CHƢƠNG II: TÌM HIỂU THỰC TRẠNG CÁC MĨN ĐẶC
SẢN NAM ĐỊNH
2.1 Sự hình thành và phát triển của Phở bị gia truyền Nam Định.
2.1.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Đã từ lâu, phở Nam Định đã trở nên quen thuộc với mọi ngƣời không chỉ trên
quê hƣơng Nam Định mà còn ở nhiều tỉnh thành khác trong cả nƣớc. Gần nhƣ phở
Nam Định đã trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng, trong khi phở Hà Nội có vị thế
tại thủ đơ thì phở Nam Định cũng khơng hề thua kém gì phở Hà Nội. Nhƣng phở
Nam Định có nguồn gốc, xuất xứ riêng biệt và đặc điểm khác biệt khơng thể lẫn với
phở của vùng khác đƣợc.
Qua bến Đị Quan, xuôi tỉnh lộ 55 về huyện Nam Trực trên chục cây số là tới
Vân Cù. Những cái tên địa danh gắn liền với phở nhƣ Giao Cù, Tây Lạc, Vân Cù,
Đồng Sơn… hay có thể gọi chung là phở Nam Định đã làm mê mẩn những thực
khách khó tính nhất trên mọi miền Tổ quốc. Nhiều ngƣời cho rằng nguồn gốc của
phở có thể từ Trung Quốc hay Pháp nhƣng phở Vân Cù khởi nguyên từ lâu lắm, vẫn
tồn tại và nổi tiếng đến giờ.
Phở Nam Định với hƣơng vị riêng là một phần không thể thiếu trong văn hóa
phở Việt Nam. Có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định ngay
sau khi có nhà máy Dệt Nam Định, những gánh phở cũng xuất hiện. Đó là những
gánh phở rong của ngƣời làng Vân Cù – Nam Định. Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm
để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công
nhân dệt.
Tuy nhiên, ngƣời biết rõ nhất về nghề phở của làng lại là một ngƣời họ Phan.
Đó là cụ Phan Diên, năm nay đã 90 tuổi. Cụ Diên là ngƣời làm phở lâu năm nhất
làng Vân Cù, nay đã giải nghệ.
Không phải là ngƣời họ Cồ, nhƣng cụ Diên biết rất rõ: Vân Cù có dịng họ Cồ
nhiều ngƣời đi bán phở với 75% những ngƣời rời quê đi bán phở. Dần dần các dòng
họ khác cũng đều đi làm phở và Hà Nội là một trong những mảnh đất màu mỡ để
phở Cồ phát triển thành thƣơng hiệu nổi tiếng. Phở Cồ ra Bắc vào Nam và sang cả

123

nƣớc ngồi! Tuy nhiên, khơng phải hiệu phở Cồ nào cũng do ngƣời họ Cồ đứng bán
dù chủ hiệu đều là ngƣời Vân Cù.
Theo ông Cồ Luận, chủ của hai hiệu phở Cồ ở Cầu Giấy và Khuất Duy Tiến
(Hà Nội), trong số hàng trăm quán phở Cồ ở Hà Nội, chỉ có khoảng 30 hiệu là “phở
Cồ” thật mà thôi! Tuy nhiên, điều bất ngờ là ông Luận cho biết: một quán phở nổi
tiếng ở phố Bát Đàn cũng có gốc từ họ Cồ!
Đáng ngạc nhiên là nếu đến Vân Cù, rất khó nhận ra đây là một làng phở bởi ở
đây chỉ có một vài quán phở. Đúng nhƣ cụ Diên nói, nghề phở đã mang lại nguồn
thu không nhỏ cho ngƣời dân nơi đây, những ngôi nhà mái bằng, nhà cao tầng đầy
đủ tiện nghi đang mọc lên ở Vân Cù.
Từ món canh bánh đa cua, món ăn của thời đói kém ngày xƣa, ngƣời dân Vân
Cù mới nghĩ đến làm phở. Đầu tiên phở chỉ toàn bánh và nƣớc chứ chƣa có nhiều
gia vị, dần dần mới có thịt bị mua ở bên Lào. Nƣớc dùng thì đun trên bếp củi, đun
có độ thơi, khi sơi thì vớt bọt và đun nhỏ lửa để giữ cho khơng bị bay hơi và mất
chất. Nƣớc mắm ngày đó một xu một lít, phở ngon cũng từ nƣớc mắm, rau thơm
ngày xƣa là lá mùi ở Láng, thái nhỏ cho vào bát phở, từ đầu phố đến cuối phố còn
ngửi thấy mùi thơm.
Ngày xƣa, khách ăn phở thƣờng gọi những hàng phở gánh ở đầu phố hoặc đi
rong ngoài đƣờng. Một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có
ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò; đầu kia là bếp lò với nồi nƣớc dùng lúc nào cũng
sôi sùng sục đƣợc đun bằng than. Khi đó ngƣời Pháp nhìn thấy gánh hàng rong với
bếp lị đỏ lửa và để gọi ngƣời bán món ăn này họ gọi “PHƠ” (tiếng Pháp là FEU –
có nghĩa là lửa), nhƣ vậy ngƣời bán hàng cũng hiểu là họ gọi món ăn và từ đó tên
món ăn này – Phở mới chính thức đƣợc gọi nhƣ vậy.
Trƣớc đây phở Nam Định chủ yếu là phở bò và phở gà, nhƣng cùng với những
biến đổi theo thời gian và nhu cầu đa dạng của thực khách, phở Nam Định cũng có
những thay đổi khơng cịn ngun vẹn hƣơng vị ngày xƣa. Từ việc chỉ chuyên bán
phở bò, mà cũng là phở bị chín, đến việc có thêm phở tái, nạm, gầu, phở gà, phở

kèm thịt lợn, rồi đến phở xào bò, gà… đến việc chế biến gia vị phù hợp với thị hiếu

124


của ngƣời tiêu dùng của từng vùng miền của đất nƣớc và giữa thủ đơ của phở thì
phở Nam Định vẫn giữ đƣợc những hƣơng vị riêng, truyền thống.
2.1.2: Tìm hiểu tinh hoa của Phở Bị.
 Quy trình sản xuất bánh phở Vân Cù
Bánh phở là một trong những nguyên liệu chính tạo nên món phở, nếu thiếu
nó thì đã trở thành một món ăn khác nhƣ bún, miến, mỳ… chứ khơng cịn là phở
nữa. Quy trình làm bánh phở hầu hết đều làm theo một cách làm giống nhau. Đầu
tiên là việc lựa chọn gạo, gạo làm bánh phở phải là gạo ngon, đạt tiêu chuẩn, nhiều
bột và bánh dai, gạo này phải đƣợc xay xát thật trắng thì khi làm ra bánh phở mới
trắng và bong. Khi có gạo đạt tiêu chuẩn rồi ngƣời ra cho gạo vào ngâm nƣớc trong
khoảng thời gian nhất định để gạo ngấm đủ nƣớc sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho
sạch nƣớc gạo, gạo đƣợc cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm
ra mới mềm, dai. Bột xay xong thì đƣợc chuyển sang cơng đoạn tráng bánh. Ngày
xƣa ngƣời ta tráng bánh theo cách thủ công mà cách thức giống nhƣ họ tráng bánh
cuốn bây giờ, bánh tráng thủ cơng thì khơng đều, bánh dầy và cứng. Còn bây giờ
ngƣời ta tráng bánh bằng máy theo hệ thống dây chuyền, chính vì vậy mà bánh đều,
mỏng, bong và ngon hơn. Bánh phở đƣợc chín bằng hơi nƣớc nóng, vì thế lị tráng
bánh phải đủ nhiệt thì bánh mới chín thấu. Bánh phở thành phẩm đạt yêu cầu phải
là: trắng mềm, mỏng, có độ bong, dai khi ăn vẫn có độ giịn.
 Phở Nam Định – Đặc sắc ở nƣớc dùng (nƣớc phở)
Nƣớc phở là điểm khác biệt lớn nhất, mang đậm tính gia truyền mà mỗi gia
đình có một cơng thức pha chế riêng của mình. Phở ngon hay khơng là do chất
lƣợng của nƣớc dùng quyết định, đó là bí quyết mà những ngƣời thợ chỉ truyền lại
cho con cháu mà không ai tiết lộ ra ngoài. Nƣớc dùng của phở đƣợc ninh từ xƣơng
ống của bò cùng với một số gia vị nhƣ thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hƣơng, hạt ngò

gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng…. Xƣơng rửa sạch cạo hết thịt bám vào
xƣơng, cho vào nồi đun nƣớc lạnh. Nƣớc đầu tiên đổ đi để khỏi bị nhiễm mùi hơi
của xƣơng bị vào nƣớc dùng, nƣớc lần sau mới làm nƣớc dùng cho thêm gừng và
hành củ nƣớng vào. . Đun lửa thật lớn cho đến khi nƣớc đã sơi thì phải giảm bớt lửa
và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm 1 ít nƣớc lạnh và lại đợi nƣớc tiếp

125


tục sôi tiếp để vớt bọt… Cứ làm nhƣ vậy liên tục cho đến khi nƣớc trong vắt và
khơng cịn cặn trong bọt nữa. Nƣớc dùng ngon là do các loại gia vị theo bí quyết
“gia truyền” của dịng họ Cồ. Nƣớc phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở
càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần chú ý là hạn chế cho muối vào nƣớc phở, vì cho
muối nhiều thì nƣớc phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ đƣợc vị mặn,
thay cho muối là nƣớc mắm. Mà nƣớc mắm phải là loại thơm, ngon để giữ đƣợc độ
trong của nƣớc phở. Ngƣợc lại nếu nƣớc mắm khơng ngon, hay có màu thì nƣớc
phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt. Để cho nƣớc phở ngon hơn khi hầm nhừ
xƣơng thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khơ… Sau đó, cho một ít gia vị vào và
điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nƣớc chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nƣớc khỏi bị đục.
Hƣơng vị thơm ngon của nƣớc dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy
nhiên, công thức của từng loại nƣớc dùng cụ thể cho từng hiệu phở đƣợc giữ khá bí
mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này có thể bao gồm thảo quả, sá
sùng, gừng, hoa hồi, đinh hƣơng, hạt ngị gai, thanh quế, hành khơ, tơm nõn…

Hình 2.1. Xƣơng đƣợc ninh làm nƣớc dùng. ( Nguồn sƣu tầm)

Hình 2.2. Gia vị tạo hƣơng cho nƣớc dùng.( Nguồn sƣu tầm)
Bát phở thơm lừng gồm bánh phở, nƣớc dùng, thịt bò đƣợc thái mỏng và trần
vào bát phở cùng với các loại rau thơm. Khi ăn phở, ta thƣờng ăn kèm với quẩy
nóng và các loại gia vị nhƣ dấm ớt, chanh tƣơi vắt vào nƣớc dùng để có vị chua


126


thanh thanh. Phở có mùi thơm kỳ lạ rất cuốn hút ngƣời ăn. Khơng có gì tuyệt vời
hơn, một buổi sáng mùa đông lạnh, đƣợc thƣởng thức một bát phở nóng rồi tiếp tục
đi làm. Phở là món ăn rất dễ ăn, mọi ngƣời ở mọi lứa tuổi đều có thể ăn đƣợc mà
không sợ béo hoặc bị ngấy. Chúng ta có thể thƣởng thức phở ở các nhà hàng sang
trọng, các qn ven đƣờng,..Ngồi phở bị, ta có thể thƣởng thức các món phở khác
nhƣ phở gà cũng rất ngon và hấp dẫn.

Hình 2.3. Phở chính gốc Nam Định.( Nguồn sƣu tầm)
Ta có thể thƣởng thức rất nhiều các món đƣợc làm từ phở: phở nƣớc, phở xào,
phở chiên phồng,..tuy nhiên món phở nƣớc ln là món ăn hấp dẫn nhất. Đối với
ngƣời Việt Nam và cả khách du lịch nƣớc ngồi thì phở nƣớc đƣợc coi là một món
ăn tinh tế. Phở phải đƣợc đựng trong chiếc bát sứ thì mới thấy hết đƣợc tính ẩm
thực và tính thẩm mỹ của nó. Bát phở thật hấp dẫn với rất nhiều gia vị đi kèm và
các màu sắc đẹp mắt. Chỉ cần ngửi mùi thơm của nƣớc dùng cũng đủ để ta cảm thấy
ngất ngây. Các hƣơng vị của thịt, xƣơng, rau thơm quyện vào nhau tạo nên mùi
thơm đặc biệt đi vào lòng ngƣời. Khi ăn phở, ta nên ăn chậm để cảm nhận đƣợc vị
ngon của nó. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng,
cái cay nồng của ớt, cái thơm nhè nhẹ của rau thơm, và mùi thơm nồng của hành lá.
Tất cả hòa quyện một cảnh ngọt ngào, tạo nên vị thơm ngon đặc trƣng của món phở.
Khơng có từ ngữ nào có thể diễn tả một cách đầy đủ sự tinh tế và cảm giác
tuyệt vời khi thƣởng thức món phở Nam Định Chỉ biết rằng, đó là một món q đặc
biệt khơng lẫn với bất cứ món nào khác.
2.2. Sự hình thành và phát triển của Nem nắm Giao Thủy.
2.2.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Nem nắm Xuân Thủy là một món ăn đặc sản của huyện Xuân Thủy ngày xƣa,
huyện Giao Thủy Và Huyện Xuân Trƣờng ngày nay (trƣớc là huyện Xuân Thủy


127


tỉnh Hà Nam Ninh, sau tách thành 2 huyện Xuân Trƣờng Và Giao Thủy), tỉnh Nam
Định, Việt Nam. Nem có hai loại sống và chín.
Theo một số tài liệu cổ còn để lại, khi nhà Trần chọn phủ Thiên
Trƣờng làm kinh đơ thứ hai, các làng nghề đƣợc hình thành và của ngon vật lạ cả
nƣớc đổ về đây để tiến vua. Món nem nắm Xuân Thủy là một đặc sản đã đƣợc dân
tiến lên vua Trần. Sau khi thƣởng thức món nem nắm Nhà Vua khen rất ngon và
món Nem Nắm Giao Thủy - Nam Định cũng có lai lịch từ đó. và phát triển từ thời
kỳ này. Trải qua bao thăng trầm của lịch sử dân tộc, món nem nắm Giao Thủy Nam Định đƣợc lƣu truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác và đã trở thành “thƣơng
hiệu” đƣợc truyền tụng trong nhân dân và đƣợc coi là món ăn đặc sản của ngƣời dân
Nam Định.. Món ăn này đã có mặt hầu hết tại TP Nam Định và các tỉnh, thành phố
lân cận nhƣ Hà Nội, Hà Nam, Ninh Bình. Ngồi ra cịn nổi tiếng ở một số xã nhƣ xã
Giao An, Giao Thanh, Giao Tiến, làng Hoành Nha, xã Xuân Kiên, Xuân Tiến làng
Kiên Lao, Xã Giao Nhân làng Duyên Sinh (Chợ Bể).
Ngoài ra, món nem nắm Giao Thủy cịn đƣợc xếp vào một trong những sản vật
độc đáo của nền văn minh lúa nƣớc, bởi ngun liệu chính để chế biến là bì lợn trộn
với thính gạo, thứ thính đƣợc tạo ra từ hạt gạo với nhiều cơng đoạn khác nhau, hài
hịa cùng các gia vị khác.
2.2.2: Tìm hiểu Nem nắm Giao Thủy.
Ấn tƣợng ban đầu khi nhìn thấy nem nắm Giao Thủy, ấy là một khối hình trịn
đƣợc nắm chặt, nhấp nhơ một màu vàng ngà ngà, có mùi thơm nức béo ngậy. Cái
tên “nem nắm” cũng tựa nhƣ cách làm, phải nắm hỗn hợp thành khối hình trịn, thật
chặt và cách ăn cũng là nắm từng miếng nhỏ với các loại rau ghém sao cho vừa
miệng.
Nem nắm Xuân Thủy có thành phần làm từ bì lợn (da heo) và thịt nạc
mơng, thính, đặc biệt là khơng thể thiếu nƣớc mắm Sa Châu.


128


Hình 2.4.Da lợn lạng mỏng rồi thái sợi mảnh và dài.( Nguồn sƣu tầm)
Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải đƣợc tuyển chọn từ những con
lợn khỏe, miếng bì phải làm sạch lơng và dính chút mỡ, thƣờng chọn miếng bì ở
phần đầu vừa khơng dày, lại không nhiều mỡ sẽ không ngán và nắm nem không bị
ƣớt nhão. Bì đƣợc luộc rồi thái bằng tay thành những sợi nhỏ, Thịt lợn để làm Nem
phải là thịt tƣơi mới, luộc qua nƣớc sơi đến chín tới sau đó đƣợc thái mỏng, dần
bằng sống dao, thịt tái sẽ giúp cho nem có vị ngọt và bùi hơn.

Hình 2.5.Thịt lợn luộc chín tới ( Nguồn sƣu tầm)
Nguyên liệu chính làm rộ lên mùi thơm của nem nắm Giao Thủy chính là
thính, phải là thứ thính đƣợc làm tự gạo tám Nam Định mới dậy mùi. Thứ gạo thơm
ngon sẽ đƣợc ngâm trong nƣớc qua một đêm rồi để ráo nƣớc, đem rang lên rồi xay
thành thứ bột nhỏ, có màu vàng ngà ngà, thơm phức. Thính sẽ đƣợc trộn đều với
nguyên liệu bì và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy
từng sợi bì, đảo đều tay nghe xào xạo vui tai, rồi nắm chặt.

Hình 2.6. Thính làm từ gạo tám Hải Hậu ( Nguồn sƣu tầm)

129


Nhìn một nắm nem Giao Thủy, chúng ta sẽ thấy cả một vũ trụ đƣợc gói trọn
và trình bày trƣớc mắt. Thịt lợn vốn thuộc hành Thủy (Âm). Để tăng độ thơm ngon
của thịt lợn trong nắm nem, gia vị khơng thể thiếu đƣợc chính là tỏi tƣơi, vốn thuộc
hành Kim theo nguyên tắc Kim - Thủy tƣơng sinh. Thịt lợn tính Hàn nên cần có
thính vốn thuộc hành Thổ (Dƣơng) để khống chế độc tính, đồng thời giúp thịt chín
bằng cách lên men và có vị chua dịu đặc trƣng. Hạt tiêu đen, ớt thuộc hành Hỏa

(Dƣơng) cũng giúp giảm độc tính của thịt và tăng thêm mùi vị cho nem.
Việc gói trong lá sung, bên ngồi là lá chuối (đều thuộc hành Mộc) để vừa
đảm bảo môi trƣờng kín nhƣng vẫn thống cho nem lên men, vừa đảm bảo yếu tố
vệ sinh tránh bụi bặm ruồi muỗi. Bát nƣớc chấm món nem cũng là sự phối hợp của
ngũ vị gồm: mặn (nƣớc mắm), ngọt (đƣờng), chua (giấm), cay (ớt, tiêu, tỏi) và vị
đắng chát của các loại lá ăn kèm (lá sung, lá đinh lăng, lá mơ)…
Nƣớc mắm Sa Châu là Thứ nƣớc mắm cũng rất nổi tiếng, nó đƣợc làm theo
cách cổ truyền, cá đƣợc nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ƣớp, sau chừng 6 tháng
mới mang ra vắt lấy nƣớc mắm nguyên chất. Sau đó, mắm lại đƣợc phơi nắng nóng
rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm,
nƣớc mắm Sa Châu mới đƣợc mang ra để ăn với Nem nắm.

Hình 2.7. Nem kèm lá sung và Nƣớc mắm Sa Châu( Nguồn sƣu tầm)
Nem đƣợc ăn ngay sau khi chế biến mà không để chua nhƣ một số loại nem
khác, thƣờng đƣợc cuộn vào lá sung và lá đinh năng. Nem có thể đƣợc chấm với
nƣớc mắm chắt mặn,nƣớc mắm tỏi ớt hoặc chấm tƣơng ớt và có thể ăn kèm với rau
sống khác. Món nem nắm Giao Thủy thƣờng để đƣợc ăn trong ba đến năm ngày,
nhấm nháp với bia hơi hay ăn kèm cơm cũng ngon miệng. Một số nhà hàng hay các

130


quán nhậu ở Hà Nội cũng thƣờng có món đặc sản này, thậm chí nhiều ngƣời có thể
tự chế biến nem nắm tƣơng tự tại nhà, nhƣng không thể ngon bằng nem nắm đƣợc
làm ở chính đất Giao Thủy bởi có đƣợc vị thính thơm ngon.
2.3. Sự hình thành và phát triển của Bánh xíu páo.
2.3.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Xíu páo là một món ăn q đỗi nổi tiếng và thân quen với những ngƣời Nam
Định. Không ai nhớ đƣợc chiếc bánh nhỏ xinh này xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết
rằng, đây là một món quà vặt có nguồn gốc từ Trung Hoa, theo chân cộng đồng

ngƣời Hoa kiều sống ở phố Khách (nay thuộc phố Hoàng Văn Thụ và Lê Hồng
Phong), Nam Định đã từ rất lâu rồi. Cũng chẳng biết từ bao giờ nó đã trở thành một
trong những món ăn thơm ngon, hấp dẫn từ hình dáng, màu sắc cho đến hƣơng vị.
2.3.2.Tìm hiểu về Bánh xíu páo.
Thoạt đầu khi nhìn chiếc bánh Xíu Páo này, ta sẽ bị ấn tƣợng bởi cái hình
dáng nhỏ xinh của nó, trơng qua nhƣ một chiếc bánh bao chiên, nhân bánh cảm
nhận nhƣ bánh nƣớng trung thu nhƣng vỏ ngồi lại giống bánh pía của Sóc Trăng.
Để làm nên một chiếc bánh Xíu Páo nổi danh Nam Định cần có các ngun
liệu: bột mì, thịt lợn, tiêu, dầu hào, húng lìu, mật ong, trứng… và gia vị bí truyền
của các gia đình.
Vỏ bánh đƣợc làm bằng bột mì, qua nhiều cơng đoạn với tỉ lệ bột và nƣớc nhất
định (mỗi gia đình lại có các cơng thức pha bột khác nhau). Quan trọng nhất là khâu
nhào nặn và cán bột, đòi hỏi ngƣời thợ làm bánh phải thật tỉ mỉ, cẩn thận vì cơng
đoạn này sẽ quyết định sự thành công của mẻ bánh. Lớp vỏ bánh đƣợc cán mỏng,
bọc bên trong nhân thịt xíu thơm ngon, dậy mùi rồi đặt thêm một miếng trứng luộc
hoặc trứng mặn là hồn thiện.
Có một điều đặc biệt mà ngay đến cả những thực khách sành ăn cũng không
phát hiện ra, một lớp vỏ bánh xíu páo sẽ gồm 8 lớp vỏ. Cụ thể, sau khi đã chia thành
từng phần bột nhỏ, ngƣời thợ sẽ cán, nhào bột và “gấp” các lƣợt bột sao cho vỏ có
thể bóc tách, đếm đủ thành 8 lớp khác nhau là hồn thành.
Có rất nhiều bạn trẻ lầm tƣởng bánh xíu páo đƣợc chiên, nên lớp vỏ mới có
đƣợc độ giịn cũng nhƣ có độ mỡ màng đặc trƣng. Nhƣng trên thực tế thì bánh xíu

131


páo lại đƣợc nƣớng trong lò. Lớp vỏ bánh nƣớng vàng ƣơm, giịn rụm, khơng q
dày cũng khơng q mỏng quyện trong lớp nhân thịt trứng thơm ngon, thấm đƣợm
trong từng lớp bánh.
 Cách làm bánh xíu páo:

Bƣớc 1: Làm lớp áo bánh
Cho một phần bột mì, bột bắp, đƣờng, muối vào chung một âu rồi trộn đều,
dùng một âu khác hòa chung nƣớc với dầu ăn đã chuẩn bị, sau đó cho bột vào nhồi
cho đều tay. Đậy kín để bột nghỉ trong khoảng 30 – 60 phút, sau khi ủ bột chia bột
thành các phần bằng nhau.
Bƣớc 2: Lớp vỏ trong
Cho phần bột mì, bột bắp cịn lại vào âu trộn đều thành hỗn hợp, sau đó nhẹ
tay cho dầu ăn vào rồi trộn đều, chia thành các phần bằng nhau tƣơng ứng với số
lƣợng lớp áo bánh ở bƣớc 1.
Bƣớc 3: Sơ chế nguyên liệu nhân bánh
Thịt heo rửa sạch, để ráo nƣớc, cắt thịt thành hình hạt lựu, ƣớp cùng với mật
ong, ngũ vị hƣơng, dầu hào, tiêu và muối tinh đã chuẩn bị.
Mộc nhĩ đem đi ngâm trong nƣớc ấm trong khoảng 15 phút cho nở, rồi dùng
nƣớc rửa sạch, cắt mỏng.
Hành, tỏi bóc vỏ, rửa sạch băm nhuyễn để trong chén.
Trứng cút luộc, bóc vỏ, cắt trứng làm đôi. Làm tƣơng tự đối với nhân bánh sử
dụng bằng trứng gà, tuy nhiên trứng gà thì chia làm 4 phần
Bƣớc 4: Thực hiện cơng đoạn làm nhân bánh
Âu thịt đã ƣớp ở trên, cho phần mộc nhĩ đã cắt nhỏ, tỏi, hành vào cùng rồi trộn
đều. Cho một chút dầu thực vật vào. Bật bếp, bắc chảo rồi xào sơ qua phần nhân
bánh cho chín se mặt rồi tắt bếp, chia phần nhân tƣơng ứng với phần bột bánh.

132


Hình 2.8. Nhân bánh với thịt xíu và các loại gia vị.( Nguồn sƣu tầm)
Bƣớc 5: Thực hiện làm bánh
Khi hết thời gian ủ bột, lấy một ít bột mì khô rắc lên thớt hoặc mặt phẳng làm
lớp bột áo cho bột khơng bị dính. Lấy phần bột đã chia trong âu đặt lên thớt rồi ván
mỏng đủ để bột bánh bao quanh phần nhân. Đặt trứng cút vào nhân.

Phần vỏ bột áo bên ngoài cũng cán đều một lớp bột mỏng, hình thn hơi dài
nhƣng khơng để bột bị nứt hay rách. Sau đó gấp bột thành 3 phần theo chiều dài,
cán cho vừa đủ cho phần nhân vào bánh. Gấp sát vào mí nhƣ một chiếc bánh bao có
hình chóp.
Bƣớc 6: Chuẩn bị nƣớng bánh
Đặt bánh lên khay đã bơi lớp bơ nhạt chống dính hoặc sử dụng giấy nến, tuy
nhiên nếu có loại khay khác thì nên sử dụng vì khay nƣớng của lị thơng thƣờng sẽ
bắt nhiệt cao có thể làm phần bánh bị cháy. Nên đặt bánh cách nhau khoảng 2 -3cm
để bánh thống khí và nhiệt độ trong lị có thể làm chín đều bánh.
Bật lị nƣớng trƣớc 10 phút cho lị nóng, căn chỉnh nhiệt ở chế độ hai lửa,
chỉnh khoảng 170 – 200 độ C. Cho bánh vào lò nƣớng trong khoảng 3 -5 phút sẽ
thấy bánh chuyển sang màu trắng ngà cho bánh xốp lên thì lấy bánh ra, lấy kim có
đầu nhọn hoặc tăm để xăm đều mặt bánh.
Cho bánh vào nƣớng tiếp khoảng 7 phút nữa thì bánh sẽ có màu hơi vàng.
Tiếp tục lấy bánh ra quét hỗn hợp lòng đỏ trứng và dầu gấc trên mặt bánh rồi cho
vào nƣớng lại khoảng 2 – 3 phút là đƣợc.

133


Hình 2.9. Bánh xíu páo nhỏ xinh nức tiếng Nam Định.( Nguồn sƣu tầm)
Ngƣời Nam Định cịn có thú vui tao nhã vào mỗi ngày hè đó là ăn bánh xíu
páo và uống nƣớc đậu nành hay mỗi buổi chiều đơng gió lạnh, ngồi bên cửa sổ nhìn
ngắm cảnh vật, nhâm nhi tách trà nóng và ăn miếng bánh Xíu Páo.
2.4. Sự hình thành và phát triển của Bánh gai Bà Thi.
2.4.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Ngƣời Thành Nam trƣớc đây biết đến Bánh gai Cầu Ốc xã Lộc Hạ, TP. Nam
Định. Sự độc đáo của loại bánh gai này là nhân đƣợc làm bằng hột bàng và gói bằng
lá chuối ngự. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.
Tên gọi bánh gai Bà Thi có từ cuối năm 1978 trở lại đây và loại bánh ngọt phổ

biến tại Thành phố Nam Định. Bà Thi là ngƣời Nam Định nhƣng sống ở Sài Gịn,
cho tới ngày đất nƣớc giải phóng, bà trở lại Thành Nam mang theo công thức làm
bánh gai từ Sài Gịn ra. Bà Thi khơng trực tiếp làm bánh gai mà truyền cơng thức
cho ơng Bình “xoăn” ở phố Hồng Ngân – ơng là ngƣời quen cũ của bà, rồi bà nhận
bánh ở đây đi bán trên đƣờng Trần Hƣng Đạo. Thƣơng hiệu bánh gai Bà Thi cũng
có từ đó.
2.4.2: Tìm hiểu về Bánh gai Bà Thi.
Bánh gai bà Thi truyền thống với những nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, nhƣng
lại mang những nét rất riêng và độc đáo.
Cái ngon, cái độc đáo của bánh gai Bà Thi q mình khơng chỉ bởi giá cả mà
chính là từ chất lƣợng.

134


Hình 2.10. Bánh gai Bà Thi đúng gốc.( Nguồn sƣu tầm)
Lá gai phải đƣợc đặt mua từ tháng 3 tháng 4, chọn lá gai không đƣợc sâu
hỏng, rửa sạch, phơi khô, tƣớc gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải, ninh 3
– 4h (càng lâu càng tốt) mục đích là để làm mất đi chất chát và tạo độ nhừ cho lá
gai. Nếp phải chọn nếp hƣơng hoặc nếp tháng, đãi sạch, nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay,
không gợn tay. Trộn bột lá gai nguyên chất với bột nếp hƣơng và đƣờng vàng để
làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt, đem ngâm vào nƣớc ấm,
đãi sạch vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt ngun, khơng bị sâu, đem nấu
chín hoặc có thể lấy mứt sen làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đƣờng
kính trắng. Vừng trắng đãi vỏ sạch, rang thơm.Các nguyên liệu đó trộn lẫn vào
nhau, cho ít dầu ăn để làm nhân bánh.
Đặc biệt lá chuối ngự gói bánh phải là lá chuối ngự khơ, mua ở xã Nhân Hậu –
Nhân Tiến – Vĩnh Trụ – Lý Nhân – Hà Nam. Lá chuối ngự thƣờng mềm, dai, có
chất lụa gói bánh mới đẹp. Nếu dùng lá chuối tây gói bánh thì thƣờng bị gãy và có
chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lƣợng bánh.

Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói (đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho
bánh vào nồi hấp từ 2.5 – 3 giờ, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với ngƣời
ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối khơng luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ làm
giảm chất dinh dƣỡng có trong các tinh bột. Trọng lƣợng của bánh khi hấp chín
thƣờng từ 100 – 200g.
Bánh chín mở ra vng vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hƣơng
nguyên chất.
Cái chính ở đây khi ăn là phải bóc thật khéo sao cho lớp lá khơng bị sát vào
bánh, làm chúng bị róc cả vỏ lẫn nhân. Thƣờng thì ngồi thƣởng thức bánh gai với

135


tách trà thơm thì quả là tuyệt vời . Bánh gai có thể ăn mọi thời điểm trong ngày, ăn
xế với bánh gai cũng là một gợi ý khơng tệ.

Hình 2.11. Thƣởng thức bánh gai Bà Thi.( Nguồn sƣu tầm)
Trong vòng 4 ngày bánh vẫn còn dẻo và thơm ngon, sau đó nếu muốn để lâu
hơn thì cho vào ngăn mát của tủ lạnh. Với cách này có thể để 1 tháng. Khi lấy ra ăn
hãy loại bỏ 1 lớp lá bên ngồi và cho vào nồi hấp lại. Có thể dùng bình thƣờng tuy
nhiên bánh gai sẽ khơng đƣợc dẻo và thơm ngon nhƣ ban đầu.
Ngày nay do cơ chế thị trƣờng có nhiều cửa hàng bán bánh gai đƣợc mở ra và
đâu đâu cũng thấy dòng chữ “Bánh gai bà Thi” khiến ngƣời tiêu dùng loay hoay,
băn khoăn không biết đâu với đúng là bánh gai bà Thi “chuẩn”. Theo nhƣ nhiều
ngƣời có kinh nghiệm mua và chọn bánh lâu năm thì dọc tuyến đƣờng Trần Hƣng
Đạo đƣợc cho là bán bánh chính hiệu.
 Giá của bánh gai bà Thi

Bánh Gai bà Thi gồm nhiều mức giá:



Loại đặc biệt: 11 ngàn / bánh, loại này dành cho những ai có nhu cầu mua

làm quà mỗi dịp về quê để tặng ngƣời thân trong gia đình, bạn bè, khách xa quê…
Đây là loại bánh gai ngon nhất của Nam Định hiện tại. Loại này chỉ có 2 lớp lá,
bánh vuông và to, nhiều nhân.


Loại 1: 9 ngàn / bánh thì cũng giống nhƣ loại đặc biệt nhƣng bé hơn, nhân ít

hạt sen và dừa hơn.


Loại 2: Cịn loại 7 ngàn / bánhthƣờng có 3 lớp lá (2 lớp bên trong và 1 lớp

bên ngồi), bánh có kích thƣớc trung bình cũng có thể mua làm q.


Loại 3: 6 ngàn / bánh, đây là loại phổ biến nhất.

136


2.5. Sự hình thành và phát triển của Bánh nhãn Hải Hậu.
2.5.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Cứ mỗi độ Tết đến, Xuân về, ngƣời dân khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện
Hải Hậu, tỉnh Nam Định, lại tất bật với hàng trăm mẻ bánh nhãn mỗi ngày. Đã từ
lâu, bánh nhãn đã trở thành thƣơng hiệu của làng nghề truyền thống làm bánh nhãn
Đông Cƣờng.
Từ tháng 10 âm lịch hàng năm, khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu

đã thấy thơm lừng khắp phố mùi bột nếp quyện với mùi trứng gà. Không ai ở đây
biết chính xác nghề làm bánh nhãn có từ bao giờ và ông tổ của nghề là ai. Theo các
cụ cao niên trong làng kể lại, từ khi còn nhỏ, các ông, các bà đã biết phụ bố mẹ vê
bột làm bánh.
Ngƣời dân nơi đây cứ thế từ đời này qua đời khác, “cha truyền con nối”, lƣu
giữ và phát triển nghề cho đến tận ngày nay. Làm bánh nhãn khơng cầu kỳ, bởi
ngun liệu đơn giản, chỉ có bột nếp, trứng gà, đƣờng kính, vừng. Nhƣng để tạo ra
những viên bánh hồn chỉnh cuối cùng thì tốn rất nhiều thời gian và công sức.
Ngƣời làm bánh phải cần cù, nhẫn nại ngồi vê từng viên một. Có lẽ, chính sự
tỉ mỉ trong việc vê bánh đã tạo nên sức hấp dẫn của loại bánh này.
Bánh nhãn không phải làm từ quả nhãn tƣơi nhƣ nhiều ngƣời vẫn nghĩ khi
nghe tên lần đầu. Thực tế, bánh đƣợc làm từ những nguyên liệu thân thuộc nhƣ bột
gạo nếp, trứng gà, đƣờng trắng, mỡ lợn sạch..., có hình trịn vo, màu vàng óng giống
trái nhãn nên ngƣời dân địa phƣơng đặt tên nhƣ vậy.
2.5.2: Tìm hiểu về Bánh nhãn Hải Hậu.
Để bánh nhãn Hải Hậu giữ đƣợc màu sắc và hƣơng vị đặc trƣng, nguyên liệu
làm bánh phải đƣợc lựa chọn kỹ càng. Bột làm bánh phải đƣợc làm bằng thứ bột
nếp thơm ngon, trồng trên chính mảnh đất Hải Hậu. Ngồi bột nếp, các nguyên liệu
kèm theo có trứng gà, đƣờng trắng và vừng đen, thì khơng phải thêm bất kỳ nguyên
liệu nào, vì nếu thêm nguyên liệu “lạ”, bánh sẽ bị nổ khi chiên giòn.
Đặc biệt, mỡ để chiên bánh phải dùng mỡ lợn, loại mỡ khổ lớn, đƣợc rán vừa tới, có
nhƣ vậy mới cho ra đời những mẻ bánh giịn, bóng, hịa quyện với vị thơm, bùi của

137


bột nếp, của trứng gà, để cho ra đời những viên bánh đặc sản tuyệt vời của vùng quê
Hải Hậu.
Để làm ra loại bánh thơm ngon, giòn tan, ngƣời làm chuẩn bị kỹ lƣỡng từ giai
đoạn chuẩn bị nguyên liệu đến vò bột, rán bánh, tẩm đƣờng. Gạo phải chọn nếp bắc

(nếp cái hoa vàng), hạt đều, trắng, không lẫn thì bánh thơm, bùi hơn.
Tiếp đó, ngƣời làm cần sàng gạo để loại bỏ sạn, những hạt sâu... sau đó xay
thành bột mịn, đánh đều tay với trứng gà. Bột đạt chuẩn phải mịn, mềm và khơng
dính tay.
Độ ngon, giịn, nở của bánh phụ thuộc vào tỷ lệ bột và trứng bởi bột bánh
không thêm bất kỳ chất phụ gia nào nên nếu quá nhiều bột hoặc trứng, bánh sẽ
không ngon, giòn, bị phồng rộp.Sau khi nhào xong, bột đƣợc chia nhỏ, vo trịn
thành những viên bằng đầu ngón tay sau đó rán nhỏ lửa trong chảo lớn ngập mỡ.
Bánh bắt đầu ngả vàng, đủ độ phồng cần vớt ra, để ráo mỡ.
Mỡ lợn có nhiệt độ sơi lớn hơn dầu ăn mà không bị cháy nên bánh rán sẽ
thơm, giòn, dậy mùi của gạo và trứng. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ
nênchọn mua mỡ lợn sạch của ngƣời quen, tránh mua phải lợn bệnh, kém chất
lƣợng.
Tiếp đến là công đoạn thắng đƣờng - bƣớc quan trọng quyết định độ ngon,
giòn của bánh nhãn. Khi đƣờng trắng đƣợc nấu chảy, ngƣời dân sẽ khéo léo đảo đều
bánh để đƣờng ngấm cả trong mà ngoài, tạo "lớp áo" trắng mịn nhƣng khơng q
dày. Lúc này bánh có vị thơm của trứng, dẻo của gạo nếp, ngọt nhẹ của đƣờng trắng
mà lại giòn tan trong miệng.
Bánh nhãn chia làm 2 loại, tùy loại trứng gà và hàm lƣợng đƣờng. Trong đó,
bánh làm từ trứng gà ta (nhà tự ni) có giá cao hơn, khoảng 100.000-120.000 đồng
và trứng gà thƣờng giá chỉ từ 60.000-80.000 đồng một kg.
Bánh nhãn làm bằng trứng gà ta có kích thƣớc to, mùi thơm, bùi hơn các loại
khác nhƣng giá thành cao nên đa phần chỉ những ngƣời sành ăn hoặc mua làm quà
biếu đặt trƣớc, nhà tôi mới làm. Trứng gà cũng đƣợc gom trong nhà dân chứ khơng
có sẵn nhƣ loại khác.

138


Hình 2.12. Bánh nhãn vàng ƣơm, làm từ đơi bàn tay khéo léo của ngƣời Hải

Hậu.( Nguồn sƣu tầm)
Khu phố 6, thị trấn Yên Định, huyện Hải Hậu có trên 30 hộ làm nghề bánh
nhãn. Nơi đây cũng đã đƣợc công nhận là làng nghề truyền thống từ năm 2012.
Loại bánh đặc sản này thƣờng đƣợc ngƣời dân sử dụng nhiều vào dịp Tết và mùa lễ
hội, dùng làm quà biếu hay đi lễ, nên từ tháng 10 âm lịch hàng năm cho đến tháng 3
âm lịch năm sau thƣờng là thời điểm bận rộn nhất của ngƣời dân nơi đây, các hộ gia
đình thƣờng xuyên phải làm việc cả ngày lần đêm. Trung bình, mỗi ngày, các hộ gia
đình xuất trên 6 tấn bánh đi khắp nơi trên cả nƣớc, đặc biệt là các tỉnh, thành miền
Bắc.
Bánh nhãn đƣợc ƣa chuộng khơng chỉ bởi hình dáng lạ, đẹp mắt, giá cả phải
chăng, mà còn bởi thứ mùi vị thân thuộc, dân dã của bột nếp quê, của trứng gà, của
vừng. Bánh giòn, ăn vào thấy mềm, thơm, bùi lại không hề cảm thấy ngán.
Theo những ngƣời dân nơi đây, một trong những lý do khiến bánh nhãn ngày càng
đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng chính bởi vì ngun liệu sản xuất đều “lành”, đảm
bảo, bánh lại không thể sử dụng bất kỳ phụ gia nào khác nên ngƣời tiêu dùng cảm
thấy rất yên tâm.
Nghề làm bánh nhãn đã đem lại thu nhập chính cho ngƣời dân khu phố 6, thị
trấn Yên Định, huyện Hải Hậu. Giữ nghề, phát triển nghề khơng đơn thuần chỉ có
giá trị về mặt kinh tế mà nó cịn có ý nghĩa văn hóa sâu sắc, bởi từ bao đời nay,
nghề làm bánh nhãn đã trở thành nét đẹp văn hóa của Hải Hậu, bởi vào những lúc
nông nhàn hay mùa cao điểm, ngƣời dân trong làng lại cùng nhau đi làm bánh thuê,

139


vừa có thêm thu nhập, vừa góp phần giúp ngƣời dân trong làng gắn chặt thêm tình
làng nghĩa xóm ở vùng quê lúa Hải Hậu.
2.6. Sự hình thành và phát triển của Bánh Cuốn Làng Kênh.
2.6.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Làng Kênh xƣa thuộc vùng Thiên Trƣờng – Nam Đinh, nay thuộc thành phố

Nam Định. Làng Kênh lắm ao, nhiều hồ, dân cƣ đơng đúc có nghề làm bánh cuốn…
Khơng phải ngẫu nhiên trong dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trƣờng, bánh cuốn
Kênh, tƣơng Tức Mặc, rau muống Thƣợng Lỗi”.

Hình 2.13. Cầu Bổi_ hình ảnh một góc của làng Kênh cũ.( Nguồn sƣu tầm)
Những ngƣời làm bánh cuốn làng Kênh có bí quyết riêng của họ và chỉ truyền
nghề cho con dâu trong gia đình.
Sản phẩm làm bằng gạo của làng Kênh nghe đâu còn là thứ quà quý để dâng
vua và cụ tổ nghề còn đƣợc vua Trần sắc phong Thành hồng làng. Chỉ có điều qua
năm tháng chiến tranh, bây giờ tìm tại dấu tích xƣa cũng khơng cịn ai biết đã lƣu
lạc phƣơng nào. Nhƣng chắc chắn rằng bánh cuốn làng Kênh đã từng là món ăn nổi
tiếng một thời và đến nay số ngƣời quay lại làm nghề cũng khơng phải là ít.
Từ cái thời cả làng mỗi sáng có hàng trăm đội bánh, có nhà tới hai, ba đội đi
bán trong thành phố, đến nay mặc dầu đã bán nghề cho một số nơi, làng Kênh vẫn
có trên năm mƣơi gia đình chuyên làm bánh. Những ngƣời làng Kênh không chở
bánh đi rong để bán. Họ thƣờng ngồi cố định ở một đƣờng phố đông ngƣời qua lại,
hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia
đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán
luôn nên bánh nóng và ngon. Đƣợc những ngƣời cùng sản xuất ra một mặt hàng, lại

140


đƣợc công nhận bánh cuốn gia truyền làng Kênh là món ăn ngon hơn hẳn phải đâu
là chuyện dễ.
Ngày nay để thƣởng thức bánh cuốn làng Kênh ở TP Nam Định khơng chỉ
tìm đến làng Kênh xƣa mà cịn có thể đến những địa chỉ khác nhƣ Ngõ Quang
Trung, khu vực gần Nhà thờ lớn Nam Định và bất kỳ chợ nào trong thành phố. Ở
những địa điểm này có rất nhiều quán bánh cuốn do những ngƣời làng Kênh mở ra.
Đến nơi đây, có thể vừa thƣởng thức món bánh cuốn, vừa tận hƣởng cái khơng khí

êm đềm tao nhã của thành Nam cổ kính 750 năm tuổi.

Hình 2.14. Bánh cuốn Làng Kênh ngõ Quang Trung.( Nguồn sƣu tầm)
2.6.2: Tìm hiểu về Bánh Cuốn Làng Kênh.
So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và
trắng của hình, độ thơm, mềm, dai của bánh và độ đậm đà của nƣớc chấm. Dụng cụ
làm bánh cuốn nghe đơn giản nhƣng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa
tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải
đạt đƣợc hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nƣớc và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo
làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột
bánh phải đƣợc xay tay bằng cối đá – Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh khơng
ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Ngƣời xay bột thƣờng phải xay thủ công, một tay
quay cối, một tay múc từng gáo nƣớc nhỏ đổ vào lòng cối. Theo nhịp tay, bột nƣớc
chảy từ từ theo cái nan tre từ miệng cối xuống chậu. Bột đƣợc xay nhuyễn nên mặt
bánh cuốn mới đƣợc láng bóng, óng ả nhƣ vậy. Dầu tráng bánh ngày xƣa là dầu lạc
ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khơ và
có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới

141


thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao
cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi. Bánh cuốn làng Kênh không có nhân thịt nhƣng
vẫn hấp dẫn ngƣời ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh. Ngƣời ta nói bánh
cuốn là “cơ nàng rất khó tính”, kể cũng khơng ngoa. Không cẩn thận một chút là
mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói
là “bánh bị ma vầy”. Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu
dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn đƣợc lá có độ mềm lại khơng
mang tính chát nhƣ lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng khơng đơn
giản. Vỉ cói sạch khơ, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị

hỏng. Khi tráng bánh bột thoa lên mặt lớp vải bảo ôn phải mỏng và đều, tay cầm dao
xếu bánh phải hơi lỏng nhƣng chắc tay. Sau mỗi lớp bánh tráng mỏng nóng hổi vừa
ngả xuống, ngƣời phụ việc lại nhanh tay rắc một lớp hành đã phi thơm bóng mỡ. Mỗi
lớp bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu vàng của hành phi đã tạo nên nét hấp
dẫn của bánh cuốn.

Hình 2.15. Bánh cuốn làng Kênh điểm xuyết hành khơ.( Nguồn sƣu tầm)
Nƣớc mắm chấm bánh cuốn ngày xƣa phải là nƣớc mắm Ơ Long, vàng óng
và thơm. Ngày nay có thể dùng nƣớc mắm ngon loại mƣời bốn ngàn đồng một lít.
Ngun liệu pha nƣớc chấm gồm có: nƣớc mắm ngon, dấm thanh, đƣờng trắng và
gia vị cổ truyền. Nƣớc chấm đƣợc pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn đƣợc vắt thêm một
lát chanh. Theo đó, nƣớc mắm ngon không thiên về vị nào mà phải cân bằng giữa vị
mặn của nƣớc mắm và vị ngọt của đƣờng, vị chua của chanh và vị cay cay của ớt. Đặc
biệt nƣớc chấm không cho giấm, hƣơng liệu bảo quản mà vẫn đảm bảo màu nâu, Mùa
lúa cịn có vài giọt cà cuống.

142


Đƣa tấm bánh mỏng tang lên miệng, hƣơng thơm của bánh cùng cái giòn rụm
của hành phi, mùi thơm của cà cuống mới khiến ta cảm nhận hết hƣơng hồn của bánh
cuốn làng Kênh...
2.7. Sự hình thành và phát triển của Xơi Xíu Nam Định.
2.7.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Nhắc đến nền ẩm thực đặc sắc của mảnh đất Nam Định, ngƣời dân ở đây vẫn
luôn tấm tắc khi nói đến món xơi xíu. Món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa này đã
làm nức lòng ngƣời Nam Định suốt hơn nửa thế kỷ nay. Bát xôi đƣợc bƣng ra với
nghi ngút khói đã trở thành niềm tự hào của con ngƣời nơi đây.
2.7.2: Tìm hiểu về Xơi Xíu Nam Định.
 Ngun liệu làm xơi xá xíu

 Gạo nếp ngon: 300 g.
 1kg thịt ba chỉ. Nên lựa phần nhiều nạc, mỡ quá dễ ngán.
 2 muỗng súp đƣờng.
 1 muỗng súp muối.
 1 muỗng súp dầu ăn.
 4 muỗng súp nƣớc mắm.
 1 muỗng súp rƣợu trắng (hoặc rƣợu mai quế lộ).
 2 phấn gốc ngò.
 2 phần gốc hành lá.
 1 củ hành tím.
 1 muỗng cà phê bột nêm.
 1 muỗng cà phê hạt tiêu.
 1 muỗng súp dầu hào.
 4 tép tỏi.
 1/2 muỗng cà phê nhỏ dầu điều.
 500ml nƣớc dừa tƣơi.
 300ml nƣớc lạnh.
 Cách làm xơi xá xíu
 Bƣớc 1: Nấu xôi trắng dẻo thơm.

143


Hình 2.16. Xơi trắng dẻo thơm.( Nguồn sƣu tầm)
- Đem gạo ngâm với nƣớc ấm khoảng 3 tiếng đồng hồ, khi ngâm nhớ cho một
chút muối vào ngâm cùng để xơi có vị đậm đà hơn.
- Sau khi ngâm, vo gạo lại cho sạch, để ráo nƣớc. Rồi cho vào chõ nấu xơi lên
- Khi xơi chín mở nắp vung ra, dùng đũa xới tơi lên cho bay bớt hơi để xôi
không đổ mồ hôi, mau bị hƣ là đƣợc.
 Bƣớc 2: Cách làm xơi xá xíu – ƣớp thịt xíu.


Hình 2.17. Ƣớp thịt xíu. ( Nguồn sƣu tầm)
- Thịt heo xắt miếng dài có chiều ngang đừng quá to. Rửa thịt thật sạch. Nhớ
nhổ hết lơng cịn dƣ, dùng lƣỡi dao cạo hết phần dơ trên lớp bì. Cách làm xơi xá xíu
nhƣ vậy thịt sẽ để đƣợc lâu, và coa tính thẩm mĩ hơn.
- Cho hành lá, ngị, tiêu, tỏi, hành tím cho vào cối giã nhỏ. Các nguyên liệu
này vào cối giã nhỏ ƣớp thịt thơm và ngon hơn so với băm.
-Cho thịt, hành, ngò, tiêu, tỏi và các gia vị còn lại cho hết vào 1 cái tô lớn,
mang bao tay trộn đểu.
 Bƣớc 3: Om thịt xíu, nấu nƣớc sốt xíu

144


Hình 2.18. Gánh xơi xíu lâu năm đƣợc ƣa chuộng.( Nguồn sƣu tầm)
- Thịt và nƣớc ƣớp thịt, nƣớc dừa tƣơi, dầu điều, nƣớc lạnh cho hết vào chảo
sâu lòng. Bắc chảo lên bếp nấu lửa vừa, thỉnh thoảng trở miếng thịt cho thịt chín
đều và có màu đều. Cứ om nhƣ thế cho đến khi nƣớc sánh lại. Miếng thịt có màu đỏ
cánh gián, cháy xém cạnh là tắt bếp.
- Nƣớc sốt xíu chỉ gồm nƣớc ninh xƣơng, mỡ om thịt xíu và thêm chút gia vị
đặc biệt. Điều khác nhau giữa hƣơng vị của những ngƣời bán với nhau là cách nêm
nếm gia vị cho sốt xíu.

Hình 2.19. Món xơi xíu đất Thành Nam.( Nguồn sƣu tầm)
Một bát xơi đƣợc dọn ra vẫn cịn nghi ngút khói, lẫn trong màu trắng tinh của
những hạt nếp dẻo là miếng lạp xƣởng hồng hồng, vài lát thịt xá xíu nạc và mềm.
Chỉ cần trộn đều bát xôi, cảm nhận vị thơm thơm của nếp, vị ngọt của thịt lợn đƣợc
hầm mềm nhƣ tan chảy trong miệng. Một bát xôi vào buổi sáng hay buổi tối lang
thang thành Nam là đủ làm ấm bụng trong những ngày đông lạnh.


145


2.8. Sự hình thành và phát triển của Kẹo Sìu Châu.
2.8.1: Giới thiệu và lịch sử phát triển.
Đi qua 2 thế kỷ, kẹo Sìu Châu vẫn là món ăn nức tiếng Thành Nam. Hơn 200
năm trƣớc, cụ Đỗ Phúc Nhật - ngƣời con của đất Thành Nam làm ra từ những
ngun liệu sẵn có của vùng châu thổ sơng Hồng.
Tại thành phố Nam Định, những ngày cận Tết có nhiều cơ sở sản xuất kẹo Sìu
Châu khác nhau. Thế nhƣng, khi hỏi những cụ cao niên, ai nấy cũng đều chỉ về cửa
hiệu tại số 12 Hàng Sắt. Hỏi ra mới biết, đây là cửa hiệu của gia đình đầu tiên làm
kẹo Sìu Châu hay cịn gọi là “Cụ tổ” của nghề nức tiếng Thành Nam.

Hình 2.20. Cửa hiệu của gia đình đầu tiên làm kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành
Nam vẫn đƣợc giữ đến ngày nay.( Nguồn sƣu tầm)
Món kẹo Sìu Châu của cửa hiệu này đã đi vào thi ca từ bình dân đến văn
chƣơng bác học của nhiều nhà văn, nhà thơ. Cụ Huy Vinh - Nhà nghiên cứu Phê
bình Văn học có tiếng ở Nam Định cũng đã ứng khẩu đôi câu đối sau khi thƣởng
thức món kẹo này:
“Xn có kẹo Sìu, Xn đƣợm sắc
Tết cịn thơ Vỵ, Tết Nguyên Hƣơng”
Khi nhắc đến kẹo Sìu Châu, có ngƣời cho rằng đây là món ăn do ngƣời Hoa
tạo ra vì họ đã có thời gian sống tại Nam Định. Nhƣng thực ra khơng phải vậy, món
kẹo Sìu Châu nức tiếng Thành Nam là do cụ Tổ nghề Đỗ Phúc Nhật - ngƣời con của
đất Thành Nam sáng tạo ra cách đây hơn 200 năm trƣớc.

146


Theo nghệ nhân Đỗ Đình Thọ (86 tuổi) ngƣời nối nghiệp làm kẹo Sìu Châu

đời thứ 7 của dịng họ Đỗ: “Cụ Đỗ Phúc Nhật sinh ra trong gia đình nghèo khó, lớn
lên, cụ đã đến khắp các xƣởng mía, buôn mật và học đƣợc nghề làm kẹo này.
Nhƣng thời bấy giờ, ngƣời ta còn làm kẹo bằng chanh, giấm nên khi ăn vẫn cịn
dính răng. Cụ đã sáng tạo và tìm tịi đƣợc cách làm kẹo bằng mạch nha.
Thành phẩm ban đầu đƣợc gói trong giấy bản mang đi bán ở khắp các chợ, sau
này đƣợc một ngƣời mách cụ đã mang lên thành phố bán. Ở nơi xa lạ, cụ đƣợc một
nhà sƣ ở đền Triều Châu cho mảnh vƣờn bên cạnh dựng lán nấu kẹo.
Từ thập niên 60 của thế kỷ 19, cửa hiệu này đã nổi tiếng khắp Thành Nam.
Lúc bấy giờ, cửa hàng chƣa có tên gọi nên ngƣời ta chỉ gọi đơn giản là hiệu kẹo
ngon trƣớc đến Triều Châu (ngôi đền cổ của ngƣời Hoa Kiều trƣớc ở huyện Triều
Châu, tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh cơ lập nghiệp).
Lâu dần, ngƣời ta gọi thành kẹo “Triều Châu”, rồi đọc chệch thành kẹo “Sìu
Châu”, rồi gọi tắt là kẹo “Sìu”. Mãi đến năm 1880, cụ Đỗ Phúc Nhật khi xây cửa
hiệu thành ngôi nhà hai tầng mới đặt tên chính thức là kẹo Sìu Châu Ngun Hƣơng
Nam Định. Ngun Hƣơng có nghĩa là hƣơng vị nguyên chất đƣợc tiết ra từ đƣờng,
lạc hoặc vừng, gạo nếp chứ không vay mƣợn từ những hƣơng vị khác. Những
nguyên liệu trên cũng chính là đặc sản ngành nông nghiệp vùng châu thổ sông
Hồng.
Trải qua 2 thế kỷ, thƣơng hiệu kẹo Sìu Châu và địa điểm kinh doanh mà cụ Đỗ
Phúc Nhật gây dựng vẫn còn đến bây giờ. Nghệ nhân Đỗ Đình Thọ chính là đời thứ
7 nối nghiệp, lƣu giữ nghề gia truyền của dòng họ. Hiện nay, kẹo Sìu Châu đã nổi
tiếng khắp cả nƣớc và đƣợc bạn bè quốc tế biết đến.
2.8.2: Tìm hiểu về Kẹo Sìu Châu.
Nguyên liệu làm kẹo Sìu Châu đƣợc tuyển chọn vô cùng tỉ mỉ và cẩn thận.
Yếu tố ngon và sạch đƣợc đặt lên hàng đầu. Trong đó gồm có lạc bị, vừng, đƣờng
mía, gạo nếp cái hoa vàng, mộng mạ lúa chiêm làm mạch nha.
“Lạc phải đƣợc rửa qua nƣớc sôi trôi đi hết bụi bẩn, rồi để khơ, ráo nƣớc mới
cho vào rang. Sau đó để nguội tách vỏ, bỏ nhân đắng bên trong. Còn vừng phải

147