BỘ CÔNG THƯƠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Cơng
nghệ Sinh học – Thực phẩm
----------

BÁO CÁO
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN & THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÙI HEO ƯỚP MUỐI
IBERICO

Nhóm thực hiện: NHĨM 9
Lớp học phần: DHTP15A
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ÁI VÂN

TPHCM, THÁNG 1 NĂM 2022

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Mục Lục
BIÊN BẢN PHÂN CÔNG THỰC HIỆN BÁO CÁO.................................................... 2
Lời mở đầu....................................................................................................................... 3
Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu.............................................................................. 5
1.1.

Nguyên liệu thịt heo đen Iberico [4].................................................................. 5

1.2.

Nguyên liệu muối[4]......................................................................................... 5

Chương 2: Nguyên lý hoạt động của quá trình ướp muối............................................ 6
2.1.

Nguyên lý hoạt động của muối[1]..................................................................... 6

2.2.

Trong quá trình ướp muối có sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu[10]...............6

2.3.

Tác dụng của muối ăn trong chế biến.............................................................. 7

Chương 3: Quy trình cơng nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico............................8
3.1.

Quy trình công nghệ (sơ đồ khối)[2]................................................................. 8

3.2.

Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến[3].............................................. 10

3.3.

Những biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối.............................................. 12

3.3.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối................................................ 12

3.3.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối[6]...........................14
Chương 4 : Đánh giá chất lượng sản phẩm................................................................. 14
Chương 5: Kết luận....................................................................................................... 17
Tài liệu tham khảo......................................................................................................... 18
BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN BÀI BÁO CÁO...........................19

2|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


BIÊN BẢN PHÂN CƠNG THỰC HIỆN BÁO CÁO
Nhóm có tổ chức họp online qua zoom
- Thời gian bắt đầu: 20h00 ngày 12/1/2022
- Chủ trì: PHẠM THỊ THANH NGÂN
- Thành phần tham dự gồm:
NGUYỄN THỊ HUYỀN TRĂM
NGUYỄN MINH THƯ
PHẠM THỊ MỸ DUYÊN
VÕ HƯƠNG GIANG
PHÙNG ĐĂNG KHOA
Được sự thống nhất của tất cả các thành viên trong nhóm, nhóm trưởng đã phân công công
việc cho các thành viên như sau:
TT

Họ và tên

1

NGUYỄN TẤN PHÁT


2

PHÙNG ĐĂNG KHOA

3

NGUYỄN MINH THƯ

4

NGUYỄN THỊ
TRĂM

5

PHẠM THỊ MỸ DUYÊN

6

PHẠM THỊ THANH NGÂN

7

VÕ HƯƠNG GIANG

Thời gian kết thúc cuộc họp vào lúc: 22h00 ngày 12/1/2022
Các thành viên đồng ý với phân công nhiệm vụ như trên.

3|Page


HUYỀN


TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Lời mở đầu
Hiện nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng nâng cao đó là điều kiện thuận lợi
cho ngành thực phẩm phát triển mạnh mẽ, cả về chất lượng và mẫu mã sản phẩm. Đặc biệt
là trong lĩnh vực thủy sản súc sản.
Thủy sản súc sản là ngành thực phẩm mang lại giá trị kim ngạch xuất khẩu cao của nước
ta. Sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích thước. Trong đó, ngành chia thành hai lĩnh vực
là sản phẩm về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm
súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò… Một trong những sản phẩm nổi bật hiện nay phải nói
đến là thịt đùi heo muối Iberico của Tây Ban Nha, hay cịn có tên gọi khác là giăm bơng
Iberico; gọi theo kiểu người Tây Ban Nha là “Pata Negra” có nghĩa là “Móng đen” là một
loại sản phẩm được sản xuất từ thịt của loại heo đen Iberico.

Thịt heo muối Iberico là loại thực phẩm cao cấp và rất đắt tiền. Nó được đánh giá là món
thịt lợn đắt nhất thế giới, nguyên nhân làm cho món thịt này trở nên nổi tiếng và đắt đỏ như
vậy là do điều kiện ni dưỡng của lồi lợn đen Iberico có sự khác biệt lớn so với các loại
heo thơng thường. Dù có giá thành rất cao nhưng loại thịt này vẫn không đủ cung cấp cho
nhu cầu thị trường ngày nay. Để hiểu rõ cũng như chi tiết hơn về sản phẩm này thì nhóm
chúng em xin trình bày về đề tài “ thịt đùi heo muối Iberico” .

4|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat



Chương 1: Giới thiệu về nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu thịt heo đen Iberico [4]
Loại heo đặc biệt này có nguồn gốc từ sự lai tạo của loại heo rừng và heo đặc
hữu của vùng Địa Trung Hải. Giống heo này chỉ được tìm thấy tại phía nam Tây Ban Nha
và Bồ Đào Nha.
- Đặc diểm của loại heo Đen này là chúng có một thể trạng rất khỏe, chạy nhanh và kết cấu
thịt chắc,với nhiều vân thớ ngon và ngậy hơn so với loại thịt heo thông thường do thừa
hưởng gien di truyền từ heo rừng. Phương pháp nuôi lợn Iberia để làm thịt muối Iberico là
sau khi cai sữa lợn được vỗ béo bằng lúa mạch, ngô trong vài tuần. Sau đó lợn sẽ được thả
rong trên đồng cỏ để kiếm ăn ở đây thức ăn của chúng là hạt dẻ sồi, đậu và thảo dược. Từ
đó, giúp cơ bắp phát triển và tạo ra tỷ lệ cân bằng hoàn hảo giữa mỡ và thịt.

1.2.

Nguyên liệu muối[4]

-

Muối biển của vùng biển Địa Trung Hải

5|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Chương 2: Nguyên lý hoạt động của quá trình ướp muối
2.1.

Ngun lý hoạt động của muối[1]


Muối ăn có kích thước khác nhau và thành phần hóa học khác nhau sẻ có độ hịa tan khác
nhau, đặc biệt độ ẩm trong thực phẩm thay đổi nhiều: khi độ ẩm của thực phẩm ở trên 75% thì
muối hút nhiều nước, khi độ ẩm thực phẩm dưới 15% thì muối khơ nhanh. Muối có nhiều ion
Ca2+ và Mg2+ thì sẻ có đặc tính hút ẩm cao. CaCl 2 và MgCl2 có độ hịa tan cao hơn NaCl, nhiệt
độ tăng cao thì độ hịa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh. Vì vậy nếu hàm lượng các chất
trên trong muối ăn nhiều sẽ làm giảm độ hịa tan của NaCl. Ngồi ra Ca 2+ và Mg2+ cịn tạo cho
sản phẩm có vị đắng chát. Do đó nên dùng lọai muối có chất lượng tốt để ướp muối thịt giúp
cho sản phẩm thịt ướp muối có hương vị thơm ngon đặt trưng.

2.2.

Trong q trình ướp muối có sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu[10]

Thẩm thấu là quá trình di chuyển của các phân tử chất tan (muối) khắc phục trở lực
của màng bán thấm để cân bằng nồng độ. Nói chính xác hơn, thẩm thấu là q trình di
chuyển tự động của dung mơi vào màng bán thẩm thấu từ dung dịch có nồng độ thấp
vào dung dịch có nồng độ cao hơn. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các
hạt nhỏ của dung mơi đi qua, cịn các hạt nhỏ của chất tan thì khơng qua được. Nhưng
màng tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hồn tồn, do đó trong dung
dịch nước muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, cịn nước thì thấm qua màng tế
bào ra ngoài. Người ta lợi dụng tính chất đó để bảo quản ướp muối các loại thịt, thủy sản
và các sản phẩm khác.
-

-

Mức độ thẩm thấu của muối phụ thuộc vào tính chất thịt, muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc thẩm thấu nhanh hơn thịt mỡ, thịt tơi thẩm thấu nhanh hơn thịt
nạc khối.

Q trình khuếch tán cũng có cơ chế gần giống như q trình thẩm thấu:
Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi thực phẩm và chất tan (muối) hoặc giữa hai
dung dịch có nồng độ chất tan chênh lệch khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san
bằng nồng độ của các chất đến khi nồng độ của chất hòa tàn giữa 2 bên bằng
nhau. Các phân tử chất tan (muối) di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng
độ thấp hơn là q trình khuếch tán hay cịn gọi là q trình thẩm thấu muối vào
ngun liệu thực phẩm.
Q trình khuếch tán muối cịn phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, bản chất của
chất thẩm thấu (muối) và môi trường (thực phẩm).

6|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


2.3.
-

-

-

-

Tác dụng của muối ăn trong chế biến

Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của muối đối với enzym và vi khuẩn. Nồng độ muối
cao gây nên sự thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thốt ra
ngồi vì thế vi khuẩn khó phát triển.
Tạo màu sắc đặc trưng cho món ăn.

Khi sử dụng muối ướp lên thịt, mơi trường có nồng độ muối cao sẽ hút nước và độ
ẩm bên trong thịt và ức chế tế bào vi khuẩn và vi sinh vật, nấm không thể phát triển
tiếp . Không chỉ bảo quản giúp kéo dài thời gian sử dụng, thịt ướp muối cịn có mùi
vị đặc trưng khi được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon khác.
Bất kể sử dụng ở hình thức nào, muối khơng chỉ có tác dụng làm gia vị cho thực
phẩm mà cịn có thể bảo quản thức ăn lâu dài, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn,
bao gồm các mầm bệnh như vi khuẩn salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Muối ăn (NaCl) có chứa ion Cl - có tác dụng gây độc tiêu diệt đối với vi khuẩn và vi
sinh vật. Sự thối rữa hư hỏng của thịt chủ yếu là do sự phân giải của enzym và vi
khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt tính mạnh nhất trong mơi trường
nước muối lỗng hoặc khơng muối nhưng ở nồng độ muối cao chúng sẽ bị kiềm hãm,
vậy nên có thể sử dụng muối ăn dùng để bảo quản thực phẩm.

7|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Chương 3: Quy trình cơng nghệ chế biến thịt đùi heo muối Iberico

3.1.

Quy trình cơng nghệ (sơ đồ khối)[2]

Ngun liệu

Sơ chế

Bảo quản lạnh


Ướp muối

Rửa sạch

Sản phẩm

Ướp muối
Kiểm tra
Treo khô

Làm sạch (bằng dầu hướng dương)

Treo trong hầm

Thuyết minh quy trình
Sơ chế: đầu tiên sẽ tiến hành gọt bỏ lớp gân, mỡ, da bên ngồi để tạo hình cho
đùi có hình dạng và tỷ lệ nhất định. Sau đó phần đùi sẽ được ép đến khi loại bỏ
hết máu. Tiếp đến là ướp lạnh (bảo quản lạnh) để qua đêm giúp cho thịt săn lại để
chuẩn bị cho công đoạn ướp muối.
Ướp muối: tẩm một lớp muối biển vào đùi lợn, thời gian ước tính của q trình
này diễn ra thường là 1 ngày/ kg thịt. Muối chính là chất bảo quản duy nhất của
món ăn này bởi nó giúp loại bỏ hết nước thừa trong phần thịt lợn tươi sống ngoài
ra còn giúp ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật gây hại cho thịt đùi. Trước
khi ướp muối đùi lợn được đóng dấu để biết chính xác ngày bắt đầu làm khô.
8|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Việc ướp muối được thực hiện bằng cách xếp các đùi thành từng lớp, trong

thùng chứa hoặc trên mặt đất, lớp đầu tiên sẽ là muối, lớp thứ hai là đùi
lợn, cho đến khi đạt được lớp muối cuối cùng.
Quá trình này được thực hiện trong các buồng có nhiệt độ 3-4ºC, độ ẩm
tương đối cao (80-90%) và làm mát tĩnh trong hệ thống thùng chứa và làm
mát động hoặc bằng quạt nếu ướp đùi lợn ở trên mặt đất. Q trình này
được kiểm sốt thơng qua việc sử dụng một máy đo độ mặn.
Rửa sạch: Mục tiêu của giai đoạn này là loại bỏ muối trên bề mặt của đùi lợn.
Khi q trình ướp muối hồn tất, các thùng chứa được chuyển đến một khu vực
mà muối được tách ra khỏi đùi lợn, sau đó đùi lợn được đặt trên một dây chuyền
để di chuyển đến máy khử muối, ở đó tác động của khơng khí áp suất cao được
đẩy ra ngồi qua các vịi phun sẽ thổi các hạt muối khỏi bề mặt đùi lợn. Sau đó
các đùi được chuyển đến khu vực rửa nơi có hệ thống phun nước thích ứng với bề
mặt của từng đùi, rửa bằng nước áp suất cao và kiểm soát lượng nước tiêu thụ
thích hợp cho các đùi. Phần muối cịn trong thùng chứa được thu thập để tái sử
dụng trong quá trình ướp muối các đùi khác.
Ướp muối lần 2: sau khi rửa sạch đùi lợn được tẩm thêm lớp muối thứ 2 rồi đưa
tới phịng ổn định và treo khơ tự nhiên, ở đây đùi lợn được kiểm soát các chỉ tiêu
chất lượng như độ ẩm tương đối 75-80 %, nhiệt độ ban đầu (xấp xỉ 3ºC) và sẽ
tăng dần cho đến khi đạt 12-16ºC vào cuối giai đoạn để có thể đáp ứng được các
q trình chuyển đổi trong thịt đùi. Khoảng thời gian tối thiểu dành cho giai đoạn
này là khoảng 60 đến 90 ngày, và thậm chí có thể kéo dài đến 120 ngày, phụ
thuộc vào đặc tính của đùi lợn.
Làm sạch (bằng dầu hướng dương): người ta thoa lên đùi lợn một lớp dầu
hướng dương (mỡ lợn), q trình này giúp cho lớp da lợn khơng bị khô quá
nhanh.
Treo trong hầm: đây là bước cuối trong việc chế biến thịt muối Iberico, đùi heo
sẽ được đưa vào hầm có nhiệt độ thích hợp để thịt đùi tiếp tục chuyển hóa, giai
đoạn này giống như việc ủ rượu vang. Các protein, chất béo trong thịt heo được
biến đổi theo hướng có lợi. Mỗi năm đùi sẽ được làm sạch bằng dầu hướng
dương một lần. Đùi lợn sẽ được treo giữ trong hầm cho đến khi khơ hồn tồn.

Giai đoạn này có thể kéo dài trong khoảng 3 năm mới hoàn thành.
Kiểm tra: Các chuyên gia về iberico sẽ dùng một chiếc kim bằng xương ngựa/
xương bê đâm vào những chiếc đùi heo để kiểm tra chất lượng của đùi heo muối.
Đây là một công việc phức tạp thường được quyết định theo kinh nghiệm cá nhân
của một chuyên gia hơn là theo bất kỳ công thức nào, và đó là một trong những
yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng và giá cả.
Trong thời gian 3 năm bảo quản thì trọng lượng của đùi lợn chắc chắn sẽ
bị hao hụt đáng kể, do phần thịt lẫn mỡ bị khô lại. Mỗi chiếc đùi ban đầu
nặng từ 13 - 15 kg nhưng sau khi lên thành phẩm thì chỉ cịn khoảng 7 - 10
kg.
9|Page

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


3.2.

Các thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến[3]

Máy phân loại: được sử dụng để phân loại đùi lợn theo trọng lượng. Máy phân
loại bao gồm một mô-đun cân và một băng tải phân loại, với các cửa vận hành bằng
khí nén để các đùi đi qua và được nhóm lại dựa trên trọng lượng của chúng. Hệ
thống cân này được làm bằng thép không gỉ.

Máy phân loại đùi heo
Máy đóng dấu: giúp nhận dạng chính xác và truy xuất nguồn gốc của đùi lợn.
Máy sẽ dán tem thông tin, logo khách hàng, ngày tháng hoặc các thông tin liên quan
đến sản phẩm. Băng tải có hai dây chuyền kéo, đùi lợn được chặn và đặt ở giữa băng
tải này khi tế bào quang phát hiện đùi lợn đã sẵn sàng được đánh dấu. Tem được tạo
thành từ các điện trở bằng nhiệt.

Băng tải đùi lợn được làm bằng thép khơng gỉ
Trụ đánh dấu có thể tháo rời và hốn đổi cho nhau

Máy đóng dấu
Máy ép máu: máy này giúp xoa bóp và ép máu trong đùi lợn cải thiện quá trình
ướp muối làm cho muối thẩm thấu nhanh và đồng đều hơn bên trong đùi lợn.

10 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Máy ép máu
Máy ướp muối: Hệ thống này làm giảm thời gian thu hồi muối với một quy
trình hiệu quả và sạch sẽ. Có thể ướp muối lại lơ sản xuất mới bằng máy này.

Máy ướp muối
Máy rửa: tại máy này đùi heo được đặt trên một dây chuyền thép khơng gỉ đặc
biệt, để vận chuyển nó đến máy khử muối. Ở đó, tác động của khơng khí áp suất cao
được đẩy ra ngồi qua các vịi phun sẽ thổi các hạt muối khỏi bề mặt đùi heo, muối
được thu lại trong máy ở phễu dưới. Muối thu hồi được vận chuyển bằng một băng
chuyền dài đến bên ngoài của máy để sử dụng ướp cho các đùi tiếp theo. Sau đó, các
đùi được chuyển đến khu vực rửa, nơi có hệ thống phun nước thích ứng với bề mặt
của đùi heo. Các đùi heo được rửa bằng nước áp suất cao và kiểm sốt lượng nước
tiêu thụ thích hợp cho mỗi đùi. Nước này được dẫn đến đường ống thải của máy và
đùi heo rời khỏi khu vực rửa để sẵn sàng treo lên.

11 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat



Máy rửa

3.3.

Những biến đổi của nguyên liệu khi ướp muối

3.3.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối





Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối[5]
Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp
hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch, nhưng nếu
ướp muối trong dung dịch tuần hồn thì tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm
đã chứng minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3
lần so với ướp muối khô và giảm đi 1.8 lần so với ướp muối dung dịch
không tuần hồn.
Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khơ tốc độ rất chậm nhưng khi
muối đã được hịa tan thì tốc độ sẽ tăng lên.
Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ướp muối

12 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat







Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng
đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng
độ đó có giới hạn cực đại của nó.[5]
Tốc độ thẩm thấu muối vào nguyên liệu tăng theo thời gian, đến một lúc
nào đó nó sẽ giảm xuống và đạt cân bằng.[6]
Nồng độ cao thì tốc độ thấm muối nhanh.
Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối [5]
Lượng Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl ngấm vào thịt. Ảnh
hưởng của kích thước hạt muối đến tốc độ ngấm của nó vào thịt có ý kiến
cho rằng: loại muối nhỏ làm chậm lại quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt
tạo thành lớp màng ngăn nhưng thực tế thì ngược lại vì hạt muối nhỏ dễ
hịa tan
hơn muối lớn.

Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt thịt là bởi thành phần
hóa học của muối chứ khơng phải kích thước của nó. Có một số muối như
CaCl2, MgCl2... càng cao thì càng làm khô bề mặt thịt mạnh làm cho protit
đông đặc lại, cản trở sự ngấm muối của thịt trong những ngày đầu.
Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì khơng ảnh hưởng đến thời gian ướp
muối, trong trường hợp đó khi muối thịt cần tăng thêm một ít muối.
Nhưng khi ướp muối khô độ ẩm của muối lớn hơn 5%. Nếu khơng tăng
thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối.
Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt
Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để rút ngắn thời gian
ướp, người ta cắt thịt ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó.
[5]


13 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat








Ảnh hưởng của nhiệt độ
Thời gian ướp muối càng giảm khi nhiệt độ của thịt được nâng cao[5].
Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao, sự lên
men và tác dụng của vi khuẩn làm giảm chất lượng của thịt.[6]
Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu
Các thành phần khác trong muối Ca++, Mg++ sẽ làm giảm quá trình thẩm
thấu của muối vào thịt.[6]
Chất lượng và kích thước của sản phẩm ướp
Chất lượng và kích thước sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến tốc độ ướp
muối.[6]
3.3.2. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối[6]
Hao hụt trọng lượng: là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối, làm cho thịt mất tính mềm
mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều,
thịt càng tươi hao hụt càng lớn.
Hao hụt dinh dưỡng: là quá trình các protein tan, các axit amin tự do, các chất
chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30-50% tổng số),
vitamin,... chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy, ở những súc thịt nhiều

mơ cơ thì hao hụt lớn, nhiều mơ liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị
trương phồng. Mức độ hao hụt phụ thuộc phụ thuộc vào nồng độ muối, thời
gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì
độ hồ tan của các protein mơ sẽ giảm, khi đó thời gian ướp khơng ảnh hưởng
đến hao hụt protein. Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của
thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin.
Biến đổi sinh hoá: các q trình sinh hố diễn ra chậm hơn. Hàm lượng
axit amin giảm (do chuyển vào dung dịch). Các axit béo lúc đầu ít sau đó
tăng lên. Các chất thơm được tăng lên.

Chương 4 : Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá tổng quan
Muối ăn có tác dụng làm cho thịt mặn, nâng cao tinh bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
Xúc tiến các q trình oxi hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
Giảm tỉ lệ oxi hịa tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướt, mà tỉ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau :
 Rất nhạt : 2-2,5% NaCl/kg sản phẩm

 Nhạt

: 3% NaCl/kg sản phẩm

14 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat



 Vừa
: 3,5% NaCl/kg sản phẩm
 Hơi mặn : 4,5% NaCl/kg sản phẩm
 Mặn
: >4,5% NaCl/kg sản phẩm
Tuy vậy do sản phẩm thịt có tỉ lệ thịt khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm :
 Nhạt
: Nồng độ dung dịch muối 1,2%
 Trung bình : Nồng độ dung dịch muối 1,4%
 Mặn
: Nồng độ dung dịch muối >1,5%
Mức độ ngắm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ, thịt tơi ngấm nhanh hơn thịt kém
tơi.
Đánh giá cảm quan:
Sản phẩm đùi heo ướp muối Iberico có mùi vị đặc trưng và độc đáo hơn so
với các loại thịt heo thông thường. Kết cấu thịt đùi heo muối rắn chắc do hệ thống nuôi thả
rông trên đồng cỏ. Thịt đùi heo được kiểm soát nghiêm ngặt nên đảm bảo giữ được độ ẩm
nhất định giúp thịt không bị khô khi thưởng thức. Những phần mỡ đan xen giúp thịt thêm
phần chất lượng và hấp dẫn.
Khi thưởng thức đùi heo muối Iberico, người ta sẽ bị ấn tượng bởi vị thơm
béo của những lát thịt được ủ muối trong ít nhất 24 tháng tại Tây Ban Nha. Từng lát thịt
mỏng trong chiếc đùi heo muối được cắt tỉ mỉ, mềm mại bằng những nhát dao sắc bén và
gọn gàng. Những lát thịt này mỏng có vị béo ngậy, nhạt hơn so với nguyên bản. Dù có giá
thành rất cao nhưng vẫn được nhiều thực khách trên thế giới ưa chuộng.
Đánh giá giá trị dinh dưỡng:
Theo kết quả nghiên cứu của các chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu thế giới, thì thịt
lợn muối chính là món ăn lý tưởng giúp tăng cường dưỡng chất cho cơ thể.


15 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Chương 5: Kết luận
Sản phẩm được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu như đánh giá tổng quan, chất lượng và
dinh dưỡng... Trong suốt quy trình chế biến, các thơng số kĩ thuật và các chỉ tiêu chất lượng
của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm được kiểm soát một cách hệ thống và
nghiêm ngặt. Nhờ đó mà chất lượng thực phẩm được ổn định và nhằm đảm bảo an toàn
tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng. Với xu hướng tiện lợi, không cần phải chế biến, nấu
nướng thì sản phẩm Đùi heo ướp muối là 1 loại thực phẩm được sử dụng nhiều. Bởi vì ưu
điểm mà nó mang lại là dễ sử dụng và bảo quản được lâu.
Bài báo cáo về quy trình, cơng nghệ chế biến Đùi heo ướp muối đã cho chúng ta hiểu rõ
hơn về nguyên liệu, cách chế biến, thiết bị cụ thể trong quy trình của nó. Giúp người tiêu
dùng tin tưởng, hiểu rõ hơn về sản phẩm và có các phương pháp lựa chọn hợp lý để đảm
bảo sức khỏe, nhu cầu dinh dưỡng.

16 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


Tài liệu tham khảo
[1]. />[2]. />
phpsessid=984ae2968b5889f0e98812ee4dab45ea
[3]. />[4]. />
dui-heo-muoi-jamon-iberico-la-gi%3F
[5]. Tran Vu Truong, Công nghệ chế biến và bảo quản thịt, 2009.
[6]. Nguyễn Thị Thanh Thủy, Đỗ Thị Kim Lan, Công nghệ chế biến thịt cá.

[7]. />
tay-ban-nha.html
[8]. />[9]. />
thau-cua-muoi-khi-uop-thuc-pham

17 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat


BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN BÀI BÁO CÁO
Nhóm tổ chức họp qua zoom
- Thời gian bắt đầu: 20h00 ngày 20/1/2022
- Chủ trì: PHẠM THỊ THANH NGÂN
- Thành phần tham dự gồm:
NGUYỄN THỊ HUYỀN TRĂM
NGUYỄN MINH THƯ
PHẠM THỊ MỸ DUYÊN
VÕ HƯƠNG GIANG
PHÙNG ĐĂNG KHOA
NGUYỄN TẤN PHÁT
Qua cuộc họp, nhóm đã thảo luận và nhất trí đánh giá kết quả phụ trách Bài Báo Cáo môn
CNCB thủy sản & súc sản của từng thành viên như sau:

STT

18 | P a g e

Họ và Tên


1

Nguyễn Tấn Phát

2

Phùng Đăng Khoa

3

Nguyễn Minh Thư

4

Nguyễn Thị Huyền Trăm

5

Phạm Thị Mỹ Duyên

6

Phạm Thị Thanh Ngân

7

Võ Hương Giang


TIEU LUAN MOI download : moi nhat



Thời gian kết thúc cuộc họp lúc 21h ngày 20/1/2022
Các thành viên đồng ý với kết quả đánh giá trên.
Kết quả được đánh giá ở 4 mức độ A, B, C, D
(Lưu ý các mức độ đánh giá kết quả: Mức A: 1.0 điểm; Mức B: 0.5 điểm; Mức C: 0. 25
điểm; Mức D: 0 điểm ).
Mức

Mứ

điểm
A

Tham
80%
làm việc nhóm.

B

Tham gia ở mức
50% ≥ số buổi <
80%.các
làm việc nhóm.

C

Tham gia ở mức
20% ≥ số buổi <
50%.các

làm việc nhóm.

D

Tham gia ở mức
dưới
làm việc nhóm.

19 | P a g e

TIEU LUAN MOI download : moi nhat