ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG

GIÁO TRÌNH
TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG
NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGHỀ
(Ban hành kèm theo QĐ số: ……/QĐ-CĐN, ngày ….. tháng …. năm 2020
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang)

An Giang 2020


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot”
nhất hiện nay. Khi cuộc sống của con người đầy đủ hơn, họ khơng chỉ ăn no, mặc
đẹp mà cịn là ăn ngon và được ngồi trong một không gian thống đẹp, được phục
vụ tận tình, xứng đáng với đồng tiền mà họ bỏ ra.Bên cạnh đó, nhà hàng cũng là
một trong những dịch vụ mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho khách sạn và đảm bảo
nhu cầu của du khách đến khách sạn.
Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch
vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách hàng nhằm đáp ứng mọi nhu cầu ăn
uống, giải trí của họ.
Ngày càng có nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa
dạng của con người. Tuy nhiên mở nhà hàng hay quản lý nhà hàng , những học
sinh, sinh viên của nghề nghiệp vụ nhà hàng cần biết được các khâu, từ lúc lên kế

hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn…của nhà hàng
như thế nào cho hiệu quả, những ý tưởng kinh doanh nhà hàng ăn uống là gì, cách
tính lợi nhuận kinh doanh nhà hàng được tính như thế nào, … những câu hỏi đó sẽ
được giải đáp cho học sinh theo nghề nghiệp vụ nhà hàng thông qua tài liệu dưới
đây.
Có rất nhiều sách và tài liệu nói về quản lý, tổ chức kinh doanh nhà hàng.
Giáo trình này nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản, cần thiết cho công việc
quản lý cho nhà hàng quy mô nhỏ : tổ chức phục vụ nhà hàng, cung ứng và bảo
quản thực phẩm, hàng hóa; phân cơng lao động; quản lý, điều hành nhóm, tổ chức.
Hy vọng đây sẽ là tài liệu thực sự cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ
nhà hàng của Trường Cao đẳng nghề An Giang. Mặc dù có nhiều cố gắng, tập bài
giảng khơng tránh khỏi sai sót và hạn chế. Tác giả rất mong nhận được những ý
kiến quý báu của đồng nghiệp và các em học sinh, sinh vên để tiếp tục hồn thiện
thành giáo trình mơn học . Xin trân trọng cám ơn.
An Giang, ngày
tháng năm 2020
Tham gia biên soạn

Lê Thị Thanh Quyên


MỤC LỤC
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC ........................................................................................ 7
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG 8
I. KHÁI NIỆM – VAI TRÒ CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG ... 8
1. Khái niệm .............................................................................................................. 8
2. Các loại hình kinh doanh nhà hàng ....................................................................... 8
a) Mơ hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining ...................................................... 8
b) Mơ hình nhà hàng Buffet ...................................................................................... 9
c) Mơ hình kinh doanh FastFood ............................................................................ 10

d) Mơ hình kinh doanh Bistro ................................................................................. 10
e) Mơ hình kinh doanh Fine Dining ........................................................................ 10
f) Mơ hình kinh doanh Banquet Hall ...................................................................... 11
3. Vai trò .................................................................................................................. 11
a) Đối với nền kinh tế:............................................................................................. 11
b) Đối với xã hội: .................................................................................................... 11
c) Đối với ngành du lịch:......................................................................................... 12
II. NHỮNG TIÊU CHÍ PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG:.............................................. 12
III. ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG: ..................................................... 13
1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng: ................................................................. 13
a) Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp. ..................................................... 13
b) Thời gian sản xuất và tiêu thụ ngắn .................................................................... 13
c) Mau hư, dễ hao hụt.............................................................................................. 13
d) Không đồng nhất. ................................................................................................ 13
e) Được đánh giá khác nhau, dựa vào cảm tính. ..................................................... 13
2. Đặc điểm về lao động:......................................................................................... 13
3. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh nhà hàng: .................................................... 14
IV. NHỮNG YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC KINH DOANH NHÀ
HÀNG: .................................................................................................................... 14
1. Các nhân tố ảnh hưởng thuộc môi trường kinh doanh ........................................ 14
a) Đối thủ cạnh tranh ............................................................................................... 14
b) Nhân tố thị trường ............................................................................................... 14
c) Tập quán dân cư và mức độ thu nhập bình quân dân cư .................................... 14
d) Mối quan hệ và uy tín của nhà hàng trên thị trường ........................................... 14


2. Nhân tố môi trường tự nhiên ............................................................................... 15
a) Nhân tố thời tiết, khí hậu, mùa vụ....................................................................... 15
b) Nhân tố vị trí địa lý ............................................................................................. 15
3. Mơi trường chính trị - pháp luật .......................................................................... 15

4. Các yếu tố thuộc cơ sở hạ tầng............................................................................ 15
CHƯƠNG 2. TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG ............... 16
I. MƠ HÌNH TỔ CHỨC ......................................................................................... 16
1. Khái niệm và mục tiêu của công tác tổ chức ...................................................... 16
a) Khái niệm: ........................................................................................................... 16
b) Mục tiêu của công tác tổ chức: ........................................................................... 16
2. Cơ cấu tổ chức:.................................................................................................... 17
3. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng ...................................... 18
a) Bộ phận Bàn (Phục vụ): ...................................................................................... 18
b) Bộ phận Bar: ....................................................................................................... 18
c) Bộ phận An ninh: ................................................................................................ 18
d) Bộ phận Vệ sinh: ................................................................................................. 18
e) Bộ phận Kế toán – Thu ngân: ............................................................................. 18
f) Bộ phận Marketing: ............................................................................................. 18
g) Bộ phận Lễ tân: ................................................................................................... 19
h) Bộ phận Bếp:....................................................................................................... 19
4. Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng: .................................. 19
a) Giám đốc: ............................................................................................................ 19
b) Phó giám đốc: ..................................................................................................... 19
c) Quản lý nhà hàng: ............................................................................................... 19
d) Giám sát nhà hàng:.............................................................................................. 20
5. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng ................................................... 20
a) Quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp:....................................................... 20
b) Quan hệ giữa bộ phận bếp với bộ phận lễ tân: ................................................... 20
c) Quan hệ giữa bộ phận Bàn với bộ phận Marketing: ........................................... 20
d) Quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận kế toán: ................................................ 20
e) Quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận an ninh, bảo vệ ..................................... 21
II. TỔ CHỨC NHÂN LỰC trong nhà hàng............................................................ 21
1. Nhân lực trong nhà hàng ..................................................................................... 21



a) Tầm quan trọng của nguồn nhân lực:.................................................................. 21
b) Nhu cầu tuyển nhân viên: ................................................................................... 21
2. Quy trình tuyển chọn nhân lực ............................................................................ 21
a) Định nghĩa: .......................................................................................................... 21
b) Những thành phần của tuyển dụng ..................................................................... 21
c) Quy trình tuyển dụng: (9 bước) .......................................................................... 22
III. TỔ CHỨC CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT .................................................. 22
1. Khái niệm CSVCKT: .......................................................................................... 22
a) Khái niệm CSVCKT: .......................................................................................... 22
b) Khái niệm “Quản trị CSVCKT” ......................................................................... 23
2. Vai trò của CSVCKT: ......................................................................................... 23
3. Tổ chức mua sắm CSVC cho nhà hàng .............................................................. 23
4. Một số trang thiết bị thường dùng trong nhà hàng.............................................. 23
a) Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu............................................... 23
b) Khu sơ chế .......................................................................................................... 23
c) Khu chế biến ....................................................................................................... 23
d) Khu trang trí món: ............................................................................................... 24
e) Khu vực rửa và để vật dụng bếp ......................................................................... 24
f) Bố trí khu vực bếp: có thể thực hiện 1 trong các cách sau: ................................. 24
5. Quản lý CSVC trong nhà hàng............................................................................ 24
IV. TỔ CHỨC, QUẢN LÝ HÀNG HÓA TRONG NHÀ HÀNG HÓA ................ 25
1. Tổ chức mua hàng, nguyên vật liệu: ................................................................... 25
a) Nhân viên mua hàng: .......................................................................................... 25
b) Mô tả hàng mua: ................................................................................................. 25
c) Phân loại thực phẩm hàng hoá mua: ................................................................... 25
d) Các phương thức mua hàng: ............................................................................... 25
e) Kế hoạch mua sắm nguyên liệu, hàng hoá thiết bị: ............................................ 26
2. Dự trữ, bảo quản:................................................................................................. 26
3. Biểu mẫu quản lý................................................................................................. 27

V. Tổ chức lao động trong nhà hàng ....................................................................... 27
1. Tiêu chuẩn lao động ............................................................................................ 27
2. Yêu cầu phân công lao động ............................................................................... 27
3. Các loại lao động ................................................................................................. 28


4. Lập bảng phân công lao động ............................................................................. 28
5. Lập bảng mô tả công việc ................................................................................... 28
V. Xây dựng chiến lược kinh doanh ....................................................................... 28
1. Chiến lược về sản phẩm ...................................................................................... 28
a) Sản phẩm trong nhà hàng .................................................................................... 28
b) Chiến lược phát triển sản phẩm mới trong nhà hàng .......................................... 29
c) Thiết kế thực đơn cho nhà hàng. ......................................................................... 30
2. Xây dựng hình ảnh nhà hàng .............................................................................. 31
a) Khái niệm về hình ảnh nhà hàng ......................................................................... 31
b) Xây dựng hình ảnh nhà hàng .............................................................................. 31
c) Chiến lược quảng cáo cho nhà hàng. .................................................................. 32
3. Chiến lược về giá ................................................................................................ 34
a) Khái niệm và tầm quan trọng của giá bán trong kinh doanh nhà hàng .............. 34
b) Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá ............................................................. 34
c) Phương pháp định giá món ăn............................................................................. 34
VI. Phân tích doanh thu ........................................................................................... 35
1. Các khái niệm , thuật ngữ trong kinh doanh nhà hàng ...................................... 35
2. Phân tích doanh thu ............................................................................................. 36
a) Khái niệm điểm hòa vốn ..................................................................................... 36
b) Ý nghĩa của điểm hịa vốn .................................................................................. 36
c) Cơng thức tính điểm hịa vốn .............................................................................. 36
VII. Xử lý những tình huống trong kinh doanh nhà hàng....................................... 36
1. Nguyên tắc xử lý các tình huống: ....................................................................... 36
2. Các tình huống thường gặp và cách xử lý:.......................................................... 37

a) Các tình huống liên quan đến món ăn:................................................................ 37
b) Các tình huống liên quan đến khiếu nại, than phiền của khác, : ........................ 37
c) Các tình huống liên quan đến thể chất của khách hàng ...................................... 37


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học:TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG
Mã mơn học:MH08
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí:Thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung đào
tạo trình độ trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng”.
- Tính chất:Là mơn lý thuyết có bài tập áp dụng và là mơn kiểm tra hết mơn.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mơ đun:Quan hệ và chăm sóc khách hàng
là mơn học giới thiệu về các phương thức chăm sóc và xây dựng mối quan hệ với
khách hàng nhằm đạt hiệu quả kinh doanh tối ưu.
Mục tiêu của môn học/mô đun:
- Về kiến thức:Trình bày được những kiến thức cơ bản về việc kinh doanh
ăn uống trong nhà hàng:
+ Tiêu chuẩn phân loại, những yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhà
hàng;
+ Những nội dung về quản lý cơ sở vật chất, trang thiết bị, điều hành tổ,
nhóm trong tổ chức.
- Về kỹ năng:
+ Tổ chức, sắp xếp, bố trí cơng việc hợp lý cho tổ nhóm, biết cách tuyển
chọn nhân viên cho nhà hàng.
+ Phân tích, tính tốn được các loại chi phí cần thiết và doanh thu, điểm hịa
vốn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Tự hoàn thiện bản thân và có ý thức có ý thức tự giác tham gia thảo luận và
hoàn thành các bài tập áp dụng.

Nội dung của môn học:

7


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH
NHÀ HÀNG
Giới thiệu:
Bất kỳ vùng đất hay quốc gia nào trên thế giới thì cũng đều có sự hiện diện
của nhà hàng. Để hiểu và nhận biết nhà hàng là nơi như thế nào, để một nhà hàng
vận hành và hoạt động thì cần sự phối hợp hoạt động của các bộ phận nào, mỗi bộ
phận, vị trí trong nhà hàng sẽ có cơng việc, nhiệm vụ với những u cầu về nghiệp
vụ gì, trong chương 1 sẽ trình bày khái quát về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng.
Mục tiêu:
- Trình bày được đặc điểm trong kinh doanh nhà hàng và vai trò của việc kinh
doanh nhà hàng đối với nền kinh tế, xã hội và ngành du lịch.
- Phân biệt được nhà hàng và quán ăn, phân biệt được nhà hàng có quy mơ
nhỏ, vừa và lớn.
- Giải thích, phân tích được những yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhà
hàng.
- Có hứng thú tìm hiểu về hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Nội dung chính:
I. KHÁI NIỆM – VAI TRÒ CỦA HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ
HÀNG
1. Khái niệm
- Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ
bổ sung với mức chất lượng cao.
- Nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể là một đơn
vị kinh doanh độc lập.
2. Các loại hình kinh doanh nhà hàng

a) Mơ hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining
Mơ hình kinh doanh Casual Dining là một trong những loại hình ẩm thực
được u nhất hiện nay. Đây là mơ hình kinh doanh khá bình dân nhưng vẫn được
xem là cao cấp hơn với mơ hình Fast Food. Mơ hình Casual Dining thường phục
vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau nhưng không kém phần sang trọng.

8


Mơ hình Casual Dining thường phục vụ nhiều đới tượng khách hàng khác nhau
Về hình thức, mơ hình này hầu hết là phục vụ nhóm đối tượng trung lưu. Do
đó, chi phí bỏ ra để thưởng thức bữa ăn tại đây ở mức vừa phải, không quá đắt
nhưng cũng không q rẻ.
b) Mơ hình nhà hàng Buffet
Trong tiếng Pháp Buffet có nghĩa là tự chọn, hay cịn được gọi là tiệc đứng.
Khi đến với mơ hình kinh doanh nhà hàng này, khách hàng có thể đi lại, đứng hoặc
ngồi tùy thích khi ăn uống. So với tiệc ngồi thì Buffet có thể phục vụ cho nhiều
người hơn. Đây cũng là mơ hình giúp các thực khách giao tiếp với nhau dễ dàng
hơn.
Do nhu cầu khác nhau nên sẽ có nhiều nhà hàng Buffet phục vụ bàn, thường
thấy nhất là các nhà hàng lẩu, đồ nướng. Khơng gian ở mơ hình này thường được
thiết kế vừa phải, ấm cúng và mang nhiều tính chất gia đình, các món ăn ở thường
có chất lượng trung bình khá.
Mơ hình kinh doanh Buffet là cơ sở kinh doanh về món ăn, đồ uống theo mơ
hình khách tự phục vụ theo sở thích. Một bữa ăn Buffet sẽ được tính theo suất với
giá cố định, khơng phụ thuộc vào số món, cũng như số phần ăn với một thực đơn
đa dạng. Chính vì vậy, loại hình này dễ chiều lịng thực khách hơn.

9



Một bữa ăn Buffet sẽ được tính theo suất với giá cớ định
c) Mơ hình kinh doanh FastFood
FastFood là nơi chuyên chế biến đồng loạt các suất ăn đơn lẻ, đáp ứng nhu
cầu ăn nhanh của các thực khách. Có thể nói đây là một mơ hình kinh doanh rất
phổ biến, phù hợp với cuộc sống hiện đại, bận rộn. Những nhà hàng kinh doanh
theo mơ hình này thường có thực đơn đơn giản, món ăn dễ chế biến và chế biến
nhanh và có thể gói mang đi.
Từ cách bài trí khơng gian đến menu và cách vận hành của mơ hình này đều
hội tụ yếu tố nhanh - gọn - tiện lợi. Bên cạnh đó, FastFood thường kèm theo dịch
vụ giao hàng tận nơi nhằm tiếp cận với số lượng khách hàng nhiều hơn. Mơ hình
này thường được mở theo dạng chuỗi nhượng quyền và được xếp vào nhóm bình
dân, khơng u cầu cao về chất lượng phục vụ.
d) Mơ hình kinh doanh Bistro
Đây là mơ hình kinh doanh nhà hàng lai giữa nhà hàng và cà phê. Bistro
thường kết hợp giữa không gian ấm cúng và các loại thức uống, món ăn đơn giản.
Ở Việt Nam, mơ hình kinh doanh này thường mang phong cách châu Âu phù hợp
với mọi đối tượng khách hàng và phù hợp với các buổi gặp mặt hoặc một cuộc hẹn
ăn trưa nhanh chóng.
Độ sang trọng của mơ hình Bistro được đánh giá ở mức trung bình và diện
tích để xây dựng cũng không quá lớn. Với quy mô không quá sang trọng nên loại
hình này rất thích hợp với những người bận rộn như dân văn phịng. Cụ thể, mơ
hình này thường phục vụ các loại đồ uống phổ biến, cơm trưa hoặc các món ăn nhẹ
cho bữa tối.
e) Mơ hình kinh doanh Fine Dining
Mơ hình kinh doanh nhà hàng Fine Dining là hình thức phục vụ ẩm thực cao
cấp theo phong cách q tộc. Khơng giống như các hình thức kinh doanh nhà hàng
thông thường, Fine Dining chỉ phục vụ một số ít thực khách đặt trước. Mơ hình
này thường hướng đến một trải nghiệm ẩm thực sang trọng với các món ăn chất
lượng, bắt mắt.

10


Khơng những thế, Fine Dining thường được trang trí xa hoa, với đội ngũ
nhân viên phục vụ chuyên nghiệp nhằm mục đích là mang đến sự hài lịng tuyệt
đối cho khách hàng. Chính vì vậy, giá tại các nhà hàng theo mơ hình kiểu này
thương khá cao.

Mơ hình kinh doanh nhà hàng Fine Dining phục vụ theo phong cách quý tộc
f) Mơ hình kinh doanh Banquet Hall
Đây là nhà hàng đầy đủ tiện nghi, không gian rộng rãi, chuyên phục vụ
khách hàng với số lượng lớn. Banquet Hall có khi chỉ là một bộ phận của khách
sạn lớn, nhưng so với nhà hàng chun nghiệp thì mơ hình này cũng khơng có gì
khác biệt.
Mơ hình này có một đội ngũ đầu bếp phục vụ chuyên nghiệp. Do lượng
khách lớn nên món ăn ở những nhà hàng theo mơ hình này sẽ được chọn sẵn theo
gói và chuẩn bị trước. Các món ăn trong buổi tiệc đa số đều đầy đủ từ khai vị cho
đến món tráng miệng. Mỗi bữa tiệc sẽ có tính chất khác nhau nên nhân viên sẽ sắp
xếp, set up theo yêu cầu khách hàng sao cho hợp lý nhất.
3. Vai trò
a) Đối với nền kinh tế:
- Mang lại việc làm cho người dân địa phương và đóng góp lớn vào thu
nhập của ngành du lịch của đất nước,
- Góp phần thúc đẩy nền kinh tế phát triển nhanh và hội nhập vào nền kinh
tế thế giới.
b) Đối với xã hội:
- Thỏa mãn nhu cầu ăn uống của xã hội tăng lên;
- Là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường
tình đồn kết hữu nghị giữa các dân tộc.
11



- Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khơi phục và phát triển bản sắc văn
hóa xã hội.
c) Đối với ngành du lịch:
- Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác;
- Góp phần đánh giá chất lượng của sản phẩm du lịch;
- Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế.
II. NHỮNG TIÊU CHÍ PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG:
Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối
tượng khách hàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ. Có nhiều tiêu chí để
phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục
vụ; mức độ liên kết;…
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: có thể chia ra các loại:
- Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp cơng nghiệp, trường
học, cơ quan hành chính,…
- Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống.
Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn: là cách phân loại phổ biến nhất,dựa trên
các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ, bao gồm:
- Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc
nhất định:
+ Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
+ Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý
+ Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa
+ Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á
+ Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu
- Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền
nhất định
+ Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc
sản của các vùng miền

+ Nhà hàng chun gà/bị/dê: chun phục vụ các món được chế biến từ
gà/bò/dê
+ Nhà hàng bia hơi
+ Nhà hàng Lẩu
Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có:
- Nhà hàng tư nhân
- Nhà hàng nhà nước
12


- Nhà hàng cổ phần
- Nhà hàng liên doanh
- Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)
- Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.
III. ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH NHÀ HÀNG:
1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng:
a) Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp.
Cách phục vụ:
- Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và đồng bộ, thể hiện sự chuyên nghiệp
trong tất cả các khâu;
- Ứng xử khéo léo, linh hoạt.
b) Thời gian sản xuất và tiêu thụ ngắn
Cách phục vụ:
- Tạo được hình thức thu hút; chế biến và phục vụ chuyên nghiệp.
- Phục vụ sao cho có nhiều khách hàng.
c) Mau hư, dễ hao hụt.
Cách phục vụ:
- Cố gắng bán những sản phẩm có nguyên liệu gần hư hỏng;
- Phục vụ sao cho có nhiều khách hàng.
d) Không đồng nhất.

Cách phục vụ:
- Thiết lập hệ thống tiêu chuẩn phục vụ;
- Quản lý luôn giám sát nhân viên.
e) Được đánh giá khác nhau, dựa vào cảm tính.
Cách phục vụ:
- Ứng xử khéo léo, linh hoạt;
- Giải quyết tốt than phiền của khách (nếu có).
- Phục vụ từng người khách (nhân viên phục vụ thông báo với nhà bếp để
nêm theo khẩu vị của từng khách của vùng miền khác nhau)
2. Đặc điểm về lao động:
- Đội ngũ lao động đa số phải trẻ khoẻ, nhanh nhẹn, hoạt bát, dẻo dai, mạnh
khoẻ, quyết đốn…
- Lực lượng lao động đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.
Giải pháp:
13


- Quản lý phải tuyển chọn nhân viên phù hợp.
- Đội ngũ nhân viên phải được đào tạo để phục vụ chuyên nghiệp
3. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh nhà hàng:
- Có tính mùa vụ.
- Khách hàng cũng là người mang lại khơng khí cho nhà hàng.
Giải pháp:
- Sắp xếp vị trí cho khách để người ngồi nhìn vào có cảm giác đơng khách;
- Dẫn dụ khách mới.
IV. NHỮNG YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC KINH
DOANH NHÀ HÀNG:
1. Các nhân tố ảnh hưởng thuộc môi trường kinh doanh
a) Đối thủ cạnh tranh
Các đối thủ cạnh tranh của doanh nghiệp được chia thành hai loại.

Đối thủ cạnh tranh sơ cấp: Cùng tiêu thụ các sản phẩm đồng nhất;
Đối thủ cạnh tranh thứ cấp: Sản xuất và tiêu thụ những sản phẩm có khả
năng thay thế.
b) Nhân tố thị trường
Nhân tố thị trường ở đây bao gồm: Thị trường đầu vào và thị trường đầu ra.
c) Tập quán dân cư và mức độ thu nhập bình quân dân cư
Đây là một nhân tố quan trọng, Nó quyết định mức độ chất lượng, số lượng,
chủng loại, hình dáng, kích thước của hàng hóa, dịch vụ, v.v...
Những yếu tố này tác động một cách gián tiếp lên quá trình sản xuất cũng
như công tác marketing và cuối cùng là hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
d) Mối quan hệ và uy tín của nhà hàng trên thị trường
Một thương hiệu, hình ảnh, uy tín tốt về nhà hàng liên quan đến hàng hóa,
dịch vụ chất lượng sản phẩm, giá cả, v.v... Đây được xem là cơ sở tạo dựng sự
quan tâm của khách hàng đến sản phẩm của nhà hàng, mặt khác sẽ tạo cho nhà
hàng một ưu thế lớn trong việc tạo nguồn vốn, hay mối quan hệ với bạn hàng...
Với mối quan hệ rộng sẽ tạo cho nhà hàng nhiều cơ hội, nhiều đối tác và từ
đó nhà hàng có thể lựa chọn được những cơ hội, phương án kinh doanh tốt nhất
cho mình.
Ngồi ra, mơi trường kinh doanh cịn có các nhân tố khác như hàng hóa thay
thế, hàng hóa phụ thuộc nhà hàng, mơi trường cạnh tranh... nó tác động trực tiếp
hoặc gián tiếp đến việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

14


2. Nhân tố môi trường tự nhiên
a) Nhân tố thời tiết, khí hậu, mùa vụ
Các nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến qui trình cơng nghệ, tiến độ thực hiện
kinh doanh của các nhà hàng. Đặc biệt là các nhà hàng kinh doanh các mặt hàng
mang tính chất mùa vụ; những điều kiện thời tiết, khí hậu và mùa vụ nhất định thì

nhà hàng phải có chính sách cụ thể phù hợp với điều kiện đó.
b) Nhân tố vị trí địa lý
Đây là nhân tố khơng chỉ tác động đến công tác nâng cao hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng mà còn tác động đến các mặt khác trong hoạt động kinh doanh
của nhà hàng như: Giao dịch, vận chuyển, sản xuất...
3. Mơi trường chính trị - pháp luật
Mơi trường chính trị - pháp luật có chi phối mạnh mẽ đến hoạt động kinh
doanh của nhà hàng
4. Các yếu tố thuộc cơ sở hạ tầng
Nhà hàng kinh doanh ở khu vực có hệ thống giao thơng thuận lợi, điện, nước
đầy đủ, dân cư đơng đúc và có trình độ dân trí cao sẽ có nhiều điều kiện thuận lợi
để phát triển sản xuất, tăng tốc độ tiêu thụ sản phẩm, tăng doanh thu, giảm chi phí
kinh doanh,.. kết quả là nâng cao hiệu quả kinh doanh của mình.
Ngược lại, ở nhiều vùng nông thôn, miền núi, biên giới, hải đảo có cơ sở hạ
tầng yếu kém, khơng thuận lợi cho việc cho mọi hoạt động như vận chuyển, mua
bán hàng hóa,.. các nhà hàng hoạt động với hiệu quả kinh doanh khơng cao.
Thậm chí có nhiều vùng sản phẩm làm ra mặc dù rất có giá trị nhưng khơng
có hệ thống giao thông thuận lợi vẫn không thể tiêu thụ được dẫn đến hiệu quả
kinh doanh thấp.
Trình độ dân trí tác động rất lớn đến chất lượng của lực lượng LĐXH nên
tác động trực tiếp đến nguồn nhân lực của mỗi doanh nghiệp.
Chất lượng của đội ngũ lao động ảnh hưởng quyết định đến hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng
Câu hỏi ơn tập:
1. Giải thích vai trị của kinh doanh nhà hàng đối với nền kinh tế, xã hội và ngành
du lịch.
2. Trình bày các đặc điểm của kinh doanh nhà hàng và những cách khắc phục
những khó khăn của nghề.
3. Phân tích những yếu tố cơ bản làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhà hàng


15


CHƯƠNG 2. TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG
Giới thiệu:
Tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động phức tạp và cần có sự
liên kết, thống nhất cao bởi nhiều yếu tố vật chất và con người. Vì vậy cần tìm hiểu
về những nội dung về quản lý cơ sở vật chất, trang thiết bị đồng thời biết phân tích,
tính tốn được các loại chi phí cần thiết và doanh thu, điểm hòa vốn trong hoạt
động kinh doanh nhà hàng và cả cách bố trí, sắp xếp cơng việc hợp lý cho tổ nhóm,
biết cách tuyển chọn nhân viên cho nhà hàng.
Mục tiêu:
- Trình bày được:
+Cơ cấu tổ chức của một nhà hàng; phân biệt được vai trò, nhiệm vụ và
chức năng của từng bộ phận và mối liên hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng.
+ Những nội dung về quản lý cơ sở vật chất, trang thiết bị, điều hành tổ,
nhóm trong tổ chức.
- Tổ chức, sắp xếp, bố trí cơng việc hợp lý cho tổ nhóm, biết cách tuyển
chọn nhân viên cho nhà hàng.
- Phân tích, tính tốn được các loại chi phí cần thiết và doanh thu, điểm hòa
vốn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.
- Tự hồn thiện bản thân và có ý thức tự giác tham gia thảo luận và hoàn
thành các bài tập áp dụng.
Nội dung chính:
I. MƠ HÌNH TỔ CHỨC
1. Khái niệm và mục tiêu của công tác tổ chức
a) Khái niệm:
Tổ chức là sự tập hợp nhiều người một cách có ý thức để hồn thành các
mục tiêu chung. Một tổ chức ln ln có 3 đặc điểm chung:
Tổ chức bao giờ cũng có nhiều người

Các thành viên tham gia ln ý thức về vai trị, nhiệm vụ, quyền lợi và trách
nhiệm của mình một cách rõ ràng trong quá trình tham gia hoạt động của đơn vị
Tổ chức bao giờ cũng có mục tiêu chung và cụ thể mà nhờ đó mà mọi người
mới tự nguyện tham gia phấn đấu vì mục tiêu chung để đạt được mục tiêu riêng
của mình và ngược lại
b) Mục tiêu của công tác tổ chức:
- Xây dựng một bộ máy quản trị gọn nhẹ và có hiệu lực
- Xây dựng nề nếp văn hoá của tổ chức lành mạnh
16


- Tổ chức công việc khoa học
- Phát hiện, uốn nắn và điều chỉnh kịp thời mọi hoạt động yếu kém trong tổ
chức
- Phát huy hết sức mạnh của các nguồn tài nguyên vốn có
- Tạo thế và lực cho tổ chức thích ứng với mọi hồn cảnh thuận lợi cũng như
khó khăn ở bên trong và bên ngồi đơn vị.
2. Cơ cấu tổ chức:
Cơ cấu tổ chức là sự sắp xếp các bộ phận, các đơn vị nhỏ trong tổ chức
thành một thể thống nhất, xác lập các mối quan hệ về nghiệp vụ và quyền hành
giữa các cá nhân và đơn vị nhằm thiết lập một môi trường thuận lợi cho hoạt động
và đạt được mục tiêu chung.
Bất kì một tổ chức nào hoạt động cũng cần có cơ cấu nhân sự rõ ràng để
nhất quán trong công việc và đạt được hiệu quả kinh doanh cao. Nhà hàng là lĩnh
vực kinh doanh gồm nhiều bộ phận có mối liên hệ hợp tác lẫn nhau.
Tùy vào quy mô hoạt động, tính chất cơng việc và khả năng quản trị của mỗi
nhà hàng sẽ có cách sắp xếp nhân sự riêng, phù hợp với mục đích kinh doanh của
NH đó.
Một sơ đồ cơ cấu tổ chức điển hình:


17


3. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà hàng
a) Bộ phận Bàn (Phục vụ):
Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các cơng việc chuẩn bị sẵn sàng
phục vụ khách.
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của
khách
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại
Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ.
b) Bộ phận Bar:
Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách
Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar
Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên
liệu cho quầy bar
Lập các báo cáo liên quan theo quy định
Hỗ trợ các bp khác hồn thành nhiệm vụ
Thực hiện các cơng việc khác theo phân công
c) Bộ phận An ninh:
Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại NH
Bảo đảm an tồn cho KH về: tính mạng, tài sản,…
Thực hiện các công việc khác theo phân công
Phối hợp với các bp khác để hồn thành cơng việc
d) Bộ phận Vệ sinh:
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ NH
Lau dọn, rửa chén
Thực hiện các công viêc khác theo phân công
e) Bộ phận Kế toán – Thu ngân:

Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của NH
f) Bộ phận Marketing:
Nghiên cứu thị trường để xác định được đối tượng khách hàng, sau đó có thể
liên hệ quảng cáo qua các hình thức TA, OTA… để đem tên tuổi và dịch vụ của
nhà hàng - khách sạn đến được với người có nhu cầu đặt phịng, tổ chức tiệc…
18


g) Bộ phận Lễ tân:
Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho
KH
Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự
với khách hàng
Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn
và báo lại với giám sát, quản lý NH
Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ
của NH vào đầu mỗi ca
Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân cơng của cấp
trên
h) Bộ phận Bếp:
Có nhiệm vụ chế biến các món ăn chất lượng và có tính thẩm mỹ, mang lại
sự hài lịng cho thực khách.
4. Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng:
a) Giám đốc:
Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn bộ
hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây
dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các cơng
việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường.
b) Phó giám đốc:

Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý NH các công việc
liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc NH,
thay mặt GĐ khi GĐ vắng mặt
c) Quản lý nhà hàng:
Phân công công việc cho nhân sự thuộc cấp quản lý;
Giám sát các công việc nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu
vực mình phụ trách;
Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng;
Phối hợp với bếp trưởng để cập nhật, xây dựng menu cho nhà hàng;
Điều phối công việc của nhân hàng;
Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên.

19


d) Giám sát nhà hàng:
Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý.
Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên.
Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên.
Phối hợp với các bộ phận khác.
5. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng
a) Quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp:
Nhân viên PVB tư vấn cho khách những món ăn ngon, món ăn đặc biệt của
nhà hàng biết được những thông tin, nhu cầu ăn uống của khách, từ đó thơng tin
cho bộ phận bếp để chế biến các món ăn theo đúng yêu cầu của thực khách.
Khi tiếp nhận nhu cầu ăn uống, nhân viên PVB phải ghi nhận một cách
chính xác để dễ dàng cho nhà bếp chế biến món ăn.
Nhân viên PVB chuyển thơng tin cho bếp theo một hệ thống nhất định và
phải chính xác, rõ ràng.
Nhân viên PVB thơng báo kịp thời, chính xác những phàn nàn của khách về

chất lượng món ăn do bộ phận bếp chế biến để bộ phận bếp nâng cao chất lượng
món ăn.
b) Quan hệ giữa bộ phận bếp với bộ phận lễ tân:
- Bộ phận lễ tân phân loại các suất ăn sáng để báo cho nhà bếp biết số lượng
trong trường hợp khách sạn cho “chính sách ăn sáng”.
- Có những trường hợp phải phục vụ ăn uống đặc biệt cho từng đối tượng,
bộ phận lễ tân phải thông báo cho nhà bếp.
- Bộ phận lễ tân thơng báo kịp thời, chính xác những phàn nàn của khách về
sản phẩm, cung cách phục vụ của bộ phận bếp hoặc ngược lại.
c) Quan hệ giữa bộ phận Bàn với bộ phận Marketing:
Bộ phận sales - marketing rao bán sản phẩm, dịch vụ, mời chào khách về
nhà hàng mình vì thế Bộ phận bàn – bếp phải đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ, chất
lượng cao. Nếu chất lượng kém – khách một đi khơng trở lại thì mọi nổ lực của Bộ
phận sales – marketing đều bằng “0”.
Qua khách hàng, bộ phận sales – marketing sẽ biết được mức độ hài lịng
của khách hàng để từ đó tư vấn về chất lượng dịch vụ, phục vụ cho bộ phận bàn –
bếp.
d) Quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận kế toán:
Nhân viên kế toán dựa vào những báo cáo của bộ phận phục vụ bàn như
bảng chấm cơng để tính lương hàng tháng, kiểm kê hàng hóa định kỳ.
20


Phiếu tính tiền khách là một trong những cơng cụ dùng để kiểm tra và so
sánh giữa bộ phận bàn, bếp và lễ tân.
Nhân viên bàn sẽ chuyển thông tin cho nhân viên thâu ngân để sau khi ăn
xong nhân viên có cơ sở làm thủ tục thanh tốn, do đó thơng tin gửi đi phải chính
xác.
e) Quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận an ninh, bảo vệ
Nhân viên bộ phận phục vụ bàn trực tiếp làm việc tại khu nhà hàng do vậy

sẽ rất hữu ích khi họ báo cáo các đối tượng nghi ngờ, các tình huống bất thường có
thể dẫn đến sự cố nghiêm trọng.
Hai bên cùng phối hợp để ngăn ngừa các hành vi trộm cắp, lừa đảo, hoặc vi
phạm các yêu cầu luật định.
II. TỔ CHỨC NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG
1. Nhân lực trong nhà hàng
a) Tầm quan trọng của nguồn nhân lực:
- Là lực lượng chủ yếu trong RES.
- Là người duy nhất giao tiếp với khách hàng, đại diện đầu tiên của RES mà
khách hàng tiếp xúc.
- Tạo nên một phần khơng khí của RES.
- Quyết định loại hình nhân sự phù hợp.
b) Nhu cầu tuyển nhân viên:
Nhu cầu tuyển dụng được sắp xếp theo thứ tự mức độ quan trọng và cấp thiết giảm
dần như sau:
Tuyển dụng thay thế:
Tuyển dụng ứng phó
Tuyển dụng ngẫu nhiên
Tuyển dụng dự án
Tuyển dụng thường niên
2. Quy trình tuyển chọn nhân lực
a) Định nghĩa:
Tuyển dụng là quy trình sàng lọc và tuyển chọn những người có đủ năng lực đáp
ứng một cơng việc trong một tổ chức, công ty, …
b) Những thành phần của tuyển dụng
- Nhóm tuổi lý tưởng, nhóm hợp với khách quen.
- Nhân cách và ngoại hình lý tưởng.
- Thái độ lý tưởng.
21



- Mức độ đào tạo và kinh nghiệm lý tưởng.
c) Quy trình tuyển dụng: (9 bước)
Xác định nhu cầu tuyển dụng:xem xét những yêu cầu cơ bản cần thiết để
thực hiện cơng việc: số lượng nhân viên, trình độ học vấn, chuyên môn, loại lao
động, kinh nghiệm, …. cần thiết để đáp ứng được những nhiệm vụ chính liên quan
đến cơng việc kinh doanh của đơn vị.
Tìm kiếm, thu hút ứng viên:Dùng nhiều hình thức đa dạng để thu hút các
ứng viên.
Thu nhận và sàng lọc hồ sơ:đối chiếu hồ sơ ứng viên với bản mơ tả cơng
việc, từ đó loại bỏ những hồ sơ không đáp ứng những yêu cầu công việc.
Phỏng vấn:
Phỏng vấn sơ bộ: làm rõ những thơng tin cịn vướng mắc (q trình làm
việc, học tập, nhân thân, … ); đánh giá sơ bộ xem ứng viên có phù hợp với cơng
việc hay khơng.
Phỏng vấn chun mơn (chun sâu): nhận diện tính cách, động cơ của ứng
viên xem có thích hợp cho cơng việc khơng; xốy mạnh vào năng lực chun mơn,
tình trạng sức khỏe, ….
Đánh giá, quyết định tuyển dụng:Chọn được những ứng viên có triển vọng
hoặc người phù hợp với công việc nhất. (học vấn phù hợp + kinh nghiệm phù hợp
+ cá tính có thể tương thích với văn hóa tổ chức của doanh nghiệp / cơ quan, đơn
vị)
Tiếp nhận ứng viên mới:Gặp mặt trực tiếp hoặc qua điện thoại hoặc gởi
văn bản xác nhận chức danh, đề xuất công việc, thông báo chế độ lương bổng,
phúc lợi, …
Ký hợp đồng thử việc:Thời gian thử việc đối với người được tuyển dụng
bằng thời gian của hợp đồng làm việc lần đầu ứng với mỗi loại chức danh, công
việc cụ thể. Sau giai đoạn này, doanh nghiệp sẽ biết chắc nhân viên mới được
tuyển có phù hợp với vị trí của cơng ty hay không.
Đánh giá kết quả thử việc:nhà quản lý thường dựa vào những tiêu chí

tương ứng cơng việc, vị trí đã tuyển dụng.
Ký hợp đồng chính thức:Khi hết thời gian thử việc, nếu ứng viên đáp ứng
được nhu cầu của công ty thì sẽ được chính thức tuyển dụng.
III. TỔ CHỨC CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT
1. Khái niệm CSVCKT:
a) Khái niệm CSVCKT:
Là toàn bộ những tư liệu lao động của nhà hàng tham gia vào quá trình sản
xuất, kinh doanh và dịchvụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Ví dụ: Phòng ăn, phòng tiệc, các trang thiết bị, đồ dùng của nhà hàng

22


b) Khái niệm “Quản trị CSVCKT”
Quản trị CSVCKT là việc lựa chọn, đưa ra và tổ chức thực hiện các quyết
định có liên quan đến CSVC nhằm phục vụ cho mục tiêu hoạt động của nhà hàng.
2. Vai trò của CSVCKT:
- Là yếu tố khơng thể thiếu trong q trình kinh doanh của nhà hàng, cấu
thành nên các sản phẩm
Góp phần quan trọng quyết định các loại sản phẩm, hình thức kinh doanh,
chất lượng, giá cả,….của hàng hóa, dịch vụ.
3. Tổ chức mua sắm CSVC cho nhà hàng
CSVCKT trong nhà hàng quyết định đến mức độ của chất lượng phục vụ,
nâng cao năng suất lao động; đồng thời quyết định đến hình thức tổ chức lao động,
tổ chức quy trình phục vụ.
Những điều cần lưu ý khi mua sắm trang thiết bị cho nhà hàng:
- Máy móc thiết bị tiên tiến, sử dụng trang thiết bị của những hãng nổi tiếng;
- Tiện nghi cao cấp, đảm bảo chất lượng, dễ sử dụng và an toàn;
- Phù hợp với thời đại, phù hợp với thứ hạng của nhà hàng;
- Màu sắc hài hòa, trang nhã, đồng bộ.

4. Một số trang thiết bị thường dùng trong nhà hàng
Bên cạnh những vật dụng, trang thiết bị tại khu vực phục vụ khách như bàn
ghế, ly tách, chén dĩa, dao muỗng nĩa, đồ dùng trang trí, thiết bị điện và nhiều cơng
cụ dụng cụ khác thì bếp nhà hàng cũng cần được chú trọng – cung cấp đầy đủ nhất
những vật dụng tối thiểu để đảm bảo quy trình chế biến món ăn được đúng và chất
lượng. Tương ứng với từng khu vực trong bếp sẽ cần bố trí các vật dụng làm việc
phù hợp. Cụ thể:
a) Khu vực chứa, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu
Bao gồm các loại tủ lạnh, tủ mát, tủ đông giúp các loại thực phẩm, nguyên
liệu dùng chế biến món ăn khơng bị hư hỏng hay biến chất. Tùy vào quy mô, tần
suất và số lượng đồ cần bảo quản sẽ quyết định số lượng cũng như loại tủ cần trang
bị.
b) Khu sơ chế
Các nguyên liệu sẽ được sơ chế sạch sẽ trước khi chuyển sang bước chế
biến. Tại đây cần có các vật dụng phục vụ cho cơng việc của phụ bếp, nhân viên
bếp như: chậu rửa, giá để đồ, dụng cụ thái rau củ quả, dụng cụ chặt xương, các loại
dao, thớt, rổ rá, lị vi sóng, máy xay thịt, máy xay sinh tố, cân, dụng cụ đo lường,
thùng rác…
c) Khu chế biến
Đây là nơi được chú trọng đầu tư nhất trong gian bếp, các vật dụng vì thế mà
thường nhiều và chi tiết hơn. Chẳng hạn: bếp nấu (bếp gas, bếp điện/ bếp hầm,
23


xào, chiên…), bộ nồi nấu ăn chuyên dụng, lò nướng và dụng cụ nướng, nồi cơm
điện, vá, muỗng, lọ gia vị, máy hút mùi,… tùy theo mục đích kinh doanh và các
mặt hàng món ăn trong thực đơn phục vụ để chọn vật dụng chế biến phù hợp.
d) Khu trang trí món:
Bao gồm các thiết bị, vật dụng như: giá, kệ, bàn, xe đẩy, khay, thố, chén bát
đĩa,…

e) Khu vực rửa và để vật dụng bếp
Để đảm bảo tất cả các vật dụng bếp được sạch, khu vực này cần trang bị máy
rửa bát công nghiệp, tủ sấy bát kèm chế độ diệt khuẩn, dụng cụ và dung dịch tẩy
rửa, thùng đựng rác…
Trường hợp là bếp bánh thì có thêm các loại máy móc chuyên dụng như máy
trộn bột, dụng cụ làm bánh, dụng cụ đo lường, lò nướng các loại…
Việc chuẩn bị đầy đủ các vật dụng thường dùng trong bếp giúp công việc
của đầu bếp được tiến hành trơi chảy và thuận lợi, đảm bảo món ăn thành phẩm
phục vụ khách được ngon đúng vị, trang trí đúng chuẩn và có chất lượng cao.
f) Bố trí khu vực bếp: có thể thực hiện 1 trong các cách sau:
Sắp xếp xoay quanh nhân sự lao động: Các thiết bị bếp được bố trí tạo điều
kiện làm việc thoải mái nhất cho kíp làm bếp.
Bố trí theo dây chuyền: Thường dành cho nhà hàng phải chuẩn bị khối lượng
lớn món ăn nhưng cùng một loại.
Bố trí theo từng khu vực: Nhà bếp chia thành nhiều khu tách biệt nhau và có
khu vực chuyển tiếp đồ mà khơng cần phải di chuyển qua lại.
Bố trí theo cấu hình đảo: Bố trí một khu vực chính giữa nhà bếp, các phần
khác được bố trí sát tường.
Chú ý: Tùy thuộc vào tính chất của từng nhà hàng để chọn thiết kế phù hợp
và đáp ứng công việc tốt nhất.
5. Quản lý CSVC trong nhà hàng
Nội dung của quản lý CSVCKT cho trưởng ca, trưởng bộ phận trong nhà
hàng có thể là:
- Bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa: gồm các hoạt động:
+ Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa
+ Đưa ra quy trình bảo dưỡng
+ Theo dõi, kiểm tra, giám sát hoạt động bảo dưỡng
- Theo dõi, kiểm tra quá trình sử dụng
+ Lập sổ theo dõi
+ Phân cấp trách nhiệm quản lý và sử dụng

24


+ Đề ra những quy định phân loại, sắp xếp dụng cụ phục vụ, nguyên tắc
xuất nhập kho, bảo quản, sử dụng, thanh lý, …
- Bố trí, sắp xếp các trang thiết bị: đảm bảo các yêu cầu sau
+ Tạo ra sự hài lịng cho khách;
+ An tồn, thuận lợi cho nhân viên
+ Đảm bảo hoạt động kinh doanh, quản lý có hiệu quả
IV. TỔ CHỨC, QUẢN LÝ HÀNG HĨA TRONG NHÀ HÀNG HÓA
1. Tổ chức mua hàng, nguyên vật liệu:
Khi chọn mua hàng cần một số yêu cầu sau:
a) Nhân viên mua hàng:
Phải là người có kiến thức về thị trường thực phẩm, hiểu biết và có kinh
nghiệm thực tiễn về nhiều lĩnh vực: thực phẩm, thị trường, …. người có tính trung
thực, thật thà, tinh tế, đáng tin cậy, chịu khó học hỏi đồng thời chịu được áp lực
cơng việc.
b) Mơ tả hàng mua:
Để mua được hàng hóa đúng u cầu thì người mua hàng hóa phải mơ tả
được hàng mua qua hai nội dung sau:
- Loại hàng, số lượng, chất lượng: phải đảm bảo nguồn thực phẩm sạch, an
tồn và có chất lượng.
- Đặc điểm hàng hố: chi tiết các đặc điểm nhận dạng hàng hoá, các tiêu
chuẩn mua hàng được thiết lập cho các dịch vụ ăn uống: mức độ, chất lượng,
chủng loại, đơn vị tính và đóng gói, ….. các mặt hàng.
c) Phân loại thực phẩm hàng hoá mua:
Nguyên liệu thực phẩm mua ở nhà hàng có thể được phân loại theo các
nhóm sau:
+ Thực phẩm tươi, sống: thịt, hải sản, gia cầm, trứng, sữa, rau, trái cây…
+ Thực phẩm chính, hàng tạp phẩm: lương thực, ngũ cốc, café, trà…

+ Đồ gia vị: dầu ăn, mắm, muối, tiêu, đường…
+ Thực phẩm chế biến sẵn: nước sốt làm sẵn, các loại tương, bánh bao, bánh
mì…
d) Các phương thức mua hàng:
+ Mua hàng ở chợ
+ Mua theo giá chào bán
+ Mua theo hợp đồng

25