ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng
năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: HĨA HỌC THỰC PHẨM
NGÀNH, NGHỀ: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm


LỜI GIỚI THIỆU
Nghề Công nghệ thực phẩm là nghề chuyên về lĩnh vực bảo quản và chế
biến thực phẩm như: đồ ăn, đồ uống – nước giải khát, thực phẩm…đảm bảo nhu
cầu dinh dưỡng và an toàn thực cho cộng đồng. Đây cũng là ngành liên quan
đến kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến; phát triển
sản phẩm mới, vận hành sản xuất…Ứng dụng của nghề Cơng nghệ thực phẩm là
vơ cùng đa dạng, vì tất cả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, an tồn thực
phẩm đều có thể ứng dụng kiến thức ngành nghề học này.
Giáo trình mơn học Hóa học thực phẩm được phân bố giảng dạy trong thời

gian 64 giờ và bao gồm 07 chương:
Chương 1: Nước
Chương 2: Protein
Chương 3: Enzyme
Chương 4: Glucid
Chương 5: Lipid
Chương 6: Vitamin và khoáng chất
Chương 7: Sắc tố trong thực phẩm
Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi đã khảo sát thực tế ở
nhiều tài liệu, bài giảng và thực tế tại một số trường, xí nghiệp trong địa bàn
Tỉnh. Ngồi ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam trong chế biến, đánh giá
thực phẩm.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu
nghiên cứu và học tập của học sinh học nghề “Công nghệ thực phẩm”. Tuy
nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình cơng nghệ thì liên tục
thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tơi gặp phải những khó khăn nhất định. Tuy
nhiên, tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát
chương trình đào tạo
Chúng tơi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo
điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành giáo trình này.
Đồng Tháp, ngày tháng năm 2017
Tham gia biên soạn
Chủ biên

1


MỤC LỤC
Chương 1. NƯỚC .....................................................................................................20
1.1.


Giới thiệu

20

1.2.

Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm

21

1.3.

Cấu tạo của nước

22

1.4.

Độ hoạt động của nước

23

1.5.

Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ

24

1.6.


Phương pháp xác định độ hoạt động của nước

27

1.7. Ảnh hưởng độ hoạt động của nước đến tính chất biến đổi và chất lượng
của các sản phẩm thực phẩm
28
1.7.1.Ảnh hƣởng hoạt độ nƣớc đến phản ứng oxy hóa chất béo ........................ 29
1.7.2.Ảnh hƣởng hoạt độ nƣớc đến phản ứng sẫm màu phi enzyme ................. 30
1.7.3. .. Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm
thực phẩm ................................................................................................................ 30
1.7.4.Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến sự phát triển của vi sinh vật ............... 30
1.7.5.Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến tính chất lƣu biến của thực phẩm ...... 31
1.7.6.Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến giá trị dinh dƣỡng ................................ 31
Chương 2. PROTEIN ............................................................................................... 32
2.1.Giới thiệu ............................................................................................................ 32
2.2.Acid amin ........................................................................................................... 33
2.2.1.Cấu tạo và phân loại ...................................................................................... 33

2.2.1.1.Cấu tạo chung ...................................................................................... 33
2.2.1.2.Phân loại .............................................................................................. 33
2.2.1.3.Các acid amin thường gặp ................................................................... 34
2.2.1.4.Đồng phân ........................................................................................... 36
2.2.2.Tính chất vật lý của acid amin ..................................................................... 37
2.2.3.Các phản ứng đặc trƣng quan trọng của acid amin .................................. 37

2.3.Peptide

............................................................................................... 39


2.3.1.Cấu tạo và cách gọi tên ................................................................................. 40
2.3.2.Tính chất ......................................................................................................... 40
2.3.3.Một số peptide điển hình ............................................................................... 42

2.4.Protein ....................................................................................................... 42
2


2.4.1.Hình dạng và cấu trúc của protein .............................................................. 42
2.4.2.Tính chất của protein .................................................................................... 44

2.4.2.1.Tính lưỡng tính .................................................................................... 44
2.4.2.2.Tính hịa tan ......................................................................................... 44
2.4.3.Sự biến tính của protein ................................................................................ 45
2.4.4.Các tính chất chức năng của protein ........................................................... 46

2.4.4.1.Khả năng tạo gel của protein ............................................................... 46
2.4.4.2.Khả năng tạo bột nhão......................................................................... 48
2.4.4.3.Khả năng tạo màng.............................................................................. 48
2.4.4.4.Khả năng nhũ hóa................................................................................ 48
2.4.4.5.Khả năng tạo bọt ................................................................................. 49
2.4.4.6.Khả năng cố định mùi ......................................................................... 49
2.4.5. Các biến đổi của protein trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
.................................................................................................................................. 50
2.4.5.1.Phản ứng thủy phân ................................................................................... 50
2.4.5.2.Phản ứng chuyển hóa protein dƣới tác dụng của enzyme ...................... 51
2.4.5.3.Phản ứng chuyển hóa protein dƣới tác dụng của nhiệt .......................... 52
2.4.5.4.Ảnh hƣởng của chất bảo quản đến protein .............................................. 54
Chương 3. ENZYME................................................................................................ 58


3.1.Cấu tạo của enzyme................................................................................... 58
3.1.1.Bản chất .......................................................................................................... 58
3.1.2.Cấu tạo hóa học của enzyme......................................................................... 59

3.2.Các đặc tính nổi bật của enzyme ............................................................... 60
3.2.1.Cƣờng lực xúc tác .......................................................................................... 60

3.2.1.1.Đặc điểm chung................................................................................... 60
3.2.1.2.Điểm riêng biệt .................................................................................... 60
3.2.2.Tính đặc hiệu của enzyme ............................................................................. 61

3.2.2.1.Tính đặc hiệu tuyệt đối........................................................................ 61
3.2.2.2.Đặc hiệu tập thể (đặc hiệu quang học) ................................................ 61
3.2.2.3.Đặc hiệu tương đối .............................................................................. 61
3


3.2.2.4.Đặc hiệu kép ........................................................................................ 62
3.3.Cơ chế tác dụng của enzyme ..................................................................... 62
3.3.1.Trung tâm hoạt động của enzyme ................................................................ 62
3.3.2.Cơ chế hoạt động của enzyme ...................................................................... 63

3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme ............................... 64
3.4.1.Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme, cơ chất .................................................... 64
3.4.2.Ảnh hƣởng của nhiệt độ ................................................................................ 65
3.4.3.Ảnh hƣởng của pH ........................................................................................ 66
3.4.4.Ảnh hƣởng của chất kiềm hãm .................................................................... 67
3.4.5.Ảnh hƣởng của chất hoạt hóa....................................................................... 68
3.4.6.Phƣơng pháp xác định hoạt độ của enzyme ................................................ 68


3.5.Cách gọi tên và phân loại enzyme ............................................................ 70
3.6.Các ứng dụng của enzyme ........................................................................ 73
Chương 4. GLUCID ................................................................................................. 78

4.1Giới thiệu

............................................................................................... 78

4.2 Chức năng của glucid ................................................................................ 78
4.3 Phân loại glucid ......................................................................................... 80
4.4 Monosaccharide (glucid đơn giản) ............................................................ 80
4.4.1Cấu tạo ............................................................................................................. 80
4.4.2Gọi tên .............................................................................................................. 82
4.4.3Một số monosaccharide tiêu biểu .................................................................. 83
4.4.4Tính chất chung của monosaccharide .......................................................... 85

4.5Oligosaccharide (Polisaccharide loại 1) ..................................................... 86
4.5.1Disaccharide .................................................................................................... 87
4.5.2Trisaccharide .................................................................................................. 89

4.6 Polysaccharide loại 2 ................................................................................. 90
4.6.1Gọi tên polysaccharide ................................................................................... 90
4.6.2Polysaccharide nguồn thực vật...................................................................... 90
4.6.3Polysaccharide nguồn vi sinh vật .................................................................. 95
4.6.4Polysaccharide nguồn động vật ..................................................................... 95

4.7Khả năng chuyển hóa glucid ...................................................................... 97
4



4.7.1Chuyển hóa monosaccharide................................................................... 97
4.7.2Chuyển hóa disaccharide và polysaccharide ............................................. 103
Chương 5. LIPID .................................................................................................... 107

5.1.Giới thiệu

............................................................................................. 107

5.2.Chức năng lipid ....................................................................................... 108
5.3.Phân loại lipid.......................................................................................... 109
5.4.Gọi tên acid béo....................................................................................... 109
5.5.Phân loại acid béo ................................................................................... 110
5.5.1.Các acid béo chƣa no ................................................................................... 110
5.5.2.Các acid béo no ............................................................................................ 111

5.6.Tính chất vật lý của acid béo................................................................... 111
5.7.Tính chất hóa học của acid béo ............................................................... 112
5.8.Lipid đơn giản ......................................................................................... 114
5.8.1.Triacyglyceride ............................................................................................ 114
5.8.2.Sáp (seride) ................................................................................................... 115
5.8.3.Sterid ............................................................................................................. 116

5.8.3.1.Sterol

............................................................................................. 116

5.8.3.2.Sterid

............................................................................................. 116


5.8.3.3.Glycerine ........................................................................................... 117
5.9.Lipid phức tạp ......................................................................................... 117
5.9.1.Phospholipid ................................................................................................. 117
5.9.2.Glycolipid ..................................................................................................... 118

5.10.Khả năng chuyển hóa lipid .................................................................... 118
5.10.1.Sự ơi hóa do phản ứng thủy phân ............................................................ 118
5.10.2.Sự ơi hóa do phản ứng oxy hóa – khử ..................................................... 119
5.10.3.Sự chuyển hóa lipid ................................................................................... 121

5.10.3.1.Chuyển hóa khi nấu ......................................................................... 121
5.10.3.2.Chuyển hóa khi rán ......................................................................... 122
Chương 6. VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT ........................................................ 123

6.1.Vitamin

............................................................................................ 123
5


6.1.1.Giới thiệu ...................................................................................................... 123
6.1.2.Đặc điểm chung của các vitamin ................................................................ 123
6.1.3.Các vitamin tan trong chất béo .................................................................. 123
6.1.4.Các vitamin tan trong nƣớc ........................................................................ 127

6.2.Chất khoáng............................................................................................. 137
6.2.1Giới thiệu ....................................................................................................... 137
6.2.2.Các nguyên tố đa lƣợng .............................................................................. 137


6.2.2.1.Calci (Ca) .......................................................................................... 137
6.2.2.2.Phospho ( P) ...................................................................................... 138
6.2.2.3.Magne (Mg)....................................................................................... 138
6.2.2.4.Kali (K) ............................................................................................. 139
6.2.2.5.Natri (Na) .......................................................................................... 139
6.2.3.Các nguyên tố vi lƣợng................................................................................ 139

6.2.3.1.Sắt (Fe) ............................................................................................. 139
6.2.3.2.Mangan (Mn)..................................................................................... 139
6.2.3.3.Iode (I2) ............................................................................................. 140
6.2.3.4.Kẽm (Zn) ........................................................................................... 140
Chương 7. SẮC TỐ TRONG THỰC PHẨM......................................................... 141

7.1.Vai trò sắc tố trong thực phẩm ................................................................ 141
7.2.Sắc tố tự nhiên trong thực vật ................................................................. 142
7.2.1.Chlorophyll .................................................................................................. 142
7.2.2.Carotenoide .................................................................................................. 144

7.2.2.1.Lycopen ............................................................................................. 145
7.2.2.2.Các chất màu khác của nhóm carotenoide ........................................ 146
7.2.2.3.Tính chất của carotenoide ................................................................. 147
7.2.2.4.Ngăn cản sự mất màu carotenoide .................................................... 147
7.2.3.Nhóm flavonoide .......................................................................................... 147

7.2.3.1.Cấu tạo của anthocyanin ................................................................... 148
7.2.3.2.Tính chất ............................................................................................ 149
7.2.3.3.Sự thối hóa của anthocyanin ........................................................... 150
6



7.2.4.Betalains ....................................................................................................... 150

7.3.Sắc tố đỏ của thịt ..................................................................................... 151
7.4.Chất màu hình thành trong chế biến và bảo quản ................................... 152
7.4.1.Phản ứng hóa nâu khơng do enzyme ......................................................... 153

7.4.1.1.Phản ứng Maillard ............................................................................. 153
7.4.1.2.Phản ứng Caramel ............................................................................. 157
7.4.1.3.Sự oxy hóa acid ascorbic................................................................... 158
7.4.2.Phản ứng hóa nâu do enzyme ..................................................................... 160
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................166

7


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Cấu tạo phân tử nƣớc.................................................................... 22
Hình 1.2 Mơ hình mạng tinh thể phân tử nƣớc đá .................................... 23
Hình 1.3 Đƣờng đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ ............................... 26
Hình 1.4 Sự tái hydrat hóa một sản phẩm đã đƣợc làm khơ .................... 27
Hình 1.5 Xác định aw theo phƣơng pháp nội suy........................................ 27
Hình 1.6 Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến các quá trình gây hƣ hỏng thực
phẩm ............................................................................................................... 29
Hình 2.1 Acid amin dạng D và L ................................................................. 37
Hình 2.2 Cấu trúc phân tử của protein ....................................................... 44
Hình 4.1 Quá trình đƣờng phân .................................................................. 98
Hình 4.2 Quá trình lên men rƣợu .............................................................. 101
Hình 4.3 Chu trình Krebs ........................................................................... 103
Hình 7.1: Các đƣờng hƣớng biến đổi của chlorophyll............................. 144
Hình 7.2: Cấu trúc phân tử các đồng phân caroten ................................ 145

Hình 7.3 Ảnh hƣởng của nhiệt đến độ bền của enzyme PPO ................. 161
Hình 7.4: Ảnh hƣởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do phản ứng
enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2 ..................................... 162
Hình 7.5: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính của enzyme PPO ............... 164

8


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Hàm lƣợng nƣớc trong một số thực phẩm................................. 21
Bảng 1. 2 Hoạt độ của nƣớc trong một số thực phẩm ............................... 29
Bảng 2.1 Ngƣỡng cảm nhận vị đắng của một số peptide ........................... 41
Bảng 2.2 Một số peptide có vị mặn. ............................................................. 41
Bảng 4.1 Độ ngọt của các loại đƣờng........................................................... 85
Bảng 5.1 Hàm lƣợng lipid trong một số thực phẩm ................................ 107
Bảng 5.2. Một số loại acid béo thƣờng gặp ............................................... 110
Bảng 6.1 Sự thất thốt vitamin B12 trong q trình chế biến thịt .......... 134
Bảng 7.1 Mối quan hệ giữa độ dài sóng và màu quan sát ....................... 142
Bảng 7.2 Các anthocyanin thƣờng gặp ..................................................... 149
Bảng 7.3 Các loại anthocyanin trong thực phẩm. .................................... 150
Bảng 7.4 Cơ chế phản ứng hóa nâu ........................................................... 152

9


CHƢƠNG TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Hóa học thực phẩm
Mã môn học: CCN401
Thời gian thực hiện môn học: 64 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập 38 giờ; Kiểm tra 2 giờ)

I. Vị trí, tính chất của mơn học:
- Vị trí: là mơn học chun mơn.
- Tính chất: mơn bắt buộc.
II. Mục tiêu mơn học:
- Về kiến thức: Học phần này giúp người học tiếp thu những kiến thức cần có của về
các thành phần thực phẩm, có cách nhìn khái qt về các thành phần cấu tạo nên thực
phẩm và các phản ứng làm biến đổi thành phần cấu tạo của thực phẩm.
- Về kỹ năng: có năng lực tiến hành thí nghiệm, sử dụng và vận dụng các trang thiết bị
phịng thí nghiệm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tiếp cận được những trang thiết bị máy móc phục vụ cơng tác nghiên cứu
khoa học và kỹ năng thực hành. Có ý thức và trách nhiệm trong việc sử dụng hóa chất
trong đời sống.
+ Mơn học vừa có lý thuyết vừa có thực hành ứng dụng sẽ giúp người học vừa
có kiến thức vừa có kĩ năng thực tế, áp dụng được vào công việc.
III. Nội dung môn học:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Thực hành,
Tổng Lý
thí nghiệm, Kiểm
số thuyết thảo luận, bài tra
tập

Tên chƣơng, mục

Số TT

1


Bài mở đầu

2

2

0

0

2

Chương 1. Nước

6

4

2

0

3

Chương 2. Protein

8

4


4

0

4

Chương 3. Enzyme

4

2

2

0

5

Chương 4. Glucid

6

4

2

0

6


Chương 5. Lipid

8

4

4

0

7

Chương 6. Vitamin và khoáng chất

4

2

2

0

10


8

Chương 7. Sắc tố trong thực phẩm

4


9

Bài thực hành 1. Xác định hàm lượng nước,
Aw

4

10

Bài thực hành 2. Xác định hàm lượng acid
tổng số, muối trong thực phẩm

4

11

Bài thực hành 3. Khảo sát lipid trong thực
phẩm

4

12

Bài thực hành 4. Xác định hàm lượng glucid
trong thực phẩm

4

13


Bài thực hành 5. Xác định hàm lượng Protein
trong thực phẩm

4

14

Kiểm tra

2

0

0

2

64

24

38

2

Cộng

2
0

0
0
0
0

2
4
4
4
4
4

0
0
0
0
0
0

2. Nội dung chi tiết:
Bài mở đầu

Thời gian: 02
giờ

1.Mục tiêu: Giới thiệu cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần thực
phẩm.
2. Nội dung chương:
1 Giới thiệu về mơn học Hóa học thực phẩm
.2 Thành phần hóa học của cơ thể sống

.2.1 Nước
2.2.2 Các hợp chất hữu cơ
2.2.2 Vitamin
2.2.4 Nguyên tố đa lượng và vi lương
2.3 Giới thiệu thành phần hóa học của thực phẩm
Chƣơng1: Nƣớc

Thời gian:06 giờ (4LT +
2TL)

1.Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần nước
trong thực phẩm làm cơ sở cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm.
2. Nội dung chương:
1.1. Giới thiệu
1.2. .............................................. Hàm lượng và trạng thái của nước trong thực phẩm
1.3. .....................................................................................................Cấu tạo của nước

11


1.4. ........................................................................................... Độ hoạt động của nước
1.5. ............................................................ Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ
1.6. ....................................................... Phương pháp xác định độ hoạt động của nước
1.7.Ảnh hưởng độ hoạt động của nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản
phẩm thực phẩm
1.7.1.

Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo

1.7.2.


Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme

1.7.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm
thực phẩm.............................................................................................................
1.7.4.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật

1.7.5.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến của thực phẩm

1.7.6.

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng

Chƣơng 2: Protein
4TL)

Thời gian: 08 giờ (4LT +

1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về thành phần protein
trong thực phẩm và các biến đổi của protein trong bảo quản và chế biến thực phẩm
2. Nội dung chương:
2.1 Giới thiệu
2.2 Acid amin
2.2.1 Cấu tạo và phân loại
2.2.2 Tính chất vật lý của acid amin
2.2.3 Các phản ứng đặc trưng quan trọng của acid amin

2.3 Peptide
2.3.1 Cấu tạo và cách gọi tên
2.3.2 Tính chất
2.3.3 Một số peptide điển hình
2.4 Protein
2.4.1 Hình dạng và cấu trúc của protein
2.4.2 Tính chất của protein
2.4.3 Sự biến tính của protein
2.4.4 Các tính chất chức năng của protein
2.4.5 Các biến đổi của protein trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
2.4.6 Phân loại protein
Chương 3: Enzyme
2TL)

Thời gian: 04 giờ (2LT +

12


1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về enzyme và các ứng
dụng của enzyme trong chế biến thực phẩm.
2. Nội dung chương:
3.1 Cấu tạo của enzyme
3.2 Các đặc tính nổi bật của enzyme
3.3 Cơ chế tác dụng của enzyme
3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme
3.5 Cách gọi tên và phân loại enzyme
3.6 Các ứng dụng của enzyme
Chương 4: Glucid
2TL)


Thời gian: 06 giờ (4LT +

1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về glucid, tính chất và
khả năng chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
2. Nội dung chương:
4.1 Giới thiệu
4.2 Chức năng của glucid
4.3 Phân loaị glucid
4.4 Monosaccharide (glucid đơn giản)
4.4.1 Cấu tạo
4.4.2 Gọi tên
4.4.3 Một số monosaccharide tiêu biểu
4.4.4 Tính chất chung của monosaccharide
4.5 Oligosaccharide (Polysaccharide loại 1)
4.5.1 Disaccharide
4.5.2 Trisaccharide
4.6 Polysaccharide loại 2
4.6.1 Gọi tên polysaccharide
4.6.2 Polysaccharide nguồn thực vật
4.6.3 Polysaccharide nguồn vi sinh vật
4.6.4 Polysaccharide nguồn động vật
4.7 Khả năng chuyển hóa của glucid
4.7.1 Chuyển hố monosaccharide
4.7.2 Chuyển hoá disaccharide & polysaccharide
Chƣơng 5: Lipid

Thời gian: 08 giờ (4LT + 4TL)

13



1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về lipid, tính chất và
khả năng chuyển hóa của lipid trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
2. Nội dung chương:
5.1 Giới thiệu
5.2 Chức năng của lipid
5.3 Phân loại lipid
5.4 Gọi tên acid béo
5.5 Phân loại acid béo
5.6 Tính chất vật lý của acid béo
5.7 Tính chất hóa học của acid béo
5.8 Lipid đơn giản
5.8.1 Triacilglycerin
5.8.2 Sáp (seride)
5.8.3 Sterid
5.9 Lipid phức tạp
5.9.1 Phospholipid
5.9.2 Glicolipid
5.10 Khả năng chuyển hố lipid
5.10.1 Sự ơi hóa do phản ứng thuỷ phân
5.10. 2 Sự ơi hóa do phản oxy hố - khử
5.10.3 Sự chuyển hóa lipid
Chƣơng 6: Vitamin và khống chất

Thời gian: 04 giờ (2LT + 2TL)

1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về vai trò và chức năng
của vitamin, chất khoáng cũng như sự biến đổi của chúng trong chế biến và bảo quản
thực phẩm.

2. Nội dung
6.1 Vitamin
6.1.1 Giới thiệu
6.1.2 Đặc điểm chung của các vitamin
6.1.3 Các vitamin tan trong chất béo
6.1.4 Các vitamin tan trong nước
6.2 Chất khoáng
6.2.1 Giới thiệu
6.2.2 Các nguyên tố đa lượng
6.2.3 Các nguyên tố vi lượng chương:

14


Chƣơng 7: Sắc tố trong thực phẩm
2TL)

Thời gian: 04 giờ (2LT +

1. Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về sắc tố cũng như sự
hình thành sắc tố trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
2. Nội dung
7.1 Vai trò của sắc tố trong thực phẩm
7.2 Sắc tố tự nhiên trong thực vật
7.2. 1 Chlorophyll
7.2.2 Carotenoid
7.2.3 Nhóm flavonoids
7.2.4 Betalains
7.3 Sắc tố đỏ của thịt
7.4 Chất màu hình thành trong chế biến và bảo quản

7.4.1 Phản ứng hố nâu khơng do enzyme
7.4.2 Phản ứng hố nâu do enzyme
Bài thực hành 1.XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NƢỚC, HOẠT ĐỘ NƢỚC
Thời gian: 04 giờ
1. Mục đích: Giúp sinh viên làm quen một số phương pháp xác định hàm lượng nước,
hoạt độ nước AW trong thực phẩm
2. Nội dung
1.1. ................................................................................................................ Nguyên lý
1.2. ................................................................................ Dụng cụ - vật liệu – thuốc thử
1.2.1.

Dụng cụ - vật liệu

1.2.2.

Nguyên liệu

1.3 ................................................................................................................. Tiến hành
1.3.1.

Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm

1.3.2.

Thí nghiệm 2: Xác định hoạt độ nước Aw

1.4. ........................................................................................................ Viết phúc trình
Bài thực hành 2. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG SỐ VÀ MUỐI
TRONG THỰC PHẨM
gian: 04 giờ


Thời

1. Mục đích Giúp sinh viên biết phương pháp xác định hàm lượng acid và hàm lượng
muối có trong thực phẩm
2. Nội dung
2.1. Nguyên lý

15


2.1.1.

Nguyên lý xác định hàm lượng acid

2.1.2.

Nguyên lý xác định hàm lượng muối

2.2. .............................................................................. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử
2.2.1.

Dụng cụ

2.2.2.

Vật liệu

2.2.3.


Hóa chất

2.3. ................................................................................................................ Tiến hành
2.3.1.

Thí nghiệm 1: Xác định độ acid của thực phẩm

2.3.2.

Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng muối trong thực phẩm

2.4. ........................................................................................................ Viết phúc trình
Bài thực hành 3.KHẢO SÁT LIPID TRONG THỰC PHẨM
giờ

Thời gian: 04

1. Mục đích: Giúp sinh viên biết được cách xác định hàm lượng lipid và chỉ số
peroxide của nguyên liệu thực phẩm chứa chất béo.
2. Nội dung
3.1. Nguyên lý
3.2. .............................................................................. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử
3.2.1.

Dụng cụ

3.2.2.

Vật liệu


3.2.3.

Hóa chất

3.3. ................................................................................................................ Tiến hành
3.3.1.

Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm

3.3.2.

Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxide

3.4. ........................................................................................................ Viết phúc trình
Bài thực hành 4. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG GLUCID TRONG THỰC PHẨM
Thời gian: 04 giờ
1. Mục đích: Giúp sinh viên biết cách xác định nhanh và xác định chính xác hàm
lượng amylose trong tinh bột dựa trên cơ sở phản ứng phản ứng tạo màu với dung dịch
iodine.
2. Nội dung
4.1. Nguyên lý
4.2. .............................................................................. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử
4.2.1.

Dụng cụ

4.2.2.

Vật liệu


4.2.3.

Hóa chất

16


4.3. ................................................................................................................ Tiến hành
4.3.1.

Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng đường khử trong mật ong

4.3.2.

Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng tinh bột

4.4. ........................................................................................................ Viết phúc trình
Bài thực hành 5.XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN TỔNG SỐ TRONG
THỰC PHẨM
Thời
gian: 04 giờ
1. Mục đích: Giúp sinh viên xác định hàm lượng protein tổng số trong thực phẩm hay
nguyên liệu chế biến thực phẩm.
2. Nội dung
5.1. ................................................................................................................ Nguyên lý
5.2. .............................................................................. Dụng cụ - Vật liệu – Thuốc thử
5.2.1.

Dụng cụ - vật liệu


5.2.2.

Vật liệu

5.2.3.

Hóa chất

5.3. ................................................................................................................ Tiến hành
5.4. ........................................................................................................ Viết phúc trình
IV. Điều kiện thực hiện mơn học:
1. Phịng học chun mơn hóa/nhà xưởng: phịng học, phịng thí nghiệm.
2. Trang thiết bị máy móc: Dụng cụ, thiết bị dành cho giảng dạy, dùng trong các bài
thực hành.
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu:
- Giáo trình, bài giảng hóa đại cương.
- Dụng cụ phục vụ học lí thuyết và thực hành.
- Nguyên vật liệu để thực hiện các thí nghiệm.
4. Các điều kiện khác:
V. Nội dung và phƣơng pháp, đánh giá:
1. Nội dung:
- Về kiến thức: Đánh giá thông qua bài kiểm tra trắc nghiệm, tự luận, sinh viên cần đạt
các yêu cầu sau:
+ Nắm rõ kiến thức của từng bài.
+ Hệ thống các kiến thức cơ bản.
+ Ứng dụng kiến thức vào giải thích các biến đổi thực phẩm trong đời sống
hàng ngày.

17



- Về kỹ năng: Đánh giá kỹ năng của người học thông qua việc thảo luận, kiểm tra và
kỹ năng thực hành các thí nghiệm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Đánh giá trong qua trình học tập cần đạt các yêu
cầu sau:
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập.
+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học theo qui định.
+ Chuyên cần, tự giác học và làm bài tập có liên quan.
+ Chủ động trong việc học, có tinh thần hợp tác và trách nhiệm trong việc học
và thực hành.
2. Phương pháp: Kiểm tra đánh giá theo quy định của Bộ LĐTBXH và quy định học
vụ của trường.
VI. Hƣớng dẫn thực hiện môn học:
1. Phạm vi áp dụng mơn học:
Chương trình mơn học Hóa học thực phẩm được sử dụng để giảng dạy trình độ
cao đẳng.
2. Hướng dẫn một số về phương pháp giảng dạy, học tập môn học:
- Đối với giảng viên: Đây là môn học có tính khoa học và có liên quan đến đến
thực tế đời sống nên giảng viên cần áp dụng các phương pháp dạy học tích cực nhằm
gây được hứng thú cho sinh viên, làm cho sinh viên chủ động, tích cực tiếp thu kiến
thức nhằm đạt được mục tiêu của môn học.
- Đối với người học: Phần thảo luận, bài tập, thí nghiệm thực hành nhằm mục
củng cố, ghi nhớ, giải thích các hiện tượng hóa học, giúp khắc sâu kiến thức đã học.
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
- Nắm được hiểu biết cơ bản về các thành phần thực phẩm và yếu tố tác động lên
chúng.
- Sử dụng được các thiết bị, máy móc cơ bản trong phịng thí nghiệm để phân tích các
thành phần chính của thực phẩm.
4. Tài liệu tham khảo:
[1]. Hồng Kim Anh, Trương Thanh Sơn (2008), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học

và Kỹ Thuật.
[2]. Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ enzyme, Nxb Đại học quốc gia TPHCM.
[3]. Đàm Sao Mai (chủ biên) (2009), Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học quốc gia
TPHCM.
[4]. Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), Hóa học thực phẩm, Trường đại học Cần Thơ, khoa
NN & SHƯD, Bộ môn Công nghệ thực phẩm.

18


[5]. Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Huỳnh Hoa (2004), Sinh hóa
thực phẩm, Trường đại học Cần Thơ, khoa NN & SHƯD, Bộ môn Công nghệ thực
phẩm.
[6]. Phan Thị Bích Trâm (2003), Sinh hóa, Trường đại học Cần Thơ, khoa NN &
SHƯD, Bộ môn Công nghệ thực phẩm.
[7]. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật
Hà Nội.
[8]. Lê Ngọc Tú (2005), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[9]. Charles Alais, Guy Linden (1997), Agrégé de Biochimie alimentaire, Masson,
Paris.
[10]. Nguyễn Thị Thu Thủy và Nguyễn Cơng Hà, (2008), Tài liệu hướng dẫn thực tập
Hóa Học Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ.
[11]. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1990), Kiểm nghiệm lương thực thực
phẩm, Đại học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh
5. Ghi chú và giải thích (nếu có):

19


Chƣơng 1. NƢỚC

-----*---Mục tiêu của chương: Trang bị cho sinh viên những kiến thức tổng quát về
thành phần nước trong thực phẩm làm cơ sở cho việc bảo quản và chế biến thực
phẩm.
1.1. Giới thiệu
Phần lớn bề mặt trái đất là nước. Nước chiếm vai trò quan trọng trong cuộc
sống của con người và là thành phần chính trong thực phẩm ở trạng thái tự
nhiên.
Trong quá trình quang hợp, cùng với CO2, ánh sáng và diệp lục, nước cũng
chiếm vai trị chủ đạo. Nhờ có nước mà q trình này được hoàn thành tạo ra vật
chất và O2, cung cấp sự sống trên trái đất:
6 CO2 + 6 H2O  C6H12O6 + 6O2
Trong cơ thể người và động vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức
ăn mới được tiến hành. Nước có thể tham gia trực tiếp và các phản ứng sinh hóa
và cũng có thể chỉ là mơi trường cho các phản ứng xảy ra.
Vai trị của nước trong thực phẩm:
- Trong công nghiệp thực phẩm, nước được dùng để nhào rửa nguyên liệu,
vận chuyển, xử lí nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm và các chất trong sản
phẩm. Nước có thể tham gia trực tiếp vào trong các phản ứng trở thành dạng
liên kết, cũng có thể tồn tại ở dạng tự do.
- Nước tăng cường các q trình sinh học như hơ hấp, nảy mầm, lên men...
- Nước làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, như độ bóng, mịn, dai,
dẻo....
- Ngồi ra, nước cịn tham gia vào các q trình gia nhiệt hoặc làm lạnh trong
các qui trình sản xuất.
Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm chế biến. Nước có thể
là mơi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra, hay là chất trực tiếp tham
gia vào phản ứng như phản ứng thủy phân. Vì thế, loại bỏ nước hay liên kết với
chúng bằng cách tăng nồng độ muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng
20



cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nhờ vậy có thể tăng thời hạn sử
dụng của nhiều loại thực phẩm.
Nước là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc cho rau quả tươi. Nước cũng
tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế
biến. Thông qua các tương tác vật lý với protein, polysaccharid, lipid và muối,
nước góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất
lượng cảm quan của thực phẩm. Tương tác của nước với các nhóm chức của
protein giúp protein có thể tạo ra độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nước ảnh
hưởng đến khả năng tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ tương của protein... Ngồi ra, nước
cịn là chất hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, tạo màng, tạo sợi cho nhiều sản
phẩm thực phẩm.
Bảng 1.1 Hàm lƣợng nƣớc trong một số thực phẩm

Thực phẩm

Nƣớc (%)

Thực phẩm

Nƣớc (%)

Thịt

65-75

Bơ, margarine

16-18


Sữa

87

Bột ngũ cốc

12-14

Rau, trái cây

70-90

Cà phê hạt (rang)

5

Bánh mì

35

Sữa bột

4

Mật ong

20

Dầu ăn


0

1.2. Hàm lƣợng và trạng thái của nƣớc trong thực phẩm
Dựa vào hàm lượng nước, các sản phẩm thực phẩm được chia làm 3 nhóm:
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%).
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (10 - 40%).
- Nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới 10%).
Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường ở dưới 2 dạng: nước tự do và
nước liên kết. Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen (micelle), nước liên kết do
tác dụng thẩm thấu, hước hydrate hóa các cao phân tử và nước dung mơi. Nước
tự do linh động và có tất cả tính chất của nước nguyên chất. Nước liên kết được
hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen. Tùy theo mức độ liên kết, dạng nước
này được chia ra làm ba loại:
21


-

Nước liên kết hóa học: liên kết rất chặt chẽ với vật liệu và chỉ tách ra khi

có tương tác hóa học hoặc khi xử lí nhiệt tương đối khá mạnh. Nước liên kết hóa
học thường ở dạng nước hydrat có trong thành phần của nhóm hydroxyl hoặc ở
dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hydrat.
-

Nước liên kết hấp thụ hay liên kết hóa lý: có độ bền liên kết ở mức trung

bình được tạo bởi các phân tử có cực nằm trên bề mặt của sản phẩm hút các cực
của nước (liên kết hydro). Trong trường hợp này, nước có khả năng bảo tồn
được tính chất của mình.

-

Nước liên kết mao quản hay liên kết cơ lý: được hấp thụ bởi các phân tử

bề ngoài ở dạng mao quản, sau đó đi vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy các
mao quản.
1.3. Cấu tạo của nƣớc
Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là 1 hình tam giác cân, đỉnh là hạt nhân
nguyên tử oxy, hai góc của đáy là hai proton, góc giữa 2 liên kết O-H bằng
104,50. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H
bằng 0,96 Ao.

Hình 1.1 Cấu tạo phân tử nƣớc

Trong các phân tử nước, ngồi các đơn phân tử đơn giản H2O, cịn chứa các
phân tử liên hợp dạng [H2O]x với x = 1, 2, 3,.... Hiện tượng liên hợp trong nước
luôn xảy ra và cũng luôn bị phá vỡ. Số lượng nước đơn giản trong phân tử liên
hợp tùy thuộc vào trạng thái của nước.
Với nước đơn phân tử có hình tam giác đều. Nước đá lại có cấu trúc tinh thể,
trong đó mỗi đơn phân tử được liên kết bởi 4 phân tử khác: [H2O]5 (mạng phân
tử có cấu trúc hình tháp), có cấu tạo hình tứ diện đều. Khi đun nóng, liên hợp

22


phân tử bị phá hủy chuyển thành dạng liên hợp [H2O]2. Ở 1000C, hầu hết các
phân tử nước tồn tại dưới dạng đơn phân tử.
Sự liên kết của nước là do các liên kết hydro tạo thành. Thông thường ở trạng
thái đơng đặc, nước có khả năng tạo thành liên kết hydro hoàn chỉnh nhất, do
các dao động của phân tử bị giảm đi. Người ta đã chứng minh rằng ở -1830C tất

cả các phân tử nước đều tham gia vào liên kết hydro. Ở 00C chỉ có khoảng 50%
số phân tử tham gia, và ở 1000C có rất ít phân tử tham gia.
Trong nước lỏng, nước thường ở trạng thái đôi [H2O]2. Như vậy, song song
với việc tăng nhiệt độ, các liên kết hydro giữa các phân tử nước bị phá vỡ dần,
nước chuyển dần từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.

Hình 1.2 Mơ hình mạng tinh thể phân tử nƣớc đá

( />1.4. Độ hoạt động của nƣớc
Giá trị của thực phẩm, tính chất cảm quan, độ bền của các sản phẩm khi bảo
quản phụ thuộc vào thành phần các chất hữu cơ và vơ cơ, trong đó nước đóng
vai trị quyết định. Từ những năm 1952, W.J. Scott đã đưa ra kết luận rằng chất
lượng của thực phẩm được bảo quản không phụ thuộc vào hàm lượng của nước
mà phụ thuộc vào hoạt độ của nước, được biểu diễn bởi công thức sau:
Aw = P/Po = độ ẩm tương đối/100.
Trong đó:
P – áp suất hơi riêng phần của nước trong thực phẩm ở nhiệt độ T.
23