Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (121.75 KB, 2 trang )
unsaturatedfatopensaspaceunprotectedby
hydrogenatomsononesideofthechain.This
exposesthecarbonatomstoreactive
moleculesthatcanbreakthechainand
producesmallvolatilefragments.
Atmosphericoxygenisjustsuchareactive
molecule,andisoneofthemajorcausesof
flavordeteriorationinfoodscontainingfats.
Waterandmetalatomsfromotherfood
ingredientsalsohelpfragmentfatsandcause
rancidity.Themoreunsaturatedthefat,the
moreproneitistodeterioration.Beefhasa
longershelflifethanchicken,pork,orlamb
becauseitsfatismoresaturatedandsomore
stable.
Somesmallvolatilefragmentsof
unsaturatedlipidsactuallyhavedesirableand
distinctivearomas.Thetypicalaromaof
crushedgreenleavesandofcucumberboth
comefromfragmentsofmembrane
phospholipidsgeneratednotjustbyoxygen,
butbyspecialplantenzymes.Andthe
characteristicaromaofdeep-friedfoods
comesinpartfromparticularfatty-acid
fragmentscreatedathightemperatures.
SaturatedandUnsaturatedFattyAcids
inFoodsandCookingFats
Proportions of fatty acids are given as a
percentageofthetotalfatty-acidcontent.