TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG - Bm CNSH

BÁO CÁO MƠN THÍ NGHIỆM HĨA ĐẠI CƯƠNG

Bài 1: ĐỊNH TÍNH VÀ KHẢO SÁT PROTEIN

Sinh viên thực hiện:
Nhóm: S4-N2
1. Hoàng Trần Thảo Như

MSSV: 62001024

2. Trần Thị Kim Huyền

MSSV: 62000991

3. Nguyễn Thị Tâm Thanh

MSSV: 62001047

4.Huỳnh Võ Trường Giang

MSSV: 62000973

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 6 năm 2022


Bài 1: ĐỊNH TÍNH VÀ KHẢO SÁT PROTEIN
I.

Phản ứng Biure:

1. Nguyên tắc:
Các hợp chất có 2 hay nhiều liên kết –CO-NH- có thể liên kết với Cu2+ trong mơi
trường kiềm tạo ra phức có màu đỏ hoặc tím đỏ đặc trưng (phản ứng Biure).

Các protein là các mạch peptide có chứa nhóm –CO-NH- (liên kết peptide) nên chúng
cũng có phản ứng Biure. Cường độ màu của phức hợp phụ thuộc vào số lượng các liên
kết peptide trong mạch.
2. Tiến Hành:
Lấy 2 ống nghiệm tiến hành theo bảng:
Ống nghiệm

Biure

Protein

NaOH 10%

CuSO4 2%

trứng
Tạo từ ure
1

giải thích

0

1 ml


1 giọt

Màu tím đỏ

1ml

1ml

1ml

Màu tím

tinh thể (*)

0
2

Nhận xét và


(*): Điều chế biure từ ure: cho vào ống nghiệm vài tinh thể ure, đun nhẹ, ure sẽ chảy ra
và đông cứng lại tạo thành biure và NH3 bay ra.
3. Kết quả:
- Ống nghiệm 1: Xuất hiện màu tím đỏ
-

Hình 1.1. Ống nghiệm 1
Ống nghiệm 2: Xuất hiện màu tím


Hình 1.2. Ống nghiệm 2
4. Nhận xét:
Ống nghiệm 1: Khi cho hết dung dịch vào lắc nhẹ thấy dung dịch chuyển sang màu
tím đỏ do màu đặc trưng của phản ứng Biure.


Ống nghiệm 2: Khi cho hết dung dịch vào lắc nhẹ thấy dung dịch chuyển sang màu
tím do protein tạo phức chất màu tím với đồng trong mơi trường kiềm.
II.

Các phản ứng kết tủa của protein:

1. Kết tủa protein bằng muối trung tính:
Các muối trung tính phổ biến nhất thường gây kết tủa protein là các muối kim loại
kiềm, kiềm thổ như NaCl, (NH4)2SO4, MgSO4, ...Cùng một muối trung tính nhưng ở
các nồng độ khác nhau lại có khả năng kết tủa các protein khác nhau.
Trong lịng trắng trứng có 2 loại protein chủ yếu là albumin và globulin, albumin kết
tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bão hịa, cịn globulin thì kết tủa ở nồng độ (NH 4)2SO4 bán
bão hòa.
1.1.

Tiến hành:

Lấy 2 ống thí nghiệm thực hiện như sau:
3ml dung dịch protein trứng + 3ml dung dịch (NH4)2SO4  Cho vào ống nghiệm 1. Lắc
đều  Lọc (cho ra tủa 1)  Thu dịch lọc trong (+ từ từ (NH 4)2SO4 tinh thể cho đến
khi không tan nữa)  cho vào ống nghiệm 2. Lắc đều  Tủa 2
1.2.

Kết quả


Khi thực hiện thí nghiệm trên ta thu được 2 kết
tủa:
 Kết tủa 1 thu được khi cho 3 ml
(NH4)2SO4 bão hòa vào dung dịch
protein trứng, lắc đều và lọc. Ta thu
được kết tủa globulin (trên giấy lọc).

 Kết tủa 2 thu được khi cho từ từ
(NH4)2SO4 tinh thể cho đến khi
không tan nữa vào dịch lọc trong, lắc
đều và lọc. Ta thu được kết tủa 2 là
albumin.

Hình 2.1. Tủa 2 Albumin


 Tủa 1 là globulin, tủa 2 là albumin.
1.3.

Kết luận:

Ở thí nghiệm trên ta thu được kết tủa globulin đầu tiên vì khi cho (NH4)2SO4 bão
hịa vào dung dịch protein trứng làm cho dung dịch bị pha loãng 2 lần làm cho
(NH4)2SO4 bão hòa thành bán bão hòa và nên mới xuất hiện kết tủa globulin đầu tiên
(vì globulin rất ít nên khó nhìn thấy).
Sau khi lọc kết tủa globulin và cho tiếp (NH4)2SO4 dạng tinh thể cho đến khi khơng
tan và làm cho dung dịch bão hịa nên xuất hiện kết tủa albumin.
2. Kết tủa protein bằng acid hữu cơ:
2.1.


Ngun tắc:

Có nhiều tác nhân gây kết tủa protein khơng thuận nghịch, bài thí nghiệm này sẽ sử
dụng acid hữu cơ để làm tác nhân gây tủa ở protein.
2.2.

Thực hành:

Lấy hai ống nghiệm, cho vào mỗi ống 1 ml protein trứng. Thêm vào:


Ống 1: 5 giọt TCA 10%, lắc nhẹ.



Ống 2: 5 giọt acid sunfolsalisilic 10%, lắc nhẹ.

2.3.

Kết quả:

Ống nghiệm 1: Có xuất hiện kết tủa đục:

Hình 2.2. Ống nghiệm 1


Ống nghiệm 2: Có xuất hiện kết tủa đục và nhiều hơn ống nghiệm thứ 1

Hình 2.3. Ống nghiệm 2

So sánh 2 ống nghiệm:
- Ống nghiệm 1 có xuất hiện kết tủa nhưng ít hơn ống nghiệm thứ 2.
- Ống nghiệm 2 kết tủa nhanh hơn và sau một thời gian kết tủa sẽ lắng xuống

Hình 2.4. Ống nghiệm 1 và 2
Nhận xét:
-Vì acid sunfolsalisilic có thể kết tủa protein polypeptide và acid amin cịn TCA
chỉ có khả năng kết tủa protein.
- Vì acid sunfolsalisilic acid mạnh hơn TCA nên thời gian kết tủa nhanh hơn và độ
đục nhiều hơn.
3. Kết tủa protein bằng muối kim loại nặng:


Sự kết tủa protein với muối kim loại nặng được ứng dụng để giải độc cho cơ thể khi bị
ngộ độc muối thủy ngân, đồng, chì…. Khi cơ thể cịn chưa kịp hấp thu các chất độc
trên thì có thể dùng sữa hoặc lòng trắng trứng để giải độc.
Cho vào mỗi ống nghiệm 1 ml dung dịch protein rồi nhỏ từ từ từng các dung dịch
muối như sau:
Ống

Dung dịch nhỏ vào

Lần 1

Lần 2

1

Pb (CH3COO)2 2%


Nhỏ 1 giọt theo

Cho lượng thừa để xem

2

AgNO3 2%

thành ống cho đến

tủa tan

3

FeCl3 0,5%

khi xuất hiện kết tủa

4

CuSO4 2 %

nghiệm

3.1.
-

Kết quả:

Ống nghiệm 1: Xuất hiện tủa trắng đục khi cho muối dư vào thì tủa tan từ từ


Hình 2.5. Ống nghiệm 1 khi nhỏ một giọt
dung dịch Pb(CHCOO3)2 2%
-

Hình 2.6. Ống nghiệm 1 khi cho dư dung
dịch Pb(CHCOO3)2 2%

Ống nghiệm 2: Xuất hiện tủa trắng đục, khi cho dư muối vào thì tủa khơng tan


Hình 2.7. Ống nghiệm 2 khi nhỏ một giọt
dung dịch AgNO3 2%
-

Hình 2.8. Ống nghiệm 2 khi cho dư dung
dịch AgNO3 2%

Ống nghiệm 3: Xuất hiện tủa màu vàng nâu của dung dịch FeCl3, khi cho muối
dư thì tủa khơng tan

Hình
nghiệm
khi một
cho dư
Hình
2.9.2.10.
Ống Ống
nghiệm
3 khi3nhỏ

dungdịch
dịchFeCl
FeCl3 30,5%
0,5%
giọt dung
-

Ống nghiệm 4: Xuất hiện tủa xanh nhạt, khi cho muối dư vào thì tủa tan và
dung dịch trong ống nghiệm có màu xanh của đồng sunphat


Hình 2.11. Ống nghiệm 4 khi nhỏ
một giọt dung dịch CuSO4 2%
3.2.

Hình 2.12. Ống nghiệm 4 khi cho
dư dung dịch CuSO4 2%

Nhận xét:

- Ống nghiệm 1 với 4 khi cho một giọt dung dịch Pb(CHCOO3)2 2% và CuSO4 2% vào
thì tạo tủa mà khi cho dư thì tủa tan từ từ( kết tủa protein thuận nghịch) Vì hai dung
dịch này chứa kim loại nặng nên protein trong trứng sẽ hấp thụ kim loại nặng này làm
cho kết tủa tan dần.
- Ống nghiệm 2 cũng là dung dịch kim loại nặng nhưng khi cho dư dung dịch cũng
khơng tan vì nồng độ không đủ làm kết tủa protein không thuận nghịch.
- Ống nghiệm 3 là kim loại nhẹ nên protein không hấp thụ được
4. Kết tủa protein bằng nhiệt:
Ống


Protein

CH3COOH

CH3COOH

NaOH

NaCl

Gia

nghiệm

trứng

1%

10%

10%

bão hịa

nhiệt

1

2ml


2

2ml

Đun sơi

1 giọt

Đun sơi

Hình ảnh


3

2ml

4

2ml

5

2ml

5-8 giọt

Đun sôi

5-8 giọt


5-8 giọt

Đun sôi

5-6 giọt

Đun sôi

 Nhận xét và giải thích:
Ống 1: ban đầu dung dịch có màu trắng trong khi đun sơi chuyển sang trắng đục.
Vì hầu hết các protein không ổn định dưới tác dụng của nhiệt, ở nhiệt độ cao (50 
55°C) các liên kết hydro, liên kết kị nước bị đứt, tạo tủa trắng đục.
Ống 2: Các phân tử protein bị đông tụ tạo tủa. Vì acid CH3COOH 1% tạo nên mơi
trường acid yếu, làm protein trứng bị kết tủa trắng đục.
Ống 3: dung dịch có màu trắng trong, khơng tạo tủa. Vì các acid CH3COOH 10%
tạo nên môi trường acid mạnh đối với protein trứng, làm cho các protein trở nên
tích chủ yếu điện dương, nên khơng tạo kết tủa.
Ống 4: Khơng có kết tủa khi cho 5-8 giọt NaOH 10% đun nóng khơng tạo kết tủa
nhưng dung dịch chuyển sánh. Vì NaOH 10% tạo mơi trường kiềm, đun sơi các
điện tích âm của phân tử vẫn cịn  protein tích điện âm, không tạo tủa
Ống 5: Các phân tử protein trứng bị đơng tụ tạo tủa. Vì trong mơi trường acid
mạnh CH3COOH 10% có sự bổ sung đầy đủ muối trung tính, đem đun nóng, sẽ
làm protein kết tảu trắng đục.
5. Xác định điểm đẳng điện của protein:
5.1.

Nguyên tắc:



Điểm đẳng điện (pHi hay pI) là chỉ tiêu đặc trương cho mỗi loại protein. Điểm đặc
trương nhất của dung dịch protein ở điểm đẳng điện là dễ dàng bị kết tủa khi thêm vào
một lượng nhỏ các chất gây kết tủa. Tính chất này được ứng dụng để xác định điểm
đẳng điện của protein.
5.2.

Thực hành:

Lấy 4 ống nghiệm bằng nhau rửa sạch và sấy khô bằng máy sấy với nhiệt độ không
quá 100oC. Cho vào mỗi ống nghiệm dung dịch Na 2HPO4 và acid citric theo bảng sau,
nhớ lắc đều rồi cho albumin vào, thêm rượu ethylic, lắc nhẹ. Để yên 5 phút sẽ xuất
hiện kết tủa ở các mức độ khác nhau.
Lượng dd

Ống

Na2HPO4

Acid citric

pH tương

nghiệm

0.2 M (ml)

0,1M(ml)

ứng


1

0,50

1,50

3,2

1

1

2

0.68

1,32

3,7

1

1

3

0.96

1,04


4,7

1

1

4

1.32

0,68

5,7

1

1

Kết quả:

Albumin
1%(ml)

Rượu ethylic
(ml)


- Do điểm đẳng điện của protein gần nhất với 4.7 do mức độ kết tủa ở PH =4.7 đạt lớn
nhất.
6. Đông tụ sửa bằng protease:

6.1.

Nguyên tắc

Xác định hoạt độ đông tụ sữa dựa vào thời gian cần thiết để làm đơng tụ một thể tích
dung dịch sữa có nồng độ xác định.
6.2.

Thực hành

- Pha dung dịch sữa gầy 10% trong CaCl2 0,01M.
- Lấy dứa (thựt, võ, lõi) vắt lấy nước, lọc hoặc ly tâm thu nước trong là dịch
enzyme
- Cho 5ml dung dịch sữa vào ống nghiệm, để vào bể điều nhiệt đến khi đạt 50oC
- Cho một lượng dịch enzyme (khoảng 0,1-0,5ml), lắc đều.
- Tiếp tục giữ ở 500C ghi lại thời gian tạo thành kết tủa protein, tính từ lúc bắt đầu
cho enzyme vào cho đến lúc vừa xuất hiện những hạt sữa mịn nhỏ, hiện rõ trên
nền đỏ của nhiệt kế (dung dịch enzyme cần đƣợc chuẩn bị sao cho thời gian
đông tụ sữa khoảng 1-5 phút).
6.3.

Kết quả


Hình 1: Đã cho dung dịch pha lỗng 3 lần
- Xuất hiện những hạt mịn nhỏ sau 1 phút 37 giây khi cho 0,1 ml enzyme dứa.
6.4.

Biện luận


VS = 5 ml
T = 1,616 phút
VE = 0,1 ml
K = 3 ( do pha 2 ml nước cất với 1 ml nước dứa )
→ E = (VS * K)/(T * VE ) = 92,8217 ĐV/ml