Chương IV

Nội dung chương

VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM
CHĂN NUÔI
Vi sinh vật trong sữa
Vi sinh vật của thịt
Vi sinh vật của trứng

4.1. VI SINH VẬT CỦA SỮA
 Sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

4.1.1. Hệ vi sinh vật của sữa
được chia làm hai loại:
- Hệ vi sinh vật bình thường:
vi khuẩn sinh lactic acid, trực khuẩn đường ruột
- Hệ vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong sữa
+ Nhóm vi khuẩn
+ Nấm (nấm men, nấm mốc)
 Hệ vi sinh vật sữa thay đổi trong q trình bảo quản
sữa, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thành phần
ban đầu của hệ vi sinh vật.

Av, Aerococcus viridans; Lb, Lactobacillus bulgaricus; Ll,
Lactococcus lactis; Lm, Leuconostoc mesenteroides; Lp,
Lactobacillus plantarum; St, Streptococcus thermophilus.

- Hệ vsv trong các
sản phẩm chăn
nuôi

- Các phương
pháp kiểm tra và
hạn chế vsv trong
các sản phẩm
chăn ni

4.1.1.1. Hệ vi sinh vật bình thường
trong sữa
a. Nhóm vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria):
• Là nhóm vi khuẩn thường gặp nhất ở trong sữa.
• Vai trị: Lên men đường Lactose  axit lactic
• Ứng dụng: Sử dụng để chế biến các sản phẩm
như sữa chua, phomat, bơ…
• Đại diện: Lactococci (cầu khuẩn lactic,
streptococcus lactic); Lactobacilli (trực khuẩn
lactic,Lactobacillus bulgaricus ); Leuconostoc
(Leuc. mesenteoides ssp  sản xuất bacteriocin).


5.1.1.2. Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng sữa
Sữa bị hư hỏng: biến đổi về màu sắc, mùi, vị, kết cấu hoặc
nhiễm vsv gây bệnh/sản sinh độc tố không sử dụng được
Hệ vsv gây hư hỏng sữa: vsv nhiễm vào sữa, phát triển với số
lượng lớn  tiết các enzyme phân hủy protein, mỡ… làm
giảm chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa.
 Hệ vsv gây bệnh trong sữa: Sữa nhiễm các vi sinh vật gây
bệnh/sản sinh độc tố
a. Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa
Vsv gây hư hỏng và gây bệnh xuất hiện trong sữa bằng cách nào?
 Bầu vú

 Bên ngoài núm vú và bầu vú
 Người vắt sữa
 Từ khơng khí ơ nhiễm xung quanh nơi vắt sữa
 Thiết bị chứa, bảo quản và vận chuyển sữa


Nguồn gốc ô nhiễm vsv trong sữa

VSV từ trong bầu vú

VSV nhiễm từ bên ngoài bầu vú và núm vú

VSV nhiễm từ mơi trường khơng khí ơ nhiễm


VSV từ người vắt sữa

VSV từ dụng cụ vắt, chứa, bảo quản và vận
chuyển sữa

b. Hệ vsv gây hư hỏng sữa
Nhóm vi khuẩn:
* Nhóm vk ưa lạnh: Pseudomonas fluorescens, Ps.
fragi,Microbacterium… sản sinh enzyme ngoại bào
phân giải protein và mỡ sữa bền với nhiệt  làm giảm
chất lượng protein, carbohydrates và mỡ sữa
nguyên nhân gây hư hỏng sữa
* Nhóm vk sinh bào tử hoặc giáp mơ: Bacillus,
Clostridium, Streptococcus… có thể tồn tại trong quá
trình tiệt trùng Pasteur và phát triển ở nhiệt độ lạnh 

gây hư hỏng sữa

*Nhóm vi khuẩn gây đắng:
+ Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ở
nhiệt độ 300C, có khả năng tạo acid, tạo enzyme
đơng tụ sữa  làm sữa đặc lại thành cục và độ acid
giảm,
+ Loại này phát triển trong sữa và các sản phẩm sữa
gây q trình pepton hố, do đó tạo vị đắng khó chịu
cho sản phẩm.
* Vi khuẩn gây thối: vk hiếu khí (Proteus, Bacillus
subtilis, Bacillus mesentericus…), kỵ khí ( Bacillus
putrificus, Bacillus butilinus).
+ VK gây thối, khơng lên men đường sữa, chúng có
khả năng tạo enzyme thủy phân protein tạo, pepton
và acid tự do làm đắng, NH3 kiềm hóa làm hỏng sữa


Nấm men
Các lồi nấm men chính có trong sữa bao gồm:
Saccharomyces và Torula
Vai trò: Lên men đường lactose thành carbonic và
rượu là phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình
hình thành một số sản phẩm sữa chua.
Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng
vi khuẩn latic trong sữa chuyển hóa lactose thành
glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các
đường đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các
sản phẩm sữa lên men.
 Giống Mycoderma có khả năng tạo enzym phân huỷ

protein, lipid, làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu

Nấm mốc
 Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị
đắng.
 Các loại nấm mốc thường gặp: Endomyces lactis, Mucor,
Aspergillus, Penicillium…
 Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy được
trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm.

 Endomyces lactis: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng
có thể mọc sâu trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt.
 Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium thường tạo trên
bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ơi.

 Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với mơi trường
acid và đặ biệt là trong mơi trường đã bị vi khuẩn lactic acid
hóa. Chúng khơng phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong
sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa

c. Các dạng hư hỏng của sữa do vsv gây ra


Sữa có màu sắc khác thường:
có màu đỏ
- Vi khuẩn Serratia marcescens  kết tủa casein trong sữa.  pepton
hóa chất này làm cho sữa có màu đỏ.
- Phân biệt sự hư hỏng do vi khuẩn # sự có mặt của máu trong sữa do
xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa (viêm vú)
 Sữa xanh

- Vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes và một số
trực khuẩn ngắn rất di động sống trong môi trường vừa đủ acid  Sản
sinh sắc tố trên bề mặt sữa sữa có những chấm xanh sẫm. (diệt ở
80oC)
- Ngồi ra cịn có các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như:
Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium
indigonaceum.
 Sữa vàng
- Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữa đã
đun sơi khơng có vi khuẩn lactic  pepton hóa casein sữa  NH3. Khi
có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng.
- Ngồi ra cịn có các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màuvàng:
Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces.
 Sữa

e. Sự biến đối thành phần vsv trong sữa
Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian
bảo quản
 Sự thay đổi đó phụ thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo
quản và số lượng cũng như tính chất của nhóm vi khuẩn
ban đầu trong sữa.
 Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó
vi khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu
thế.
 Sau 24 giờ chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kiềm hãm.
 Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu
acid kiềm chế.
 Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống
nhiều, nấm men, nấm mốc xuất hiện và phát triển.


d. Nhóm vsv gây bệnh trong sữa

Ý nghĩa của hệ vi sinh vật trong sữa
 Các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa có những tính
chất đặc biệt (tạo mùi, đông sữa….)  lợi dụng để
sản xuất các sản phẩm của sữa: bơ, phomat, sữa
chua…
 Thông tin về số lượng vsv trong sữa có thể được sử
dụng để đánh giá chất lượng sữa, điều kiện vệ sinh
chăn nuôi, thời gian bảo quản…
 VSV tồn tại trong sữa sẽ nhân lên với số lượng lớn
nếu có điều kiện thuận lợi  gây hư hỏng/giảm chất
lượng sữa
 Sữa rất giàu dinh dưỡng nên dễ bị ô nhiễm với các
vsv gây bệnh  cần phải làm giảm tối thiểu khả năng
nhiễm khuẩn và phá hủy các vi khuẩn gây bệnh ngay
từ giai đoạn đầu xâm nhập


4.1.3. Các phương pháp kiểm tra vsv
trong sữa

• TCVN 7028 : 2009: sữa tươi tiệt trùng
•
•
•
•

•
•


•
•

Microbial Tests for Raw and Pasteurized Milk
For more information on microbial and other tests performed on milk see the
literature references by Cornell University (1998) and Wehr and Frank (2004).
Bacteria Count
The total bacteria count is the number of bacteria in a sample that can grow and form
countable colonies on Standard Methods Agar after being held at 32°C (90°F) for 48
hours.
Coliform Count
The coliform count is the number of colonies in a sample that grow and form
distinctive countable colonies on Violet Red Bile Agar after being held at 32°C
(90°F) for 24 hours. Coliforms are generally only present in food that have been
fecally or environmentally contaminated.
Somatic Cell Count
Somatic cells are blood cells that fight infection and occur naturally in milk. The
presence of mastitis (an infection of the mammary gland) in the cow will increase the
somatic cell count. The somatic cell count can be determined by direct microscopic
examination or by electronic instruments designed to count somatic cells.

Microbial Test Kit

Khuẩn lạc VK: 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ,10-6, 10-7

Khuẩn lạc nấm: Mức độ nhiễm ít, trung
bình, nhiều

Khuẩn lạc nấm men: 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 ,10-6


Raw Milk-Standard Plate Count
Method

Số lượng vi khuẩn trong sữa thấp nói lên
điều gì
 Chất lượng sữa và các sản phẩm sữa tốt
 Thời gian bảo quản sữa và các sản phẩm sữa
dài hơn
 Giảm bớt các nguy cơ nhiễm các vsv gây bệnh
nhân lên trong quá trình bảo quản (Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes)
 Tất nhiên: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm


4.1.4. Các biện pháp làm giảm số lượng vsv sữa

 Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp
•
•
•
•

Sữa được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 4oC với mục đích:
Ức chế hoạt động của vsv trong sữa
Ức chế hoạt động của các enzyme phân giải thành phần của sữa
Áp dụng đối với sữa tươi chưa thanh trùng và sữa đã thanh trùng

 Phương pháp thanh trùng sữa Pasteur (Pasteurization)
- Thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ <100oC:

- Sữa được khử trùng ở 63oC/30 phút; 70-75oC/15 giây
- Sữa khử trùng bằng pp này phải được bảo quản lạnh

 Tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ >100oC
- HTST: (High temperature, short time) là pp được sử

dụng phổ biến để khử trùng sữa

4.2. Hệ vi sinh vật của thịt
4.2.1. Nguồn gốc ô nhiễm của vsv ở thịt
Từ cơ thể động vật: da, lông, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa
(chất chứa)
 Con người: quần áo, chân tay, đầu tóc. Người giết mổ
mắc bệnh truyền nhiễm
Mơi trường: nơi mổ giết bẩn, ô nhiễm phân, rác thải.
Nền, tường, cửa: nhiễm bẩn. Nguồn nước rửa bị ô
nhiễm
Dụng cụ/trang thiết bị: bàn mổ, dao, dụng cụ đựng,
chuyên chở
 Vệ sinh lò mổ và an tồn thức phẩm!!!

4.2.2. Hệ VSV trong thịt
Có 3 loại vsv chính ở trong thịt:
- Vi khuẩn (vk có lợi và vk có hại)
- Nấm mốc (độc tố nấm mốc)
- Nấm men
a. Nhóm vi khuẩn: nguồn ơ nhiễm chính
- Đơn bào, đa dạng về hình thái, hiếu khí và yếm khí
- E. coli, Salmonella, Listeria, Clostridium perfringens, Cl.
Botulinum, Leptospira, Erysipelothrix, coliforms…

- Pseudomonas, Archromobacter, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus… (VK ưa lạnh tồn tại
trong quá trình bảo quản lạnh).
 Gây hư hỏng thịt, gây bệnh cho người sử dụng


Trái: Listeria sp. Phải: Leptospira sp.

b. Nhóm nấm mốc (Molds)
- Nguồn gốc nhiễm từ: lông, da, bụi, đất
- Cấu tạo dạng sợi, sinh bào tử, sản sinh độc tố
- Một số loại chính: Mucor, Clasdosporum, Alternaria,
Sporetrichum, Thamnidium  gây biến đổi chất lượng
thịt: ơi thiu, có lơng tơ, biến đổi màu sắc, mùi vị…
c. Nhóm nấm men (Yeasts)
- Đơn bào, kích thước lớn hơn vk
- Candida, Mycotorula, Geotrichoides, Rhodotorula
 Gây hư hỏng thịt: ôi thiu

4.2.3. Sự biến đổi chất lượng thịt do vsv
- VSV xâm nhập vào thịt từ bên ngoài do điều kiện vệ sinh
giết mổ, vận chuyển, bảo quản kém  phát triển tăng nhanh
về số lượng  gây biến đổi tính chất và phẩm chất thịt
- VSV phá hủy dần lớp màng keo trên bề mặt thịt (giai đoạn
thành thục)  phân giải các hợp chất hữu cơ (Protit)  pH
chuyển từ toan sang kiềm  vsv 
- VSV kiềm tính và yếm khí phát triển ở bề sâu của thịt  thịt
bị phân hủy nặng nề

Nấm mốc Mucor spp


Nguyên nhân

Dấu hiệu hư hỏng
Mùi Ammonia/ sulfur, mùi
khó chịu

Phân hủy proteins, lipids (mỡ) và
carbohydrates do bacteria và/hoặc
enzymes tự nhiên có trong thịt

Nhớt, dính, mùi ơi thiu, mùi Vi khuẩn, nấm men
khó chịu, đổi màu (xám, nâu,
xanh)
Bề mặt nhầy nhớt

Nấm mốc

"Whiskers" (mọc lông)

Nấm mốc

Bề mặt nhiều màu sắc: dạng
kem, màu đen hoặc xanh

Nấm mốc phát triển mạnh

Mùi hôi thối, chua, thịt thối

Vi khuẩn kỵ khí phát triển


a. Các dạng hư hỏng của thịt


Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt có mùi ơi: do sự oxi hóa mỡ  mỡ bị phân hủy  mùi hôi
khét
Lipit  glyxerin + axit béo + aldehyd + axeton + acrolein
(Pseudomonas, Achromobacter, nấm mốc, nấm men)
Thịt hóa nhầy nhớt: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus…
Thịt có mùi thối: Protein bị phân hủy  các amin hữu cơ có mùi
(H2S, mecaptan, indon, skaton, NH3…)
Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium, Bac. putrefacicus…
Thịt biến màu: xám, nâu, xanh (Lactobacillus, Leuconostoc…)
Thịt có lơng tơ: nấm mốc phát triển ở nhiệt độ thấp (Mucor
mucedo, Rhizopus…)

b. Một số bệnh truyền lây sang người qua thịt
Bệnh thương hàn (Salmonella)
Nhiệt thán (Anthrax)
Lao bị (Tubeculosis)
Sảy thai truyền nhiễm (Brucellosis)
Đóng dấu lợn (Erysipelothrosis)
Xoắn khuẩn (Leptospirosis)
Trúng độc do thịt (Clostridium botulinum, Cl.
perfringens, Staphylococccus…)
- Bò điên (BSE:bovine spongiform encephalopathy)
- Lở mồm long móng (Foot and mouth disease)
-


4.2.4. Phương pháp bảo quản thịt
a. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
Phương pháp ướp lạnh
- Làm lạnh nhanh xuống gần 0oC ngay sau khi mổ
- Mức To: 2,2 đến -1,4oC (thịt bò: 30 ngày, thịt lợn, dê,
cừu: 7-14 ngày)
- Thời gian bảo quản phụ thuộc vào số lượng vsv trong
thịt, nhiệt độ, độ ẩm của kho lạnh (độ ẩm thường 8192%)
- Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Proteur…
 phát triển chậm ở nhiệt độ thấp  gây hư hỏng thịt

Phương pháp đông lạnh
- Thịt cần tiêu thụ trong thời gian dài, vận chuyển
đi xa
- Thịt được làm lạnh nhanh và sâu xuống – 12,2oC
đến – 29oC
- Diệt các vk không ưa lạnh
- Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter….
Đặc biệt là Salmonella và các vk sinh nha bào
- Thịt sau khi tan băng nhanh  chế biến ngay

b. Phương pháp dùng tia phóng xạ
- Tia cực tím: giảm số lượng vsv ở bề mặt thịt và môi
trường
- Kết hợp với phương pháp làm sạch thịt  tăng thời
gian bảo quản
c. Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao
Sấy khơ

- Lị than, củi, phơi khơ, lị sấy chân khơng
- Độ ẩm thịt cịn khoảng 10%  kìm hãm được vsv
gây hỏng thịt
- Thịt sấy phải tươi, sạch, kết hợp với tẩm ướp gia vị
- Bảo quản ở nhiệt độ thường


Chế biến thịt hộp
- Thịt được chế biến, đóng hộp  khử trùng ở nồi
áp suất : 121oC/45-60 phút
- Có thể bổ sung chất bảo quản: muối ăn gia vị,
các muối nitrat…
- Bảo quản: nhiệt độ thường hoặc ở nhiệt độ thấp
- Các cách chế biến khác (giò, chả, xúc xích…):
bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp

Xơng khói
- Sử dụng khói của một số loại gỗ đặc biệt để hun thịt
- Thịt xơng khói thường đạt nhiệt độ 68-70oC
- Khi gỗ cháy khơng hồn tồn tạo thành các hợp chất
như: metylic, etylic, propylic, axit focmic, axit lactic...ở
trạng thái khí ngưng tụ. Ban đầu khói sẽ bám vào bề
mặt sản phẩm sau đó thẩm thấu dần vào bên trong.
- Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit
axetic... có tác dụng sát trùng mạnh, phòng thối cho
thực phẩm.
- Kết hợp tẩm ướp muối, gia vị, xơng khói với thời gian
dài  bảo quản ở nhiệt độ thường
- Xơng khói nhanh  bảo quản lạnh


4.3.1. Nguồn gốc vsv của trứng
Trứng có an tồn khơng?
VSV gây bệnh có mặt trong trứng như thế nào?
a. Từ bản thân gia cầm
- Trứng gia cầm khỏe mạnh hầu như không nhiễm vsv
- Lây nhiễm từ mẹ sang con: Salmonellosis. VK nằm ở
ống dẫn trứng  nhiễm vào trứng ở giai đoạn tiết
lòng trắng (nhiễm dọc, nhiễm trực tiếp)
- VK xâm nhập vào màng nỗn hồng (bao quanh lòng
đỏ) hoặc vào phần lòng trắng (albumin).
- Trứng thủy cầm nhiễm Salmonella > trứng gà

d. Phương pháp hóa học trong bảo quản thịt
Muối thịt
- Bảo quản thịt lợn, bò
- Ngâm tẩm thịt với muối ăn NaCl (15%), muối
của nitrat và nitrit, đường saccharose
- Nhiệt độ muối 2-3oC. Thịt sau khi muối được
bảo quản lạnh hoặc xơng khói  kéo dài thời
gian bảo quản
- Một số vk chịu mặn: Micrococcus, Salmonella,
Brucella

4.3. Hệ vi sinh vật của trứng

b. Từ môi trường bên ngoài
- VSV xâm nhập vào trứng qua vỏ trứng (nhiễm ngang)
- Salmonella xâm nhập qua vỏ trứng vào albumin: Trứng
đã nhiễm Salmonella
Môi trường nuôi dưỡng kém vệ sinh: ổ đẻ bẩn, nhiễm

phân, ẩm ướt  phá hủy màng keo mỏng ở vỏ trứng
 Thu nhặt trứng: tay người nhiễm bẩn
Vận chuyển không tốt  xây sát, dập vỡ vỏ  nhiễm
khuẩn
Bảo quản kém: nơi bảo quản ẩm ướt, khơng thơng thống,
nhiệt độ cao
 Thời gian bảo quản kéo dàimất nước men lyzozim
giảm dầngiảm tính miễn dịch tự nhiên của trứng
Màng keo ở vỏ trứng mất  tính thấm nước của vỏ
trứng tăng, độ pH tăng  nhiễm khuẩn


Mơ hình Salmonella enteritidis xâm nhập và phát triển
qua vỏ trứng từ 1 tế bào ban đầu.
t=thời gian (giờ) n = tổng số tế bào vk

b. Vi sinh vật của lòng đỏ
- Lòng đỏ dễ bị tác động của vsv do khơng có
chất sát trùng và là mơi trường giàu dinh dưỡng
cho vsv.
- VSV của lòng đỏ: Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus, Bac. subtilis, Bact.
Coli, Proteur vulgaris, Streptococcus..
- S. enteritidis: serovar dẫn đầu gây bệnh cho
người: nôn mửa, đau bụng, sốt cao, tiêu chảy…

4.3.3. Các phương pháp làm giảm nhiễm vi sinh
vật của trứng
a. Rửa
- Làm ẩm trứng (ở 44oC), rửa tại 44oC, tráng tại 48oC

với áp suất dòng nước là 138-262kPa (kilopascal,
101,325 kPa = 1 atmosphere) và với nồng độ chlorine
3g/lit  giảm đáng kể Salmonella spp. trên bề mặt vỏ
trứng
b. Ozone (O3)
- Dạng khí (10ppm/6h)  giảm 3log10 Salmonella ở vỏ
trứng (Whistler & Sheldon, 1988)
- Dạng nước 3ppm tại 4oC/90 giây  giảm 2log10
S. enteritidis ở vỏ trứng (Koidis và cộng sự, 2000)

4.3.2. Hệ vsv của trứng
- VSV của trứng chủ yếu do sự cảm nhiễm từ bên ngoài
vào trứng qua vỏ trứng
a. Vi sinh vật của lòng trắng
- Lòng trắng được coi như vơ trùng do có men lysozyme,
độ pH khá cao  ức chế, diệt một số loại vsv: tụ cầu,
liên cầu…
- Vsv hầu như không phát triển ở lòng trắng do thiếu
nguồn dinh dưỡng
- Salmonella enteritidis phát triển kém, hoặc ít phát triển
trong lịng trắng trứng
Salmonella xâm nhập đầu tiên vào lòng trắng  chỉ sinh
trưởng và phát triển khi tiếp cận được với lòng đỏ

c. Vi sinh vật gây thối hỏng trứng
 Vi khuẩn
- Pseudomonas fluorescens, Bact. ovogenes hydrosunfureus 
trứng có màu lục, màu xanh nhạt hoặc màu vàng, mùi thối
- Proteus melanovogenes: hình thành màu đen ở lòng đỏ, màu
tối ở lòng trắng (trứng bảo quản to cao)

- Pseudomonas, Achromobacter: trứng có mùi mốc
- Một số chủng E. coli: trứng có mùi tanh của cá

 Nấm mốc
- Phát triển mạnh trên vỏ, sợi nấm chui qua lỗ vỏ nảy mầm
trong màng trứng  vào lòng trắng  khuẩn lạc tối làm lỗng
lịng trắng  lịng đỏ
- Mucor, Penicillium, Aspergillus, Clodosporium, Thamnidium..

c. Nước có chứa chất oxi hóa, điện phân
• Nước có chứa các gốc có hoạt động kháng khuẩn:
hypochlorite, ozone, gốc hydroperoxyl (HO2) và gốc
hydroxyl (OH)
• Breslin (2003) sử dụng nước điện phân có chứa các gốc
và chlorine để rửa vỏ trứng trong 5 phút  giảm
4log10 S. enteritidis ở vỏ trứng

d. Tia cực tím (UV=Ultraviolet)
- UV 254nm hiệu quả đối với vsv trên bề mặt, trong
khơng khí, và trong dung dịch
- UV trong 30 phút  bất hoạt 2,4log10 các hệ vsv tự
nhiên trên vỏ trứng


4.3.4. Bảo quản trứng
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
 Ướp lạnh
- Trứng đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh được xếp
vào khay giữ ở nhiệt độ -1,5oC, độ ẩm ~ 85-90% trong 6
tháng

 Đông lạnh
- Sử dụng để chế biến các loại thức ăn khác nhau
- Trứng tách lòng đỏ và lòng trắng (hoặc tách vỏ) cho vào
thùng làm đông lạnh ở nhiệt đọ -17,8oC đên -20,5oC
 Sấy khơ
- Làm bột trứng: sấy khơ bằng lị quay nóng chân khơng hoặc
phun mù (Atomization)  bột trứng có độ ẩm 1%

b. Bảo quản bằng hóa chất
- Khí CO2 (15%), O3 (0,6ppm) đưa vào kho lạnh 
tăng hiệu quả bảo quản
- Hỗn hợp muối ăn (12%) + tro bếp (82%) hoặc vôi +
tro bếp để bọc trứng dày 1cm  bảo quản khô
- Xilicat Na, borat, KMnO4, Benzoat… để phun phía
ngồi, hoặc bọc trứng