Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (168.53 KB, 2 trang )
crème,crèmesbrûlées,andcheesecakes.
Creams,bycontrast,areauxiliary
preparations,madefromessentiallythesame
mixascustardsbutstirredcontinuously
duringstovetopcookingtoproducea
thickenedbutmalleable,evenpourablemass.
Pastrycooksinparticularusecrèmeanglaise
(so-called“custardcream”),pastrycream
(crèmepâtissière),andtheirrelativestocoat
orfillorunderlieagreatvarietyofbaked
sweets.
ClassicallySmoothScrambledEggs
Oeufsbrouillésaujus(ScrambledEggs
withMeatDemiglace)
Breakadozenfresheggsintoadish,beat
themthoroughly,passthemthrougha
strainerintoacasseroledish,addsix
ouncesofIsignybuttercutintosmall
pieces,seasonwithsalt,whitepepper,and
gratednutmeg;placeonamoderatestove
andwhipgentlywithalittleegg-white
whip.Assoonastheybegintothicken
removethecasserolefromtheflameand
continuetowhipuntiltheeggsforma
light,smoothcream.Thenaddalittle
chickendemiglace,asbigasanutof
butter,cutintopieces,returntothestove
tofinishthecooking,pourintoasilver
casseroleandgarnishwithcroutonspassed