ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP. HCM
TRѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

ĈӚ 0$,1*8<Ç13+ѬѪ1*

NGHIÊN CӬU CÁC YӂU TӔ Ҧ1++ѬӢ1*ĈӂN Q
75Ỵ1+ĈÐ1*7Ө 3527(,1ĈҰU NÀNH VÀ ӬNG DӨNG
TRONG SҦN XUҨ7ĈҰU HӪ LӨA

Chuyên ngành: Công nghӋ thӵc phҭPYjÿӗ uӕng
Mã sӕ: 60 54 02

LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

TP Hӗ &Kt0LQKWKiQJQăP


&Ð1*75Ỵ1+ĈѬӦC HỒN THÀNH TҤI
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA - Ĉ+4*- HCM

Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑc : TS. Lҥi QuӕFĈҥt
Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: TS. TrӏQK.KiQK6ѫQ
Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: TS. Phan Ngӑc Hòa
LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥL7UѭӡQJĈҥi hӑF%iFK.KRDĈ+4*7S+&0
ngày 30 tháng 12 QăP3.
Thành phҫn HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗm:
1. 3*676Ĉӕng Thӏ $QKĈjR
2. TS. TrӏQK.KiQK6ѫQ
3. TS. Phan Ngӑc Hòa
4. TS. Lҥi QuӕFĈҥt
5. TS. HuǤnh Ngӑc Oanh

Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQYj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên
ngành sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có).

CHӪ TӎCH HӜ,ĈӖNG

75ѬӢNG KHOA...............


ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP. HCM
75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

Cӝng hòa xã hӝi chӫ QJKƭD9LӋt Nam
Ĉӝc lұp ± Tӵ do ± hҥnh phúc

NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ
Hӑ và tên hӑc viên: Ĉӛ 0DL1JX\rQ3KѭѫQJ

MSSV: 11110210

1Jj\WKiQJQăPVLQK15/09/1988

1ѫLVLQKTP HCM

Chuyên ngành: Công nghӋ thӵc phҭPĈӗ uӕng

Mã sӕ: 605402

I. 7ầ1 TI:
NGHIấN CU CC YU T 1++1*48ẩ75ẻ1+é1*7
3527(,1U NNH V NG DӨNG TRONG SҦN XUҨ7ĈҰU HӪ PHӨ

LӨA
II. NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG
- Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa các chҩWÿ{QJWө WKHRFѫFKӃ ion hóa trӏ ,,YjFѫ
chӃ ÿLӇPÿҷQJÿLӋQÿӃn tính chҩt cҩu trúc khӕLÿ{QJWURQJTXiWUuQKÿ{QJ
tө sҧn xuҩWÿұu hӫ
- Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө ÿӃn quá tính chҩt cҩu trúc
khӕLÿ{QJWURQJTXiWUuQKÿ{QJWө sҧn xuҩWÿұu hӫ
- Ӭng dөQJ SKѭѫQJ SKiS SKkQ WtFK ÿD ELӃQ ÿӇ [iF ÿӏnh mӕi quan hӋ
WѭѫQJTXDQJLӳa các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө và tính chҩt
khӕLÿ{QJ
III. NGÀY GIAO NHIӊM VӨ: 14/01/2013
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 22/11/2013
V. CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN: TS. Lҥi QuӕFĈҥt
Tp.Hӗ Chí Minh, ngày
CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN
(Hӑ tên và chӳ ký)

tháng

QăP

CHӪ NHIӊM BӜ 0Ð1Ĉ¬27ҤO
(Hӑ tên và chӳ ký)

75ѬӢNG KHOA...........
(Hӑ tên và chӳ ký)


LӠI CҦ0Ѫ1
LӡLÿҫu tiên, em xin bày tӓ lòng biӃWѫQVkXVҳc và cҧPѫQFKkQWKjQKWӟi TS.

Lҥi QuӕFĈҥt. Thҫ\ÿmOX{QWұQWuQKKѭӟng dүQYjJL~Sÿӥ ÿӇ em có thӇ hồn thành
luұQYăQWӕWÿҽp.
&RQFNJQJ[LQFҧPѫQJLDÿuQKÿmOX{QErQFҥnh ӫng hӝ vӅ vұt chҩWFNJQJQKѭ
tinh thҫQ ÿӇ con có thӇ dành nhiӅu thӡi gian theo hӑF FKѭѫQJ WUuQK FDR Kӑc tҥi
WUѭӡQJĈ+%iFK.KRD73+&0
Em xin chân thành cҧPѫQTXêWKҫ\F{7UѭӡQJĈҥi Hӑc Bách Khoa ± Ĉҥi Hӑc
Quӕc Gia TP.HCM, quý thҫy cô Khoa Kӻ Thuұt Hóa HӑFYjÿһc biӋt là các thҫy cơ
Bӝ mơn Cơng NghӋ Thӵc PhҭPÿmWUX\ӅQÿҥt cho em nhiӅu kiӃn thӭc hӳu ích, kinh
nghiӋPTXêEiXFNJQJQKѭWҥo mӑLÿLӅu kiӋn giúp em hoàn thành tӕt luұQYăQ
Bên cҥQKÿyVӵ hӛ trӧ cӫa ViӋn Công NghӋ Sinh Hӑc và Thӵc Phҭm ± Ĉҥi
Hӑc Cơng NghiӋp TP.HCM FNJQJÿmJySSKҫn giúp em hồn thành tӕt luұQYăQQj\
Cuӕi cùng, tôi xin chân thành cҧP ѫQ Wҩt cҧ các anh/ chӏ, các bҥn sinh viên
phịng thí nghiӋm Công nghӋ thӵc phҭPÿmÿӗng hành cùng tôi trong suӕt thӡi gian
thӵc hiӋn luұQ YăQ Qj\ Ĉһc biӋt là nhӳng góp ý và hӛ trӧ nhiӋt tình cӫa TS.
NguyӉn Bá Thanh, KS. NguyӉQ4XDQJ+ѭQJ&18QJ3KҥP7ѭӡng Thuӷ và sinh
YLrQ7{ĈuQK4XkQWURQJVXӕt thӡi gian thӵc hiӋn luұQYăQQj\

Tp. Hӗ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 QăP

ĈӚ 0$,1*8<Ç13+ѬѪ1*


TÓM TҲT LUҰ19Ă1
LuұQYăQÿmWLӃn hành khҧo sát sӵ ҧQKKѭӣng cӫa các chҩWÿ{QJWөKjPOѭӧng
protein và chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө ÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұXQjQKWKHRFѫFKӃ
khác nhau là sӱ dөng cҫu nӕLWƭQKÿLӋQYjS+ÿҷQJÿLӋn. Quá trình khҧo sát trên 2
KjPOѭӧng protein khác nhau là 7% (w/w) và 9%(w/w), vӟi 4 loҥi chҩWÿ{QJWө khác
nhau là CaSO4, GDL, CaCl2 và MgCl2.KӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy :
GLDWăQJQӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө sӁ ҧQKKѭӣng chính lên tính chҩWFѫOêFӫa
cҩu trúc khӕLÿ{QJ

VӟLKjPOѭӧng protein dӏch sӳa 7% (w/w), khӕLÿ{QJNKLVӱ dөng chҩWÿ{QJ
tө GDL và MgCl2 cho tính chҩWFѫOêQKѭÿӝ cӭQJÿӝ dҿRÿӝ ÿjQKӗLÿӝ cӕ kӃt cao
KѫQ VR Yӟi sӱ dөng chҩW ÿ{QJ Wө là CaSO4, CaCl2 Yj QJѭӧc lҥi vӟL KjP Oѭӧng
protein dӏch sӳa 9%(w/w).
4Xi WUuQK ÿ{QJ Wө protein sӱ dөng cation Mg2+(MgCl2) cho thҩy có sӵ khác
biӋt vӟi Ca2+ (CaSO4, CaCl2). Cation Mg2+(MgCl2) tҥo khӕLÿ{QJFyWtQKFKҩWFѫOê
và khҧ QăQJ JLӳ Qѭӟc nәi bұt ӣ KjP Oѭӧng protein 7% (w/w) còn cation Ca2+
(CaSO4, CaCl2) là ӣ 9% (w/w).
Các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө QKѭFDUUDJHHQDQ WURQJTXiWUuQKÿ{QJWө protein tác
ÿӝng chính lên khҧ QăQJJLӳ Qѭӟcÿӗng thӡi làm giҧPÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ
Bên cҥnh viӋF ÿѭD UD PӕL WѭѫQJ TXDQ JLӳa loҥi, nӗQJ ÿӝ chҩW ÿ{QJ Wө, hàm
Oѭӧng protein trong dӏch sӳD Yj KjP Oѭӧng carrageenan, kӃt quҧ nghiên cӭu còn
cung cҩSÿѭӧFFѫVӣ ÿӇ lӵa chӑn các yӃu tӕ ÿ{QJWө phù hӧp cho q trình sҧn xuҩt
ÿұu hӫ dӵDWUrQÿһc tính cҩu trúc sҧn phҭm.


ABTRACTS
The effects of coagulant and protein concentration in soymilk on tofu textural
properties, were investigated. Protein coagulation used 2 mechanism: salt bridge
(CaSO4, CaCl2, MgCl2) and the isoelectrolic point (Glucono Delta Lactone - GDL);
2 coagulation soymilk: 7% (w/w) and 9% (w/w).
Increasing concentration of coagulant affect to textural properties of proten gel.
In 7% (w/w) protein, protein gel is coagulated by GDL và MgCl2for properties:
hardness, gumminess, springiness, cohesion higher than CaSO4, CaCl2, on the
contrary in 9% (w/w).
The result of research showed coagulation by cation Mg2+ (MgCl2) different
with Ca2+ (CaSO4, CaCl2). Cation Mg2+ (MgCl2) create protein gel properties and
water hold capacity prominent in 7% (w/w), cation Ca2+ (CaSO4, CaCl2) in 9%
(w/w).
Addition of carrageenan increased water hold capacity and reduce the hardness

of protein gel, and tofu texture.
Beside making correlation between types, coagulant concentration, protein
concentration in soymilk and carrageenan content, the result of research also
provide the basic for selection appropriate concentration factors for tofu production.


LӠ,&$0Ĉ2$1
7{L [LQ FDP ÿRDQ WRjQ Eӝ sӕ liӋu và kӃt quҧ nghiên cӭu trong luұQ YăQ ÿӅu
ÿѭӧc tiӃn hành thӵc nghiӋPYjGѭӟi sӵ Kѭӟng dүn khoa hӑc cӫa TS. Lҥi QuӕFĈҥt.
Các kӃt quҧ là trung thӵFYjFKѭDWӯQJÿѭӧc công bӕ trong bҩt kǤ nghiên cӭu
QjRWUѭӟFÿky.
Tơi xin hồn tồn chӏu trách nhiӋm vӅ nghiên cӭu cӫa mình.
Tp. Hӗ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 QăP
Hӑc viên thӵc hiӋn

ĈӚ 0$,1*8<Ç13+ѬѪ1*


i

MӨC LӨC
DANH MӨC BҦNG ............................................................................................. iii
DANH MӨC HÌNH .............................................................................................. iv
ĈҺT VҨ1Ĉӄ ....................................................................................................... vi
&+ѬѪ1*:TӘNG QUAN ................................................................................... 1
Ĉұu nành ...................................................................................................... 1
1.1.1. Thành phҫn hoá hӑc và giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa hҥWÿұu nành ............... 1
1.1.2. Thành phҫQSURWHLQÿһFWUѭQJWURQJÿұu nành ...................................... 2
1.2. Ĉұu hӫ ......................................................................................................... 5
1.2.1. Giӟi thiӋu chung vӅ ÿұu hӫ ................................................................... 5

1.2.2. &ѫFKӃ ÿ{QJWө cӫDSURWHLQÿұu nành ................................................... 5
1.3. Chҩt hӛ trӧ ÿông tө .................................................................................... 15
&+ѬѪ1*:NӜI DUNG NGHIÊN CӬU........................................................... 17
2.1. MөFÿtFKQJKLrQFӭu ................................................................................. 17
2.1.1. Mөc tiêu tәng quát .............................................................................. 17
2.1.2. Mөc tiêu cө thӇ ................................................................................... 17
2.2. Nӝi dung nghiên cӭu ................................................................................. 17
2.2.1. ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃn tính chҩWFѫOêVҧn phҭm ................ 17
2.2.2. Khҧo sát ҧQKKѭӣng các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө (carrageenan) ............... 20
2.2.3. Phân tích dӳ liӋXÿDELӃQÿӇ ÿiQKJLiҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn quá
WUuQKÿ{QJWө .................................................................................................. 21
2.2.4. Ӭng dөQJTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành trong sҧn xuҩt sҧn phҭm
ÿұu hӫ ............................................................................................................ 21
2.3. Nguyên liӋu và thiӃt bӏ .............................................................................. 22
2.3.1. Nguyên liӋu ......................................................................................... 22
2.3.2. ThiӃt bӏ ................................................................................................ 23
&+ѬѪ1*:KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN .......................................................... 25
3.1. ҦQKKѭӣng cӫa các chҩWÿ{QJWө ÿӃn tính chҩt FѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc
cӫa khӕLÿ{QJ .................................................................................................... 25
3.1.1. ҦQKKѭӣQJÿӃn tính chҩWFѫOêFӫa khӕLÿ{QJ .................................... 25


ii

3.1.2. ҦQKKѭӣQJÿӃn khҧ QăQJJLӳ nѭӟc cӫa khӕLÿ{QJ ............................. 32
3.2. Khҧo sát ҧQKKѭӣng chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө &DUUDJHHHQDQÿӃn cҩu trúc sҧn phҭm
34
3.3. Phân tích mӕLWѭѫQJTXDQJiӳa các yӃu tӕ ÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu
nành ................................................................................................................... 45
3.4. Ӭng dөQJTXiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành trong sҧn xuҩWÿұu hӫ ....... 55

&+ѬѪ1*: KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ ....................................................... 57
4.1. KӃt luұn ...................................................................................................... 57
4.2. KiӃn nghӏ.................................................................................................... 57
TÀI LIӊU THAM KHҦO .................................................................................... 59
PHӨ LӨC: ...............................................................................................................


iii

DANH MӨC BҦNG
Bҧng 1. 1 Thành phҫn hóa hӑc trong các bӝ phұn cӫa hҥWÿұu nành.................... 1
Bҧng 1. 2 Thành phҫQGLQKGѭӥng trong 100 g hҥWÿұu nành ............................... 2
Bҧng 1. 3 &iFSKkQÿRҥQJOXEXOLQWURQJSURWHLQÿұu nành ................................... 3
Bҧng 1. 4 So sánh các loҥLÿұu hӫ ........................................................................ 5
Bҧng 1.5 So sánh tính chҩt hӋ gel bӣi các chҩt hӛ trӧ ÿ{QJWө. ........................... 16
Bҧng 2. 1 Yêu cҫu kӻ thuұt cӫa hҥWÿұu nành...................................................... 23
Bҧng 3. 1 So sánh tính chҩWFѫOêFӫa sҧn phҭPÿұu hӫ lөDYjWKѭѫQJPҥi........ 55
Bҧng 3. 2 So sánh tính chҩWFѫOêFӫa sҧn phҭPÿұu hӫ cӭQJYjWKѭѫQJPҥi..... 56


iv

DANH MӨC HÌNH
Hình 1. 1 Mơ hình cҩu trúc phân tӱ cӫa glycinin. A và B là chuӛi polypeptide acid
và base. Liên kӃt giӳa A và B là liên kӃt disulfide. ............................................... 4
Hình 1. 2 Cҩu trúc phân tӱ Trimer cӫDĮĮYjȕORҥLȕ- conglycinin.. ................. 4
Hình 1. 3 Mơ hình hình thành mҥQJOѭӟi kӃt cҩu protein bҵQJFiFKWKD\ÿәi nӗng
ÿӝ SURWHLQS+KD\FѭӡQJÿӝ ion............................................................................ 6
Hình 1. 4 Mơ hình biӃQWtQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành nhӡ chҩWÿ{QJWө CaSO4. 8
Hình 1.5 &iFWѭѫQJWiFKRiKӑc trong cҩu trúc protein....................................... 13

+uQK3.1 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ cӭng cӫa khӕLÿ{QJ ................... 25
+uQK3.2 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ dҿo cӫa cӫa khӕLÿ{QJ ............... 28
+uQK3.3 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ ÿjQKӗi cӫa khӕLÿ{QJ ............... 29
+uQK3.4 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө ÿӃQÿӝ cӕ kӃt cӫa cҩu khӕLÿ{QJ ........... 31
+uQK3.5 ҦQKKѭӣng các chҩWÿ{QJWө dӃn khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc cӫa khӕLÿ{QJ . 32
+uQK3.6 ҦQKKѭӣQJFDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩWFѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ QѭӟFÿ{QJWө
bҵng CaSO4.. ........................................................................................................ 35
+uQK3.7 ҦQKKѭӣQJFDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩWFѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ QѭӟFÿ{QJWө
bҵng GDL. ............................................................................................................ 38
+uQK3.8 ҦQKKѭӣQJFDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩWFѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ QѭӟFÿ{QJWө
bҵng CaCl2............................................................................................................ 41
+uQK3.9 ҦQKKѭӣQJFDUUDJHHQDQÿӃn tính chҩWFѫOêYjNKҧ QăQJJLӳ QѭӟFÿ{QJWө
bҵngMgCl2.. ......................................................................................................... 44
+uQK3.10 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ ÿ{QJ
tө YjKjPOѭӧQJSURWHLQÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt
phҷng 1 ± 2. .......................................................................................................... 46
+uQK3.11 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ ÿ{QJ
tө YjKjPOѭӧng protein ÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt
phҷng 3 ± 4. .......................................................................................................... 47
+uQK3.12 Sӵ phân bӕ sҧn phҭm dӵDWUrQFiFÿһc tính cҩu trúc khӕLÿ{QJ ....... 48


v

+uQK3.13 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ ÿ{QJ
tө ӣ KjPOѭӧQJSURWHLQÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt
phҷng 1 ± 2. .......................................................................................................... 49
+uQK3.14 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ ÿ{QJ
tө ӣ KjPOѭӧQJSURWHLQÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt
phҷng 3 ± 4. .......................................................................................................... 50

+uQK3.15 Sӵ phân bӕ sҧn phҭm dӵDWUrQFiFÿһc tính cҩu trúc khӕLÿ{QJӣ hàm
Oѭӧng protein 7 %. ................................................................................................ 51
+uQK3.16 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ ÿ{QJ
tө ӣ KjPOѭӧQJSURWHLQÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt
phҷng 1 ± 2. .......................................................................................................... 52
+uQK3.17 Mӕi quan hӋ WѭѫQJTXDQJLӳa nӗQJÿӝ các chҩWÿ{QJWө;chҩt hӛ trӧ ÿ{QJ
tө ӣ KjPOѭӧQJSURWHLQÿӃn cҩu trúc khӕLÿ{QJYjNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc trên mһt
phҷng 3 ± 4. .......................................................................................................... 53
+uQK3.18 Sӵ phân bӕ sҧn phҭm dӵDWUrQFiFÿһc tính cҩu trúc sҧn phҭm ӣ hàm
Oѭӧng protein 9%. ................................................................................................. 54


vi

ĈҺT VҨ1Ĉӄ
Ĉұu nành có tên khoa hӑc là Glycine max.L thuӝc cây hӑ ÿұX ÿѭӧc xem là
³Fk\WKҫn diӋX´YuFyFKӭ ÿҫ\ÿӫ các acid amin thiӃt yӃu vӟLKjPOѭӧQJFkQÿӕLÿһc
biӋt là các acid amin không thay thӃ. Khoa hӑF FNJQJ ÿm FKӭQJ PLQK SURWHLQ ÿұu
nành có thӇ thay thӃ hồn WRjQÿҥPÿӝng vұt trong khҭu phҫQăQKҵng ngày cӫa con
QJѭӡi. Chính vì vұy mà tӍ lӋ tiêu thө ÿұu nành trên thӃ giӟi nói chung và ViӋt Nam
QyLULrQJQJj\FjQJWăQJ
Vӟi nhӳng lӧi ích vӅ GLQKGѭӥng, tiӅPQăQJYӅ kinh tӃ, tӍ lӋ tiêu thө ngày càng
FDR ÿm ÿӕc thúc ngành sҧn xuҩt thӵc phҭm có nguӗn gӕc tӯ ÿұu nành ngày càng
phát triӇn. Trong sӕ ÿyQәi trӝi nhҩt phҧi kӇ ÿӃn là sҧn phҭPÿұu hӫ.
Ĉұu hӫ OjPyQăQWUX\Ӆn thӕng cӫa mӝt sӕ quӕc gia ӣ Ĉ{QJ1DPÈQKѭ7UXQJ
Quӕc, ViӋt Nam, Hàn Quӕc, Nhұt Bҧn«ĂQÿұu hӫ thѭӡng xun có tác dөng bӗi
bә FѫWKӇ, ích khí, thanh nhiӋt, giҧi khát, làm sҥch ruӝt và dҥ dày. Có lӧLFKRQJѭӡi
thӇ chҩt nhiӋt nóng, miӋng hơi hay khát, hoһc dành cho nhӳQJQJѭӡi vӯa mҳc phҧi
chӭng bӋnh nhiӋt nóng.Y hӑc hiӋQÿҥLFNJQJFKӭQJPLQKÿұu hӫ cịn rҩt có lӧi cho
viӋc phát triӇQUăQJYj[ѭѫQJWăQJKjPOѭӧng sҳt trong quá trình tҥo máu. Vӟi hàm

Oѭӧng estrogen thӵc vұW SKRQJ SK~ ÿұu hӫ có tác dөQJ QJăQ QJӯa bӋnh lỗng
[ѭѫQJ1JRjLUDÿұu hӫ khơng chӭa cholesterol cho nên nó là mӝt loҥi thӵc phҭm
có lӧi cho nhӳQJQJѭӡi huyӃt áp và tim mҥch.
'ÿѭӧc xem là mӝt sҧn phҭm có tiӅPQăQJQKѭQJYLӋc sҧn xuҩW ÿұu hӫ tҥi
ViӋt Nam vүn chӍ dӵa trên kinh nghiӋm và sҧn xuҩt ӣ quy mô nhӓ lҿ. Mӝt trong
nhӳng nguyên nhân là do các thông tin vӅ TXiWUuQKÿ{QJWө FKѭD ÿѭӧc nghiên cӭu
ÿҫ\ÿӫ ÿӇ có thӇ OjPFѫVӣ lӵa chӑn các thơng sӕ cơng nghӋ thích hӧp cho q trình
sҧn xuҩWÿұu hӫ.
Tӯ thӵc tӃ WUrQ ÿӅ WjL ³Nghiên cӭu các yӃu tӕ ҧQK KѭӣQJ TXi WUuQK ÿ{QJ Wө
SURWHLQÿұu nành và ӭng dөng trong sҧn xuҩWÿұu hӫ lөa´ÿѭӧc thӵc hiӋn nhҵm cung
cҩp nhӳng dӳ liӋu vӅ sӵ ҧQKKѭӣng cӫa các loҥi chҩt phө gia tҥRÿ{QJYjFiFFKҩt
hӛ trӧ ÿ{QJWө ÿӃQTXiWUuQKÿ{QJWө protein ÿұu nành, tӯ ÿyKӛ trӧ cho các nhà sҧn
xuҩt có WKrPFѫVӣ khoa hӑFÿӇ thӵc hiӋQTXiWUuQKÿ{QJWө trong sҧn xuҩWÿұu hӫ.


1

&+ѬѪ1* 1
TӘNG QUAN
1.1. Ĉұu nành
Ĉұu nành ± mӝt loҥi cây thuӝc hӑ Ðұu (Fabaceae), vӟitên khoa hӑc là
Glycine max (L) Merr - là mӝt trong nhӳng cây cә ÿҥi nhҩt cӫa nhân loҥi, có
nguӗn gӕc tӯ Trung Quӕc&k\ÿұu nành là mӝt loҥi cây có giá trӏ kinh tӃ cao,
các bӝ phұn cӫDFk\ÿѭӧc sӱ dөng làm thӵc phҭPFKRFRQQJѭӡi, thӭFăQFKRJLD
súc, nguyên liӋu cho công nghiӋp, hàng xuҩt khҭu và là cây cҧi tҥRÿҩt tӕt, nên
Fk\ÿѭӧc trân trӑQJÿһt tên là "Ơng Hồng trong các loҥi cây hӑ ÿұu".
1.1.1. Thành phҫn hoá hӑc và giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa hҥWÿұu nành
Tính theo khӕLOѭӧng chҩt khơKjPOѭӧQJSURWHLQWURQJÿұu nành là 39,5 %
ÿӃn 50,2 % và dҫu là 16,  ÿӃn 21,6 %. Các thành phҭn nhӓ khác bao gӗm
phospholipid, vitamin, khoáng chҩt, chҩt ӭc chӃ trypsin, phytate, oligosaccharide

và isoflavone (Liu 1997, Liu và cӝng sӵ, 1995)
Bҧng 1. 1 Thành phҫn hóa hӑc trong các bӝ phұn cӫa hҥWÿұu nành
Thành phҫn

Lipid

Protein %

Hydratecacbon %

Tro %

Tӱhҥt
diӋp

%
23,0

43,0

29,0

5,0

Phôi

11,0

41,1


43,0

4,4

Vӓ hҥt

1,0

8,8

86,0

4,3

(Theo Kitrigin, 1981)
HҥWÿұu nành chӭa ÿҫ\ÿӫ các thành phҫQGLQKGѭӥng, ÿһc biӋt là protein.
Ĉӗng thӡi, Qy FNJQJ Uҩt giàu lipid, carbohydrate, vitamin và các chҩt khoáng,
calcium. Ngoài ra, ÿұXQjQKFNJQJFyQKLӅu chҩW[ѫ
VӅ giá trӏ SURWHLQ ÿұX QjQK ÿӭQJ KjQJ ÿҫu vӅ protein có nguӗn gӕc thӵc
vұt và khơng nhӳng vӅ KjP Oѭӧng protein cao mà cҧ vӅ chҩt Oѭӧng protein.
3URWHLQÿұu nành dӉ WDQWURQJQѭӟc và chӭa nhiӅu acid amin khơng thay thӃ QKѭ
lysine, tryptophane. Trӯ methionine và c\VWHLQKѫLWKҩp cịn các acid amin khác


2

cӫDÿұu nành có thành phҫn giӕng thӏt. Protein cӫDÿұu nành dӉ tiêu hóa, khơng
có cholesterol, và ít chҩt béo bão hòa WKѭӡQJFyQѫLWKӏWÿӝng vұt (Liu 1997, Liu
và cӝng sӵ, 1995).
Protein ÿұu nành chӭa gҫQÿӫ các loҥi acid amin cҫn thiӃWPjFѫWKӇ không

tәng hӧSÿѭӧc vӟi các tӍ lӋ gҫn giӕQJQKѭÿҥPÿӝng vұW'RÿySURWHLQ ÿұu nành
có thӇ thay thӃ protein ÿӝng vұt trong bӳDăQKҵng ngày.
Bҧng 1. 2 Thành phҫQGLQKGѭӥng trong 100 g hҥWÿұu nành
1ăQJOѭӧng
(kcal)

Protein
(g)

Lipid (g)

Glucid (g)

;ѫJ


Tro (g)

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6
(Sinha Sk, 1979)


1.1.2. Thành phҫQSURWHLQÿһFWUѭQJWURQJÿұu nành
Dӵa trên khӕLOѭӧng chҩt khô, hjPOѭӧng protein tәQJGDRÿӝng trong hҥt
ÿұu nành tӯ 29,6 ± 50,5 (% w/w)&iFQKyPSURWHLQÿѫQJLҧn: Albumin (6 ± 8%),
Globulin (25 ± 34%), Glutelin (13 ± 14%), Prolamin chiӃP Oѭӧng nhӓ không
ÿiQJNӇ.
*OREXOLQÿұu nành bao gӗPSKkQÿRҥn: 2S, 7S, 11S và 15S.
7URQJ SURWHLQ ÿұX QjQK WKu SKkQ ÿRҥn 7S (ȕ-Conglycinin) và 11S
(Glycinin) chiӃm thành phҫn khá lӟn. Glycinin và ȕ-conglycinin chiӃm 65 - 85%
tәQJOѭӧng protein hҥt, là thành phҫn protein quan trӑng nhҩWWURQJÿұu nành và
ÿѭӧc sӱ dөng cho nhiӅu mөF ÿtFK khác nhau trong thӵc phҭP /LX 
 &ѫ
chӃ tҥo gel cӫa ȕ-Conglycinin và Glycinin theo nhӳQJFѫFKӃ khác nhau và cҩu
trúc cӫDÿұu hӫ FNJQJEӏ ҧQKKѭӣng bӣi sӵ có mһt cӫa chúng. TӍ lӋ glycinin và ȕconglycinin càng nhiӅX WKu ÿӝ cӭng cӫD ÿұu hӫ càng cӭng (Kang và cӝng sӵ,

ĈӇ hiӇu rõ vӅ bҧn chҩt hình thành và mӭFÿӝ ҧQKKѭӣng cӫa 2 loҥi phân
ÿRҥn trên, cҫn phҧi tìm hiӇu rõ vӅ cҩu tҥo và tính chҩt tҥo khӕLÿ{QJFӫa chúng.


3

Bҧng 1. 1 &iFSKkQÿRҥn glubulin trong SURWHLQÿұu nành
3KkQÿRҥn

Tӹ lӋ (%)

Thành phҫn
Chҩt ӭc chӃ trypsin

2S


7S

KhӕLOѭӧng
phân tӱ (kDa)
8-21

22

37

Cytochrome C

12

Hemagglutinin

110

Lipoxygenase

102

ȕ-Amylase

67

ȕ-Conglycinin

180-210


11S

31

Glycinin

350

15S

11

Glycinin polymer hóa

600

(Ngu͛n Wolf và Cowan, 1975)
Glycinin - ti͋u c̯u 11S
Glycinin là mӝt hexamer có khӕL Oѭӧng phân tӱ khoҧng 350 kDa. Mӛi
hexamer bao gӗm 2 trimer, mӛi trimer bao gӗm 3 monomer. Trong mӛi hexamer,
PRQRPHUÿѭӧc sҳp xӃp thành cҩXWU~FOăQJWUө tam giác nhӡ kӻ thuұt chөp cҳt
lӟp tia X (Plietz và cӝng sӵ, 1983).
Glycinin có cҩu tҥo gӗm 2 tiӇu phҫn: mӝt tiӇu phҫn A (có tính acid) và mӝt
tiӇu phҫn B (có tính base).
Trong tiӇu phҫn A có 4 loҥi tiӇu phҫn acid (A1 - A4). Và mӛi loҥi tiӇu phҫn
acid lҥLÿѭӧc cҩu tҥo tӯ 6 chuӛi polypeptide có tính acid (37-45 kDa), (pI= 4,2 ±
4,8)7ѭѫQJ tӵ trong tiӇu phҫQ%FNJQJFyORҥi tiӇu phҫn base (B1 - B4). Mӛi
loҥi tiӇu phҫQ EDVH Qj\ FNJQJ ÿѭӧc cҩu tҥo tӯ 6 chuӛi polypeptide có tính base
(18-20 kDa), (pI= 8,0 - 8,5) (Peng và cӝng sӵ, 1984; Wolf và Briggs, 1985). Các

chuӛi polypeptide acid và base liên kӃt vӟi nhau thông qua cҫu nӕi disulfide
ngoҥi trӯ chuӛi polypeptide A4.


4

Hình 1. 1 Mơ hình cҩu trúc phân tӱ cӫa glycinin. A và B là chuӛi polypeptide
acid và base. Liên kӃt giӳa A và B là liên kӃt disulfide.
ȕ-conglycinin- ti͋u c̯u 7S
ȕ- conglycinin là mӝt trimer glycoprotein vӟi khӕL Oѭӧng phân tӱ là 180210 kDa. ȕ-conglycinin bao gӗm 3 tiӇu phҫQFKtQKÿѭӧFÿһt tên là Į, Į¶ȕ và mӝt
tiӇu phҫn nhӓ Ȗ (Thanh và Shibasaki, 1977). Thành phҫn cҩu tҥo chính là Į, Į¶Yj
ȕ, ba thành phҫQQj\ÿѭӧc sҳp xӃp tҥo thành cҩu hình trimer. TiӇu phҫn Į, Į¶ȕ
có khӕLOѭӧng phân tӱ lҫQOѭӧt là 57- 72; 57- 68; và 45- 52 kDa (Yamauchi và
cӝng sӵ, 
YjFK~QJÿѭӧc liên kӃt chӫ yӃu vӟi nhau nhӡ WѭѫQJWiFNӷ Qѭӟc
và liên kӃt hydro, không liên kӃt vӟi nhau qua liên kӃt disulfide.
ĈLӇPÿҷQJÿLӋn cӫa ȕ-conglycinin là 4,64 (Koshiyama, 
Ĉӕi vӟi các
tiӇu phҫQÿLӇPÿҷQJÿLӋn cӫa ȕ, bao gӗm 4 thành phҫn (B1- B4) là khoҧng 5,8 ±
6,2. Trong khi ÿy tiӇu phҫn Į và Į¶ EDR Jӗm nhӳng thành phҫn ÿѫQ Fy ÿLӇm
ÿҷQJÿLӋn là 5,2 và 5,3 (Thanh và Shibasaki, 1976).

Hình 1. 2 Cҩu trúc phân tӱ Trimer cӫDĮĮYjȕORҥLȕ- conglycinin(Renkema,
2001).


5

1.2. Ĉұu hӫ
1.2.1. Giӟi thiӋu chung vӅ ÿұu hӫ

Ĉұu hӫ là mӝt sҧn phҭm làm tӯ ÿұXQjQKÿѭӧc sҧn xuҩt bҵng cách kӃt tӫa
protein trong dӏch sӳDÿұXQjQKĈұu hӫ không chӍ ÿѭӧc sҧn xuҩt tҥi ViӋt Nam
PjFzQÿѭӧc sҧn xuҩt nhiӅu ӣ Trung Quc, Nht BQFiFQF{QJ1DPẩYj
c FiFQFFKkXặXQK+j/DQ3KiSô
u h cú nhiu dng khỏc nhau, chính vì thӃ mà có tên gӑi khác nhau dӵa
WUrQFiFÿһc tính cҩu trúcÿұu hӫ cӭng, mӅm và lөa.
Bҧng 1. 2 So sánh các loҥLÿұu hӫ
Ĉұu hӫ cӭng
Ĉông tө bҵng
CaCl2CaSO4, có hàm

Ĉұu hӫ mӅm
Có thӇ ăQWUӵc tiӃp.
Ĉơng tө bҵng CaSO4,

Oѭӧng protein khoҧng 9%, GDL«
KjPOѭӧQJQѭӟc khoҧng
80%.

HjPOѭӧng protein
khoҧng 7%, béo 3,5%,

Ĉұu hӫ có kӃt cҩu cӭng Qѭӟc 88%.
KѫQVRYӟLÿұu hӫ WKѭӡng,

Ĉұu hӫ Fyÿӝ cӭng

Ĉұu hӫ lөa
Dҥng mӅm, gia nhiӋt
sӁ ÿ{QJWө, sҧn xuҩt

nhiӅu ӣ Nhұt.
ĈѭӧFÿ{QJWө chӫ yӃu
bҵng Glucono Delta
Lactone hay CaSO4.
Khơng có q trình ép

mҥQJOѭӟi cҩu trúc dày

trung bình, có màu trҳng, tách Qѭӟc, protein hòa

ÿһFKѫQOӛ xӕp nhӓ KѫQ.

xӕp và mӅm.

&yTXiWUuQKQpQpSÿӇ
WiFKQѭӟc.

tan và các chҩt hịa tan
khác.
Ĉұu hӫ có kӃt cҩu rҩt
mӅm, mӏn.

1.2.2. &ѫFKӃ ÿ{QJWө cӫDSURWHLQÿұu nành
4XiWUuQKÿ{QJWө protein là hiӋQWѭӧng các phân tӱ protein bӏ biӃn tính tӵ
tұp hӧp lҥi vӟLQKDXÿӇ tҥo thành mӝt mҥQJOѭӟi protein có trұt tӵ.
4XiWUuQKÿ{QJWө cӫDSURWHLQÿұu nành là mӝWEѭӟc quan trӑng tҥo nên và
quyӃWÿӏQKÿӃn cҩu trúc cӫa sҧn phҭPÿұu hӫ. Sӵ biӃn tính nhiӋt tiӃSÿӃn là sӵ
tұp hӧSYjÿ{QJWө là nhӳQJEѭӟc quan trӑng nhҵm bҧRÿҧm rҵng tҩt cҧ các phân



6

tӱ protein trong dӏch huyӅQSKÿӅu liên kӃt tҥo thành mҥQJOѭӟi cҩu trúc không
gian (Aguilera, 1995).
4XiWUuQKÿ{QJWө SURWHLQÿұu nành ÿѭӧc thӵc hiӋQTXDEDEѭӟc:
x Sӵ biӃn tính bӣi nhiӋt.
x Sӵ tұp hӧp các phân tӱ protein vӟi nhau.
x Sӵ liên kӃt hình thành nên cҩXWU~Fÿұu hӫ.
Khi protein bӏ biӃn tính các cҩu trúc bұc cao bӏ phá huӹ, tӯ mӝt cҩu trúc
chһt chӁ EDQÿҫu, cҩu trúc cӫa protein trӣ nên lӓng lҿRKѫQ. Quá trình biӃn tính
nhiӋt làm cho các protein duӛi mҥch, liên kӃt giӳa các phҫn tӱ bӏ ÿӭt, các nhóm
kӷ Qѭӟc ҭn ӣ phía trong lӝ ra ngồi. Các nhóm này bao gӗm các nhóm chӭFQKѭ
sulfhydryl, các gӕc kӷ Qѭӟc, nhóm cacbonyl, nhóm amide cӫa liên kӃt peptide,
các nhóm amide cӫa các mҥch bên lӝ ra bên ngoài và ҧQKKѭӣng tӟi cҩu trúc cӫa
mҥQJOѭӟi không gian ba chiӅu (Wang và Damodaean, 1991).
Các mҥch polypeptide bӏ duӛi ra, tiӃn gҫQQKDXKѫQWLӃp xúc vӟi nhau và
liên kӃt lҥi vӟi nhau thành mҥQJOѭӟi không gian ba chiӅu mà mӛi vӏ trí tiӃp xúc
cӫa mҥch là mӝt nút mҥng. Các phҫn cịn lҥi hình thành mҥQJOѭӟi khơng gian vơ
ÿӏnh hình chӭDÿҫ\SKDSKkQWiQErQWURQJOjQѭӟc.
Sӵ phân tách, kӃt hӧp Yj ÿ{QJ Wө trong suӕt q trình biӃn tính nhiӋt dүn
ÿӃn hình thành nhӳng chuӛi phân tӱ protein. Nhӡ FiFWѭѫQJWiFJLӳa các phân tӱ
protein, các sӧi và khӕL ÿ{QJ Pӝt cҩu trúc ba chiӅX SURWHLQ ÿѭӧc hình thành
(Hermansson, 1986). Ngồi yӃu tӕ biӃn tính bӣi nhiӋt thì viӋc bә VXQJFiFÿLӋn
WtFKGѭѫQJÿӇ tҥo nên sӵ hình thành khӕLÿ{QJÿұu hӫ, sӵ WKD\ÿәi vӅ Fѭӡng lӵc
ion, nӗQJÿӝ protein hay sӵ WKD\ÿәLS+FNJQJWҥo nên sӵ ÿ{QJWө.

Hình 1. 3 Mơ hình hình thành mҥQJOѭӟi kӃt cҩu protein bҵQJFiFKWKD\ÿәi nӗng
ÿӝ protein, pH hD\FѭӡQJÿӝ ion.



7

1.2.2.1. &˯FK͇ ÿ{QJWͭ b̹ng ion kim lo̩i hoá tr͓ II k͇t hͫp vͣi nhi͏Wÿ͡
Trong quy trình sҧn xuҩWÿұu hӫTXiWUuQKÿ{QJWө bao gӗPEѭӟc chính:
sӵ biӃn tính nhiӋt cӫa protein và sӵ ÿ{QJWө.
4XiWUuQKÿơng tө bҵng muӕi cӫa ion kim loҥi xҧy ra tKHRJLDLÿRҥn:
*LDLÿR̩n 1:
Ӣ gLDLÿRҥQÿҫu, nhӳng phҫn kӷ Qѭӟc cӫDSURWHLQÿұu nành bӏ dҩu bên trong
nhӡ q trình biӃn tính sӁ lӝ ra ngồi, các mҥch polypeptide duӛi ra, làm lӝ các
gӕc ±COO-, các mҥch protein tiӃn gҫQQKDXKѫQ
*LDLÿR̩n 2:
Cation hóa trӏ II (kim loҥi kiӅm thә) cho vào sӁ làm liên kӃt các mҥch
protein lҥi vӟi nhau nhӡ các gӕc -COO-, làm cho khӕi protein bӏ ÿ{QJ Wө. Các
cation hóa trӏ ,,ÿyQJYDLWUzOjFKҩt nӕi liên kӃt giӳa 2 protein chéo nhau.
4XiWUuQKÿ{QJWө xҧy ra do các phân tӱ biӃQWtQKWtFKÿLӋn âm nên khi bә
VXQJFiFLRQWtFKÿLӋQGѭѫQJFӫa chҩt tҥRÿ{QJVӁ giúp cho hӛn hӧp trung hịa vӅ
ÿLӋn tích.
Các muӕL ÿ{QJ Wө SURWHLQ ÿұu nành WKѭӡng sӱ dөng là: CaSO4, CaCl2,
MgCl«1JѭӡLWDWKѭӡng sӱ dөng CaSO4 bӣi vì nó cho hiӋu suҩWÿ{Qg tө cao nhҩt
và khơng cho mùi vӏ lҥ. Qúa trình cho chҩWÿ{QJWө YjRÿѫQJLҧn, dӉ kiӇm sốt,
có thӇ chӍ cho mӝt lҫn vào dung dӏch.