ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-CĐCĐ ngày
tháng
năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Đồng Tháp, năm 2017
-i-


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

- ii -


LỜI GIỚI THIỆU
Phụ gia thực phẩm là thành phần không thể thiếu trong q trình chế biến thực
phẩm. Nó giúp cho sản phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn, trơng đẹp mắt hơn, giảm
chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị sử dụng và đáp ứng thị hiếu người

tiêu dùng. Tuy nhiên, ngày nay người ta không tránh khỏi lo âu khi mà phụ gia bày
bán tràn lan ngồi thị trường mà khơng rõ nguồn gốc xuất xứ, người sử dụng thì khơng
biết rõ hay biết mà cố tình sử dụng phụ gia một cách khơng kiểm sốt về liều lượng
mà chính “liều lượng làm nên chất độc” điều đó làm cho người tiêu dùng lo ngại khi
sử dụng thực phẩm. Đã có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra có liên quan đến phụ
gia, như chất bảo quản, phẩm màu…được sử dụng để biến thực phẩm kém chất lượng
thậm chí hư thối thành sản phẩm tươi ngon. Nhiều tổ chức đã cảnh báo nguy cơ về
việc sử dụng phụ gia không đúng liều lượng và lạm dụng quá mức vào hóa chất phụ
gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Cuốn giáo trình Phụ gia thực phẩm được giảng dạy cho sinh viên ngành cao
đẳng Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 6 chương.
Chương 1 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm, trong chương này sinh viên sẽ có
kiến thức chung về phụ gia.
Chương 2,3,4 lần lượt giới thiệu chi tiết các nhóm phụ gia dùng trong chế biến
thực phẩm và phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan làm thay đổi cấu trúc thực
phẩm, về mục đích sử dụng, tính chất vật lý, hóa học, cách sử dụng, liều lượng sử
dụng (độc tính nếu có) đồng thời có những ví dụ minh họa trong thực phẩm cụ thể.
Chương 5 giới thiệu chi tiết các nhóm phụ gia dùng trong bảo quản về mục
đích sử dụng, tính chất vật lý, hóa học, cách sử dụng, liều lượng sử dụng, độc tính của
chúng (nếu có) đồng thời có những ví dụ minh họa về ứng dụng phụ gia bảo quản
trong thực phẩm cụ thể.
Cuối cùng là chương 6 trong chương này sinh viên sẽ tìm hiểu một số ứng dụng
của enzyme trong các lĩnh vực chế biến thực phẩm.
Giáo trình Phụ gia thực phẩm được tổng hợp dựa trên bài giảng phụ gia thực
phẩm của TS.Võ Tấn Thành, PGS.TS Lý Nguyễn Bình, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những

- iii -



kiến thức cơ bản về phụ gia thực phẩm từ đó hiểu đúng, sử dụng đúng các chất phụ gia
trong sản xuất.
Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tơi
hồn thành cuốn bài giảng này.

Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2017
Tham gia biên soạn
1.
Chủ biên
2.
……
3.
……

- iv -


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ..................................................... Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC .................................................................................................................. v
DANG SÁCH BẢNG .............................................................................................. viii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................. ix
Chương 1 .................................................................................................................... 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA ........................................................................ 1
1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................ 1
1.1.1.

Phụ gia là gì ?...................................................................................... 1

1.1.2.


Các loại phụ gia thơng thường ............................................................ 3

1.1.3.

Tình hình sử dụng phụ gia hiện nay ................................................... 1

1.1.4.

Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia .......................................... 1

1.1.5.

Những nguy hại của phụ gia ............................................................... 2

1.1.6.

Độc tính của phụ gia ........................................................................... 3

1.2. Quy định về sử dụng phụ gia ........................................................................ 4
1.2.1.

Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm ................. 4

1.2.2.

Quy định về sử dụng phụ gia .............................................................. 4

Chương 2 .................................................................................................................... 7
PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM............................................. 7

2.1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở ..................................................... 7
2.1.1.

Các chất cải thiện tính chất bột nhào .................................................. 7

2.1.2.

Các chất gây nở ................................................................................. 10

2.2. Các chất tạo đục .......................................................................................... 10
2.3. Các chất làm trong ...................................................................................... 10
2.4. Các chất chống đóng bánh .......................................................................... 10
2.5. Các chất bơi trơn, dễ gỡ .............................................................................. 11
2.6. Các chất tạo màng ....................................................................................... 11
2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình ............................................................ 12
2.7.1.

Các chất kết dính............................................................................... 12

2.7.2.

Các chất mang ................................................................................... 13

2.7.3.

Các chất tạo mạng ............................................................................. 13
-v-


2.8. Các Phosphate ............................................................................................. 13

2.8.1.

Cấu trúc hoá học ............................................................................... 13

2.8.2.

Các chức năng chính của phosphate ................................................. 14

2.9. Hố chất làm vệ sinh ................................................................................... 15
2.9.1.

Các Halogen ...................................................................................... 15

2.9.2.

Idophor .............................................................................................. 17

PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN ....................................... 18
CỦA THỰC PHẨM ................................................................................................. 18
3.1. Các chất tạo vị ............................................................................................. 18
3.1.1.

Các acid amin.................................................................................... 18

3.1.2.

Các chất ngọt không đường .............................................................. 21

3.1.3.


Các chất tạo vị chua .......................................................................... 31

3.1.4.

Các chất tạo vị đắng .......................................................................... 32

3.1.5.

Các chất tạo vị mặn ........................................................................... 32

3.2. Các chất màu ............................................................................................... 33
3.2.1.

Các chất màu tự nhiên ...................................................................... 34

3.2.2.

Các chất màu tổng hợp: .................................................................... 41

3.3. Các chất mùi ............................................................................................... 43
3.3.1.

Chất mùi tự nhiên ............................................................................. 47

3.3.2.

Chất mùi tổng hợp ............................................................................ 47

3.3.3.


Các chất mùi hình thành trong chế biến ........................................... 48

PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM ...................................... 49
4.1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm .......................................................... 49
4.1.1.

Hút ẩm............................................................................................... 49

4.1.2.

Hoá chất giữ ẩm ................................................................................ 50

4.2. Các chất làm trong ...................................................................................... 50
4.2.1.

Hoá chất tách các chất tan dạng ion.................................................. 51

4.2.2.

Hoá chất tách các chất keo................................................................ 51

4.3. Các chất tạo keo .......................................................................................... 52
4.3.1.

Acid Alginic & Alginate ................................................................... 42

4.3.2.

Agar .................................................................................................. 45


4.3.3.

Cellulose và các dẫn xuất ................................................................. 46
- vi -


4.3.4.

Gelatin ............................................................................................... 48

4.3.5.

Arabic................................................................................................ 50

4.3.6.

Pectin ................................................................................................ 50

4.3.7.

Soy protein ........................................................................................ 50

4.4. Các chất hoạt động bề mặt .......................................................................... 52
4.4.1.

Khái quát ........................................................................................... 52

4.4.2.

Cân bằng thân Dầu / Nước (HLB) .................................................... 52


4.4.3.

Chất nhũ hoá ..................................................................................... 54

4.4.4.

Sử dụng chất hoạt động bề mặt trong chế biến thực phẩm ............... 54

Chương 5 .................................................................................................................. 56
PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM ........................................ 56
5.1. Phụ gia chống vi sinh vật ............................................................................ 56
5.1.1.

Chất chống vi sinh vật (VSV) ........................................................... 56

5.1.2.

Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật ...................................... 74

5.1.3.

Tính chất hố học và lý học của các chất chống vi sinh vật ............. 74

5.1.4.

Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật ...... 75

5.1.5.


Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia .......................... 75

5.1.6.

Phương pháp, điều kiện bảo quản và việc sử dụng phụ gia.............. 75

5.2. Phụ gia chống oxy hoá chất béo ................................................................. 76
5.3. Phụ gia chống phản ứng hoá nâu ................................................................ 82
Chương 6 .................................................................................................................. 87
ENZYME THỰC PHẨM ......................................................................................... 87
6.1. Công nghiệp ngũ cốc và tinh bột ................................................................ 87
6.2. Cơng nghiệp nước uống có cồn .................................................................. 98
6.3. Cơng nghiệp nước uống không cồn ............................................................ 98
6.4. Công nghiệp chế biến rau quả ..................................................................... 98
6.5. Công nghiệp thịt và các thực phẩm protein khác ........................................ 99
6.6. Công nghiệp dầu, mỡ .................................................................................. 99

- vii -


DANG SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Các chất oxy hoá dùng trong sản xuất bánh ............................................... 8
Bảng 2.2 Các chất khử dùng trong sản xuất bánh ...................................................... 8
Bảng 2.3 Các chất dùng trong chế biến các sản phẩm có tinh bột ............................. 9
Bảng 2.4 Thành phần và khối lượng hóa chất của dung dịch 1 ............................... 11
Bảng 2.5 Thành phần và khối lượng hóa chất của dung dịch 2 ............................... 12
Bảng 2.6 Bảng cơng thức hóa học của một số hợp chất phosphate ......................... 13
Bảng 2.7 Cơng thức hóa học của các hợp chất chứa Chlorin ................................... 16
Bảng 2.8 pH và lượng Chlorin hiện diện HOCl (%) ............................................. 16
Bảng 3.1 Các acid amin được chấp nhận cho vào thực phẩm .................................. 20

Bảng 3.2 Bảng so sánh độ ngọt của các loại đường tự nhiên ................................... 22
Bảng 3.3 Bảng so sánh độ ngọt của các loại đường tổng hợp .................................. 23
Bảng 3.4 Liều lượng Manton trong các sản phẩm đồ hộp ....................................... 29
Bảng 3.5 Một số muối thay thế muối ăn .................................................................. 32
Bảng 3.6 Ảnh hưởng pH đến màu của Anthocyanins .............................................. 35
Bảng 3.7 Các chất màu vô cơ sử dụng trong chế biến thực phẩm .......................... 43
Bảng 3.8 Dạng cung cấp của các chất mùi ............................................................... 46
Bảng 4.1 Đặc tính của một số chất tạo keo .............................................................. 42
Bảng 4.2 Thành phần của các sản phẩm soy protein ................................................ 51
Bảng 4.3 Tỉ lệ hydrate hóa của soy protein .............................................................. 51
Bảng 4.4 Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch ..................... 53
Bảng 4.5 Liên hệ HLB và khả năng phân tán, hoà tan của các CHĐBM ................ 53
Bảng 4.6 Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB ............................... 53
Bảng 5.1 Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên VSV .................................. 57
Bảng 5.2 Công thức các loại Nitrosamin có hoạt tính gây ung thư.......................... 60
Bảng 5.3 Hàm lượng Nitrite và Nitrate trong một số sản phẩm............................... 61
Bảng 5.4 Giới hạn cho phép của nitrite trong thực phẩm ........................................ 62
Bảng 5.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ hòa tan của SO2 ...................................... 63
Bảng 5.6 Liều lượng tối đa cho phép của Acid benzoic và natri benzoate trong các sản
phẩm thực phẩm ....................................................................................................... 66
Bảng 5.7 Sử dụng chất chống oxy hoá chất béo ở một số nước: ............................. 77
Bảng 5.8 Tóm tắt các phản ứng hóa nâu .................................................................. 82
- viii -


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới .................................................... 1
Hình 2.1 Cấu trúc bậc 1 của protein ........................................................................... 7
Hình 2.2 Mạng gluten ................................................................................................. 8
Hình 3.1 Cơng thức cấu tạo của Saccharin ............................................................... 23

Hình 3.2 Cơng thức cấu tạo của Cyclamate ............................................................. 25
Hình 3.3 Cơng thức cấu tạo của Acesulfame Kali ................................................... 28
Hình 3.4 Cơng thức cấu tạo của Aspartame ............................................................. 30
Hình 3.5 Sự chuyển hóa của Beta-Caroten thành Vitamin A ................................. 37
Hình 3.6 Cấu tạo hóa học của Chlorophyll .............................................................. 39
Hình 4.1 Cấu tạo của Acid Alginic ......................................................................... 42
Hình 4.2 Cấu tạo của Alginate Calcium .................................................................. 43
Hình 4.3 Cấu tạo Alginate Natri .............................................................................. 43
Hình 4.4 Qui trình sản xuất alginate ......................................................................... 44
Hình 4.5 Qui trình sản xuất agar .............................................................................. 46
Hình 4.6 Cấu tạo Cellulose ....................................................................................... 47
Hình 4.7 Cấu tạo CMC ............................................................................................. 47
Hình 4.8 Hình ảnh về Collagen ................................................................................ 48
Hình 4.9 Cấu tạo pectin ............................................................................................ 50
Hình 4.10 Các kiểu nhũ hố khác nhau .................................................................... 52
Hình 5.1 Sơ đồ biểu diễn cơ chế tạo màu đỏ của thịt dưới tác dụng
của nitrite .................................................................................................................. 59
Hình 5.2 Cơ chế tạo màu thực phẩm của nitrite và nitrate ....................................... 59
Hình 5.3 Cơng thức cấu tạo của Acid Benzoic và Natri Benzoate .......................... 65
Hình 5.4 Cơng thức cấu tạo của Acid sorbic ............................................................ 67
Hình 5.5 Cơng thức cấu tạo của Acid acetic ............................................................ 69
Hình 5.6 Cơng thức cấu tạo của Acid propionic ...................................................... 70
Hình 5.7 Cơng thức cấu tạo của một số Pareben ...................................................... 71
Hình 5.8 Cơng thức cấu tạo của BHA ...................................................................... 78
Hình 5.9 Cơng thức cấu tạo của BHT ...................................................................... 79
Hình 5.10 Cơng thức cấu tạo của TBHQ ................................................................. 79
Hình 5.11 Cơng thức cấu tạo của Propyl gallate ...................................................... 80
- ix -



Hình 5.12 Cơng thức cấu tạo của Acid citric ........................................................... 82
Hình 5.13 Cơng thức cấu tạo của Acid ascorbic ...................................................... 82
Hình 5.14 Ảnh hưởng của nhiệt đến độ bền của enzyme PPO ................................ 83
Hình 5.15 Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính của enzyme PPO ................................ 84
Hình 5.16 Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu .............................. 84
do phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2 ............................... 84

-x-


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
BHA: Butylated hydroxyanisole
BHT: Butylated hydroxytoluene
CHĐBM: Chất hoạt động bề mặt
CMC: Carboxy Methyl Cellulose
FDA: Foods and Drugs Administration
GRAS: General Recognised As Safe
HLB: Hydrophilic Lipophilic Balance
LD50: Lethal Dose
MSG: Monosodium Glutamate
PGTP: Phụ gia thực phẩm
PPO: Polyphenol oxydase
TBHQ: tert-Butylhydroquinone
VSV: Vi sinh vật

- xi -


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN

Tên mơn học/mơ đun: Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
Mã môn học, mô đun: CCN 416
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học/ mơ đun:
- Vị trí: Mơn học tự chọn trong hệ thống đào tạo bậc cao đẳng nghề Cơng nghệ
thực phẩm.
- Tính chất: Mơn học cung cấp những kiến thức khoa học về các chất thêm vào
thực phẩm với những tác dụng khác nhau nhằm cải thiện chất lượng của thực
phẩm.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học/mô đun: Cung cấp kiến thức cơ sở ngành
Mục tiêu của môn học/ mô đun:
- Về kiến thức:
+ Nêu được cơng thức, tính chất, tác dụng của các chất thêm vào thực phẩm, hỗ
trợ cho các học phần công nghệ chế biến
+ Nêu được tác dụng có lợi cũng như có hại của phụ gia khi sử dụng khơng đúng
qui định.
- Về kỹ năng: Vận dụng kiến thức học được có khả năng sử dụng được các phụ gia
thêm vào thực phẩm nhằm giúp cải thiện một số tính chất cảm quan cũng như bảo
quản sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức sử dụng phụ gia hợp lý và an toàn
trong sản xuất và trong cuộc sống.
Nội dung của môn học/mô đun:

- xii -


- xiii -


Chương 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA

Mục tiêu: Giúp người học có cái nhìn khái qt về phụ gia thực phẩm.
1.1.

Giới thiệu chung
1.1.1. Phụ gia là gì ?

Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của
chúng. Ví dụ: ở nước ta người dân đã đốt đèn dầu để làm chuối mau chín, mặc dầu
chưa biết trong q trình đốt cháy dầu đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là
ethylene và propylene.
Đến đầu thế kỷ XIX, khi bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, người ta mới
bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra
đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem
phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam,
bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong
thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm ở quy mơ cơng nghiệp và
hiện đại, đã địi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực
phẩm.
Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc khi cho thêm chất
lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các
chất chống oxy hố, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm
propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một
vấn đề lớn. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành
vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, khơng
cịn trở ngại chính nữa.
Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa.
Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt.

-1-



Khoai tây nghiền đóng hộp có các chất chống oxy hố và chất chống khơ đã tiết
kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành miếng
mỏng, được bán rộng rãi ở Hà Lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất
là nhờ có chất calcium propionate. Các loại mứt, hoa quả đóng hộp, quả khơ, bánh, bơ,
rượu.. bị mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản, được giữ và hồi phục
lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị cũng được thay đổi nhanh
chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Do đó chúng ta cần các
món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích và khẩu vị có thể
thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều
tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta khơng
thể khơng tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm.
Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật,
thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia.
Ví dụ chế biến giả thịt bị, lợn, gà, xúc xích, giả tơm...Trong lĩnh vực các chất
phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết
tách được ở cafe có tới trên 700 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các
loại bánh, bơ, phomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu,
có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, khơng phải chỉ
bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa. (Nguyễn Duy Thịnh, 2004)
Vậy phụ gia thực phẩm là gì?
Đã có nhiều tổ chức đưa ra những định nghĩa khác nhau như sau:
 Theo FAO (Tổ chức lương thực Thế giới)
Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định
khác nhau. Thơng thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất
cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
 Theo WHO (Tổ chức y tế Thế giới)

-2-



Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả
của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các
chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
 Theo Viện thông tin thư viện y học trung ương
Phụ gia thực phẩm là một chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm
của thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục
đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm,
nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được qui định.
1.1.2. Các loại phụ gia thông thường
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai trị và chức năng
luôn thay đổi tùy theo loại sản phẩm. Do đó việc phân loại các phụ gia gặp nhiều khó
khăn. Thơng thường người ta chia phụ gia thực phẩm thành 21 nhóm chất tùy vào mục
đích sử dụng của các chất.
1. Chất điều chỉnh độ acid

16. Chất nhũ hoá

2. Chất điều vị

17. Phẩm màu

3. Chất ổn định

18. Chất tạo bọt


4. Chất bảo quản

8. Chất độn

5. Chất chống đơng vón

9. Chất ngọt tổng hợp

6. Chất chống oxy hoá

10. Chế phẩm tinh bột

7. Chất chống tạo bọt

11. Enzyme

12. Chất làm bóng

19. Chất tạo phức kim loại

13. Chất tạo đặc

20. Chất xử lý bột

14. Chất làm ẩm

21. Hương liệu

15. Chất làm rắn chắc
-3-



Ngồi ra người ta cũng có thể chia phụ gia thực phẩm thành các nhóm chất lớn như :
1. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
2. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
3. Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm
4. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
5 Enzyme thực phẩm
1.1.3. Tình hình sử dụng phụ gia hiện nay
Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Các chất khác,
38.30%

Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
1.10%

Chất tạo hương,

5.30%

Vitamins, 1.20%

Chất cải thiện mùi,
6.50%

Chất hoạt động bề

mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%

Hình 1.1 Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
1.1.4. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
Việc sử dụng phụ gia trong chế biến và bảo quản đã mang lại những lợi ích cho
nhà sản xuất và cả người tiêu dùng như là:
- Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

-1-


-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
trên thị trường
-Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.
1.1.5. Những nguy hại của phụ gia
Mặc dù phụ gia thực phẩm mang lại nhiều lợi ích như là: bảo quản thực phẩm
lâu hư hỏng, tăng giá trị cảm quan, giảm phế liệu…Nhưng nếu sử dụng phụ gia thực
phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong
thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ:
-Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép
-Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ
gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
-Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp.
-Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm.

Từ những nguy hại trên nhà sản xuất sẽ hợp thức hoá của việc sử dụng phụ gia
nghĩa là việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ
về bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm
trong các trường hợp sau:
 Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm
 Tăng chất lượng sản phẩm
 Giảm phế liệu
 Làm tăng tính cảm quan thực phẩm
 Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi
 Tạo dễ dàng cho việc chế biến
 Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi hơn
Khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm vào trong chế biến cần lưu ý:
 Mức độ nguy hiểm đối với người tiêu dùng

-2-


 Thực phẩm chứa chất phụ gia có độc hại không?
 Liều lượng sử dụng như thế nào, bao nhiêu là không gây độc?
 Lý do người tiêu dùng cần đến phụ gia
 Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ
 Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm
 Cơ chế tác dụng của phụ gia
 Yếu tố về kinh tế
Trong thực tế thì khơng thể đồng thời thỏa mãn tất cả các yêu cầu trên, do đó
tùy theo trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý.
Nhà sản xuất không được sử dụng phụ gia cho các trường hợp sau:
-

Che lấp các hư hỏng


-

Che lấp kỹ thuật yếu kém

-

Lừa dối người tiêu dùng

-

Giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng

-

Chạy theo các lợi ích về kinh tế

-

Sử dụng chất cấm hoặc quá liều lượng cho phép
1.1.6. Độc tính của phụ gia
Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng LD50 (Lethal Dose).

Định nghĩa: LD50 là liều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm bị chết.
Có các mức độ LD50 sau:
-

LD50 < 5 mg/kg thể trọng

-


LD50 từ 5 -49 m/kg thể trọng

-

LD50 từ 50 - 499 mg/kg thể trọng

-

LD50 từ 500 – 4999 mg/kg thể trọng

-

LD50 > 5000 mg/kg thể trọng

LD50 càng cao độc tính càng yếu. (Võ Tấn Thành, 2000).

-3-


1.2. Quy định về sử dụng phụ gia
1.2.1. Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia
- Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hố học, lý học và khả
năng ứng dụng của chất phụ gia.
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học.
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :
* Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại
khơng phải là lồi gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hố gần

giống như người.
* Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể
khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100 kg).
* Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định
hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm.
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho
Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP) tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ
tục sau:
- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hố học và sinh vật học …
- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi
sinh vật và theo dõi trên người.
- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
1.2.2. Quy định về sử dụng phụ gia
Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng
PGTP :
-4-


Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép ở
Việt nam do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý.
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
- Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, mất bao
bì. Khơng được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất
các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. (Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia

thực phẩm trong “DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng Vệ sinh ATTP bởi cơ quan có thẩm quyền.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng Vệ sinh
ATTP của Bộ Y tế”.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.
- Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn
với đầy đủ các nội dung theo qui đinh.
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:
Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay
không ?
Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực phẩm nào đó là bao
nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít).

-5-


Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay khơng? Có đảm bảo các qui định về
chất lượng vệ sinh an tồn bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không?
* Lưu ý khi dùng phối hợp hai hay nhiều chất phụ gia, tổng lượng dùng tương ứng
lượng tối đa cho phép riêng của một chất nếu dùng một mình. (Trương Thị Mỹ Linh,
2009).
Câu hỏi ơn tập Chương 1
1. Phụ gia thực phẩm là gì?
2. Tầm quan trọng của nó?
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm?

3. Những quy định về sử dụng phụ gia?

-6-


Chương 2
PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Mục đích: trang bị cho sinh viên biết về tính chất vật lý, hóa học cánh sử dụng
và liều lượng sử dụng các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở, chất làm trong, chất
giữ nước...trong thực phẩm.
2.1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
2.1.1. Các chất cải thiện tính chất bột nhào
Trong q trình sản xuất bánh sự thành lập mạng gluten, sản xuất CO2 và giữ
CO2 trong khối bột nhào là rất quan trọng nó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái của
bánh sau chế biến. Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết SS (liên kết nội phân tử giữ 2 acid amin có chứa lưu huỳnh). Hàm lượng protein trong
bột liên quan trực tiếp đến sự thành lập gluten :
Cấu trúc bậc 1 của protein

Hình 2.1 Cấu trúc bậc 1 của protein

-7-


Hình 2.2 Mạng gluten
Mạng gluten thành lập trong quá trình phối trộn cần đáp ứng yêu cầu làm cho
khối bộ rắn chắc và đàn hồi tốt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến gluten là các chất oxy hoá và chất khử. Các chất oxy
hoá được cho là gây ức chế enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten tạo khối
bột rắn chắc, đàn hồi. Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất oxy hoá: phá vỡ cầu
nối S-S, làm mềm khối bột.

Bảng 2.1 Các chất oxy hoá dùng trong sản xuất bánh
Phụ gia

Phản ứng

Peroxide Calci

Thời

điểm Điều kiện phản Giới hạn FDA[1]

phản ứng

ứng

(ppm)

Nhanh

Phối trộn

Ẩm

75

Iodate Kali

Nhanh

Phối trộn


Ẩm

75

Iodate Calci

Trung bình

Chế biến

Ẩm

75

Azodicarbonamid

Nhanh

Phối trộn

Ẩm

45

Acid ascorbic

Nhanh, vừa Phối trộn

Tiếp xúc ẩm bột -


Nhúng acid ascorbic

Trung bình

Thời gian ủ

Tiếp xúc ẩm bột -

Bromate Kali

Chậm

Lúc nướng

Acid, nhiệt

75

Bromate Calci

Chậm

Lúc nướng

Acid, nhiệt

75

[1] FDA : Foods and Drugs Administration.

Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000

Bảng 2.2 Các chất khử dùng trong sản xuất bánh
Phụ gia

Phản ứng

Thời điểm

Điều kiện

Giới

phản ứng

phản ứng

FDA (ppm)

-8-

hạn


L-Cystein hydrochloride

Nhanh

Phối trộn


Ẩm

-

Na Metabisulfite

Nhanh

Phối trộn

Ẩm

-

Acid sorbic

Nhanh

Phối trộn

Ẩm

-

Nhúng acid ascorbic

Nhanh

Phối trộn


Ẩm - Kín

-

Protease nấm mốc

Chậm

Phối trộn

Ẩm - Muối ít

-

Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000

Các chất khử được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá, tạo sự mềm dẻo
cho khối bột nhào, giảm thời gian nhào bột.
Bảng 2.3 Các chất dùng trong chế biến các sản phẩm có tinh bột
Loại
Làm trắng

Các chất chuyển hố

Đặc tính

Hố chất

- Oxy hố


H2 O2

- Làm sáng màu

NaOCl

- Diệt vi sinh vật

Cl2

- Làm giảm độ nhớt
- Gia tăng nhiệt độ hồ hoá

Tạo mạng

- Làm cứng hạt
- Làm trong gel
- Giảm sự lão hoá

Ổn định

- Ổn định lạnh đông, tan giá
- Tăng độ nhớt
- Giảm nhiệt độ hồ hố

HCl
H2SO4
Na metaphosphate
Epichlorohydrin
Phosphorus

oxychloride
Propylen oxide
Natri
Tripolyphosphate
Acetic anhydride
Succinic anhydride

Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000

Ngồi chất khử và chất oxy hóa, chất nhũ hóa cũng ảnh hưởng đến chất lượng
bánh, chúng ảnh hưởng trên protein và tinh bột góp phần bảo vệ rất tốt trong sự nhào
bột quá thời gian, lên men vượt quá yêu cầu. Đặc biệt chất nhũ hóa cịn chống hiện

-9-