Môn rau quả Chương 2: Đồ hộp rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.75 MB, 78 trang )
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.1
Khái niệm và phân loại đồ hộp rau quả
2.2
Các quá trình trong chế biến đồ hộp rau quả
2.3
Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau quả
1
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.1 Khái niệm và phân loại
Khái niệm
Đồ hộp rau quả là những sản phẩm được chế
biến từ rau quả, trái cây đóng trong bao bì (hộp
thiếc, thủy tinh, carton…) và được xử lý nhiệt để
kéo dài thời hạn sử dụng.
2
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
Đồ hộp rau
quả
Đồ hộp rau
Rau
nấu
thành
món
ăn
Rau
ngâm
dấm
Cà
chua
cơ đặc
Đồ hộp quả
Nước
rau
Nước
quả
Nước
quả
trong
Nước
quả
đục
Quả
nước
đường
Mứt
đơng
Mứt
Mứt
nhuyễn
Mứt
miếng
đơng
3
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
ĐỒ HỘP RAU
4
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
ĐỒ HỘP RAU
5
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
NƯỚC QUẢ
Fruit juice
Fruit juice from
concentrate
Clear/clarified (transparent)
juice
Opalescent (translucent) juice
Cloudy (turbid) juice
Pulp-enriched juice
Concentrated fruit
juice
Water extracted fruit
juice
Dehydrated/powdered
fruit juice
Fruit nectar
25%-50%
juice/puree
Smoothie?
Puree?
6
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
7
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
8
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
9
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
MỨT
Jam
Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được làm từ tồn
bộ, miếng, các loại thịt quả hay puree cô đặc hay
không cô đặc và được trộn với chất tạo ngọt
Marmalade
Tương tự như Jam nhưng nguyên liệu thường là
trái cây họ citrus
Jelly
Được làm từ nước quả trong hay bán trong phối
trộn với chất tạo gel (pectin), acid và chất tạo
ngọt
Sugared fruit
Trái cây nguyên trái hoặc miếng được bọc đường
10
Chương 2: Đồ hộp rau quả
Phân loại
MỨT
11
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
NGUYÊN
LIỆU
PHÂN LOẠI
GỌT VỎ
LÀM SẠCH
TẠO HÌNH
CHẦN
NGHIỀN /
CHÀ
ÉP
BẢO ÔN
LÀM TRONG /
ĐỒNG HÓA
XỬ LÝ
NHIỆT
SẢN
PHẨM
12
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
Khái niệm:
- Là q trình phân riêng ngun liệu dựa trên các
tính chất vật lý của nguyên liệu
- Các chỉ tiêu lựa chọn chính:
+ Mức độ hư hỏng, dập nát
+ Kích thước
+ Màu sắc
+ Trọng lượng
13
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm
- Thuận lợi cho quá trình tiếp theo
14
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
Phương pháp:
15
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
Phương pháp:
- Phân loại theo kích thước: sử dụng sàng, trục lăn
có kích thước biến thiên
16
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
Phương pháp:
- Phân loại theo khối lượng: sử dụng cân lò xo, cân
điện tử
17
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
Phương pháp:
- Phân loại theo màu sắc: thực hiện thủ công, tế
bào quang điện
18
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.1 Phân loại
19
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.2 Làm sạch
Khái niệm:
- Là quá trình phân tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu
- Các tạp chất:
-
Tạp chất vơ cơ
Thực vật
Động vật
Hóa chất
Vi sinh vật
20
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.2 Làm sạch
Mục đích:
- Loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe
con người và chất lượng sản phẩm
- Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm
- Tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo
21
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.2 Làm sạch
Phương pháp:
Ngâm bở
- Sục khí, trống quay hoặc sử dụng cánh khuấy
- Tăng nhiệt độ của nước ngâm lên 35- 40oC.
- Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch
hóa chất sát trùng như chlorine, acid citric (100-200 mg/l)
22
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.2 Làm sạch
23
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.2 Làm sạch
Phương pháp:
Rửa xối
Nguyên tắc: phun nước lên bề mặt nguyên liệu với
1 áp suất nhất định (2-3 at)
24
Chương 2: Đồ hộp rau quả
2.2 Các quá trình trong chế biến đồ hộp
rau quả
2.1.2 Làm sạch
Phương pháp:
Rửa trước khi gọt vỏ
Nhiệt độ nước 35-40oC
Lượng nước sử dụng: 5-10 l/kg nguyên liệu
Rửa sau khi gọt vỏ, tạo hình
Nhiệt độ nước <5oC
Lượng nước sử dụng: 3 l/kg nguyên liệu
25
