ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGUYỄN TUẤN ANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
---------------------------------------

NGUYỄN TUẤN ANH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ
QUẢ BƠ SÁP DA XANH

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ K38
Đà Nẵng – 2022


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
---------------------------------------

NGUYỄN TUẤN ANH

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ
QUẢ BƠ SÁP DA XANH

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Mã số:

60.54.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

Đà Nẵng – Năm 2022


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và tổ chức thí nghiệm, tơi ln được sự quan tâm,
hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các Thầy, Cơ giáo trong Khoa Hóa cùng với sự động
viên và giúp đỡ của bạn bè đồng nghiệp.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, trường
Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và góp ý cho tôi những
kiến thức quý báu và chỉ ra những thiếu xót để tơi có thể hồn thành luận văn này.
Các thầy cơ giảng viên Khoa Hóa, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tham
gia giảng dạy và cung cấp những kiến thức nền quý báu.
Các thành viên Hội đồng Bảo vệ Luận văn Thạc sĩ đã góp ý phản biện luận
văn này.
Cùng hai em sinh viên Hồ Thị Nguyệt Hà và Lương Thị Tuyết Ngân đã phối
hợp giúp đỡ, hỗ trợ chia sẻ những khó khăn với tôi trong công việc.
Và cuối cùng tôi xin chúc các quý thầy cô và các tổ chức; cá nhân ở trên lời chúc
sức khỏe và thành công.
Tác giả luận văn


Nguyễn Tuấn Anh

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi và cộng sự. Các số
liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận
văn thạc sĩ nào khác.
Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Anh

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN ...............................................................................................4
1.1. Tổng quan về quả bơ....................................................................................4
1.1.1. Đặc điểm thực vật và cấu tạo giải phẫu ................................................4
1.1.2. Phân loại quả bơ....................................................................................5
1.1.3. Đặc điểm hơ hấp của quả bơ .................................................................6
1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của quả bơ ................................6
1.2.1. Thành phần hóa học của thịt quả bơ .....................................................6
1.2.2. Thành phần hóa học của hạt quả bơ......................................................8

1.2.3. Hoạt tính sinh học của quả bơ...............................................................9
1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước ................................................10
1.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .......................................................10
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .....................................................12
1.4. Các sản phẩm phát triển từ quả bơ trong và ngoài nước ...........................16
1.4.1. Các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ ở thị trường Việt Nam ................16
1.4.2. Các sản phẩm thịt và hạt quả bơ trên thị trường thế giới....................19
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................27
2.1. Đối tượng, hóa chất, dụng cụ - thiết bị và địa điểm nghiên cứu................27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .........................................................................27
2.1.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ..............................................................28
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ...........................................................................29
2.2. Nội dung nghiên cứu và sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................29
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................29
2.2.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................30

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................36
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................................41
3.1. Kết quả đánh giá thành phần khối lượng quả bơ .......................................41
3.2. Kết quả đánh giá thành phần hóa học thịt bơ, hạt bơ ................................ 42
3.2.1. Thành phần hóa học cơ bản ................................................................ 42
3.2.2. Thành phần các acid béo trong thịt và hạt bơ .....................................46
3.3. Kết quả đánh giá hiệu quả bảo quản thịt bơ bằng phương pháp lạnh đông
...................................................................................................................................48
3.3.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc thịt

bơ ...........................................................................................................................48
3.3.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng thịt
bơ ...........................................................................................................................49
3.4. Kết quả nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu bơ ........................................51
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sấy đến chất lượng thịt và dầu bơ 51
3.4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm dầu bơ ...................................53
3.5. Kết quả nghiên cứu sản phẩm trà hạt bơ....................................................54
3.5.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm và
hàm lượng vitamin C của hạt bơ ...........................................................................54
3.5.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của mức độ nghiền bột trà đến chất lượng
của dịch chiết trà hạt bơ .........................................................................................56
3.5.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà
đến chất lượng dịch chiết trà hạt bơ ......................................................................58
3.5.4. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích của người tiêu dùng đối
với sản phẩm trà hạt bơ túi lọc bằng phép thử cho điểm thị hiếu .........................59
3.5.5. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm trà hạt bơ
túi lọc .....................................................................................................................60

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


3.6. Đề xuất và thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất dầu bơ và trà hạt bơ
...................................................................................................................................61
3.6.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..................................................................61
3.6.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................62
3.7. Thiết kế bao bì và tính tốn kinh tế sản phẩm ...........................................62
3.7.1. Thiết kế bao bì sản phẩm dầu bơ ........................................................62
3.7.2. Thiết kế bao bì sản phẩm trà túi lọc hạt bơ .........................................64

3.7.3. Tính tốn kinh tế cho sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ .........................66
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................69
PHỤ LỤC 1 ...................................................................................................................76
PHỤ LỤC 2 ...................................................................................................................87

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ QUẢ BƠ SÁP DA XANH
Học viên: Nguyễn Tuấn Anh Chuyên ngành: Công nghệ Hóa Thực phẩm
Mã số: 8420201

Khóa: K38

Trường Đại học Bách khoa - ĐHĐN

Tóm tắt – Nghiên cứu này được thực hiện trên quả bơ sáp da xanh Nghệ An. Kết
quả đánh giá các thành phần hóa học cơ bản cho thấy cả thịt bơ và hạt bơ có chứa đầy
đủ protein, lipid, tinh bột, chất xơ, các vitamin (C, E), không phát hiện kim loại nặng.
Sau 7 tuần bảo quản thịt bơ bằng cách ngâm trong acid ascorbic 0,5 % rồi bảo quản
lạnh đơng ở –18˚C thì hàm lượng lipid hầu như không thay đổi, hàm lượng vitamin
C giảm 18,26 mg/100g và chỉ số peroxide của dầu bơ tăng từ 1,26 lên 4,21 meq/kg.
Kết quả khảo sát với chế độ sấy ở nhiệt độ 40˚C trong thời gian 18 giờ thì hàm lượng
vitamin C cịn lại trong thịt bơ là cao nhất và dầu tách ra có chỉ số peroxide thấp nhất.
Sản phẩm dầu bơ có các chỉ tiêu chất lượng và an toàn đều đạt yêu cầu theo TCVN 8154
: 2009 về hàm lượng chất béo và dầu thực vật và theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT
của Bộ y tế về hàm lượng kim loại nặng liên quan đến dầu bơ sử dụng với mục đích mỹ

phẩm. Kết quả khảo sát công đoạn sấy ở nhiệt độ 45°C và thời gian sấy 6 giờ cho sản
phẩm trà hạt bơ có hàm lượng vitamin C cao nhất. Lát hạt bơ sau sấy được nghiền ở kích
thước bột trà là 0,5 ÷ 0,85 mm, nước ngâm 70°C ÷ 80°C và thời gian ngâm 4 ÷ 6 phút
cho điểm cảm quan trung bình cao nhất. Sản phẩm trà hạt bơ túi lọc có các chỉ tiêu chất
lượng và an toàn đều đạt yêu cầu theo TCVN 7975:2008 về trà thảo mộc túi lọc.
Từ khóa - Bơ sáp da xanh; thành phần hóa học; sấy lạnh; dầu bơ; trà hạt bơ.

RESEARCH AND DEVELOPMENT OF PRODUCTS FROM THE WAXY
AVOCADO
Abstract -This study was carried out on the Nghe An waxy avocado. The results of
the study of chemical components showed that both the flesh and the seed of the avocado
contained adequate protein, lipid, starch, fiber, vitamins (C, E), and no heavy metals.
After 7 weeks of preserving avocado flesh by soaking in 0,5% ascorbic acid and then
freezing at -18˚C, the lipid content was almost unchanged, the vitamin C content

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


decreased by 18.26 mg/100g and the peroxide value of avocado oil increased from 1.26
to 4.21 meq/kg. Drying avocado flesh at 40˚C for 18 hours gave the highest remaining
vitamin C content of flesh avocado and the lowest peroxide value of the avocado oil. The
quality and safety criteria of avocado oil met the requirements according to TCVN 8154:
2009 on vegetable fat and oil content and according to Decision 3113/1999/QD-BYT of
the Ministry of Health on metal content refers to avocado oil used for cosmetic purposes.
Drying avocado seed at 45°C for 6 hours showed the highest vitamin C content. After
drying, slices of avocado seeds were ground at tea powder size of 0.5 ÷ 0.85 mm, soaked
in water at 70°C ÷ 80°C and steeped in 4 ÷ 6 minutes gave the highest average sensory
score. The quality and safety criteria of of avocado seed tea bags met the requirements

of TCVN 7975:2008 on herbal tea bags.
Key words - The waxy avocado; chemical component; freeze-drying; avocado
oil; avocado seed tea.

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


PHỤ LỤC HÌNH
Số hiệu hình

Tên hình vẽ

Trang

vẽ
1.1

Hình ảnh quả bơ

1

1.2

Cấu tạo giải phẫu của hạt bơ[4]

1

1.3


Phân loại chủng bơ (từ trái sang: West Indian [5], Guatemala 2
[6], Mexico [7]

1.4

Phản ứng oxi hóa phenol dưới xúc tác của PPO [19]

7

1.5

Một số hình ảnh về cây bơ và quả bơ sáp da xanh Nghệ An

20

2.1

Quả bơ sáp da xanh Nghệ An

21

2.2

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

22

2.3


Quy trình sản xuất dầu bơ dự kiến

24

2.4

Quy trình sản xuất trà hạt bơ dự kiến

25

3.1

Hình ảnh thí nghiệm đánh giá thành phần khối lượng quả bơ 32

3.2

Mẫu bơ ban đầu, bơ bảo quản lạnh đơng có nhúng qua axit 38
& bơ bảo quản lạnh đông không nhúng qua axit sau 7 tuần

3.3

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của thịt bơ sau quá trình 40
sấy

3.4

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi vitamin C của thịt bơ sau quá 41
trình sấy

3.5


Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide của thịt bơ sau 42
quá trình sấy

3.6

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của hạt bơ sau quá trình 44
sấy

3.7

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của hạt bơ 44
sau quá trình sấy

3.8

Cảm quan dịch chiết trà hạt bơ ở các kích thước bột trà

3.9

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm dầu bơ và trà 49

45

hạt bơ
3.10

Chai thủy tinh được sử dụng làm bao bì

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.


50

Lưu hành nội bộ


3.11

Nhãn thông tin của phẩm dầu bơ

51

3.12

Sản phẩm dầu bơ hồn thiện

51

3.13

Hình ảnh túi lọc trà bằng vải khơng dệt (5 × 7 mm)

52

3.14

Hình ảnh bao bì sản phẩm trà hạt bơ túi lọc

52


PHỤ LỤC BẢNG

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


Tên bảng

Số hiệu

Trang

bảng
1.2

Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g thịt bơ tươi [9]

1.2

Thành phần acid béo của dầu bơ Hass từ các quốc gia khác nhau 4

3

và các tiêu chuẩn đề xuất, %/tổng các acid béo [10]
1.3

Thành phần hóa học của hạt bơ, %

5


1.4

Các enzyme được sử dụng để trích li dầu bơ [19]

7

1.5

Các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ ở thị trường Việt Nam

11

1.6

Các sản phẩm từ thịt và hạt quả bơ ở thị trường nước ngoài

14

1.7

Bảng thống kê diện tích HTX Việt Xanh trồng bơ [1]

19

3.3

Kết quả đánh giá thành phần khối lượng quả bơ sáp da xanh 33
Nghệ An


3.4

Thành phần hóa học cơ bản của thịt và hạt quả bơ, %*

3.3

Hàm lượng và thành phần các acid béo của thịt và hạt quả bơ, 37

33

g/100g
3.4

Hàm lượng lipid, chỉ số peroxide và hàm lượng vitamin C của 38
thịt bơ qua các tuần bảo quản

3.5

Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dầu mỹ phẩm

43

3.6

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của dầu trái bơ

43

3.7


Kết quả đánh giá ảnh hưởng của kích thước bột trà đến nồng độ 45
chất khơ và tính chất cám quan của dịch chiết trà hạt bơ

3.8

Kết quả khảo sát nhiệt độ nước và thời gian ngâm trà hạt bơ đến 46
chất lượng dịch chiết phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN
3215-79

3.9

Các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm trà hạt bơ túi lọc

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

48

Lưu hành nội bộ


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

- DDPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
- PPO: polyphenoloxidase
- Ø: Đường kính
- IC50: 50% inhibitor concertration
- ANOVA: Analysis of variance
- CT: Công thức
- HTX: Hợp tác xã


THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Bơ được mệnh danh là siêu thực phẩm tốt cho tiêu hóa và trái tim, là một trong
những loại trái cây có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, tuy nhiên vì bơ là loại
quả hơ hấp đột biến, có vị đắng khi xử lý nhiệt và trong thịt quả bơ có 2 enzyme
polyphenoloxidase (PPO) và lipase có hoạt tính mạnh gây khó khăn trong chế biến và
bảo quản. Trên thế giới ngồi tiêu thụ dạng tươi thì với sự hiện đại về cơng nghệ đã có
rất nhiều sản phẩm chế biến từ quả bơ trên thế giới, nổi tiếng nhất có lẽ là sản phẩm
paste bơ “Guacamole” của Mexico áp dụng công nghệ chế biến cao áp (high pressure
processing). Ở Việt Nam, hiện nay, bơ chỉ được tiêu thụ chủ yếu ở dạng quả tươi, các
sản phẩm chế biến chủ yếu là dầu bơ, bột bơ và sản phẩm bơ lạnh đông.
Giống bơ sáp da xanh gần đây được trồng phổ biến tại Nghệ An và được sản xuất
theo hướng tự nhiên, an toàn đạt tiêu chuẩn VietGap. Giống bơ này có năng suất, phẩm
chất tốt, hiệu quả kinh tế cao mà khơng tốn nhiều cơng chăm sóc và chi phí đầu tư.
Ngồi ra, nó có độ thích nghi rộng, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu của nhiều
vùng miền như Tây Nguyên, một số tỉnh phía Bắc (Phú Thọ, Mộc Châu,..), miền Trung
(Quảng Trị, Nghệ An,…), một số nơi ở Miền Đông Nam Bộ như Long Khánh, Định
Quán (Đồng Nai). Tại Nghệ An, năm 2017 diện tích trồng bơ đạt 39,5 ha và dự kiến đến
năm 2025 tổng diện tích đạt 1050 ha [1].
Với sản lượng dự đoán lớn như vậy, là giám đốc của HTX Việt Xanh, và là một
học viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, dưới sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Thị Trúc Loan đề tài “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ quả bơ sáp da
xanh” được đề xuất thực hiện nhằm xác định thành phần hóa học của quả bơ sáp da

xanh Nghệ An, từ đó nghiên cứu bảo quản và phát triển sản phẩm từ giống bơ này giúp
nâng cao chất lượng sản phẩm, giải quyết đầu ra cho bà con nông dân, giúp nông dân
không bị động trong việc tiêu thụ gia, tăng hiệu quả sản xuất có ý nghĩa khoa học và
thực tiễn cao.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu tổng quan về thịt bơ, hạt bơ và các sản phẩm từ quả bơ;

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


2

- Đánh giá thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt bơ và hạt bơ tươi
của quả bơ sáp da xanh Nghệ An;
- Nghiên cứu đánh giá hiệu quả bảo quản thịt bơ bằng axit ascorbic kết hợp bảo
quản lạnh đông;
- Nghiên cứu sản xuất dầu bơ: Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ sấy và
thời gian sấy đến độ ẩm nguyên liệu, hàm lượng vitamin C và chỉ số peroxide của dầu
bơ chiết ra, đánh giá chất lượng và an toàn của sản phẩm dầu bơ, thiết kế bao bì và nhãn
dán sản phẩm;
- Nghiên cứu sản xuất trà hạt bơ: Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ sấy
và thời gian sấy đến độ ẩm nguyên liệu và hàm lượng vitamin C, đánh giá chất lượng và
an toàn của sản phẩm trà hạt bơ, thiết kế bao bì và nhãn dán sản phẩm.
3. Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá thành phần hóa học cơ bản của thịt và hạt quả bơ sáp da xanh;
- Đánh giá hiệu quả bảo quản của phương pháp bảo quản thịt bơ;
- Nghiên cứu phát triển sản phẩm dầu bơ và trà hạt bơ.
4. Đối tượng nghiên cứu

Quả bơ sáp da xanh (Persea Americana) thu hái từ các hộ nơng dân của HTX Việt
Xanh, xóm Nam Long, xã Nghĩa Long, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An.
5. Phạm vi nghiên cứu
Luận văn thạc sĩ được định hướng theo hướng nghiên cứu ứng dụng. Các nghiên
cứu được thực hiện tại các phịng thí nghiệm của Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa
Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng; Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất
lượng 2 (Quatest 2) và xưởng sấy Sunsay (quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng).
6. Phương pháp nghiên cứu
Luận văn sử dụng đa dạng các nhóm phương pháp nghiên cứu vật lý, hóa lý,
phương pháp hóa học, sinh học và các phần mềm thống kê và xử lý số liệu như excel,
minitab.
7. Bố cục đề tài
Bố cục luận văn thạc sĩ gồm các phần sau:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


3

- Tổng quan về đặc điểm thực vật và phân loại, thành phần hóa học và hoạt tính
sinh học của quả bơ;
- Tình hình nghiên cứu về thịt bơ và hạt bơ trên thế giới và Việt Nam;
- Các sản phẩm thương mại từ quả bơ trên thế giới và Việt Nam;
- Đề xuất hướng nghiên cứu.
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu;

- Hóa chất, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm;
- Nội dung nghiên cứu (sơ đồ bố trí thí nghiệm; phương pháp bố trí thí nghiệm;
phương pháp nghiên cứu; phương pháp thống kê và xử lý số liệu).
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


4

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về quả bơ
1.1.1. Đặc điểm thực vật và cấu tạo giải phẫu
Bơ có tên khoa học là Persea Americana, được phân
loại thực vật có hoa, hai lá mầm, thuộc họ Lauracea. Bằng
chứng cổ xưa nhất về sự tồn tại của cây bơ là khoảng 10000
năm trước ở Coaxcatlan, Puebla (Mexico).
Hiện nay, bơ là trái cây nhiệt đới quan trọng thứ tư trên
thế giới và Mexico là nước sản xuất chính, với hơn một
triệu tấn được sản xuất năm 2005 [2].

Hình 1.3 Hình ảnh quả bơ

Bơ là một cây thường xanh, cao tới 20 m. Lá sắp xếp theo hình xoắn ốc. Hoa nhỏ,
dài 2 – 3 cm, có màu vàng, gồm ba nhị và một nhụy. Quả bơ có cấu tạo gồm vỏ, thịt và

một hạt ở trung tâm (hình 1.1), tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của quả cũng tùy thuộc nhiều
vào giống; chẳng hạn như ở giống Lula, hạt chiếm đến 25 % trọng lượng quả bơ [3].
Quả bơ có trọng lượng thay đổi từ 60 – 150 g tùy thuộc vào giống, có giống quả
rất to nặng đến 1,5 kg, tuy nhiên trên thị trường thì những giống có quả q bé hoặc q
lớn đều ít được ưa chuộng. Hình dáng của quả cũng khác nhau tùy giống: tròn, trứng,
quả lê, thuỗn...
Phần vỏ của quả bơ có bề dày và cấu tạo thay đổi tùy vào giống. Có giống quả vỏ
sần sùi, có giống vỏ láng và đơi khi có sớ gỗ. Quả của những giống thuộc chủng Mexico
thường có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles thường có vỏ dày hơn. Màu
sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến
tím sẫm khi quả chín.
Phần thịt quả thường có màu vàng kem,
vàng bơ, màu vàng sáng hoặc màu vàng xanh
ở sát phần vỏ quả. Thịt bơ ban đầu cứng
nhưng sau khi chín, nó có một kết cấu mềm,
màu vàng nhạt, giống như chất bơ, có vị ngọt
nhẹ.
Hình 1.2 Cấu tạo giải phẫu của hạt bơ[4]

Phần hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc,

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


5

gồm có hai tử diệp hình bán cầu, giữa hai tử diệp (nội nhũ) có phơi hạt nằm về phía
cuống quả, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng từ dưới lên theo trục thẳng đứng

của hạt (hình 1.2). Mặt ngoài tử diệp trơn láng hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng
cũng biến động khá nhiều. Hạt có thể có hình trịn hoặc có hình tựa quả trứng [3].
1.1.2. Phân loại quả bơ
Bơ được phân loại thành ba chủng tộc lớn dựa trên sự khác nhau về điều kiện phát
triển và đặc điểm (hình 1.3) gồm:

Hình 1.3: Phân loại chủng bơ (từ trái sang: West Indian [5],
Guatemala [6], Mexico [7]
- Chủng Mexico (P. Americana var. Drymifolia Blake): Giống bơ này có nguồn
gốc từ vùng cao nguyên Mexico và Chile, được trồng ở vùng có độ cao lớn. Chúng có
khả năng chống lạnh tốt. Họ này sinh quả dạng lê hoặc đu đủ, chín sau 6 – 8 tháng. Vỏ
quả mỏng, thường trơn tru, hạt hơi lớn. Hàm lượng dầu lên tới 30 %. Một số giống cây
trồng phổ biến ở Mexico bao gồm Ganter, Mexicola, Mexicola Grande và Topa [5].
- Chủng Guatemala (P. nubigena var. Guatamalensis L. Wms.): Giống này có
nguồn gốc từ các khu vực cao nguyên của Trung Mỹ đến Ecuador và Mexico, có khả
năng chịu được rét. Họ này cho quả to với lớp da sần sùi chín trong 9 – 14 tháng, hạt
nhỏ và đính chặt trong thịt. Hàm lượng dầu dao động từ 7,5 % đến 18 %. Các giống cây
khác nhau của chủng tộc này bao gồm Anaheim, Hass, Nabal, Pinkerton, Nữ hoàng,
Sharwil, và Gwen [5].
- Chủng West Indian (P. Americana Mill. Var. Americana): Giống này có nguồn
gốc từ vùng đồng bằng Nam Mỹ, phát triển tốt ở mùa hè và nhạy cảm với lạnh. Kích cỡ
của quả thay đổi khác nhau với da mỏng và mịn chín sau 6 – 9 tháng. Các hạt bị lỏng và
lắc trong quả. Hàm lượng dầu là 5 – 7 %. Các giống cây trồng phổ biến bao gồm Lula
và Lyon [5].

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ



6

1.1.3. Đặc điểm hô hấp của quả bơ
Bơ thuộc loại quả hô hấp đột biến, cường độ hô hấp tăng nhanh, đạt cực đại sau đó
giảm nhanh, có nghĩa là, quả bơ sau thu hoạch vẫn tiếp tục các hoạt động sống, nhiều
biến đổi sinh lý, sinh hóa vẫn xảy ra trong q trình bảo quản. Do đó, quả bơ có tốc độ
chín nhanh nên thời gian bảo quản ngắn hơn so với các loại quả hô hấp không đột biến
[8].
Trong q trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa ethylene và auxin biến đổi
theo hướng tăng hàm lượng ethylene rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô quả.
Ethylene làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc tiến cho
các phản ứng hơ hấp và các biến đổi khác. Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của
quả, hao hụt khối lượng, thay đổi bề mặt quả và độ mềm của quả… Quá trình này xảy
ra càng nhanh hơn khi hàm lượng ethylene tăng lên. Ngoài ra, dưới hoạt động của
enzyme sẽ xuất hiện các hương vị đặc trưng do quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm
đặc trưng có bản chất este, aldehyde hoặc acetone... và có sự biến đổi của mùi vị như vị
chua, chát giảm đi và biến mất do các hợp chất như tannin, acid hữu cơ, alcaloid bị phân
hủy, các phản ứng thủy phân tinh bột, lipid tạo đường làm tăng vị ngọt cho quả. Trong
mỗi vụ mùa rộ vì khả năng hơ hấp đột biến gây ra sự chín đồng loạt là một áp lực lớn
trong thu hoạch sản xuất và kinh doanh trái bơ [8].
1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của quả bơ
1.2.1. Thành phần hóa học của thịt quả bơ
Thành phần hóa học của thịt bơ chủ yếu là nước, chiếm hơn 70 %. Bơ là quả có
hàm lượng chất béo cao nhất trong các loại trái cây, chất béo bơ chủ yếu là các acid béo
không bão hịa, bao gồm cả khơng bão hịa đơn (acid oleic) và khơng bão hịa đa (acid
linoleic và acid linolenic). Ngồi chất béo, các chất dinh dưỡng khác có trong bơ là
protein (cao nhất trong số các loại trái cây), đường saccarose và carbohydrate, sắc tố,
tannin, chất chống oxy hóa, phytoestrogen và chất xơ. Bơ chứa nhiều khoáng chất bao
gồm Mg, K, Fe, Cu, P,… và các vitamin như vitamin C, B, A, E (bảng 1.1) [9].
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g thịt bơ tươi [9]

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

lượng
Nước

g

73,23

Hàm
lượng

Vitamin C

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

mg

10

Lưu hành nội bộ



7

Protein

g

2,0

Thiamin

mg

0,067

Lipid tổng

g

14,66

Riboflavin

mg

0,13

Tro

g


1,58

Niacin

mg

1,738

Carbohydrate g

8,53

Pantothenic acid

mg

1,389

Xơ

g

6,7

Vitamin B6

mg

0,257


Đường tổng

g

0,66

Folate

μg

81

K

mg

485

α-Carotene

μg

24

Fe

mg

0,55


β-Carotene

μg

62

Mg

mg

29

β-Cryptoxanthin μg

28

P

mg

52

Vitamin A

IU

146

Ca


mg

12

Vitamin E

mg

2,07

Na

mg

7

Zn

mg

0,64

Cu

mg

0,19

- Cacbohydrate: Carbohydrate là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong

thịt bơ, hàm lượng cacbohydrate chỉ chiếm khoảng 8,5 %, trong đó chiếm chủ yếu là
chất xơ. So với các loại trái cây khác, bơ chứa rất ít đường. Một vài loại đường được
tìm thấy trong thịt bơ như fructose, glucose, galactose,... Hàm lượng đường trong bơ
thấp nên chúng không làm thay đổi nhiều lượng đường trong máu, do đó việc ăn bơ
hàng ngày không ảnh hưởng đến sức khỏe con người [10].
- Protein: Hàm lượng protein có trong bơ nhiều hơn các loại trái cây khác, các
acid amin tự do có trong bơ gồm các loại chính: asparagine, aspartic acid, glutamine và
glutamic acid. Các acid amin được tìm thấy với lượng nhỏ trong giống bơ Fuerte là
serine, threonine, alanine, valine và cystine [11].
- Chất béo: Hàm lượng chất béo trong thịt bơ chiếm khoảng 15 – 16 %, cao nhất
trong các loại trái cây. Chất béo bơ chủ yếu là các acid béo khơng bão hịa rất tốt cho
sức khỏe con người như acid oleic, linoleic, linolenic,... Hàm lượng các acid béo trong
chất béo của bơ Hass ở một số quốc gia khác nhau được thể hiện ở bảng 1.2. Đây cũng
là một số các acid béo quan trọng trong dầu olive [10].

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


8

Bảng 1.2 Thành phần acid béo của dầu bơ Hass từ các quốc gia khác nhau và
các tiêu chuẩn đề xuất, %/tổng các acid béo [10]
USA

New

Tiêu chuẩn


Acid béo

Mexico

Palmitic (16:0)

14,8

14,5

12,3

21,7

10 – 25

7,9

4,1

4,1

9,3

2–8

Stearic (18:0)

0,4


0,3

0,3

0,4

0,1 – 0,4

Oleic (18:1)

66,8

65,3

71,2

51,8

60 – 80

Linoleic (18:2)

9,5

15,0

11,6

16,0


7 – 20

0,8

0,5

0,8

0,2 – 1

Palmitoleic
(16:1)

α-linoleic (18:3) 0,6

(California) Zealand

Australia

đề xuất

- Vitamin và khoáng chất: Bơ rất giàu vitamin và khoáng chất thiết yếu. Một số
các vitamin có hàm lượng cao trong bơ là vitamin A (β-caroten), vitamin E (αtocopherol), vitamin C (acid ascorbic). Vitamin A trong bơ cao hơn các loại trái cây
khác như đào, táo, chuối và nho. Mặc dù, vitamin A ở dạng tự do có thể gây độc cho tế
bào con người nếu vượt quá nhưng ở dạng β-caroten có trong bơ thì ngăn chặn tình trạng
này [3]. Vitamin C là một vitamin tan trong nước quan trọng nhất có trong trái cây, là
chất chống oxy hóa hiệu quả. Ngồi ra, vitamin C cịn giữ vai trị trong việc duy trì sức
đề kháng, kháng viêm,… [11]. Khoáng chất trong bơ rất đa dạng, chủ yếu là các chất
như K, Ca, P, Cu, Zn, Fe, Mg,...
1.2.2. Thành phần hóa học của hạt quả bơ

Trong quả bơ, hạt thường chiếm 13 – 20 % và là nguồn tài nguyên chưa được sử
dụng đúng mức, thường được coi là chất thải vì khơng có giá trị. Tuy nhiên, theo một
số nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng hạt bơ chứa các hợp chất dinh dưỡng có lợi cho
sức khỏe nếu biết cách sử dụng tốt. Một số thành phần hóa học trong hạt bơ được xác
định trong "Hóa học cơng nghiệp và kỹ thuật, do L. R. S. Weatherby and D. G. Sorber
– Curie” nghiên cứu năm 1934 được thể hiện ở bảng 1.3 [12].
Bảng 1.3 Thành phần hóa học của hạt bơ, %
Tên chỉ tiêu

Hạt tươi

Nước

50,4

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Hạt khô

Lưu hành nội bộ


9

Tro

1,3

2,7


Protein

2,5

5,0

Đường khử

1,6

3,2

Tinh bột

29,6

60,0

Xơ

3,7

7,2

Thành phần không xác định

5,6

11,3


Số liệu bảng 1.4 cho thấy trong hạt bơ ta cũng chứa đầy đủ các thành phần dinh
dưỡng quan trọng như trong thịt bơ bao gồm nước, tro, protein, chất béo, cacbohydrate,
tinh bột, chất xơ,..và một số thành phần không xác định như một số phenol, tannin và
một số rượu bậc cao [12]. Hạt bơ cũng đóng góp một lượng các chất khống tương đối
cao. Trong báo cáo của Bahra cùng cộng sự năm 2019, trong hạt bơ chứa rất nhiều hợp
chất khoáng và các vitamin có giá trị như Ca (0,82 mg/100g), K (4,16 mg/100g), Na
(1,41 mg/100g), vitamin B, C, E [13].
Ngoài ra, một số chuyên gia đã nhận định rằng các hợp chất chống oxy hóa trong
hạt bơ chiếm khoảng 70 % so với tổng các chất oxy hóa tìm được trong tồn bộ quả [9].
Điều này cũng góp phần giúp cho hạt bơ trở thành một trong những loại thực phẩm có
hoạt tính sinh học cao và có lợi cho sức khỏe con người.
1.2.3. Hoạt tính sinh học của quả bơ
Trong bơ chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe của con người. Hơn thế
nữa, một số hợp chất có trong thịt cũng có những hoạt tính sinh học quan trọng trong
việc giảm các nguy cơ mắc các bệnh như là tiểu đường, đột quỵ, béo phì thậm chí là các
hoạt chất chống ung thư.
Bơ rất giàu chất chống oxy hóa như tocopherol và carotenoid, zeaxanthin,
cryptoxanthin, α-carotene, β-carotene và lutein; lutein chiếm 70 % trong số các loại
carotenoids và cao nhất so với các loại hoa quả khác. Chiết xuất acetone của bơ có chứa
tocopherol và carotenoids có khả năng ức chế sự tăng trưởng của dòng tế bào ung thư
tuyến tiền liệt của con người (Lu và cộng sự, 2005) [14].
Trong nghiên cứu hạt bơ thì các nhà nghiên cứu phát hiện một loại lipid có tên
avocatin B – rất hữu ích trong việc chống lại một loại ung thư máu và tủy xương. Đặc
biệt hơn, hạt bơ có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol trong máu và gan tốt hơn so

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ



10

với phần thịt bơ, bởi hạt bơ chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn. Ngồi ra, hạt bơ cịn
chứa beta-sitosterol, hợp chất giúp duy trì mức cholesterol lành mạnh, cũng như
tocopherol giúp loại bỏ các gốc tự do vốn có tác dụng tích trữ chất béo trong động mạch,
dẫn đến cao huyết áp và các bệnh tim mạch khác. Hạt bơ cũng có tác dụng chống nấm
và vi khuẩn bởi nó chứa hàm lượng cao các hóa chất chống nấm tự nhiên như
phytosterol, triterpene, acid béo và flavonol. Theo các chuyên gia, chiết xuất hạt bơ có
thể mạnh bằng hoặc hơn một liều kháng sinh streptomycin tiêu chuẩn trong việc điều trị
một số bệnh nhiễm nấm và vi khuẩn [15].
Trong nghiên cứu đánh giá cơ chế hoạt động của PaDef defensin (chiết xuất từ hạt
bơ) đối với dòng tế bào ung thư MCF-7 (một dòng tế bào ung thư vú). PaDef ức chế khả
năng tồn tại của các tế bào MCF-7 và gây ra sự chết các tế bào ung thư vú. Cho thấy nó
có thể là một phương pháp trị liệu tiềm năng trong điều trị ung thư [16].
Trong nghiên cứu về vỏ hạt bơ thì người ta phát hiện một hợp chất quan trọng là
heptacosane có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thu của các khối u
ác tính và mỡ tích lũy trong động mạch. Vỏ hạt bơ còn chứa acid dodecanoic, làm tăng
lipoprotein mật độ cao (được gọi là HDL), giúp giảm nguy cơ xơ vữa động mạch. Ngoài
ra, trong vỏ hạt bơ cịn có behenyl alcohol (hay cịn gọi là docosanol) - một thành phần
quan trọng được sử dụng trong thuốc kháng vi-rút và bệnh nhiễm vi-rút Herpes type 1
(HSV-1). Trong vỏ hạt bơ, các nhà khoa học cịn tìm ra một số các hợp chất quan trọng
khác như là butylated hydroxytoluene (BHT), một phụ gia thực phẩm chống oxy hóa và
là chất bảo quản mỹ phẩm [17]. Tuy nhiên, Giáo sư Debasish Bandyopadhyay và thành
viên nhóm nghiên cứu nhấn mạnh rằng điều này không đồng nghĩa với việc họ khuyên
nên ăn cả vỏ màng bọc của hạt khi thưởng thức bơ. Vỏ hạt bơ cần được nghiên cứu và
bào chế đúng cách để thực sự cho ra các sản phẩm dược phẩm có lợi và vấn đề này vẫn
cịn đang được nghiên cứu [18].
1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước
1.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
1.3.1.1. Về thịt bơ

Các nhà khoa học Việt Nam chỉ một số ít các đề tài liên quan đến nghiên cứu thành
phần hóa học và xây dựng quy trình chế biến sản phẩm từ thịt bơ như:

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


11

- Năm 2008, nghiên cứu của Võ Tấn Hậu đã xây dựng được quy trình cơng nghệ
trích ly dầu từ quả bơ bằng phương pháp enzyme sử dụng các loại enzyme được đề cập
ở bảng 1.5 với hiệu suất thu hồi đạt 73 % và quy trình sản xuất bột bơ loại béo, bột bơ
dinh dưỡng từ bột quả bơ sau khi trích ly dầu với hàm lượng chất xơ đạt 6,15 % [19].
Đồng thời đề tài cũng nghiên cứu rõ nguyên nhân làm bơ bị đen và bơ bị đắng trong quá
trình sấy hoặc bảo quản là do enzyme PPO cùng hiện diện với các hợp chất phenol trong
thịt bơ có khả năng xúc tác làm cho các phenol bị oxi hóa thành o- quinone, o- quinone
tham gia tiếp phản ứng trùng hợp với các protein có trong thịt bơ tạo thành các polime
có màu nâu đậm (hình 1.4). Vị đắng là do hình thành các alkanol trong quá trình thanh
trùng sản phẩm ở nhiệt độ > 70 oC.
Bảng 1.4 Các enzyme được sử dụng để trích li dầu bơ [19]
Stt

Tên enzyme

Mô tả

1

Alcalase 2.4 L


Là

enzyme

Điều kiện tối ưu
thủy

phân pH= 6,5-8,5

Tồn trữ
0-10℃

protein có nguồn gốc từ T= 55-70℃
Bacillus lichenifornis
2

Gluco-amylase Là enzyme thủy phân các pH=3,5-5,5
(AMG-300L)

0-5℃

cầu nối alpha và liên kết 1-6 T= 55-65℃
trong tinh bột có nguồn gốc
từ Aspergillus niger

3

Pectinex Ultra Là enzyme thủy phân pectin pH=3,5-4,5


0-5℃

có nguồn gốc từ Aspergilus T=30-40℃

SPL

oculeatus
4

Fungamyl

Là chế phẩm chứa enzyme α pH=4,5-5,5℃

800L

amylase

0-5℃

Hình 1.4 Phản ứng oxi hóa phenol dưới xúc tác của PPO [19]

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.

Lưu hành nội bộ


12

- Năm 2015, Hồ Thị Tuấn Linh nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nước nóng
đến hoạt lực enzyme aminocyclopropanecarboxylase oxydase trong quá trình bảo quản

quả bơ sau thu hoạch, cho thấy với nhiệt độ nước 52 ˚C xử lý trong 10 phút thì khả năng
ức chế hoạt lực của enzyme trên là tốt nhất [20].
- Năm 2017, Phạm Thị Mỹ Phương và các cộng sự đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt
độ sấy đến hiệu suất thu hồi và chỉ số peroxide của dầu sau khi sấy bơm nhiệt với các
mức nhiệt là: 50˚C, 55˚C, 60˚C, và 65˚C, đến khi độ ẩm đạt 10 – 11%, trộn trấu tỷ lệ
20%, gia nhiệt 80˚C rồi ép trên thiết bị ép trục vít tốc độ 650 vịng/phút. Theo dõi hiệu
suất thu hồi cho thấy ở khoảng nhiệt độ từ 50 – 65˚C hầu như không ảnh hưởng đến hiệu
suất thu hồi dầu. Nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất bột bơ dinh
dưỡng theo cơng nghệ sấy phun và khử đắng bơ bằng cyclodextrin 2 % và xử lý chống
đổi màu của bơ bằng acid ascorbic 0,05 % và quy trình sản xuất kem dưỡng da từ dầu
bơ [21].
1.3.1.2. Về hạt bơ
Nguyên liệu hạt quả bơ vẫn còn là đề tài rất mới với giới nghiên cứu khoa học ở
Việt Nam. Hiện nay, tại Việt Nam chỉ có một số bài báo viết về cơng dụng và sản phẩm
chế biến của nó:
- Năm 2018, Võ Tấn Hậu đã nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến
hạt trái bơ thành sản phẩm thực phẩm tiêu dùng trực tiếp (trà túi lọc và viên nén bột hạt
bơ) cũng như chế phẩm làm nguyên liệu chế biến thực phẩm (bột phenol và tinh bột hạt
bơ) [22].
- Năm 2019, Huỳnh Ngọc Trung Dung cùng cộng sự đã thực hiện nghiên cứu khảo
sát sơ bộ hoạt tính sinh học của cao chiết từ vỏ và hạt bơ. Kết quả cho thấy cao chiết từ
vỏ và hạt đều có khả năng kháng oxy hóa và ức chế enzym α-glucosidase. Đặc biệt là
cao hạt bơ chiết với ethanol 96 % kháng oxy hóa mạnh nhất (IC50 = 200,97 mg/mL),
thấp hơn đối chứng vitamin C (IC50 = 18,19 mg/mL) khoảng 11 lần [23].
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
1.3.2.1. Về thịt bơ
Khác với ở Việt Nam, quả bơ ở thị trường thế giới đã được quan tâm và nghiên
cứu trên nhiều khía cạnh từ rất sớm, từ việc nghiên cứu về thành phần hóa học, phương

THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG.


Lưu hành nội bộ