ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC


BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN
MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
Lớp: HC19KTTP - L01

Mã mơn học: CH3018

Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Việt Mẫn
Nguyễn Quốc Cường
Danh sách sinh viên thực hiện:
STT

Họ và tên

MSSV

Hoàn thành

1

Trần Thị Thanh Bình

1912739

100%

2

Trần Ngọc Minh Châu

1910061

100%

3

Đặng Thị Ngọc Huyền

1913584

100%

4

Trần Thị My My

1914201

100%

5

Bùi Thị Bích Phượng

1914784


100%

6

Vũ Minh Tiến

1915498

100%

Thành phố Hồ Chí Minh - 2022


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................ 6
Chương 1. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẠO ................................ 7
1. Gạo tẻ .................................................................................................................................... 7
1.1. Cấu trúc ............................................................................................................................ 7
1.2. Thành phần các chất dinh dưỡng và ứng dụng công nghệ ........................................... 8
1.3. Chỉ tiêu chất lượng của hạt gạo trong sản xuất ........................................................... 13
2. Nước .................................................................................................................................... 16
3. Phụ gia ................................................................................................................................ 18
3.1. Muối ăn........................................................................................................................... 18
3.2. Đường ............................................................................................................................. 19
3.3. Dầu cọ ............................................................................................................................. 20
3.4. Mononatri glutamate (E621) ......................................................................................... 20
Chương 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO ....................................... 21
1. Sơ đồ cho quy trình sản xuất bánh gạo ............................................................................ 21
1.1. Sơ đồ khối ....................................................................................................................... 21
1.2. Sơ đồ theo thiết bị ........................................................................................................... 22

2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ .................................................................................... 22
2.1. Ngâm ............................................................................................................................... 22
2.2. Nghiền ............................................................................................................................ 24
2.3. Hấp.................................................................................................................................. 26
2.4. Ép đùn - Làm mát .......................................................................................................... 28
2.5. Cán cắt ............................................................................................................................ 32
2.6. Sấy 1 ................................................................................................................................ 34
2.7. Ủ phôi ............................................................................................................................. 36
2.8. Sấy 2 ................................................................................................................................ 37
2.9. Nướng ............................................................................................................................. 38
2.10. Hoàn thiện .................................................................................................................... 40
2.11. Sấy 3 ............................................................................................................................. 41
2.12. Làm nguội - Đóng gói sản phẩm................................................................................. 42
Chương 3. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH GẠO ....................... 44

2


1. Ngâm ................................................................................................................................... 44
2. Nghiền ................................................................................................................................. 44
3. Hấp ...................................................................................................................................... 45
4. Đùn – làm mát .................................................................................................................... 46
5. Cán cắt ................................................................................................................................ 47
6. Sấy 1, sấy 2 và sấy 3 ........................................................................................................... 47
6.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy ......................................................................... 47
6.2. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu ........................................................................... 48
7. Ủ phơi .................................................................................................................................. 49
8. Nướng .................................................................................................................................. 49
9. Hồn thiện .......................................................................................................................... 50
10. Làm nguội, đóng gói .......................................................................................................... 50

11. Bảo quản tại nhà máy ........................................................................................................ 50
12. Vấn đề không mong muốn khi sản xuất bánh................................................................. 50
12.1. Bánh bị gắt dầu ............................................................................................................ 50
12.2. Bánh bị mềm ................................................................................................................ 51
Chương 4. BAO GÓI SẢN PHẨM BÁNH GẠO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP ...................... 52
1. Vật liệu đóng gói .................................................................................................................. 52
1.1. Bao bì cấp 1 .................................................................................................................... 52
1.2. Bao bì cấp 2 .................................................................................................................... 53
2. Thiết bị đóng gói .................................................................................................................. 54
KẾT LUẬN .................................................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 56

3


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Gạo trắng ....................................................................................................................... 7
Hình 1.2. Cấu tạo của hạt lúa ....................................................................................................... 7
Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của Amylose và Amylopectin .......................................................... 8
Hình 1.4. Q trình hồ hóa tinh bột ............................................................................................ 9
Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của hai hợp chất Momilactone A và B được tìm thấy trong gạo
....................................................................................................................................................... 12
Hình 1.6. Hệ thống nước trong nhà máy ................................................................................... 16
Hình 1.7. Khuẩn lạc E. coli và Coliforms .................................................................................. 17
Hình 2.1. Thùng ngâm gạo ......................................................................................................... 24
Hình 2.2. Máy nghiền đĩa............................................................................................................ 25
Hình 2.3. Thiết bị hấp có phối trộn ............................................................................................ 28
Hình 2.4. Máy ép đùn nóng trục đơn......................................................................................... 31
Hình 2.5. Thiết bị làm nguội băng tải dạng tấm ....................................................................... 32
Hình 2.6. Hệ thống tạo hình theo phương pháp cán cắt .......................................................... 34

Hình 2.7. Thiết bị sấy băng tải ................................................................................................... 36
Hình 2.8. Q trình ủ phơi ......................................................................................................... 37
Hình 2.9. Thiết bị nướng đường hầm ........................................................................................ 40
Hình 2.10. Thiết bị phun gia vị và thùng xoay .......................................................................... 41
Hình 2.11. Thiết bị sấy băng tải một tầng ................................................................................. 41
Hình 2.12. Máy đóng gói ............................................................................................................. 43
Hình 4.1. Màng ghép nhiều lớp bằng chất kết dính ................................................................. 52
Hình 4.2. Bao bì carton gợn sóng ............................................................................................... 53
Hình 4.3. Ngun tắc đóng gói thực phẩm thành dạng khối chữ nhật ................................... 54

4


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo tẻ .............................................................. 12
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với gạo ................................................................................... 13
Bảng 1.3. Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo .............................................................. 14
Bảng 1.4. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo............................................................... 14
Bảng 1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng ...................................................................... 14
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của nước............................................................................................ 17
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan và vô cơ của nước ....................................................................... 17
Bảng 1.8. Yêu cầu cảm quan đối với muối ................................................................................ 18
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa lý đối với muối ................................................................................ 18
Bảng 1.10. Yêu cầu cảm quan đối với đường............................................................................ 19
Bảng 1.11. Các chỉ tiêu hóa lý đối với đường ............................................................................ 19

5


LỜI MỞ ĐẦU

Những năm qua, xuất khẩu gạo của Việt Nam luôn đứng Top đầu thế giới. Tuy nhiên, gạo
Việt chủ yếu được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô nên giá trị khơng cao. Trong khi đó, lĩnh vực
chế biến các sản phẩm từ gạo có tiềm năng mang lại giá trị kinh tế lớn.
Để nâng cao giá trị cho lúa gạo, ngành chế biến các sản phẩm từ gạo đã được quan tâm, đầu
tư. So với xuất khẩu gạo thô, thông qua chế biến giúp mang lại giá trị cao hơn cho hạt gạo. Từ hạt
gạo, bên cạnh các sản phẩm truyền thống như bún, miến, bánh phở… cịn có thể tạo ra sữa gạo,
tinh dầu, cám gạo sử dụng trong chăm sóc sức khỏe và đặc biệt là sản phẩm snack bánh gạo. Một
ví dụ cụ thể là trường hợp của bánh gạo An của tập đoàn Orion. Ngay khi được tung ra thị trường
Việt Nam, sản phẩm này đã leo lên vị trí thứ hai trên thị trường bánh gạo và nâng thị phần từ 13%
năm ngối lên 23% trong năm 2021. Có thể thấy thị trường bánh gạo đang được rất nhiều người
tiêu dùng quan tâm khơng chỉ do chất lượng mà cịn do sự phải chăng của giá thành.
Bánh gạo được sản xuất từ hạt gạo thơ sau đó thêm các phụ gia thực phẩm, trải qua các quá
trình chế biến để cho ra được bánh gạo thành phẩm. Qua tìm hiểu sơ bộ, nhóm chúng em biết được
các cơng đoạn chính trong q trình sản xuất bánh gạo có thể kể đến như ngâm, nghiền, sấy,… Để
hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất ra loại snack làm từ gạo này, nhóm chúng em quyết định nghiên
cứu về đề tài: “Công nghệ sản xuất bánh gạo”. Đề tại được nghiên cứuqua bốn phần chính tương
ứng với bốn chương:
Chương 1: Chương này nêu lên những ngun liệu cần có trong quy trình sản xuất bánh gạo.
Bên cạnh đó, các đặc điểm về cấu trúc, hóa lý cũng như các chỉ tiêu an tồn thực phẩm của các
loại nguyên liệu này cũng được nêu rõ.
Chương 2: Chương này tập trung làm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất ra bánh gạo và các thiết
bị trong mỗi quá trình hình thành sản phẩm.
Chương 3: Chương này tập trung nêu lên các biến đổi chất lượng từ khi nguyên liệu bước vào
quy trình đến khi bảo quản.
Chương 4: Chương này nêu lên quy trình đóng gói bao bì sản phẩm.
Để bài báo cáo được thành cơng em xin phép nhận được sự góp ý từ thầy Lê Văn Việt Mẫn
và thầy Nguyễn Quốc Cường. Em xin chân thành cảm ơn.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 2 năm 2022

6



Chương 1. KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH GẠO
1.

Gạo tẻ
Đối với các quốc gia ở châu Á, đặc biệt là Việt Nam,

gạo tẻ là loại lương thực, thực phẩm quan trọng đối với
con người và là thực phẩm không thể thiếu trong những
bữa ăn hàng ngày. Loại gạo này thường được dùng để
nấu cơm hoặc dùng làm một số món bánh khác nhau.
Gạo tẻ có tính mát, vị ngọt, vì thế khi dùng gạo nấu cháo
trắng sẽ giúp giải cảm và giải tỏa cơn khát, tránh mất

Hình 1.1. Gạo trắng

nước.
1.1. Cấu trúc
Hạt lúa tuy nhỏ bé nhưng thành phần của nó gồm nhiều lớp tương đối phức tạp với các phần
chính như sau:

Hình 1.2. Cấu tạo của hạt lúa
˗

Vỏ trấu chiếm 20% tổng khối lượng hạt gạo: Mỗi hạt gạo được bao bọc bởi một vỏ ngoài cứng
rắn, hay còn gọi là trấu. Lớp vỏ này phải được xay bỏ trước khi đưa vào sử dụng.

7



˗

Mầm chiếm 1-2%: Mầm gạo được tìm thấy dưới vỏ, mầm chứa nhiều dinh dưỡng, đầy đủ các
vitamin B, khoáng chất và protein.

˗

Cám chiếm 7-8%: Cám gạo là phần còn sót lại của vỏ. Là lớp phấn mỏng màu thẫm ở giữa vỏ
trấu và hạt gạo trắng. Nó cịn có thể có màu đỏ hoặc đen tùy thuộc vào sắc tố ở từng loại gạo.
Trong món cơm hàng ngày, phần lớn lớp cám đã bị loại bỏ.

˗

Hạt gạo chiếm 70%: Trước khi được nấu chín, hạt gạo bị xay xát để loại đi vỏ trấu và cám.
Lớp còn lại là hạt gạo trắng chúng ta vẫn thấy. Còn được gọi là nội nhũ, đây là thành phần
chính của gạo.

1.2. Thành phần các chất dinh dưỡng và ứng dụng công nghệ
1.2.1.

Glucid

Glucid trong gạo tẻ bao gồm tinh bột, đường, dextrin, pectin, cellulose và hemicellulose, trong
đó, tinh bột chiếm hàm lượng cao nhất. Hàm lượng glucid trong hạt gạo chiếm 70 – 80% và cũng
là nhóm chất cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể con người.
 Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo chiếm đến 90% hàm lượng chất khơ. Nó là một
carbohydrate cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công
thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn.

Trong tinh bột có hai thành phần là amylose và amylopectin.

Hình 1.3. Cấu tạo hóa học của Amylose và Amylopectin
Amylose gồm các gốc α – glucose liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 – glicozit tạo thành
mạch không phân nhánh. Phân tử amylose không duỗi thẳng mà xoắn lại thành hình lị xo. Mỗi

8


vòng xoắn gồm 6 gốc glucose. Đối với phân tử amylopectin, các gốc α – glucose liên kết với nhau
bằng 2 loại liên kết là liên kết α – 1,4 – glicozit để tạo thành một chuỗi dài có khoảng 20 – 30 mắt
xích α – glucose và liên kết α – 1,6 – glicozit để tạo nhánh. Do có cấu trúc mạch dài và nhiều mạch
nhánh nên amylopectin ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơn amylose.
Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa
ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẻo hơn. Với các loại gạo thơng thường của dân
Đơng Nam Á có khoảng 21-25% amylose. Trong q trình chín sau thu hoạch thì một phần
amylopectin chuyển thành amylose. Do vậy, cơm gạo mới bao giờ cũng dẻo hơn cơm gạo cũ.
Tinh bột với cấu trúc riêng của nó đã đem lại nhiều tính năng công nghệ đặc biệt cho công
nghiệp sản xuất thực phẩm.
Thứ nhất, tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc những thay đổi trong
và sau khi nấu. Hồ hóa là hiện tượng xảy ra khi huyền phù tinh bột được gia nhiệt. Trong quá trình
này hạt tinh bột bị phá vỡ cấu trúc, giải phóng các sợi amylose và amylopectin. Q trình hồ hóa
bắt đầu khi các phân tử nước từ môi trường tiếp xúc với hạt tinh bột và phá vỡ liên kết hiđrô nội
phân tử giữa các sợi tinh bột. Quá trình hồ hóa tinh bột sẽ làm tăng độ nhớt. Điều này rất có ý
nghĩa vì độ nhớt là đặc tính cần thiết trong các sản phẩm như nước xốt, súp, nước thịt đơng, nhân
bánh,…

Hình 1.4. Q trình hồ hóa tinh bột


9


Thứ hai, tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa
học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt
độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên
không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và gia cơng sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các
đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là cần thiết.
Tinh bột biến tính được ứng dụng trong ngành cơng nghiệp như: Mì ăn liền, bún, miến, thức ăn
nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản…
 Các loại đường, cellulose và pectin
Đường trong gạo chủ yếu tồn tại ở dạng saccharose, ngồi ra cịn có một ít đường glucose,
fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose. Nhưng nhìn chung, lượng
đường trong gạo khơng đáng kể vì chỉ chiếm khoảng 0,1%.
Cũng giống như đường, cellulose trong gạo chiếm tỉ lệ khơng cao khoảng 0,3%. Nó có cấu
trúc hình sợi ngắn, mịn nên có tác dụng kích thích tiêu hố, khơng cản trở thuỷ phân tinh bột.
1.2.2.

Protein

Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người. Chất protein cung
cấp các phân tử amino acid để thành lập mơ bì, tạo ra enzyme, kích thích tố và chất kháng sinh.
Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (Căn
cứ trên protein của trứng là 100). Tuy nhiên hàm lượng protein trong gạo không cao, tùy thuộc
vào giống và điều kiện canh tác, dao động trong khoảng 4,3-18,2%. Các giống gạo trắng Việt Nam
trong khoảng 7- 8%.
Protein của hạt gạo tẻ chủ yếu gồm bốn nhóm chính là globulin (14,17%), gluten (70,9%),
albumin (9,17%), prolamin (5%), các nhóm khác (0,76%).
Albumin là một họ protein hình cầu, tan trong nước, tan vừa phải trong dung dịch muối cô
đặc, và trải qua biến tính do nhiệt. Albumin tham gia vào hai chức năng chính là duy trì áp lực

thẩm thấu keo trong huyết tương, đồng thời liên kết và vận chuyển các chất có phân tử lượng nhỏ
như bilirubin, hormone steroid, acid béo,…
Gluten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau,
mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là gliadin và glutenin. Loại protein này không tan trong nước,

10


nhưng có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao
glutamine và proline.
Các globulin là nhóm protein hình cầu, khối lượng phân tử cao hơn albumin và khơng tan
trong nước cất nhưng hịa tan trong dung dịch muối lỗng.
Prolamin là nhóm protein dự trữ, chứa hàm lượng cao proline. Đặc trưng của nhóm protein
này là hàm lượng cao glutamine và proline, thường chỉ tan trong dung dịch ancol đậm đặc.
Protein trong gạo cũng có những tính năng cơng nghệ như các loại protein khác như khả năng
tạo gel, hydrat hóa,… nhưng do thành phần protein trong gạo là khá thấp nên thường tập trung
khai thác tính năng cơng nghệ của tinh bột là chủ yếu.
1.2.3.

Lipid

Lipid cũng là một chất dinh dưỡng quan trọng có trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng lipid trong
gạo chỉ chiếm khoảng 0,8%. Lipid trong gạo nói chung chứa các acid béo chưa no. Trong thành
phần của chất béo của gạo có ba loại acid chính là acid linoleic (40%), acid palmitic (33%), acid
oleic (21%), các acid khác như acid stearic, acid miristic,…(6%).
1.2.4.

Vitamin

Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các loại vitamin A, C hay D, nhưng

có vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin E, … Gạo có nhiều loại vitamin nhưng nhìn chung hàm
lượng rất thấp và rất dễ bị mất đi trong quá trình ngâm rửa khi chế biến.
Thiamin hay vitamin B1: Giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì thế hỗ trợ
cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể
nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07mg/100g.
Riboflavin hay vitamin B2: Gạo chứa ít riboflavin, rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và
nuôi dưỡng bì mơ của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02g/100g.
Niacin hay vitamin B3: Đây là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và
cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8mg/100g.
Vitamin E: Là một loại vitamin tan trong mỡ, là chất hi sinh cho vitamin A và các chất béo,
chống oxy hóa trong tế bào và bảo vệ bì mơ của cơ thể.
1.2.5.

Khống chất
11


Gạo cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với rất ít chất sắt (Thành phần của hồng
cầu và nhân của một số enzyme) và kẽm (Giúp chống oxy hóa trong máu, thành phần của enzyme
trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng có nhiều Phosphorous, Kali, Calcium… Khơng chỉ có
vậy, gần đây các nhà khoa học Việt cịn tìm ra chất ức chế tiểu đường từ gạo là momilactone A và
B. Nhóm nghiên cứu của PGS Trần Đăng Xn, Trưởng phịng thí nghiệm Sinh lý thực vật và Hóa
sinh, Đại học Hiroshima (Nhật Bản) đã tìm ra cơ chế hoạt động ức chế α-amylase và α-glucosidase
của hai hợp chất momilactone A và B và kiểm tra hoạt tính chống tiểu đường, béo phì và bệnh
gout, dựa trên các thí nghiệm "in vitro" về ức chế hoạt động của các enzyme chính có trong các
bệnh này.

Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của hai hợp chất Momilactone A và B được tìm thấy trong gạo
Tóm lại: Ta được bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g (Tính theo phần ăn được) của
gạo theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam như sau:

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo tẻ
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Chỉ tiêu

Hàm lượng

Nước

14,0g

Natri

5mg

Năng lượng

344kcal

Kẽm

1,5g

Protein

7,9g

Đồng


230μg

Selenium

31,8μg

Acid béo no
Lipid

0,16g
1,0g

Acid béo khơng no

0,34g

Glucid

75,9g

Vitamin nhóm B

3,22mg

Cellulose

0,4g

Phosphorous


104mg

12


Tro

0,8g

Kali

241mg

Calcium

30mg

Manganese

0,9mg

Sắt

1,0mg

Magnesium

14mg


1.3. Chỉ tiêu chất lượng của hạt gạo trong sản xuất
Chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng phải được tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 11888:2017
do Cục Chế Biến và Phát triển thị trường Nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Cơng nghệ
cơng bố.
Theo đó, để đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, sản phẩm gạo cần đạt chuẩn các chỉ tiêu
bao gồm: Yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Yêu cầu cảm quan trong chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo
Yêu cầu này được đánh giá thông qua màu sắc, mùi vị và lượng tạp chất có trong gạo thành
phẩm. Cụ thể như sau:
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan đối với gạo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng đặc trưng cho từng giống

Mùi, vị

Mùi đặc trưng cho từng giống, khơng có mùi, vị lạ

Cơn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường Khơng được có
Ngồi ra xét về yếu tố cảm quan, cịn có những chỉ số được xác định như sau: Xác định độ ẩm
trong gạo theo tiêu chuẩn ISO 712, xác định mức xát của hạt gạo.
 Các chỉ tiêu về mức độ an tòa trong chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo
Các chỉ tiêu về tiêu chuẩn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong gạo được quy định tại:
QCVN 8-2:2011/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực
phẩm. Bên cạnh đó là những quy định bổ sung về kim loại nặng và độc tố vi nấm theo TCVN

11888: 2017 cho gạo được quy định như bảng dưới đây:

13


Bảng 1.3. Hàm lượng tối đa kim loại nặng trong gạo
Mức tối đa

Tên chỉ tiêu (mg/kg)
Hàm lượng Cadimi

0,4

Hàm lượng asen

1,0

Hàm lượng chì

0,2

Bảng 1.4. Hàm lượng tối đa độc tố vi nấm trong gạo
Tên chỉ tiêu (μg/kg)

Mức tối đa

Hàm lượng aflatoxin B1

5


Hàm lượng aflatoxin tổng số

10

 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Bảng 1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Tỷ lệ hạt
theo chiều

Thành phần của

Các loại hạt khác, % khối lượng,

Nhóm Hạng

Độ

Tạp

khơng lớn hơn

dài, % khối hạt, % khối lượng

Thóc
chất,

lượng

%
gạo


gạo Hạt rất Hạt
dài L ngắn L

Hạt

Hạt

Tấm Hạt sọc đỏ Hạt

Hạt
Tấm

> 7,0 <6,0 nguyên

nhỏ đỏ hạt xát vàng

Hạt
bị
bạc

hư

phấn

100%
Gạo

ẩm,


lẫn,

mm

mm

dối

≥ 10

≤ 10

> 60

≥ 10

≤ 10

≥ 60

< 4 a ≤ 0,1 0

Mức
%

số
Hạt Hạt khối
gạo xanh lượng

xát

khối

hạt/kg

lượng

nếp non
hỏng

0,25

0,2

3,0 0,25 1,0

0

0,05

3

14,0 Rất kỹ

0,5

0,2

5,0 0,5 1,0

0


0,05

4

14,0 Rất kỹ

0,5

6,0 1,0 1,5 0,2

0,1

5

14,0

loại A

hạt 100%

≤ 0,1 0

a

dài loại B
5%

< 4,5


≥5

≤ 15

≥ 60

≤ 7 b ≤ 0,2

2,0

14

Kỹ


10%

≥5

≤ 15

≥ 55

≤

≤ 0,3

2,0

1,0


7,0 1,25 1,5 0,2

0,2

5

14,0

≤ 0,5

5,0

1,25 7,0 1,5 2,0 0,3

0,2

7

14,0

Kỹ

12 c

15%

-

< 30


≥ 50

≤

Vừa

17 d

20%

-

< 50

≥ 45

≤

phải

≤ 1,0

Vừa
5,0

1,25 7,0 2,0 2,0 0,5

0,3


7

14,5

22 e

25%

-

< 50

≥ 40

≤

phải
Bình

≤ 2,0

7,0

1,5

8,0 2,0 2,0 1,0

0,5

10


14,5

27 f

thường

5%

-

> 75

≥ 60

≤ 7 b ≤ 0,2

2,0

0,5

6,0 1,0 1,5 0,2

0,1

5

14,0

Kỹ


10%

-

> 75

≥ 55 ≤ 12 c ≤ 0,3

2,0

1,0

7,0 1,25 1,5 0,2

0,2

5

14,0

Kỹ

Gạo 15%

-

> 70

≥ 50


5,0

1,25 7,0 1,5 2,0 0,3

0,2

7

14,0

≤

≤ 0,5

Vừa

17 d

phải

hạt
ngắn

20%

-

> 70


≥ 45

≤

≤ 1,0

Vừa
5,0

1,25 7,0 2,0 2,0 0,5

0,3

7

14,5

22 e

25%

-

> 70

≥ 40

≤

phải


≤ 2,0

Bình
7,0

1,5

8,0 2,0 2,0 1,0

27 f
a

Chiều dài tấm từ 0,5 L đến 0,8 L (L là chiều dài trung bình của hạt gạo);

b

Chiều dài tấm từ 0,35 L đến 0,75 L;

c

Chiều dài tấm từ 0,35 L đến 0,7 L;

d

Chiều dài tấm từ 0,35 L đến 0,65 L;

e

Chiều dài tấm từ 0,25 L đến 0,6 L;


f

Chiều dài tấm từ 0,25 L đến 0,5 L.

15

0,5

10

14,5

thường


2.

Nước
Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. Thành phần

nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Hiện
nay có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất.
˗

Nguồn nước bề mặt: Được lấy từ sông, suối, hồ,... Tại Việt Nam và các nước đang phát triển
nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu do sản xuất công nghiệp, các hoạt động
sinh hoạt hàng ngày của con người.

˗


Nguồn nước ngầm: Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thơng thường, nước ngầm có chất
lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt, tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất
nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm.

˗

Nguồn nước do thành phố cung cấp: Ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn
nước dùng trong sinh hoạt hàng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công
nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt.

Hình 1.6. Hệ thống nước trong nhà máy
Nước xuất hiện trong mọi hoạt động sản xuất thực phẩm. Từ việc rửa nguyên liệu, là thành
phần trong chế biến, cho đến việc rửa tay, vệ sinh cá nhân hay vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà
xưởng… Do đó, chất lượng nước nhất định phải đảm bảo vệ sinh nhằm hạn chế không để xảy ra
các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Đó là lý do buộc phải có các tiêu chuẩn nước sản xuất thực
phẩm khắt khe. Yêu cầu các doanh nghiệp, công ty, đơn vị sản xuất thực phẩm phải đáp ứng.
QCVN 01:2009/BYT là Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước dùng để ăn uống, nước
dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm; các cơ quan, tổ chức, cá nhân và hộ gia đình khai thác,
kinh doanh nước ăn uống và các cơ sở cung cấp nước sinh hoạt... Đây cũng được hay gọi là tiêu
chuẩn nước ăn uống.

16


Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và
vi sinh, cụ thể như sau.
 Chỉ tiêu vi sinh

Hình 1.7. Khuẩn lạc E. coli và Coliforms

Chỉ tiêu Coliform trong nước là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong nội dung quan trắc
nước thải, quan trắc nước mặt, quan trắc nước sạch. Bởi Colifom chính là vi khuẩn gram kỵ khí,
hình que và khơng bào tử tồn tại chủ yếu trong môi trường đất, nước.
Chỉ tiêu E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt là chỉ tiêu vi sinh thứ hai cần quan tâm. Bởi lẽ động
vật có thể lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không được quên sự hiện diện của E. coli
hoặc coliforms chịu nhiệt, vì sự có mặt của chúng chứng tỏ nước có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý
không hiệu quả.
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tên chỉ tiêu (vi khuẩn/100ml)

Giới hạn tối đa cho phép

Phương pháp thử

Coliform tổng số

0

TCVN 6187 - 1,2 :1996

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0

TCVN6187 - 1,2 : 1996

 Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
Bảng 1.7. Chỉ tiêu cảm quan và vô cơ của nước
Tên chỉ tiêu


Giới hạn tối đa cho phép

Phương pháp thử

15

TCVN 6185 - 1996

Màu sắc (TCU)

17


Mùi vị

Khơng có mùi, vị lạ

Cảm quan

2

TCVN 6184 - 1996

6,5-8,5

TCVN 6492:1999

300

TCVN 6224 - 1996


Độ đục (NTU)
pH
Độ cứng, tính theo CaCO3 (mg/l)
3.

Phụ gia

3.1. Muối ăn
Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể, thường có màu trắng hoặc có thêm xíu vết hồng hay
xám nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối có vị mặn, đây là một trong những vị cơ
bản. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, ngồi ra có một số ít các khống chất vi
lượng khác nhưng chiếm một lượng rất nhỏ. Muốn ăn trong chế biến thực phẩm phải tuân thủ
TCVN 9639:2013.
Bảng 1.8. Yêu cầu cảm quan đối với muối
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, khơng có vị lạ


Trạng thái

Khơ rời

 Chỉ tiêu hóa lý
Xét về các chỉ tiêu hóa lý, hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhất là độ ẩm và hàm lượng Natri
Clorua. Bên cạnh đó cịn có các chỉ tiêu khác như hàm lượng chất không tan trong nước, Hàm
lượng ion calcium,…
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa lý đối với muối
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

99,00

18


Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn


0,20

Hàm lượng ion magie (Mg+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,25

Hàm lượng ion sulfat ( SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,80

3.2. Đường
Giống như muối, đường được thêm vào thực phẩm để tăng mùi vị cho sản phẩm. Đường có
vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải đường, fructose lấy từ trái cây, mật ong... và trong
nhiều nguồn khác. Đường ngọt là một loại thức ăn cơ bản, là nguyên liệu chính để làm gia vị cho
các món ăn, làm mứt, kẹo và các món tráng miệng. Đường ăn trong chế biến thực phẩm phải tuân
thủ TCVN 6959:2001, cụ thể như sau.
Bảng 1.10. Yêu cầu cảm quan đối với đường
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A

Hạng B

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục

Mùi, vị


Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Khi pha

Màu sắc

nước cất cho dung dịch trong.

vào nước cất cho dung dịch tương đối trong

Bảng 1.11. Các chỉ tiêu hóa lý đối với đường
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A

Hạng B

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,7

99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,1

0,15

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn


0,07

0,1

0,06

0,07

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn

19


Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

200

3.3. Dầu cọ
Dầu cọ là một loại dầu thực vật cực kỳ hữu ích có nguồn gốc từ quả của cây cọ dầu. Các giống
chính được sử dụng trong sản xuất dầu cọ là cọ dầu châu Phi và cọ dầu Mỹ. Dầu cọ có màu đỏ
cam tự nhiên vì hàm lượng beta-carotene cao.
Dầu cọ có thành phần chủ yếu là acid panmictic, là một loại acid béo no, xét về mặt công nghệ,
đây là loại dầu có lợi do tránh q trình oxy hóa chất béo. Dầu cọ trong quy trình sản xuất bánh
gạo có vai trị nâng cao chất lượng cảm quan, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.
3.4. Mononatri glutamate (E621)
Mononatri glutamate thường được gọi bột ngọt, là muối natri của acid glutamic, một trong
những amino acid không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơng Nhận An tồn Chung

(GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS
29224220 và số E là E621.
Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp
cân bằng, hịa trộn và làm trịn đầy vị tổng hợp của thực phẩm.
Tóm lại, việc kết hợp và sử dụng các loại thực phẩm nêu trên theo một tỉ lệ phù hợp sẽ tạo ra
được sản phẩm mong muốn. Nguyên liệu tốt là yếu tố “cần” nhưng cần có cách chế biến tốt mới
là yếu tố “đủ” để tạo nên món ăn ngon miệng, đầy đủ dưỡng chất và có lợi cho sức khỏe người
dùng.

20


Chương 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
1.

Sơ đồ cho quy trình sản xuất bánh gạo

1.1. Sơ đồ khối
Gạo

Nước + H2SO3

Ngâm

Nước
thải

Nghiền

Nước + Các loại bột


Nước

Hấp

Đùn – Làm mát

Cán cắt

Sấy 1

Ủ phơi

Sấy 2

Nướng

Dầu, muối, đường

Hồn thiện

Sấy 3

Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm
21



1.2. Sơ đồ theo thiết bị

2.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ

2.1. Ngâm
 Tổng quan
Ngâm là cách làm sạch đơn giản nhất trong các phương pháp làm sạch ướt và thường được sử
dụng như là công đoạn làm sạch sơ bộ trong quá trình làm sạch các loại rau củ và các loại nguyên
liệu bị nhiễm bẩn nhiều. Khi ngâm nguyên liệu, đất bám vào nguyên liệu sẽ trở nên mềm và một
phần được tách ra cùng với cát, đá và các loại tạp chất có ma sát lớn khác. Thùng ngâm nguyên
liệu thường được chế tạo bằng kim loại, bê tông hoặc các loại vật liệu xây dựng khác phù hợp với
điều kiện vệ sinh. Không nên sử dụng các loại vật liệu có khả năng hút nước như gỗ để làm vật
liệu thùng chứa. Để tăng cường hiệu quả q trình làm sạch, có thể lắp thêm cánh khuấy trong
thiết bị phối trộn hoặc chứa nguyên liệu trong một thùng hình trụ nằm ngang, có kht lỗ với kích
thước phù hợp, chuyển động quay trong thùng chứa nước làm sạch, cần chú ý là giải pháp này có
thể làm tổn thương bề mặt nguyên liệu.
Ngoài ra, một giải pháp cũng thường được áp dụng để tăng hiệu quả làm sạch là thổi khí vào
trong hỗn hợp nguyên liệu và nước. Phương pháp này thường được áp dụng đối với các loại nguyên

22


liệu có lớp vỏ mềm, dễ bị tổn thương và các loại nguyên liệu mà trên bề mặt có rãnh (Tạp chất có
thể bám trong các rãnh này).
Có thể dùng nước nóng và chất tẩy rửa để hỗ trợ quá trình rửa, đặc biệt là trường hợp ngun
liệu có lẫn các tạp chất như dầu. Tuy nhiên, khi dùng nhiệt sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của nguyên
liệu. Còn dùng chất tẩy rửa sẽ tạo một số biến đổi khơng tốt đối với ngun liệu. Ngồi hiệu quả

làm việc khơng cao thì ngâm cịn thảo ra một lượng chất thải khá lớn làm tăng chi phí sản xuất.
Nhưng ngâm sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình làm sạch tiếp theo.
 Mục đích cơng nghệ:
Chuẩn bị: Gạo sẽ được ngâm trong nước, quá trình ngâm này giúp gạo phân riêng với bụi bẩn,
tạp chất... thông qua tỷ trọng. Gạo sẽ lắng xuống dứới; trong khi đó; bụi bẩn, tạp chất… sẽ nổi
lên trên mặt nước. Nguyên liệu sẽ được tháo ra ở dưới đáy của bồn ngâm, từ đó gạo được phân
riêng với tạp chất. Như vậy, quá trình ngâm tách bớt một lượng tạp chất từ gạo. Ngoài việc
làm sạch, ngâm sẽ làm cho hạt gạo mềm hơn khiến cho quá trình nghiền được thực hiện dễ
dàng.
 Các biến đổi
˗

Vật lý
Hạt gạo hút nước và trương nở lên với các mức độ khác nhau tùy thuộc vào hàm ẩm, nhiệt độ

và kích thước của hạt (Các hạt nhỏ và non sẽ hút nước nhiều và trương nở nhanh hơn; nhiệt độ
nước ngâm càng cao thì hạt gạo trương nở càng nhanh,…)
Thay đổi tính chất cơ cấu hạt và cấu trúc nội nhũ hạt: Do liên kết giữa phôi và nội nhũ hay
liên kết giữa các tế bào nội nhũ bị suy yếu hay bị phá hủy. Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm
độ bền cơ học. Ngâm hạt làm gạo trương lên và mềm ra.
˗

Hóa học: Một số các chất hòa tan trong gạo sẽ bị mất đi đặc biệt là các vitamin nhóm B và
một phần tinh bột cũng sẽ bị hịa tan.

˗

Hóa sinh: Do hàm lượng nước trong nguyên liệu cao, các phản ứng xúc tác bởi enzyme như
thủy phân, lên men... có thể xảy ra. Chẳng hạn như phản ứng lên men lactic acid. Lactic acid
góp phần làm mềm nguyên liệu, tuy nhiên nó phản ứng với Mg2+,... tạo cặn trong bồn ngâm.


 Cách thực hiện
Gạo sau khi định lượng được đưa vào thiết bị ngâm. Sau đó nước được dẫn vào với một lượng
phù hợp cho việc ngâm gạo. Ở giai đoạn cuối của q trình ngâm người ta cho nước nóng có chứa
0,18 – 0,25% H2SO3 vì H2SO3 có tác dụng làm hạt nhanh mềm và trương nở.

23


Sau khi ngâm, hỗn hợp gạo và nước được bơm vào thiết bị rửa; nước và tạp chất bẩn còn lại
được tháo qua cửa thốt ra ngồi.
 Thiết bị: Bồn ngâm chảy tràn
Cấu tạo thiết bị: Các thùng ngâm gạo được làm bằng thép khơng gỉ có các hệ thống bơm nước
và gạo ra vào thùng. Các thùng này có thể lắp thêm cánh khuấy để đảo trộn gạo, nước và hóa chất
hỗ trợ cho việc ngâm đạt hiệu quả cao.
Nguyên lí hoạt động: Van phía dưới đáy bồn sẽ được khóa lại, gạo được đưa vào bồn và bơm
nước đạt tiêu chuẩn vào rồi ngâm. Trong một số bồn chứa có cánh khuấy, nguyên liệu vừa được
ngâm và đảo trộn.

Hình 2.1. Thùng ngâm gạo
Thơng số cơng nghệ:
˗

Thời gian ngâm gạo: từ 4 – 5h.

˗

Độ ẩm sau ngâm: 20 – 30%.

2.2. Nghiền

 Tổng quan
Nghiền là q trình làm giảm kích thước của vật liệu thông thường là các loại vật liệu rời bằng
tác động của lực cơ học. Nghiền được sử dụng phổ biến trong thực công nghệ phẩm. Bản chất của
q trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động của các lực cơ học. Có ba lực
chính tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập và lực ma sát.
Lực nén thường dùng trong quá trình nghiền các loại vật liệu cứng. Lực ma sát thường chiếm
ưu thế trong quá trình nghiền các vật liệu mềm đặc biệt là nghiền tinh. Lực va đập thường được
ứng dụng trong cả q trình nghiền thơ, nghiền trung gian và cả nghiền tinh.
Thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước. Nếu tỷ lệ này nhỏ
hơn 8:1 là quá trình nghiền thơ cịn q trình nghiền tinh có tỷ lệ này xấp xỉ 100:1. Kích thước
nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sàng.
 Mục đích cơng nghệ:
24


Chuẩn bị: Gạo sẽ được nghiền mịn thành bột để chuẩn bị cho quá trình phối trộn các nguyên
liệu với nhau → Giúp hỗn hợp sau khi phối trộn đồng đều hơn.
 Các biến đổi
-

Vật lý: Kích thước của các hạt gạo sẽ giảm, cấu trúc bị phá vỡ, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng
lên. Tăng diện tích bề mặt riêng có thể tăng hiệu quả của q trình truyền nhiệt và truyền khối;
đồng thời, làm tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi. Tốc độ bay hơi của các cấu tử
dễ bay hơi cũng làm xuất hiện rủi ro làm mất mùi gạo tự nhiên.

-

Hóa học: Khi nghiền, cấu trúc của gạo sẽ bị phá vỡ và diện tích bề mặt tăng, các thành phần
dễ bị oxy hóa trong gạo như acid amine, vitamin,… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó
các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra → Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Một số phản ứng

hóa học khác có thể diễn ra do nhiệt độ tăng lên.

-

Hóa sinh: Nguyên liệu sau khi nghiền có khả năng bị oxy hóa cao hơn do các phản ứng oxy
hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc trực tiếp với oxy nhiều
hơn.

-

Sinh học: Mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt tăng và các chất dinh dưỡng trong
gạo sẽ thốt ra ngồi tạo mơi trường thích hợp do vi sinh vật phát triển.

 Cách thực hiện
Gạo sau khi ngâm được nhập từ từ vào bộ phận nhập liệu của máy nghiền. Để giảm nhiệt độ
khi nghiền, khơng khí có thể được thổi trong suốt q trình, hoặc để tránh bị oxy hóa các bộ phận
người ta dùng khí trơ lạnh.

Hình 2.2. Máy nghiền đĩa
 Thiết bị: Máy nghiền đĩa.
Thông số công nghệ:
˗

Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%.

˗

Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60mesh.

25