TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
*****

TIỂU LUẬN GIỮA KÌ
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
Đề tài: Nêu đặc điểm, tính chất và phân tích các yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng
đến sự biến đổi protein trong thịt cá. Cho ví dụ cụ thể 
Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Việt Hà

20190444

Ngơ Ngọc Ánh

20190412

Hồng Anh Cường

20190424

Hồng Minh Đức

20190432

Lê Ngọc Diệp

20190430

Mã lớp học: 133689

Năm học 2021-2022
1


I.

Tổng quan về thịt và cá.

A.
1.

Tính chất của thịt cá
Thành phần của cá
Thành phần của các loại thủy sản rất khác nhau, ngay cả trong cùng một lồi. Độ
tuổi, kích thước, mùa đánh bắt, điều kiện nuôi trồng, thời tiết,… đều có ảnh hưởng trực
tiếp tới thành phần hóa học của cá.
a) Nước:
Chiếm trung bình từ 55-83%
Đóng vai trị quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá.
Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các q trình khuếch tán trong cá, tạo điều
kiện cho VSV phát triển, ngoài ra liên kết với protein.
b) Protein:
Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu
Trong quá trình sống của cá, protein sẽ biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ vào các
điều kiện môi trường làm biến đổi cấu trúc và thành phần của cá.
Protein có trong cá có giá trị dinh dưỡng cao, vì có tất cả các acid amin cần cho cơ thể
con người.
Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng acid amin được giữ hầu như hồn tồn (80-90%)
lượng acidamin ban đầu.


Protein có trong thịt cá có thể chia làm 3 nhóm cơ bản:
- Nhóm hịa tan trong nước (Albumin)
- Nhóm hịa tan trong dịch muối (globulin)
- Nhóm hịa tan trong nước và trong dịch muối (miostromin)
c) Chất béo
2


Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A,D), là chất xây dựng tế bào và
trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm 2 nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit
d) Glucid:
- Monosaccarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.
- Disaccarit C12H22O11 như saccaroza, lactoza
- Polysaccarit gồm một lượng lớn monosaccarit và các hợp chất khác (C6H10O5)x.
- Prosaccarit khơng no có bị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin,
xenluloza.
- Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan
và trong các thành phần khác.

e) Muối khoáng:
Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hịa tan. Trong cá, chất khống chỉ chứa
trong hợp chất hữu cơ bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe,
Mn, I, Br,… Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm
nhiệt độ động năng của dịch bào.
3


f) Vitamin
- Trong cá có vitamin A, các vitamin nhóm B, D. Vitamin A chứa 1 lượng lớn trong chất

béo của cá thu. Vitamin D hầu như khơng có trong chất béo của cá.
- Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30-4800 đơn vị/1g. Một lượng lớn
vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong.
- Các vitamin chính của 3 nhóm: A1, A2, A3, B1, B2, D1, D2, D3. Lượng vitamin này
phân bố không đều.

g) Trứng cá
- Protid 20-30%, lipit 1-22%, nước 60-70%, muối vô cơ 1-2%
4


- Vitamin A, C, D1, B1, B12, H
Acid tự do: Acid lactic 0,2-0,5%, acid oleic 0,2%
- Glycogen, glycoza, photpho
h) Tinh cá
- Nước 70-80%, chất béo thô 3-5%, protein thô 16-18%, muối vô cơ 2-4%
i) Gan cá
- Lượng gan cá chiếm từ 1-15%
- Nước 40-75%, protid thô 8-18%, lipit 3-5%, muối vô cơ 0,5-1,5%, vitamin A, D, B2,
B12.
j) Xương cá
- Xương cứng: protid, chất béo, canxi photphat, canxi cacbonat.
- Xương sụn: Na, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S,…
k) Da cá
- Nước 60-70%, protid, chất béo.
1. Thành phần ngấm ra của thịt cá
- Chất có tính hịa tan trong nước lấy được trong thịt cá bằng cách ngâm vào nước ẩm
hoặc nước sơi gọi là chất ngấm ra
- Chất hữu cơ có nito: acid creatinic (0,6%), creatinin, arginin.
- Chất hữu cơ không đạm: Glycogen, acid lactic, mositon, acid xuxinic.

- Chất vô cơ chủ yếu: P, K, Na, Ca, Mg.

5


Axit creatinic
Các loại acid tự do: 200-500mg, loại cá sống ở tầng đáy biển ( cá hờn bơn) 10% mg acid
amin.
- Camonsin và ansem

- Camosin là hợp chất do alanin và histidin hình thành, hàm lượng trong thịt có màu đỏ
tương đối nhiều, mà màu trắng ít.
- Khi đem cá gia nhiệt trong thời gian dài, caminon có hiện tượng giảm đi và nó phân giải
thành alanin và histidin. Hàm lượng camosin trong thịt động vật khơng xương sống càng
ít hơn.
- Asem thường có trong một số lồi ca biển nhất định.
- Trimetylamin và trimetylamin oxit

- Trimetyelamin, trimetylamin oxit là những chất có tính bazo nằm trong thịt cá và thịt
của các lồi động vật khơng xương sống.
- Trimetylamin oxit có mùi thơm tươi là một trong những phần thơm chủ yếu trong chất
ngấm ra.

6


- Hàm lượng có trong thành phần cá biển xương sụn từ 700-1400mg%, ở loài cá xương
cứng 100-1000mg%, loài cá nước ngọt 1-10mg%.
- Trimetyelamin là loại amin phổ biến nhất do thịt cá biển biến chất, sản sinh ra.
Trimetyelamin oxit rất dễ bị khử mất oxi, nó là một trong những thành phần chủ yếu tạo

nên mùi tanh của cá.
- Belam

- Taurin

Taurin cịn gọi là bazo mật bị có phổ biến trong thịt của động vật thủy sản, nhưng hàm
lượng của taurin có nhiều trong động vật thân mềm khơng xương sống, lồi vỏ cứng có
hàm lượng taurin ít nhất, trong cá màu thịt đỏ có nhiều.
Trong 1 kg thịt của mực nang và bạch tuộc có khoảng 5g, 1 kg mực ống khơ có độ 13g,
trong thịt cua có 2,8g, cá nhám và cá chép có độ 1,3g.

7


- Axit inosinic

- Bazo purin
Hàm lượng bazo purin trong chất ngấm ra của cá tương đối ít.
- Glycogen
Glycogen cịn gọi là đường gan, mùi thơm, sau khi phân giải sản sinh ra acid lactic.
- Acid lactic
Khi chết hàm lượng tăng lên dần
- Acid xuxinic: Liên quan tới mùi của cá

8


2. Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi lên khỏi mặt nước:
a) Giai đoạn tiết chất nhờn
- Cá vẫn tươi, ít biến đổi và chất lượng

b) Giai đoạn tê cóng
- Chất nhờn bắt đầu khơ và chuyển sang màu trắng đục
- Thân cá từ từ cứng lại
- Cá mất khả năng uốn cong
- Chất lượng giai đoạn này vẫn đảm bảo
c) Giai đoạn chín tới và thối giữa
- Các enzyme trong cá hoạt động làm cá chuyển sang giai đoạn chín tới.
- Các VSV xâm nhập vào chất nhờn
- Các VSV có sẵn trong cá hoạt động mạnh, phân hủy các cơ quan nội tạng của cá.
- Quá trình chín tới và thối giữa sảy ra nhanh và khó kiểm sốt do trong cá có lượng nước
rất lớn.
- Cấu trúc mơ bị phá vỡ, hình thành các chất độc hại
- Cá ở giai đoạn này không chế biến thức ăn được.

B.
Tính chất của thịt
1.
Thành phần của thịt
a) Protein
- Có trong các loại thịt, chiếm khoảng 15-20% trọng lượng tươi, gồm chủ yếu là protein
hoàn thiện.
- Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào giống loài, độ gầy béo, độ tuổi,… của
con vật.
- Do vậy thịt là một trong những nguồn cung cấp protei quan trọng trong khẩu phần ăn
hàng ngày của con người.
b) Lipit
- Thường có trong tổ chức dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và ở xương. Hàm
lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5-50% tùy thuộc từng loại thịt.
9



- Chất béo của mỗi loại thịt có màu sắc, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng đặc hồn tồn
khác nhau.
c) Glucid
- Hàm lượng rất nhỏ, 0,4-0,8%, chủ yếu tập trung ở gan. Ở gan, gluxit tồn tại dưới dạng
dự trữ là callogen, khi chế biến chúng chiết xuất ra nước hết.
d) Muối khoáng
- Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người.
- Các loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp. Các chất khoáng trong thịt bao
gồm: Ca, P, Mg, Zn, Cu, Se, Fe,…
e) Vitamin
- Thịt có nhiều loại vitamin như A, B12, B1, P, C,… Lượng vitamin này thường có nhiều
trong phủ tạng con vật như gan, não, thận,…

2.
Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ:
a) Giai đoạn tươi nóng:
- Ngay sau khi giết mổ
- Thịt tươi, sờ tay có cảm giác nóng và mềm dẻo
- Khả năng hút nước và trương phồng khá
- Là giai đoạn thịt có chất lượng tốt nhất
b) Giai đoạn tê cóng:
- Màu sắc nhợt nhạt
- Thịt co cứng
- Không nên dùng thịt ở giai đoạn này để chế biến ngay
10


c) Giai đoạn chín tới:
- Thịt có chất lượng tốt

- Sản phẩm mề, thơm và ngon
- Thịt trở lại trạng thái tươi, thơm và mềm mại.
d) Giai đoạn ôi thiu và thối giữa:
- Đây là giai đoạn cuối cùng của thịt
- Các enzyme và VSV hoạt động mạnh mẽ
- Thịt có mùi hơi thối, độc hại.

Kết luận:
- Thịt, cá có rất nhiều loại khác nhau, tùy từng loại thực phẩm mà trong chúng chứa các
thành phần và hàm lượng các chất khác nhau.
- Nhìn chung các loại thực phẩm chế biến từ thịt cá đều chứa các chất dinh dưỡng cơ bản:
Protein, gluxit, lipid, chất khoáng, vitamin, nước,… acid hữu cơ, chất màu, enzyme, chất
thơm, mùi đặc trưng, tanh,… Các chất này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dịnh dưỡng
và sự biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản.
II. Đặc điểm của protein trong thịt và cá:
1. Protein trong thịt gia súc, gia cầm:
-Trong 100g thịt chứa khoảng 18-20% protein
- Protein trong thịt được chia làm 3 phần chính:
a, Mơ cơ: cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ (myofibrillar protein, chiếm 60,5%)
-

Trong mơ cơ đỏ của thịt chứa 3-6% protein hịa tan: Albumin (trong thịt gọi là
Miogen, tan trong nước, gây đục nước luộc) và globulin (tan trong dung dịch muối
lỗng)
Ngồi ra, trong mô cơ thịt cũng chứa 1 lượng khoảng 8-9% protein cấu trúc
(fibrillar protein):

11



12


13


● Myosin:
- Bao gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ, dài 120nm và có đường kính 1,5nm
- Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5nm
- Gồm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn anpha, 40 nhóm sulfidril nhưng
lại khơng có cầu nối disulfur
- Dưới tác dụng trypsin, myosin sẽ bị cắt thành 2 mảnh: Meromiozin nặng
(M=3500000) và Meromiozin nhẹ (M= 125000)
● Actin:
- Gồm 374 gốc acid amin
- Cấu trúc bậc ba (G-actin)
- G-actin tự trùng hợp thành F-actin

b, Protein tương cơ (nội chất): các enzym, myoglobin và hemoglobin (chiếm 29,5%)
● Myoglobin:
- Protein cầu, M=16800, 153 acid amin -> globin
- Gốc mang màu là phorphyryl- hem
- Mb là phức màu của hem và globin gắn tại gốc histidine
- Là sắc tố chính trong các loại thịt đỏ do có chứa phần phi protein gemma
(nhóm chứa Fe), có cấu tạo tương tự như hemoglobin trong máu
- Chịu trách nhiệm vận chuyển oxy trong mô cơ

14



-

Màu sắc sự biến đổi của myoglobin:
Chất màu

-

Màu sắc

Myoglobin bị khử

Đỏ đậm

Oxymyoglobin

Đỏ sáng

Metmyoglobin

Nâu

Globin heamichrome bị biến tính

Nâu

Cơ chế sự biến đổi:

15



16


c, Mô liên kết: sợi collagen và sợi đàn hồi (chiếm 10,5%)
● Sợi collagen:
+ Có trong xương, da, gân sụn và hệ thống tim mạch. Là dạng sợi, không đàn
hồi -> bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng:
+ Tropocolagen là đơn vị cơ sở của collagen. Hình trụ dài gần 300nm; đường
kính 1,5nm do ba chuỗi polypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép; có độ dài
3,3 gốc acid amin, chiều cao 2,9A
+ Trong chuỗi polypeptide có các đoạn cấu trúc (Gly- proline- X; Gly-Yhydroxyproline), chiếm 33% tổng lượng acid amin. Các gốc acid amin cịn lại
nằm ngồi xoắn ốc này và tham gia tương tác giữa các phân tử
- Khi đun sôi, trong nước, collagen bị thủy phân một phần và có sự thay đổi cấu
trúc bên trong của phân tử protein
- Collagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo thành gel. Khi đun
nóng trở lại, chuyển thành xon đặc

17


● Protein mô liên kết- Elastin:
+ Đơn vị cơ bản: anpha- elastin
+ Là những hạt đường kính 3nm
+ Các acid amin: glysin, alalin, valine và proline (70% acid amin)
+ Là những sợi đàn hồi, thẳng và chia nhánh nối với nhau thành lưới sợi
+ Khá bền nhiệt, > 1000C tan chảy
+ Không bị thủy phân bởi: pepsin, tripsin, chymotrypsin…
+ Bị thủy phân: papain, bromelin, elastase……
-


Bền vững với acid, kiềm và enzym
Khi nhiệt độ tăng gây co rút

� Tính chất chức năng của 1 số protein:
Protein

Nguồn

Protein sơi cơ mô liên kết

Cơ nạc

Chức năng
Giữ nước; nhũ tương hóa
chất béo; tạo kết cấu cho
18


sản phẩm thịt
Protein nội chất

Collagen

Cơ nạc

Liên kết các cơ, giữ nước,
nhũ tương hóa chất béo;
tạo màu sắc cho sản phẩm
thịt


Mơ liên kết

Tạo cấu trúc cho các sản
phẩm thịt

2. Protein trong cá:
- Trong 100g cá chứa khoảng 22% protein
- Protein trong cá giống cơ thịt động vật máu nóng nhưng khác ở đặc điểm:
+ Hàm lượng mô liên kết ở cơ cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng
lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và
khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các lồi động vật có vú. Có trong mạng lưới
ngoại bào, khơng tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao.
+ Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein có
độ hịa tan thấp nhất.
+ Nhiệt độ gelatin hóa thấp hơn (< 100C)
+ Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn và được tổ chức thành nhiều lớp mỏng, . Protein cấu trúc
có khả năng hịa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

+ Myosin: chiếm 40% protein tổng số, khó tách khỏi actin;
+ Sự tự phân của cá nhạy với nhiệt độ, dễ phân hủy bởi enzym hơn protein động vật
+ Hiện tượng cứng và chín thịt cá diễn ra nhanh hơn, pH giảm ít hơn (6,5-6,2) -> Kém
bền dưới các tác động của enzym và vi sinh vật -> cá nhanh thối hỏng hơn thịt gia cầm
III. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt cá:
A. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt:

19


1. Ảnh hưởng bởi tác nhân hóa học:

a. Thủy phân bằng acid 
• Thủy phân hạn chế các liên kết peptid: 
- Sẽ làm biến đổi mạch bên của protein như khử nhóm acid của asparin và glutamin, khử
phospho của phosphsery và phá hủy các gốc tryptophan. 
-  Một số protein thực vật sau khi thủy phân sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn xuất có
mùi thơm như thịt. Một số dịch thủy phân của các protein này được trung hòa bằng xút,
lọc và được sử dụng làm tác nhân tạo hương. 
- Khi đun nóng protein thực vật trong HCl có nồng độ 1-3 M, Ở 100 độ C trong 10-15
phút để tăng lượng nito phi protein lên 3 lần, có thể tăg độ hịa tan lên nhiều lần và do đó
làm tăng tính chất bề mặt của gluten lên. 
• Thủy phân hồn toàn các liên kết peptit: 
- Dưới tác dụng của acid và ở nhiệt độ cao (HCl 6M, 100 độ C-107 độ C, 20-72h)
protein bị thủy phân, không xảy ra hiện tượng racemic hóa. 
b. Thủy phân bằng kiềm: 
• Thủy phân hạn chế (đun nóng protein trong NaOH có pH từ 11-12,5, 70- 95 độ C, từ 20
phút đến vài giờ). 
-Tạo ra những peptit lưỡng cực có các mạch bên kỵ nước và có một nhóm cacboxyl có
cực ở tận cùng. 
- Dùng để hịa tan và trích ly các protein ít hịa tan của thực vật, vi sinh vật và của cá. 
• Thủy phân hoàn toàn: 
-Dưới tác dụng của kiềm (NaOH 4-8M, BaOH14%, đun sôi trong 18-29 h), protein bị
thủy phân, acid amin bị racemic hóa, các oxy acid bị deamin hóa, một phần cystein và
cystin bị phá hỏng, arginin phân hủy thành ornithin và ure. Vậy tác dụng của kiềm sẽ làm
mất giá trị dinh dưỡng của acid amin khi chuyển từ dạng L sang dạng D. 
 1. Ảnh hưởng bởi tác nhân hóa học:
2. Ảnh hưởng bởi enzyme: 
- Sử dụng các protease như bromelin, papain, neutrase, pepsin… 
a. Thủy phân hạn chế 
Trong chế biến: 
- Thủy phân hạn chế và đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein. 

- Thủy phân hạn chế để hịa tan protêin vì sau khi bị thủy phân hạn chế độ hòa tan của
protein tăng lên do đã tạo ra được những đơn vị peptit nhỏ hơn, háo nước hơn và dễ sovat
hóa hơn. 
+ Thủy phân một phần có tác dụng làm cho q trình trích ly và tinh chế protein vốn ban
đầu kém hòa tan được dễ dàng hơn. 
+ Thủy phân từng phần làm cho protein có độ hòa tan tốt hơn ở tất cả giá trị pH vì lúc
20


này protein không tự tạo ra được các tập hợp lớn này cả ở pH đẳng điện, được ứng dụng
để làm giàu lượng protein cho các đồ uống có vị chua và có xử lý nhiệt. 
-Thủy phân từng phần cũng được dùng để cải tiến các tính chất nhũ hóa và tạo bọt của
các protein bị biến tính nhiệt. Do tăng độ hòa tan làm cho sự khuêch tán của protein đến
bề mặt liên pha khơng khí/nước và dầu/nước được dễ dàng . Tuy nhiên khi mức độ thủy
phân vượt quá 3-5% thì độ nhớt và chiều dày của màng mỏng protein được hấp thụ là
không đủ dể làm bền các nhủ tương và bọt. 
Trong bảo quản: 
- Sự thủy phân thường giải phóng ra các peptid có dính gốc leuxin hoặc phenylalanin có
vị đắng nên làm giảm tính cảm quan của sản phẩm. 
 
b. Thủy phân hoàn toàn: Thủy phân hoàn toàn thành các acid amin. Tạo ra các sản phẩm
như nước mắm, tạo ra nguồn acid amin không thay thế để bổ sung vào các loại thực phẩm
có nguồn protein kém hoặc khơng hồn hảo. 
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 
Phần lớn các protein của cơ chất đều bị biến tính và tạo ra tập hợp khi nhiệt độ từ 
45-600 C 
• Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám do tạo ra
sắc tố ferihemocrom. 
Tới 50°C thịt vẫn giữ màu sắc. Giữa 50°C và 70°C thịt trắng ra và cho dung dịch màu đỏ.
Lớn hơn 70°C thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin bị biến tính. 

• Với calogen thì trong quá trình gia nhiệt đến 550C phân tử bị co ngắn đi 1/3, khi gần 61
độ C thì gần ½ số sợi colagen bị co. Khi nhiệt độ đến gần 1000C thì colagen bị hịa tan và
tạo thành gelatin. Khi gia nhiệt có áp suất ở 115°C và 125°C thì collagen hồ tan rất
nhanh chóng. Gelatin có khả năng chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. 
 
• Ngược với colagen, elastin gần như không bị biến đổi trong q trình nấu. Ở nhiệt độ
100°C và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thơi  
Các protein tơ cơ sẽ giảm độ hoà tan khi nhiệt độ giữa 40°c và 60°c vì lúc này mạch
polypeptide bị giãn và bị keo tụ. Khi nhiệt độ trên 70°c thì xảy ra phản ứng khử sulfur để
tạo H2S. Chính H2S này làm đen các hộp thịt. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng
giảm. Nước được giai phóng ra một phần đi vào nước dịch, phần khác bị nhốt ở trong
gelatin. Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi. H2S và hợp chất chứa S tạo ra
21


làm cho thịt có mùi. Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độ gần 90°C cũng làm cho thịt
bị sẫm màu. 
4. Ảnh hưởng của lạnh đông 
   Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính
chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông (như mất nước, kết cấu thay đổi) phụ
thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiêt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. 
   Khi nhiệt độ là -l°c thì có 2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độ
giảm xuống -2°C. 
   Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đơng tăng lên do đó làm cho nhiệt độ càng
giảm hơn. Ớ điểm ơtecti, dung dịch là bão hồ, chất tan và đá cùng đóng rắn. Vậy là ở
trên nhiệt độ ơtecti trong thịt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hồ tan rất
đậm đặc . Ớ nhiệt độ lạnh đông thông thường, (từ -20°C đến -35°C), 90% nước đông lại
làm cho nồng độ các chất hồ tan trong nước chưa đơng tăng lên 10 lần. Trong vùng có
mặt dung dịch này thì protein biến tính càng mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi .
Độ trích ly của actomiozin ở thịt đã được làm đông lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ 30°C thực tế khơng có gì thay đổi. Ngược lại trong thịt được bảo quản giữa - l,5°C và 20°C actomiozin trở nên khó trích ly hơn. Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải

trùng hợp thành G- actin và Miozin, trong mơi trường có trường lực ion cao, hai chất cuối
này sẽ tạo ra những tập hợp khơng hồ tan. Các tập hợp giữa actomozin và acid béo cũng
được tạo ra trong trường hợp này. 
    Lạnh đơng cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh
thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của
nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi
trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong mơi trường nội bào tăng lên đáng kế’, tế bào bị
tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính. Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể
nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tốì
thiểu, lúc này sự biến tính protein là khơng lớn. 
   Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm, sự chảy dịch xuất
hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các mi khống, các
axít amin. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn,
thịt trở nên khơ và xơ. 
5. Ảnh hưởng của sự khử nước 
Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo sự làm
giảm khả năng giữ nước sau khi được tái hydrat hoá và làm cứng cấu trúc. Sở dĩ có

22


những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử actomiozin qua cầu mi trung gian.
Nếu có mặt saccaroza thì hiện tượng này giảm đi. 
 
II. Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biến thực phẩm 
1. Sự biến tính và sự đơng tụ 
Khi chế biến thịt, những protein của mơ cơ bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun
nóng. Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh cho tới 60-650 C. Ở
nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính. Kèm theo sự biến tính là bởi
nhiệt là sự đơng tụ của các protein. Biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên

trong các sợi cơ. Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngồi, đường kính sợi cơ bị co rút
lại 
 
2. Sự chín của collagen 
Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và
thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hố xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ,
chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. Quá trình này gọi là sự chín. 
Khi để nguội, khối colagen đã chín khơng phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết ngang
giữa các mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ. 
 
3. Sự tan rã của collagen 
Sự chín colagen là giai đoạn đầu trong sự phân huỷ cấu trúc ban đầu của colagen. Khi
nhiệt độ tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị
tan rã chuyển thành glutin. Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng quanh cơ
bị suy yếu. 
Trong thực tế, có thể dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt. Enzym hoạt động
phân giải phá vỡ cấu trúc của colagen. Sự chuyển hoá của colagen thành glutin xảy ra
càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao. 
 
4. Chất đông glutin 
Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin. Glitin chuyển vào nước tạo thành chất
đông. Khi nhiệt độ hạ thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối đông 
 
5. Sự biến đổi protein trong quá trình ướp muối 
Trong quá trình ướp muối, do sự xâm nhập của muối ăn và những chất khác vào mô của
thịt và sự tác động tương hỗ giữa chúng với protein nên các tính chất lý, hoá sinh của
23


protein bị thay đổi. 

Khi nồng độ muối thấp (2-5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm
tăng tính hydrat và hồ tan. 
Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng kết tủa protein có trong thịt. 
 
III. Sự biến đổi protein thịt trong quá trình bảo quản 
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những 
sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: 
- Tê cóng sau khi giết 
- Chín tới 
- Tự phân 
 
Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân hủy thối rữa. 
1. Sự tê cóng sau khi giết 
Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của q trình hố sinh
phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. 
Đó chủ yếu là các q trình phân giải, bao gồm: 
- Phân huỷ glycogen thành acid lactic. pH từ điểm trung hoà thành pH acid 
- Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) 
- Phân huỷ acid creatinphosphoric 
- Phân huỷ ATP 
- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ). 
- Sự phát triển tê cóng hồn tồn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm
động vật và các điều kiện xung quanh. 
- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ
rắn lớn kể cả sau khi nấu. 
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm
và vị sẵn có ở trạng thái luộc. 
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưacho hương thơm
vị ngon, khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị cứng, khơ quắt, nước canh luộc
thịt bị đục, khơng có vị ngọt đậm đà. 

 
2. Sự chín tới của thịt 
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thjt gây nên bởi sự tự phân. Kết
quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên mềm mại tươi
ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn. 
24


- Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ: 
- Mất khả năng kết hợp với nước 
- Cơ thịt mềm 
- Hương vị thơm ngon, dễ tiêu 
 
Tác dụng của quá trình chín tới: 
- Có tính acid nhẹ 
- Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối 
- Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu 
 
Cơ chế của q trình tê cóng và chín tới 
- Tê cóng Actin + miozyn Actomiozyn (khơng hồ tan) 
- Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) Actomiozyn Actin + myozyn từ
trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) 
 
3. Sự tự phân 
- Nếu bảo quản thì chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá
trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân. 
- Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mơ cơ – đó là
protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các
phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo. 
 

Đặc điểm của thịt khi sự tự thủy phân xảy ra 
Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mơ cơ.
Do đó: 
+ Độ rắn của thịt giảm đi 
+ Sự tách dịch thịt tăng lên 
+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ 
+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn 
- Nếu để thịt nguội khơng đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh
phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy
gây ra. 
- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan khơng tốt: 
+ Có mùi chua khó chịu 
+ Bề mặt ngồi đơi khi có màu xanh 
25