha
pha
ồ
ồ
m
m
.
.
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
coõng
coõng
nhaõn
nhaõn
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
ma
ma
ự
ự
y
y
mo
mo
ự
ự
c
c
,
,
pha
pha
ỷ
ỷ
i
i
r
r
ửỷ
ửỷ
a
a
sa
sa
ù
ù
ch
ch
va
va
ứ
ứ
sa
sa
ự
ự
t
t
tru
tru
ứ
ứ
ng
ng
ta
ta
ỏ
ỏ
t
t
ca
ca
ỷ
ỷ
ma
ma
ự
ự
y
y
mo
mo
ự
ự
c
c
moói
moói
nga
nga
ứ
ứ
y
y
va
va
ứ
ứ
sau
sau
khi
khi
s
s
ửỷ
ửỷ
du
du
ù
ù
ng
ng
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
a
a
ự
ự
o
o
qua
qua
n
n
ba
ba
ỷ
ỷ
o
o
ho
ho
ọ
ọ
lao
lao
ủ
ủ
o
o
ọ
ọ
ng
ng
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
du
du
ù
ù
ng
ng
cu
cu
ù
ù
va
va
ứ
ứ
ba
ba
ứ
ứ
n
n
ghe
ghe
ỏ
ỏ
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
sa
sa
ứ
ứ
n
n
nha
nha
ứ
ứ
va
va
ứ
ứ
t
t
ử
ử
ụ
ụ
ứ
ứ
ng
ng
va
va
ự
ự
ch
ch
trong
trong
x
x
ử
ử
ụ
ụ
ỷ
ỷ
ng
ng
che
che
ỏ
ỏ
bie
bie
ỏ
ỏ
n
n
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
trong
trong
lu
lu
ự
ự
c
c
che
che
ỏ
ỏ
bie
bie
ỏ
ỏ
n
n
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
to
to
n
n
tr
tr
ử
ử
ừ
ừ
Ve
Ve
ọ
ọ
sinh
sinh
va
va
ọ
ọ
n
n
chuye
chuye
ồ
ồ
n
n
Nha
Nha
ứ
ứ
che
che
ỏ
ỏ
bie
bie
ỏ
ỏ
n
n
thũt
thũt
th
th
ử
ử
ụ
ụ
ứ
ứ
ng
ng
ử
ử
ụ
ụ
ự
ự
c
c
l
l
ử
ử
ụ
ụ
ù
ù
ng
ng
ca
ca
ự
ự
c
c
tha
tha
ứ
ứ
nh
nh
pha
pha
n
n
cụ
cụ
ba
ba
ỷ
ỷ
n
n
trong
trong
thũt
thũt
nh
nh
sau
sau
Loaùi thũt (% naùc) Tổ leọ chaỏt beựo (%) Tổ leọ nửụực (%) Tổ leọ protein (%)
99% 1 78 21
95% 5 75 20
92% 8 73 19
89% 11 70 19
75% 25 59 16
50% 50 40 10
10% 90 8 2
C
C
Á
Á
C THI
C THI
Ế
Ế
T B
T B
Ị
Ị
D
D
Ù
Ù
NG TRONG
NG TRONG
CH
CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N
N
M
M
á
á
y
y
xay
xay
th
th
ị
ị
t
t
(
(
mincer
mincer
)
)
M
M
á
á
y
y
c
c
ắ
ắ
t
t
v
v
à
à
tr
tr
ộ
ộ
n
n
th
th
ị
ị
t
t
(cutter)
(cutter)
M
M
á
á
y
y
d
d
ồ
ồ
n
n
th
th
ị
ị
t
t
(filler)
(filler)
M
M
á
á
y
y
tiêm
tiêm
(injector)
(injector)
M
M
á
á
y
y
nh
nh
ồ
ồ
i
i
v
v
à
à
tr
tr
ộ
ộ
n
n
th
th
ị
ị
t
t
(tumbler, massager)
(tumbler, massager)
M
M
á
á
y
y
l
l
à
à
m
m
nư
nư
ớ
ớ
c
c
đ
đ
á
á
M
M
á
á
y
y
đ
đ
ó
ó
ng
ng
g
g
ó
ó
i
i
chân
chân
không
không
M
M
á
á
y
y
xay
xay
th
th
ị
ị
t
t
M
á
á
y
y
d
d
ồ
ồ
n
n
th
th
ị
ị
t
t
M
á
á
y
y
tiêm
tiêm
(injectors)
(injectors)
Massager
Massager
M
M
á
á
y
y
đ
đ
ó
ó
ng
ng
g
g
ó
ó
i
i
chân
chân
không
không
C
Á
Á
C NH
C NH
Ó
Ó
M S
M S
Ả
Ả
N PH
N PH
Ẩ
Ẩ
M CH
M CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N T
N T
Ừ
Ừ
TH
TH
Ị
Ị
T
T
Nh
Nh
ó
ó
m
m
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
Nh
Nh
ó
ó
m
m
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
nh
nh
ũ
ũ
tương
tương
S
S
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
Salami
Salami
Nh
Nh
ó
ó
m
m
th
th
ị
ị
t
t
đ
đ
ù
ù
i
i
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
Nh
Nh
ó
ó
m
m
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
lên
lên
men
men
Nh
Nh
ó
ó
m
m
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
x
x
ú
ú
c
c
x
x
í
í
ch
ch
tươi
tươi
(fresh sausages),
(fresh sausages),
l
l
ạ
ạ
p
p
xư
xư
ở
ở
ng
ng
, pate
, pate
Nguyên
Nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
(
(
th
th
ị
ị
t
t
,
,
m
m
ỡ
ỡ
)
)
đư
đư
ợ
ợ
c
c
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
b
b
ằ
ằ
ng
ng
m
m
á
á
y
y
xay
xay
th
th
ị
ị
t
t
,
,
ho
ho
ặ
ặ
c
c
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
,
,
giã
giã
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
gia
gia
v
v
ị
ị
th
th
í
í
ch
ch
h
h
ợ
ợ
p
p
Đưa
Đư
a
đi
đ
i
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
b
b
ằ
ằ
ng
ng
phương
phương
ph
ph
á
á
p
p
s
s
ấ
ấ
y
y
hay
hay
h
h
ấ
ấ
p
p
Th
Th
ị
ị
t
t
,
,
m
m
ỡ
ỡ
xay
xay
Thêm
Thêm
gia
gia
v
v
ị
ị
th
th
í
í
ch
ch
h
h
ợ
ợ
p
p
H
H
ỗ
ỗ
n
n
h
h
ợ
ợ
p
p
Vô bao, xâm kim,
phân đoạn, rửanước
ấm
Sấy (3 ngày), làm
nguội, đóng gói và bảo
quản
LẠP XƯỞNG
Cho vào hộp. Ghép
mí, hấp đuổi không khí
và hấpchín
Làm nguộihộp (ngâm
nước), dán nhãn
Pate
Cho vào vỏ bọc
Xông khói, hay ủ
xúc xích tươi
X
ú
ú
c
c
x
x
í
í
ch
ch
tươi
tươi
Nh
ó
ó
m
m
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
nh
nh
ũ
ũ
tương
tương
Nh
Nh
ũ
ũ
tương
tương
l
l
à
à
hh
hh
ợ
ợ
p
p
n
n
ạ
ạ
c
c
,
,
m
m
ỡ
ỡ
v
v
à
à
/ho
/ho
ặ
ặ
c
c
ph
ph
ủ
ủ
t
t
ạ
ạ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
th
th
à
à
nh
nh
h
h
ạ
ạ
t
t
c
c
ó
ó
k
k
í
í
ch
ch
thư
thư
ớ
ớ
c
c
r
r
ấ
ấ
t
t
nh
nh
ỏ
ỏ
c
c
ù
ù
ng
ng
v
v
ớ
ớ
i
i
nư
nư
ớ
ớ
c
c
Ch
Ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
nh
nh
ũ
ũ
tương
tương
g
g
ồ
ồ
m
m
2
2
công
công
đo
đo
ạ
ạ
n
n
:
:
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
v
v
à
à
t
t
á
á
i
i
k
k
ế
ế
t
t
n
n
ố
ố
i
i
c
c
á
á
c
c
ph
ph
ầ
ầ
n
n
phân
phân
c
c
ắ
ắ
t
t
M
M
á
á
y
y
m
m
ó
ó
c
c
thông
thông
d
d
ụ
ụ
ng
ng
:
:
m
m
á
á
y
y
xay
xay
v
v
à
à
m
m
á
á
y
y
cutter
cutter
C
C
á
á
c
c
y
y
ế
ế
u
u
t
t
ố
ố
ả
ả
hư
hư
ở
ở
ng
ng
đ
đ
ế
ế
n
n
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
nh
nh
ũ
ũ
tương
tương
:
:
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
th
th
ị
ị
t
t
(pH 6.2), %
(pH 6.2), %
m
m
ỡ
ỡ
, %
, %
nư
nư
ớ
ớ
c
c
,
,
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
,
,
c
c
á
á
c
c
ch
ch
ấ
ấ
t
t
thêm
thêm
v
v
à
à
o
o
