BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM


BÀI THU HOẠCH
MEAT ALTERNATIVES PLANT-BASED TREND

Sinh viên:

Luyện Thị Thanh Tâm

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Lớp:

DHTP 14A

MSSV:

18027161

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 25 tháng 12 năm 2021


MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1:

ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 5

1.1.

Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar.................................................... 5

1.2.

Xác nhận qua màn hình của buổi seminar ........................................................... 5

CHƯƠNG 2:

Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH...................................................................... 6

2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 6
2.2. Mục đích ................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 3:

GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 7

3.1. Địa chỉ công ty .......................................................................................................... 7
3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các sản phẩm của công ty ................................ 7
3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 7
3.2.2. Các sản phẩm của cơng ty ................................................................................. 7
CHƯƠNG 4:

CÁC NỘI DUNG CHÍNH ....................................................................... 8

4.1. Thị trường & bối cảnh tiêu dùng .............................................................................. 8

4.2. Xu hướng Plant based ở Việt Nam ......................................................................... 12
4.3. Các nguyên liệu được sử dụng và phát triển ở mảng Plant-based.......................... 25
CHƯƠNG 5:

KẾT LUẬN ............................................................................................ 31

1


TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 32

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự ....................................................................... 5
Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar ............................................................... 5
Hình 4. 1. Độ tuổi ăn chay của nhóm flexitarian................................................................. 9
Hình 4. 2. Sản phẩm thực phẩm chay tung ra trên thế giới ở năm 2019 và 2020 ............. 11
Hình 4. 3. Top 20 cơng ty và top 10 thương hiệu cho ra mắt sản phẩm mới tung ra thị
trường vào năm 2019-2021 ............................................................................................... 12
Hình 4. 4. Các sản phẩm thịt thực vật có trên thị trường của các cơng ty khác ................ 12
Hình 4. 5. Xu hướng tiêu dùng plant based ở Việt Nam ................................................... 13
Hình 4. 6. Những yếu tố mà ảnh hưởng đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng ....... 13
Hình 4. 7. Xu hướng tiêu dùng nhóm lương thực chính (gam / đầu người / ngày)........... 15
Hình 4. 8. Tổng quan thị trường bán lẻ Châu Á – Thái Bình Dương ............................... 16
Hình 4. 9. Các xu hướng mà các cơng ty đang hướng đến cho nhóm sản phẩm chay ...... 17
Hình 4. 10. Xu hướng trên tồn cầu .................................................................................. 18
Hình 4. 11. Xu hướng mang hương vị truyền thống ......................................................... 18
Hình 4. 12. Các xu hướng chính ở khu vực Đơng Nam Á ................................................ 19

Hình 4. 13. Thị trường của xu hướng thay thế protein động vật ở VN năm 2020-2025 ... 19
Hình 4. 14. Những động lực kiến con người ăn chay........................................................ 20
Hình 4. 15. Khảo sát về địa điểm mà người ăn chay lựa chọn .......................................... 21
Hình 4. 16. Khảo sát về tần suất, độ tuổi và giới tính của người ăn chay ......................... 21
3


Hình 4. 17. Các sản phẩm đồ chay trên thị trường Việt Nam ........................................... 22
Hình 4. 18. Những sản phẩm thay thế thịt được tung ra vào năm 2019-2021 .................. 23
Hình 4. 19. Các sản phẩm mới ra mắt vào năm 2019-2021 từ nguồn protein đậu nành/đậu
xanh ................................................................................................................................... 24
Hình 4. 20. Sản phẩm thịt chay xay................................................................................... 25
Hình 4. 21. Các nguyên liệu chính của ACC để sản xuất ra sản phẩm thịt chay .............. 26
Hình 4. 22. Sản phẩm chả lụa chay ................................................................................... 27
Hình 4. 23. Sản phẩm xúc xích chay ................................................................................. 27
Hình 4. 24. Sản phẩm đồ hộp – hot dog sốt cà chua chay ................................................. 28
Hình 4. 25. Ứng dụng của gia vị kết hợp với tảo spirulina ............................................... 28
Hình 4. 26. Sản phẩm sốt dinh dưỡng chay....................................................................... 29
Hình 4. 27. Các nhà cung cấp của ACC đang đồng hành ................................................. 30

4


CHƯƠNG 1:
1.1.

ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ

Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar


Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự
1.2.

Xác nhận qua màn hình của buổi seminar

Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar
5


CHƯƠNG 2:

Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH

2.1. Ý nghĩa
Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh
nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền
đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận mơi trường làm việc.
Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ đó rút ra được
các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. So sánh
các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế.
2.2. Mục đích
Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các thơng tin về cơng ty Cơng Ty Cổ Phần Hố
Chất Á Châu (ACC), cũng như quy mô và các sản phẩm của cơng ty.
Diễn giả Võ Ngọc Hà trình bày về các nội dung: Thị trường & bối cảnh tiêu dùng, xu hướng
Plant-based ở việt nam, các nguyên liệu được sử dụng và phát triển ở mảng Plant-based.
Hỗ trợ sinh viên có nhận thức đúng đắn, phù hợp về các xu hướng Plant-based sử dụng các
nguyên liệu trong chế biến thực phẩm Plant-based cũng như thị trường và xu thế của người
tiêu dùng hiện nay khi lựa chọn các sản phẩm thực phẩm Plant-based.
Tạo cơ hội cho các sinh viên gặp gỡ, học hỏi, trao đổi những thông tin cùng với diễn giả
cô Võ Ngọc Hà cô làm việc tại Cơng Ty Cổ Phần Hố Chất Á Châu (ACC). Giúp sinh viên

có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và diễn giả cũng chia sẻ, giải đáp
thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm. Đồng thời cũng góp phần định hướng
nghề nghiệp cho sinh viên.

6


CHƯƠNG 3:

GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP

3.1. Thông tin về công ty
Tên tổ chức: Cơng Ty Cổ Phần Hố Chất Á Châu (ACC)
Trụ sở chính: Số 10 Tân Trào, Phường Tân Phú, Quận 7, HCM
Tel: +84 28 5416 1616
Fax: +84 28 5415 7666
E-mail:
Website của công ty: www.asia-chemical.com
3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các sản phẩm của công ty
3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty
ACC là Nhà phân phối hàng đầu tại Việt Nam về nguyên liệu và phụ gia với chất lượng
cao trong các lĩnh vực: Thực phẩm và Nước giải khát, Thủy hải sản, Dược phẩm.
ACC là Tập đoàn hàng đầu của Việt Nam cung cấp nguyên liệu, giải pháp tối ưu trong lĩnh
vực: Thực phẩm, Dược phẩm, Mỹ phẩm.
3.2.2. Các sản phẩm của công ty
Với hơn 1,000 sản phẩm, đáp ứng nhiều lĩnh vực ứng dụng, bao gồm Chế biến Thực phẩm
ăn liền, chế biến Thịt gia cầm và Hải sản, Sữa và Đồ uống, Bánh kẹo, Dược phẩm, Mỹ
phẩm và nhiều ứng dụng khác.
- Nguyên liệu thực phẩm: Bột kem không sữa, Bột trộn, Nhũ hóa, Chất ổn định, Bột cốt
dừa, Nước cốt dừa...

- Sữa và nước giải khát: Chất ổn định, Nhũ hóa, Chất dinh dưỡng, Bột sữa, Chất tạo ngọt,
Acid...
7


- Bánh kẹo: Chất tạo ngọt, Phụ gia, Chất béo thay thế, Chất tạo nổi, Cacao...
- Dược phẩm và Mỹ phẩm: API, Khoáng chất, Tá dược, Chất làm ngọt, Vitamin, Amino
Acid…
- Thực phẩm tiện dụng: Các loại tinh bột, Tinh bột biến tính, Hương, Chiết xuất, Chất làm
đặc...
- Chế biến thịt & thủy sản: Protein động thực vật, Chất điều vị, Chất màu, Vitamin, Phốt
phát, tinh bột…
- Hàng tiêu dùng: Nước dừa tươi & Nước trái cây tươi đóng hộp, Các loại hạt, Cà phê...
- Nguyên liệu ngành Food service: Nguyên liệu pha chế, Nguyên liệu làm bánh
- Hóa chất công nghiệp: Nguyên liệu ngành Sơn, Dệt Nhuộm, Thức ăn Chăn nôi, Thuốc
Thú y...
- Mỹ phẩm: Tinh dầu - Chiết xuất, Vitamins, Phụ gia, Chất chống nắng, Chất Làm đặc,
Hoạt chất cho kem, Chất làm mềm nước…
CHƯƠNG 4:

CÁC NỘI DUNG CHÍNH

4.1. Thị trường & bối cảnh tiêu dùng
Xu hướng ăn chay đang phát triển mạnh ở trên thế gới hiện nay.
Theo những trang khảo sát trên thị trường thì:
+ Đến năm 2026 thì thị trường ăn chay trên thế giới đạt mốc 24.3 tỉ đô la và tốc độ tăng
trưởng là trên 9.1%
+ Thị trường thay thế thịt ở trên tồn cầu đến năm 2023 có thể đạt đến 8 tỉ đô la và tốc độ
tăng trưởng lên đến trên 14%.


8


Hiện nay đối tượng ăn thức ăn từ thực vật sẽ chi thành 3 nhóm:
+ Ăn thuần chay (Vegan): Chiếm một tỷ lệ nhỏ so với dân số trên thế giới. Động lực thúc
đẩy họ ăn thuần chay chính là vì mối quan tâm về lịng nhân đạo đối với động vật.
+ Ăn chay (Vegetarian): Chiếm tỉ lệ lớn hơn so với nhóm người ăn thuần chay, cộng đồng
những người ăn chay có tăng trưởng đồng đều nhưng vẫn tương đối nhỏ. Giống như những
người ăn thuần chay, những người ăn chay thường được thúc đẩy bởi các mối quan tâm về
lịng nhân đạo đối với động vật và mơi trường.
+ Ăn chay linh hoạt (flexitarian): Nhóm người tiêu dùng linh hoạt nắm giữ cơ hội phát
triển lớn nhất, nhóm người tiêu dùng này ăn cả các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và
động vật và thường được thúc đẩy bởi các mối quan tâm về sức khỏe và mơi trường.
Đối với flexitarian sẽ khơng có giới hạn ở một độ tuổi nào cả. Theo nguồn mà diễn giả Võ
Ngọc Hà cung cấp thì nhóm flexitarian sẽ trải dài ra ở tất cả các nhóm tuổi, các thế hệ.
Khoảng 42% dân số thế giới thuộc nhóm ăn chay này. Nhóm thuần chay chiếm 4% và
nhóm ăn chay chiếm 6%.
Độ tuổi ăn chay theo nhóm flexitarian:

Hình 4. 1. Độ tuổi ăn chay của nhóm flexitarian

9


Đối tượng khách hàng của flexitarian sẽ có 2 mặt khác nhau:
+ Centennial Flexitarian: Không muốn một sản phẩm giả vờ là một thứ mà nó khơng phải.
Họ chú trọng về bản chất thực của thức ăn, họ muốn những loại rau củ từ thiên nhiên cung
cấp được chế biến thành các món ăn tạo được cảm hứng cho người ăn.
+ Reluctant Reducer: Muốn có trải nghiệm ăn thịt đặc trưng bằng cách sử dụng các nguồn
thực vật.

Có rất nhiều lý do mà xu hướng ăn chay lại phổ biến như vậy. Tóm lại sẽ có 4 lý do chính
là sức khỏe, lòng nhân đạo đối với động vật, giải cứu môi trường sống, hướng đến sự công
bằng của thế giới không phân biệt sắc tộc, giàu nghèo…
Động lực ăn chay
Khảo sát thực hiện trên 8500 người ăn chay trên 104 quốc gia trên thế giới cho biết rằng
động lực ăn chay của họ là:
+ 89% phúc lợi động vật: người ăn chay trường cho biết phúc lợi động vật là "lý do chính"
của họ để cắt giảm tất cả sản phẩm động vật từ chế độ ăn uống của họ
+ 64% hướng đến môi trường
+ 53% hướng đến sức khỏe: những người ăn chay nói rằng nguồn dinh dưỡng, khả năng
miễn dịch và các yếu tố sức khỏe khác cho lý do tại sao họ từ bỏ thịt và sữa
Đặc biệt trong 2 năm gần đây, do ảnh hưởng của dịch bệnh COVID-19 thì xu hướng ăn
chay càng phát triển hơn nữa. Điều này thể hiện được người tiêu dùng quan tâm đến vấn
đề sức khỏe nhiều hơn.

10


Hình 4. 2. Sản phẩm thực phẩm chay tung ra trên thế giới ở năm 2019 và 2020
Theo hình 4.2 thì số lượng sản phẩm thực phẩm chay tung ra trên thế giới ở hai năm 2019
và 2020 đã tăng lên rất là nhiều. COVID-19 cũng là một nguyên nhân chính góp phần cho
xu hướng ăn chay phát triển mạnh mẽ như vậy.
Trên thế giới, đặc biệt là ở những nước Châu âu là khu vực mà có tỉ lệ sử dụng sản phẩm
thịt thực vật - plant based meat nhiều nhất vào khoảng 43%. Còn ở thị trường Châu á –
Thái Bình Dương thì xu hướng này đang phát triển rất nhanh và tăng trưởng nhanh nhất
trong 5 năm tới. Và Thị trường thịt làm từ thực vật ở Mỹ đang tăng đột biến do đại dịch.
Theo nguồn từ Foodnavigator, Plantbasedfoods Marketandmarket Analysis DuPont
Nutrition & Biosciences Vietnamplus 03/2021, Vegconomist 12/2020, Asia Pacific
Biotech News 04/2021 thì ở năm 2020 về sản phẩm thịt thực vật - plant based meat có
doanh thu là 4.2 tỷ đô. Và đến năm 2025 sẽ dự kiến lên đến 8.3 tỷ đô và tốc độ phát triển

là 14%. Các số liệu thống kê này cho thấy rằng tiềm năng phát triển trong lĩnh vực này
đang phát triển rất mạnh trên thế giới không chỉ giới hạn ở khu vực Châu âu.
Về thị trường ăn chay trên thế giới. Theo như hình 4.3 những năm gần đây thì cơng ty
Nestlé phát triển rất mạnh trong lĩnh vực này và sản phẩm mới mà họ tung ra rất là nhiều.
Họ vượt xa các công ty khác về lĩnh vực này.

11


Hình 4. 3. Top 20 cơng ty và top 10 thương hiệu cho ra mắt sản phẩm mới tung ra thị
trường vào năm 2019-2021
Các sản phẩm thịt thực vật có trên thị trường của các công ty khác nhau hiện nay:

Hình 4. 4. Các sản phẩm thịt thực vật có trên thị trường của các công ty khác
4.2. Xu hướng Plant based ở Việt Nam
Khi xác định xu hướng plant based ở Việt Nam sẽ xác định được các câu trả lời của các
câu hỏi sau:
•

Xu hướng tiêu dùng ở Việt Nam?
12


Hình 4. 5. Xu hướng tiêu dùng plant based ở Việt Nam
Trong hai năm gần đây, dịch COVID-19 ảnh hưởng hành vi tiêu dùng của người Việt Nam
rất là nhiều. Do đó, tỉ lệ chi tiêu của các gia đình ở Việt Nam có sự biến động và thu hẹp
lại ở các lĩnh vực như du lịch, giải trí…Thay vào đó các hộ gia đình sẽ đầu tư vào việc mua
thực phẩm, chăm sóc sức khỏe, các tiện ích trong gia đình, nói chung là các chi tiêu sẽ
hướng vào trong gia đình là nhiều hơn.
Ở Việt nam thì hành vi tiêu dùng cũng sẽ không tách rời so với hành vi tiêu dùng của thế

giới. Và người Việt Nam đang đặc biệt quan tâm các thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Hình 4. 6. Những yếu tố mà ảnh hưởng đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng
13


Những yếu tố mà ảnh hưởng đến hành vi mua hàng của người tiêu dùng và % khả năng mà
người tiêu dùng bỏ ra để mua sản phẩm có lợi ích cho sức khỏe nhiều nhất thuộc về những
sản phẩm như các sản phẩm được làm từ trái cây, rau củ có thành phần là 100% là tự nhiên
hoặc là các sản phẩm được bổ sung thêm các thành phần như khoáng, vitammin, vi chất
giúp nâng cao sức khỏe. Các nhóm sản phẩm này đang được người tiêu dùng quan tâm
nhất.
•

Người Việt Nam ăn gì?

Nghiên cứu bởi Cty Market Strategy & Development Co., Ltd. (MSD), phối hợp tổ chức
Four Paws - Thực hiện: 01/2021, cho biết. Nghiên cứu thị trường trên 300 người tại HCM
& HN năm 2021: Thịt được biết đến rộng rãi là một phần thiết yếu của chế độ ăn uống lành
mạnh. Những người được hỏi tin rằng protein cung cấp năng lượng để cơ thể hoạt động
suốt cả ngày nhưng không nhất thiết phải ăn protein mỗi bữa. Nhìn chung, 16% dân số ở
cả hai thành phố ăn thịt trong mỗi bữa ăn và 77% ăn thịt ít nhất một lần một ngày. Những
người ở Thành phố Hồ Chí Minh được cho là có thiện cảm với việc ăn chay hơn, với 4%
số người được hỏi không ăn thịt so với Hà Nội, nơi một số người được hỏi ăn thịt ít hơn
bốn lần mỗi tuần. Nhưng nhìn chung, nhiều người được hỏi ở Thành phố Hồ Chí Minh ăn
thịt trong mỗi bữa ăn (1896) hơn ở Hà Nội (1396). Một số người được hỏi cũng lưu ý tác
hại của việc ăn thịt bao gồm ung thư, tăng cholesterol và dư thừa protein, có thể dẫn đến
tích tụ chất béo trong gan và tăng cân.
Như vậy, thì loại thịt mà người tiêu dùng tiêu thụ là ở Hà Nội thì khoảng 92% họ trả lời là
ăn thịt heo và ở TP.HCM thì 52% họ trả lời là ăn thịt heo và 29% là ăn thịt cá và thủy sản.

Tóm tắt lại, ở Việt Nam loại thịt phổ biến được ăn nhiều nhất chính là thịt heo, khác với
thị trường châu âu là thịt bò phổ biến hơn. Chính vì thế mà các sản phẩm được sản xuất ở
Châu á chính là các sản phẩm liên quan đến thịt heo.
Tổng điều tra dinh dưỡng Việt Nam năm 2019, thực hiện 10 năm một lần. Kết quả điều tra
cho thấy kinh tế của các hộ gia đình ở Việt Nam tăng mạnh trong những năm gần đây. Vì
14


thế mà vấn đề ăn uống, năng lượng hấp thu vào mỗi ngày tăng hơn nhiều so với 10 năm
trước. Tuy nhiên thực trạng cho thấy rằng các thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa
được tiêu thụ nhiều và đang tăng nhanh so với yêu cầu khuyến nghị trong một ngày đối với
người Việt Nam. Và bên cạnh đó thì tỉ lệ tiêu thụ các loại gạo giảm và tỉ lệ tiêu thụ rau củ
tăng rất ít so với nhóm thịt. Tóm lại thực trạng mà tổng điều tra dinh dưỡng Việt Nam thực
hiện năm 2019 cho thấy rằng tỉ lệ ăn thịt của người Việt Nam đang tăng lên rất nhanh và
các nguy cơ mắc các bệnh về sức khỏe của người Việt Nam cũng đang tăng lên.

Hình 4. 7. Xu hướng tiêu dùng nhóm lương thực chính (gam / đầu người / ngày)
•

Xu hướng về thịt chế biến ở Việt Nam?

Hầu hết người tiêu dùng Việt Nam vẫn còn ăn thịt rất nhiều. Một phần người tiêu dùng
flexitarian muốn được trải nghiệm cảm giác ăn thịt thật mặc dù họ biết rằng mình đang ăn
chay hiện đang chiếm một tỉ lệ rất lớn trên thị trường. Khi muốn phát triển các sản phẩm
thay thế thịt, cũng nên tìm hiểu về xu hướng thịt chế biến ở Việt Nam đang phát triển như
thế nào.
Hiện nay ở khu vực Châu á – Thái Bình Dương đối với những sản phẩm thịt chế biến,
người tiêu dùng đang rất quan tâm đến các sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên. Hiện nay
các nhà sản xuất đang hướng đến:


15


+ Thứ nhất là các sản phẩm càng gần tự nhiên, những phụ gia thực phẩm- không tốt cho
sức khỏe được loại bỏ. Và họ hướng đến các sản phẩm càng tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
+ Thứ hai mà nhà sản xuất hướng đến chính là những sản phẩm hương vị quen thuộc,
truyền thống mang tính văn hóa của quốc gia.
+ Hướng thứ ba là nghiên cứu về các sản phẩm tốt cho sức khỏe như sản phẩm thịt dạng
snack và được bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng để tăng cường hệ miễn dịch.
Tổng quan thị trường bán lẻ Châu Á – Thái Bình Dương: thịt chế biến, năm 2020. Thì
Trung Quốc là thị trường lớn nhất trong khu vực với quy mô thị trường bán lẻ lớn nhất,
trong khi Ấn Độ và Indonesia được dự báo sẽ tăng trưởng tốt về lĩnh vực này.

Hình 4. 8. Tổng quan thị trường bán lẻ Châu Á – Thái Bình Dương
Các thương hiệu đang khai thác xu hướng ăn sạch với các sản phẩm ít chế biến và hạn chế
sử dụng chất bảo quản và phụ gia. Tuy nhiên, vẫn còn chỗ cho sự đổi mới với các cơng
thức nấu ăn hồn tồn tự nhiên hoặc hữu cơ.
Các thương hiệu đang thu hút người tiêu dùng bằng các sản phẩm thịt và gia cầm tự nhiên
hơn. Xu hướng thiên về các sản phẩm tốt cho sức khỏe, không sử dụng phụ gia bảo quản
và nguyên liệu thiên về tự nhiên.

16


Hình 4. 9. Các xu hướng mà các cơng ty đang hướng đến cho nhóm sản phẩm chay
Về xu hướng trên toàn cầu?
+ Xu hướng - Tăng mức độ cay, sử dụng các loại ớt cụ thể

17



Hình 4. 10. Xu hướng trên tồn cầu
+ Thị hiếu của thế giới - Bị ảnh hưởng bởi tình yêu du lịch của người tiêu dùng, những
hương vị này đến từ các nền ẩm thực cụ thể.

Hình 4. 11. Xu hướng mang hương vị truyền thống
+ Các xu hướng chính ở Đông Nam Á

18


Hình 4. 12. Các xu hướng chính ở khu vực Đơng Nam Á
•

Xu hướng ăn chay ở Việt Nam đang phát triển như thế nào?

Về thị trường thay thế protein động vật ở Việt Nam. Thị trường ăn chay của Việt Nam
được kỳ vọng sẽ tăng trưởng mạnh do người tiêu dùng ngày càng lo lắng về sức khỏe.

Hình 4. 13. Thị trường của xu hướng thay thế protein động vật ở VN năm 2020-2025
Thị trường thay thế thịt ở việt nam năm 2020-2025. Về thị trường thay thế protein động
vật ở Việt Nam năm 2020 là 249 triệu đô la, dự kiến đến năm 2025 là 500 triệu đô la. Điều
này cho thấy rằng ở Việt Nam đang là một thị trường rất tiềm năng để phát triển xu hướng
thay thế protein động vật.
19


Những động lực kiến người Việt Nam thúc đẩy xu hướng ăn chay.

Hình 4. 14. Những động lực kiến con người ăn chay

Dựa trên khảo sát của Funny Group 2019- thực hiện trên 200 người ngẫu nhiên. Sẽ có 4
động lực chính dẫn đến điều này:
+ Động lực có sự lựa chọn nhiều nhất chính là bảo vệ sức khỏe.
+ Động lực thứ hai là khi ăn chay sẽ giúp cho tâm hồn con người thanh thản, nhẹ nhàng.
+ Muốn cầu nguyện hoặc xám hối một điều gì đó.
+ Cuối cùng là giảm cân.
Trong báo cáo tự do tôn giáo quốc tế-Việt Nam 2018, Funny Group 2019- thực hiện trên
200 người ngẫu nhiên. Tỉ lệ người đạo phật ở Việt Nam chiếm khoảng 14.91%, khoảng 13
triệu người. Khảo sát về khi họ ăn chay thì thường chọn địa điểm nào.

20


Hình 4. 15. Khảo sát về địa điểm mà người ăn chay lựa chọn
Kết quả cho thấy rằng họ chọn ăn ở nhà là nhiều nhất, sau đó là ở chùa và nhà hàng sẽ ít
hơn.
Ai là người ăn chay ở Việt Nam
Về tần suất ăn chay thì thấy rằng hai nhóm người thường xuyên ăn chay và thỉnh thoảng
ăn chay khi cộng lại sẽ hơn nhóm hiếm khi ăn chay. Và về giới tính thì tỉ lệ nữ giới ăn chay
nhiều hơn nam giới. Về độ tuổi, điều đáng ngạc nhiên là độ tuổi từ 18-25 chiếm tỉ lệ ăn
chay linh hoạt nhiều nhất khoảng 58.6%.

Hình 4. 16. Khảo sát về tần suất, độ tuổi và giới tính của người ăn chay
21


•

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật / thuần chay nào được sản xuất tại Việt Nam
Các sản phẩm đồ chay trên thị trường Việt Nam


Hình 4. 17. Các sản phẩm đồ chay trên thị trường Việt Nam
Những sản phẩm chay ở Việt Nam khá là khác biệt so với các sản phẩm chay trên thị trường
thế giới. Những sản phẩm chay ở thị trường Việt Nam sẽ thiên về các món ăn truyền thống
của người Việt Nam, ví dụ như bánh hỏi, bún riêu, chả giị, chả lụa…Ngồi ra cũng có sản
phẩm như hamburger nhưng nguyên liệu và thành phần cũng rất quen thuộc phù hợp với
khẩu vị của con người Việt Nam.
+ SG Food là công ty chuyên cung cấp các sản phẩm đông lạnh và sản phẩm thịt chế biến.
Danh mục sản phẩm đa dạng về phạm vi sản phẩm, bao gồm: cháo RTE, đã qua chế biến
hải sản, hải sản đông lạnh, nước sốt và gia vị, đông lạnh rau, ...
+ Vissan là một trong những công ty lớn nhất trên thị trường thịt chế biến tại Việt Nam khi
nắm giữ 75% thị phần xúc xích, 40% sản phẩm đơng lạnh, 30% giị chả và 20% sản phẩm
đóng hộp.

22


+ An Nhiên là thương hiệu thực phẩm cao cấp có nguồn gốc thực vật được tìm thấy vào
năm 2014 bởi Xuất nhập khẩu TNHH Phạm Gia Phát. Công ty là cam kết cung cấp an toàn,
lành mạnh và tạo ra các sản phẩm chay tự nhiên tốt cho sức khỏe cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm chay chính – trên thế giới

Hình 4. 18. Những sản phẩm thay thế thịt được tung ra vào năm 2019-2021
Những sản phẩm thay thế thịt được tung ra vào năm 2019-2021 có những điểm khác biệt
như:
+ Lĩnh vực này phát triển ở trên thị trường Châu Âu và đang phát triển ở trên thị trường
Châu Á. Các sản phẩm như xúc xích, bơ, fillet… sẽ nghiên về thị trường Châu Âu và Châu
Mỹ nhiều hơn.
+ Sản phẩm chay tạo ra cho những đối tượng cụ thể đang chiếm tỉ lệ cao nhất. Như vậy,
trong các nhóm sản phẩm này thì ăn chay thuần là nhiều nhất, sau đó đến plant based, ăn

chay, giảm phụ gia thực phẩm, khơng gluten…
+ Nhóm hương vị cho những sản phẩm: Với top 10 sẽ có là khơng bổ sung hương tổng
hợp, hương vị rau củ, hương ớt, hương khói, ...

23


+ Những nguồn protein được sử dụng để sản xuất thịt chay là từ đậu nành, đậu xanh, khoai
tây, đậu, …Những sản phẩm chay hiện tại thì số lượng sản phẩm mà chỉ chứa protein từ
đậu xanh trên thế giới từ năm 2019-2021 khoảng 184. Còn về số lượng sản phẩm chứ
protein từ đậu nành là 545. Còn đối với Việt Nam thì sản phẩm chay dùng protein đậu xanh
khoảng 196 và nhiều hơn trên thế giới nói chung. Tuy nhiên sản phẩm từ đậu nành chỉ có
33 sản phẩm. Ngồi ra cịn những sản phẩm kết hợp từ đậu xanh và đậu nành để tạo ra
nhũng sản phẩm có cấu trúc tốt nhất là 57 sản phẩm.

Hình 4. 19. Các sản phẩm mới ra mắt vào năm 2019-2021 từ protein đậu nành/đậu xanh
Người Việt Nam đang có thói quen ăn thịt nhiều và dùng thịt heo là nhiều hơn thịt bị. Vì
vậy các sản phẩm thịt chay phải tạo ra sự hài hòa và phải che được các mùi và vị từ các
protein thực vật để tạo ra một sản phẩm thịt chay giống với sản phẩm thịt thật. Điều thứ
hai là về cấu trúc, các sản phẩm chay sẽ khơng có cấu trúc mọng nước như thịt thật. Thơng
thường các sản phẩm chay sẽ có cấu trúc khơ và rời rạc, độ dai. Cuối cùng về thành phần
dinh dưỡng và phải kiểm soát hàm lượng sodium.

24