MỤC LỤC
BÀI 1: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT......................1
1.1. Chế biến sản xuất sữa ngô (bắp)..................................................................... 1
1.1.1 Sơ đồ quy trình......................................................................................... 1
1.1.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 2
1.1.3. Công thức cho 1 mẻ nấu.......................................................................... 3
1.1.4. Hệ thống thiết bị...................................................................................... 3
1.2. Các sự cố có thể gặp trong quá trình chế biến các sản phẩm..........................9
1.2.1.. Sữa biến đổi mùi vị lạ, màu sắc, phân lớp.............................................. 9
1.2.2.. Đánh giá chất lượng của sản phẩm......................................................... 9
1.3. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm...................................................... 10
1.4. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói............................................................ 10
1.5. Hoạch tốn hiệu quả kinh tế......................................................................... 10
BÀI 2: THỰC HÀNH BÁNH COOKIE CACAO............................................... 11
2.1. Nguyên vật liệu và quy trình......................................................................... 11
2.1.1. Thiết bị và dụng cụ................................................................................. 11
2.1.2. Nguyên liệu............................................................................................ 11
2.1.3. Sơ đồ quy trình...................................................................................... 12
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất.................................................................... 13
2.3. Các sự cố trong quá trình chế biến................................................................ 15
2.4. Đánh giá chất lượng của sản phẩm................................................................ 16
2.5. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm....................................................... 16
2.6. Một số hình ảnh sản phẩm............................................................................. 16
2.7. Hoạch toán hiệu quả kinh tế.......................................................................... 16
2.8. Phụ gia sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản............................................. 18
2.9. Phân tích một số chỉ tiêu trong bánh cookie bổ sung bột cacao.....................18
2.9.1. Phân tích hàm lượng lipid tự do trong mẫu bánh bằng phương pháp

Soxhlet............................................................................................................ 18
2.9.2. Xác định độ ẩm của bánh....................................................................... 20

2.9.3. Phân tích protein tổng số trong bánh...................................................... 22
2.9.4. Định lượng hydrocacbon trong bánh bằng phương pháp BERTTRAND

.......................................................................................................................... 23


2.10. Phép thử cảm quan sản phẩm bánh cookkies vị cacao................................. 25
2.10.1. Mục đích.............................................................................................. 25
2.10.2. Tiến hành thí nghiệm............................................................................ 25
2.10.3. Phiếu hướng dẫn.................................................................................. 26
2.10.4. Phiếu đánh giá...................................................................................... 26


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia.................................................. 3
Bảng 1.2. Hoạch toán hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất sữa bắp 1 mẻ10
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu khối bột nhào...........................................11
Bảng 2.2. Hoạch toán hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất bánh cookie
cacao (tính cho 10 mẻ bánh)...........................................................................17
Bảng 2.3. Bảng số liệu về độ ẩm của bánh..................................................... 21


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất sữa bắp...............................................................1
Hình 1.2. Quá trình bào bắp.............................................................................2
Hình 1.3. Máy xay nghiền, li tâm tách bã........................................................ 4
Hình 1.4. Nồi hơi và nồi nấu............................................................................5
Hình 1.5. Thùng chứa.......................................................................................5
Hình 1.6. Bộ trao đổi nhiệt...............................................................................6
Hình 1.7. Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật...................................................... 7

Hình 1.8. Sản phẩm sữa bắp.............................................................................9
Hình 2.1. Bánh cookie bổ sung bột cacao......................................................11
Hình 2.2. Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột cacao........................12
Hình 2.3. Một số hình ảnh về quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột
cacao................................................................................................................16
Hình 2.4. Quy trình phân tích hàm lượng lipid trong mẫu bánh....................19
Hình 2.5. Quy trình phân tích độ ẩm của bánh.............................................. 21
Hình 2.6. Quy trình phân tích protein tổng số trong bánh............................. 22
Hình 2.7. Hệ thống chưng cất đạm bán tự động.............................................23


BÀI 1: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT SỮA THỰC VẬT
1.1. Chế biến sản xuất sữa ngô (bắp)
1.1.1 Sơ đồ quy trình

Ngơ trái

Bóc vỏ
Bào hạt
Xay nghiền
Ly tâm tách bã
Gia nhiệt, phụ gia
Làm lạnh
Rót chai
Ghép nắp

Sản phẩm

Hình 1.1. Quy trình sản xuất sữa bắp


1


1.1.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu.
Nguyên liệu: Chất lượng sữa bắp tốt phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu,
để có nguyên liệu được tốt nhất nên sử dụng ngô sau khi thu hoạch hoặc thu hoạch
từ 1 đến 2 ngày. Thời điểm thu hoạch phụ thuộc vào từng loại giống ngô. Các hạt
ngô yêu cầu đều màu, trắng sáng và căng sữa.
Bóc vỏ: tiến hành bóc hết bẹ lá, râu ngơ vì chúng đều là những thành phần
khơng sử dụng trong q trình sản xuất. Nếu lẫn vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
sữa và khó khăn cho các cơng đoạn sau như nghiền hay tách bã.
Rửa sạch: Tiến hành rửa sạch trong các dụng cụ như thau nhựa, nhằm nâng
cao chất lượng thành phẩm.
Bước 2: Bào bắp
Thực hiện bào bắp bằng cách sử dụng dao để cắt nhỏ hạt bắp. Yêu cầu dao
sắt, sạch không bị rỉ rét để không ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm.

Hình 1.2. Quá trình bào bắp
Bước 3: Xay nghiền, li tâm tách bã.
Sử dụng máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để phá vỡ cấu
trúc của hạt, thực hiện nghiền 2 lần để tách triệt để dịch sữa trong bã và được ly tâm
tách bã. Dịch sữa được lọc qua màng lọc, ly tâm bã nhỏ để thu triệt để tinh bột trong
dịch sữa. Dịch sữa được đem qua thiết bị nấu.
Bước 4: Gia nhiệt, phối trộn phụ gia.


Trước khi cho nguyên liệu vào cần phải điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu, các van
xả nước,… rồi cho nguyên liệu vào đun dịch sữa trên 50 ℃ rồi sau đó cho đường
vào để tăng vị ngọt cho sữa và tiếp tục nâng nhiệt lên 95℃ để nấu chín sữa và tiêu

diệt vi sinh vật. Qúa trình nấu có khuấy trộn liên tục để tránh lắng dưới đáy.
Bước 5: Làm lạnh.
Nhằm mục đích để giúp sữa ổn định lại cấu trúc, bảo quản thuận lợi, không
ảnh hưởng đến chai và dễ dàng chiết chai. Dịch sữa sau khi gia nhiệt được bơm lên
bồn chứa và qua hệ thống làm lạnh để thực hiện chiết rót.
Bước 6: Rót chai.
Chai PET được chuẩn bị đem rửa sạch, khô ráo trước khi chiết rót. Ghép nắp
ngay sau khi rót nhằm tránh sự tiếp xúc với khơng khí và ảnh hưởng của vi sinh vật.
Sản phẩm: được dán nhãn và bảo quản ở nhiệt độ 12℃ trong thời gian 7 ngày.
Trạng thái của sữa: màu vàng đục, hơi tách lớp nhẹ trong quá trình bảo quản, có vị
ngọt thanh, thơm mùi bắp tươi.
Nồng độ Bx đo được khi chưa bỏ phụ gia:
1.1.3. Công thức cho 1 mẻ nấu
Ngơ sau khi tiến hành bóc vỏ và làm sạch ngô, tiếp tục bào lấy hạt và bỏ lõi
thì ta thu được 18,5 kg hạt.
Bảng 1.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia
Nguyên liệu, gia vị

Khối lượng

Bắp hạt

18,5 kg

Đường

4 kg

Nước


40 lít

1.1.4. Hệ thống thiết bị
Gồm: máy xay, máy nấu sữa, bộ trao đổi nhiệt.
- Máy xay: Thích hợp với ngơ và hầu hết các loại hạt ngũ cốc, hạt đậu nành,
các hạt nông sản khác. Năng suất của máy đạt từ 80 – 120 kg/h, đáp ứng năng suất
xay nghiền bắp cho hệ thống sản xuất từ 100 lít/mẻ đến 300 lít/mẻ. Hoạt động của
máy kết hợp giữa nghiền lọc và li tâm tách bã. Máy xay sử dụng hai mặt đá nhám,
xoay tròn tạo lực ép, nghiền nát bắp, đậu,… Nhờ vào lực ly tâm và lưới lọc trong
máy, hỗn hợp xay sẽ được vắt kiệt và lọc sạch, dịch sữa sẽ chảy ra ngoài theo vòi
tách biệt với bã.


Hình 1.3. Máy xay nghiền, li tâm tách bã
- Máy nấu sữa: Sử dụng công nghệ đun nấu sữa bằng điện trở đun nước cách
thủy kết hợp với hệ thống sục hơi trực tiếp trong quá trình đun nấu. Máy nấu sữa
gồm hai bộ phận chính đó là nồi nấu và bộ thiết bị trao đổi nhiệt. Nồi nấu có kết
hợp cánh khuấy đảm bảo dịch sữa khơng bị đóng lắng vào đáy nồi trong quá trình
nấu, giúp sữa được nấu chín ngon đều. Tốc độ cánh khuấy được điều khiển nhờ vào
nút điều khiển riêng nằm trên bảng điều khiển của nồi nấu. Nhiệt độ của nồi nấu
dược cài đặt tùy theo công nghệ cũng như loại sữa. Thời gian nấu trung bình khoảng
60 - 90 phút/mẻ. Thời gian nấu ở mẻ sau sẽ nhanh hơn so với mẻ đầu tiên do nồi đã
được làm nóng sẵn.


Hình 1.4. Nồi hơi và nồi nấu
- Thùng chứa: chứa dịch sau khi nấu, giúp q trình chiết rót, làm nguội diễn
ra theo cơ chế tự chảy, tiết kiệm năng lượng (thay vì bơm). Bên cạnh đó, thùng chứa
giúp cho dịch sữa sau khi nấu được hòa trộn đồng nhất các thành phần với nhau,
tránh sự phân lớp nhờ bơm dịch từ nồi nấu lên với áp lực mạnh (có tác dụng tương

tự như đồng hóa).

Hình 1.5. Thùng chứa


- Bộ trao đổi nhiệt: Bộ trao đổi nhiệt gồm một bồn chứa và một bộ trao đổi
nhiệt với van chiết rót. Bên cạnh đó, thiết bị cịn được trang bị một bơm đầu inox
chuyên dùng trong thực phẩm.

Hình 1.6. Bộ trao đổi nhiệt
- Thiết bị lạnh: làm lạnh nhanh, đưa nhiệt độ sữa từ 95 – 100°C xuống còn
dưới 10°C, đảm bảo các đặc tính cảm quan của sữa trong thời gian sử dụng. Đồng
thời, quá trình này cũng tạo nên hiện tượng sốc nhiệt giúp ức chế vi khuẩn có trong
sữa, làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.


1.1.4.1. Sơ đồ hệ thống thiết bị

Hình 1.7. Sơ đồ hệ thống nấu sữa thực vật
1, 6. Ống nước vào

2. Ống định mức nước trong lò hơi

3. Lò hơi

4, 14, 21. Van xả đáy

5. Ống dẫn hơi

7. Động cơ


8. Nồi nấu

9. Thước đo mực nước

10. Cánh khuấy

11. Cảm ứng nhiệt

12. Cảm ứng cơ

13. Ống truyền nhiệt

15. Bơm

16. Bồn trung gian

17. Bồn chiết rót

18. Ống xoắn ruột gà

19. Đường nước vào làm lạnh

20, 22. Van chiết róts

1.1.4.2. Cách vận hành hệ thống thiết bị
Trước khi tiến hành nấu sữa, cần tiến hành vệ sinh máy nấu bằng nước nóng.
Thiết bị nấu gồm 2 bộ phận là nồi hơi và nồi nấu. Đầu tiên cần điều chỉnh nhiệt độ
của nước để cấp nhiệt cho lị hơi bằng van, sau đó tiến hành xả nước vào khoảng ½



nồi nấu. Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động bình thường, sẽ có một van để khóa lại
khi nước vào nồi hơi quá nhiều và một van để cấp nước nếu nước vào lị hơi q ít.
Sau khi nước đạt đến khoảng ½ nồi thì tắt vịi và mở cơng tắc để thiết bị hoạt động.
Khi đó hơi nước từ lò hơi sẽ cấp nhiệt làm nước trong nồi nấu nóng lên. Khi đạt đến
nhiệt độ cần thiết thì thiết bị nấu sẽ tự động tắt. Sau đó tiến hành mở bơm và mở van
để nước trong nồi nấu được bơm lên thùng chứa rồi chuyển sang ống xoắn ruột gà.
Trong thiết bị trao đổi nhiệt, nước lạnh đi ở ngồi cịn nước nóng đi trong ống và trao
đổi nhiệt cho nhau. Nước ra khỏi ống xoắn là nước lạnh và nước dùng để trao đội
nhiệt sẽ nóng lên và tiến hành xả ra ở van xả đáy.
Sau khi đã vệ sinh xong thì tiến hành nấu sữa. Trước tiên cần kiểm tra hệ
thống, đảm bảo chỉ có các van của thiết bị nấu được mở, còn lại các van khác đều
khóa. Dịch sữa sau khi xay được đem lọc rồi cho vào nồi nấu. Thể tích dịch sữa cho
vào nồi nấu được xác định trên thước đo. Cánh khuấy được khởi động để tránh hiện
tượng đóng lắng ở đáy nồi. Sau khi cài đặt nhiệt độ nấu thì mở công tắc để thiết bị
hoạt động. Sau khoảng 60 – 90 phút thì kết thúc thời gian nấu, van hơi được khóa
lại. Đợi dịch sữa nguội đến 80°C thì bơm được khởi động và dịch sữa được bơm lên
thùng chứa và nước lạnh được mở cho chảy đầy bộ phận truyền nhiệt. Khi nước đầy
thì mở 2 van để dịch sữa chảy vào ống xoắn ruột gà. Ở đây xảy ra quá trình trao đổi
nhiệt đối lưu, nước lạnh sẽ nóng dần do nhận nhiệt từ sữa và sữa lạnh dần do nhả nhiệt
cho nước thông qua bề mặt ống xoắn rồi được chiết vào bình. Khi nước làm lạnh bắt
đầu nóng lên thì tiến hành xả van nước ở đáy, đồng thời mở van nước trên để làm đầy
bình trao đổi nhiệt. Kết thúc quá trình nấu thì tiến hành vệ sinh lại thiết bị.
1.1.4.3. Sự cố và cách khắc phục
- Công đoạn nghiền:
+ Lỗ lưới lọc bị bít – thêm nước vào trong q trình nghiền.
+ Bã ra không mịn, nhỏ - điều chỉnh khoảng cách giữa các cặp trục, kiểm tra
thay mới trục nghiền.
+ Đĩa đá bị mòn – thay đĩa.
+ Bã ra cùng với nước – lưới lọc bị rách, tốt nhất là thay lưới.

- Công đoạn nấu:
+ Cháy nồi – do cách khuấy không hoạt động, mở cánh khuấy.
+ Mực nước thấp – Không có các thơng số nhiệt độ
+ Mực nước cao – nước sẽ tràn qua nồi hơi, nên cần điều chỉnh lại.
+ Máy bơm bị tắc – do sản phẩm chưa mịn, cần xay nghiền và lọc kỹ mở van
trước khi bơm.
+ Nước làm lạnh bị tràn – do xả nước nhiều. Đóng van xả, điều tiết lưu
lượng nước vào và ra.


+ Khi chiết sản phẩm cịn nóng – do q trình trao đổi nhiệt, nước làm lạnh
nhận nhiệt từ sữa nên tăng nhiệt độ, nhưng do khơng được tuần hồn xả ra ngoài.
Cần điều chỉnh lưu lượng nước làm lạnh vào và ra.
+ Đóng cặn ở thùng chứa – Sữa ngô bị nguội, thu hoạch sớm, tinh bột không
đều trong dịch sữa nên tăng bắp nếp để tăng độ sệt của sữa.
1.2. Các sự cố có thể gặp trong quá trình chế biến các sản phẩm

Hình 1.8. Sản phẩm sữa bắp
1.2.1.. Sữa biến đổi mùi vị lạ, màu sắc, phân lớp.
- Do q trình bao gói chưa kĩ, mơi trường hiếu khí dẫn đến sự xâm nhập của
các loại vi khuẩn khác tạo điều kiện cho vi khuẩn khác, nấm men, nấm mốc phát
triển.
- Bổ sung quá nhiều muối.
- Do nguyên liệu non
- Do thiếu thiết bị đồng hóa nên sữa bị phân lớp.
1.2.2. Đánh giá chất lượng của sản phẩm
- Về màu sắc: Sữa bắp có màu vàng đặc trưng.
- Về mùi vị: Sữa bắp: có vị ngọt dịu, thơm béo đặc trưng của bắp nguyên chất.



1.3. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm
- Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng chất khơ hịa tan: 10 – 12%
Hàm lượng đường: 7 – 8%
Phẩm màu hữu cơ tan trong nước: khơng có.
- Chỉ tiêu VSV: theo QCVN 6-2:2010/BYT
- Hàm lượng kim loại nặng: Theo QCVN 6-2:2010/BYT
- Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và
các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007
của Bộ Y tế và các quy định hiện hành.
1.4. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
Chất liệu bao bì: nhựa PE hoặc PET đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT.
1.5. Hoạch toán hiệu quả kinh tế
Bảng 1.2. Hoạch tốn hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất sữa bắp 1 mẻ
STT

Hạng mục

Đơn
vị

Số
lượng

Đơn giá (đồng)

1

Bắp


kg

20

1 kg là 35.000

Thành tiền
(đồng)
700.000

2

Đường

kg

4

1kg là 16.000

64.000

4

Nước, điện

Nước 6.000
Điện (tủ lạnh, điện,
quạt): 150.000


156.000

5

Thiết bị

4

250.000

6

Nhân cơng

2

200.000

7

Chai, nhãn

I

Tổng chi

II

Tổng thu


IV

Lãi rịng

500.000

cái

1.870.000
270

8

2.160.000
290.000


BÀI 2: THỰC HÀNH BÁNH COOKIE CACAO

Hình 2.1. Bánh cookie bổ sung bột cacao
2.1.Nguyên vật liệu và quy trình
2.1.1. Thiết bị và dụng cụ
-

Lị nướng
Máy đánh trứng
Chén, tơ, muỗng
Thau nhơm
Túi bắt bánh
Cân

Rây

2.1.2. Nguyên liệu

Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu khối bột nhào
STT

Nội dung

Đơn vị

Hàm lượng

1

Bột bổ sung (cacao)

gam

10

2

Bột mì

gam

190

3


Đường xay

gam

110

4

Bơ

gam

160

5

Trứng

gam

1 quả

6

Muối

gam

1


7

Bột nở

gam

1

8

Sữa bột

gam

5

9

Vani

ml

2 giọt


2.1.3. Sơ đồ quy trình

Bột bổ sung


Bột mì

Bơ

Trứng gà

Đường

Cân

Đánh trộn
kem

Cân

Cân
Cân

Rây
Trộn

Muối, bột nở, vani

Nhào trộn
(T=23 phút)
Định hình
Nướng
(t= 1500C, T=35 phút)
Làm nguội
(t= 30 – 35 phút)

Bao gói
Sản phẩm
Hình 2.2. Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột cacao


2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
+ Sử dụng bột bổ sung là cacao, có màu nâu, mùi đặc trưng và tơi mịn khơng
vón cục.
+ Bột mỳ: sử dụng bột mì số 13 với hàm lượng protein khoảng 13%, độ ẩm ≤
13%.
+ Bơ: sử dụng bơ lạt được nhập khẩu từ Pháp với hàm lượng chất béo 60%, bơ
có vai trị tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ xốp và mùi thơm. Bơ phải có
màu vàng đặc trưng, mùi vị đặc trưng, trạng thái mềm và đồng nhất, khơng có tạp
chất, độ ẩm < 16%.
+ Đường: sử dụng đường xay, sạch và không lẫn tạp chất.
Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu: bột mỳ, bột bổ sung, bơ, đường, trứng gà,
muối, bột nở và vani.
Nguyên liệu phụ:
+ Trứng: sử dụng trứng gà của công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.
+ Muối: sử dụng muối tinh khiết, không lẫn tạp chất. Khi sử dụng muối sẽ ảnh
hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, enzyme trong khối bột nhào và khả năng hút
và giữ nước của gluten và tăng độ dai của khối bột nhào trước khi tạo hình.
+ Bột nở: sử dụng bột nở NaHCO 3, màu trắng, không mùi, làm cho bánh xốp,
giòn và tăng giá trị cảm quan.
+ Vani: sử dụng vani dạng lỏng.
2.2.2. Rây
Bột mì và bột bổ sung sau khi cân sẽ được rây qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron và trộn đều. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ những tạp chất và

tránh hiện tượng bột bị vón cục.
2.2.3. Đánh trộn kem
Cho bơ vào đánh cho bông (bơ phải để mềm ở nhiệt độ phịng), sau đó cho
đường vào và tiếp tục đánh tan. Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ tiếp tục cho vào đánh
trộn từ 4 phút để tạo thành một dịch nhũ tương. Điều này giúp thuận lợi trong quá
trình nhào trộn và trộn đều các thành phần. Các biến đổi trong quá trình đánh trộn,
ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ, giúp đưa bơ về nhiệt độ gần điểm nóng chảy để tăng
mức độ phân tán.
2.2.4. Nhào trộn


Sau khi đánh trộn kem, cho tất cả nguyên liệu vào chung. Đánh trộn trong
khoảng 23 phút bằng máy đánh. Mục đích của cơng đoạn này giúp cho tất cả các
nguyên liệu trộn lẫn vào nhau, tạo thành một khối đồng nhất. Giúp tăng chất lượng
sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn định hình sản phẩm.
Trộn bột quá lâu sẽ kích hoạt gluten – một loại tinh bột sẽ làm cứng và giòn
bánh khi nướng. Trộn bột càng lâu, gluten được kích hoạt càng nhiều, khi đó bột
làm bánh sẽ bị chai. Nếu bánh có trứng thì trộn bột lâu sẽ làm trứng bị xẹp, bánh
khơng nở được.
2.2.5. Định hình
Bột sau khi được trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh cookie có kích thước và
hình dáng theo yêu cầu. Cho bột vào túi nilon hình tam giác, một đầu có vịi nặn.
Đầu nặn này có hình cơn và đầu vịi có hoa vân để tạo hình. Bột nhào được nặn tạo
hình trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy đã phết dầu, giúp cho bánh
khơng bị dính trong q trình nướng.
Thời gian tạo hình phải nhanh, dứt khốt do bột rất nhão, phải có khoảng cách
giữa các bánh vì khi nướng bột sẽ chảy và nở lớn hơn. Sau khi tạo hình phải đưa
vào lò nướng ngay.
2.2.6. Nướng
Bật lò nướng trước 15 phút. Cho bánh vào lò nướng. Điều chỉnh nhiệt độ

nướng ở 150°C và cài đặt thời gian 35 phút. Mục đích của q trình này là làm chín
sản phẩm, củng cố khung gluten giúp tạo cấu trúc cho bánh, làm tăng thể tích bánh,
giảm ẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản, bên cạnh đó cịn tạo màu và mùi của sản
phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm bánh.
Các biến đổi trong quá trình nướng:
- Biến đổi vật lý:
+ Khối lượng bánh giảm do một phần ẩm và khí thốt ra.
+ Kích thước tăng do sự giãn nở thể tích của khơng khí sự tạo hơi nước và sự
tạo CO2 do quá trình phân hủy của NaHCO3 trong bột nở.
+ Khối lượng riêng bánh giảm.
+ Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ bánh tăng dần.
 Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để bốc
hơi ẩm.
 Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần.


- Biến đổi hóa lý:
Biến đổi ẩm, ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh.
+ Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi.
+ Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0.
- Biến đổi hóa học:
Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin.
- Biến đổi hóa sinh:
Biến đổi của protein: ở giai đoạn đầu của quá trình nướng sẽ xảy ra phản ứng
thủy phân protein nhưng diễn ra trong thời gian ngắn. Sau đó là phản ứng biến tính,
đơng tụ và tách nước của protein dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đây là sự biến tính
khơng thuận nghịch, giúp mạng gel được cố định, nên hình dạng và cấu trúc bánh
cũng được xác định.

- Biến đổi của tinh bột: ở giai đoạn đầu, tinh bột bị thủy phân một phần tạo
thành dextrin và đường khử, phản ứng này cũng rất ngắn. Sau đó, xảy ra sự hút
nước, trương nở và hồ hóa của tinh bột, q trình này làm ẩm trong bánh giảm
xuống nên bánh khô hơn. Tuy nhiên, q trình hồ hóa xảy ra khơng hồn tồn do
khơng đủ lượng nước để tinh bột hồ hóa, điều này góp phần hình thành cấu trúc
bánh.
2.2.7. Làm nguội
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang mềm, phải làm
nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70°C, tách ra khỏi khay và làm nguội ngồi khơng khí đến
45°C. Tác nhân làm nguội là khơng khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó
chúng nhanh hút ẩm của khơng khí xung quanh nên cần chuyển nhanh vào bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi lị nướng, lấy ra khỏi khay và làm nguội ngồi khơng khí
đến 45°C.
2.2.8. Bao gói
Để ngăn cho bánh khơng hút ẩm, khơng bị gãy vụn trong q trình vận chuyển
và đảm bảo tính cảm quan.
Bánh sau khi làm nguội xong, cho bánh đã được làm nguội xếp vào túi đã
được dán nhãn sẵn. Thao tác phải nhanh để bánh không bị hút ẩm, khơng làm bánh
gãy vụn.
2.3. Các sự cố trong q trình chế biến
Lượng nguyên liệu bổ sung vào trong khi làm ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh
và làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh:
- Muối: nên giảm lượng muối để bánh ít mặn hơn, làm đều vị của bánh.


- Vani: bỏ lượng vừa đủ để tránh hiện tượng khi để lâu bột bánh bị tách bơ,
nên bỏ 1 giọt.


- Bột bổ sung (cacao): không bỏ quá nhiều để tránh bánh có vị đắng.

Q trình làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh:
- Quá trình chuẩn bị nguyên liệu chú ý cần ray một số nguyên liệu như:
đường, bột mì,… để tránh hiện tượng vón cục, lâu hịa tan làm ảnh hưởng đến bánh.
- Chú ý đánh bơ phải bông, sau khi cho nguyên liệu vào thì nên cho từ từ để
đánh cho hòa tan, đồng đều giữa các nguyên liệu để có một khối bột đồng nhất.
- Cần chú ý tạo hình phải đồng đều để quá trình nướng thuận lợi và đồng đều
tránh hiện tượng bánh cháy hoặc chưa chín.
- Khi nướng phải chú ý nhiệt độ thời gian để bánh đạt yêu cầu, sau đó cần
làm nguội rồi mới cho vào bao gói.
2.4. Đánh giá chất lượng của sản phẩm
-

Bánh giịn, xốp, mịn và có vị béo của bơ và thơm nhẹ của cacao.
Vị ngọt vừa ăn.
Màu sắc đặc trưng của cacao.

2.5. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm
-

Độ ẩm không lớn hơn 4%.
Hàm lượng protein không nhỏ hơn 3,7%.
Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 20%.
Hàm lượng đường tồn phần khơng nhỏ hơn 15%.
Tổng số vi khuần hiếu khí khơng lớn hơn 5.103 VK/gr.
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: khơng được có.
Chất ngọt tổng hợp: khơng được có.

2.6.Một số hình ảnh sản phẩm

Hình 2.3. Một số hình ảnh về quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột cacao



2.7. Hoạch toán hiệu quả kinh tế
Bảng 2.2. Hoạch toán hiệu quả kinh tế cho quy trình sản xuất bánh cookie
cacao (tính cho 10 mẻ bánh)
Hạng mục

Đơn
vị

Số
lượng

Đơn giá (đồng)

1

Bột bổ sung
(cacao)

gam

70

100g là 15.000

Thành
tiền
(đồng)
10.500


2

Bột mì

gam

2100

1kg là 24.000

50.400

3

Đường xay

gam

1000

500g là 20.000

40.000

4

Bơ

gam


1600

1kg là 120.000, bơ
tường an 200g là
12.000

144.000

5

Trứng

gam

10

1 quả 2.000

20.000

6

Muối

gam

3

200g là 4.000


60

7

Bột nở

gam

10

1.000

8

Sữa bột

gam

50

100g là 10.000
500g là 20.000

9

Vani

ml


Lọ 28ml là 30.000

7.000

10

Túi hút ẩm

Túi

10 giọt
10

6.000

60.000

11

Giấy nến

Cuộn

3

19.000

57.000

12


Bao bì

bì

10

2.000

20.000

13

Chi phí về nước

M3

4

7.000

28.000

14

Chi phí về điện

kWh

15


2.000

30.000

15

10

30.000

300.000

16

Cơng lao động
công
Khấu hao máy, dụng cụ

17

Khác (maketing, vận chuyển,…)

100.000

I

Tổng chi

949.960


II

Tổng thu

III

Bánh thành phẩm

IV

Lãi ròng

STT

gam

2.000

80.000

4000

320

1.280.000
330.040


2.8.Phụ gia sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản

Theo TT 24/2019/TT-BYT: quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực
phẩm. Phụ gia được sử dụng trong bánh để kéo dài thời gian bảo quản là chất chống
oxy hóa (tecophenol 307a), chất tạo nổi (amoni hydrocacbonat 503i).
2.9. Phân tích một số chỉ tiêu trong bánh cookie bổ sung bột cacao
2.9.1.Phân tích hàm lượng lipid tự do trong mẫu bánh bằng phương
pháp Soxhlet
2.9.1.1. Dụng cụ
- Cân.
- Lò sấy.
- Hệ thống chiết SOXHLET.
- Túi chiết.
2.9.1.2. Quy trình phân tích

1g bánh đã
nghiền và sấy
khô

Cho vào túi chiết

Cho dung môi vào bình
cầu 2/3V
Lắp hệ thống Soxhlet

Bật van nước làm lạnh

Bật cơng tắc cấp nhiệt

Theo dõi 2-3h



Sấy khơ đến khối lượng
khơng đổi

cân

Hình 2.4. Quy trình phân tích hàm lượng lipid trong mẫu bánh.