Chương 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
Giới thiệu:
Mục tiêu: Giúp sinh viên nắm vững nguyên lý của các phương pháp bảo quản, vận dụng
kiến thức để áp dụng các phương pháp bảo quản thích hợp với các loại rau quả khác
nhau.
3.1. Các quá trình xảy ra khi tồn trữ rau quả
3.1.1. Các quá trình vật lý
3.1.1.1. Sự bay hơi nước
Q trình thốt hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng, thậm
chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ (được thu hoạch), chúng vẫn
tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây, lượng nước bốc hơi được bù đắp thường
xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưng
sau khi thu hoạch, lượng nước mất đi này khơng được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước
của rau quả tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất
lượng của sản phẩm.
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo
và trạng thái của mô che chở, đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học, độ ẩm và nhiệt độ
của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả,
cách bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản cùng các yếu tố khác như cường độ hô
hấp và sự sinh ra hơi nước.
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch làm cho rau quả bị héo, giảm cảm
quan, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều rau quả sẽ không còn giá trị thương
phẩm.
Trong thực tế bảo quản, để làm giảm sự mất nước của rau quả, người ta thường
áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động của
khơng khí trong kho bảo quản. Ngồi ra cịn có thể áp dụng các biện pháp như xếp rau
quả tươi vào hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp.
Tuy nhiên, các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hơ hấp
yếm khí, độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi: tế
bào rau quả bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển.
Do vậy, khi tồn trữ từng loại rau quả, cần nghiên cứu những điều kiện bảo quản

thích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc.
3.1.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước
và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hơ hấp. Theo tính tốn 70-75% khối lượng hao hụt
là do mất nước, 25-30% khối lượng hao hụt là do hô hấp của rau quả.
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trong bảo quản phụ thuộc vào các yếu
tố như loại, giống rau quả, vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín
thu hoạch, độ nguyên vẹn, kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản…
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng
tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp thì có thể hạn chế sự
giảm khối lượng đến mức tối thiểu.
3.1.1.3. Sự sinh nhiệt
Phần lớn lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do hô hấp. Hai
phần ba lượng nhiệt này tỏa ra mơi trường xung quanh, cịn một phần ba được dùng vào

27


các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng
ATP.
Trong thời gian bảo quản, nếu rau quả hô hấp mạnh thì nhiệt độ của mơi trường
bảo quản tăng lên, rau quả tổn hao nhiều chất hữu cơ dự trữ và tuổi thọ rút ngắn lại. Bên
cạnh đó, khi nhiệt độ và độ ẩm môi trường tăng lên đến một mức độ nào đó sẽ thích hợp
cho các vi sinh vật phát triển thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa do hô hấp của vi
sinh vật cộng hưởng vào. Đó là điều kiện dẫn đến sự hư hỏng rau quả một cách nhanh
chóng.
3.1.2. Các q trình sinh lý, sinh hóa
3.1.2.1. Q trình hơ hấp
a. Khái niệm
Hơ hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể sống.

Sau khi thu hoạch, rau quả tiếp tục hơ hấp để duy trì sự sống. Về bản chất, hơ hấp là q
trình phân giải oxy hóa các chất hữu cơ (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu cơ…)
để giải phóng năng lượng duy trì hoạt động sống của rau quả. Tuy nhiên hoạt động hô
hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm rau quả hao tổn cả về khối lượng
và chất lượng.
Sự hơ hấp của rau quả có thể diễn ra cả trong điều kiện có oxy (hơ hấp hiếu khí)
và thiếu oxy (hơ hấp yếm khí).
* Hơ hấp hiếu khí
Trong q trình hơ hấp hiếu khí, cơ chất hơ hấp chủ yếu là đường glucose. Sản
phẩm cuối cùng của quá trình này là CO2, H2O và năng lượng.
Phương trình hơ hấp cơ bản:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 686 Kcal
Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, protein, lipid cũng đóng vai trị quan
trọng trong sự hơ hấp của rau quả.
Hơ hấp hiếu khí khơng những tạo ra CO2 và H2O mà cịn sinh nhiệt làm bốc nóng
khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu khơng có biện pháp thơng thống đầy đủ thì sự
sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hơ hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi
khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng rau quả.
* Hơ hấp yếm khí
Trong trường hợp thiếu oxy, sự oxy hóa sẽ diễn ra theo chiều hướng khác, tạo ra
nhiều hợp chất trung gian. Sản phẩm của hơ hấp yếm khí là ethanol và acetaldehyd, đều
là những hợp chất bay hơi, thường làm mất mùi rau quả.
Tinh bột → Glucose → Glucose – 6 – phosphat → Pyruvic acid → CO2 + Acetaldehyd
→ Ethanol
Năng lượng tạo ra trong q trình hơ hấp hiếu khí gấp nhiều lần hơ hấp yếm khí.
Mặt khác hơ hấp yếm khí khơng có lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng đến
chất lượng rau quả, đôi khi làm mất khả năng nảy mầm của hạt.
b. Cường độ hô hấp của rau quả
Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để đánh giá mức độ hô

hấp của rau quả trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng
lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của một đơn vị trọng lượng rau quả trong một
đơn vị thời gian.
Cường độ hơ hấp là một đại lượng khơng ổn định. Nó thay đổi phụ thuộc vào các
yếu tố nội tại (loại rau quả, tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích, cấu trúc bề mặt rau

28


quả, tổn thương mô thực vật) và yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khơng
khí, ánh sáng, các sinh vật hại).
Bảng 3.1. Phân loại rau quả dựa vào cường độ hô hấp
Phân loại hô hấp Cường độ hô hấp ở 5oC
Loại nông sản
(mgCO2/kg.h)
Rất thấp
<5
Hạt khô (hạt dẻ, hạnh nhân), quả chà
là, quả khơ
Thấp
5-10
Táo, quả có múi, nho, hành, tỏi, khoai
tây, khoai lang
Trung bình
10-20
Mơ, chuối, sơri, đào, lê, vả, bắp cải,
cà rốt, rau diếp, ớt, cà chua
Cao
20-40
Dâu tây, bơ, súp lơ

Rất cao
40-60
Artisô, một số loại đậu rau, hành lá,
cải
Vô cùng cao
>60
Măng tây, súp lơ xanh, nấm, ngô ngọt
Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007.

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O2 đến cường độ hô hấp của
một số loại rau
Loại rau quả
Cường độ hơ hấp (mgCO2/kg.h)
Trong khơng khí thường Trong mơi trường O2 3%
0oC
10oC
20oC
0oC
10oC
20oC
Măng tây
28
63
127
25
45
75
Củ cải
4
11

19
6
7
10
Cải bắp
11
30
40
8
15
30
Cà rốt
13
19
33
7
11
25
Súp lơ
20
45
126
14
45
60
Dưa chuột
6
13
15
5

8
10
Ớt xanh
8
20
35
9
14
17
Khoai tây
6
4
6
5
3
4
Cà chua
6
15
30
4
6
12
Ngô ngọt
31
90
210
27
60
120

Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007.

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng đến cường độ hô hấp của
quả cà chua
Điều kiện ánh sáng Cường độ hơ hấp (mgCO2/kg.h)
Bóng tối
10,76
Ánh sáng ban ngày
23,76
Ánh sáng điện
24,65
Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007.

c. Kiểu hô hấp của rau quả
Đối với quả và một số rau dạng quả, chúng có thể được chia làm hai nhóm dựa
vào xu hướng hơ hấp trong q trình chín:
- Hô hấp đột biến: Xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ hơ hấp tăng đột biến
trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm tương ứng với giai đoạn quả chín hồn tồn. Lúc này
quả đạt chất lượng cao nhất. Hơ hấp đột biến có thể xảy ra ngay khi quả còn đang ở trên
cây mẹ hoặc sau thu hoạch. Các loại quả này có thể thu hoạch sớm và rấm chín khi cần
thiết.

29


- Hơ hấp thường: Q trình chín chỉ xảy ra khi quả cịn trên cây. Cường độ hơ
hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch. Q trình chín diễn ra
từ từ. Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đạt đến độ chín thích
hợp.
Ngồi ra, cũng có thể dựa vào lượng ethylene sản sinh ra trong q trình chín,

hoặc phản ứng của quả khi xử lý ethylene để phân biệt loại quả hô hấp đột biến và hô
hấp thường. Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình phát triển. Tuy
nhiên, loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả hô
hấp thường. Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên sự tăng đột ngột
về cường độ hô hấp của nhóm quả hơ hấp đột biến, nhưng gần như khơng có ý nghĩa
với quả hơ hấp thường ở nồng độ thấp.
Bảng 3.4. Phân loại một số loại quả theo kiểu hơ hấp
trong q trình chín
Hơ hấp đột biến
Hơ hấp thường
Táo
Quả họ citrus
Mơ
Nho
Bơ
Dâu tây
Chuối
Dứa
Sầu riêng
Vải
Ổi
Nhãn
Xồi
Chơm chơm
Đu đủ
Thanh long
Lạc tiên
Vú sữa
Đào
Măng cụt

Lê
Khế
Hồng xiêm
Điều
Mãng cầu xiêm
Dưa chuột
Mận
Dưa hấu
Dưa bở
Cà chua

Hình 3.1. Xu hướng hô hấp của quả:
Quả bơ-hô hấp đột biến, Quả chanh-hô hấp không đột biến

30


Trong q trình bảo quản, hoạt động hơ hấp thường làm biến đổi thành phần hóa
sinh của rau quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và
cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nơng sản. Ngồi ra hơ hấp cịn giải phóng ra
mơi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các q trình phân
hủy diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, vì hơ hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự
sống của rau quả nên cần tác động vào rau quả và môi trường để hạn chế cường độ hô
hấp của rau quả đến mức tối đa trong thời gian bảo quản.
3.1.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch
Rau quả sau khi thu hoạch về q trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra,
rau quả vẫn tiếp tục chín. Q trình này được gọi là q trình chín tiếp hay q trình
chín sau.
Phần lớn các loại quả, rau ăn quả có hạt và các loại hạt đều cần có q trình chín
sau, cịn rau ăn lá, ăn củ, rễ thì khơng cần qua giai đoạn chín sau.

Trong q trình chín do tác dụng của hệ enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt các
biến đổi sinh hóa.
3.1.2.3. Sự biến đổi hóa sinh của rau quả sau thu hoạch
a. Biến đổi của hợp chất glucid
- Đường: là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm
quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại rau quả tươi. Trong quá trình bảo quản
rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành đường đơn. Các đường đơn này
tham gia vào q trình hơ hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả, vì vậy
đường bị tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản.
- Tinh bột: sự thủy phân tinh bột trong các loại rau quả khác nhau có ý nghĩa
quyết định đến chất lượng rau quả sau thu hoạch. Đối với một số loại quả hơ hấp đột
biến (chuối, xồi) sự chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong quá trình chín của
quả mang đến vị ngọt và góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho quả. Trong một số
trường hợp khác, ví dụ như các loại củ chứa tinh bột, sự thủy phân tinh bột sau thu hoạch
lại làm giảm chất lượng của sản phẩm. Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như ngô đường
hoặc rau đậu, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm
chất lượng của sản phẩm.
- Cellulose và hemicellulose: rất ít biến đổi khi bảo quản.
- Pectin: Trong q trình chín do sự thủy phân protopectin thành pectin hòa tan
hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào
làm quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm.
b. Biến đổi của protein
Có hai q trình thường dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng và thành phần của
protein và acid amin là sự già hóa của rau và sự chín của quả.
- Sự già hóa của rau: Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay sau khi thu
hoạch rau dẫn đến sự tổn thất protein. Các acid amin mới được tạo ra sẽ được tích tụ lại
trong rau.
- Sự chín của quả: Nồng độ protein thường tăng lên trong q trình chín của một
số loại quả hô hấp đột biến. Những protein mới được tổng hợp này rất quan trọng đối
với q trình chín của quả. Sự chín của quả sẽ bị ức chế nếu sự tổng hợp protein này bị

gián đoạn.
c. Biến đổi của lipid
Lipid dự trữ trong các loại hạt thường bị thủy phân và oxy hóa trong thời gian
bảo quản, đặc biệt khi hạt nảy mầm. Tuy nhiên lipid dự trữ trong quả như quả bơ không

31


thay đổi trong q trình già hóa và bảo quản. Khi quả chín, cường độ hơ hấp tăng mạnh,
nhưng lipid trong quả không phải là nguồn cơ chất được sử dụng.
d. Biến đổi sắc tố
Có hai q trình biến đổi của sắc tố thường xảy ra trên rau quả sau khi thu hoạch.
Đó là q trình phân hủy sắc tố có sẵn và hình thành sắc tố mới.
- Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng: phân hủy sắc tố làm tăng chất
lượng rau quả và phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng rau quả.
- Sự tổng hợp sắc tố cũng có thể diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc khơng
có lợi.
Sự biến đổi sắc tố ở rau quả sau thu hoạch phụ thuộc vào ánh sáng, nhiệt độ và
một số chất điều tiết sinh trưởng (ethylene, cytokinin).
e. Biến đổi của chất bay hơi
Các chất bay hơi được sinh ra ở rau quả có thể bị biến đổi tùy thuộc vào nhiều
yếu tố trước và sau thu hoạch như giống cây trồng, mùa vụ, kỹ thuật canh tác, độ già thu
hoạch, kỹ thuật xử lý, bảo quản, sự rấm chín nhân tạo.
Thu hoạch sớm có thể ảnh hưởng đến sự tổng hợp các chất bay hơi ở nhiều loại
quả. Các loại quả khơng có hơ hấp đột biến sẽ khơng chín được bình thường nếu thu
hoạch quá sớm và ảnh hưởng không mong muốn đối với sự tổng hợp chất thơm ở những
loại quả này lại càng rõ rệt.
Điều kiện và thời gian bảo quản cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự tổng hợp chất
thơm sau khi đưa rau quả ra khỏi kho bảo quản. Táo bảo quản trong khí quyển điều
chỉnh (2%O2, 3,5ºC) hình thành một số hợp chất khơng có lợi như butyl acetate và hexyl

acetate sau khi bảo quản. Những hiện tượng tương tự như vậy cũng xảy ra trên rau quả
bảo quản trong chân không hay bị tổn thương lạnh.
f. Biến đổi của acid hữu cơ
Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số
có xu hướng giảm do acid hữu cơ là ngun liệu của q trình hơ hấp. Mặt khác nó cịn
phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Một số
loại acid bị phân hủy nhưng một số acid khác lại được tổng hợp. Sự biến đổi của acid
tùy thuộc vào dạng mơ, giống, mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản…
3.2. Nguyên nhân hư hỏng và giảm chất lượng rau quả sau thu hoạch
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện mơi trường khí quyển bình
thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rửa.
Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường…
Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng, thối rửa của rau quả là do hiện tượng
chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kỳ
sinh học của cơ thể sống. Rau quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như
khi còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ
sinh học nói trên.
Q trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp
càng cao thì hiện tượng chín càng chóng xảy ra.
Khi chín, rau quả trở nên mềm, sức chịu đựng với tác động cơ học trở nên kém
do enzym protopectinase phân hủy protopectin thành pectin hòa tan làm yếu dần mối
liên kết giữa các tế bào, thậm chí làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện
tượng chảy thành dịch lỏng. Đây là trạng thái có thể có khi quả trở nên quá chín. Với

32


trạng thái mễm nhũn quá mức như vậy thì cho dù vi sinh vật khơng phát triển đi nữa thì

quả cũng coi như bị hỏng. Quá trình tiến tới giai đoạn chín của rau quả là q trình phân
hủy các chất dinh dưỡng, trong đó có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của
vi sinh vật như các caid, các phitonxit… Vì vậy, sức đề kháng bệnh lý của quả chín kém
hơn nhiều so với quả chưa chín. Đó là cơ hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển mạnh,
gây thối rửa, hư hỏng nhanh chóng.
Đối với một số loại rau củ như khoai tây, cà rốt, hành tỏi… khi lưu trữ trong điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển sinh học thì sẽ xảy ra hiện tượng nảy mầm. Đây cũng là
một dạng hư hỏng vì rau củ đã chuyển sang trạng thái khác. Hơn nữa, một số loại rau củ
như khoai tây khi nảy mầm sẽ tạo ra độc tố làm mất giá trị thực phẩm.
Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau thu hoạch xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân
nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế q trình chín
tới mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì
chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rửa, hư hỏng rau quả (hình 3.2 và hình 3.3).

Hình 3.2. Quả bị hư hỏng do nấm mốc

Hình 3.3. Một số dạng hư hỏng của rau do nhiễm bệnh
3.3. Các phương pháp bảo quản rau quả
3.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường
Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường, nghĩa là khơng có
lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thơng gió. Nhiệt độ và độ ẩm trung
bình ở các vùng trong nước thể hiện ở bảng 3.5.

33


Bảng 3.5. Nhiệt độ và độ ẩm trung bình các vùng ở Việt Nam
Vùng khí Nhiệt độ và độ ẩm trung bình các mùa Nhiệt độ và độ ẩm trung
hậu
bình cả năm

Mùa
Ttb (ºC)
RHtb (%)
Ttb (ºC)
RHtb (%)
Miền Bắc
Hè
27,1
84
23,3
83,5
Đông
19,5
83
Miền Trung
Miền Nam

Hè
Đông
Hè
Đông

28,1
22,1
27,5
26,5

85
92
84

79,5

25,1

88,5

27

82

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010.

Có 2 cách thơng gió: thơng gió tự nhiên và thơng gió tích cực.
Thơng gió tự nhiên xảy ra theo ngun tắc đối lưu nhiệt. Khơng khí nóng nhẹ
nên di chuyển lên trên trong khi khơng khí lạnh nặng hơn chuyển xuống dưới, gây ra sự
tự hút-thải.
Thơng gió tích cực đảm bảo khơng khí thổi vào tới được từng cá thể rau quả, làm
cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong từng kho và do đó có thể tăng khối lượng
rau quả xếp trong kho tồn trữ.
3.3.2. Bảo quản lạnh
Lạnh là phương pháp bảo quản rau quả tươi được sử dụng phổ biến trên thế giới,
ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và thời hạn bảo quản cũng dài nhất.
 Nguyên lý:
Hạ nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế tốc độ hô hấp của rau quả,
ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật.
 Tác dụng của bảo quản lạnh
- Giảm tốc độ hô hấp của rau quả.
- Làm chậm các quá trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, biến đổi
màu sắc của quả.
- Giảm sự mất nước của rau quả tươi.

- Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật.
- Hạn chế những sự phát triển không mong muốn như hiện tượng nảy mầm của
củ.
 Cách sắp xếp nguyên liệu trong kho bảo quản lạnh
- Đảm bảo thơng gió và dễ kiểm tra
- Rau quả sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao 15 cm so
với mặt sàn.
- Chiều cao của từng chồng cách trần không dưới 40 cm, chồng cách tường không
nhỏ hơn 40 cm, cách giàn truyền nhiệt khơng dưới 50 cm và phải có vách ngăn chống
bức xạ nhiệt. Giữa các chồng cần cách nhau từ 10 - 15 cm.
- Nhiều chồng xếp thành lô. Giữa các lơ cần có lối đi rộng khơng dưới 1 m để
tiện đi lại kiểm tra và vận chuyển.
- Rau quả cần được làm lạnh từ từ ngay trong phòng bảo quản hoặc trong hầm
làm lạnh. Tốc độ hạ nhiệt cần phải phù hợp với từng loại quả và trước khi lấy rau quả ra
khỏi phòng làm lạnh phải thực hiện nâng nhiệt từ từ.
 Chế độ bảo quản lạnh rau quả tươi

34


Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoảng 0-15ºC. Chế độ nhiệt này có
thể áp dụng cho đa số các sản phẩm rau quả. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản cho từng loại
rau quả cụ thể phải điều chỉnh phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và khả năng chịu nhiệt
của chúng. Ví dụ 0-3ºC đối với loại rau quả không bị tổn thương lạnh, 7,5-15ºC đối với
loại rau quả tương đối dễ bị tổn thương lạnh, 13-20ºC đối với loại rau quả dễ bị tổn
thương lạnh.

Hình 3.4. Các dạng tổn thương lạnh trên quả
Chế độ bảo quản lạnh một số loại rau quả tươi được trình bày ở bảng 3.6 và bảng
3.7:

Bảng 3.6. Chế độ bảo quản lạnh một số loại rau tươi
Loại rau
Nhiệt độ (ºC)
Độ ẩm (%)
Thời gian tồn trữ
Cà chua xanh
12-14
85-90
4-6 tuần
Cà chua chín
1-3
85-90
3-6 ngày
Măng tây
0-1
90-95
3-4 tuần
Súp lơ
0-1
85-90
1-3 tháng
Dưa chuột
7-10
90-95
10-14 ngày
Xà lách
0-1
90-95
2-4 tuần
Cà rốt

0-1
90-95
4-6 tháng
Khoai tây
3-10
85-90
2-4 tháng
Khoai lang
13-16
80-85
4-6 tháng
Cà tím
7-10
85-90
7-10 ngày
Ngơ bao tử
0-0,5
85-90
4-8 ngày
Măng tre
0-1
85-90
2-4 tuần

35


Bảng 3.7. Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả tươi
Loại quả
Nhiệt độ (ºC)

Độ ẩm (%)
Thời gian tồn trữ
Cam chanh
2-4
85-90
4-5 tháng
Bưởi
5-7
85-90
13-17 tuần
Sầu riêng
4-6
85-90
6-8 tuần
Thanh long
2-4
85-90
2-4 tuần
Chanh xanh
13-15
85-90
1-4 tháng
Chanh chín
0-5
85-90
3-6 tuần
Dứa xanh
11-13
85-90
3-4 tuần

Dứa chín
7-9
85-90
3-4 tuần
Chuối xanh
12-14
85-90
10-20 ngày
Chuối chín
11-13
85-90
5-10 ngày
Xồi
7-9
85-90
4-7 tuần
Đu đủ
7-10
85-90
2-3 tuần
Vải
0-2
85-90
9-11 tuần
Nhãn
1-5
90-95
3-5 tuần
Chôm chôm
11-13

90-95
1-3 tuần
Măng cụt
4-6
85-90
6-7 tuần
Táo tây
0-2
85-90
17-34 tuần
Lê
0-2
85-90
16-18 tuần
Đào
0-2
85-90
2-4 tuần
Mơ
0-2
85-90
1-2 tuần
Mận
0-2
80-85
3-4 tuần
Mãng cầu
0-6
85-90
1-2 tuần

Ổi
8-10
85-90
3-5 tuần
Mít
10-13
85-90
5-7 tuần
Hồng
0-1
85-90
1-2 tháng
Lựu
0-2
85-90
2-4 tháng
Nho nhiệt đới
4-6
85-90
2-3 tuần
Dưa hấu
2-4
80-85
2-4 tuần
3.3.3. Bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển
3.3.3.1. Nguyên lý
Thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong mơi trường bảo quản
nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của
dịch hại.
4.3.3.2. Phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển

Hàm lượng O2 và CO2 trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng đến cường độ và
phương thức hô hấp của rau quả. Nếu lượng O2 giảm xuống và CO2 tăng lên thì có thể
tạo ra một mơi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau quả thông qua việc kìm hãm
hoạt động hơ hấp, kéo dài tuổi thọ của rau quả.
Căn cứ vào tính mẫn cảm với CO2 của các loại nơng sản mà có thể chia chúng
thành hai nhóm:
- Nhóm bền CO2: Có thể chịu được nồng độ CO2 >10%. Các loại rau quả nên bảo
quản trong môi trường có nồng độ: 12% CO2, 9% O2.
- Nhóm kém bền CO2: Chỉ chịu được nồng độ CO2 <10%. Các loại rau quả nên
bảo quản trong mơi trường có nồng độ: 3% CO2, 5% O2 hoặc 97% N2, 3%O2.

36


Tùy thuộc vào phương thức điều chỉnh thành phần khí quyển của mơi trường bảo
quản mà có thể phân thành hai dạng như sau:
a. Bảo quản trong khí quyển kiểm sốt (CA)
Thành phần và tỷ lệ chất khí trong mơi trường bảo quản được kiểm soát nghiêm
ngặt và ổn định trong suốt thời gian bảo quản. Phương pháp này yêu cầu kho bảo quản
hồn tồn kín, có hệ thống thơng gió, có hệ thống cung cấp các khí O2, N2, CO2 với thiết
bị đo nhiệt độ, độ ẩm và chất khí tự động.
Phương pháp bảo quản này thường áp dụng cho các loại rau quả có giá trị thương
mại cao như bơ, dâu tây, chuối, cải bắp, xà lách... Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản
cao và chế độ bảo quản thay đổi theo đối tượng bảo quản nên phương pháp này chỉ phổ
biến ở các nước phát triển mặc dù sản phẩm có chất lượng bảo quản tốt.
Chế độ bảo quản CA cho một số loại quả được trình bày ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Chế độ bảo quản CA đề nghị cho một số loại quả
Loại quả Nồng độ O2 Nồng độ CO2 Nhiệt độ
RH
Thời gian

(%)
(%)
(ºC)
(%)
bảo quản (tuần)
Bơ
2–5
3 – 10
7 – 13
90 - 95
2–4
Chuối
2–5
2–5
13 – 14
90 - 95
1–4
Bưởi
3 – 10
5 – 10
10 – 15
85 - 90
6–8
Chanh
5 – 10
0 – 10
10 – 13
85 - 95
4 – 24
Xoài

2–5
5 – 10
10 – 14
85 - 90
1–4
Cam
5 – 10
0 – 10
1–9
85 - 90
3 – 12
Đu đủ
2–5
5–8
7 – 13
85 - 90
1–3
Khóm
2–5
5 – 10
7 – 13
85 - 90
2–4
Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010.

b. Bảo quản trong khí quyển cải biến (MA)
Hoạt động hơ hấp của rau quả diễn ra trong một mơi trường kín. Do vậy thành
phần và tỷ lệ chất khí trong mơi trường bảo quản (chủ yếu là O2 và CO2) thay đổi theo
hướng có lợi cho bảo quản.
Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tùy thuộc

vào:
- Đặc điểm của rau quả.
- Thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản.
- Độ già chín của rau quả.
- Nhiệt độ và độ ẩm mơi trường.
- Khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu.
Với rau quả tươi, các vật liệu thường sử dụng trong bảo quản là giấy, chất dẻo
(màng PE, PP, PVC, PET, cellophane), màng sáp (hình 4.5). Các loại màng chất dẻo
này có đặc điểm rất khác nhau nên thích hợp với các loại rau quả có hoạt động sinh lý
khác nhau. Màng PE cho O2, dầu mỡ thấm qua trong khi màng PVC khơng cho hơi
nước, khơng khí và mỡ thấm qua. Màng cellophane cho tia cực tím và hơi ẩm đi qua
nhưng lại hạn chế các chất khí và dầu mỡ. Các loại màng sáp (tự nhiên và tổng hợp) bao
gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và phụ gia cũng được áp dụng rộng rãi và cho kết quả
bảo quản tốt. Màng sáp cần phải tạo các lỗ hở li ti để có thể trao đổi khí ở mức độ cần
thiết.

37


Hình 3.5. Bảo quản rau quả bằng phương pháp MA
Bảo quản rau quả trong khí quyển cải biến có ưu điểm là giá thành thấp hơn so
với khí quyển kiểm soát, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược
điểm của phương pháp này là khó kiểm sốt và khống chế nồng độ chất khí trong môi
trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có thể hơ hấp yếm khí làm giảm mùi
thơm và chất lượng. Ngồi ra nếu khơng kiểm sốt được độ ẩm của mơi trường thì rau
quả cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật.
3.3.4 Bảo quản bằng hóa chất
3.3.4.1. Nguyên lý
Xử lý hóa chất cho rau quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế
hoạt động của sinh vật hại.

3.3.4.2. Các loại hóa chất dùng cho rau quả
a. Hóa chất chống nảy mầm
Các chất chống nảy mầm thường được dùng là M1, M2, MH.
Chế phẩm M1 (ester metylic của α-naphtylaxetic) có tác dụng ức chế sự mọc mầm
của củ khoai tây (khơng có khả năng diệt mầm) nên có thể dùng cho cả khoai tây giống
và khoai tây thương phẩm. Có thể dùng dạng lỏng hịa tan trong dung mơi hữu cơ hoặc
dạng bột mịn 3,5% trộn đất sét để rắc lên củ. Hơi hóa chất sẽ bốc ra từ từ và thấm dần
trên bề mặt củ. Tuy nhiên, sau một thời gian sử dụng thì hóa chất bay hơi hết nên khoai
lại tiếp tục mọc mầm.
MH (Maleic hydrazide) là loại hóa chất có tác dụng mạnh tại các điểm sinh
trưởng của rau quả. Thường dùng ở dạng muối natri của MH-40 nồng độ 0,25% để phun
lên khoai tây, hành tây, cà rốt… trước khi thu hoạch 3 - 4 tuần.
b. Hóa chất phịng trừ bệnh hại
Xử lý hóa chất phịng trừ bệnh hại sau thu hoạch trở nên phổ biến hơn trong
khoảng 30 năm trở lại đây, đặc biệt trong việc thương mại các sản phẩm tươi như cam,
chuối và nho. Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa rau quả và kiểu
lây nhiễm của vi sinh vật hại. Xử lý hóa chất phịng trừ bệnh cho rau quả phụ thuộc vào
một số yếu tố sau:
- Lượng xâm nhiễm ban đầu.
- Độ sâu lây nhiễm trong mô tế bào ký chủ.
- Tốc độ phát triển lây nhiễm.

38


- Nhiệt độ và độ ẩm môi trường.
- Độ sâu hóa chất có thể thâm nhập được vào trong mơ tế bào ký chủ.
Điều quan trọng hơn cả là hóa chất không được gây hại cho tế bào rau quả và là
loại được phép sử dụng cho rau quả bảo quản.
Bảo quản bằng hóa chất có ưu điểm là tác dụng nhanh, triệt để, giá thành bảo

quản thấp. Tuy nhiên hóa chất có thể gây độc cho con người nếu sử dụng không đúng
phương pháp, nồng độ và liều lượng xử lý.
3.3.5. Bảo quản bằng chiếu xạ
3.3.5.1. Nguyên lý
Khi chiếu tia bức xạ vào rau quả, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử
trong rau quả, gây ra các phản ứng hóa học làm biến đổi chiều hướng các hoạt động trao
đổi chất trong rau quả đồng thời tiêu diệt sinh vật hại.
3.3.5.2. Các dạng bức xạ ion hóa
Khi chiếu xạ lên rau quả, tùy thuộc vào đặc điểm của rau quả mà có 2 loại q
trình ion hóa xảy ra:
- Sự ion hóa trực tiếp: Thành phần hóa học trong rau quả bị tác động phóng xạ
phân ly thành các ion, các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này
thường xảy ra khi chiếu xạ rau quả khô như hạt.
- Sự ion hóa gián tiếp: Tia bức xạ tác động lên phân tử nước, phân ly thành ion
+
H và OH-, các ion này kết hợp lại với nhau theo phản ứng:
OH- + O2 → HO2- + H+ → H2O2
H2O2 là chất oxy hóa mạnh, sẽ oxy hóa các phần tử trong rau quả tạo thành chất
mới. Dạng ion hóa này thường xảy ra khi chiếu xạ rau quả chứa nhiều nước.
3.3.5.3. Chế độ chiếu xạ
Nguồn bức xạ phổ biến là Co60 và Cs137 . Chế độ chiếu xạ cho một số loại rau quả
được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Chế độ chiếu xạ cho một số rau quả
Mục đích
Đối tượng
Liều lượng (kGy)
Liều thấp (< 1kGy)
Kiểm soát bệnh
Táo
0,15 - 0,30

Mơ, đào
0,05 - 0,20
Bơ
0,015 - 0,025
Chanh
0,15 - 0,23
Cam
0,2
Nho
0,05
Cà chua
0,30 - 0,45
Dứa, hành, tỏi, gừng
0,05 - 0,15
Kìm hãm mọc mầm hay Măng tây
0,015 - 0,025
chín
Chuối
0,03 - 0,05
Nấm
0,20 - 0,30
Lê
0,25 - 0,35
Khoai tây
0,02 - 0,03
Liều trung bình (1 - 10kGy)
Kéo dài thời gian tồn trữ Dâu tây
1,5 - 3,0
Nâng cao chất lượng
Nho (cho ngọt hơn), rau khơ (để

2,0 - 7,0
nấu chóng mềm)
Liều cao (10 - 50kGy)

39


Khử trùng

Gia vị thực vật (ớt, gừng)

10 – 50

Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 2008.

3.3.5.4. Ưu nhược điểm
Ưu điểm của phương pháp chiếu xạ là xử lý nhanh, thuận tiện, tiết kiệm năng
lượng, giá thành rẻ bằng một nửa bảo quản lạnh, dễ điều khiển theo ý muốn để đảm bảo
yêu cầu về chất lượng và tồn dư phóng xạ, có thể chống nảy mầm cho các loại rau dạng
củ, kéo dài thời gian bảo quản nhiều loại rau quả, tiêu diệt sinh vật hại. Tác dụng tiêu
diệt sinh vật hại của tia ion hóa có thể kéo dài sau một thời gian chiếu xạ nên hiệu quả
cao. Tác dụng này càng mạnh hơn khi môi trường có O2 và độ ẩm cao.
Tuy nhiên, nhược điểm của biện pháp chiếu xạ là làm giảm sức đề kháng của rau
quả do:
- Làm giảm khả năng tái tạo màng bảo vệ ở các vết thương
- Thay đổi trạng thái cấu trúc của quả
- Tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy làm tăng cường độ trao đổi chất
- Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng, do đó
hạn chế sự oxy hóa làm giảm khả năng tự đề kháng của rau quả với vi sinh vật.
- Tạo mùi phóng xạ.

Để hạn chế các mùi vị lạ của sản phẩm chiếu xạ, có thể khử mùi bằng cách chiếu
xạ trong mơi trường chân khơng, mơi trường khơng có O2, mơi trường nhiệt độ thấp,
tăng liều chiếu xạ để giảm thời gian chiếu xạ hoặc sử dụng chất hấp thụ mùi (than hoạt
tính).
CÂU HỎI ƠN TẬP CHƯƠNG 3
1. Các q trình vật lý xảy ra khi tồn trữ rau quả.
2. Các q trình sinh lý, sinh hóa xảy ra khi tồn trữ rau quả.
3. Nguyên lý của từng phương pháp bảo quản rau quả.
4. Ưu và nhược điểm của từng phương pháp bảo quản rau quả.
5. Báo cáo tình huống: sau khi học xong chương này sinh viên vận dụng kiến thức đã
học và tự tìm hiểu để đưa ra chế độ bảo quản cho một loại nguyên liệu rau quả cụ thể.

40


Chương 4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Giới thiệu:
Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về công nghệ chế biến một số sản
phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp.
4.1. Công nghệ chế biến đồ hộp quả nước đường

Là loại sản phẩm trong đó phần ăn được của quả đóng hộp cùng với nước
đường và có thể cho thêm hoặc khơng cho thêm acid thực phẩm. Đường cho vào
sản phẩm khơng có tác dụng bảo quản mà chỉ nhằm mục đích cải thiện hương vị
và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Tùy theo nồng độ nước đường trong sản phẩm, người ta phân đồ hộp quả
nước đường thành các loại như ở bảng 4.1:
Bảng 4.1. Các loại đồ hộp quả nước đường
Độ khô nước đường của sản phẩm không dưới (%)
Quả với nước đường cực loãng

10
Quả với nước đường loãng
14
Quả với nước đường đặc
18
Quả với nước đường rất đặc
22

Tên sản phẩm

Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007.

Ngoài ra theo thành phần của nguyên liệu có loại đồ hộp quả nước đường
chế biến từ một loại quả nhưng cũng có loại chế biến từ 2 hay nhiều loại quả
(cocktail).
Sản phẩm quả nước đường có ưu điểm giữ được nhiều tính chất tự nhiên
ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, trạng thái và độ dinh dưỡng.
4.1.1. Yêu cầu nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất
lượng sản phẩm. Do vậy, nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm quả nước
đường phải đạt các yêu cầu như còn tươi, khơng khuyết tật, đạt độ chín kỹ thuật
và có kích thước phù hợp.
Chuối: Thường dùng chuối tiêu, chuối bom đã qua rấm chín. u cầu chuối
phải có độ chín vừa phải, tươi tốt, không bầm giập, sâu thối.
Dứa: Cả 3 giống dứa Queen, Cayenne và Spanish đều có thể dùng để chế
biến dứa nước đường, nhưng dứa Queen cho sản phẩm có chất lượng cao hơn. Để
sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp tỷ lệ phế thải nên sử dụng quả dứa to, có
dáng hình trụ, đạt độ chín kỹ thuật.
Cam, qt: Có thể dùng cam chanh, cam sành, các giống quýt ngọt (bao
gồm cả cam đường, cam giấy). Cam, qt có độ chín vừa phải, ít hạt sẽ cho sản

phẩm có chất lượng cao.
Vải: Chủ yếu dùng vải thiều, đường kính quả ít nhất là 30 mm, vỏ quả có
màu đỏ từ 1/3 trở lên, khơng bị khô héo, giập nát.
Nhãn: Chỉ dùng nhãn cùi.
4.1.2. Xử lý nguyên liệu
Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp được gọi là quá
trình xử lý nguyên liệu. Tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm mà xác định
các quá trình xử lý nguyên liệu cho phù hợp.
41


4.1.3. Xếp hộp – Rót nước đường
4.1.3.1. Xếp hộp
 Chuẩn bị bao bì
Bao bì đựng quả nước đường có thể là hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hay
khơng sơn vecni tùy theo tính chất của quả. Cũng có thể dùng lọ thủy tinh miệng
rộng để đóng sản phẩm quả nước đường.
Trước khi xếp hộp bao bì phải được kiểm tra và rửa sạch.
 Tiến hành xếp hộp
Quả đã xử lý, trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lần cuối để
loại bỏ những quả hay miếng quả không đạt quy cách xếp hộp.
Xếp quả vào hộp thường được tiến hành bằng cách thủ công hoặc máy xếp
hộp có năng suất trung bình 60 hộp/phút.
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp.
Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi trung bình 5-20% do một
phần dịch quả khuếch tán vào nước đường.
4.1.3.2. Rót nước đường
Hịa tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sơi dung dịch và pha acid
citric (nếu có), sau đó lọc trong. Tùy theo dạng sản phẩm, nước đường rót hộp có
nồng độ 20-60% và hàm lượng acid citric 0-0,5% (bảng 4.2). Với dứa nước đường

có thể rót nước đường hoặc nước dứa nguyên chất. Để giữ màu tự nhiên cho một
số sản phẩm như chuối, xồi… trong nước đường có thể pha thêm 0,1% acid
ascorbic. Nhiệt độ nước đường khi rót hộp cần nóng 85-90C. Khơng rót nước
đường đầy hộp mà nên rót cách miệng hộp 5-10 mm. Có thể rót nước đường bằng
cách thủ cơng hoặc dùng máy rót nước đường tự động.
Loại quả
nước đường
Dứa khoanh
Dứa rẻ quạt
Dứa miếng nhỏ
Chuối tiêu
Cam, quýt
Nhãn
Vải thiều

Bảng 4.2. Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả
Số hiệu
Khối lượng
Khối lượng
Nồng độ
hộp
tịnh
quả
nước đường
(g)
(g)
(%)
10
480
280

25-30
12
500
300-310
25-30
13
850
550-575
25-30
8
330-340
230-250
24
8
350
250
46
10
480
255
25
10
500
250
28

Độ acid của
nước đường
(%)


0,2
0,3
0,5
0,3

Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005.

4.1.4. Ghép nắp – Thanh trùng
 Ghép nắp
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp. Ưu việt
hơn cả là dùng máy ghép nắp tự động có hút chân khơng để tăng cường bài khí
cho sản phẩm. Độ chân khơng trong máy ghép nắp cần đạt 350-400 mmHg. Cùng
có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản
phẩm đi qua máy bài khí bằng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90C trong thời gian 15-20
phút.
 Thanh trùng
42


Hộp đã ghép nắp cần được khẩn trương thanh trùng ở nhiệt độ 100C thời
gian 10-25 phút tuỳ theo dạng sản phẩm và theo cỡ hộp (bảng 4.3). Nếu sản phẩm
đóng trong lọ thuỷ tinh thì khi thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at. Sau
khi thanh trùng cần làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ 35-40C.
Bảng 4.3. Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước đường
Loại quả
Số hiệu
Nhiệt độ
Thời gian thanh trùng (phút)
nước đường
hộp

thanh trùng Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Hạ nhiệt
(C)
Chuối tiêu
8
100
10
20
15
Dứa
8
100
10
15
15
Dứa
10
100
10
15
15
Dứa
13
100
15
18
20
Cam sành
8

100
10
25
15
Quýt
8
100
10
20
15
Vải thiều
10
100
10
15
15
Vải thiều
8
100
10
13
15
Nhãn
10
100
10
15
15
Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005.


4.1.5. Các chỉ tiêu chất lượng
- Các chỉ tiêu cảm quan chủ yếu là màu sắc, hương vị, hình thức, trạng thái
của cái và độ trong của nước đường. Các chỉ tiêu cảm quan được xác định bằng
phương pháp cho điểm.
- Các chỉ tiêu hóa lý: độ khơ, hàm lượng acid, khối lượng tịnh, khối lượng
quả, độ chân không trong hộp, hàm lượng các kim loại nặng...
- Các chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số nấm men/ nấm mốc, tổng số vi sinh vật
hiếu khí, E.coli, Coliform.

43


Hình 4.1. Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường
4.2. Công nghệ chế biến đồ hộp nước quả

4.2.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như glucid, acid hữu
cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa
đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hơp nước quả chủ
yếu dùng để uống, ngồi ra cịn dùng để chế biến xirơ quả, rượu mùi, rượu vang,
nước giải khát, mứt đông…
Loại
nước quả
Cam
Quýt
Mơ
Mận
Dứa
Bưởi chùm


Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả
Nước
Protein
Lipid
Glucid Cellulose
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
84,5
87,8
84,0
82,0
84,7
90,1

0,7
0
0,8
0
0,5
0
0,3
0
0,3
Vết
0,4
0,1
Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005.


13,3
9,6
14,0
16,1
14,0
6,65

0,2
0,2
0,3
0,3
0,1
0,1

Acid hữu cơ
(%)

Tro
(%)

1,0
0,9
0,8
1,3
0,6
1,42

0,3
0,7

0,4
0,3
0,3
0,4

Tuỳ theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, phân đồ hộp nước quả thành các loại
sau:
-

Nước quả tự nhiên
Nước quả hỗn hợp
Nước quả pha đường
Nước quả giải khát
Nước quả cô đặc

44


- Xirô quả, squash quả
- Nước quả lên men
Tùy theo phương pháp bảo quản nước quả, người ta phân biệt:
- Nước quả thanh trùng
- Nước quả làm lạnh
- Nước quả nạp khí CO2
- Nước quả sulfit hố
- Nước quả rượu hoá
Tùy theo trạng thái sản phẩm nước quả, người ta chia ra:
- Nước quả ép dạng trong
- Nước quả ép dạng đục
- Nước quả nghiền (nectar)

Ở nước ta nước quả ép dạng trong ít được chế biến, nước quả ép dạng đục
thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh; nước quả nghiền thường được chế biến
từ chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm.
4.2.2. Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất
đường, acid hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu, dịch quả cần có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Trong sản xuất nước
quả kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.2.3. Đồ hộp nước quả ép
Nước quả ép được chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng phương
pháp ép, sau đó tiến hành lắng, lọc dịch quả. Mức độ lắng, lọc tùy thuộc vào dạng sản
phẩm. Nếu chế biến nước quả ép dạng trong thì dịch quả cần được lắng, lọc triệt để để
loại bỏ hết thịt quả. Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục thì do trong sản phẩm vẫn
cịn chứa một lượng thịt quả nhất định do đó khơng cần lắng lọc triệt để như nước quả
ép dạng trong.
Quá trình chế biến nước quả ép bao gồm các cơng đoạn chính như sau:
 Xử lý sơ bộ nguyên liệu trước khi ép
Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, trước khi ép cần tiến hành xử lý nguyên liệu
bằng các biện pháp sau: xé nhỏ, nghiền, đun nóng, làm lạnh đơng, xử lý bằng các chế
phẩm enzyme, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hóa…
 Ép
Q trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biện pháp xử
lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến thì hiệu suất ép cũng chỉ đạt khoảng 80%, trong khi
hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%. Để tận thu dịch
quả, dùng phương pháp ép – trích ly: bã ép được trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ
hai. Dịch ép lần thứ hai được trộn lẫn với dịch ép lần thứ nhất. Dùng phương pháp này,
có thể nâng cao hiệu suất ép lên khoảng 10%.
 Làm trong dịch quả
Đây là quá trình tách nước quả ra phần cặn và phần chất lỏng trong suốt. Làm
trong dịch quả có thể thực hiện bằng các phương pháp vật lý, hóa học, hóa keo, sinh

học...
 Ổn định độ trong của dịch quả
Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc
có kết tủa do các phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau hoặc do sự oxy hóa

45


các thành phần trong nước quả cũng gây nên sự biến đổi hệ thống keo, khiến nước quả
bị đục. Để hạn chế hiện tượng đó cần ổn định độ trong của nước quả bằng cách:
- Đun nóng nước quả tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nước quả
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ (thường dùng khí CO2)
- Pha vào nước quả các chất keo có tính ổn định cao
- Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy
- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn ít bị đục hơn thanh trùng
ở nhiệt độ thấp và thời gian dài
- Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0C.
 Phối chế
Để tăng hương vị sản phẩm thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại
nước quả với nhau.
 Bài khí
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, cần bài khí cho nước quả bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không và nên chế biến nước quả bằng các hệ thống thiết bị kín.
 Đóng hộp
Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp
sắt có sơn hay khơng sơn vecni.
 Bảo quản nước quả
Tùy theo dạng nguyên liệu và tính chất sản phẩm, có thể dùng các phương pháp
bảo quản nước quả sau đây:
Bảo quản bằng thanh trùng: thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay chai

thủy tinh ở nhiệt độ 80-100C với thời gian từ 10-40 phút đối với bao bì dưới 1 lít, 4060 phút với bao bì trên 1 lít. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh.
Bảo quản bằng phương pháp rót nóng: Đun nước quả lên nhiệt độ 90-95C
trong 30-40 s rồi rót ngay vào bao bì và ghép nắp ngay. Sau đó để nguội tự nhiên để kéo
dài thời gian diệt vi sinh vật.
Bảo quản bằng phương pháp vơ trùng: Đun nóng nước quả đến nhiệt độ 120135C với thời gian 15-20 s, sau đó làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-50C rồi rót
ngay vào bao bì đã tiệt trùng trong điều kiện vơ trùng.
Bảo quản bằng khí CO2: Nồng độ khí CO2 có hiệu quả bảo quản nước quả là
1,5% (so với khối lượng nước quả). Độ hịa tan của khí CO2 trong nước quả phụ thuộc
vào áp suất khí và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ
hịa tan của khí CO2 càng lớn. Để bảo đảm tỷ lệ CO2 là 1,5%, ứng với các nhiệt độ khác
nhau, cần có áp suất tương ứng như ở bảng 4.5:
Bảng 4.5. Các cặp giá trị của nhiệt độ và áp suất khí tương ứng đảm bảo
hịa tan 1,5% khí CO2 trong nước quả
Áp suất CO2
Nhiệt độ (C)
0
5
10
15
20
5
2
10 N/m
3,72
4,65
5,63
6,86
8,23
At
3,80

4,75
5,85
7,00
8,40
Nguồn: Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội, 2007.

Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ 15-20C, cần tạo áp suất cao nên việc thực
hiện có nhiều khó khăn. Ngược lại nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả có thể
bị đóng băng và chi phí làm lạnh cao. Tốt nhất nên bảo quản nước quả bằng khí CO2 ở
nhiệt độ từ 0-5C.

46


Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách
lọc qua amiăng ép và cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại được các vi sinh vật. Nước quả
qua lọc cần đóng ngay vào bao bì trong điều kiện vơ trùng.
Bảo quản bằng hóa chất: những hóa chất thường được sử dụng để bảo quản
nước quả là rượu etylic, khí anhydric sulfurơ, natri benzoat, acid sorbic…
Pha rượu etylic vào nước quả với tỷ lệ 25-30% theo thể tích, để lắng trong 15-25
ngày, tách cặn rồi đưa đi bảo quản, lượng cặn còn lại trong sản phẩm khơng q 0,1%.
Sulfit hóa nước quả với hàm lượng SO2 từ 0,10-0,15%. Trước khi sử dụng, nước
quả được khử SO2 bằng cách đun nóng.
Natri benzoat được sử dụng với tỷ lệ 0,1% (tính ra acid benzoic).
Acid sorbic được pha vào nước quả với tỷ lệ từ 0,05-0,10%.
Ngoài các phương pháp bảo quản nước quả đã kể trên, người ta còn bảo quản
nước quả bằng dòng điện cao tần, bằng cách xử lý ion hóa và một số phương pháp khác.

Hình 4.2. Một số sản phẩm đồ hộp nước quả ép dạng trong


Hình 4.3. Một số sản phẩm đồ hộp nước quả ép dạng đục
4.2.4. Đồ hộp nước quả cô đặc
Nước quả cô đặc được sản xuất bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, theo phương
pháp bốc hơi hoặc theo phương pháp lạnh đông. Tùy theo loại nguyên liệu, nước quả cơ
đặc có hàm lượng chất khơ 40-60%.
Trước khi cô đặc cần tiến hành lắng, lọc nước quả để sản phẩm khỏi bị đục. Nếu
nguyên liệu có chứa nhiều pectin thì cần khử bớt pectin để q trình cơ đặc được thuận
lợi.
Để sản phẩm có chất lượng cao, thường cô đặc nước quả bằng hệ thống thiết bị
cô đặc chân khơng, có bộ phận thu hồi chất thơm để pha trở lại vào sản phẩm.
Nước quả cô đặc được đun nóng và rót vào bao bì ở nhiệt độ 70-80C. Nếu đóng
sản phẩm vào bao bì nhỏ (dưới 1 lít) thì cần thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 75-80C.

47


Nếu đóng sản phẩm vào bao bì lớn (3 lít trở lên) thì khơng cần thanh trùng. Tồn trữ nước
quả ở nhiệt độ không quá 20C.
Cô đặc nước quả bằng phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm
nhiệt độ của dung dịch chưa bão hòa xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung
mơi (nước) sẽ đóng băng trước, cịn các chất hồ tan (đường, acid, muối…) vẫn ở dạng
dung dịch. Khi đó, tách pha lỏng khỏi pha rắn bằng cách chiết, lọc hay ly tâm người ta
sẽ thu được nước quả cô đặc. Nước quả thường được làm lạnh đông ở nhiệt độ -10  12C.
So với phương pháp bốc hơi thì cơ đặc bằng phương pháp lạnh đơng tuy có tổn
thất chất hồ tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao và giữ được
hương vị tốt hơn.
Để thu được sản phẩm có độ khơ cao có thể kết hợp cả hai phương pháp trên, ban
đầu cô đặc bằng cách bốc hơi trong chân khơng, sau đó tiếp tục cơ đặc bằng phương
pháp lạnh đơng cho đến độ khơ cần thiết.


Hình 4.4. Nước dứa cô đặc
4.2.5. Đồ hộp nước quả nghiền (nectar)
 Quy trình tổng quát
Nectar thường được chế biến từ các loại quả khó tách dịch quả bằng phương pháp
ép như chuối, xồi, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đu đủ. Có thể sản xuất nectar từ một loại
quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Có thể sản xuất từ quả tươi hoặc từ quả bán chế
phẩm. Quá trình chế biến nectar thường tiến hành theo sơ đồ sau:
Quả  Lựa chọn – Rửa  Chần – Gọt sửa  Chà  Phối chế  Đồng hóa 
Nâng nhiệt, Bài khí  Rót hộp – Ghép nắp  Thanh trùng  Thành phẩm
 Các cơng đoạn chính
- Chà: Khi tách dịch quả để sản xuất nectar, người ta dùng máy chà hoặc máy ép
– nghiền kiểu trục xoắn.
- Phối chế: Để sản phẩm có vị chua ngọt thích hợp, màu sắc đẹp và độ đặc cần
thiết người ta pha thêm đường, acid thực phẩm và nước sao cho sản phẩm có độ khô 1520% và độ acid tương đương độ acid ngun liệu (0,2-0,5%).
Ngồi ra cịn pha thêm vào sản phẩm các chất chống oxy hóa mà thơng dụng nhất
là acid ascorbic. Lượng acid ascorbic pha vào nectar cần đủ để ức chế các enzyme xúc
tác các phản ứng biến màu và cịn dư khoảng 100 mg/l sản phẩm.
- Đồng hóa: Trong sản phẩm nectar, do tách dịch quả bằng máy chà nên các
phần tử quả có kích thước tương đối lớn. Trong quá trình tồn trữ sản phẩm, các phần tử
này lắng xuống làm cho sản phẩm bị phân lớp. Do vậy, cần tiến hành đồng hóa để giảm
kích thước các phần tử thịt quả, khắc phục hoặc hạn chế hiện tượng phân lớp.

48


Hình 4.5. Một số sản phẩm nectar
4.2.6. Đồ hộp xirơ quả
Xirơ quả là dịch quả có pha nhiều đường, hàm lượng đường trong sản phẩm từ
40-70%. Trong sản phẩm còn pha thêm acid thực phẩm, chất màu, chất thơm và một số
phụ gia khác. Có thể sản xuất xirơ quả từ 1 loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả.

Xirơ quả có thể dùng để uống trực tiếp (sau khi pha loãng) hoặc dùng làm bán
chế phẩm để chế biến nước giải khát, rượu vang hoặc rượu mùi.
Có thể sản xuất xirô quả theo 2 phương pháp chủ yếu là phương pháp ép và
phương pháp trích ly.
5.2.6.1. Sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép
Quy trình cơng nghệ sản xuất xirô quả theo phương pháp ép được thực hiện theo
hình 4.6:
Ngun liệu

Lựa chọn

Xử lý ngun liệu

Ép

Lọc

Phối chế

Đun nóng

Đóng bao bì

Tồn trữ sản phẩm
Hình 4.6. Quy trình sản xuất xirơ quả theo phương pháp ép
 Nguyên liệu

Nguyên liệu thường dùng để sản xuất xirô quả theo phương pháp ép là các
loại quả dễ ép lấy dịch quả như dứa, cam, chanh, bưởi... Nguyên liệu đưa vào chế
biến cần tươi tốt và có độ chín thích hợp. Riêng đối với chanh thì dùng chanh già,

chưa chín.
Quả đã lựa chọn được đưa đi xử lý, sau đó đem ép. Q trình xử lý quả trước
khi ép và ép tương tự như trong chế biến nước quả.

49


 Lọc
Có thể lọc thơ thủ cơng hay lọc kỹ bằng máy lọc ly tâm hoặc máy lọc khung bản.
Mức độ lọc tùy thuộc vào loại nguyên liệu, với quả có múi thì do thịt quả trong sản phẩm
thường lắng xuống đáy bao bì và khơng kết tụ nên nước quả sau khi ép có thể khơng cần
lọc kỹ. Với nước dứa cần lọc kỹ vì thịt quả trong sản phẩm thường kết tụ, lơ lửng trong
sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Phối chế
Pha nước đường có nồng độ 68-70% vào nước quả sao cho độ khô của hỗn hợp
đạt 48-50%. Bổ sung thêm acid citric để độ acid trong sản phẩm đạt khoảng 1%. Sau
khi phối trộn cần khuấy đều dung dịch.
 Đun nóng
Đun nóng hỗn hợp lên 80-90oC, giữ trong thời gian 15-20 phút rồi làm nguội
nhanh.
 Đóng bao bì
Bao bì thường dùng để đựng sản phẩm xirô quả là chai, lọ thủy tinh, chai nhựa,
thùng nhựa... hoặc các thùng chứa lớn bằng thép khơng gỉ. Sau khi rót xirơ quả vào bao
bì cần ghép kín nắp ngay để hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với khơng khí.
 Tồn trữ sản phẩm
Có thể tồn trữ sản phẩm ở nhiệt độ phịng hoặc nhiệt độ lạnh (5-10oC). Sản phẩm
tồn trữ lạnh có chất lượng cao hơn so với tồn trữ ở nhiệt độ phịng.
4.2.6.2. Sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly
Quy trình cơng nghệ sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly được thực hiện
theo hình 4.7:

Ngun liệu

Lựa chọn

Xử lý ngun liệu

Ngâm trích ly

Tách xirơ  Quả (sản xuất mứt quả)

Lọc

Đun nóng

Đóng bao bì

Tồn trữ sản phẩm
Hình 4.7. Quy trình sản xuất xirơ quả theo phương pháp trích ly
 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất xirô quả theo phương pháp trích ly là các loại
quả khó ép lấy dịch quả như mơ, mận. Nếu khơng có dụng cụ ép để tách dịch quả
có thể dùng phương pháp trích ly cho các dạng nguyên liệu khác như dứa, cam...
 Xử lý nguyên liệu

Quá trình xử lý nguyên liệu tương tự như trong chế biến quả nước đường.
50


 Ngâm trích ly


Ngâm quả đã xử lý với đường kính. Trước khi ngâm cần rây kỹ đường để
loại bỏ tạp chất. Lượng đường sử dụng theo tỷ lệ: khối lượng đường/khối lượng
quả = 0,7/1 1/1
Cứ xếp 1 lớp nguyên liệu lại phủ 1 lớp đường kính. Dần dần dịch quả tiết ra hồ
với đường tạo thành xirơ quả. Có thể khuấy nhẹ cho đường tan. Sau 7-10 ngày, khi
đường đã tan hết, tách xirô rồi pha thêm acid citric, nếu cần thì pha thêm các phụ gia
khác như hương liệu, chất màu thực phẩm, chất chống oxy hóa, chất bảo quản... Sau khi
đã pha thêm acid citric và các phụ gia, đổ trở lại xirô vào quả, tiếp tục ngâm trích ly.
Trong q trình ngâm trích ly khơng để cho sản phẩm bị lên men nhằm giữ được hương
vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
 Tách xirô

Sau thời gian ngâm 45-60 ngày, tách xirô khỏi quả, phần quả có thể tận
dụng để nấu mứt cịn xirơ quả được đưa đi lọc.
 Lọc
Lọc phần xirô đã tách để loại bỏ tạp chất và 1 phần thịt quả.
 Đun nóng, đóng bao bì, tồn trữ
Tiến hành tương tự như đối với xirơ quả sản xuất theo phương pháp ép.

Hình 4.8. Một số sản phẩm đồ hộp xirô quả
4.2.7. Công nghệ chế biến một số đồ hộp nước quả
4.2.7.1. Nước dứa pha đường
Nước dứa thường được chế biến dưới dạng nước quả ép dạng đục. Để sản xuất
sản phẩm này, có thể dùng nguyên liệu dứa thuộc cả ba nhóm, nhưng dứa Queen cho
sản phẩm có chất lượng cao hơn vì màu sắc đẹp, hương vị thơm và hấp dẫn hơn. Tuy
nhiên giống dứa Cayenne đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn vì quả dứa to, tỷ lệ phế liệu
thấp và hiệu suất thu hồi nước quả cao hơn. Khơng dùng ngun liệu q chín hoặc q
xanh. Có thể sử dụng một phần thứ liệu trong sản xuất dứa nước đường để chế biến nước
dứa.

Trước khi ép cần xé nhỏ dứa để tăng hiệu suất ép. Tiến hành ép dứa bằng máy ép
thủy lực hoặc máy ép trục vít.

51