Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
……………………

DƯƠNG THỊ THUỲ TRÂM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
VÀ TRÀ HOÀ TAN TỪ HOA HÒE.

Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm

Mã số ngành

: 2.11.00

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 7 năm 2005.


CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học:

GS.TSKH. LƯU DUẨN
Cán bộ chấm nhận xét 1:

Cán bộ chấm nhận xét 2:

Luận văn thạc só được bảo vệ tại HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN
THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày ................ tháng........... năm.............


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC.

Tp. HCM, ngày ............. tháng ......... năm 200
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: DƯƠNG THỊ THUỲ TRÂM
Phái: Nữ
Ngày, tháng, năm sinh: 19 – 03 – 1980
Nơi sinh: Quảng Ngãi
Chuyên ngành: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
I. TÊN ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu chế biến trà túi lọc và trà hoà tan từ
hoa hòe”
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
- Nghiên cứu trích ly các chất hoà tan từ hoa hòe
- Nghiên cứu quá trình sấy phun và phối trộn tạo sản phẩm trà hoà tan hoa
hòe
- Nghiên cứu quá trình sấy tạo sản phẩm trà túi lọc hoa hòe.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 12 - 2004
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 07 – 07 - 2005
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS. TSKH. LƯU DUẨN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN


CHỦ NHIỆM NGÀNH

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH

GS.TSKH. LƯU DUẨN

Nội dung và đề cương luận văn thạc só đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông
qua.
Ngày
tháng năm
PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH

KHOA QUẢN LÝ NGÀNH


LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm
ơn thầy Lưu Duẩn đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy em trong suốt
quá trình thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô đã
nhiệt tình giúp đỡ, truyền đạt cho em những kiến thức và kinh
nghiệm trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như suốt những
năm học qua.
Con xin cảm ơn gia đình đã động viên con về mặt
tinh thần và tạo những điều kiện tốt nhất cho con học tập.
Cảm ơn các bạn bè đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và
động viên tôi hoàn thành luận văn này.
Trong quá trình thực hiện luận văn, em không thể
tránh được những sai sót, mong được sự góp ý của thầy cô cùng
các bạn. Em xin chân thành cảm ơn.

TP. Hồ Chí Minh, tháng 7/2005
Dương

Thị

Thùy

Trâm


TÓM TẮT
Hòe là một loại dược liệu quý, có thể dùng để ngăn ngừa và chữa
một số bệnh.
Trong luận văn này, chúng tôi nghiên cứu trích ly các chất hoà tan từ hoa
hoè để sản xuất trà. Bước đầu nghiên cứu, chúng tôi đã thu được một số kết quả:
• Quá trình trích ly các chất hoà tan từ hoa hòe tiến hành trong dung môi cồn
70% v/v, ở 80oC, với tỉ lệ nguyên liệu và dung môi là 1:12 (g/ml), trong 2
giờ.
• Các thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun:
Hàm lượng maltodextrin

: 70%

Nồng độ chất khô của dung dịch

: 35%

Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào

: 180oC


Áp suất khí nén làm quay cơ cấu phun

: 3,5 bar

Lưu lượng dòng nhập liệu

: 32 (ml/phút)

Sản phẩm thu được sau sấy phun có các chỉ tiêu: độ ẩm 3,02%, hàm
lượng đường khử 19,6%, glucid 90,6%, hàm lượng rutin 2,31%.
• Sản phẩm sau sấy phun được phối trộn với đường saccharose theo tỉ lệ 3 : 1
để tạo thành trà hoa hòe hoà tan.
• Các thông số tối ưu của quá trình sấy tạo sản phẩm trà túi lọc:
Nhiệt độ sấy

: 80oC

Thời gian sấy

: 50 phút

Các chỉ tiêu của trà túi lọc hoa hòe: độ ẩm 4,7%, hàm lượng rutin
4,78%.


ABSTRACT
Sophora Japonica L. is a valuable medicinal plant that can be used for
treatment or prevention diseases.
In this thesis, we reseach to extract soluble substances from flowers of

Sophora Japonica L. to produce Sophora Japonica L. tea. The first studying, we
have the following results:
•

The process of extracting soluble subtances from flowers of Sophora
Japonica is conducted on:

•

Solvent

: Ethanol 70% v/v

Ratio of solvent and material

: 12 : 1 (ml/g)

Temperature

: 80oC

Time

: 120 minutes

The conditions for spray drying:
Maltodextrin content

: 70 %


Initial concentration dry mass of the sample before drying

: 35 %

Inlet hot air’s temperature

: 180oC

Compressed air for automizer

: 3.5 bar

Feed rate

: 32 ml/minute

Our product after drying is analysed and has following characters:
Moisture

: 3.02%

Reducing sugar content

: 19.6%

Glucid content

: 90.6%

Rutin content


: 2.31%


Trang 2
•

The product after spray drying is mixed with saccharose on the ratio 3:1
(w/w) to instant Sophora Japonica L. tea.

•

The conditions for drying produce Sophora Japonica L. tea bag:
Temperature for drying

: 80oC

Time for drying

: 50 minutes

Sophora Japonica L. tea bag has following characters:
Moisture

: 4.70%

Rutin content

: 4.78 %



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 : Sự phụ thuộc các tính chất của maltodextrin vào chỉ số DE ........... 16
Bảng 1.2 : Ứng dụng của maltodextrin ............................................................. 16
Bảng 3.1 : Hàm lượng rutin của hoa hòe trồng ở miền Bắc và Tây Nguyên ... 32
Bảng 3.2 : Ảnh hưởng của các loại dung môi đến hiệu suất trích ly của
rutin ................................................................................................. 33
Bảng 3.3 : Ảnh hưởng của tỉ lệ cồn 70% (v/v) : hoa hòe đến hiệu suất trích ly
của rutin........................................................................................... 35
Bảng 3.4 : Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly của rutin .... 36
Bảng 3.5 : Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly của rutin ... 38
Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu có hàm lượng maltodextrin bổ
sung là 50% ..................................................................................... 40
Bảng 3.7 : Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu có hàm lượng maltodextrin bổ
sung là 60% ..................................................................................... 41
Bảng 3.8 : Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu có hàm lượng maltodextrin bổ
sung là 70% ..................................................................................... 41
Bảng 3.9 : Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu có hàm lượng maltodextrin bổ
sung là 80% ..................................................................................... 42
Bảng 3.10: Ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin bổ sung vào đến quá trình
sấy phun .......................................................................................... 42
Bảng 3.11: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô trong dung dịch đem sấy phun
đến quá trình sấy phun.................................................................... 44
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của nhiệt đôä tác

nhân sấy

đầu vào đến quá

trình sấy phun ................................................................................. 47

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của lưu lượng dòng nhập liệu đến quá trình sấy phun.. 51


Bảng 3.14: Ảnh hưởng của áp suất khí nén làm quay cơ cấu phun đến quá trình
sấy phun .......................................................................................... 54
Bảng 3.15: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ....................... 58
Bảng 3.16: Kết quả khảo sát quá trình sấy sản phẩm trà túi lọc ....................... 59


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 : Cây hòe .............................................................................................. 5
Hình 1.2 : Hoa hòe.............................................................................................. 5
Hình 1.3 : Quả hòe ............................................................................................. 5
Hình 1.4 : Công thức cấu tạo của rutin............................................................... 8
Hình 1.5 : Sơ đồ hệ thống sấy phun.................................................................. 20
Hình 2.1 : Hoa hòe trồng ở miền Bắc .............................................................. 23
Hình 3.1 : Sự thay đổi hiệu suất trích ly của rutin khi dùng dung môi trích ly là
nước, cồn 60, 70, 80, 90% v/v ......................................................... 33
Hình 3.2 : Ảnh hưởng của tỉ lệ cồn 70% (v/v) : hoa hòe đến hiệu suất trích ly
của rutin........................................................................................... 35
Hình 3.3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hiệu suất trích ly của rutin .... 37
Hình 3.4 : Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly của rutin ... 38
Hình 3.5 : Ảnh hưởng của nồng độ chất khô dung dịch đem sấy phun đến
độ ẩm sản phẩm .............................................................................. 44
Hình 3.6 : Ảnh hưởng của nồng độ chất khô dung dịch đem sấy đến thời
gian sấy ........................................................................................... 45
Hình 3.7 : Ảnh hưởng của nồng độ chất khô dung dịch đem sấy đến hiệu suất
thu hồi chất khô ............................................................................... 45
Hình 3.8 : Ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến độ ẩm sản
phẩm ................................................................................................ 48

Hình 3.9 : Ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến hiệu suất thu hồi
chất khô........................................................................................... 48
Hình 3.10 : Ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến hàm lượng rutin
trong sản phẩm ................................................................................ 49


Hình 3.11 : Ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào đến thời gian sấy .. 49
Hình 3.12: Ảnh hưởng của lưu lượng dòng nhập liệu đến độ ẩm sản phẩm....... 51
Hình 3.13: Ảnh hưởng của lưu lượng dòng nhập liệu đến hiệu suất thu hồi
chất khô............................................................................................. 52
Hình 3.14: Ảnh hưởng của lưu lượng dòng nhập liệu đến thời gian sấy............. 52
Hình 3.15: Ảnh hưởng của áp suất khí nén làm quay cơ cấu phun đến độ ẩm
sản phẩm ........................................................................................... 54
Hình 3.16: Ảnh hưởng của áp suất khí nén làm quay cơ cấu phun đến hiệu
suất thu hồi chất khô ......................................................................... 55
Hình 3.17: Ảnh hưởng của áp suất khí nén làm quay cơ cấu phun đến
thời gian sấy ...................................................................................... 55
Hình 3.18: Sản phẩm sau sấy phun ..................................................................... 57
Hình 3.19: Thời gian sấy trà túi lọc ứng với nhiệt độ sấy là 60, 70, 80, 90oC.... 59
Hình 3.20: Sản phẩm trà túi lọc .......................................................................... 60


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1. TỔNG QUAN .................................................................................................. 3
1.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về cây hòe ............................................................................ 4
1.1.1.1. Đặc điểm thực vật ........................................................................... 4
1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt ...................................................................... 6

1.1.1.3. Thu hái và đặc điểm dược liệu ....................................................... 6
1.1.1.4. Thành phần hoá học ....................................................................... 7
1.1.1.5. Tác dụng ....................................................................................... 11
1.1.2. Maltodextrin ....................................................................................... 14
1.1.2.1. Định nghóa..................................................................................... 14
1.1.2.2. Tính chất và ứng dụng .................................................................. 15
1.2. Qui trình công nghệ .................................................................................. 16
1.2.1. Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến trà túi lọc và hoà tan từ hoa hòe 16
1.2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ ........................................................ 18
1.2.2.1. Xử lý sơ bộ................................................................................... 18
1.2.2.2. Trích ly ......................................................................................... 18
1.2.2.3. Lọc, cô đặc ................................................................................... 18
1.2.2.4. Sấy phun ...................................................................................... 18
1.2.2.5. Sấy sản phẩm trà túi lọc .............................................................. 19
1.2.2.6. Đóng gói và hoàn thiện sản phẩm ............................................... 19
1.2.3. Kỹ thuật sấy phun............................................................................... 19
1.2.3.1. Sơ đồ hệ thống sấy phun ................................................................ 20


1.2.3.2. Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy phun............................ 20
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 22
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 23
2.1.1. Maltodextrin ....................................................................................... 23
2.1.2. Hoa hòe ............................................................................................... 23
2.1.3. Đường ................................................................................................. 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 24
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................ 24
2.2.2. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu ........................................................... 25
2.2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong quá trình nghiên cứu ....... 26
2.2.3.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không

đổi.................................................................................................. 26
2.2.3.2. Xác định hàm lượng rutin .............................................................. 27
2.2.3.3. Xác định hàm lượng chất khô........................................................ 28
2.2.3.4. Xác định hàm lượng đường ........................................................... 28
2.2.3.5. Phương pháp phân tích cảm quan.................................................. 29
2.2.3.6. Tính hiệu suất thu hồi chất khô trong quá trình sấy phun ............. 29
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................................... 30
3.1. Xử lý và chọn nguyên liệu

31

3.1.1. Xử lý nguyên liệu ................................................................................ 31
3.1.2. Chọn nguyên liệu ................................................................................ 32
3.2. Xác định các thông số tối ưu của quá trình trích ly ............................... 32
3.2.1. Chọn dung môi trích ly ....................................................................... 32
3.2.2. Các thông số tối ưu khi trích ly bằng cồn 70 % v/v ............................ 34


3.2.2.1. Tỉ lệ dung môi : nguyên liệu ........................................................ 34
3.2.2.2. Nhiệt độ trích ly ............................................................................ 36
3.2.2.3. Thời gian trích ly........................................................................... 37
3.3. Xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình sấy phun .................................39
3.3.1. Xác định hàm lượng maltodextrin bổ sung vào .................................. 39
3.3.2. Xác định nồng độ chất khô của dung dịch sấy phun .......................... 43
3.3.3. Xác định nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào ............................................ 47
3.3.4. Xác định lưu lượng dòng nhập liệu .................................................... 50
3.3.5. Xác định áp suất khí nén làm quay cơ cấu phun ................................ 53
3.4. Phối trộn tạo sản phẩm trà hoà tan .....................................................................57
3.5. Khảo sát quá trình sấy tạo sản phẩm trà túi lọc ................................................58
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................................ 62

4.1. Kết luận ................................................................................................... 63
4.2. Đề nghị ..................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 65
PHỤ LUÏC................................................................................................................. 68


Trang 1

MỞ ĐẦU
Thực phẩm là nhu cầu cơ bản và tối cần thiết cho sự sống. Đó là nguồn
cung cấp năng lượng cho toàn bộ những hoạt động sống của cơ thể, là nguồn
nguyên liệu không thể thiếu để cơ thể tạo ra và phục hồi những mô tế bào.
Không chỉ ăn no, con người còn biết phải ăn đủ tức là phải đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng và năng lượng cơ thể. Trong những năm gần đây, khi con người ngày
càng chú ý đến và muốn tự kiểm soát được tình trạng sức khỏe của bản thân,
thực phẩm lại được quan tâm đến tính chất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, xu hướng
thế giới hiện nay là sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, tốt
cho sức khỏe, ví dụ như các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.
Việt Nam thuộc khu vực nhiệt đới, có nguồn tài nguyên thực vật vô cùng
phong phú nhưng chúng chưa được nghiên cứu ứng dụng nhiều. Vì vậy, ta cần
đẩy mạnh nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm từ những loại thực
vật có giá trị.
Ở nước ta, hoa hòe (có chứa rutin, là hợp chất thiên nhiên có giá trị sinh
học cao) được xem là một loại dược liệu quý, có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe
nhưng hiện nay nó được dùng chủ yếu ở dạng phơi khô nấu nước uống. Sau khi
khảo sát và tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy:
• Nếu hoa hòe dùng ở dạng phơi khô nấu nước uống thì hiệu quả sử dụng
không cao vì lượng rutin chiết ra không nhiều.
• Dược liệu hoa hòe có thể sản xuất thành trà dạng túi lọc và hoà tan rất
tiện lợi và hiệu quả cho người sử dụng.

Nên trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế
biến trà túi lọc và hoà tan từ hoa hòe” với nội dung nghiên cứu như sau:


Trang 2
• Xác định các thông số tối ưu của quá trình trích ly các chất hoà tan
(quan trọng nhất là rutin) từ hoa hòe.
• Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình sấy phun tạo sản phẩm trà
hoa hòe hoà tan.
• Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình sấy tạo sản phẩm trà túi
lọc hoa hoøe.


Trang 3

Chương 1.

TỔNG QUAN


Trang 4
1.1. NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Giới thiệu về cây hòe [2, 3, 5, 9, 14, 15]
Cây hòe có tên khoa học là Sophora Japonica L. , thuộc họ đậu
(Fabaceae).
1.1.1.1. Đặc điểm thực vật
Cây thân gỗ, to, cao có thể đến 15m. Thân thẳng, có vỏ hơi nứt nẻ. Cành
hình trụ, nằm ngang, nhẵn, màu lục nhạt, có những chấm trắng.
Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, gồm 11-17 lá chét mọc đối, hình bầu dục
thuôn, dài 3-4,5cm, rộng 1,2-2cm, màu lục nhạt, mặt dưới hơi có lông.

Cụm hoa mọc ở đầu cành thành chùm dài 20cm, phân thành nhiều nhánh.
Hoa nhỏ, màu trắng hoặc vàng nhạt. Cánh hoa có móng ngắn, hình tim cụt ở
gốc, mép cong lên, nhị rời nhau, bao phấn hình bầu dục.
Quả đậu, hình tràng hạt, nhẵn, thắt lại không đều giữa các hạt, đầu có
mũi nhọn ngắn. Mỗi quả có từ 2-5 hạt; hạt hình bầu dục, hơi dẹt, nhẵn, có màu
đen bóng.
Trong dân gian, người ta chia hòe thành hai loại là hòe nếp và hòe tẻ.
Kinh nghiệm của người Thái Bình (nơi trồng nhiều hòe nhất trong cả nước) cho
biết:
• Hòe nếp:
- Hoa to, nhiều, đều, nở cùng một lúc, có màu nhạt, cuống ngắn.
- Cây phát triển nhanh, phân nhiều cành.
• Hòe tẻ:
- Hoa nhỏ, thưa thớt, không đều, nở nhiều đợt, có màu sẫm hơn,
cuống dài.
- Cây vồng cao, phân ít caønh.


Trang 5

Hình 1.1: Cây hòe (Sophora Japonica L. ).

Hình 1.2: Hoa hòe.

Hình 1.3: Quả hòe.


Trang 6
1.1.1.2. Phân bố và trồng trọt
Hòe được trồng làm thuốc từ lâu đời. Trên thế giới hòe được trồng ở các

nước như: Trung Quốc (Đảo Hải Nam), Triều Tiên, Nhật Bản,… Còn ở nước ta,
ban đầu, hòe trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc. Nhưng từ năm 1978, hòe được đưa
đến trồng ở các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh ven biển Miền Trung. Những tỉnh
trồng nhiều hòe hiện nay là: Thái Bình, Ninh Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà
Nam, các tỉnh Tây Nguyên,…
Hòe là cây ưa sáng, ưa ẩm, thích đất màu mỡ, thường trồng chủ yếu trong
vườn, trên các bờ ruộng cao, bờ mương máng hoặc bờ sông. Hòe có thể trồng
bằng cách giâm cành hoặc gieo hạt:
• Gieo hạt: Chọn hạt giống từ những cây hòe tốt, nhiều hoa, có 15-25 năm
tuổi. Hạt phải ngâm vào nước, ủ nẩy mầm rồi mới đem gieo. Hạt gieo
trong vườn ươm vào mùa xuân, khi cây được 1 năm tuổi thì đánh đi
trồng. Đất vườn ươm cần làm kỹ và lên luống. Hạt được gieo với khoảng
cách 15x20cm hoặc 20x20cm, gieo xong phủ một lớp đất dày 1cm và
tưới ẩm.
• Giâm cành: Ngoài cách gieo hạt, hòe còn được trồng bằng cách giâm
cành. Cành trước khi đem giâm phải được xử lý ra rễ bằng chất kích
thích.
1.1.1.3. Thu hái và đặc điểm dược liệu
Hòe được coi là một trong những cây thuốc đặc sản quan trọng của nước ta.
Ngoài khả năng đáp ứng thoả mãn nhu cầu sử dụng trong nước, hoa hòe Việt
Nam thường xuyên được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Các bộ phận của
cây như: hoa, quả, lá đều có thể sử dụng được nhưng nụ hòe là bộ phận được sử
dụng nhiều nhất. Để thu hái nụ, người ta chọn những chùm hoa có từ 5-10 hoa


Trang 7
nở (không nên thu hoạch sớm quá hoặc muộn quá vì năng suất sẽ thấp), thời
gian thu hái chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10. Người ta thường hái hoa vào buổi
sáng. Sau khi hái xong, phơi luôn trong ngày đến khi bóp nụ giòn tan là được.
Một số nơi, người ta thu hái làm 2 vụ:

• Vụ mùa: Từ tháng 4 đến tháng 9, năng suất thu hoạch cao nhưng hàm
lượng rutin không cao bằng vụ chiêm.
• Vụ chiêm: Từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau, năng suất thu hoạch thấp
nhưng hàm lượng rutin lại cao.
Cây trồng từ hạt bắt đầu có hoa khi cây được 3 năm tuổi. Nhưng sản lượng
thu hoạch cao từ cây 6-7 năm tuổi trở lên.
Việc phơi hay sấy khô cần được tiến hành nhanh chóng. Nếu thu hoạch vào
thời tiết mưa có thể sấy ở 60-70oC. Dược liệu có màu vàng, vị hơi đắng, dài 0,50,8cm, rộng 0,2-0,3cm. Loại nụ có màu vàng ngà, đài hoa vàng xám không ẩm
mốc, không lẫn cuống, lá, nụ nhỏ và tạp chất là tốt. Nụ hoè có thể dùng sống
hoặc sao cháy.
1.1.1.4. Thành phần hoá học
a. Hoa hòe
Hoa hòe có nhiều thành phần nhưng thành phần chủ yếu là rutin (rutosid).
Hàm lượng rutin trong nụ hoa hòe có thể đạt đến 28% (dược điển Việt Nam qui
định ít nhất là 20%).
Rutin là một flavonoid có nguồn gốc thực vật. Lần đầu tiên, rutin được phân
lập từ cây cửu lý hương (Ruta graveolen L.). Sau này, rutin còn được phát hiện
trong các loại cây khác như:
• Cây hoa hòe
• Cây lúa mạch ba góc châu Âu có hàm lượng rutin khoảng 2 – 3%


Trang 8
• Cây bạch đàn có hàm lượng rutin khoảng 3 – 4%
• Cây kiều mạch có hàm lượng rutin khoảng 3%
• Ngoài ra, rutin còn có trong một số cây khác: ích mẫu, diếp cá, một số
cây họ cà, một số cây họ đậu,…
Rutin có tên khoa học là 3-Rhamoglucoside 5,7,3’,4’tetrahydroxy flavonol.
Phần aglycon của rutin là quercetin, phần đường là rutinose (= 6-0-α-Lrhamnopyranosyl-β-D-glucopyranose)


OH
OH

HO

O
OH- C6H10O4-O-C6H11O4
HO

O

Hình 1.4: Công thức cấu tạo của rutin.
Theo lý thuyết, rutin có đến 16 đồng phân. Nhưng thực tế, người ta mới xác
định được một số đồng phân:
• Neorutin: có trong họ cà (Physalic)
• Rutin: có trong hoa hòe (Sophora Japonica L.)
• Isorutin: có trong họ đậu (Leguminoeae)
Một số tính chất của rutin:
• Rutin là những tinh thể hình kim, màu vàng nhạt, có hoạt tính của
vitamin P.
• Bình thường, rutin ngậm 3 phân tử nước. Rutin bị mất 1 phân tử nước khi
làm khan nó với H2SO4 đậm đặc, phần nước còn lại bị mất hoàn toàn khi
nung ở 100oC trong chân không hoặc nung ở 160oC ở áp suất bình
thường.


Trang 9
• Nhiệt độ nóng chảy từ 185oC đến 192oC, trên 194oC rutin bị phân huỷ
hoàn toàn.
• Khi cho rutin vào dung dịch natrihydroxyd 0,1N thì màu vàng của dung

dịch tăng lên.
• Khi thuỷ phân rutin trong môi trường acid, sản phẩm tạo thành là
quercetin và các đường theo phương trình:

OH

OH
OH

HO

O

H

OH
+

HO

O

OH- C6H10O4-O-C6H11O4
HO

O
Rutin

OH


+ +C6C
H612
HO
C6C
H612
HO
126O+
6 +
125O

O

HO

Quercetin

Glucose Rhamnose

Quercetin là một chất rắn không tan trong nước. Vì vậy, dựa vào đặc điểm
này, người ta dùng phương pháp định lượng quercetin để suy ra hàm lượng rutin.
Ngoài thành phần chính là rutin, trong nụ hòe còn chứa betulin,
sophoradiol, sophorin A, sophorin B, sophorin C và sophorose.
b. Quả hòe
Vỏ quả chứa 10,5% flavonoid toàn phần, trong đó có 4,3% là rutin. Ngoài
rutin, vỏ quả còn chứa:
• Genistein (4’, 5,7 trihydroxy isoflavon)
• Sophoricosid (genistein – 4’ – β – D – glucosid)
• Sophorabiosid (genistein – 4’ – neohesperidosid)
• Kaempferol glycosid C
• Sophora flavonolosid



Trang 10
Hạt hòe chứa 1,75% flavonoid toàn phần, trong đó có:
• Rutin 0,5%
• Các alcaloid chiếm 0,035%
• Cytisin
• N – methyl cytisin
• Sophocarmin
• Chất béo chiếm 8-24%
c. Lá hòe
Lá hòe chứa 6,6% flavonoid toàn phần, trong đó có 4,4% rutin, 19% protein
và 3,5% lipid.
d. Thân hòe
Gỗ hòe chứa:
• Rutin
• Irisolidon 7 – D – glucosid
• Biochanin A – 7 – D – xylosylglucosid
• Biochanin A – 7 – D – glucosid (sissotrin)
e. Rễ hòe
Rễ hòe có chứa:
• Irisolidon
• Sophojapanicin
• Sophorasid
• Biochanin A
• 5,7 – dihydroxy – 3’,4’ – methylenodioxy – isoflavon
• Flemichaparin B


Trang 11

1.1.1.5. Tác dụng [3, 14, 18, 19, 21, 22, 25]
Tác dụng sinh học:
• Tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thẩm thấu của mao mạch:
Rutin có tác dụng tăng cường sức đề kháng, giảm tính thẩm thấu của mao
mạch, phục hồi tính đàn hồi của mao mạch đã bị tổn thương. Về cơ chế tác dụng,
có tác giả cho rằng: trong cơ thể, rutin tham gia vào quá trình oxy hoá-khử làm
giảm hiện tượng oxy hoá adrenalin bằng cách ức chế cạnh tranh với men
catecholamin – O – methyltransferase. Do đó, lượng adrenalin bị phá huỷ trong
tuần hoàn giảm, mà adrenalin chính nó lại có tác dụng tăng cường sức đề kháng
của mao mạch. Như vậy, tác dụng làm giảm tính thẩm thấu mao mạch là thông
qua ảnh hưởng của rutin đối với sự chuyển hoá của adrenalin. Mặt khác, rutin lại
có khả năng làm co mạch trực tiếp hệ mao quản, nên cũng có thể là hiện tượng
giảm tính thẩm thấu của mao mạch là do tác dụng co mạch trực tiếp gây nên.
Ở người cao tuổi, mao mạch không còn nguyên vẹn như trước và sự trao
đổi chất giảm dần càng thúc đẩy quá trình lão hoá. Trong trường hợp này, rutin
lại có khả năng duy trì tình trạng bình thường của mao mạch, đảm bảo cho mao
mạch làm được chức năng trao đổi chất. Ngoài ra, rutin có thể làm tăng trương
lực tónh mạch, củng cố sức bền thành mạch, do đó hạn chế được hiện tượng bị
suy tónh mạch lúc tuổi già.
• Hoạt tính chống oxy hoá:
Sự tồn tại của các gốc tự do và các peroxid gây nên tác hại lớn cho cơ thể,
chúng là nguyên nhân gây nên nhiều loại bệnh. Cơ thể cũng có cơ chế trung hoà
các gốc tự do và loại bỏ các peroxid nhưng không đủ. Vì vậy, việc cung cấp
thêm các chất chống oxy hoá cho cơ thể từ nguồn dinh dưỡng là cần thiết. Rutin
là một flavonoid có hoạt tính chống oxy hoá, vai trò chống oxy hoá của rutin là