Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (122.66 KB, 2 trang )
mackerelandherringremainingood
conditiononiceforonlyfivedays,codand
salmonforeight,troutfor15,carpandtilapia
(afreshwaterAfricannative)for20days.
TheSensitivityandFragility
ofFishinthePan
Mostfishposeadoublechallengeinthe
kitchen.Theyaremoreeasilyovercookedtoa
dryfibrousnessthanordinarymeats.Andeven
whenthey’reperfectlydone,theirfleshis
veryfragileandtendstofallapartwhen
movedfrompanorgrilltoplate.The
sensitivityoffishtoheatisrelatedtotheir
perishability:musclefibersthatare
specializedtoworkwellinthecoldnotonly
spoilatlowertemperatures,theybecome
cookedatlowertemperatures.Themuscle
proteinsofoceanfishbegintounfoldand
coagulateatroomtemperature!
Thoughovercookedfishgetsdry,itnever
getstough.Thefragilityofcookedfishresults
fromitsrelativelysmallamountsconnectivetissuecollagen,andfromthelowtemperature
atwhichthatcollagenisdissolvedinto
gelatin.
TheUnpredictability
ofFishQuality
Thequalityofmanyfishandshellfishcan