Enzyme amylasetrong chế biến tinh bột
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (678.57 KB, 17 trang )
CN enzyme
15/10/2012
Enzyme amylase
trong chế biến tinh bột
TS. Nguyễn Hoài Hương
TS. Nguy n Hoài H
10/14/2012
1
10/14/2012
2
ng
1
CN enzyme
15/10/2012
Các enzyme thủy phân tinh bột
10/14/2012
3
Các enzyme k thu t phân h y tinh b t
(theo ch c n ng)
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
4
2
CN enzyme
15/10/2012
Các enzyme k thu t phân h y tinh b t
(theo hãng SX)
5
10/14/2012
S n ph m th y phân tinh b t
Maltose syrup, Glucose syrup, Syrup h n h p
Các
il
ng o s n ph m th y phân
DE = dextrose equivalent
glucose) o m c
l
ng quy s n ph m th y ph n v dextrose (D-
th y phân
DX =dextrose = hàm l
DP = m c
il
ng dextrose th c
polymer hóa ( o chi u dài m ch polysaccharide tính theo s
ng monomer)
Giá tr kh (reducing value) = o s l
ng phân t glucose trong chu i
oligosaccharide
Ví d v DP và giá tr kh nh sau:
Glucose (DP1) = 1.0
Maltose (DP2) = 0.5
10/14/2012
Maltotriose (DP3) = 1.0/3 = 0.33
TS. Nguy n Hoài H
ng
6
3
CN enzyme
15/10/2012
Các tính DE c a s n ph m th y phân h n h p
TS. Nguy n Hoài H
10/14/2012
7
10/14/2012
8
ng
4
CN enzyme
15/10/2012
Tính ch t c a s n ph m th y phân tinh b t
10/14/2012
/>products/index.jsp
ng d ng
-SX maltodextrin (khi s d ng alpha amylase): nguyên li u TP ch c n ng
soup, th c n tr em, sauce)
-SX
ng (ti p t c
ng hóa)
-S n xu t c ch t cho công ngh lên men s n xu t
Alcohols
Polyols
Cyclodextrin
Vitamin C
Amino acid
Penicillium
-SX syrups
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
10
5
CN enzyme
TS. Nguy n Hoài H
15/10/2012
10/14/2012
11
10/14/2012
12
ng
6
CN enzyme
15/10/2012
10/14/2012
13
N i n u x d ng h i tr c ti p
10/14/2012
sonix.com/starchCooking.asp
TS. Nguy n Hoài H
ng
14
7
CN enzyme
15/10/2012
Alpha-amylase
25-75 kDa
10/14/2012
15
Alpha-amylase c ch xúc tác quá
trình d ch hóa (liquefaction)
10/14/2012
TS. Nguy n Hồi H
ng
16
8
CN enzyme
15/10/2012
Q trình d ch hóa (liquefaction)
u c u tinh b t ph i
Làm gi m
c h hóa tr
c
nh t tinh b t h hóa
T ng DE
DE = 8-12, nguyên li u cho q trình
ng hóa
DE>12 = maltodextrin
DE t i a c a q trình d ch hóa là 40
17
10/14/2012
Termamyl®(Novozymes A/S) enzyme
vi khu n
Enzyme ch u nhi t
Alpha-amylase xúc tác q trình d ch hóa
Xu h
ng phát tri n s n ph m Termamyl
Gi m pHopt
Gi m l
ng Ca c n
T ng Vo
T ng
ch u nhi t
Gi m giá thành
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
18
9
CN enzyme
15/10/2012
Thông s k thu t c a m t s ch ph m Termamyl
19
10/14/2012
Thơng số q trình nấu
0.3-0.6 kg Termamyl/tấn tinh bột (DS)
Độ bền Termamyl ảnh hưởng của pH, chất khơ, Ca2+,
và độ dẫn điện.
10/14/2012
TS. Nguy n Hồi H
ng
20
10
CN enzyme
15/10/2012
T1/2* Thời gian hoạt tính giảm 1/2
21
10/14/2012
Enzyme t n m m c Fungamyl®
N m m c : Aspergillus oryzae
Alpha-amylase
Th y phân liên k t alpha-1,4-glycoside trong tinh b t
S n ph m cu i c ng khi th y phân lâu là maltose
ng d ng: SX high maltose syrup (syrup maltose) v i
hàm l
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
ng maltose cao.
22
11
CN enzyme
15/10/2012
Glucoamylase (amyloglucosidase)enzyme
ng hóa
N m m c s n xu t : Aspergillus niger
AMG®E là glucoamylase th y phân liên k t alpha1,4- và alpha-1,6-glycoside trong tinh b t ã d ch
hóa.
Th y phân t
u khơng kh
S n ph m th y phân = glucose
S n ph m hi n
c s d ng là Dextrozyme GA
c a Novo
TS. Nguy n Hoài H
10/14/2012
23
10/14/2012
24
ng
12
CN enzyme
15/10/2012
Beta-amylase
Exo-enzyme, t n cơng amylose gi i phóng maltose t
u
không kh .
T n công amylopectin cách m ch nhánh t 2-3
nv
glucose
ng d ng: s n xu t maltose syrup và s d ng trong n u bia
khi có th li u
Trích ly t
i m ch hay
u nành n y m m
Spezyme®BBA 1500, from Genencor International: alphal,4-D- glucan maltohydrolase (E.C. 3.2.1.2) t
i m ch.
25
10/14/2012
Isoamylase, pullulanase
Th y phân liên k t alpha-1,6-glycoside c a tinh b t,
sau khi ã
c d ch hóa b ng alpha-amylase (t
amylopectin thu
c các amylose m ch ng n)
Promozyme® (Novozymes) = enzyme pullulanase
ch u nhi t, ch u acid c t m ch nhánh sau khi d ch hóa
10/14/2012
TS. Nguy n Hồi H
ng
26
13
CN enzyme
15/10/2012
10/14/2012
27
Ví d s d ng ch ph m enzyme k thu t
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
28
14
CN enzyme
15/10/2012
10/14/2012
29
Novasep =
SX
maltose,
glucose
syrups)
as
ep.com/biomolec
ules/foodingredients/Appli
cations/sugarand-sweetenersproduction.asp
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
30
15
CN enzyme
15/10/2012
Sản xuất HFS (high fructose syrup) (Isoglucose)
Thủy phân tinh bột thành glucose syrup, sau đó isomer hóa thành fructose để đạt
độ ngọt nhất định.
Ứng dụng:
Nước giải khát, yoghurt, bánh mì cơng nghiệp, bánh ngọt, sauce salad…
Các dạng phổ biến:
HFS42 (ít ngọt hơn sucrose) : dùng cho bánh nướng
HFS55 (ngọt bằng sucrose) đồ uống (ngọt bằng sucrose)
HFS90: (ngọt hơn sucrose) thường trộn với HFS42 tạo thành HFS55
31
10/14/2012
Isomer hóa glucose
10/14/2012
TS. Nguy n Hoài H
ng
32
16
CN enzyme
TS. Nguy n Hoài H
15/10/2012
10/14/2012
33
10/14/2012
34
ng
17
