ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
(Ban hành kèm theo Quyết định số
/QĐ-CĐCĐ ngày
tháng
năm 20…
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Đồng Tháp, năm 2017


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

i


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình này đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có
của nghề cơng nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng
vật chất và cân bằng năng lƣợng trong chế biến thực phẩm.
Để hoàn thiện giáo trình này tơi đã nhận đƣợc ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ

thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trƣờng Cao đẳng Cộng đồng
Đồng Tháp.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh nghiệp,
Lãnh đạo Trƣờng và q thầy cơ đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo
trình này.
Trong q trình biên soạn chắc chắn khơng thể tránh khỏi những thiếu sót, rất
mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công ty và
doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình đƣợc hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017
Chủ biên

Nguyễn Tố Mai

ii


MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN.................................................................................................. i
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................ ii
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN ................................................................................. v
Chƣơng 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 1
1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm................................................................................. 1
1.2. Khái niệm đánh giá cảm quan .................................................................................. 2
1.2.1. Định nghĩa ......................................................................................................... 2
1.2.2. Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá cảm quan ................................... 3
1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm ............................................................... 4
1.3.1. Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm sốt q trình sản xuất ..................... 4
1.3.2. Vai trò trong chiến lƣợc phát triển sản phẩm .................................................... 4
Chƣơng 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN ......................................................... 5

2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác ............................................... 5
2.1.1. Sự truyền dẫn thông tin ..................................................................................... 5
2.1.2. Ngƣỡng cảm giác ............................................................................................... 5
2.2. Các giác quan............................................................................................................ 5
2.2.1. Vị và vị giác ....................................................................................................... 5
2.2.2. Mùi và khứu giác ............................................................................................... 8
2.2.3. Ánh sáng và thị giác ........................................................................................ 10
2.2.4. Âm thanh và thính giác.................................................................................... 11
2.2.5. Da và xúc giác ................................................................................................. 12
Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................................ 14
3.1. Khái niệm về phép thử cảm quan ........................................................................... 14
3.2. Nhóm phép thử khi các tính chất cảm quan đƣợc chỉ ra trƣớc............................... 14
3.2.1. Phép thử so sánh cặp ....................................................................................... 14
3.2.2. Phép thử cho điểm ........................................................................................... 15
3.2.3. Phép thử so hàng.............................................................................................. 15
iii


3.2.4. Phép thử mơ tả ................................................................................................. 15
3.3. Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan của sản phẩm khơng đƣợc chỉ ra trƣớc ... 16
3.3.1. Phép thử tam giác ............................................................................................ 16
3.3.2. Phƣơng pháp hai ba ......................................................................................... 16
3.3.3. Phép thử A KHƠNG A (Phép thử tƣơng hợp) ................................................ 17
3.4. Nhóm phép thử thị hiếu .......................................................................................... 17
3.4.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu ................................................................................. 17
3.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu .............................................................................. 17
3.5. Phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 3215-79) ............. 18
3.5.1. Nguyên tắc thiết lập thang điểm ...................................................................... 18
3.5.2. Nội dung .......................................................................................................... 18
Chƣơng 4: ĐIỀU KIỆN TỔNG QUÁT ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .... 22

4.1. Nhân viên phịng thí nghiệm phân tích cảm quan .................................................. 22
4.2. Ngƣời thử cảm quan ............................................................................................... 22
4.3. Các phân khu chức năng ......................................................................................... 22
4.3.1. Văn phòng........................................................................................................ 22
4.3.2. Phòng chuẩn bị mẫu ........................................................................................ 22
4.3.3. Phịng phân tích, đánh giá cảm quan ............................................................... 23
4.3.4. Phòng họp ........................................................................................................ 23
4.4. Trang thiết bị .......................................................................................................... 24

iv


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học: Đánh giá cảm quan sản phẩm
Mã môn học: CN206
Thời gian thực hiện môn học: 40 giờ; (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo
luận, bài tập: 20 giờ; Kiểm tra 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơn học:
- Vị trí: Mơn học này học trƣớc các học phần chun mơn
- Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc cao đẳng
Công nghệ thực phẩm. Nhằm trang bị cho học viên những khái niệm cơ bản về đánh giá
cảm quan thực phẩm, cách phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm bằng phƣơng pháp
cảm quan
- Ý nghĩa: môn học này cung cấp các kiến thức về việc thực hiện đánh giá cảm quan thực
phẩm, qua đó đánh giá chất lƣợng thực phẩm.
II. Mục tiêu mơn học:
- Về kiến thức:
+ Trình bày khái niệm cơ bản về đánh giá cảm quan
+ Nêu đƣợc ảnh hƣởng của đánh giá cảm quan đến chất lƣợng chung của sản
phẩm thực phẩm

- Về kỹ năng: Áp dụng đƣợc một vài phƣơng pháp đánh giá cảm quan cơ bản. Có khả
năng đƣa ra đƣợc nhận định, kết luận về chất lƣợng cảm quan sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Tự vận dụng kiến thức về cơ sở khoa học của cảm
quan vào thực tế sản xuất và cuộc sống.
III. Nội dung môn học:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Số TT

Tên chƣơng, mục

Tổng
Lý
số thuyết

Thực hành, thí
nghiệm, thảo Kiểm tra
luận, bài tập

1

Chƣơng 1: Giới thiệu

2

2

0

0


2

Chƣơng 2: Cơ sở khoa học của cảm

5

5

0

0

v


quan
3

Chƣơng 3: Các phƣơng pháp đánh
giá cảm quan

9

9

0

0


4

Chƣơng 4: Điều kiện tổng quát để
tiến hành đánh giá cảm quan

2

2

0

0

5

Thực hành Bài 1: Huấn luyện và
kiểm tra khả năng nhạy cảm

4

0

4

0

6

Thực hành Bài 2: Xây dựng mối
tƣơng quan giữa giá trị cảm quan và

tính chất hóa lý của thực phẩm

4

0

4

0

7

Thực hành Bài 3: Ứng dụng phƣơng
pháp đánh giá cảm quan để xác định
chất lƣợng thực phẩm

4

0

4

0

8

Thực hành Bài 4: Xử lý số liệu

4


0

4

0

9

Thực hành Bài 5: Thiết kế buổi đánh
giá cảm quan

4

0

4

0

2

0

0

2

40

18


20

2

10 Kiểm tra
Cộng

vi


Chƣơng 1: GIỚI THIỆU
Cảm quan là phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các
thông tin thu đƣợc nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm nhƣ thị
giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.
Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc
phát triển sản phẩm. Nhiều đặc tính hóa học và vật lý của thực phẩm có thể đƣợc xác
định bằng các phƣơng tiện đo đạc nhƣ màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối,
acid, đƣờng, … Tuy nhiên những phƣơng tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính
hoặc định lƣợng của thực phẩm mà không thể trả lời đƣợc câu hỏi các đặc tính đó tốt hay
xấu, cũng nhƣ thị trƣờng có chấp nhận sản phẩm này hay khơng.
Ngồi ra, đặc tính cảm quan tốt cịn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm
cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dƣỡng và an tồn vệ sinh.
Một số sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhƣng có
một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái khơng bình thƣờng sẽ khơng đƣợc ngƣời tiêu thụ
chấp nhận. Ngƣợc lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dƣỡng thấp
nhƣng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. Nhƣ vậy, rõ
ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và
kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua.
Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã

tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và bản chất của mùi vị là sự tổng hợp những
dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các
cơ quan thụ cảm đóng vai trị thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận
về chất lƣợng của thực phẩm.
Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những nền chính nhƣ
hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ nhƣ sinh hóa, sinh lý, hóa lý,.. Do đó, cảm
quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan (Ngô Thị Hồng Thƣ, 1989)
Ở nƣớc ta, phƣơng pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm 1978 các
Hội đồng đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nƣớc đầu tiên đƣợc
thành lập.

1.1. Tính chất cảm quan thực phẩm
Thực phẩm là một loại sản phẩm nhƣ đúng tên gọi của nó là sản phẩm dùng để ăn, uống.
Phàm những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựa chọn và sử dụng nó trƣớc
1


hết đƣợc xác định trực quan thông qua các cơ quan cảm giác. Các tính chất nhận biết
được bằng các cơ quan cảm giác được gọi là các tính chất cảm quan.
Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lƣợng của
một sản phẩm thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm:
- Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất nhận biết đƣợc bằng mắt. Các tính chất
này đƣợc cảm nhận ngay từ khi tiếp xúc với sản phẩm. Chúng gợi lên một sự so sánh và
lựa chọn đầu tiên đối với một sản phẩm thực phẩm. Chính vì vậy màu sắc, hình dáng và
cấu trúc (thơng qua sờ nắn) đóng vai trị quan trọng trong lựa chọn thực phẩm.
- Tính chất về cấu trúc sản phẩm đƣợc nhận biết bởi xúc giác (ngón tay, lƣỡi, vịm miệng)
hay thính giác khi ta sờ nắn, nhai sản phẩm. Đây là các tính chất nhƣ rắn, mềm, mịn,
nhớt, giịn, độ đồng đều…
- Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết đƣợc bằng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc
gần với sản phẩm nhất là trong khi ăn, uống. Tính chất mùi đóng vai trị quan trọng trong

việc xác định các tính chất đặc trƣng của sản phẩm, là một trong số những tính chất hiện
vẫn chƣa thể kiểm tra hay đo đạc bằng thiết bị và nó tác động nhiều đến quyết định có sử
dụng sản phẩm đó hay khơng. Đơi khi các tính chất cảm quan khác đƣợc coi là tốt nhƣng
có mùi lạ hay khơng đặc trƣng cho sản phẩm lựa chọn thì sản phẩm đó sẽ khơng đƣợc
chấp nhận.
- Tính chất về vị và mùi-vị là các tính chất nhận biết đƣợc trong miệng khi ăn hoặc uống
sản phẩm. Tính chất mùi-vị giữ vai trị quan trọng nhất bởi nó biểu thị bản chất của sản
phẩm, nó gợi lên cho ta biết thành phần hóa học của sản phẩm. Hoặc nói khác đi, các tính
chất vị và mùi-vị là thể hiện ra bên ngoài của các thành phần hóa học bên trong của sản
phẩm và nó mang tính quyết định trong việc ngƣời tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm đó
hay khơng.
Tất cả những tính chất trên đây có thể đo đạc đƣợc bằng các cơ quan cảm giác, thậm chí
có tính chất chỉ có thể đo và xác định đƣợc bằng các cơ quan cảm giác (nhƣ tính chất mùi
và mùi-vị). Các hoạt động đó cho phép chúng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm
và đƣợc gọi là “Đánh giá cảm quan” hay “Phân tích cảm quan”.Bản chất của q trình
lên men
1.2. Khái niệm đánh giá cảm quan
1.2.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết,
mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái,
mùi, vị và cấu trúc.
2


Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con ngƣời đƣợc sử dụng nhƣ một công cụ
đo. Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin nhƣ màu sắc, mùi, vị qua phân tích xử lý và
đƣa ra kết quả dƣới dạng các giá trị ƣớc lƣợng, so sánh và mơ tả.
Đánh giá một chỉ tiêu chất lƣợng nào đó có nghĩa là “ƣớc lƣợng” bằng giá trị của chỉ tiêu
đó khi nó có nhiều trạng thái phân biệt. Ngƣời ta có thể gắn cho các trạng thái này một
giá trị và nhƣ vậy chúng trở thành những đại lƣợng đo đƣợc. Trong đánh giá cảm quan,

các đại lƣợng đƣợc sử dụng dƣới dạng “thang” tƣơng ứng với các biến mà chúng ta sử
dụng: biến danh nghĩa, biến thứ tự, biến khoảng, và biến quan hệ.
Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan này chỉ có giá trị khi đã đƣợc xử lý bằng
các phƣơng pháp toán thống kê.
Đánh giá cảm quan có thể đƣợc ứng dụng trong một số lớn lĩnh vực, ví dụ nhƣ sản xuất
các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, nƣớc hoa và ngay cả trong sản xuất giấy, hay thiết bị
nghe nhìn,…
Từ định nghĩa này, để hiểu rõ hơn và thực hiện tốt một buổi đánh giá cảm quan thực
phẩm, một mặt cần phải nắm rõ các đặc tính và các tiêu chuẩn kỹ thuật của các sản phẩm.
Ngƣời làm thí nghiệm và các thành viên liên quan phải biết các thông số hoạt động của
hệ thống giác quan.
Hiểu biết về các phép kiểm tra cảm quan và về cách xử lý các dữ liệu thơ bằng phƣơng
tiện xử lý thống kê thích hợp là yêu cầu cơ bản để thu đƣợc các kết quả cảm quan thích
đáng.
1.2.2. Tính khách quan và chủ quan trong đánh giá cảm quan
Hiểu một cách đơn giản, thuật ngữ “chủ quan” có nghĩa là ý kiến hay kết quả là do con
ngƣời đƣa ra, còn thuật ngữ “khách quan” nói rằng những dữ liệu đƣợc đƣa ra là do một
thiết bị hay một công cụ đo. Kết quả gọi là “khách quan” có nghĩa là kết quả đó khơng
phụ thuộc vào con ngƣời và kết quả đƣợc gọi là “chủ quan” đƣợc hiểu là nó phụ thuộc
vào con ngƣời.
Song trên thực tế khơng có phép đo hay phân tích nào mà khơng đƣợc thao tác hoặc
kiểm định bởi con ngƣời. Vì vậy tính “khách quan” hay “chủ quan” chỉ là tƣơng đối và
chúng đƣợc ISO định nghĩa nhƣ sau:
˗ Phƣơng pháp khách quan là phƣơng pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh
hƣởng của con ngƣời đƣợc tối thiểu hoá.
˗ Phƣơng pháp chủ quan là phƣơng pháp mà trong đó hệ quả của những ảnh hƣởng
của con ngƣời khơng đƣợc tối thiểu hố.
3



1.3. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm
1.3.1. Vai trị trong kiểm tra sản phẩm và kiểm sốt quá trình sản xuất
Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm và kiểm sốt q trình sản xuất là một hoạt động quan
trọng tong quá trình sản xuất thực phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh giá
cảm quan giữ vai trò khá quan trọng.
1.3.2. Vai trò trong chiến lƣợc phát triển sản phẩm
Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó đƣợc đặt ra thƣờng xun cho nhà
sản xuất và phải sớm nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các
phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để cho nhà sản xuất có thể đƣa ra các quyết
định cho mình.

4


Chƣơng 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN
2.1. Tính chất chung của hệ thống các cơ quan cảm giác
2.1.1. Sự truyền dẫn thông tin
Cảm giác mà con ngƣời đƣợc thu nhận thông qua các cơ quan cảm giác. Những tác động
của các chất hóa học, hay của một đại lƣợng vật lý lên cơ quan cảm giác để nó nhận biết
đƣợc bản chất của tác động gọi là các kích thích. Các cơ quan có thể nhận biết các kích
thích hóa học, vật lý hoặc cơ học thơng qua năm giác quan của con ngƣời là: Thị giác,
khứu giác, vị giác, thính giác, và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các cơ
quan cảm giác của con ngƣời nhƣ các công cụ đo. Đánh giá cảm quan có thể nói là chƣa
có thể thay thế đƣợc trong việc kiểm định chất lƣợng cảm quan của thực phẩm, khi mà
vẫn chƣa có những thiết bị thu nhận kích thích cảm giác nhƣ các giác quan của con
ngƣời. Ngay cả trong trƣờng hợp có một thiết bị nhƣ vậy thì đánh giá cảm quan vẫn hết
sức cần thiết, dùng để hiệu chỉnh thiết bị đo nhƣ trƣờng hợp của máy so màu. (Hà Duyên
Tƣ, 2006)
2.1.2. Ngƣỡng cảm giác
Ngƣỡng cảm giác là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con ngƣời

cảm giác đặc trƣng.
˗ Ngƣỡng cảm phát hiện: Là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất gây đƣợc cảm
giác.
˗

Ngƣỡng cảm phân biệt: Là nồng độ tối thiểu của một chất để nhận biết đƣợc chất

đó.
˗ Ngƣỡng cảm cuối cùng: Là nồng độ tối đa của một chất mà nếu vƣợt qua nồng độ
đó cơ quan cảm giác sẽ khơng nhận biết đƣợc.
˗ Ngƣỡng cảm sai biệt: Là sự chênh lệch nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ quan
cảm giác có thể phân biệt đƣợc.
2.2. Các giác quan
2.2.1. Vị và vị giác
a. Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con ngƣời hay động vật có thể cảm nhận
đƣợc khi hịa tan chất đó trong miệng và gây ra đƣợc cảm giác.
b. Sự cảm nhận vị của vị giác
5


Sự cảm nhận vị của vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Để kích thích
sự tiếp nhận vị, chất có vị phải hịa tan trong nƣớc bọt.
Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong các nụ vị giác và đƣợc phân bố trên các
rãnh của bề mặt lƣỡi. Các tế bào cảm nhận vị này đƣợc sắp xếp thành từng chùm từ
những sợi dây tóc cảm biến đƣợc nối kết vào bên trong xuyên qua các khe hở của nụ vị
giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc đƣợc với tế bào
cảm nhận vị. Những thông tin nhận đƣợc từ sự tiếp xúc trên đƣợc truyền theo đầu dây
thần kinh vị giác về não.
Có hàng ngàn nụ vị giác đƣợc phân bố trên bề mặt lƣỡi và chủ yếu kết hợp để nhận biết

ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học quan niệm rằng tất cả cá
vị mà ta nếm đƣợc là sự hỗn hợp theo các tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này. Khả
năng cảm nhận các vị này không đồng nhất trên bề mặt lƣỡi mà tập trung theo từng khu
vực. Khu vực nhạy cảm nhất đối với vị ngọt và mặn tập trung ở đầu lƣỡi, khu vực nhạy
cảm nhất với vị chua tập trung ở hai rìa lƣỡi và khu vực nhạy cảm nhất với vị đắng tập
trung ở phía cuối lƣỡi.
c. Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản
˗

Chua

Chua là một vị cơ bản và đƣợc đặc trƣng chủ yếu là các acid (trừ các acid amin) nhƣng
ngƣỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.
Vị chua cảm nhận đƣợc là do phản ứng ion của H+ ở trên bề mặt chất tiếp nhận và khi
phản ứng sử dụng hết H+ thì acid tiếp tục phân ly. Do đó các acid yếu khả năng phân ly
H+ thấp nên ít chua hơn so với các acid mạnh và độ acid cũng nhƣ pH là một trong những
nhân tố quan trọng ảnh hƣởng đến vị chua. Ngoài ra vị chua cảm nhận đƣợc còn nhờ hoạt
động tƣơng hỗ của nƣớc bọt.
˗

Mặn

Vị mặn đƣợc tiêu biểu là muối NaCl và một số muối khác cũng tạo vị mặn nhƣng thƣờng
cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào
nồng độ của chúng và ngồi ra ngƣời ta cịn nhận định rằng chính phản ứng của các ion
của muối trên bề mặt tiếp nhận vị (lƣỡi) gây nên vị mặn. Cả các cation và anion đều có
ảnh hƣởng trên vị mặn nhƣng các anion có ảnh hƣởng quan trọng hơn. Ví dụ: muối NaCl
ở nồng độ 0,04M gây đƣợc vị mặn trong khi muối Natri acetate ở cùng nồng độ thì
khơng.
˗


Ngọt
6


Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn suất của đƣờng. Đƣờng các
loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt của các nhóm hydroxyl (-OH) trong cơng
thức cấu tạo. Các nhóm này có khả năng tạo đƣợc phức với chất tiếp nhận vị trên lƣỡi
(bản chất là các protein) theo liên kết hydro.
Khả năng hình thành phức giữa chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh khả năng cảm
nhận vị ngọt càng cao, do đó có sự khác nhau trong khả năng gây ngọt của từng loại
đƣờng.
Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đƣờng sucrose. Khi gia tăng số lƣợng nhóm
halogen trong phân tử thì vị ngọt sẽ tăng. Tƣơng tự nhƣ trƣờng hợp của amide, amide
phần lớn gây đắng nhƣng khi có sự hiện diện của nhóm halogen, phenyl, hydroxyl, v.v..
thì sẽ có vị ngọt. Các hợp chất keton, ester cũng thƣờng cho vị ngọt.
Cơ chế trên khơng giải thích hồn chỉnh khả năng cảm nhận vị ngọt, vì có nhiều hợp chất
trong cơng thức cấu tạo khơng có nhóm -OH nhƣng vẫn cho vị ngọt cao nhƣ trong trƣờng
hợp của saccharin.
˗

Đắng

Vị đắng thƣờng đƣợc gây ra bởi một số chất hữu cơ và cả vô cơ, tiêu biểu là các alkaloid
nhƣ là quinine, cafeine, strychnine… chúng thƣờng kết hợp với các vị khác.
Cơ chế tiếp nhận vị đắng chƣa đƣợc biết nhƣ các vị khác. Thực tế, ngƣời ta nhận thấy
khó nhận ra vị đắng trong dung dịch loãng hay khi trộn chung với các vị cơ bản khác, đặc
biệt là vị chua.
Các hợp chất nitro thƣờng cho tính đắng và khi gia tăng nhóm nitro sẽ làm gia tăng tính
đắng. Tannin thƣờng có trong thực phẩm tạo vị đắng, và tính đắng này có khi cũng tơt

(trà, bia…)
d. Một số hiện tƣợng đối với các cơ quan vị giác.
Hiện tƣợng thích nghi: Là hiện tƣợng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị
giác.
Hiện tƣợng mệt mỏi: khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh,
hủy hoại này không hồi phục ngay đƣợc.
Hiện tƣợng bù trừ: Là hiện tƣợng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau với nhau ở nồng độ
lớn hơn nồng độ ngƣỡng cảm, nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tƣợng
vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.

7


Hiện tƣợng tƣơng phản: Kết quả của sự hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích
thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng
biệt.
Hiện tƣợng tiêu tan cảm giác: Xảy ra do hai vị tác động đồng thời trên lƣỡi trong đó có
một vị bị mất đi.
Hiện tƣợng hịa hợp: Khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện tƣợng hịa hợp hay
khơng hịa hợp
+ Các trƣờng hợp hòa hợp: Ngọt + mặn; ngọt + chua: mặn + chua
+ Các trƣờng hợp khơng hịa hợp: Đắng + mặn, ngọt, chua.
e. Một số khái niệm về vị
Tiền vị: Là cảm giác đầu tiên khi nếm sản phẩm (vị này khác với vị thật của sản phẩm)
Chánh vị: Là vị đặc trƣng của sản phẩm khi nếm.
Hậu vị: Là cảm giác nhận đƣợc sau khi nếm
Lƣu vị: Là cảm giác nhận đƣợc giống nhƣ cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này
kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo đƣợc.
2.2.2. Mùi và khứu giác
a. Định nghĩa về mùi

Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con ngƣời hay động vật có thể cảm
nhận đƣợc từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào
khứu giác của cơ thể, và không làm ảnh hƣởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác.
b. Sự cảm nhận mùi của khứu giác.
Con ngƣời có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng đƣợc gọi là các tế bào
cảm nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm dọc theo hai bên vách ngăn
và lệch về phía trên của khoang mũi. Chúng có dạng hình ống, có đầu cuối là sự kết hợp
của các nhánh sợi mịn nhỏ nhƣ sợi tóc đƣợc nối kết với lớp bề mặt của màng nhày, lớp
màng nhày này đƣợc duy trì trong điều kiện ẩm.

8


Khi ngửi cần có động tác hít vào. Động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần khơng
khí vào mũi. Các phân tử khơng khí sẽ trƣợt trên sƣờn vách ngăn phía trong cánh mũi.
Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhày và tác động lên
những sợi dây tóc của tế bào cảm nhận mùi trong khứu giác (đã nói ở trên), những sợi
dây tóc này truyền tín hiệu thơng tin qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não.
b. Thuyết hóa học và lý học về mùi.
 Thuyết hóa học
Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung
quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất
tiếp nhận mùi. Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh
làm cảm nhận đƣợc mùi.
 Thuyết lý học
Thuyết này cho rằng để cảm nhận đƣợc mùi, khơng nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp
xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi
chất có một phổ riêng của mình. Nhƣ vậy phân tử chất có mùi đƣợc xem nhƣ một máy
phát tia hồng ngoại, các tai này đƣợc thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh của khứu
giác.

c. Đánh giá cảm quan bằng khứu giác.
Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác
nhau. Động tác: hít đều, liên tục từng đợt. Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và
mạnh, nhƣng thƣờng chỉ nhận đƣợc bởi lần ghi nhận lần đầu tiên của khứu giác, nếu cố
gắng nhiều lần, có thể khơng nhận đƣợc hoặc nhận đƣợc rất ít mùi do hiện tƣợng mệt mỏi
hoặc thích nghi của khứu giác.
d. Một số khái niệm về thuật ngữ mùi.
 Mùi ngửi: Là cảm giác nhận đƣợc do các chất bay hơi trực tiếp qua đƣờng mũi.
 Mùi cảm: Là mùi cảm nhận đƣợc do các chất bay hơi vừa qua đƣờng mũi vừa qua
đƣờng miệng.
 Mùi chính: Là mùi chủ yếu đặc trƣng của chất bay hơi
9


 Mùi thoảng: Là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi
 Mùi khuyết: Là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên
không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết đƣợc.
2.2.3. Ánh sáng và thị giác
Mắt có thể phân biệt đƣợc tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu sắc.
Ánh sáng mặt trời đƣợc phân tích thành quang phổ có bảy màu: đỏ, cam, vàng, lục, lam,
chàm, tím. Ngồi ra cịn rất nhiều màu trung gian, nhƣng khi thay đổi dần dần tần số để
chuyển tiếp từ màu này sang màu khác, mắt không phân biệt đƣợc ngay, mà phải đến một
mức nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu. Người ta đưa ra khái niệm độ nhạy của mắt là
khả năng phân biệt hai màu rất giống nhau.

Hình 2.1: M t cảm nhận đƣ c màu s c nhờ ánh sáng phản chiếu
từ vật thể và đi đến m t
Nguồn:

/>

Màu có thể xem là khả năng cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích là
nguồn sáng. Hiện tƣợng màu trong thực phẩm cần quan tâm là năng lƣợng đập vào mắt từ
bề mặt đƣợc chiếu sáng, còn với thực phẩm trong suốt thì đó là từ ánh sáng xun qua
nguyên liệu. Ngƣời ta có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự phân phối
năng lƣợng của ánh sáng hoặc do đƣợc phản xạ hoặc do đƣợc truyền qua một thực phẩm
nào đó.
Năng lƣợng có thể đƣợc mô tả nhƣ một phổ điện từ liên tục giới hạn từ tia  với chiều dài
sóng 10-5 nm đến chiều dài sóng 1017nm. Phần của phổ điện từ mà mắt nhạy cảm nằm
trong khoảng bƣớc sóng 380-770 nm

10


Hình 2.2: S ng điện từ và v ng quang phổ hả iến
Ví dụ: Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rƣợu vang đỏ, chất màu
anthocyanin trong rƣợu hấp thu năng lƣợng trong vùng thấy đƣợc, phần năng lƣợng
không bị hấp thụ sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt ngƣời quan sát khi đó ngƣời quan sát
sẽ nhận đƣợc màu đỏ và lúc này sự phân bố năng lƣợng trong chùm sóng truyền bao gồm
bƣớc sóng 700-770nm.
Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hƣởng bởi các khía cạnh sinh lý học. Một là do sự bất biến
của màu sắc. Mặt khác, màu còn bị ảnh hƣởng bởi những màu sắc xung quanh. (Ví dụ,
một dãy màu xám trên nền màu vàng sẽ cảm nhận đƣợc màu sậm hơn so với khi cảm
nhận cùng dãy màu đó trên nền màu xanh; Tƣơng tự, khi trãi rộng một vệt màu sẽ cho
cảm giác sáng hơn so với vệt màu đó ở khu vực nhỏ (Piggott J.R.,1988)
Màu nhận đƣợc từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào: thành phần quang phổ của nguồn
sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tƣợng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy
sáng của mắt khi quan sát.
2.2.4. Âm thanh và thính giác
a. Khái niệm
Những kích thích âm thanh là nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong mơi trƣờng đàn hồi

và đồng nhất (nhƣ khơng khí và nƣớc). Con ngƣời có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 –
20000 Hz. Ngồi giới hạn đó nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm và f > 20000 Hz gọi là
sóng âm cao, siêu âm.
b. Q trình cảm nhận âm thanh
Sự bố trí và kích thích của hệ dây thần kinh dƣới màng đáy chính xác và với mỗi một sợi
dây thần kinh chỉ có thể nhận đƣợc một số tần số sóng âm mà nó bị kích thích cực đại gọi
là tần số đặc trƣng.
Về cƣờng độ: Cƣờng độ kích thích đƣợc mã hóa bởi tổng số hiệu điện thế hoạt động tính
theo giây. Khi nhận biết âm thanh, có hai loại thanh đơn và thanh kép. Thanh đơn là kết
quả của một số âm thanh có tần số cố định, trƣờng hợp này rất hiếm gặp, chủ yếu của
11


những máy tổng hợp âm thanh. Còn thanh kép là đa số âm thanh nghe đƣợc trong đời
sống, chúng là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau.
Cảm giác âm thanh ít đƣợc dùng trong phân tích cảm quan so với các kích thích khác.
Chính vì thế mà nó ít đƣợc nghiên cứu. Trong tiêu chuẩn ISO có định nghĩa độ giịn “là
sản phẩm cứng khi vỡ cho tiếng ồn”. Ví dụ nhƣ thử chè, kẹo đậu phộng, sơ cơ la, bánh
phồng tơm… thì sự bẻ gãy của sản phẩm cũng đƣợc đặc trƣng bởi một từ là giịn. (Hà
Dun Tƣ, 2006)

Hình 2.3: Cấu tạo cơ quan thính giác
c. Vai trị của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
Các mẫu thực phẩm khi đƣợc cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra âm thanh.
Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau. Do đó, âm thanh nhận
đƣợc khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của thực phẩm.
Ví dụ, khi nghe âm thanh phát ra ta có thể cảm nhận đƣợc cấu trúc dịn khơ của bánh
biscuit, khoai tây chiên, hay cấu trúc dịn ƣớt của táo…
Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên
cạnh đó, cịn phải đo các thơng số vật lý nếu có thể thực hiện đƣợc.

2.2.5. Da và xúc giác
a. Khái niệm
Xúc giác là giác quan cảm nhận những kích thích cơ học và nhiệt
Cơ học: Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng của phần có tiếp xúc vào vật để cho ta
biết về va chạm, nén, dãn. Từ đó cho biết độ cứng, mềm, giòn của sản phẩm.
Nhiệt: Cho biết nhiệt tăng hay giảm đối với da. Ta sẽ không quan tâm đến cảm giác đau
buốt và cảm giác trong nội tạng, đó là những vấn đề khơng liên quan đến cảm quan thực
phẩm
12


b. Tiếp nhận cảm giác trên da.
Khi vật tiếp xúc với da, tế bào thần kinh xúc giác co hoặc nén cho ta biết hình dạng cấu
trúc của vật thể. Đây cũng là một nhận biết quan trọng, đóng vai trò lớn trong đánh giá
cảm quan thực phẩm.
Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lịng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về
trạng thái và cấu trúc của sản phẩm. Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở
ngón tay, lịng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lƣỡi nữa.
Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm đƣợc thực hiện dựa trên những cảm
giác nhận đƣợc khi mẫu thực phẩm đƣợc đánh giá trong miệng, nghĩa là khi thực phẩm
đƣợc cắn, nhai và nuốt.

13


Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
3.1. Khái niệm về phép thử cảm quan
Phép thử cảm quan là phƣơng cách chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho ngƣời
thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thơng qua các giác quan theo qui định và
mục đích của ngƣời điều hành thí nghiệm.

Cơ sở của việc xây dựng phép thử cảm quan là dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và
phân biệt các cƣờng độ cảm giác của các giác quan biểu thị qua ngƣỡng cảm giác. Ngƣời
điều hành và tổ chức thí nghiệm phải biết lựa chọn phép thử phù hợp. Các phép thử cảm
quan có thể đƣợc thực hiện khi ta đã biết phải đánh giá tính chất gì hoặc có thể so sánh
sản phẩm một cách tổng thể mà khơng đề cập đên một tính chất cảm quan nào. Hoặc
ngƣời thử đƣợc mời đánh giá mức độ ƣa thích đối với sản phẩm, gọi là phép thử thị hiếu.
Vì vậy phép thử đƣợc chia thành ba nhóm:
˗

Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan đƣợc chỉ ra trƣớc.

˗

Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan khơng đƣợc chỉ ra trƣớc.

˗

Nhóm phép thử thị hiếu.

3.2. Nh m phép thử hi các tính chất cảm quan đƣ c chỉ ra trƣớc
Nhóm phép thử này dung để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm dựa vào một hay nhiều
tính chất cảm quan của sản phẩm đƣợc chỉ ra trƣớc. Sự phân biệt này có thể là phép so
sánh “hơn”, “nhất” đơn giản, dựa trên thang điểm mơ tả hay thang điểm số. Chính vì vậy
ngƣời ta có thể xếp các phép thử này vào nhóm định tính hay định lƣợng.
3.2.1. Phép thử so sánh cặp
Mục đích: Xác định sản phẩm có cƣờng độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với sản phẩm
kia.
Hội đồng: 15-20 thành viên đã đƣợc huấn luyện
Số mẫu: 2 mẫu đã đƣợc ghi mã số
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu các thành viên chỉ ra

xem mẫu nào có cƣờng độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu cịn lại.
Ứng dụng: So sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm tra chất
lƣợng sản phẩm. Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ của một cấu tử
nào đó có trong sản phẩm.
 Phƣơng pháp so sánh đôi Scheffé
14


Phƣơng pháp này đƣợc mở rộng từ phƣơng pháp so sánh đơi bởi nhà khoa học Scheffé.
Mục đích: So sánh số lƣợng mẫu nhiều hơn 2; Xác định mức độ hơn kém các mẫu. Số
mẫu: Trên 6 thành viên, chia thành 2 nhóm
Qui trình: 2 nhóm CQV đƣợc u cầu đánh giá theo 2 bảng (số mẫu đƣợc hoán vị theo
từng cặp một)
3.2.2. Phép thử cho điểm
Mục đích: Cho điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó
Hội đồng: 10-20 thành viên đã đƣợc huấn luyện
Số mẫu: 1-15 (đã đƣợc ghi mã số)
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc một số mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho điểm những
mẫu trên về một chỉ tiêu cảm quan nào đó theo thang điểm mơ tả.
Ví dụ: Anh chị nhận đƣợc ba mẫu ghi mã số. Hãy thử nếm nhiều lần theo ý thích và cho
điểm về độ ngọt theo thang điểm mô tả: ngọt cực độ, ngọt nhiều, ngọt vừa phải, ngọt hơi
hơi, không ngọt.
3.2.3. Phép thử so hàng
Mục đích: Xếp thứ tự một số sản phẩm theo cƣờng độ tăng dần hoặc giảm dần về một chỉ
tiêu nào đó. Phƣơng pháp này giống nhƣ phƣơng pháp so sánh đôi nhƣng số mẫu nhiều
hơn.
Hội đồng: 10-20 thành viên đã đƣợc huấn luyện
Số mẫu: 3-5 mẫu
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc một số mẫu ghi mã số. Yêu cầu các thành viên xếp
thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cƣờng độ về một chỉ tiêu nào đó.

Ứng dụng: So sánh những phƣơng pháp thí nghiệm trong q trình phát triển sản phẩm
và dùng để huấn luyện thành viên.
3.2.4. Phép thử mơ tả
Mục đích: Xác định các mẫu khác nhau ở đặc tính nào, và độ lớn của sự khác nhau. Phép
thử này cũng đƣợc sử dụng để mơ tả chi tiết các tính chất cảm quan của các sản phẩm để
nghiên cứu tính chất đặc trƣng của nó.
Hội đồng: 10-20 thành viên đã đƣợc huấn luyện
Số mẫu: 2-3 mẫu
15


Qui trình: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá, và xây dựng thang điểm đánh giá cƣờng
độ. Cảm quan viên đánh giá từng mẫu và xác định cƣờng độ theo từng chỉ tiêu trong
thang điểm.
Ứng dụng: Tìm hiểu sự đặc trƣng khác nhau của các sản phẩm
3.3. Nh m phép thử hi tính chất cảm quan của sản phẩm hông đƣ c chỉ ra trƣớc
Thông thƣờng, các phép thử này dùng để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm về một hay
nhiều tính chất cảm quan nào đó mà ngƣời thử không biết trƣớc. Ngƣời thử chỉ đƣợc mời
để so sanh xem có sự khác nhau một cách tổng thể giữa hai hay nhiều sản phẩm hay
không.
3.3.1. Phép thử tam giác
Mục đích: So sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu.
Hội đồng: 10-20 thành viên đã đƣợc huấn luyện
Số mẫu: 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác). Tát cả các mẫu đều đƣợc
ghi mẫu số.
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc ba mẫu ghi mã số, đƣợc biết trƣớc trong đó có hai
mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu
kia. Các thành viên cũng có thể đƣợc yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng nhƣ so
sánh chất lƣợng giữa mẫu khác và hai mẫu kia. Các yêu cầu khác nếu có đối với sản
phẩm cũng có thể đƣợc đề nghị.

Ứng dụng: Chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên
liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phƣơng
pháp này còn đƣợc áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.
3.3.2. Phƣơng pháp hai ba
Mục đích: So sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu
Hội đồng: 15-30 thành viên đã đƣợc huấn luyện
Số mẫu: 3 (Trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác. Một trong hai mẫu giống
nhau đƣợc ký hiệu R, hai mẫu còn lại đƣợc ghi mã số)
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc hai mẫu ghi mã số và một mẫu có ký hiệu R. Yêu
cầu thành viên chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số giống với mẫu R. Nội dung của
đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp này tƣơng tự nhƣ phƣơng pháp tam giác.

16


Ứng dụng: Chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa hai
lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với
phƣơng pháp tam giác, phƣơng pháp này dễ thực hiện hơn nên kết quả kếm chính xác
hơn). Phƣơng pháp này cũng đƣợc dùng để huấn luyện thành viên.
3.3.3. Phép thử A KHÔNG A (Phép thử tƣơng hợp)
Mục đích: Xem mẫu A là mẫu chuẩn. Xác định các mẫu đánh giá, đâu là mẫu A, đâu
không phải là mẫu A.
Hội đồng: 10-20 thành viên đã qua huấn luyện, hoặc khơng
Số mẫu: 3-5 mẫu, trong đó có mẫu A đã biết.
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc nhiều mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào là
mẫu A, mẫu nào khơng phải.
Ứng dụng: Phép thử này thích hợp trong quá trình kiểm định chất lƣợng của sản phẩm.
Khi muốn kiểm tra xem sản phẩm có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm
đang bán trên thị trƣờng. Hay kiểm tra ngƣời tiêu dung có phaanbieetj đƣợc sản phẩm
mới hay sản phẩm cũ hay không.

3.4. Nh m phép thử thị hiếu
3.4.1. Phép thử cặp đôi thị hiếu
Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích
Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
Số mẫu: 2
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào đƣợc
họ yêu thích hơn.
Phƣơng pháp này đƣợc sử dụng nhiều nhất, phƣơng pháp chỉ yêu cầu cho biết mẫu nào
ƣa thích hơn mà khơng đề cập đến mức độ ƣa thích
3.4.2. Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích: Cho điểm chỉ tiêu các sản phẩm, theo sở thích của ngƣời tiêu dùng.
Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi chú mức độ
ƣa thích theo thang điểm mơ tả

17


Phƣơng pháp này đƣợc áp dụng để điều tra mức độ tốt hơn hoặc xấu hơn của một sản
phẩm mới so với sản phẩm đang sản xuất, từ đó quyết định việc tung ra một sản phẩm
mới.
3.5. Phép thử cho điểm chất lƣ ng tổng h p của sản phẩm (TCVN 3215-79)
Trong phƣơng pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh
giá sản phẩm. Ở nƣớc ta phƣơng pháp này đƣợc qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam –
TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phƣơng pháp cho điểm
3.5.1. Nguyên tắc thiết lập thang điểm
Hệ thống và cấu trúc của thang điểm phải đơn giản, dễ hiểu để cho điểm; có thể so sánh
với sự đánh giá của ngƣời tiêu dùng ở bất cứ thời điểm nào.
Trong việc lựa chọn những tính chất, ƣu tiên theo sự đánh giá của ngƣời tiêu dùng, có thể
tập trung nhiều tính chất thành một nhóm. Việc này đƣợc thực hiện trên cơ sở nghiên cứu

có hệ thống và có phƣơng pháp.
Những chỉ tiêu và nhóm chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng khả năng và ý kiến của các thành
viên trong hội đồng.
Những tính chất tốt hay xấu của sản phẩm trong câu hỏi liên quan đến những điểm thích
hợp trên thang điểm. Nếu có thể, nên sử dụng định nghĩa và khái niệm để dễ dàng giải
thích các tính chất một cách chính xác và rõ ràng cho việc chuẩn bị mẫu.
3.5.2. Nội dung
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc
(từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với
nội dung mô tả trong bảng 3.1
Bảng 3.1 Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Bậc
đánh
giá

Điểm chƣa c
trọng lƣ ng

Cơ sở đánh giá

1

5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng
và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi và
khuyết tật nào.

2


4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
18