ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG
_____________

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN NGHIỆP VỤ BAR
NGÀNH/NGHỀ:
NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG –
QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số : 630/QĐ-CĐN ngày 05 tháng
4 năm 2022 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang)

An Giang - Năm 2022


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Phục vụ bar là hoạt động không thể thiếu trong kinh doanh Du lịch nói chung
và trong kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng ở tất cả các quốc gia trên thế
giới. Hoạt động này đã và đang trở thành phổ biến trên toàn thế giới nhằm phục vụ
nhu cầu uống của khách hàng. Cùng với các hoạt động khác nhƣ: Phục vụ phòng
nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chơi giải trí... Phục vụ bar góp phần hình thành nên
dây chuyền phục vụ khách trong khách sạn - nhà hàng.
Học phần mô đun "Nghiệp vụ bar" là một trong những mô đun chuyên ngành
nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về bar, quản lý bar, đồ uống và kỹ thuật pha

chế đồ uống cho học sinh – sinh viên, từ đó học sinh – sinh viên tốt nghiệp ra
trƣờng có khả năng phục vụ khách trong các bar độc lập cũng nhƣ các loại bar trong
khách sạn hoặc nhà hàng.
Thực tế đã có nhiều tài liệu viết về nghiệp vụ phục vụ bar, tuy nhiên chƣa có
bài giảng chính thức đƣợc phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng dạy và học tập của
giảng viên và học sinh – sinh viên.
Giáo trình "Nghiệp vụ bar" đƣợc soạn, chỉnh sửa dựa trên cơ sở "Đề cƣơng
chi tiết mô đun nghiệp vụ bar", bài giảng đã đƣợc thực hiện những năm gần đây kết
hợp những nội dung mới cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm và một số tài
liệu tham khảo có liên quan sẽ cung cấp những nội dung cơ bản về hoạt động quản
lý và phục vụ bar.
Giáo trình đƣợc trình bày khá chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu sẽ giúp ngƣời đọc có
thể tiếp cận một cách dễ dàng.
Giáo trình : "Nghiệp vụ bar" là tài liệu chính phục vụ cho việc giảng dạy của
giảng viên và việc học tập của học sinh – sinh viên, đồng thời là tài liệu tham khảo
cho nhiều ngƣời yêu thích học phần này. Tuy nhiên, vì nhiều lý do có thể có những
thiếu sót, rất mong bạn đọc góp ý và bổ sung.
An Giang, ngày …. tháng …. năm 2022
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Thuý


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Lời giới thiệu ........................................................................................................2
Mục lục .................................................................................................................3
Bài mở đầu. Kỹ thuật cắt tỉa rau củ, viền miệng ly trang trí món thức uống, cách

nấu các loại si rơ pha chế .....................................................................................6
Bài 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà .................................................10
I. Pha chế và phục vụ Lipton chanh .........................................................13
II. Pha chế và phục vụ Lipton sữa ...........................................................14
III. Pha chế và phục vụ Lipton cam .........................................................14
IV. Pha chế và phục vụ Lipton dâu .........................................................15
V. Pha chế và phục vụ Lipton chocolate và si rô bạc hà .........................15
Bài 2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê ..........................................12
I. Pha chế và phục vụ cà phê nóng, cà phê đá .........................................13
II. Pha chế và phục vụ cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá ...........................13
III. Pha chế và phục vụ cà phê kem, cappuccino .....................................12
IV. Pha chế và phục vụ Moka coffee, sinh tố cà phê ..............................13
V. Pha chế và phục vụ sinh tố cà phê chocolate ......................................14
VI. Pha chế và phục vụ sinh tố chocolate ................................................14
Bài 3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nƣớc hoa quả ...............................17
I. Pha chế và phục vụ sinh tố thơm ..........................................................19
II. Pha chế và phục vụ sinh tố dâu ...........................................................19
III. Pha chế và phục vụ sinh tố cam .........................................................19
IV. Pha chế và phục vụ sinh tố cà chua ...................................................19
V. Pha chế và phục vụ sinh tố chanh .......................................................19
VI. Pha chế và phục vụ sinh tố chanh dây ...............................................19
Bài 4. Kỹ thuật pha mocktail .............................................................................20
I. Pha chế và phục vụ mocktail thiên đƣờng ...........................................20
II. Pha chế và phục vụ mocktail suối nguồn ............................................20
III. Pha chế và phục vụ mocktail banana smoothy ..................................20
IV. Pha chế và phục vụ mocktail cookies smoothy .................................20
V. Pha chế và phục vụ mocktail love dream ...........................................20
VI. Pha chế và phục vụ mocktail mango tango .......................................20
VII. Pha chế và phục vụ mocktail xuân xanh (green spring) ..................20
VIII. Pha chế và phục vụ mocktail hạ đỏ (red summer) ..........................20

IX. Pha chế và phục vụ mocktail thu vàng (yellow autunm) ..................20
X. Pha chế và phục vụ mocktail đông trắng (white winter) ....................21
XI. Pha chế và phục vụ mocktail avocado and strawberry smoothy
XII. Pha chế và phục vụ mocktail cinderella ...........................................23
Bài 5 . Pha chế và phục vụ cocktail Tom Collins ................................................23
Bài 6. Pha chế và phục vụ Cocktail Side car, cocktail Black Russian ................24
Bài 7. Pha chế và phục vụ cocktail Blue Lagoon, cocktail Grasshopper ............25
2


Bài 8. Pha chế và phục vụ cocktail Magarita,cocktail Tequila sunrise ...............26
Bài 9. Pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling, cocktail B52 .....................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................29

3


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: NGHIỆP VỤ
BAR Mã số môn học: MĐ 15
Thời gian môn học:120 giờ (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 80 giờ; kiểm tra:16
giờ)
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
- Vị trí: Nghiệp vụ bar là một trong các mơn thực hành nghiệp vụ nhà hàng
thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chƣơng trình khung trình độ Trung cấp
nghề “Nghiệp vụ nhà hàng”. Môn học này đƣợc giảng dạy song song với các môn
học cơ sở chuyên ngành và lý thuyết nghiệp vụ.
- Tính chất: Nghiệp vụ bar là 1 trong các mô đun thực hành và là môn thi tốt
nghiệp chuyên môn nghề.
Mục tiêu của mô đun:

- Về kiến thức:
+ Trình bày kiến thức chuyên ngành về phục vụ các loại đồ uống.
+ Trình bày thơng tin cơng thức, nguyên liệu, dụng cụ, phƣơng pháp và qui trình
thực hiện pha chế các loại đồ uống khơng cồn và có cồn.
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn; phân loại và sử dụng phù hợp các loại dụng cụ, trang thiết bị phục
vụ bar phù hợp với từng loại thức uống.
+ Ứng dụng luyện tập các phƣơng pháp thƣờng dùng trong pha chế.
+ Thực hành pha chế đƣợc các loại đồ uống và kỹ năng tổ chức phục vụ.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có phẩm chất đạo đức tốt, có trách nhiệm và say mê với nghề.
+ Có khả năng về giao tiếp và sức khoẻ.

4


Bài mở đầu
KỸ THUẬT CẮT TỈA RAU CỦ, VIỀN MIỆNG LY TRANG TRÍ MĨN
THỨC UỐNG, CÁCH NẤU CÁC LOẠI SIRO PHA CHẾ
Sau khi học xong bài học này ngƣời học có khả năng:
- Trình bày các kiến thức cơ bản về kỹ thuật cắt tỉa, trang trí và cách nấu siro
các loại;
- Áp dụng các phƣơng pháp luyện tập pha chế;
- Thực hành đƣợc các kỹ năng cắt tỉa, trang trí;
- Có ý thức vệ sinh, an tồn trong giờ học thực hành; rèn luyện tính khéo léo,
thẩm mỹ, sáng tạo.
I. Kỹ thuật cắt tỉa rau củ
Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị của ly Cocktail. Một ly Cocktail nếu khơng
đƣợc trang trí gì cả hoặc trang trí một cách vụng về, rƣờm rà, màu sắc khơng hài
hồ thì chẳng khác gì một đĩa thức ăn đƣợc nấu nƣớng ngon lành nhƣng trơng

khơng đẹp mắt, vì thiếu là rau mùi, lá hành màu xanh hay trái ớt tỉa hoa màu
đỏ...trên đĩa. Trang trí vừa làm cho ly Cocktail thêm đẹp vừa kích thích khẩu vị.
Trang trí là một nghệ thuật mà ngƣời pha chế Cocktail cần phải quan tâm.
Nguyên liệu dùng cho việc trang trí gồm có:
Trái cây tƣơi: Cam, chanh, dâu, dứa, táo, lê... Ngoài việc làm đẹp mắt còn
tạo cho khách cảm giác đƣợc thƣởng thức hƣơng vị trái cây tƣơi.
Vật liệu: Ơ giấy, thanh kiếm, khúc cơn cầu, nốt nhạc, các loại đàn... hầu hết
đều bằng nhựa cứng có màu, một đầu nhọn dùng để ghim trái cây.
Trái cây dầm đƣờng hoặc ngâm muối: Ô liu, sơ ry...
Đƣờng, muối, bột đậu: Đƣờng, muối thƣờng dùng để trang trí quanh miệng
ly (kỹ thuật phủ tuyết). Bột đậu, bột cacao dùng để rắc lên mặt rƣợu.
II. Kỹ thuật trang trí ly
Gắn khoanh cam, chanh trên miệng ly
Cam và chanh là loại trái cây đƣợc dùng nhiều nhất trong việc trang trí ly
cocktail. Phải chọn những quả tƣơi, vỏ sáng, khơng sần sùi, xƣớc, khơng non hoặc
q chín. Trƣớc khi dùng phải rửa sạch và lau khô bằng khăn vải mịn, không sổ
lông. Khi cắt loại quả này thành từng khoanh thì phải dùng dao lƣỡi mỏng, sắc bén.
Trƣớc hết cắt bỏ 2 núm trên và dƣới, chỉ giữ lại phần có đƣờng kính thích hợp. Chỉ
nên cắt một lát dao là xong một khoanh (khoanh chanh khoảng 2mm, cam khoảng 4
- 5mm).
Khơng chọn cam q lớn vì dễ mất cân đối khi gắn khoanh cam lên miệng
ly. Có thể gắn 1/2 khoanh nhƣng phải có bề dày dày hơn một chút.
Thả khoanh cam, chanh vào trong ly
Trong trƣờng hợp này thì khoanh cam, chanh đƣợc cắt mỏng bằng 1/2
khoanh gắn trên miệng ly.
Cắt thành múi
Quả chanh đƣợc cắt làm 4 theo chiều dọc, sau đó cắt đơi theo chiều ngang.
Trong công thức cocktail đƣợc gọi là miếng chanh hay múi chanh. Thƣờng là dùng
để vắt nƣớc vào trong ly rồi thả cả miếng chanh vào để có vị hăng của vỏ. Hoặc dùng
xoa miệng ly để phủ tuyết.

5


Lột vỏ cam, chanh theo hình xoắn ốc. Thƣờng sử dụng với ly cocktail. Một đầu vỏ
đƣợc móc vào miệng ly rồi quấn dần vào chân ly cho đến hết.
Muốn cắt vỏ theo hình xoắn ốc, cần dùng một loại dao nhỏ chuyên dùng, cắt bề
ngang của vỏ rộng khoảng 8mm.
Phủ tuyết
Nghĩa là phủ lên miệng ly một đƣờng viền bằng muối hoặc đƣờng. Trình tự
cơng việc nhƣ sau:
Rắc một lớp mỏng đƣờng, muối hoặc xác cơm dừa lên một chiếc đĩa có
đƣờng kính lớn hơn miệng ly.
Dùng một miếng chanh xoa quanh miệng ly (hoặc có thể dùng một loại rƣợu
thơm làm ƣớt miệng ly) rồi úp ly lên đĩa đƣờng hoặc muối. Xoay chân ly cho đƣờng
hoặc muối bám đều vào miệng ly.
Đặt ly ở vị trí thuận tiện và bắt đầu công việc pha chế cocktail.
Nếu phủ tuyết bằng Sô cô la hoặc xác cơm dừa nhuộm màu thì khơng dùng
chanh xoa miệng ly mà dùng xirơ đƣờng. Ngƣời ta nhúng miệng ly vào đĩa đựng
xirô đƣờng, cho xirô chảy bớt xuống rồi úp ly lên đĩa đựng Sô cô la hoặc xác cơm
dừa và xoay chân ly.
Nhuộm màu
Bartender thƣờng dùng đá có nhiều hình dáng (trịn, vng, trái tim, ngơi
sao...) có màu sắc lấy từ khn làm đá của tủ lạnh (nhuộm màu đá hay pha màu xirô
chỉ đƣợc dùng loại màu thực phẩm).
III. Cách nấu các loại siro
Nguyên liệu nấu si rô đƣờng: 1 kg đƣờng, 250ml nƣớc, 5ml chanh
Cách nấu: cho đƣờng vào nồi sấp mặt đƣờng khoảng 1cm, cho nƣớc vào, cho
nƣớc cốt chanh 5ml vào nồi, mở lửa to cho nƣớc đƣờng sơi, vớt bọt, cho nƣớc đƣờng
trong và có độ sánh hơi, tắt bếp để nguội cho vào keo dùng để pha chế.
Mở rộng: Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn

Nguyên tắc pha chế
- Phải biết rõ đƣợc chất lƣợng, tính chất của các loại đồ uống trƣớc khi pha
chế.
- Pha chế xong nên mời khách uống ngay vì đồ uống dễ bị phân ly hoặc bay
mùi.
- Khi pha chế, các động tác phải rứt khốt, nhanh nhƣng khơng q mạnh.
- Trái cây tƣơi đƣợc sử dụng phải chƣa qua xử lý.
- Nƣớc đá dùng trong pha chế phải sạch, tinh khiết.
- Nƣớc, rƣợu có chứa CO2 khơng đƣợc cho vào bình lắc hoặc máy xay sinh tố.
- Khi pha chế Cocktail không nên dùng các loại rƣợu có cùng nguồn gốc
ngun liệu (ví dụ nhƣ Whisky với Gin hay Vodka...).
- Nguyên liệu, dụng cụ dùng trong pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải đúng
dung tích, kiểu dáng và trong suốt.
Kỹ thuật pha chế các loại nƣớc giải khát từ trái cây
a) Khái niệm: Pha chế nƣớc giải khát từ trái cây là kỹ thuật hòa trộn các
nguyên liệu chủ yếu là trái cây hoặc nƣớc ép trái cây bằng nhiều phƣơng pháp khác
nhau nhƣ xay, lắc, khuấy.
6


b) Các dụng cụ
+ Máy xay sinh tố.
+ Máy ép trái cây.
+ Máy vắt cam.
+ Ly trộn.
+ Thìa khuấy
+ Bình lắc
+ Các dụng cụ khác: dao, thớt, kẹp gắp đá, jigger...
c) Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống khơng cồn
Sơ đồ chung


Ngun
liệu trang
trí

Đƣờng kính

Trái cây

Nƣớc lọc

Đá

Sơ chế
Loại bỏ phần khơng ăn đƣợc
Cắt, vắt, ƣớp nghiền

Khuấy
Trang trí

Thành phẩm
Đặc điểm
Pha chế nƣớc giải khát từ trái cây thƣờng sử dụng phƣơng pháp trộn bằng
máy. Ngƣời ta cho nguyên liệu đã sơ chế vào bình của máy xay sau đó mở máy
chạy từ 1- 3 phút là đƣợc.
Cơng dụng của phƣơng pháp này là làm cho các thành phần của đồ uống
đƣợc trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt.
* Lƣu ý:
Một số loại quả đƣợc pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng
thìa khuấy và ly trộn để pha chế nƣớc giải khát từ trái cây.

Đá có thể đƣợc cho vào bình của máy xay cùng các nguyên liệu khác để pha
chế. Tỷ lệ đƣờng khoảng từ 15 – 30 g /200ml tuỳ theo từng loại quả và khẩu vị
uống của khách.
Mùa đơng có thể dùng nƣớc ấm để pha và có thể pha nhiều loại quả với nhau
Kỹ thuật pha chế các loại nƣớc giải khát có bột
Khái niệm: Pha chế nƣớc giải khát có bột là kỹ thuật hịa trộn các ngun
liệu chủ yếu là các loại bột hoặc hoặc đƣờng, trứng, sữa... bằng nhiều phƣơng pháp
7


khác nhau nhƣ lắc, khuấy, lọc...
Các dụng cụ:
- Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng
- Ly trộn.
- Thìa khuấy.
- Bình lắc.
- Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê...
Kỹ thuật pha chế các loại nƣớc giải khát có bột
Sơ đồ chung
Đƣờng kính

Bột
Khuấy đều

Khuấy tiếp

Nƣớc lọc
hoặc nƣớc sôi

Đá


cho một chút

cho thêm

Thành phẩm
- Đặc điểm
+ Dụng cụ sử dụng trong pha chế nƣớc giải khát từ các loại bột chủ yếu là ly
trộn và thìa khuấy. Ngồi ra có thể sử dụng máy (máy đánh trứng), bếp, xoong nồi
để đun nóng.
* Lƣu ý:
Tỷ lệ nƣớc, đƣờng và đá tuỳ thuộc vào từng loại và khẩu vị của khách.
Pha cà phê theo cách của ngƣời Việt nam thƣờng dùng phin để pha.
Một số kiểu đố uống có thể sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê
Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí).
+ Yêu cầu cảm quan:
Thành phẩm có mùi thơm của cacao và cà phê, có vị ngậy, ngọt.

8


Bài 1. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TRÀ
Mục tiêu bài
Sau khi học xong bài này ngƣời học có khả năng:
- Trình bày cơng thức, ngun liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ các loại thức
uống pha chế từ các loại trà
- Áp dụng các phƣơng pháp luyện tập pha chế.
- Thực hànhkỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống pha chế từ các
loại trà.
- Có ý thức vệ sinh, an tồn trong giờ học thực hành; rèn luyện tính khéo léo,

thẩm mỹ, sáng tạo
Phục vụ những loại đồ uống không cồn
Phục vụ khách đồ uống không cồn cũng là một hoạt động quan trọng đối với
bất kỳ ngƣời phục vụ nào trong một cơ sở phục vụ ăn uống; nguyên tắc phục vụ chu
đáo. Tuy nhiên, một vài thủ tục và kỹ thuật có điểm khác nhau trong q trình phục
vụ các loại đồ uống khác nhau.
Các loại đồ uống không cồn đƣợc phân loại nhƣ sau:
- Trà
- Cà phê
- Nƣớc khoáng các loại nhƣ Perrier, la vie.
- Nƣớc uống có hƣơng vị và có ga nhƣ Coke, Sprite, Orangina v.v…
- Nƣớc hoa quả nhƣ nƣớc cam, nƣớc mía, nƣớc nho, nƣớc dứa, nƣớc cà
chua.
- Bia, rƣợu vang không cồn.
- Nƣớc hoa quả ép và nƣớc ngọt (Syrups).
Phƣơng pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc
vào bản thân từng loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi
nhà hàng phải có “chuẩn mực riêng” của mình đối với quy trình phục vụ những đồ
uống này.
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà
Hầu hết trà đƣợc dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
Lipton; trà Earl grey; trà Darjeeling; trà lài; trà Asam; trà cam Pekoe; trà bạc hà;…
+ Pha trà: Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hồn tồn. Bình pha trà
đƣợc làm nóng trƣớc khi bỏ trà vào sao cho nƣớc sôi giữ đƣợc độ nóng tối đa khi đổ
vào bình trà. Ƣớc lƣợng trà khơ để pha chế. Dùng nƣớc mới đun sơi. Rót nƣớc vào
ấm lên trên những cánh trà khô. Ủ trong 3 – 4 phút để đạt đƣợc độ đặc tối đa.
+ Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà bao gồm: Khay đựng; khăn trải bàn;
ấm trà; bình nƣớc nóng; bình sữa lạnh; chanh thái lát mỏng; xơ đựng nƣớc thừa; bộ
lọc trà; giá đựng ấm trà và bình nƣớc nóng hộp đƣờng và cái kẹp; tách trà và đĩa; thìa
uống trà.

Phục vụ
Tại các buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết các nƣớc trên thế giới đều theo tập quán
giống nhau nhƣ sau:
Uống trà vào cuối bữa tiệc. Uống bằng tách sứ loại vừa có quai (cá biệt có
9


nơi dùng tách gốm tráng men, ly thủy tinh). Tách uống trà có thể lớn hơn hoặc nhỏ
hơn một chút so với tách uống cà phê. Bình uống trà phải có tách đi kèm.
Vào cuối bữa tiệc, khi các món ăn trên bàn tiệc đã dọn hết, ngƣời phục vụ lần
lƣợt bày sẵn tách kèm thìa nhỏ trên mặt bàn để uống cà phê hoặc trà.
Nếu uống trà xanh, ngƣời phục vụ rót trà xanh đƣợc để sẵn trên khay và
khơng thêm một thứ gì vào để khỏi làm mất hƣơng vị của trà. Ở nhiều nƣớc, nhất là
châu Á, thƣờng uống trà xanh có ƣớp hƣơng vị hoa nhài hoặc hoa sen. Cá biệt có
khách nào muốn uống trà xanh với đƣờng thì ngƣời phục vụ sẵn sàng thực hiện.
Nếu uống trà đen, thông thƣờng, mỗi tách trà đen đều có kèm một lát
chanh và một ít đƣờng. Có khách thích uống trà đen với sữa. Ngƣời phục vụ phải có
những thứ này trên khay và sẵn sàng phục vụ tùy theo sở thích của khách. lắc bình,
rót thêm 300ml nƣớc sôi trong 30 giây, thêm nƣớc chờ 5 phút, phục vụ.
I. Pha chế và phục vụ LIPTON CHANH
1. Nguyên liệu:
- Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc);
- Nƣớc chanh 20 ml,
- Đƣờng 4tsp (hạt)/30ml (siro),
- Đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Highball, bình lắc, cốc đong.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc
II. Pha chế và phục vụ LIPTON SỮA
1. Nguyên liệu:
- Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc),

- sữa đặc 30ml, sữa tƣơi 45ml, đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Highball, bình lắc, cốc đong
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc + pha trực tiếp: (Lắc sữa tƣơi, đá)
III. Pha chế và phục vụ LIPTON CAM
1. Nguyên liệu:
- Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc),
- Nƣớc cam 60ml (rót thẳng vào ly trƣớc),
- Siro đƣờng 30ml; đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Highball, bình lắc, cốc đong
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc: Lắc (lipton & đƣờng, đá)
IV. Pha chế và phục vụ LIPTON DÂU
1. Nguyên liệu:
- Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc)
- Dâu xắt lát 5 trái/ 10pcs
- Siro đƣờng 30ml; đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Highball, bình lắc, cốc đong, thìa bar
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc
V. Pha chế và phục vụ LIPTON CHOCOLATE VỚI SIRO BẠC HÀ
1. Nguyên liệu: Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc), Siro bạc hà 30ml, Chocolate
sauce 45ml; đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Highball, bình lắc, cốc đong
10


3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc : Rót thẳng siro bạc hà, lớp
chocolate; đá + lipton lắc

11



Bài 2. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ
CÁC LOẠI CÀ PHÊ
Mục tiêu bài
Sau khi học xong bài này ngƣời học có khả năng:
- Trình bày cơng thức, ngun liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ các loại thức
uống pha chế từ cà phê.
- Áp dụng các phƣơng pháp luyện tập pha chế.
- Thực hànhkỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống pha chế từ cà
phê.
- Có ý thức vệ sinh, an toàn trong giờ học thực hành; rèn luyện tính khéo léo,
thẩm mỹ, sáng tạo.
Pha cà phê
+ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê.
+ Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng.
+ Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trƣớc khi dùng.
+ Đổ một lƣợng cà phê nhất định vào nƣớc.
+ Chế thêm nƣớc sôi và cà phê và để ngấm.
+ Kiểm sốt nhiệt độ đun sơi.
+ Lọc và phục vụ.
+ Lần lƣợt cho thêm sữa hay kem.
Cà phê phải đƣợc phục vụ thật nóng và khơng bao giờ đƣợc để nguội.
Dụng cụ yêu cầu đối với qui trình pha cà phê
Bao gồm: Khay đựng; Khăn lót khay/ khăn ăn; Bình và tách trà; hủ đựng
đƣờng và cái kẹp hay một thìa uống cà phê tùy theo loại đƣờng; Ấm cà phê; Bình
đựng sữa nóng hoặc kem; Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa.
Phục vụ cà phê
Mỗi cá nhân đều có thể có một thói quen dùng cà phê riêng. Nhƣng trong bữa
tiệc thì ngƣời dự cũng nhƣ chủ nhà đều dùng cà phê theo một số nguyên tắc chung:
Cà phê thƣờng đƣợc dùng vào giai đoạn cuối của bữa tiệc. Trong bữa tiệc
thân mật, ít ngƣời, chủ nhà có thể hỏi khách muốn dùng chè hay cà phê, sau đó

thơng báo cho ngƣời phục vụ đem chè và cà phê theo đúng yêu cầu của từng ngƣời.
Nhƣng tại các bữa tiệc trọng thể, do chủ nhà không thể hỏi tất cả khách đƣợc nên
ngƣời phục vụ sẽ đến tận nơi khách ngồi và nhẹ nhàng hỏi từng ngƣời khách muốn
dùng chè hay cà phê để phục vụ từng ngƣời.
Khi dùng cà phê, ngƣời phục vụ chuẩn bị sẵn các tách cà phê nhỏ đặt trên các
tách và một thìa nhỏ. Cà phê ln ln đƣợc giữ nóng. Khi phục vụ, chỉ rót cà phê
đến 2/3 cốc. Thơng thƣờng, trên mặt bàn, ngồi hủ nhỏ đựng đƣờng, cịn có một
bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ muốn. Nhƣng trong bữa tiệc trang
trọng, bình sữa nhỏ đƣợc đặt trên khay của ngƣời phục vụ.
Thông thƣờng tại các bữa tiệc, ngƣời ta tuy dùng cà phê lọc nhƣng phải giữ
đƣợc độ nóng. Tại bữa tiệc thân mật, ít ngƣời, nếu khách muốn uống cà phê lọc
ngay tại chỗ, thì ngƣời phục vụ để dụng cụ lọc trên tách cà phê, trong đó có sẵn cà
phê xay nhỏ. Ngƣời phục vụ lần lƣợt rót nƣớc sơi vào mỗi cái lọc cà phê ngay tại
chỗ và đậy nắp lại. Sau khi lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa trên bàn và đặt
12


cái lọc cà phê lên đó để tránh cà phê rớt ra bàn. Trƣờng hợp khách thấy cà phê đặc,
muốn uống lỗng thì ra hiệu cho ngƣời phục vụ rót thêm nƣớc sôi vào cốc.
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nƣớc ngoài đến
Việt Nam và đƣợc dùng trong bữa sáng, bữa trƣa và tối, cũng nhƣ trà, cà phê
thƣờng đƣợc khuấy đều để đạt những hƣơng vị khác nhau. Trƣớc khi xay, hạt cà
phê đƣợc rang để có hƣơng vị riêng biệt. Đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm,
ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
Phục vụ trà và cà phê
Một bình, một tách và một thìa đƣợc đặt phía trƣớc mặt khách quai tách đƣợc
đặt về phía trƣớc bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nƣớc nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát. Đƣờng trắng
hoặc nâu lên một khay đựng, và đƣợc đặt bên tay trái của ngƣời phục vụ.
Trà hay cà phê sau đó đƣợc rót từ bên phải của khách và cách miệng tách

1cm.
Nếu khách u cầu thì sữa cũng đƣợc rót vào tách bằng cách tƣơng tự. Đƣờng
đƣợc đặt lên bàn để khách dùng.
Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc.
Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
+ Ấm trà phải luôn luôn nóng.
+ Nhiệt độ của nƣớc (phải sơi).
+ Ƣớc lƣợng đúng lƣợng trà/cà phê.
+ Đủ thời gian để trà ngấm.
+ Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/ cà phê.
I. Pha chế và phục vụ cà phê nóng, cà phê đá
HOT COFFEE
1. Nguyên liệu:
- 20 - 25g (=3-4tsp) bột cà phê,
- 90ml nƣớc nóng (nƣớc cà phê đậm 60ml), - 3tsp (hạt) đƣờng/30ml (siro).
2. Dụng cụ: Tách, ly nhỏ, cốc đong, vá nhỏ 30ml, thìa bar
3. Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp.
ICE COFFEE
1. Nguyên liệu:
- 20 - 25g (=3-4tsp) bột cà phê,
- 90ml nƣớc nóng (nƣớc cà phê đậm 60ml),
- 3tsp (hạt) đƣờng/30ml (siro), đá viên ½ bình lắc,
2. Dụng cụ: ly Irish coffee, thìa nhỏ, cốc đong, bình lắc.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc
II. Pha chế và phục vụ cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá
HOT COFFEE WITH MILK
1. Nguyên liệu:
- 20 - 25g/3-4tsp bột cà phê (75ml nƣớc cà phê đậm)
- 6tsp/30ml sữa đặc
2. Dụng cụ: Ly nhỏ, Phin (chén nƣớc nóng + ly nhỏ), cốc đong

3. Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp
13


ICE COFFEE WITH MILK
1. Nguyên liệu: 20 - 25g/3-4tsp bột cà phê (65ml nƣớc cà phê đậm); 6tsp/30 ml
sữa đặc; đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa khuấy, bình lắc
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình lắc
III. Pha chế và phục vụ cà phê kem, cappuccino
CÀ PHÊ KEM (COFFEE LIEGIOIS)
1. Nguyên liệu: cà phê 45ml, 1tsp siro đƣờng; 2 scoop chocolate ice
cream/vani ice cream; whipping cream + chocolate sauce (trang trí), đá viên.
2. Dụng cụ: ly Irish, cốc đong, thìa bar
3. Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp.
CAPPUCCINO CREAM
1. Nguyên liệu: 50ml sữa tƣơi không béo, không đƣờng, 2 muỗng cà phê
đƣờng trắng, 3 ấn nƣớc mứt cam, 1 hộp Espresso coffee / hoặc cà phê pha phin
nƣớc đá viên.
2. Thực hiện:
+ Trộn hỗn hợp sữa, nƣớc đá, đƣờng với nhau, rồi cho vào máy đánh cho đến
khi lên bơng kem là đƣợc (có thể dùng máy chuyên dụng, máy đánh kem hoặc máy
sinh tố).
+ Cho 3 ấn nƣớc mứt cam vào phần cà phê này, rồi cho vào máy espresso
coffee (có thể dùng máy sinh tố).
+ Làm nóng tách cà phê bằng đá hoặc sứ trong lị nƣớng hoặc lị vi ba, rót cà
phê vào tách trƣớc, rồi cho hỗn hợp kem sữa vào.
+ Rắc thêm một ít bột ca cao hoặc bột quế nếu thích.
+ Dùng nóng. Dọn kèm với tách trà Lipton nóng.
Lƣu ý: Pha cà phê phin ngon.

+ Tráng phin cà phê với nƣớc sôi. Cho 3 muỗng cafe bột vào phin. Lắc đều
và ép nhẹ tay.
+ Đổ một ít nƣớc nóng (80ºC) vào phin. Để khoảng 1 phút cho café thấm đều
và nở.
CAPUCCINO ĐÁ
- Nguyên liệu: 60 ml sữa tƣơi; 30 ml café; 3 thìa café đƣờng

Pha chế:
14


+ Cho một ít sữa tƣơi và một ít café vào ly, lắc đều;
+ Rót một lớp sữa tƣơi vào ly, cho tiếp sữa tƣơi, đá, café vào để tạo lớp thứ 2
+ Tiếp tục cho một ít sữa tƣơi lên mặt lý để tạo lớp thứ 3
+ Cuối cùng nhẹ tay trang trí một lớp café mỏng trên miệng ly.
IV. Pha chế và phục vụ MOKA COFFEE, SINH TỐ CÀ PHÊ
MOKA COFFEE
1. Nguyên liệu: 20 - 25g/3-4tsp bột cà phê; 20ml chocolate sauce; whipping
cream, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, máy xay sinh tố.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
SINH TỐ CÀ PHÊ
1. Nguyên liệu: 60ml coffee; 30ml siro đƣờng; whipping cream, đá nhuyễn (2
– 3 xúc).
2. Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
V. Pha chế và phục vụ SINH TỐ CÀ PHÊ CHOCOLATE
1. Nguyên liệu: cà phê 45ml; chocolate syrup 20ml; sữa tƣơi 30ml; sữa đặc
4tsp/20ml, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố

3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
V. Pha chế và phục vụ SINH TỐ CHOCOLATE
1. Nguyên liệu: Chocolate 30ml; sữa tƣơi 60ml; sữa đặc 4tsp/20ml, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Irish coffee, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
Mở rộng các món cà phê
PHA CHẾ CÀ PHÊ NGŨ SẮC
1. Nguyên liệu: 120ml cà phê, 5 thìa súp sữa đặc có đƣờng, kem xịt, kẹo màu,
đá nhuyễn.

2. Thực hiện: Lần lƣợt cho đá bào, cà phê, sữa đặc có đƣờng vào máy xay
sinh tố. Xay trong 2 phút cho hỗn hợp thật mịn. Rót sinh tố ra 2/3 ly, sau đó xịt kem
vào cho đầy. Có thể trang trí kẹo màu lên trên.
Lƣu ý: Cà phê pha vừa, khơng q đặc hoặc q lỗng. Tùy ý thích, có thể gia
giảm lƣợng sữa cho vừa.
15


PHA CHẾ SINH TỐ CAFÉ
1. Nguyên liệu: Café, sữa, cacao, đá

2. Thực hiện: Pha café. Cho hỗn hợp gồm café, sữa, cacao và đá vào máy
xay đều. Múc ra ly, uống lạnh để có hƣơng vị thơm ngon, đậm đà, mát lạnh.

16


Bài 3. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI NƯỚC HOA QUẢ
Mục tiêu bài
Sau khi học xong bài này ngƣời học có khả năng:

- Trình bày cơng thức, nguyên liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ các loại thức
uống pha chế các loại nƣớc hoa quả.
- Áp dụng các phƣơng pháp luyện tập pha chế.
- Thực hành kỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống pha chế các loại
nƣớc hoa quả.
- Có ý thức vệ sinh, an toàn trong giờ học thực hành;
- Rèn luyện kỹ năng thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ.
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực
hành
Phục vụ nƣớc uống có ga và có hƣơng vị
Tất cả các loại nƣớc uống có ga đƣợc phục vụ theo cách của riêng nó, có đá
hoặc lạnh. Chúng có thể đƣợc phục vụ bằng nhiều loại ly, ví dụ ly loại dài chẳng
hạn nhƣ ly Highball, ly Pilsner tùy thuộc vào quy định của nhà hàng. Chúng cũng
đƣợc dùng để pha lẫn với các loại đò uống khác nhƣ whiskey và Ginger le, rƣợu
gin và nƣớc khoáng (tonic), rƣợu Vodka và các Bitter lemon, rƣợu rum và cocacola.
Phục vụ các loại nƣớc suối thiên nhiên và nƣớc khoáng
Các loại nƣớc suối thiên nhiên và nƣớc khoáng thƣờng đƣợc phục vụ lạnh,
xấp xỉ 7-100C (42-480F) không đƣợc dùng với đá trừ khi có yêu cầu.
Nƣớc lạnh: Ở những nơi nƣớc máy uống đƣợc thì nƣớc lạnh cũng có thể
đƣợc phục vụ; nƣớc máy đựng trong bình đƣợc làm lạnh. Những yêu cầu cơ bản
khi phục vụ là:
+ Bình sạch sẽ
+ Nƣớc làm sạch
+ Đá sạch
+ Đĩa thƣờng.
Phục vụ nƣớc quả ép
Phục vụ từ quầy bar: Một lƣợng nƣớc quả ép đƣợc rót từ vào một ly cao hay
một ly bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit (cl), có cả đá. Ly nầy có thể đƣợc
pha đầy bằng nƣớc đá hay soda. Vành cốc phải đƣợc trang trí bằng một vài lát quả
và có ống hút để uống.

Phục vụ từ phịng khách: Ngƣời giữ hầm rƣợu hay ngƣời phục vụ phải đặt tất
cả những thứ cần thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó
bao gồm:
+ Ly cao hay ly bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit
+ Bình nƣớc đá.
+ Nƣớc soda có ga.
+ Một xô đá và cái kẹp nhỏ.
+ Ống hút.
+ Lót ly: đặt dƣới ly.
17


Nƣớc cà chua: Phải đƣợc phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 14.20
centilit (5fl.oz) đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà. Nƣớc sốt Worester phải
đƣợc khuấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một chiếc đĩa kê ( Underplate) và mời khách.
Ly nƣớc cần có một lát chanh mỏng đặt trên miệng ly để trang trí thêm.
Nƣớc quả tƣơi:
Nếu nƣớc quả tƣơi đƣợc phục vụ trong phịng khách thì q trình phục vụ
cũng tƣơng tự nhƣ phục vụ nƣớc quả ép tại phòng khách. Trên bàn phải đƣợc đặt một
bát nhỏ có chiếc đĩa lót và thìa. Những loại nƣớc hoa quả thơng dụng tại Việt Nam
bao gồm nƣớc chanh, nƣớc dứa, nƣớc xoài và nƣớc đu đủ. Những loại nƣớc uống
này đƣợc chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay đƣợc
chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar.
Các loại rƣợu và bia không cồn:
Các loại rƣợu và bia không cồn sẵn có cho những khách khơng dùng cồn vì lý
do sức khỏe hoặc tôn giáo. Phục vụ các loại rƣợu vang không cồn tƣơng tự nhƣ phục
các loại rƣợu khác.
Phục vụ bia không cồn cũng giống nhƣ các loại bia thơng thƣờng, có nhãn
hiệu thƣờng dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thƣờng. Bia không cồn
đƣợc phục vụ lạnh là tốt nhất trừ khi có chỉ dẫn khác.

Cách dùng nƣớc khống.
Nƣớc khống có thể chữa đƣợc nhiều thứ bệnh nội khoa và bệnh ngoài da, nhƣ
các bệnh về đƣờng hơ hấp, đƣờng tiêu hóa; có thể dùng để giải khát, v.v... Khi dùng
nƣớc khống có thể dùng nguyên chất, hoặc cho thêm gaz. Loại nƣớc khoáng ngọt
do pha chế thêm đƣờng và một số lƣợng hƣơng liệu khác sẽ làm mất nhiều cơng
dụng có ích của nƣớc khoáng.
Tại hầu hết các quán ăn, tiệm ăn, khách sạn trên thế giới đều có nƣớc khống.
Nƣớc khống chỉ có thể giữ đƣợc chất lƣợng của nó trong một thời gian khơng dài.
Do đó, nƣớc khống thƣờng khơng đóng vào lon kim loại, mà đƣợc đóng vào
các chai, bình thủy tinh, hoặc bằng nhựa. Thời hạn sử dụng thƣờng đƣợc ghi rõ bên
ngồi.
Tại các bữa tiệc đều có dùng nƣớc khoáng làm đồ uống. Trong khi sử dụng,
cần chú ý khơng dùng nƣớc khống đã q hạn. Sau khi rót rƣợu mạnh vào ly, ngƣời
phục vụ tùy theo ý của khách, sẽ rót nƣớc khống hoặc nƣớc giải khát vào cốc.
Việt Nam có tập qn uống nƣớc khống ngọt (có đƣờng), nhƣng khách nƣớc
ngồi chỉ uống loại nƣớc khống mặn hoặc nƣớc khống khơng mùi vị.
Tại bữa tiệc, khách có thể uống một cốc nƣớc khống ngay sau khi uống ly
rƣợu mạnh, để giảm nồng độ rƣợu và cũng tránh bị say rƣợu.
Ngƣời theo đạo Hồi và đạo Hinđu (Ấn Độ) kiêng uống rƣợu, bia, chỉ uống
nƣớc khoáng và một số loại nƣớc giải khát. Do đó, chủ tiệc cần lƣu ý ngƣời phục vụ
thực hiện tốt yêu cầu của khách.
Cách dùng nƣớc hoa quả trong tiệc
Ngoài rƣợu, chè, cà phê, nƣớc khoáng... tại các bữa tiệc, ngƣời ta cịn sử dụng
nƣớc hoa quả: chanh, cam, dứa, xồi, dừa, v.v...
Đặc biệt, tại các nƣớc xứ lạnh, trong các bữa tiệc, các loại nƣớc quả nhiệt đới
là loại đồ uống rất quý và đƣợc khách ƣa thích.
18


Trong khi rƣợu mạnh, rƣợu vang, nƣớc chè, cà phê... đƣợc uống theo thời

điểm hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nƣớc hoa quả đƣợc uống
vào bất kỳ lúc nào trong bữa tiệc. Sau khi rót rƣợu, ngƣời phục vụ nhẹ nhàng hỏi
khách dùng thứ nƣớc quả gì thì rót đúng thứ nƣớc đó.
Nƣớc hoa quả còn đƣợc sử dụng sau khi khách uống rƣợu mạnh để tránh say
rƣợu. Không bao giờ dùng nƣớc ngọt để chúc rƣợu, nếu khách không biết uống
rƣợu mà muốn cùng chúc rƣợu thì nên kín đáo dùng ly nƣớc khống, hoặc có thể
thay thế rƣợu mạnh bằng rƣợu vang.
I. Pha chế và phục vụ SINH TỐ THƠM
1. Nguyên liệu: khóm ¼ trái lớn (½ trái nhỏ); sữa đặc 4tsp/30ml; sữa tƣơi
45ml; siro đƣờng 30 – 45ml, đá nhuyễn 2- 3 xúc.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
II. Pha chế và phục vụ SINH TỐ DÂU
1. Nguyên liệu: 5 – 10 trái dâu; 30ml sữa đặc; 30ml siro đƣờng; 10ml siro
dâu, đá nhuyễn 2 – 3 xúc.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
III. Pha chế và phục vụ SINH TỐ CAM
1. Nguyên liệu:
- Nƣớc cam 60ml
- sữa đặc 4tsp/20ml
- siro đƣờng 3tsp
- sữa tƣơi 45ml, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
IV. Pha chế và phục vụ SINH TỐ CÀ CHUA
1. Nguyên liệu: 2 quả cà chua, 30ml sữa đặc, 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn 2 –
3 xúc.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố

V. Pha chế và phục vụ SINH TỐ CHANH
1. Nguyên liệu: 20ml nƣớc chanh; 30ml sữa đặc; 30ml sữa tƣơi; 30ml siro
đƣờng, đá nhuyễn 2 – 3 xúc
- kem sữa tƣơi (trang trí lên trên).
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
VI. Pha chế và phục vụ SINH TỐ CHANH DÂY
1. Nguyên liệu: 2 quả chanh dây (30ml nƣớcép chanh dây); 30ml sữa đặc;
30ml siro đƣờng, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố

19


Bài 4. KỸ THUẬT PHA MOCKTAIL
Mục tiêu của bài
Sau khi học xong bài ngƣời học có khả năng :
- Trình bày nguyên liệu, dụng cụ, qui trình thực hiện pha chế mocktail các loại
thức uống hỗn hợp.
- Thực hành Pha chế và trang trí hồn chỉnh phục vụ các món mocktail.
- Rèn luyện kỹ năng thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ.
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực
hành.
I. Pha chế và phục vụ mocktail THIÊN ĐƢỜNG
1. Nguyên liệu:
- 60ml nƣớc cam
- 45ml nƣớc bƣởi
- 30ml nƣớc dứa
- 10ml nƣớc chanh

- 20ml siro đƣờng, đá nhuyễn
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
II. Pha chế và phục vụ mocktail SUỐI NGUỒN
1. Nguyên liệu:
- 30ml siro dâu
- 60ml nƣớc khóm
- 20ml siro bạc hà
- soda, đá viên
2. Dụng cụ: ly Highball, cốc đong, thìa bar
3. Thực hiện: Phƣơng pháp Pha trực tiếp

III. Pha chế và phục vụ mocktail BANANA SMOOTHY
1. Nguyên liệu:
- 1 quả chuối già hƣơng
- ½ hủ sữa chua
- 30ml sữa đặc
- 60 ml sữa tƣơi; 1tsp bơ đậu phộng.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
IV. Pha chế và phục vụ mocktail COOKIES SMOOTHY
1. Nguyên liệu: Bánh oreo 3 bánh, Sữa tƣơi 45ml, Sữa đặc 30ml, Siro
chocolate 30ml, Siro bạc hà 20ml, kem sữa tƣơi (whipping cream),
- đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: ly sinh tố Poco hoặc Pilsner, cốc đong, máy xay sinh tố.
20


3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
V. Pha chế và phục vụ mocktail LOVE DREAM

1. Nguyên liệu:
- 30ml chanh dõy
- ẳ - ẵ trỏi xoi chớn
- 1 trái cam
- ½ hủ sữa chua
- 45ml sữa tƣơi
- 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
VI. Pha chế và phục vụ mocktail MANGO TANGO
1. Ngun liệu:
- ½ trái xồi; - ½ hủ sữa chua
- 60ml sữa tƣơi; - 20ml siro đƣờng, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
VII. Pha chế và phục vụ mocktail GREEN SPRING (XUÂN XANH)
1. Nguyên liệu:
+ 45ml nƣớc ép táo (hoặc ½ quả táo);
+ 45ml nƣớc khóm (hoặc ¼ trái khóm)
+ ½ hủ sữa chua
+ 30ml siro đƣờng; 30ml siro bạc hà, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner/ Hurricane, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
VIII. Pha chế và phục vụ mocktail RED SUMMER (HẠ ĐỎ)
1. Nguyên liệu:
- 60ml nƣớc ép đào
- ½ hủ sữa chua; - 20ml siro đƣờng
- 10ml siro lựu Grenadine
- 30ml kem sữa tƣơi (trang trí lên trên).
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố

3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
IX. Pha chế và phục vụ mocktail YELLOW AUTUMN (THU VÀNG)
1. Nguyên liệu:
- 45ml nƣớc chanh dây
- 45ml nƣớc khóm
- 45ml nƣớc cam
- 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn.
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
X. Pha chế và phục vụ mocktail WHITE WINTER (ĐÔNG TRẮNG)
1. Nguyên liệu: ½ trái lê, ½ hủ sữa chua; 60ml (hoặc 2 muỗng súp) mãng cầu
xiêm; 30ml siro đƣờng, đá nhuyễn
21


2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
XI. Pha chế và phục vụ mocktail AVOCADO & STRAWBERRY
SMOOTH (SINH TỐ BƠ DÂU)
1. Nguyên liệu:
+ ½ quả bơ; 5 quả dâu;
+ 30ml sữa đặc;
+ 60ml sữa tƣơi;
+ 30ml sirô đƣờng; đá nhuyễn;
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, máy xay sinh tố
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng máy xay sinh tố
XII. Pha chế và phục vụ mocktail CINDERELLA
1. Nguyên liệu:
- 60ml nƣớc cam;
- 60ml nƣớc khóm

- 10ml nƣớc chanh;
- 15ml siro đƣờng
- 7 up (rót sau khi ra ly), đá viên
2. Dụng cụ: Ly Poco/Pilsner, cốc đong, thìa bar, bình lắc
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình lắc
Bài 5. PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL TOM COLLINS
Mục tiêu của bài học
Sau khi học xong bài ngƣời học có khả năng :
- Trình bày ngun liệu, dụng cụ, qui trình thực hiện pha chế cocktail
Tom collins.
- Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ cocktail Tom collins.
- Rèn luyện kỹ năng thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ.
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp
nơi thực hành
1. Nguyên liệu: 40ml Gin, 20ml nƣớc chanh, 20ml sirô đƣờng, Soda, đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Rocks, cốc đong, thìa khuấy.
3. Thực hiện: Phƣơng pháp pha trực tiếp.
Cho các thành phần và đá vào ly Rocks. Dùng thìa khuấy khoảng 15 giây.
Rót Soda vào từ từ. Trang trí lát chanh, sơri (tùy thích).

22


Bài 6. PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL SIDE CAR,
COCKTAIL BLACK RUSSIAN
Mục tiêu của bài học
Sau khi học xong bài ngƣời học có khả năng :
- Trình bày ngun liệu, dụng cụ, qui trình thực hiện pha chế cocktail
Side car; Black Russian.
- Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ cocktail Side car; Black Russian.

- Rèn luyện kỹ năng thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ.
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp nơi
thực hành
Cocktail SIDECAR
1. Nguyên liệu: 30ml Brandy, 15ml Cointreau, 30ml nƣớc chanh, đá viên.
2. Dụng cụ: Bình lắc, cốc đong, ly Cocktail.
3. Thực hiện: Cho đá vào ½ bình lắc và các thành phần vào bình. Lắc mạnh
khoảng 15 giây. Rót ra ly Cocktail. Trang trí lát cam.
Cocktail BLACK RUSSIAN
1. Nguyên liệu: 30ml Vodka; 30ml Coffee liqueur; Đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Rocks (Old Fashioned), thìa khuấy, cốc đong.
3. Thực hiện: Cho đá viên vào nửa ly, đong lần lƣợt các nguyên liệu vào ly,
khuấy đều hỗn hợp. Phục vụ với cây khuấy nhỏ, ống hút.

Bài 7. PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL BLUE LAGOON,
COCKTAIL GRASSHOPPER
Mục tiêu của bài học
Sau khi học xong bài ngƣời học có khả năng :
- Trình bày ngun liệu, dụng cụ, qui trình thực hiện pha chế cocktail Blue
lagoon; Grasshopper.
- Pha chế, trang trí hồn chỉnh phục vụ cocktail Blue lagoon; Grasshopper.
- Rèn luyện kỹ năng thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ.
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp nơi thực
Hành
Cocktail BLUE LAGOON
1. Nguyên liệu:
- 30ml Vodka,
23



- 30ml blue curacao, 120ml Lemonade (rót sau gần đầy ly), đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Rock/ly Highball, bình lắc, cốc đong
3. Thực hiện: Phƣơng pháp dùng bình Lắc
Cocktail GRASSHOPPER
1. Nguyên liệu:- 30ml Crème de Menth, 30ml Crème de Cacao, 30ml Fresh
cream (kem sữa tƣơi không đƣờng), 1 miếng sôcôla, đá viên.
2. Dụng cụ: Ly Cocktail hoặc ly Tumbler, cốc đong.
3. Thực hiện: (Nếu dùng ly Cocktail thì ƣớp lạnh ly, hoặc ly Tumbler thì cho
đá nhuyễn vào ly). Cho đá vào khoảng ½ bình lắc, đong lần lƣợt các thành phần (2
loại rƣợu và kem) vào bình lắc. Lắc đều khoảng 20 giây để làm lạnh và trộn đều hỗn
hợp. Rót thức uống ra ly. Dùng sơcơla đun chảy rồi chế ra dĩa và để lạnh cho sôcôla
cứng lại, dùng dao cạo từng lớp mỏng sôcôla cho lên mặt thức uống để trang trí.
Bài 8. PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ COCKTAIL MAGARITA, COCKTAIL
TEQUILA SUNRISE
Mục tiêu của bài học
Sau khi học xong bài ngƣời học có khả năng :
- Trình bày nguyên liệu, dụng cụ, qui trình thực hiện pha chế cocktail
Margarita; cocktail Tequila Sunrise.
- Pha chế, trang trí hồn chỉnh và phục vụ ly cocktail Margarita; cocktail
Tequila Sunrise.
- Rèn luyện kỹ năng thực hành pha chế, tính sáng tạo, thẩm mỹ.
- Có ý thức tổ chức kỷ luật, vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp nơi
thực
Hành
Cocktail Magarita
1. Nguyên liệu: 30ml Tequila, 30ml Cointreau (Triple Sec), 15 ml nƣớc chanh,
20ml sirô đƣờng, đá viên.
- Muối và chanh viền miệng ly.

2. Dụng cụ: Bình lắc, cốc đong, ly Margarita.

3. Thực hiện: Viền miệng ly với chanh và muối, đem ly ƣớp lạnh. Cho đá vào
bình lắc và các thành phần vào bình. Lắc mạnh khoảng 15 giây. Rót ra ly Margarita.
Trang trí gắn lát chanh trên miệng ly.
Cocktail TEQUILA SUNRISE
24