ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: NGUN LÝ BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM
NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày
tháng
năm 20…
của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2021


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm
nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các
mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


LỜI GIỚI THIỆU
Nhằm góp phần làm phong phú nguồn tƣ liệu phụ vụ nghiên cứu, học tập cho sinh
viên. Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên
lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các
môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên
soạn gồm 4 chƣơng, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, các

nhân tố gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm cũng nhƣ áp dụng ba nguyên lý
trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Thêm vào đó, cuối mỗi chƣơng cịn có nhiều
câu hỏi ơn tập hữu ích cho sinh viên. Giáo trình này đƣợc biên soạn với mục đích làm
tài liệu cho sinh viên trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, đặc biệt là các sinh
viên theo học ngành CNTP.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng
Tháp, thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tơi hồn thành quyển giáo trình
này. Xin chân thành cảm ơn!

Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2021
Biên soạn

ThS. Phan Thị Thúy Giàu

i


MỤC LỤC

Trang
Tuyên bố bảng quyền ......................................................................................................2

CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM2
1.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm ........................................................... 2
1.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm .................................................... 3
1.2.1 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ mơi trƣờng bên ngồi ............3
1.2.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ bên trong thực phẩm..............4
1.3 Nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm ..............................................................5

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT ..................................... 7

2.1. Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất. ...................................................................7
2.2 Những tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm. ..................................................................7
2.2.1. Bản chất của các chất thực phẩm là sự tự tƣơng tác và gây ra sự biến đổi ........ .7
2.2.2. Thực phẩm tiếp xúc với môi trƣờng. .....................................................................7
2.2.3. Thực phẩm tiếp xúc với thiết bị.............................................................................8
2.2.4. Thực phẩm tiếp xúc với con ngƣời. .......................................................................9
2.2.5. Sự tiếp xúc do sự bố trí sản xuất trong nhà máy. ..................................................9
2.3 Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm. ............................................................. 10
2.3.1. Tách khí O2 để ngăn phản ứng oxy hoá. ............................................................ 10
2.3.2. Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh. ................................................................. 11

CHƢƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI ....................................... 13
3.1 Phát biểu nguyên lý .......................................................................................... 13
3.2
Các
phƣơng
pháp
áp
dụng
nguyên
lý
thứ
hai
...................................................................................................................................... 11
3
3.2.1 Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến ..............................................................14
3.2.2 Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc ...........................................................14
3.2.3 Bảo quản bằng cách thêm đƣờng .........................................................................25
3.2.4 Bảo quản bằng muối ăn ........................................................................................28
3.2.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí (Nitơ, CO2, Oxy) ................................32

3.2.6 Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp ................................................36
3.2.7 Bảo quản thực phẩm bằng acid hóa mơi trƣờng ...................................................44

ii


3.2.8 Bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng..............................................................47
3.2.9 Bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa ....................................................50
CHƢƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ BA .................................................. 54
4.1
Phát
biểu
nguyên
lý
bảo
quản
thứ
ba
...................................................................................................................................... 54
4
4.1.1 Các biện pháp tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm ...............................54
4.2 Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý chế biến nguyên liệu
...................................................................................................................................... 55
5
4.2.1 Chần, hấp, đun nóng .............................................................................................55
4.2.2 Rán (chiên) ...........................................................................................................56
4.3 Sử dụng quá trình thanh trùng nhiệt ....................................................................... 57
4.3.1 Các phƣơng pháp thanh trùng nhiệt .....................................................................57
4.3.2 Sự kháng nhiệt của vi sinh vật ..............................................................................59
4.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự kháng nhiệt của vi sinh vật ...................................60

4.3.4 Ứng dụng ..............................................................................................................61
4.4 Tiệt trùng thực phẩm bằng tia bức xạ điện ly (tia ion hóa) .................................... 61
4.4.1 Các yêu cầu của tia bức xạ điện ly dùng cho thực phẩm .....................................61
4.4.2 Hiệu quả sát trùng của tia bức xạ điện ly phụ thuộc vào các yếu tố ....................61
4.4.3 Ảnh hƣởng của việc chiếu tia bức xạ điện ly đối với thực phẩm .........................62
4.4.4 Những biện pháp khắc phục .................................................................................63
4.4.5 Ứng dụng ..............................................................................................................63

iii


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Ngun lý bảo quản và chế biến thực phẩm
Mã mơn học: CN405
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
-

Vị trí: Đây là môn học chuyên môn đƣợc học chung với các mơn học cơ sở.
Tính chất: Là mơn học lý thuyết.
Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Mơn học này giúp cho sinh viên hiểu đƣợc quy
trình sản xuất cũng nhƣ nguyên lý trong bảo quản nguyên liệu thực phẩm, cấu
tạo, hoạt động của các thiết bị trong chế biến thực phẩm.

Mục tiêu của môn học/ mô đun:
-

Về kiến thức:
+ Trình bày đƣợc 3 nguyên lý trong bảo quản thực phẩm.
+ Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm nhằm khắc phục hoặc
phòng tránh đƣợc những nguyên nhân hƣ hỏng đó.

+ Chọn lựa đƣợc các phƣơng pháp chế biến và bảo quản tùy từng loại thực
phẩm.
+ Nêu đƣợc các phƣơng pháp chế biến đối với các sản phẩm thực phẩm.

-

-

Về kỹ năng:
+ Phân tích đƣợc các quá trình xảy ra trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
+ Phân tích đƣợc đặc tính của các nguyên liệu thực phẩm.
+ Ứng dụng đƣợc các phƣơng pháp khác nhau trong bảo quản thực phẩm.
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Chú ý, nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy lớp học.
+ Tự học tập, nghiên cứu khoa học về chuyên ngành.
+ Có kỹ năng giao tiếp, tổ chức và làm việc nhóm.

Nội dung của mơn học/mơ đun:

1


CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG
THỰC PHẨM
Giới thiệu: Nội dung chƣơng 1 nhằm giới thiệu đến sinh viên các khái niệm về thực
phẩm và phi thực phẩm, các nhân tố nhân tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng trong quá
trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Mục tiêu:
+ Trình bày đƣợc khái niệm thực phẩm và các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực
phẩm.

+ Nêu lên đƣợc các nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm.
+ Nghiêm túc trong học tập.
1.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm
Con người dùng thực phẩm để sinh tồn và phát triển. Mặc dù có những cách suy nghĩ
rất khác nhau về thực phẩm nhƣng nhu cầu sinh học của con ngƣời dƣờng nhƣ rất gần
giống nhau. Ngƣời ta dùng thực phẩm để cung cấp năng lƣợng (2000 ÷ 3000
kcal/ngày) và các chất tối cần thiết với lƣợng nhu cầu xác định nhƣ: protein, lipid,
glucid, vitamine, khoáng,…
Tuy nhiên trong thực tế con người chấp nhận thực phẩm không giống nhau. Sự chấp
nhận này thay đổi theo nhiều nguyên nhân nhƣ: đặc điểm sinh học hay nhận thức khoa
học của mỗi ngƣời. Thực phẩm đƣợc con ngƣời chấp nhận cịn tuỳ thuộc vào những
quan niệm khác mang tính chất chủ quan nhƣ:
- Thực phẩm được chấp nhận do tập quán: các thực phẩm đƣợc ngƣời lớn dạy
cho ăn uống lâu ngày trở nên quen thuộc, chấp nhận và phát triển đến mức cao là biết
thƣởng thức nhƣ ngƣời sành điệu.
- Thực phẩm được chấp nhận theo quan điểm tơn giáo: các tín đồ của một tơn
giáo đƣợc giáo dục theo nền triết học tôn giáo sao cho tin tƣởng là cần ăn một số loại
thực phẩm và không đƣợc ăn một số thứ khác.
Ví dụ:
- Phật giáo: khơng ăn thịt động vật, không uống rƣợu.
- Ấn độ giáo: khơng ăn thịt bị.
- Hồi giáo: khơng ăn thịt heo, khơng uống rƣợu, khơng ăn thịt do ngƣời ngồi
đạo làm…
Một cách tự nhiên, ngƣời ta luôn phân biệt trong lĩnh vực ăn uống: thực phẩm (thứ ăn
được) và phi thực phẩm (thứ không muốn ăn). Tuy nhiên quan niệm thực phẩm và phi
thực phẩm đƣợc nhận thức theo sự phát triển của tri thức, biến đổi trong phép chế biến.
Những thứ thƣờng đƣợc ngƣời ta coi là phi thực phẩm: bụi, đá, xƣơng, vỏ, da, lông,
chất thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng…

2



Những thứ đƣợc con ngƣời coi là thực phẩm nhƣ: rau, trái, đậu, thịt, tơm, cá,…
Trong thực tế có sự lẫn lộn chất phi thực phẩm vào trong chất thực phẩm và ngƣợc lại
có chất thực phẩm nằm ở phần phi thực phẩm.
Ví dụ:
- Thức ăn có chứa cả vi trùng, độc tố, các chất có hại: antitripsin, goitrogen,…
- Ăn nƣớc chấm từ xƣơng, uống rƣợu thuốc trích từ gỗ, thực phẩm chế biến từ
vi sinh vật,…
Nhờ có tri thức mà con người phân biệt được phần nên ăn và phần nên tránh
ăn, biết loại các phần khơng có lợi.
Sự phát triển khoa học thực phẩm, sự ra đời các phƣơng tiện phân tích, sự hiểu biết
ngày càng nhiều về dinh dƣỡng học cho phép con ngƣời nhận rõ về bản chất của thực
phẩm, về các mặt lợi và hại của nó. Nhận thức về thực phẩm cũng thay đổi, nó làm cho
con ngƣời biết cách thay đổi phƣơng pháp, kỹ thuật chế biến và bảo quản, thực phẩm
của con ngƣời ngày một hồn thiện và tiện ích hơn, giúp con ngƣời cải thiện sức khoẻ
của mình.
1.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm
1.2.1 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ môi trƣờng bên ngồi
- Vi sinh vật: có rất nhiều loại và có ở khắp nơi trong tự nhiên và tác động tới thực
phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dƣỡng của từng loại thực phẩm mà
có loại vi sinh vật và cách thức phá hoại cũng khác nhau. Vi khuẩn: Chủ yếu là các vi
khuẩn gây thối rữa, phát triển mạnh trong mơi trƣờng kiềm. Có một số loại vi khuẩn
gây bệnh.
+ Vi khuẩn phân giải protêin: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Streptococus,...
+ Vi khuẩn phân giải lipit: Pseudomonas, Achoromobacter,...
+ Vi khuẩn phân giải Gluxit: Bacillus subitilis, Lactobacilus,...
+ Vi khuẩn phân giải pectin Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực
phẩm. Có loại làm cho thực phẩm có mơi trƣờng kiềm,...
Nấm men: Nấm men làm thực phẩm bị biến đổi ít hơn, thƣờng chỉ làm lên men các

loại thực phẩm có đƣờng. Các nấm men chịu đƣợc nồng độ đƣờng cao nhƣ
Saccharomyces có thể làm hỏng xiro đƣờng, làm hỏng mật ong. Có loại nấm men chịu
đƣợc nồng độ rƣợu cao làm hỏng các loại rƣợu.
Nấm mốc: Có nhiều loại khác nhau, có một số nấm mốc có khả năng gây bệnh. Các
loại nấm mốc này sinh trƣởng và phát triển trên thực phẩm tạo ra các độc tố gây độc
cho ngƣời sử dụng. Các loại nấm mốc nhƣ: Penicilium, Mucor, Aspergilus,... phân giải
gluxit làm lƣơng thực bị biến chất. Dƣới tác động của vi sinh vật, thực phẩm bị biến
chất, những chất dinh dƣỡng nhƣ protein, gluxit, lipit,... bị chuyển hóa thành những

3


chất ảnh hƣởng đến trạng thái cảm quan, tính chất hóa học, thành phần dinh dƣỡng của
thực phẩm, hoặc làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
- Nhiệt độ mơi trƣờng
Là yếu tố gián tiếp thúc đẩy q trình hƣ hỏng của thực phẩm. Khi nhiệt độ môi
trƣờng tác động lên thực phẩm bằng nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật gây thối rữa phát
triển hoặc các enzim trong thực phẩm hoạt động thì thực phẩm nhanh chóng bị hƣ
hỏng. Vì vậy phải chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp với từng loại thực phẩm. 3. Độ ẩm
không khí Độ ẩm khơng khí cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
mạnh, đặc biệt là vi khuẩn gây thối rữa và nấm mốc. Độ ẩm khơng khí cao sẽ hấp thụ
vào thực phẩm làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thực phẩm. 8 Độ ẩm khơng khí
cũng là tác nhân gián tiếp làm hƣ hỏng thực phẩm. 4. Thành phần khơng khí Thành
phần khơng khí cũng là tác nhân gián tiếp làm hƣ hỏng thực phẩm. Ơxy xúc tác q
trình oxy hóa làm biến đổi thành phần của thực phẩm, đặc biệt là với chất béo và
vitamin C. Hầu hết các vi sinh vật gây thối rữa đều hơ hấp hiếu khí. Vì vậy ngăn cản
oxy tiếp xúc với thực phẩm để hạn chế vi sinh vật gây thối phát triển. Các chất khí có
mùi nhƣ NH3, H2S,... sẽ hấp thụ vào thực phẩm khi có điều kiện thuận lợi, làm thay
đổi mùi vị của thực phẩm.
- Ánh sáng

Ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm xúc tiến làm chuyển hóa các thành phần có
trong thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị hƣ hỏng. Ví dụ: Ánh sáng chiếu vào rau quả
tƣơi làm cho q trình hơ hấp xảy ra mạnh hơn, nhiệt độ khối rau quả tăng lên, quá
trình bay hơi nƣớc nhanh hơn,... làm cho rau quả nhanh chóng bị hƣ hỏng. Ví dụ: Ánh
sáng chiếu vào bia làm oxy hóa các chất màu dẫn đến bia mất màu. Tuy nhiên, có một
số sản phẩm thực phẩm không bị hƣ hỏng khi chịu tác động của ánh sáng mặt trời. 6.
Tác động cơ học Các tác động cơ học tác động lên thực phẩm trong q trình bao gói,
vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó làm biến dạng thực phẩm, bao bì bao gói dẫn
đến thực phẩm bị hƣ hỏng. Vậy trong quá trình sản xuất phải lựa chọn bao bì phù hợp,
có khả năng chịu tác động cơ học.
1.2.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ bên trong thực phẩm
- Các enzim có trong thực phẩm
Các enzim có sẵn trong thực phẩm xúc tác các phản ứng sinh học làm thay đổi thành
phần của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất và chất lƣợng của thực phẩm. Vì
vậy ln phải tìm mọi cách để hạn chế hoặc vô hoạt các enzim bằng cách giảm nhiệt
độ, dùng các chất ức chế, dùng nhiệt độ cao,...
Ví dụ: Bảo quản rau quả tƣơi: rất nhiều hệ enzim hoạt động nhƣ: amilaza, pectinaza,
xenlulolaza,...
Ví dụ: bảo quản sữa tƣơi: các enzim hoạt động nhƣ: proteaza, lipaza, galactoza,...
- Bao bì bao gói

4


Là một trong những nhân tố quyết định đến chất lƣợng và thời gian bảo quản thực
phẩm.
Ví dụ: Bảo quản các thực phẩm lỏng thì khơng đƣợc sử dụng các bao bì có khả năng
thấm ẩm. Ví dụ: Bảo quản các thực phẩm mà thành phần của nó bị thay đổi dƣới tác
dụng của ánh sáng mặt trời thì phải dùng bao bì có khả năng ngăn cản ánh sáng.
1.3 Nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm

Trong sản xuất thực phẩm hàng hoá, thực phẩm thƣờng đƣợc chở đi xa và tiêu thụ sau
khi sản xuất một thời gian dài.
Chất lượng nông sản thực phẩm luôn rất dễ biến đổi do nhiều nguyên nhân nhƣ: biến
đổi vật lý (khô, dịn, dai, cứng, trọng lượng…), biến đổi hố học (tương tác các chất
thực phẩm, có enzyme hoặc khơng có enzyme), biến đổi sinh học (sự hô hấp, sự hoạt
động của vi sinh vật…).
Có một số biến đổi có lợi nhƣ: trái cây chín, sự lên men và hố già của rƣợu, sự chín
hố học của thịt…Tuy nhiên có nhiều biến đổi bất lợi gây hƣ hỏng sản phẩm nhƣ: sự
mất màu tƣơi ở trái cây và rau, thịt cá ƣơn thối, khơ bị ơi, màu thịt xám, bánh mì lên
mốc, mất màu tự nhiên trong chế biến, phát triển các vi sinh vật gây hại, chứa mầm
bệnh…
Do đó, yêu cầu trong bảo quản thực phẩm là phải đƣa thực phẩm đến với ngƣời tiêu
dùng ở trạng thái chất lƣợng tốt.
Trong sản xuất nông sản thực phẩm, sự hư hỏng sau thu hoạch xảy ra thường xuyên và
rất lớn trên thế giới, đặc biệt là ở những nước đang phát triển. Ngồi ra, thực phẩm
sau khi chế biến, trong q trình tồn trữ vẫn tiếp tục hư hỏng. Sự hƣ hỏng nhiều khi
xảy ra rất nhanh chóng, đơi khi xảy ra rất chậm, thƣờng đƣợc coi nhƣ sự biến đổi,
giảm chất lƣợng trong tồn trữ.
Ví dụ:
- Sự hƣ hỏng trong quá trình bảo quản lúa gạo thể hiện ở sự giảm khối lƣợng
do nhiều nguyên nhân nhƣ: chuột, sự hô hấp, sự mọc mầm; giảm chất lƣợng nhƣ: sự
hoá vàng, lên mốc, sinh mùi mốc, chứa độc tố, gạo gãy nát nhiều…
- Sau khi đánh bắt tôm, sự biến đổi chất có thể xảy ra trƣớc khi sơ chế để cấp
đơng. Nếu tiến trình bảo quản khơng kịp thời, protein bị biến đổi, khả năng giữ nƣớc
giảm xuống, khi tan giá tôm bị giảm giá trị cảm quan cũng nhƣ dinh dƣỡng.
Các nguyên lý bảo quản tổng quát không thay đổi nhiều, tuy nhiên việc áp dụng các
nguyên lý bảo quản rất đa dạng và phong phú. Sự kết hợp các nguyên lý, các phƣơng
pháp ngày càng có nhiều thành tựu hơn.
Hai thuật ngữ bảo quản và chế biến có một ý nghĩa bao hàm toàn bộ các hành
động liên quan đến công nghệ thực phẩm. Sự đa dạng trong ăn uống, trong nhu cầu sử

dụng khiến cho các tác động khi thì có mục đích làm cho thực phẩm khơng thay đổi
(bảo quản), khi thì có mục đích làm cho thực phẩm biến đổi (chế biến).

5


+ Bảo quản hàm ý bao gồm các hành động giữ không làm biến đổi chất và cấu
trúc, giữ không cho hƣ hỏng, không biến dạng, hƣơng vị, màu sắc, thành phần, nồng
độ của nguyên liệu, của thực phẩm trong quá trình chế biến và thành phẩm.
+ Chế biến hàm ý bao gồm các hành động làm biến đổi dạng, biến đổi chất,
biến đổi cấu trúc, biến đổi hƣơng vị, màu sắc, thành phần, nồng độ…
Bảo quản và chế biến khơng phải tách rời nhau vì nhiều khi một hành động vừa có tác
động bảo quản lại vừa có tác động chế biến.
Ví dụ:
- Ƣớp muối lên cá để giữ cho cá không hƣ thối là hành động bảo quản cá
nhƣng hành động đó dẫn đến sự hình thành nƣớc mắm. Đó là q trình chế biến nƣớc
mắm.
- Lấy nƣớc ra khỏi trái cây, thịt, cá làm thực phẩm có cấu trúc khác, kiểu ăn
khác. Đó là chế biến nhƣng nhờ lấy nƣớc ra, trái bị khô không dễ dàng bị hƣ do vi sinh
vật giữ đƣợc sự ổn định sản phẩm. Hành động làm khô lại là hành động bảo quản.
Một thực phẩm có phẩm chất tốt khi đến đƣợc ngƣời tiêu thụ cần phải có hành động
bảo quản. Hầu hết các thực phẩm đều có tác động của cả các hành động bảo quản và
chế biến.
Câu hỏi ôn tập
1. Thế nào là thực phẩm và phi thực phẩm?
2. Hãy cho biết các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản và chế biến thực
phẩm?
3. Cho ví dụ về nhân tố bên trong và bên ngoài ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực
phẩm?
4. Liệt kê các phƣơng pháp bảo quản truyền thống?


6


CHƢƠNG 2: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT
Giới thiệu: trang bị cho sinh viên những kiến thức của các phƣơng pháp bảo quản
thực phẩm ứng dụng nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ nhất.
Mục tiêu:
+ Trình bày cơ sở lý thuyết của nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ nhất.
+ Phân tích đƣợc các tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm.
+ Nghiêm túc trong học tập.
2.1 Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất
Hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa thực phẩm với các tác nhân gây hư hỏng.
Trong nguyên lý bảo quản thứ nhất cần hiểu rõ hai vấn đề: thực phẩm và các tác nhân
gây hƣ hỏng.
2.2 Những tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm
2.2.1 Bản chất của các chất thực phẩm là sự tự tƣơng tác và gây ra sự biến đổi
- Các biến đổi của nông sản tƣơi sống: hô hấp.
- Các phản ứng do các enzyme nội bào: amylase, protease, pectinase, lipase,…
- Các phản ứng hoá học: sự hoá nâu do tƣơng tác giữa các acid amin và
đƣờng, sự tạo hƣơng.
- Các biến đổi do vi sinh vật: nấm mốc phát triển ở bề mặt, sự làm hƣ hỏng
hay làm thực phẩm khơng cịn giá trị sử dụng, do sự tạo ra độc tố bên trong thực phẩm.
Loại biến đổi này làm hƣ hỏng rất nhanh chóng và rất phổ biến.
- Các tác nhân gây hƣ hỏng có thể đến từ bên ngồi (vi sinh vật, oxy, ánh sáng,
bụi bẩn…) hoặc các tác nhân có sẵn bên trong thực phẩm (các enzyme, các protein,
đường,…).
- Nguyên lý bảo quản thứ nhất nhắm đến các tác nhân bên ngồi, đó là các tác
nhân có thể ngăn cản đƣợc nếu cơng nghệ vệ sinh thật hồn hảo. Ta lƣu ý đến các yếu
tố gây hại từ môi trƣờng.

2.2.2 Thực phẩm tiếp xúc với môi trƣờng
Thực phẩm thƣờng dễ bị hƣ hỏng khi tiếp xúc với môi trƣờng do nhiều tác nhân nhƣ:
- Ánh sáng: ánh sáng có thể làm biến đổi màu sắc thực phẩm nhƣ: sự phai màu
caroten, sự mất màu đỏ của thịt muối, sự tạo màu đỏ anthocyanine, sự mất hoạt tính
vitamine B6, sự oxy hoá chất béo…
- Nhiệt độ: nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng sinh hoá, gia tăng tốc độ phản
ứng hoá học (oxy hoá, hoá nâu,…) tăng tốc độ hƣ hỏng, gia tăng tốc độ phát triển vi
sinh vật…

7


- Hàm ẩm của thực phẩm, độ ẩm của không khí: ảnh hƣởng đến nhiều loại
phản ứng theo Aw nhƣ: sự oxy hoá, sự hoá nâu, phản ứng thuỷ phân, sự phát triển của
vi sinh vật, sự ổn định các vitamine…
- Các chất khí có tác dụng đến thực phẩm: Oxy làm gia/giảm hô hấp, ảnh
hƣởng đến màu của thịt tƣơi; khí ethylen điều khiển sự hơ hấp của trái cây…; CO2
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật nhƣ: nấm mốc, mọt, vi khuẩn hiếu khí; Cl- sát
trùng nƣớc; SO2 làm mất màu anthocyanine, sát khuẩn, ức chế phenolase,…
- Nƣớc: nƣớc chứa các thành phần khi tiếp xúc với thực phẩm có thể gây ra
những biến đổi thực phẩm nhƣ:
Chất không tan: phù sa, cát,… là chất phi thực phẩm.
Chất tan: phèn nhôm, sắt, NaCl, chất hữu cơ, khống, có thể gây ra sự biến đổi
khi tiếp xúc với thực phẩm.
Khơng khí: O2, CO2
Chất thải kĩ nghệ, chất độc.
Vi sinh vật trong nƣớc: là vấn đề hết sức quan trọng liên quan đến an toàn vệ sinh thực
phẩm, chất lƣợng và sự biến đổi của thực phẩm bao gồm: vi sinh vật tổng số, vi sinh
vật gây bệnh: cholera, salmonella, listeria, vi sinh vật sinh độc tố (mycotoxyne).
Ngày nay chất lƣợng nƣớc đƣợc yêu cầu rất nghiêm ngặt trong những nhà máy

chế biến thực phẩm, nhiều nhà máy chƣa thỏa mãn đƣợc yêu cầu này: nhƣ nƣớc dùng
trong các nhà máy tơm đơng lạnh phải có chất lƣợng của nƣớc uống, nƣớc đá nhất
thiết phải làm bằng nƣớc có yêu cầu vệ sinh của nƣớc uống.
- Ký sinh trùng: Nếu thực phẩm chứa nhiều trứng giun, sán…có thể gây bệnh
cho ngƣời tiêu dùng. Trứng giun, sán trong thịt heo, bị, thủy sản có thể gây bệnh nếu
nhƣ chế biến thức ăn không đủ để giết chết các ký sinh trùng này.
- Chim, chuột, côn trùng: là nguồn gây nhiễm vi sinh vật, gây hại cho vệ sinh
thực phẩm trong các kho chứa cũng nhƣ trong các phân xƣởng chế biến.
2.2.3 Thực phẩm tiếp xúc với thiết bị
Thực phẩm thƣờng đƣợc chế biến thông qua các công cụ chế biến gọi là các trang thiết
bị. Các trang thiết bị chế biến nhất thiết phải tiếp xúc với thực phẩm và có thể gây hại
thực phẩm do 2 nguyên nhân:
- Do vật liệu làm thiết bị: các vật liệu kim loại của thiết bị, dụng cụ hay bao bì
có thể tƣơng tác với các chất thực phẩm nhƣ: Cu, Fe, Pb, As,…làm thay đổi màu sắc
thực phẩm hay gây hại thực phẩm.
Các vật liệu plastic cịn có chứa các monomer, dung môi, phụ gia.
Các chất bôi trơn máy, các vật liệu, chi tiết máy do mài mòn…

8


Khi sử dụng thiết bị, đóng gói… chất kim loại, chất hữu cơ thấm vào thực phẩm làm
nhiễm bẩn thực phẩm hay gây tƣơng tác với các chất thực phẩm.
- Do tình trạng vệ sinh trang thiết bị kém: trang thiết bị có thể bị bẩn do bám
bụi bẩn, thực phẩm từ lần sản xuất trƣớc. Các chất này cũng có thể làm mơi trƣờng tốt
cho vi sinh vật phát triển gây hại thực phẩm trong mẻ sản xuất kế tiếp.
Trang thiết bị dùng để chế biến thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho dễ làm
vệ sinh. Sau khi sử dụng thiết bị, cần tiến hành vệ sinh thật kỹ và có biện pháp đánh
giá mức độ vệ sinh. Nhiều thiết bị phức tạp phải có một quy trình làm vệ sinh rất đặt
biệt và công phu.

Nhà xƣởng cũng là một điểm rất quan trọng trong việc đảm bảo tính vệ sinh
thực phẩm. Cấu trúc của nhà xƣởng khơng dễ rửa, khơng thốt hết nƣớc rửa, cấu trúc
có nhiều nơi tích tụ bụi bặm, cặn bám sẽ khơng thích hợp trong sản xuất thực phẩm…
Cần xem thêm các qui định vệ sinh nhà xƣởng thực phẩm.
2.2.4 Thực phẩm tiếp xúc với con ngƣời
Con ngƣời sản xuất thực phẩm thƣờng phải tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Sự tiếp
xúc này có thể gây nhiễm thực phẩm. Các nguồn gây nhiễm có nguyên nhân khác
nhau:
- Con người mang sẳn mầm bệnh trong cơ thể: biện pháp y tế, luật vệ sinh
thực phẩm hạn chế sự tiếp xúc giữa ngƣời bệnh và thực phẩm, tránh sự lây lan bệnh
gây nguy hiểm cho ngƣời tiêu thụ. Những ngƣời bị thƣơng cũng không nên tiếp xúc
với thực phẩm vì vết thƣơng có thể là nơi ẩn nấp và phát triển của vi sinh vật.
- Con người vệ sinh kém: Ngƣời tham gia sản xuất có ý thức vệ sinh cá nhân
kém thì quần áo, đầu tóc, tay chân,…có thể tích tụ những mầm móng nhiễm bẩn, vi
sinh gây hại thực phẩm. Con ngƣời di chuyển đến nơi làm việc, đi từ phân xƣởng có
độ vệ sinh kém hơn,…bị tích tụ bụi, vi sinh trên quần áo, đầu tóc là nguyên nhân gây
nhiễm bẩn thực phẩm.
2.2.5 Sự tiếp xúc do sự bố trí sản xuất trong nhà máy
Sự sắp xếp mặt bằng, dây truyền sản xuất cũng có thể gây ra sự nhiễm bẩn thực phẩm.
Trong dây truyền sản xuất, mức độ vệ sinh của thực phẩm biến đổi theo trình tự sản
xuất và khu vực sản xuất. Một số bố trí khơng hợp lý có thể làm cho thực phẩm nhiễm
bẩn trở lại hay không ngăn cách đƣợc sự nhiễm bẩn. Trong sản xuất ngƣời ta cần bố trí
khu dơ và sạch khơng lẫn lộn, dây truyền sản xuất tránh nhiễm chéo.
Những yếu tố nêu trên khơng phải lúc nào cũng có hại. Tuy nhiên những gì đƣợc nhận
thức là có hại thì phải ngăn chặn, không cho tiếp xúc với thực phẩm.
Thực hiện nguyên lý thứ nhất là một việc làm khó, tốn kém nhà xƣởng, trang thiết bị
vệ sinh nên có nhiều nơi chƣa đủ khả năng tổ chức thực hiện tốt.

9



2.3 Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm
2.3.1 Tách khí O2 để ngăn phản ứng oxy hố
+ Tách khí bằng bao gói:
- Dùng bao gói khơng thấm khí: bao gói trong trƣờng hợp này đƣợc dùng nhƣ
một rào cản khí gây hại cho thực phẩm. Bao gói thƣờng dùng trong mục đích chống
thấm khí là kim loại, thuỷ tinh, bao bì nhiều lớp có chứa chất nhơm,…
- Dùng bao gói ngăn sáng hạn chế sự hoạt hố oxy hay hoạt hoá chất tiếp nhận
oxy (gốc tự do). Do ánh sáng cực tím có tác hại mạnh hơn ánh sáng khác, ngƣời ta
cũng có thể dùng bao bì màu nâu hay màu xanh đậm để ngăn một lƣợng đáng kể ánh
sáng tím thay vì ngăn ánh sáng hồn tồn nhƣ trong trƣờng hợp chai đựng bia.
- Mạ băng các thực phẩm đơng lạnh để chống lại sự oxy hố. Đó cũng là biện
pháp hữu hiệu chống mất nƣớc tế bào kết hợp với việc ngăn cản sự tiếp xúc khơng khí
với thực phẩm.
- Khơng khí đƣợc đẩy ra khỏi bao bì bằng cách đổ đầy các chất lỏng khơng
chứa khí vào khơng gian giữa các chất rắn nhƣ trong trƣờng hợp đóng hộp.
- Phần khơng khí sót lại đƣợc lấy ra khỏi các sản phẩm đóng hộp để khử trùng
bằng một số kỹ thuật bài khí: dùng hơi nƣớc, dùng khí nitrogen, khí carbonic,…
- Tách khí của trái cây ngun vẹn: trái cây ngun có thể ngâm trong mơi
trƣờng ít chứa khí oxy để hạn chế oxy hoá, nƣớc có thể gia nhiệt trƣớc, dùng nƣớc
đƣờng hay bài khí trƣớc khi đóng hộp.
- Ghép mí chân khơng: phƣơng pháp này dùng bao bì khơng thấm khí để ngăn
cản sự thấm khí tiếp xúc với thực phẩm sau khi tạo chân khơng.
+ Tách khí bằng cách tạo chân khơng:
- Khi tạo chân khơng, ngƣời ta có thể lấy khí tan trong thực phẩm trong trƣờng
hợp tách khí trong nƣớc trái cây bằng cách phun nƣớc trái cây vào buồng chân khơng.
Khí hồ tan trong nƣớc trái cây thốt ra do hiệu ứng chân không và đƣợc bơm chân
không chuyển đi.
+ Tách khí bằng nhiệt:
- Độ hồ tan của oxy giảm theo sự gia tăng nhiệt độ, do đó có thể dùng nhiệt

độ cao để loại khí ra khỏi thực phẩm.
Bảng 2.1 Lƣợng khí tan trong nƣớc theo nhiệt độ
Nhiệt độ (oC)

Lƣợng khí hịa tan (mg/l)

30

7,5

50

5,5

10


70

3,7

90

1,6

2.3.2 Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh
Tổ chức sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng về mặt vệ sinh thì hết sức khó và
tốn kém, nhƣng vô cùng cần thiết để thực phẩm đƣợc chấp nhận theo một tiêu chuẩn
cao. Sau đây là vài ví dụ điển hình về sự vận dụng nguyên lý bảo quản thứ nhất trong
các lĩnh vực.

+ Làm tôm đông lạnh:
Nhà xƣởng cần phải làm theo quy định để dễ làm vệ sinh: thốt nƣớc sàn nhà, tƣờng
khơng có gờ, sắp xếp tiến trình cơng nghệ hợp lý để tránh nhiễm chéo.
Dụng cụ cũng tuân thủ nhiều qui định để hạn chế sự nhiễm khuẩn: khơng dùng các
dụng cụ bằng tre, có quy trình vệ sinh bàn làm tơm mỗi ngày và định kì có giám sát
mức độ nhiễm trùng.
Cơng nhân cũng tuân thủ nhiều quy định về trang phục: quần áo bảo hộ lao động, vệ
sinh giầy, vệ sinh tay, khẩu trang, đồ trang sức, bị thƣơng, bệnh,…
+ Làm heo ở lò sát sinh:
Tách khu tồ trữ thú sống và khu giết mổ.
Tắm, rửa heo trƣớc khi hạ thịt.
Cạo lơng.
Tách lịng trắng, lịng đỏ, thịt riêng.
Biện pháp treo heo khơng tiếp xúc với mặt đất để tránh nhiễm vi sinh vật do nhiễm
bẩn trên sàn nhà.
Loại bỏ phần thịt bệnh, nhiễm kí sinh trùng ra khỏi thịt.
+ Đóng hộp, đóng gói vơ trùng, bao bì chân khơng, ngăn sáng, ngăn khí:
Các biện pháp loại bỏ phần có hại nhƣ trên, thực hiện các rào cản giữa thực phẩm và
mơi trƣờng có hại bằng bao bì là cách thực hiện nguyên lý bảo quản thứ nhất.
Đồ hộp chỉ đƣợc bảo quản đƣợc lâu khi khơng có sự tấn cơng của vi sinh vật. Ngƣời ta
đóng hộp thực phẩm thật kín sau đó dùng nhiệt độ cao giết tất cả vi sinh vật bên trong
hộp.
Câu hỏi thảo luận:
1. Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất?
2. Các phƣơng pháp nhằm hạn chế tiếp xúc giữa thực phẩm và tác nhân gây hƣ hỏng?
3. Kể tên cho ví dụ cụ thể từng trƣờng hợp ứng dụng trong bảo quản và chế biến thực
phẩm?

11



4. Quan sát một tiến trình thu hoạch và chế biến thực phẩm. Hãy đánh giá và nhận xét
các yếu tố liên quan đến nguyên lý thứ nhất? Biện pháp khắc phục
5. Ứng dụng nguyên lý thứ nhất trong quy trình sản xuất tơ đơng lạnh, cáồ hộp, nƣớc
trái cây?

12


CHƢƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI
Giới thiệu: Trang bị cho sinh viên những phƣơng pháp bảo quản thực phẩm ứng dụng
nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ hai.
Mục tiêu:
+ Trình bày đƣợc cơ sở lý thuyết của nguyên lý bảo quản thực phẩm thứ hai.
+ Trình bày cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp bảo quản thực phẩm ở trạng thái khơ.
+ Trình bày đƣợc cơ sở của phƣơng pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp, phân biệt bảo quản
lạnh thƣờng và bảo quản lạnh đông.
+ Phân biệt đƣợc phƣơng pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đơng chậm.
+ Phân tích đƣợc tác dụng bảo quản của đƣờng và muối ăn trong thực phẩm.
+ Trình bày cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp bảo quản thực phẩm trong mơi trƣờng
axit.
+ Trình bày cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí.
+ Nghiêm túc trong học tập.
3.1 Phát biểu nguyên lý
Không để cho các nguyên nhân gây hư hỏng có điều kiện thuận lợi làm hư
nhanh sản phẩm.
Nguyên lý thứ nhất khó thực hiện một cách hồn hảo, vì vậy các ngun nhân gây hƣ
hỏng thực phẩm từ bên ngoài (vi sinh vật, khơng khí, tạp chất…) vẫn có thể tiếp xúc
với thực phẩm. Mặt khác, các tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm sẳn có tƣ trong nguyên
liệu nhƣ enzyme nội bào, các chất thực phẩm acid amine, đƣờng, oxy hòa tan…cũng là

các nguy cơ làm hỏng thực phẩm.
Nguyên lý thứ hai là các cách làm giảm, ức chế tác dụng của các nguyên nhân
gây hƣ hỏng bằng cách tạo điều kiện không thuận lợi. Sự ức chế này không chỉ hƣớng
đến các đối tƣợng là các tác nhân bên ngoài (vi trùng,…) mà còn kể các tác nhan gây
hƣ hỏng vốn sẳn có bên trong thực phẩm (các chất thực phẩm, enzyme, vi sinh…).
Nguyên lý thứ hai là nguyên lý đƣợc nhiều cơng nghệ chế biến vận dụng một
cách tích cực và có hiệu quả. Các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm quan trọng nhƣ
sấy khơ, đơng lạnh, dùng hóa chất ức chế…là sự thể hiện của nguyên lý thứ hai.
3.2 Các phƣơng pháp áp dụng nguyên lý thứ hai
- Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến.
- Bảo quản thực phẩm bằng phƣơng pháp tách nƣớc.
- Bảo quản thực phẩm bằng cách bổ sung đƣờng.
- Bảo quản thực phẩm bằng muối ăn.
- Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí.

13


- Bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp.
- Bảo quản thực phẩm bằng cách acid hóa môi trƣờng.
- Bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng.
- Bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa.
3.2.1 Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến
Hầu hết các thực phẩm trong thực tế đều tiếp xúc và hiện hữu các nguyên nhân gây
hƣ hỏng. Nếu vận dụng tốt nguyên lý thứ nhất, các tác hại sẽ giảm thiểu. Tuy nhiên
trong thực tế, các hạn chế của kỹ thuật thực hiện nguyên lý thứ nhất dẫn đến những
sản phẩm chƣa ổn định. Các thực phẩm này vẫn phải đối diện với nguy cơ hƣ hỏng.
Tuy nhiên, các yếu tố có hại khi tiếp xúc với thực phẩm cũng cần phải có thời
gian để làm biến đổi chất lượng sản phẩm.
Nếu ngƣời chế biến không kéo dài thời gian gây hƣ hỏng, chế biến, bảo quản, phân

phối, tiêu thụ rất nhanh chóng thì các tác hại khơng có đủ thời gian gây hƣ hỏng thực
phẩm.
Do đó làm nhanh tiến trình xử lý ngay khi thu hoạch là một cách gìn giữ tốt
phẩm chất thực phẩm.
Nếu thời gian có hại đối với phẩm chất ta phải tiến hành xử lý nhanh. Ngƣợc lại
nếu thời gian có lợi cho sự phát triển chất lƣợng ta không cần phải xử lý nhanh mà cần
để cho chất lƣợng phát triển đến mức cao nhất rồi mới xử lý.
- Các ví dụ minh chứng
+ Sữa bò tƣơi cần xử lý nhanh, phân phối tiêu thụ nhanh để tránh hƣ hỏng do
vi sinh vật phát triển sau khi vắt sữa.
+ Cá biển sau khi đánh bắt cần chế biến và tồn trữ càng nhanh càng tốt để
tránh tối đa sự phát triển sinh hóa và vi sinh vật sau khi chết.
+ Trái cây ngay khi thu hoạch vận chuyển ngay đến nơi tiêu thụ chạy đua sự
hƣ hỏng do biến đổi sinh hóa hay vi sinh vật ngoài vỏ.
+ Chả lụa cần thực hiện ngay sau khi hạ thịt trƣớc khi có sự biến đổi pH và
tính tan của các protein actin và myosin khơng có lợi cho việc làm chả lụa.
- Sự hạn chế của phương pháp
Phƣơng pháp xử lý chế biến nhanh không vận dụng đƣợc đối với các cơng
nghệ chế biến cần có thời gian để xuất hiện các phẩm chất mong muốn của thực phẩm
nhƣ: rƣợu vang, nem chua, sữa chua, xúc xích khơ, jambon khơ…
Để làm nƣớc trái cây, phải thu hoạch trái ở độ chín kỹ thuật, xử lý vận chuyển
nhanh chóng đến nơi tiêu thụ. Tại đây tiến hành làm cho trái chín thêm, đạt đƣợc
hƣơng vị, màu sắc tốt nhất mới đƣa vào công nghệ chế biến.
3.2.2 Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc

14


3.2.2.1 Tổng quan
Ngƣời ta chuyển nƣớc khỏi thực phẩm, làm tăng chất khơ. Sản phẩm của q trình

tách nƣớc có thể là chất rắn hay chất lỏng đậm đặc.
Điều mong muốn trong sự tách nƣớc là gìn giữ phẩm chất sản phẩm khô tƣơng tự nhƣ
với sản phẩm tƣơi. Điều này rất khó thực hiện đƣợc.
Ở góc độ kinh tế ngƣời ta cần sấy nhanh ở nhiệt độ cao nhƣng yếu tố quan trọng của
nguyên liệu là những chất kém bền nhiệt phải đƣợc gìn giữ.
Để thực phẩm cịn trƣơng nở khá tốt, độ ẩm còn lại trong sản phẩm đã tách ẩm phải ở
một mức độ nhất định (tỷ lệ 16 ÷ 20% ở sản phẩm từ thực vật và 23 ÷ 28% ở sản
phẩm từ động vật).
Sản phẩm cần có sự ổn định về sự biến đổi do vi sinh vật cũng nhƣ các tác nhân quan
trọng khác. Do đó cần để ý đến hàm lƣợng nƣớc gây nguy cơ của từng sản phẩm thực
phẩm, nhƣ ở độ ẩm tƣơng đối của khơng khí 70% và nhiệt độ 20oC rau khơ 14%, trái
khơ 18 ÷ 25%, thịt khơ khơng béo 15%, trứng khơ 10 ÷ 11%.
Đơi khi bên cạnh sự tách nƣớc chƣa hoàn toàn, ngƣời ta cần sử dụng thêm hiệu ứng
thẩm thấu của muối, đƣờng. Để tránh phản ứng enzyme trong tồn trữ, sự vô hoạt
enzyme cần phải làm trƣớc. Nhiệt độ sấy khô thông thƣờng thích hợp với điều kiện
hoạt động của các enzyme (enzyme phenolase, enzyme lipoxygenase…).
Phản ứng Maillard thƣờng là nguyên nhân gây hƣ hỏng mạnh mẽ ở nhiệt độ cao, đặc
biệt Aw ở 0,5 ÷ 0,6. Ngƣời ta cũng có thể dùng các sulfit để ngăn cản phản ứng này.
Cũng cần lƣu ý là có sự mất trọng lƣợng khơ do sự phân giải bằng nhiệt nhƣ: chất khô
của nho mất 2% sau 16 giờ sấy ở 75oC.
3.2.2.2 Tách nước bằng phương pháp sấy thực phẩm
Thông thƣờng cần các biện pháp xử lý trƣớc khi sấy nhƣ làm sạch, tách ruột, ƣớp
muối, xơng khói.
- Đối với sản phẩm khơ rau quả: vi sinh vật có thể khơng bị giết trong khi sấy
do đó cần làm sạch, đơi khi cịn cần chần trƣớc hay sulfit hóa hay thêm đƣờng vào
(nước trái cây).
- Đối với nguyên liệu động vật: cá, thịt…là các nguyên liệu phổ biến. Nguyên
liệu cần xử lý trƣớc khi sấy: lấy ruột, ƣớp muối, xử lý nitrite, nitrate. Ngƣời ta có thể
xơng khói thời gian ngắn. Thịt có thể ƣớp muối, xắt lát, ƣớp gia vị, đôi khi đƣợc nấu
trƣớc, ngâm muối hay tách mỡ...

+ Các phƣơng pháp sấy:
Sấy là làm cho nƣớc bốc hơi hay thăng hoa và chuyển ra khỏi sản phẩm đƣợc làm khô.
Nƣớc biến thành hơi khi năng lƣợng nhiệt đƣợc cung cấp. Năng lƣợng nhiệt đƣợc cung
cấp bởi dịng khơng khí, dẫn nhiệt, bức xạ nhiệt, bức xạ hồng ngoại, bức xạ
microwave. Nhiệt của sản phẩm cũng đƣợc dùng một phần nhƣ trong sự sấy thăng
hoa.

15


Nếu nhiệt chỉ đƣợc cung cấp bởi dịng khơng khí, nhiệt độ của sản phẩm gia tăng đến
nhiệt độ bầu ƣớt. Nhiệt độ này đƣợc giữ ổn định đến khi khơng cịn nƣớc tự do trong
vật liệu sấy, lúc đó nó tăng nhiệt dần đến nhiệt độ cuối là nhiệt độ bầu khơ. Khơng khí
sấy q nóng có thể gây ra những hƣ hỏng nghiêm trọng đối với các chất không ổn
dịnh nhiệt của sản phẩm ở giai đoạn cuối tiến trình.
Nếu nhiệt độ đƣợc cung cấp bởi sự dẩn nhiệt. Sự tiêp xúc trực tiếp của mâm, trục gia
nhiệt, nhiệt độ của sản phẩm còn chứa nƣớc tự do có thể đạt đến điểm sơi của chất
lỏng.
Nhiệt độ cũng có thể giảm do tác động của chân khơng. Khi nƣớc tự do cạn kiệt, sản
phẩm nâng nhiệt nhanh chóng đến cùng nhiệt độ mâm, trục…không liên quan đến độ
chân khơng và có thể gây hƣu hỏng sản phẩm.
- Sấy bằng khơng khí
- Mơi trƣờng khơng khí rất thƣờng đƣợc dùng để gia nhiệt trong việc sấy.
Khơng khí thổi qua thực phẩm trên mâm, băng chuyền…lấy hơi ẩm và mang ra khỏi
thiết bị sấy đó.
- Hơi ẩm đƣợc chuyển khỏi bề mặt sản phẩm do khơng khí, tiến trình bốc hơi
đƣợc tiếp tục bởi sự chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bên ngồi. Tiến trình này đƣợc tiếp
tục cho đến khi sản phẩm khô đến độ ẩm mong muốn. Lớp vật liệu đƣợc bố trí sao cho
khơng q dày, tạo sự tiếp xúc tốt với khơng khí để mong muốn có đƣợc sự bốc hơi
ẩm thuận lợi.

- Tốc độ bốc hơi ẩm gia tăng đến giai đoạn thẳng dốc tƣơng ứng với nhiệt độ
bầu ƣớt. Tốc độ sấy ổn định đến khi nƣớc tự do tách ra hầu hết khỏi sản phẩm, kế đó
tốc độ giảm dần đến khơng.
- Sấy phun
Sấy bởi khơng khí đun nóng đến nhiệt độ cao cho sản phẩm chất lƣợng tốt nếu nhƣ sấy
đủ nhanh. Điều này không thể làm đối với các vật liệu sấy có kích thƣớt lớn vì tốc độ
khuyếch tán nƣớc chậm từ tâm ra bề mặt tiếp xúc không khí, nó sẽ tạo thành lớp vỏ
thơ và cháy. Tuy nhiên điều này đƣợc thực hiện tốt đối với sấy phun các chất lỏng
nhƣ: sữa, rau hay nƣớc trái cây, máu, huyết tƣơng…
Các thực phẩm nhạy cảm với oxy nhƣ sữa hay một số nƣớc trái cây phải đƣợc đặt
trong bao bì kín khí, chứa khí trơ ngay sau khi sấy. Sấy trong dịng khí CO2 hay thêm
chất chống oxy hóa vào sản phẩm.

16


Sấy phun đơi khi ít hiệu quả kinh tế bởi vì năng lƣợng phun và khả năng hấp thu nƣớc
của khơng khí thấp nhỏ hơn 25%. Sự tiêu thụ của nhiệt trên một đơn vị vật liệu thƣờng
cao gấp 3 lần so với máy sấy trục.
- Sấy tầng sôi
Sấy tầng sơi làm các hạt đi qua băng chuyền có soi lổ, ở đó khơng khí nóng thổi thẳng
góc với chiều di chuyển của sản phẩm với tốc độ lớn hơn 10 m/s. Khi đó tốc độ khơng
khí làm cho vật liệu sấy ở trạng thái do động, tăng thể tích khối, trong đó có hai điều
kiện truyền nhiệt và truyền khối đều diễn ra rất thuận lợi.
- Sấy bằng bơm nhiệt
Khơng khí ẩm đƣợc gia nhiệt làm tăng nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối để đến vật liệu cần
sấy. Khơng khí nóng và khơ đi ngang qua vật liệu sấy cung cấp nhiệt làm bốc hơi nƣớc
(sấy thực phẩm) và mang thêm hơi nƣớc làm cho khơng khí hạ thấp nhiệt độ và tăng
độ ẩm. Khơng khí ẩm này đƣợc đi ngang qua dàn bốc hơi của máy lạnh đến dƣới điểm
sƣơng. Nƣớc trong khơng khí đƣợc lấy dƣới dạng lỏng và dẫn ra bên ngoài buồng sấy.

- Sấy bằng gia nhiệt do dẫn nhiệt/bức xạ nhiệt vào các vật liệu sấy (khơng phải
bằng khơng khí)
Trong trƣờng hợp này, nhiệt đƣợc truyền bởi dẫn nhiệt hay bức xạ nhiệt vào vật liệu
sấy bằng sự tiếp xúc trực tiếp với bề mặt đun nóng. Ở đó khơng khí chỉ dùng để mang
hơi nƣớc đi. Nguyên lý này đƣợc dùng trong sấy chân không, sấy dản nở, sấy thăng
hoa, sấy hồng ngoại.
Do nhiệt đƣợc truyền bằng cách dẫn nhiệt, nhiệt độ của vật liệu có thể đạt đƣợc điểm
sơi của phần lỏng sản phẩm và phần khơ có thể có nhiệt độ bằng với nhiệt độ của bề
mặt đun nóng. Nhiệt độ đƣợc chỉnh bằng hơi nƣớc trong máy sấy trống và chỉnh sao
cho vật liệu đƣợc tách ra khỏi trục sấy trƣớc khi khơ hồn tồn và trƣớc khi cháy xém.
Vậy vật liệu chỉ khơ hồn tồn sau khi nó tách ra khỏi trục.
- Sấy chân không
Sấy trong điều kiện áp suất chân không, nhiệt độ sôi trong vật liệu đƣợc giảm thấp
nhất, nƣớc sôi gần ở 50oC ở áp suất 13,3 kPa (1 kPa = 1/100 atm) và các chất nhạy
cảm trong vật liệu ẩm đƣợc bảo vệ tốt.
Sấy bằng cách này sẽ có ít nguy cơ cháy xém những phần của vật liệu và có thể làm
khơ hồn tồn khi cịn ở trên bề mặt gia nhiệt. Sự oxy hóa đƣợc giảm đáng kể do tiếp
xúc giới hạn giữa vật liệu và khơng khí.
- Sấy dãn nở
Trong phƣơng pháp này sự giản nở đột ngột, thật nhanh chóng của hơi nƣớc trong thực
phẩm làm cho nƣớc bốc hơi nhanh. Vật liệu trở nên xốp trong cách xử lý này. Điều
này làm sự sấy dể dàng và ngƣợc lại nó cũng làm cho thực phẩm hút ẩm lại rất nhanh
chóng trong lúc tồn trữ và tiêu thụ.

17


Thực phẩm đƣợc xắt lát thành những phần nhỏ hơn 1 cm3 đƣợc làm khơ đến 20 ÷
40% ẩm bằng các phƣơng pháp phổ biến và đƣợc gia nhiệt đến 50 ÷ 600C trƣớc khi
đƣa vào buồng sấy.

Áp suất bên trong bình đƣợc gia tăng đến mức lớn hơn 170 kPa tƣơng ứng với 130oC
bên ngoài và khoảng 1250C bên trong của hạt sản phẩm. Do đó nó vơ hoạt đƣợc vi
sinh vật và enzyme. Kế đó thiết bị mở ra thình lình một phần nƣớc dãn nở làm vở
những phân tử rắn chắc của tế bào. Cấu trúc phồng ra, tăng thể tích và thốt ẩm đáng
kể. Cuối cùng vật liệu đƣợc làm khô nếu cân bằng cách dùng một số phƣơng pháp phổ
biến để giảm đến độ ẩm 4% (mức nước liên kết thật).
Sản phẩm này ổn định do các phản ứng gây hƣ hỏng bị ngăn chặn bằng cách vơ hoạt
hồn tồn các enzyme và bởi sự sấy khơ. Trong q trình hút ẩm trở lại, sản phẩm hút
ẩm rất tốt do diện tích bề mặt riêng lớn. Để thành công khi sấy dãn nở các điều kiện
tiến hành phải đƣợc chọn lựa cẩn thận, đặc biệt là sự khác biệt nhiệt độ và áp suất
trong sự dãn nở. Bao bì của sản phẩm sấy khơ dãn nở theo qui tắc của bao gói sản
phẩm đơng khơ. Nếu vật liệu sấy khơng bị oxy hóa cũng khơng hút ẩm nhƣ sản phẩm
gạo phồng chẳng hạn thì yêu cầu về bao gói khơng thấm khí ít nghiêm ngặt hơn.
- Sấy thăng hoa
Phƣơng pháp này thƣờng chỉ dùng trong các trƣờng hợp vi sinh vật biệt ở các sản
phẩm giá trị cao và vi sinh vật biến đổi, các vật liệu sinh học hạt nhỏ và các thực phẩm
hƣớng đến các mục tiêu vi sinh vật biệt.
Vật liệu sấy, trƣớc hết làm đông lạnh đến nhiệt độ thấp sao cho nƣớc biến thành nƣớc
đá (-25 ÷ -300C). Chân khơng giảm thấp hơn 620 Pa (< 4,7 torr). Nhiệt đƣợc cung cấp
cho thực phẩm đủ cho sự thăng hoa đồng đều và nhanh nhất của nƣớc trong tế bào đã
đƣợc biến thành nƣớc đá, nhiệt độ của thực phẩm phải không tăng và nƣớc đá phải
không tan. Áp suất chung quanh thực phẩm phải đủ thấp sao cho nƣớc chỉ ở hai trạng
thái của nƣớc và thăng hoa từ nƣớc đá. Vậy áp suất phải thấp hơn áp suất hơi ở nhiệt
độ làm việc.
Các phản ứng sinh hóa và hóa lý gây keo tụ và oxy hóa phần lớn bị ngăn chặn ở nhiệt
độ thấp trong thời gian sấy thăng hoa cho đến khi tất cả nƣớc hiện diện trong thực
phẩm bị chuyển đi. Sau khi sấy phần lớn các tiến trình khơng mong muốn bị ức chế ở
nhiệt độ thƣờng do nƣớc tự do bị mất hoàn toàn trong mơi trong phản ứng.
Thành phần độ ẩm tồn phần cuối cùng phải tƣơng ứng với độ ẩm do một lớp nƣớc
liên kết, vào khoảng 2% ÷ 6%. Khi sấy đến độ ẩm cuối này có thể gặp nguy cơ kết

khối các chất keo ở các thực phẩm giàu protein. Hiệu ứng này khó tránh trong khi tồn
trữ lâu dài các thực phẩm nhạy cảm.
Sự tách nƣớc triệt để có thể gặp nguy cơ sự oxy hóa khi sản phẩm trở lại nhiệt độ bình
thƣờng do diên tích tiếp xúc nội rất đáng kể. Sắc tố hemoglobin và các chất dể oxy hóa
khác có thể bị oxy hóa.

18


Sau khi sấy xong các khí trơ thích hợp nhƣ CO2, N2 và các khí khác đƣợc cho vào
trong phịng. Khí sẽ lấp đầy các khoảng khơng mao quản của sản phẩm. Sản phẩm
phải đƣợc đóng gói ngay lập tức và một khí trơ ở trong bao kín để ngăn sự oxy hóa và
hút ẩm của khơng khí.
Chần cũng có thể đƣợc yêu cầu để ngăn cản sự biến đổi khơng mong muốn của các
thành phần oxy hóa dể dàng. Nếu có u cầu về thể tích sản phẩm, ngƣời ta có thể ép
lại trƣớc khi bao gói, sản phẩm sau đó đƣợc tồn trữ ở nhiệt độ thƣờng.
Chất dinh dƣỡng: vitamin, anthocyanin biến đổi ít trong q trình tồn trữ. Sản phẩm
cũng có hình dạng ban đầu do nƣớc đƣợc lấy đi khỏi khung mạng rắn mà không biến
dạng.
Do sự tạo thành nƣớc đá, cấu trúc ban đầu của thực phẩm bị mất giống nhƣ cấu trúc
của thực phẩm đông lạnh sau khi tan giá. Điều này cũng không phải nghiêm trọng với
tất cả thực phẩm và hoàn toàn không vấn đề đối với các vật liệu nghiền.
Sản phẩm đông khô đắt hơn sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên thực phẩm động khô
không cẩn tồn trữ lạnh mà chỉ cần bao bì kín. Nó có thể cạnh tranh với sản phẩm đông
lạnh sau một thời kỳ tồn trữ kéo dài.
- Sấy bằng bức xạ hồng ngoại
Đôi khi vật liệu đƣợc sấy bởi bức xạ điện từ có độ dài sóng giữa 7,6 x 102 nm và 1
mm. Nguyên tắc của cơ bản của quá trình này là một số phần của quang phổ IR thấm
vào cả khí lẩn thực phẩm khô mà không bị hấp thu một cách dễ dàng, kể cả khi năng
lƣợng bị hấp thu và sinh ra nhiệt trong vật liệu ẩm.

Bề dầy của lớp vật liệu chế biến luôn bị giới hạn và sự gia nhiệt không đồng đều bên
trong sâu một gradient nhiệt độ có thể lên đến 250oC/cm. Vậy bề dầy tối đa sẽ vào
khoảng 1 ÷ 3 cm.
+ Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy:
Biểu hiện cơ bản là sự biến đổi của phẩm chất sản phẩm trong tiến trình. Sự tách ẩm
cũng giống nhƣ nhiều tiến trình khác mong muốn là tối ƣu hóa việc bảo vệ phẩm chất
mong muốn nhƣ màu sắc, mùi vị, dinh dƣỡng bên cạnh các yêu cầu khác về vận hành
sao cho kinh tế và hiệu quả.
Một số cấu tử của thực phẩm nhƣ đƣờng, chất béo, sắc tố, hƣơng vị có thể bị biến đổi
dƣới tác dụng của các yếu tố sau đây:
+ Độ ẩm có thể dẫn đến các phản ứng hóa học, sinh sản phát triển của vi sinh
vật, sự biến đổi của đƣờng.
+ Ánh sáng làm mất màu do sự oxy hóa các chất màu.
+ Nhiệt độ dẫn đến sự ơi hóa và nhiều thay đổi khác đặc biệt là bay hơi các
hợp chất thơm.
+ Sự hiện diện của oxy là nguyên nhân cốt lõi của hầu hết các hƣ hỏng.

19


- Sự biến đổi hóa học do nhiệt độ
+ Sự hóa nâu khơng enzyme: phản ứng hóa nâu khơng enzyme dẫn đến sự sẩm
màu, xuất hiện các hƣơng vị không mong muốn, mất giá trị dinh dƣỡng (vitamin C,
lysine…). Phản ứng bị ngăn chặn bởi độ ẩm nhỏ hơn 1% và nhiệt độ thấp.
+ Sự oxy hóa: sự oxy hóa các chất béo, các chất màu và các vitamine càng
nhanh khi sản phẩm có bề mặt càng lớn và độ ẩm còn lại thấp (nước tạo thành một lớp
bảo vệ). Sự oxy hóa chất béo là yếu tố điều chỉnh thời gian bảo quản của sữa nguyên
kem, thịt và các sản phẩm chiên giịn. Sự oxy hóa các chất màu hạn chế bảo quản của
carrot và ngò tây. Độ ẩm có tính bảo vệ sự oxy hóa nhƣng nó lại gia tốc sự hóa nâu.
- Sự biến tính protein

Sự biến tính protein của thịt và cá khơ có thể mơ tả một cách khác nhau sự hóa
cứng của sản phẩm. Nó có thể do nồng độ cao của các chất tan nhƣ muối…ở bề mặt do
sự di chuyển nƣớc lôi theo các chất tan từ bên trong ra khi sấy.
Hơn nữa sự biến tính này giảm năng lƣợng tái hút ẩm của protein khi sử dụng
sản phẩm và làm biến đổi khả năng kiên kết hay tạo bọt và do sự nối ngang (cross
linking) tạo kết khối, cầu nối S-S thì ổn định hay đem lại sự bất thuận nghịch so với
các protein khơng biến tính, các chất béo và các carbohydrate.
- Sự hư hỏng do enzyme
Khi ngƣời ta không chần, các enzyme đặc biệt ở mỗi sản phẩm tiếp tục xúc tác
một cách chậm chạp và ngăn cản sự tái cấu tạo chất thực phẩm (sự hóa nâu các
polyphenol, sự thủy phân các chất béo).
- Sự mất mùi
Sấy là tiến trình tách các chất bay hơi, khơng chỉ nƣớc mà còn lấy ra các sản
phẩm khác giống nhƣ sự loại bỏ các sản phẩm. Đó là trƣờng hợp các chất thơm chứa
một cách tự nhiên các sản phẩm sinh học. Thực chất sự mất chất thơm còn nhỏ hơn sự
mất hƣơng thơm đặc trƣng của thực phẩm. Một sản phẩm trong q trình sấy, trở
thành một sản phẩm khơng thấm có tính chọn lọc với các chất thơm với nƣớc, nghĩa là
có vài loại mùi nhốt trong sản phẩm. Sự giữ mùi càng tốt hơn khi khởi đầu quá trình
sấy sản phẩm có nồng độ càng cao.
Ngƣợc lại, trong sự sấy, các vết dung môi xuất hiện là quan trọng. Các dung
mơi này đƣợc dùng trong việc trích ly chất béo hay protein đậm đặc từ cá.
Ngƣời ta chấp nhận sấy thăng hoa vì có thể giữ mùi tốt hơn mặc dù ngƣời ta
sử dụng chân không. Sự giữ các chất bay hơi hữu cơ đƣợc coi nhƣ là kết quả của một
sự hấp phụ bề mặt các chất bay hơi trên lớp khô của mẫu.
- Sự thay đổi vật lý và cơ lý
+ Sự di chuyển các chất tan về phía mặt ngồi: nƣớc đã kéo theo các chất tan
trong dung dịch theo sự di chuyển của nó. Gây ra một sự thay đổi trong sự thể hiện sản

20