Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (121.52 KB, 2 trang )
andothernearbymolecules,andneverescape
thefishsurfacetoenterournose.
Thearomasofcookedfisharediscussed
onp.208.
FlavorCompoundsinRawFishand
Shellfish
Thebasicflavorsoffishandshellfisharise
from their different combinations of taste
andaromamolecules.
Aminoacids:
Salts:
sweet,savory
salty
Terrestrialmeats + + +
Freshwaterfish + + +
Saltwaterfish +++ + +++
Sharksandrays +++ ++ ++
Molluscs +++ +++ +
Crustaceans ++++ +++ +
Source
IMP:
savory
Source TMA:fishy Bromophenol:sea-air
Terrestrialmeats – –
Freshwaterfish – –
Saltwaterfish +++ +
Sharksandrays +++ +
Molluscs
