Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (123.55 KB, 2 trang )
especiallythosebulgingfromthepressureof
gasesproducedbybacterialgrowth,shouldbe
discarded.
ThelowpH(highacidity)oftomatoesand
manycommonfruitsinhibitsthegrowthof
botulismbacteria,sothesefoodsrequirethe
leastseverecanningtreatment,usuallyabout
30minutesinabathofboilingwatertoheat
thecontentsto185–195ºF/85–90ºC.Most
vegetables,however,areonlyslightlyacid,
withapHof5or6,andaremuchmore
vulnerabletobacteriaandmolds.They’re
typicallyheatedinapressurecookerat
240ºF/116ºCfor30to90minutes.
Chapter6
ASurveyof
CommonVegetables
RootsandTubers
Potatoes
SweetPotatoes
TropicalRootsandTubers
The Carrot Family: Carrots, Parsnips, and
Others
The Lettuce Family: Sunchoke, Salsify,
Scorzonera,Burdock
OtherCommonRootsandTubers
Lower Stems and Bulbs: Beet, Turnip,
Radish,Onion,andOthers