Vietnam J. Agri. Sci. 2022, Vol. 20, No. 8: 1076-1083

Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam 2022, 20(8): 1076-1083
www.vnua.edu.vn

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC VÀ SẤY PHUN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG BỘT CHÈ XANH - LÁ SEN HỊA TAN
Hồng Thị Minh Nguyệt1*, Nguyễn Thị Lưu2, Đinh Thị Hiền1
1

Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Trường Cao đẳng Cơ điện Phú Thọ

2
*

Tác giả liên hệ:

Ngày nhận bài: 12.07.2022

Ngày chấp nhận đăng: 15.08.2022
TÓM TẮT

Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng của sản phẩm bột chè
xanh - lá sen hịa tan. Dịch trích ly của hỗn hợp lá chè già giống PH1 và lá sen được phối trộn theo tỉ lệ 88:12 tính
theo khối lượng chất khơ. Để thu được dịch trích ly từ hỗn hợp chè xanh - lá sen, hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối
trộn được ngâm với nước theo tỉ lệ 1/10, nhiệt độ ngâm 95C trong thời gian 15 phút và khuấy đảo 3 lần (1 phút/lần)
ở tốc độ 90 vịng/phút. Dịch chiết thu được mang cơ đặc ở các điều kiện nhiệt độ 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C;
80 ± 2C và sấy phun ở các điều kiện nhiệt độ 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C; 130 ± 2C. Kết quả cho
thấy, nhiệt độ cô đặc và sấy phun thích hợp lần lượt là 60 ± 2C và 110 ± 2C cho chất lượng cảm quan của sản
phẩm bột chè xanh - lá sen tốt nhất, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngoài ra, sản phẩm bột chè xanh - lá sen

đạt chỉ tiêu chất lượng về vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
Từ khóa: Bột chè xanh - lá sen, chè xanh, lá sen, cô đặc, sấy phun.

Effect of Concentration and Spray Drying Processing on the Quality
of Soluble Green Tea-lotus Leaf Powder
ABSTRACT
The study investigated the effect of concentration and spray drying temperature on the quality of soluble green
tea-lotus leaf powder. The extract was obtained from the mixture of old tea leaves (cv PH1) and lotus leaves in a ratio
of 88:12 by dry matter weight. To obtain the extract mentioned above, the mixture was soaked with water at a ratio of
1/10 at 95C for 15 minutes and stirred 3 times (1 min/time) at 90rpm. The extract was concentrated at temperatures
of 50 ± 2C; 60 ± 2C; 70 ± 2C and 80 ± 2C, and spray-dried at temperatures of 110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C;
125 ± 2C; 130 ± 2C. The results showed that the concentration and spray drying temperatures of 60 ± 2C and
110 ± 2C, respectively, were appropriate to obtain good sensory quality of soluble green tea-lotus leaf powder, and
the products meet customers’ satisfaction. In addition, there were no microorganisms and heavy metal, indicating that
the product meets hygiene and food safety quality requirements.
Keywords: Green tea- lotus leaf powder, extract, concentration, spray drying, product quality.

1. T VN
Nhng nởm gổn ồy, xu hỵng phát triển
sân phèm trà thâo mộc có lĉi cho sĀc khúe ỵc
quan tõm nghiờn cu. Trong s ũ, chố xanh và
lá sen đều là các nguyên liệu chĀa nhiều các
hoät chỗt sinh hc cú tỏc dýng rỗt tt i vi sc
kho con ngỵi.

1076

Chố xanh cha nhiu hp chỗt sinh hc,
trong đị đðc biệt là polyphenol, có tác dýng
chống oxy hóa tă nhiên và Āc chế să phát triển

cûa vi sinh vờt, ngởn nga bnh ung thỵ, bnh
v ỵng tim mọch (Nakachi, 1997; Nguyn
Duy Thnh, 2004; Vỹ Thy Thỵ & cs., 2001),
bnh tiu ỵng, bnh Alzheimer, bnh
Parkison (Pan & cs., 2003). Ngoài ra, chè xanh


Hồng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền

cịn cha nhiu thnh phổn chng ung thỵ v
mt lỵng vitamin C cao hĄn các loài thăc vêt
khác. Các catechin trong lá chè xanh có khâ
nëng Āc chế hột động cûa cỏc enzyme phõn giõi
chỗt bộo cỷa dọ dy v tuyn týy, do ũ s giõm
s nhỹ hũa, phồn giõi, hỗp thu chỗt bộo...
(Nguyn c Họnh, 2010).
Lỏ sen l loọi nguyờn liệu phổ biến, sïn có
vào mùa hè - thu, chĀa hoọt chỗt alcaloid v
flavonoid cú hoọt tớnh dỵc lý v sinh hc. Trong
th nghim in vivo, nhúm hp chỗt ny ỵc
chng minh cú vai trũ h tr tởng cỵng chc
nởng miễn dðch, kích thích chĀc nëng tế bào,
chống tëng lipid mỏu ng vờt gm nhỗm,
chng oxy húa, chng ung thỵ... (Nguyn Th
Nhung, 2001). Ngoi ra, cỏc hoọt chỗt ny cịn
có tác dýng an thỉn, chĂa câm níng, đau býng,
tiêu chây, giâm mĈ máu và kích thích miễn
dðch. Theo Nguyễn ĐĀc Hänh (2010), dðch trích
ly tÿ lá sen có tác dýng giõm hỗp thu, tởng s
chuyn hũa lipid thụng qua iu hũa s tiờu thý

nởng lỵng.
Theo nghiờn cu cỷa Hunh Hu Thnh
(2006) v iu kin trớch ly v sỗy thởng hoa
sõn xuỗt bt chố hũa tan t lỏ chủ tỵi cho thỗy,
tợ l ngõm nguyờn liu v nỵc l 1:7, dch chố
thu ỵc cỗp ụng 20C trong 24 gi v sỗy
thởng hoa trong 38 gi cho chỗt lỵng tt nhỗt
v cõ giỏ tr cõm quan v nng cỏc chỗt hũa
tan mong mun. Xuồn Cỵng (2010) ó
nghiờn cu xõy dng quy trỡnh cụng ngh sõn
xuỗt chố hũa tan tÿ chè cuộng phế liệu. Kết q
chỵ ra, quy trỡnh cổn trớch ly bỡng phỵng phỏp
un sụi vi dung mụi nỵc theo tợ l 1:8 trong
khoõng 10 phỳt, sau ũ cụ c dch chủ n
10-12Bx bỡng phỵng phỏp giõm ỏp nhit
50C v 60C v sỗy phun nhit 170C cho
chỗt lỵng sõn phốm ti ỵu v phự hp vi th
hiu ngỵi tiờu dựng. Bờn cọnh ũ, nghiờn cu
cỷa Phan Thu Hỵng (2013) v sõn xuỗt chố
hũa tan tÿ lá chè già giống Trung du, quá trình
sân xuỗt ỵc ti ỵu hũa nhỵ sau: nguyờn liu
ỵc dit men bỡng phỵng phỏp chổn 1 phỳt
trong nỵc sụi, sau ũ bởm nhú v nghin mn
n kớch thỵc 6mm, dch chủ thu ỵc ộp vi
lc 63,29 kg/cm2, lc bỡng tỗm lc cũ kớch thỵc

125àm, cụ c 50C v sỗy phun 180C
thu ỵc bt chố hũa tan.
Hin nay, chỵa cũ nghiờn cu ổy ỷ v quy
trỡnh sõn xuỗt bột hỗn hĉp chè xanh và lá sen.

Trong một nghiên cu trỵc ồy, chỳng tụi ó
xỏc nh ỵc tợ l phối trộn nguyên liệu và các
thông số công nghệ cûa cụng oọn trớch ly. Kt
quõ nghiờn cu cho thỗy, tợ lệ phối trộn lá chè
già và lá sen là 88:12. iu kin trớch ly phự
hp trong quy trỡnh sõn xuỗt sân phèm bột chè
xanh - lá sen hña tan đã ỵc xỏc nh nhỵ sau:
hn hp nguyờn liu sau khi ỵc phi trn
ỵc ngồm trong nỵc theo tợ l 1/10, nhit
nỵc ngõm 95C trong thi gian 15 phỳt
v trong quỏ trỡnh ngõm cổn khuỗy õo
(1 phỳt/1 lổn) trờn thit bð máy líc vĆi tốc độ
90 vịng/phút (Hồng Thð Minh Nguyệt & cs.,
2019). Tuy nhiên, nghiên cĀu mĆi chỵ khâo sỏt
cỏc thụng s cụng ngh õnh hỵng n quy trỡnh
trớch ly thu hi ỵc cỏc chỗt hũa tan trong
dch trớch ly ti ỵu nhỗt. Chỗt lỵng chố hũa tan
cũn phý thuc vo rỗt nhiu yu t nhỵ nhit
cụ c, thi gian hay nhit sỗy phun tọo ra
sõn phốm cú chỗt lỵng tt nhỗt phự hp vi th
hiu ngỵi tiờu dựng cõ v giỏ tr dinh dỵng v
cõm quan. hon thin quy trỡnh sõn xuỗt bt
chố xanh - lá sen hòa tan, mýc tiêu cûa nghiên
cĀu ny xỏc nh õnh hỵng cỷa nhit cụ
c v sỗy phun n mt s thnh phổn húa hc
v chỗt lỵng cõm quan cỷa sõn phốm. Ngoi
ra, chỳng tụi phân tích một số chỵ tiêu về vi sinh
vêt và kim loäi nðng cûa sân phèm bột chè
xanh - lá sen hòa tan.


2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
Lá chè già giống PH1 thu nhên täi Viện
Khoa học Kỹ thuêt Nơng Lâm nghiệp miền núi
phía Bíc. Ngun liệu sau thu hỏi ỵc ra
sọch, rỏo, dit men bỡng phỵng phỏp hỗp,
lm ngui, sỗy khụ n ốm an ton (< 5%),
nghiền nhó. Lá sen bánh tẻ, thu nhên tÿ các h
Bớc Ninh. Lỏ sen thỏi nhú, ỵc ỷ, phi khơ
hai níng cho tĆi độ èm an tồn (< 5%), sau đị
nghiền nhó.

1077


Ảnh hưởng của chế độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - lá sen hòa tan

Cỏc húa chỗt v mụi trỵng ỵc s dýng
trong thớ nghiệm: Thuốc thā Folin-Ciocalteu
(Merck), muối natri cacbonat (Na2CO3) (A.R,
China), methanol (Merck, Germany), acetonitrile
(Merck), EDTA 20 g/ml (Anh), indigocarmin, kali
permanganat, nỵc cỗt hai lổn.
Thit b: B cỏch thu HH1 - Trung Quc,
tỷ sỗy series FED - Trung Quc, mỏy cỗt nỵc
hai lổn LASNY IDO-4D - n , mỏy ỗm lớc n
nhit LSI-3016 A - Hàn Quốc, máy quang phổ
Yoke UV1900 - Trung Quốc, máy đo khúc xä kế
cæm tay Atago PAL-1 - Nhêt Bân, thiết bð cô
đðc GN-100 - Trung Quốc, mỏy sỗy phun

Mobile Minor - an Mọch.
2.3. Phng phỏp nghiờn cu
2.3.1. Phng phỏp cụng ngh
Quy trỡnh sõn xuỗt bt chố xanh - lá sen
hịa tan dăa trên quy trình sân xuỗt chố hũa tan
t lỏ chủ tỵi nhỵ sau: Nguyờn liệu  Diệt men
 Nghiền, vị  Trích ly (chiết) Cụ c
Sỗy khụ Bt chủ ho tan (Đỗ Thð Kim Ngọc &
cs., 2013).
2.3.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô
đặc đến chất lượng của dịch cơ đặc
Ngun liệu lá chđ già và lỏ sen ỵc phi
trn theo tợ l 88:12 (theo khi lỵng chỗt khụ),
sau ũ thờm nỵc núng 95C theo tợ lệ 1/10, đêy
kín bình và ngâm trong 15 phút (Hồng Thð
Minh Nguyệt & cs., 2019). Để nâng cao hiệu quâ
trích ly, trong thi gian ngõm cổn thc hin
khuỗy õo (3 lỉn, mỗi lỉn 1 phút vĆi tốc độ
90 vịng/phút). Dðch chit thu ỵc thc hin cụ
c nhit khỏc nhau lổn lỵt 50 2C;
60 2C; 70 2C; 80 ± 2C. Thể tích dðch cơ
đðc là 30 lớt/mt lổn thc hin cụ c. p suỗt cụ
c chõn khụng 0,8-1,0MPa, thi gian cụ c
20-45 phỳt. Dch ỵc cụ đðc đến 15°Bx.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
phun đến tính chất sản phẩm bột chè xanh - lá
sen hịa tan
Tiến hành cơ đðc sā dýng thơng số nhit
ó ọt ỵc t thớ nghim trỵc. Nhit sỗy

phun dch sau cụ c ỵc tin hnh lổn lỵt là:

1078

110 ± 2C; 115 ± 2C; 120 ± 2C; 125 ± 2C;
130 ± 2C. Sā dýng dðch cô đðc tÿ 30 lớt dch
trớch ly cho mi m sỗy, dch ỵc cụ c n
15Bx trỵc khi tin hnh sỗy phun.
2.3.3. Phõn tích chỉ tiêu chất lượng
Các chỵ tiêu hóa học: Xác nh hm lỵng
chỗt khụ hũa tan tng s bỡng chit quang k;
Xỏc nh hm lỵng chỗt hủa tan theo phỵng
phỏp Voronsov (Đỗ Vën Ngọc & Trðnh Vën
Loan, 2008); Xác đðnh hm lỵng tanin theo
phỵng phỏp Leventhal (Vỹ Thy Thỵ & cs.,
2001); Xỏc nh hm lỵng polyphenol tng s
theo TCVN 9745-1:2013, ISO 14502-1:2005.
Các chỵ tiêu vệ sinh an tồn thăc phèm: Xác
đðnh kim lội nðng: Theo TCVN AOAC2015.01;
Tổng
số
vi
khn
hiếu
khí:
Theo
TCVN4884:2005; Xác đðnh Coliform theo
TCVN6848:2007; Xác đðnh St. aureus theo
TCVN4830-1:2005; Xác đðnh Salmonella theo
TCVN4829:2005.

Đánh giá câm quan dðch cơ đðc: Để đâm bâo
tỵ lệ chỗt khụ/nỵc tỵng t phỵng phỏp th
nm cõm quan i vĆi sân phèm chè xanh rąi,
sau khi cô đðc đến nng 15Bx, tin hnh
pha dch cụ c vo nỵc sụi vi tợ l 3ml dch cụ
c/150ml nỵc õm giỏ cõm quan. Chỗt
lỵng cõm quan ỵc ỏnh giỏ theo 10TCN
258:1996, bao gồm các chỵ tiêu màu síc, mùi, vð
và trọng thỏi cỷa nỵc pha.
ỏnh giỏ cõm quan bt chố xanh - lỏ sen
hũa tan sau khi sỗy phun: õm bõo tợ l chỗt
khụ/nỵc tỵng t phỵng phỏp th nếm câm
quan đối vĆi sân phèm chè xanh rąi, tiến hành
pha sân phèm bột chè - lá sen vĆi tỵ l
0,5g/100ml tin hnh ỏnh giỏ cõm quan.
Chỗt lỵng cõm quan ỵc ỏnh giỏ theo
10TCN 258:1996, bao gm cỏc chợ tiờu mu sớc,
mựi, v v trọng thỏi cỷa nỵc pha.
Hiu suỗt thu hi bt chố xanh - lỏ sen hũa
tan ỵc tớnh bỡng cụng thc sau:
H=

wi
w

ì 100%

Trong ũ: H - Hiu suỗt thu hi bt chố
xanh - lỏ sen hũa tan (%);



Hoàng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền

wi - Khi lỵng bt chố xanh - lỏ sen hũa
tan thu hi ỵc (g);
w - Khi lỵng nguyờn liu ban ổu (g).
2.3.4. X lý s liu
Tỗt cõ cỏc s liu thu thờp l ọi din cỷa ớt
nhỗt 3 thớ nghim lp lọi. Kt quõ thớ nghim
ỵc phồn tớch phỵng sai một nhân tố
(one-way ANOVA) trên phæn mềm IRRISTAT
5.0 và Microsoft Excel. Să khác biệt cûa giá trð
trung bình giĂa các cụng thc ỵc ỏnh giỏ
nh phộp so sỏnh Tukey vi mĀc tin cêy 95%.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết qu nghiờn cu xỏc nh ch
cụ c
Trong sõn xuỗt chè hịa tan, q trình cơ
đðc khơng chỵ là điều kin bớt buc cho vic sỗy
phun sau ny m cũn õnh hỵng nhiu n chỗt
lỵng sõn phốm tọo thnh, trong đị chế độ
nhiệt độ cơ đðc là đðc biệt quan trọng. Thí
nghiệm xác đðnh nhiệt độ cơ đðc thích hĉp, tin
hnh 4 khoõng nhit sụi tỵng ng vi các
mĀc thąi gian khác nhau để cơ đðc 30 lít dch
chit t 2,5Bx ọt nng 15Bx, kt quõ ỵc
th hiện ć bâng 1 và bâng 2.
Kết quâ tổng hĉp cho thỗy, nhit cụ c
dch chit tởng trong khoõng 60-80C thỡ hm

lỵng chỗt hũa tan v polyphenol cỷa dch cơ
đðc tëng lên, tuy nhiên khơng có să khác nhau
về hm lỵng tanin gia cỏc cụng thc mc ý
nghùa 5% (Bõng 1).

Kt quõ nghiờn cu cỷa Phan Thu Hỵng
(2013), khi thăc hiện cơ đðc bìng máy cơ quay
chån khơng, đã chỵ ra rìng, khi nhiệt độ cơ đðc
càng cao thỡ hm lỵng cỏc chỗt cú trong dch cụ
cng giõm. Tuy nhiên Āng vĆi mỗi dây chuyền
thiết bð khác nhau thỡ s cú nhng õnh hỵng
khỏc nhau n chỗt lỵng sân phèm. Đối vĆi
thiết bð cô đðc GN-100 chúng tôi ang khõo sỏt,
lỵng dch trớch ly mi m cổn ớt nhỗt l 30 lớt
õm bõo cụng suỗt v an tồn cho thiết bð. Vì
vêy, thąi gian cơ đðc mỗi mẻ sẽ giâm dỉn khi
tëng nhiệt độ cơ đðc. Thąi gian cơ đðc ngín cüng
là yếu tố giúp giâm să oxy húa cỏc chỗt xõy ra
dỵi tỏc dýng cỷa nhit .
Tin hnh so sỏnh hm lỵng cỏc chỗt nhờn
ỵc sau khi cụ c vi dch trớch ly chỳng tụi
nhờn thỗy, hm lỵng chỗt hũa tan trong dch
cụ c giõm i khoâng 2%CK, polyphenol giâm
khoâng 1%CK. Kết quâ này là do dỵi tỏc dýng
cỷa nhit cụ c trong mt khoõng thi gian
nhỗt nh, mt s chỗt ó b oxy húa lm giõm
hm lỵng.
Kt quõ ỏnh giỏ cõm quan dch cụ c
bõng 2 cho thỗy, khi nhit cụ c tëng lên,
thì chỵ tiêu câm quan cûa dðch chè càng giâm:

màu síc càng sém, vð và träng thái cûa dðch chố
tỵng i n nh cỏc mộu. Tuy nhiờn, khi
nhit cụ c tởng lờn, cỗu t hỵng b mỗt đi
càng nhiều làm cho mùi thĄm nhät dæn đồng
thąi dðch cụ c b nng, chỗt lỵng mựi cỷa sõn
phốm giõm dỉn. Ngun nhân giâm này là do
khi cơ đðc ć nhit cng cao, cng lm tn thỗt
cỏc cỗu t mùi mén câm vĆi nhiệt độ.

Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ cơ đặc đến các chỉ tiêu hóa lý của dịch cơ đặc
Chỉ tiêu hóa lý

Nhiệt độ cơ đặc (C)

Thời gian cô đặc (phút)

CHT (%CK)

PPT (%CK)

Tanin (%CK)

50

45

16,57c

4,78d


8,04a

60

30

b

17,65

c

5,05

8,15a

70

25

17,74 b

5,27b

8,19a

80

20


18,46a

5,36a

8,26a

0,41

0,03

0,38

LSD0,05

Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%;
CHT: Hàm lượng chất hòa tan, PPT: Hàm lượng polyphenol tổng số, Tanin: Hàm lượng tanin, CK: Chất khô.

1079


Ảnh hưởng của chế độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - lá sen hòa tan

Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến các chỉ tiêu cảm quan của dịch cơ đặc
Tính chất cảm quan

Nhiệt độ cô đặc
(C)

Màu sắc


50

Vàng ngả nâu, sáng

Thơm đặc trưng của chè và sen

Chát đậm, có hậu ngọt

Trong, đồng nhất

60

Vàng ngả nâu, sáng

Thơm đặc trưng của chè và sen

Chát đậm, có hậu ngọt

Trong, đồng nhất

70

Vàng nâu

Thơm đặc trưng của chè và sen

Chát đậm, có hậu ngọt

Trong, đồng nhất


80

Vàng nâu tối

Thoảng nồng

Chát đậm, có hậu ngọt

Trong, đồng nhất

Mùi

Vị

Trạng thái

Bảng 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Nhiệt độ sấy phun (C)

Chỉ tiêu hóa lý
CHT (%CK)

PPT (%CK)

ab

110

96,97


43,01c

ab

42,28c

29,02

ab

Tanin (%CK)

a

115

96,85

28,90

120

97,55a

27,56b

44,26b

125


96,47b

23,24c

45,55a

130

Sản phẩm bị cháy

LSD0,05

0,92

1,37

0,90

Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%;
CHT: Hàm lượng chất hòa tan, PPT: Hàm lượng polyphenol tổng số, Tanin: Hàm lượng tanin, CK: Chất khô.

Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến các tính chất cảm quan của sản phẩm
Nhiệt độ (C)

Tính chất cảm quan
Màu sắc

Mùi

Trạng thái


110

Vàng ngả nâu

Thơm dịu đặc trưng

Chát dịu, đặc trưng

Bột mịn

115

Vàng ngả nâu

Thơm dịu đặc trưng

Chát dịu đặc trưng

Bột mịn

120

Vàng nâu nhạt

Thơm dịu

Chát dịu

Bột mịn


125

Vàng nâu

Hơi khét

Chát hơi đắng

Xuất hiện hạt to, cháy

130

Nâu đậm

Khét

Đắng

Bột bị cháy

Tÿ các kết quõ phõn tớch trờn, chỳng tụi
nhờn thỗy rỡng, nhit 50C rỗt khũ thc
hin cụ c do dch khó sơi, thąi gian cơ đðc kéo
dài làm cho chi phớ nởng lỵng tởng cao ng
thi dch chố cú th s b oxy húa mt lỵng
nhỗt nh. nhit cụ c 60C, cỏc tớnh chỗt
cõm quan v mựi, v, mu sớc ỵc õm bõo,
hm lỵng cỏc chỗt thu ỵc cao hĄn. Ở nhiệt độ
cô đðc 70C vén đâm bâo cỏc tớnh chỗt v mựi,

v, ng thi hm lỵng cỏc chỗt thu ỵc cao
hn, thi gian cụ c giõm, nhỵng cho dðch cơ
đðc có màu sém hĄn dðch cơ đðc ć 60C. Ở nhiệt
độ cô đðc 80C, dðch cô đðc đêm màu, tối hĄn ć
các nhiệt độ cô đðc khác v chỗt lỵng cõm quan

1080

V

v mựi khụng ọt yờu cổu. Do ũ, õm bõo
duy trỡ chỗt lỵng cho sõn phèm, chúng tôi lăa
chọn nhiệt độ cô đðc là 60C
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ
sấy phun
Quá trình sỗy phun chuyn dung dch t
dọng lúng thu ỵc chỗt hũa tan dọng bt.
Quỏ trỡnh sỗy phun chu õnh hỵng cỷa nhiu
yu t nhỵ: nhit sỗy, tc tỏc nhõn sỗy, ỏp
suỗt tọo sỵng Tin hnh thớ nghim nghiờn
cu õnh hỵng cỷa nhit sỗy, chỳng tụi thu
ỵc kt quõ ỵc th hin qua bõng 3 v
bõng 4.


Hoàng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị Hiền

Kết quõ ỏnh giỏ mt s chợ tiờu húa lý cho
thỗy hm lỵng chỗt hũa tan giõm dổn khi thay
i nhit sỗy phun cỏc mộu, tuy nhiờn

trong khoõng nhit 110-120C, hm lỵng
chỗt hũa tan v hm lỵng polyphenol khụng
khỏc nhau xột v mt thng kờ toỏn hc. Hm
lỵng polyphenol giâm đáng kể ć các công thĀc
nhiệt độ tÿ 120-125C, điều này phù hĉp vĆi kết
quâ nghiên cĀu cûa Nguyễn Thanh Hâi & cs.
(2011), khi tëng nhiệt độ, do tỏc dýng cỷa nhit,
hm lỵng polyphenol giõm dổn. Kt quõ
nghiờn cu cỷa Phan Thu Hỵng (2013) cỹng
chợ ra rỡng khi sỗy phun nhit thỗp thỡ
cafein v catechin cỹng gi ỵc hm lỵng cao
hn so vi sỗy phun nhiệt độ cao.
Song song vĆi đánh giá các chỵ tiêu hóa lý,
chúng tơi đánh giá câm quan sân phèm bột chố
hủa tan thu ỵc cỏc cụng thc v nhờn thỗy
nhit sỗy t 110-120C bt chố cú mu vàng
ngâ nåu đến màu vàng nâu nhät, vð chát dðu v
hỵng thm c trỵng cỷa cõ sen v chố.
nhit sỗy 125C bt chủ ó bớt ổu chỏy, v
chỏt hĄi đíng và có mùi khét. Kết q thā nếm
câm quan bỡng phỵng phỏp cho im: khi sỗy
nhit 110-115C sõn phốm ọt loọi khỏ,
sỗy nhit 120-125C sõn phốm ọt loọi
trung bỡnh v sỗy 130C sõn phốm cú chỗt
lỵng kộm.
Khi thõo luờn vi kt quõ nghiờn cĀu cûa
Đỗ Thð Kim Ngọc & cs. (2013) và kết quõ thu
ỵc t bõng 4, xột v hiu suỗt thu hi v tớnh
chỗt cõm quan thỡ khi sỗy nhit độ đỉu vào
110 ± 2C đến 115 ± 2C khơng lm õnh hỵng

ti chỗt lỵng cõm quan cỷa sõn phốm khi pha:
khụng b bin mu v cũ hỵng thm c trỵng.
Hiu suỗt thu hi ọt cao nhỗt nhit sỗy
110 2C, nhit sỗy 115 2C, hiu suỗt
thu hi giõm 8,1%. Sỗy nhit ổu vào
120 ± 2C cho sân phèm có màu vàng nâu, hiu
suỗt thu hi giõm 6,4%. Sỗy nhit ổu vào
125 ± 2C cho sân phèm cò màu vàng nåu hi
sộm, hiu suỗt thu hi giõm 2,9%, bt chố bớt
ổu bð cháy và dính kết vĆi nhau täo thành hät
to, khi pha khú tan. Sỗy nhit ổu vo
130 2C, sõn phốm cũ mu vng nồu ờm,
hiu suỗt thu hi ọt thỗp nhỗt do mt phổn
sõn phốm b chỏy nhit cao.

Nhỵ vờy, nhit sỗy 110 2C thu ỵc
bt chố sỗy cũ hm lỵng chỗt hũa tan v
polyphenol l cao nhỗt. Vỡ vờy ch sỗy ny
ỵc la chn thc hin sỗy sõn phèm bột
chè xanh - lá sen hòa tan.
3.3. Kiểm nghiệm một số chỉ tiêu vệ sinh an
toàn thực phẩm
Đối vĆi một sân phèm thăc phèm, cùng vĆi
các tiêu chuèn về lý hóa và câm quan thì các
tiêu chn về đâm bâo vệ sinh an tồn thăc
phèm là vơ cùng quan trọng. Kết q kiểm
nghiệm một số chỵ tiêu vệ sinh an ton thc
phốm ỵc th hin qua bõng 5.
Kt quõ phân tích một số chỵ tiêu vệ sinh an
tồn thăc phèm cûa sân phèm bột chè - lá sen

hòa tan cho thỗy cỏc chợ tiờu phồn tớch u
khụng cú hoc dỵi mc cú th phỏt hin ỵc
hoc thỗp hn nhiều so vĆi chỵ tiêu cho phép
theo Quy đðnh 46/2007-BYT. iu ny cho thỗy
ngun nguyờn liu, ngun nỵc, trang thit bð,
dýng cý và quá trình thăc nghiệm đã đâm bâo
an toàn vệ sinh thăc phèm (Bâng 5).
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm
bột chè xanh - lá sen hũa tan
T cỏc kt quõ nghiờn cu, chỳng tụi bỵc
ổu xõy dng quy trỡnh sõn xuỗt bt chố xanh lỏ sen hũa tan trờn dõy chuyn cụng ngh sõn
xuỗt chố hịa tan cûa Bộ mơn Cơng nghệ sau thu
hộch, Viện Khoa học Kỹ tht Nơng lâm
nghiệp miền núi phía Bíc nhỵ hỡnh 1.
Thuyt minh quy trỡnh:
Nguyờn liu: Lỏ chố gi khụng b sõu bnh,
khụng dớnh tọp chỗt, ra sọch, rỏo nỵc. Quỏ
trỡnh ra õm bõo lỏ chố khụng b dêp nát để
tránh q trình oxy hóa diễn ra làm õnh hỵng
n chỗt lỵng cỷa sõn phốm. Lỏ sen bỏnh t
ỵc ra sọch, phi khụ hai nớng cho ti èm
an tồn (< 5%), bâo qn kín trong 2 lỉn tỳi PE,
nghin nguyờn liu bỡng mỏy nghin trýc vớt
trỵc khi tiến hành thí nghiệm.
Diệt men: Thăc hiện diệt men lá chố gi
bỡng phỵng phỏp hỗp bỡng hi nỵc nhit độ
95-100C, đến khi toàn bộ lá chuyển sang màu
vàng nhät.

1081



Ảnh hưởng của chế độ cô đặc và sấy phun đến chất lượng bột chè xanh - lá sen hòa tan

Bảng 5. Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm bột chè - lá sen hòa tan
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng chì

Đơn vị

Phương pháp

mg/kg

AOAC2015.01

Kết quả

Giới hạn tối đa
(QĐ 46/ 2007-BYT)

0,026

2

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

CFU/g

TCVN4884:2005


5 × 10

106

Coliform

CFU/g

TCVN6848:2007

KPH

103

St. aureus

CFU/g

TCVN4830-1:2005

KPH

102

TCVN4829:2005

KPH

Khơng có


Salmonella/25g

CFU/25g

1

Lá chè già

Diệt men (hấp bằng hơi nước ở 95-100C)

Nghiền

Phối trộn (88% lá chè và 12% lá sen khơ)

Trích ly (tỉ lệ nguyên liệu/nước - 1/10;
95C, 15 phút, khuấy 3 lần, 1 phút/lần)
Lọc

Cô đặc (60 ± 2C)

Sấy phun (110 ± 2C)

Bột chè xanh - lá sen
hịa tan

Hình 1. Quy trình sản xuất sản phẩm bột chè xanh - lá sen hịa tan
Bëm, nghiền: Cơng độn này có tác dýng
làm nhú kớch thỵc nguyờn liu sau dit men
n dỵi 1cm, tọo iu kin cho quỏ trỡnh trớch

ly ỵc trit .

vitamin, khống, màu, mùi,… tÿ ngun liệu.
Nhiệt độ 95C, tỵ lệ nguyờn liu khụ/ nỵc: 1/10,
thi gian trớch ly: 15 phỳt, khuỗy õo 3 lổn (mi
lổn 1 phỳt).

Phi trn nguyờn liu: VĆi tỵ lệ phối trộn
88% lá chè già và 12% lỏ sen quy v cựng khi
lỵng khụ (khoõng 2,76 0,1kg lỏ chố tỵi thu
ỵc 1kg chủ khụ cũ èm 5-7%).

Lọc: Lọc và vít sĄ bộ dðch trích ly bìng máy
vít ly tåm, sau đị lọc läi bìng máy lc nỵc RO
membranes qua 3 ng lc cũ ỵng kớnh lỗ lọc
1µm; 0,45µm và 0,2µm.

Trích ly: Mýc đích để thu nhờn cỏc chỗt cỏc
chỗt hủa tan nhỵ ỵng, acid amin, polyphenol,

Cụ c: Mýc ớch l tởng nng chỗt khụ
trong dðch chiết nhìm chuèn bð cho quá trình

1082


Hong Th Minh Nguyt, Nguyn Th Lu, inh Th Hin

sỗy, lm giõm mt lỵng nỵc khỏ ln trong
dch chủ trỵc khi ỵa vo sỗy, giõm chi phớ v

nởng lỵng v cõ thi gian sỗy. S dýng thit b
cụ c chõn khơng GN-100 cûa Trung Quốc,
nhiệt độ cơ đðc thích hĉp: 60 2C n 15Bx .
Sỗy phun: Mýc ớch lm bc hi nhanh
nỵc trong dung dch chủ sau khi cụ c tọo sõn
phốm dọng bt vi ốm thỗp bõo quõn ỵc
lồu hn. S dýng mỏy sỗy phun Mobile
Minor - Model an Mọch, nhit sỗy phun
ổu vo: 110 ± 2C, nhiệt độ đæu ra 80-85C; tốc
độ bĄm méu 40-45 ml/phỳt.

4. KT LUN
Ch cụ c v sỗy phun cú õnh hỵng
quan trng n s bin i chỗt lỵng bột chè
xanh - lá sen hịa tan. Nhiệt độ thích hĉp cho
q trình cơ đðc dðch trích ly là 60 ± 2C vĆi
điều kiện dðch sau cơ đðc cị hàm lỵng chỗt hũa
tan l 15Bx v nhit thớch hp cho quỏ trỡnh
sỗy phun l 110 2C. Sõn phốm bt chố xanh lỏ sen hủa tan ó ỵc ỏnh giỏ mt s chợ tiờu
v hm lỵng kim loọi nng và vi sinh vêt, đâm
bâo vệ sinh an toàn thăc phốm. Nghiờn cu ó
thit lờp ỵc quy trỡnh sõn xuỗt sân phèm bột
chè xanh - lá sen hòa tan.

LỜI CẢM ƠN
Nhóm tác giâ xin chân thành câm Ąn các
cán bộ Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hộch - Viện
khoa học Kỹ tht Nơng Lâm nghiệp miền núi
phía Bíc, các thỉy cụ Trỵng Cao ợng C in
Phỳ Th, cỏc thổy cụ Khoa Công nghệ thăc

phèm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã täo
điều kiện để phối hĉp thăc hiện nghiên cĀu này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Khoa học và Công nghệ (2005). TCVN 9745-1:2013
ISO 14502-1:2005 - Chè - Xác định các chất đặc
trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1: Hàm lượng
polyphenol tổng số trong chè - Phương pháp đo màu
dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu. Truy cập từ
/>=TCVN+9745-1%3A2013 ngày 11/3/2017.
Đỗ Thị Kim Ngọc, Ngơ Xn Cường, Phạm Thanh

Bình & Nguyễn Thị Bích Ngọc (2013). Nghiên
cứu cơng nghệ sản xuất chè hịa tan từ lá chè tươi.
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền
núi phía Bắc.
Đỗ Văn Ngọc & Trịnh Văn Loan (2008). Các biến đổi
hóa sinh trong q trình chế biến và bảo quản chè.
Nhà xuất bản Nơng nghiệp.
Hồng Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Thị Lưu, Đinh Thị
Hiền (2019). Xác định một số thơng số trích ly
trong quy trình sản xuất sản phẩm bột chè xanh - lá
sen hòa tan. Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng
nghiệp. 107(10): 91-98.
Huỳnh Hữu Thành (2006). Nghiên cứu quy trình chế
biến chè hịa tan bằng phương pháp sấy thăng
hoa. Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Công nghệ
sinh học. Trường Đại học Nông lâm Thành phố
Hồ Chí Minh.
Nakachi Kel, Kazue Imai & Kenji Suga (1997).

Epidemiological Evidence for Prevention of
Cancer and Cardiovascular Disease by Drinking
Green Tea, Department of Epidemiology, Saitama
Cancer, Center research institute: 818 Komuro,
Ina, Saitama 362, Japan.
Nguyễn Đức Hạnh (2010). Nghiên cứu một số công
thức phối hợp cao dược liệu có tác dụng giảm cân,
Trường Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Duy Thịnh (2004). Công nghệ sản xuất chè.
Đại học Bách Khoa, Hà Nội.
Nguyễn Thị Nhung (2001). Nghiên cứu đặc điểm thực
vật, thành phần hóa học và tác dụng sinh học của
cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn) họ sen
(Nelumbonaceae). Luận án Tiến sĩ Dược học.
Trường Đại học Dược Hà Nội.
Nguyễn Thanh Hải, Giang Trung Khoa & Phạm Đức
Nghĩa (2011). Một số kết quả nghiên cứu cơng
đoạn sấy phun trong quy trình sản xuất bột chè
xanh hòa tan từ lá chè tươi. Nhà xuất bản Hà Nội.
Ngành chè Việt Nam (1996). 10TCN 258:1996. Tiêu
chuẩn ngành về Chè xanh và chè hương - thuật ngữ
và định nghĩa. Truy cập từ https://thuvienphap
luat.vn/TCVN/Nong-nghiep/10TCN-258-1996-che
-xanh-va-che-huong-thuat-ngu-va-dinh-nghia900944. aspx ngày 22/3/2017.
Pan T., Jankovic J. & Le W. (2003). Potential
iheurapeutic properties of green tea polyphenol in
Parkinson's disease. Drug aging. 20: 711-721.
Phan Thu Hương (2013). Nghiên cứu cơng nghệ sản
xuất chè xanh hịa tan từ lá chè già. Luận văn Thạc
sỹ chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch. Trường

Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ Thị Gấm & Giang
Trung Khoa (2001). Các hợp chất hố học có trong
chè và một số phương pháp phân tích thơng dụng
trong sản xuất chè ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, Hà Nội.

1083