BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

Thành phố Hồ Chí Minh,
Tháng 07 năm 2021

TIỂU LUẬN
MS WORD
TỔNG HỢP THÔNG TIN VỀ
RƯỢU VANG CHO NGƯỜI
MỚI BẮT ĐẦU

Học phần:

Tin Học Đại Cương

Mã học phần:

2031111001401

Giảng viên hướng dẫn:

Phạm Thủy Tú

Sinh viên thực hiện:

Trần Hồng Yến Thy

Lớp: 18DQN04

1821005518

TRẦN HỒNG YẾN THY
LỚP: TIN HỌC ĐẠI CƯƠNG

MÃ HỌC PHẦN: 2031111001401


MỤC LỤC
Lời mở đầu...............................................................................................................6
CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM VÀ NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN.....................................7
I.

RƯỢU VANG LÀ GÌ?.......................................................................................7
1.

Định nghĩa về rượu vang.................................................................................7

2.

Sự khác biệt giữa Old World Wine và New World Wine...................................7

II.

NỒNG ĐỘ CỒN TRONG RƯỢU VANG.........................................................9

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG.......................................................11
Bước 1.

Thu hoạch nho:....................................................................................11


Bước 2.

Ép nho:.................................................................................................12

Bước 3.

Lên men:..............................................................................................14

Bước 4.

Giai đoạn trường thành của rượu:.......................................................14

Bước 5.

Quy trình đóng chai:............................................................................15

IV.

CÁCH BẢO QUẢN TỐT RƯỢU VANG MÀ KHÔNG LÀM THAY ĐỔI ĐỘ

RƯỢU...................................................................................................................... 16
CHƯƠNG 2 CÁC HÌNH THỨC PHÂN LOẠI...................................................17
I.

PHÂN LOẠI THEO MÀU SẮC......................................................................17
A.

Rượu vang đỏ (Red wine)...........................................................................17

B. Rượu vang trắng (White wine).......................................................................17

C. Rượu vang hồng (Rose wine).........................................................................18
D.
II.
A.

Vang sủi tăm (Sparkling wine)....................................................................19
PHÂN LOẠI THEO NỒNG ĐỘ CỒN............................................................20
Rượu vang nhẹ (có nồng độ thấp)...............................................................21

B. Rượu vang có nồng độ trung bình thấp..........................................................22
C. Rượu vang có nồng độ trung bình..................................................................23
1


D.

Rượu vang có nồng độ trung bình cao........................................................23

E. Rượu vang mạnh (có nồng độ cao)................................................................24
III. PHÂN LOẠI THEO ĐỘ ĐẬM NHẠT (TRỌNG ĐỘ)....................................25
1.

Đặc tính về độ đậm nhạt của rượu vang........................................................26

2.

Phân loại rượu vang theo độ đậm, nhạt.........................................................26

IV.


PHÂN LOẠI THEO HẠNG............................................................................32

1.

Vang Cognac..................................................................................................32

2.

Vang Pháp......................................................................................................36

3.

Vang Ý............................................................................................................43

V.

CÁC KIỂU PHÂN LOẠI KHÁC....................................................................48

1.

Phân loại theo độ ngọt...................................................................................48

2.

Phân loại theo quá trình lên men...................................................................48

3.

Phân loại theo lượng CO2..............................................................................49


4.

Phân loai theo nơi sản xuất............................................................................49

CHƯƠNG 3 NHỮNG LƯU Ý KHI SỬ DỤNG RƯỢU VANG..........................50
I.

Uống rượu bao lâu thì có thể lái xe?................................................................50

II.

Điều khoản Nghị định 100/2019/NĐ-CP về việc xử phạt nồng độ cồn............50

Kết luận.................................................................................................................. 52
Lời cảm ơn.............................................................................................................53
Tài liệu tham khảo.................................................................................................54

2


DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 1. 1. Nồng độ cồn trong rượu vang ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang..........10
Hình 1. 2. Phương pháp thu hoạch nho bằng tay để tỉ mỉ chọn lọc ra những quả nho
chất lượng nhất............................................................................................................11
Hình 1. 3. Thu hoạch bằng phương pháp hiện đại......................................................12
Hình 1. 4. Quá trình ép nho cho ra rượu vang trắng...................................................13
Hình 1. 5. Quá trình ép nho cho ra rượu vang đỏ.......................................................13
Hình 1. 6. Rượu được chứa trong thùng gỗ sỗi trong suốt q trình trưởng thành.....15
Hình 1. 7. Dây chuyền đóng chai sản phẩm rượu vang...............................................15
Hình 1. 8. Cách bảo quản tốt rượu vang mà khơng làm thay đổi độ rượu..................16

Y
Hình 2. 1. Chai Cabernet Sauvignon có màu đỏ thẩm đặc trưng............................17
Hình 2. 2. Rượu vang Montecore Chardonnay-Fiano.............................................18
Hình 2. 3. Các dịng Rose wine nhận được nhiều sự u thích từ phái nữ bởi màu sắc
của chúng................................................................................................................19
Hình 2. 4. . Vang Prosecco là một trong những gương mặt quen thuộc tại những bữa
tiệc........................................................................................................................... 20
Hình 2. 5. Định lượng phục vụ rượu vang dựa trên nồng độ cồn............................21
Hình 2. 6. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn thấp................................................21
Hình 2. 7. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn trung bình thấp...............................22
Hình 2. 8. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn trung bình.......................................23
Hình 2. 9. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn trung bình cao................................24
Hình 2. 10. Phục vụ rượu vang mạnh......................................................................25
Hình 2. 11. Các dịng rượu vang nhà máy Burgundy..............................................27
Hình 2. 12. Rượu vang Bordeaux Superieur Les Maurins.......................................28
Hình 2. 13. Rượu vang Orgueil Cabernet Sauvignon 2017.....................................29
Hình 2. 14. Giá thành hiện tại của vang Trimbach Sylvaner Alsace khoảng 700 – 850
nghìn đồng..............................................................................................................30
Hình 2. 15. Rượu Vang Chateau Ste Michelle Riesling...........................................31
Hình 2. 16. Rượu Vang Gustave Lorentz Alsace Pinot Gris Reserve.......................32
Hình 2. 17. Vang Hennessy VS - Very Special (Hen Bông)......................................33
3


Hình 2. 18. Vang Courvoisier VSOP - Very Special Old Pale (Mẫu Cũ)................34
Hình 2. 19. Rượu Remy Martin XO.........................................................................35
Hình 2. 20. Vang Tây Ban Nha Mven Grand - Vintage 2009...................................36
Hình 2. 21. Phân hạng rượu vang Pháp..................................................................37
Hình 2. 22. Phân hạng AOC....................................................................................38
Hình 2. 23. Phân hạng Grand Cru..........................................................................39

Hình 2. 24. Phân hạng Premier Cru.......................................................................40
Hình 2. 25. Phân hạng IGP.....................................................................................41
Hình 2. 26. Phân hạng Vin de France.....................................................................42
Hình 2. 27. Rượu vang và vintage...........................................................................42
Hình 2. 28. Super-Tuscan: Những chai vang chất lượng cao làm từ nho ngoại lai.44
Hình 2. 29. Hệ thống phân hạng rượu vang Ý.........................................................43
Hình 2. 30. Placido Chianti – Phân hạng DOCG...................................................45
Hình 2. 31. Santa Cristina Pinot Grigio – Phân hạng DOC...................................46
Hình 2. 32. Tenuta Valleselle Arnasi Pinot Grigio delle Venezie – Phân hạng IGT.47
Hình 2. 33. Vang Piccini Memoro Rosso.................................................................48

4


DANH MỤC BẢNG BI
Bảng 1. 1. Sự khác biệt giữa Old World Wine và New Word Wine...............................7
Y
Bảng 2. 1. Những từ ngữ phổ biển mô tả trọng độ rượu vang......................................26
Biểu đồ 2. 1. Tóm tắt hạng của Cognac dựa trên thời gian ủ.......................................32
Bảng 3. 1. Quy định xử phạt vi phạm theo Nghị định 100/2019/NĐ-CP.....................50
Biểu đồ 3. 1. Ảnh hưởng nồng độ cồn lên cơ thể.........................................................50

5


Lời mở đầu
Rượu vang là một loại nước uống làm cho con người say, cũng giống như tất cả
các loại đồ uống có cồn, thường được sử dụng vì các hiệu ứng say của nó trong suốt
lịch sử cho đến ngày hôm nay. Mức độ ảnh hưởng đến thần kinh của rượu vang được
thể hiện qua mức độ cồn trong máu.

Theo [CITATION Hug89 \l 1033 ]:“Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức
uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân bằng hóa học tự nhiên cho phép nho lên men
không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng khác.” Men
tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxide. Giống
nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của rượu
vang. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa phát
triển sinh hóa của nho, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng với sự can
thiệp của con người trong quá trình tổng thể. [CITATION Wik16 \l 1033 ]
Trong chủ đề hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về những điều cơ bản về rượu
vang, bao gồm: Khái niệm về rượu vang, quy trình sản xuất rượu vang; Các hình
thức phân loại rượu vang và Những lưu ý khi sử dụng vang.

6


CHƯƠNG 1
KHÁI NIỆM VÀ NHỮNG ĐIỀU CƠ BẢN
I.

RƯỢU VANG LÀ GÌ?

1. Định nghĩa về rượu vang
Theo nhà phê bình rượu vang JANCIS ROBINSON: “Rượu vang là thứ đồ uống
tinh tế, say đắm, quyến rũ và ngon nhất trên thế giới. Rượu vang có thể khiến cho bạn
cảm thấ thăng hoa, khiến cho bạn bè trở nên than tình hơn và khi kết hợp rượu vang
với đồ ăn thì cả hai cùng trở nên tuyệt hảo.”
Theo định nghĩa chính thức của Châu Âu: “Rượu vang là đồ uống có cồn được tạo
ra từ quá trình lên men của nước nho tươi, việc sản xuất rượu vang có thể được thực
hiện tại các điền trang theo phương thức truyền thống của địa phương.”
Theo [CITATION WIN21 \l 1033 ], ta có thể coi rượu vang như là “một chất lỏng

sống động” cũng được, thực tế chứng minh, “rượu vang cũng có một cơ thể sống, nó
hồn tồn có tuổi thọ, có thể mang bệnh, có thể già và chết đi”.
Hiểu một cách ngắn gọn và dễ dàng nhất thì:
Rượu vang là nước nho có cồn thơng qua sự lên men. Để có được rượu vang
nguyên chất – sản phẩm đồ uống có cồn cao cấp cần:
 Lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước; hay từ hỗn hợp
nước nho và bã nho ép ra nước.
 Men ăn đường có trong nước nho rồi chuyển hóa thành cồn và CO2.
Đây là định nghĩa cơ bản nhất về rượu vang!
2. Sự khác biệt giữa Old World Wine và New World Wine
Theo [CITATION TOM20 \l 1033 ], Ngoài sự khác biệt cơ bản nhất là nơi trồng và sản
xuất ra rượu, vang ở 2 “thế giới” cịn có nhiều điểm đặc trưng riêng:
Bảng 1. 1. Sự khác biệt giữa Old World Wine và New Word Wine

Đặc điểm
Khu vực các quốc gia

Old World Wine

New World Wine

Chỉ một số nước châu
Âu, vùng Địa Trung Hải
và Trung Đông, bao gồm:
Pháp, Ý, Tây Ban Nha,
Đức, Bồ Đào Nha, Áo,
Hy Lạp, Lebanon, Isarel,
7

Thế giới mới là các nước

thuộc địa của châu Âu
sau này, như Mỹ, New
Zealand, Argentina,
Chile, Úc và Nam Phi.


Croatia, Georgia,
Romania, Hungary và
Thụy Sỹ.
Thường được đặt tên theo
nơi trồng nho (Ví dụ:
Rượu Bordeaux,
Burgundy hay Chianti.)
Cách đặt tên cho rượu

-

Cách rượu được sản xuất

Hương vị

Có truyền thống và
quy tắc rất nghiêm
ngặt.
- Bắt buộc phải tuân
theo những yêu cầu
về nơi trồng, phương
pháp thu hoạch nho,
phương pháp ủ rượu
và độ cồn của thành

phẩm.
Khí hậu ở châu Âu
thường mát hơn, do đó
nho khơng chín rục như ở
Úc hay Nam Phi =>
Rượu vang từ châu Âu có
vị thanh nhẹ, độ axit cao
và nồng độ cồn thấp.

Được đặt theo giống nho
chính để làm ra nó. (Ví
dụ: Vang trắng Cabernet
Sauvignon được làm từ
giống nho cùng tên, có
thể đến từ New Zealand
hay Mỹ; rượu
Chardonnay có thể có
nguồn gốc từ California,
Úc, New Zealand, Nam
Phi hay Chile.
Thường thử nghiệm
nhiều phương pháp đa
dạng và áp dụng nhiều
công nghệ mới hơn vào
quy trình sản xuất.

Thời tiết ở Thế giới mới
thường nóng hơn, nho sẽ
chín kĩ và chứa nhiều
đường => Rượu sẽ có

hương hoa quả rõ nét, vị
đậm đà và nồng độ cồn
cao.

Nguồn : Tham khảo từ tomimarkets.net

II.

NỒNG ĐỘ CỒN TRONG RƯỢU VANG

Nồng độ cồn là một trong những nhân tố quan trọng quyết định chất lượng của
rượu vang
Ngày nay có rất nhiều khách hàng lầm tưởng rằng nồng độ cồn của rượu sẽ quyết
định độ ngon của nó, nồng độ cồn càng cao thì rượu sẽ càng ngon. Tất nhiên, tất cả
những đồ uống có cồn được lưu thơng trên thị trường hiện nay đều cần phải có một
lượng cồn nhất định mới có thể đảm bảo độ thơm ngon, chuẩn vị và rượu vang cũng
không phải là một ngoại lệ. Tuy nhiên, trên thực tế thì mọi việc khơng đơn giản như
vậy.
8


Rõ ràng, chính vì cồn được sinh ra từ chính quá trình lên men lượng đường của quả
nho, vậy nên lượng đường tự nhiên có trong nước nho cao hay thấp cũng là yếu tố
chính quyết định nồng độ cồn trong mỗi chai rượu vang (nếu không kể đến các nhân tố
khác như cấu trúc, kỹ thuật lên men, kỹ thuật ủ rượu…).
Giải thích một cách chính xác hơn thì chai vang sau khi lên men (phải là lên men
toàn phần) có độ cồn càng cao khi quả nho được dùng để ép lấy nước càng thơm, ngọt.
Ngược lại, rượu vang có sẽ có nồng độ cồn thấp hơn nếu nước nho ép ra ít ngọt.
Hình 1. 1. Nồng độ cồn trong rượu vang ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang


Nguồn: Google

Với những loại nho được trồng nhiều ở những vùng đất
có nhiều ánh sáng mặt trời thì nho thường sẽ chín hơn và lượng
đường trong nho cũng cao hơn so với những loại nho trồng ở
những khu vực ít ánh sáng mặt trời. Khi đó, chất lượng rượu
vang cũng sẽ ngon hơn và nồng độ cồn trong rượu vang cũng sẽ
cao hơn. Còn đối với những loại nho trồng ở những vùng có khí
hậu lạnh thì thường lượng đường trong nho sẽ ít, rượu vang sẽ
nhạt hơn, có vị chua và nồng độ cồn cũng sẽ thấp hơn.
Dù quan trọng là thế, tuy nhiên nồng độ cồn trong rượu
vang không phải là yếu tố duy nhất quyết định một chai rượu
vang có ngon hay khơng. Chất lượng của một chai rượu vang
9


được tổng hòa bởi nhiều các nhân tố, chẳng hạn như: Cấu trúc,
kỹ thuật lên men, kỹ thuật ủ rượu, tay nghề của nhà làm rượu,
giống nho được lựa chọn để ủ rượu (có chín, mềm mịn, ngọt
nước và dậy hương hay không),…. và đặc biệt là kiểu vang cùng
cấu trúc của vang. Đây là hai nhân tố hết sức quan trọng quyết
định đến hương vị và đẳng cấp của một chai rượu vang.
III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Bước 1.

Thu hoạch nho:
Bước đầu cho nghệ thuật rượu vang.


Hầu hết các vườn nho được thu hoạch bắt đầu từ các giống nho trắng, sau đó mới
đến nho đỏ. Nho được cho vào giỏ sau khi thu hoạch. Thu hoạch xong, các thùng nho
sẽ được di chuyển đến khu vực có máy tước cành và máy ép nho.
Thơng thường, có 2 hình thức thu hoạch nho:
Thu hoạch bằng tay thường diễn ra ở các nước thuộc Old World Wine (Pháp, Ý,
Tây Ban Nha,…) – nơi có những luật lệ về rượu vang cực kì khắt khe. Việc thu
hoạch bằng tay giúp người nơng dân có thể chọn được những quả nho có độ
chín phù hợp theo mong muốn của nhà sản xuất. Tất nhiên, thời gian sẽ tốn
nhiều hơn và năng suất thu hoạch trong ngày sẽ khơng thể nào bì kịp so với
việc thu hoạch bằng máy móc hay thiết bị hiện đại.
Hình 1. 2. Phương pháp thu hoạch nho bằng tay để tỉ mỉ chọn lọc ra những quả nho chất lượng nhất

Nguồn: winemart.vn

Đối với phương pháp thu hoạch bằng máy, đa số các nước thuộc New World
Wine như Mỹ, Chile, Úc,… sẽ ưu tiên sử dụng nhiều hơn.
10


Hình 1. 3. Thu hoạch bằng phương pháp hiện đại

Nguồn: winemart.vn

Việc thu hoạch nho có thể diễn ra vào ban ngày hoặc cũng có thể là ban đêm để
đạt được mức hiệu quả tối đa. Việc này không chỉ giúp tránh nóng mà việc thu hoạch
vào ban đêm sẽ giữ được lượng đường trong quả nho được ổn định.
Bước 2.

Ép nho:


Đây là bước những quả nho sẽ được tách khỏi cuống và được ép
một cách nhẹ nhàng.
™
-

Đối với rượu vang trắng:
Những quả nho trắng được chuyển đến máy ép để tiến hành ép lấy nước. Vỏ

-

nho sẽ được bỏ đi.
Phần nước nho vừa lấy, được đưa vào bể chứa để quá trình lắng cặn diễn ra. Sau
một thời gian, khi cặn lắng xuống, phần nước nho phía trên lại được chuyển
sang một thùng chứa khác. Mục đích là để đảm bảo cặn khơng cịn nữa trước
khi q trình lên men diễn ra.

11


Hình 1. 4. Quá trình ép nho cho ra rượu vang trắng

Nguồn: ruouvangitalia.com

™
-

Đối với rượu vang đỏ:
Những quả nho đỏ thường được ép một cách nhẹ nhàng.
Cả vỏ và nước nho đều được cho vào cùng bể chứa để bắt đầu quá trình lên

men. Việc ngâm vỏ nho và nước nho trong thời gian bao lâu để đạt được màu

-

sắc như mong muốn là tùy thuộc vào nhà sản xuất.
Một điều thú vị là nho đỏ cũng có thể làm rượu vang trắng.

Hình 1. 5. Quá trình ép nho cho ra rượu vang đỏ

Nguồn: winevn.com

12


Bước 3.

Lên men:
Nói đơn giản, con men sẽ ăn đường và sinh ra cồn.

Mấu chốt tạo ra nhiều sự khác biệt giữa các hãng rượu giữa thị trường rượu vang
đầy phát triển chính là cách thức sử dụng các cơng nghệ và kỹ thuật trong suốt quá
trình này.
Con men sẽ được cho vào bình chứa để quá trình lên men diễn ra. Riêng đối với
vang đỏ, khí carbon dioxide (CO2) được sinh ra trong suốt q trình lên men. Nó
khiến cho vỏ nho được đẩy lên bề mặt. Các nhà làm rượu vang phải nhấn chìm phần
vỏ đó nhiều lần trong ngày để tăng mật độ tiếp xúc giữa vỏ và nước nho.
Do lần đầu được ép nhẹ nhàng, nên sau quá trình lên men, những trái nho đỏ được
ép một lần nữa. Sau đó, nước nho được lọc trước khi cho vào ủ trong thùng gỗ một vài
tháng.
Bước 4.


Giai đoạn trường thành của rượu:

Các nhà làm rượu có rất nhiều sự lựa chọn trong giai đoạn này.
Nó phụ thuộc vào loại rượu mà họ muốn tạo ra.
Mùi hương của rượu vang bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các sự lựa chọn sau đây
của nhà làm rượu:
-

Thời gian ủ rượu: Nhiều tháng hay nhiều năm.
Chất liệu thùng ủ: Thép không gỉ hay thùng gỗ sồi.
Độ mới của thùng ủ: Sử dụng thùng gỗ sồi mới 100%, 70% mới. Hay thùng gỗ
sồi đã qua sử dụng nhiều lần.
Loại thùng: Thùng gỗ sồi Mỹ hay thùng gỗ sồi Pháp.
Mức độ hơ qua lửa của thùng gỗ sồi:
 Mức “light toast” sẽ cho mùi hương vani; caramel hay mùi cây đinh hương.
 Mức “medium toast” cho ra mùi gỗ nâu; gỗ tuyết tùng; hạt rang; vani hay cà
phê.
 Còn mức “heavy toast” sẽ cung cấp mùi gỗ đen; hạt cà phê; mùi than củi;
mùi gừng hay mùi bánh mỳ nướng.

13


Hình 1. 6. Rượu được chứa trong thùng gỗ sỗi trong suốt q trình trưởng thành

Nguồn: winemart.vn

Bước 5.


Quy trình đóng chai:

Giai đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm hoàn chỉnh.
Khi nhà làm rượu cảm thấy rằng rượu đã đạt đủ độ trưởng thành thì q trình đóng
chai và dán nhãn sẽ diễn ra để bắt đầu tiêu thụ.
Một số loại rượu vang trắng sẽ được đóng chai sau vài tháng ủ rượu. Trong khi
rượu vang đỏ cần đến 18-24 tháng ủ trước khi đưa vào quy trình đóng chai.
Hình 1. 7. Dây chuyền đóng chai sản phẩm rượu vang

Nguồn: winemart.vn

14


IV.

CÁCH BẢO QUẢN TỐT RƯỢU VANG MÀ KHÔNG LÀM THAY
ĐỔI ĐỘ RƯỢU

Hình 1. 8. Cách bảo quản tốt rượu vang mà không làm thay đổi độ rượu

Nguồn: winecity.vn

Theo [CITATION WIN21 \l 1033 ]: Một khi đã nhận thức rõ và xác định được
nồng độ cồn trong rượu vang là bao nhiêu thì thích hợp nhất so với sở thích của bạn thì
tiếp đó người tiêu dùng nên lưu ý những cách bảo quản rượu vang sao cho thật cẩn
thận, thật tốt để đảm bảo chất lượng của rượu, hay nói cách khác là duy trì “sự sống”
cho rượu.
Một số kiến thức tham khảo về việc bảo quản rượu vang như sau:
 Những loại rượu vang nổi tiếng sẽ được bảo quản ở các hầm rượu chuyên dụng

được xây dựng dưới lòng đất với nhiệt độ ở khoảng 13 độ C. Đây là cách bảo
quản rượu vang tốt nhất có thể.
 Chú ý bảo quản rượu ở nhiệt độ từ 12 đến 16 độ C, tuyệt đối tránh để ở những
nơi có nhiệt độ cao.
 Có thể bảo quản rượu trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 5 đến 18 độ C, nhưng phải
đảm bảo giữ nhiệt độ ở mức ổn định, không thay đổi để giữ chất lượng rượu
được tốt nhất.

15


CHƯƠNG 2
CÁC HÌNH THỨC PHÂN LOẠI
I.

PHÂN LOẠI THEO MÀU SẮC

A. Rượu vang đỏ (Red wine)
Rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc nho đen) khác nhau. Nước ép từ
thịt nho thực chất là nước hoa quả không màu.
Màu sắc: Màu của rượu phụ

Hình 2. 1. Chai Cabernet Sauvignon có màu đỏ
thẩm đặc trưng

thuộc vào màu của vỏ nho và thời
gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho.
Ngâm vỏ nho trong nước ép nho
không chỉ để lấy màu mà còn để vỏ
nho chiết xuất ra chất tannin.

Đặc điểm nổi bật: Tannin là
chất làm cho rượu đỏ phong phú
hương vị hơn rượu trắng. Theo thời
gian, tannin giảm bớt và hòa quyện
hài hịa với các thành phần khác của
rượu. Và đó cũng chính là lý do tại
sao rượu đỏ thường để ủ lâu hơn rượu
trắng. Rượu vang đỏ thường có nồng
độ cao hơn so với các loại vang khác.
Nguồn: Google

Hương vị: Mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi quả mâm xôi, mùi quả
phúc bồn tử, mùi quả lý chua, mùi quả lý gai, mùi quả sung, mùi hạt tiêu (trắng và
đen), mùi coca, mùi da, mùi bánh mì nướng, mùi khói, mùi cam thảo, mùi café moka,
mùi quế, mùi hành tỏi.
B. Rượu vang trắng (White wine)
Tên “trắng” nhưng rượu vang trắng khơng trắng hồn tồn.
Hầu hết vang trắng đều được làm từ các giống nho trắng (hoặc nho xanh) khác
nhau như Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay,…
16


Màu sắc: Màu của rượu trắng khơng hồn tồn là màu trắng mà cịn có màu
vàng, vàng rơm,… Vì màu sắc của rượu trắng
vào Montecore
màu của vỏ
nho.
Hìnhphụ
2. 2. thuộc
Rượu vang

ChardonnayĐặc điểm nổi bật: Một số loại

Fiano

rượu trắng được làm từ nho đỏ ruột
trắng. Ngồi ra, Champagne khơng làm

từ

nho trắng mà được trộn từ nho Pinot
Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có

vỏ

đen).
Hương vị: Rượu có vị chua đặc trưng

và

nồng độ nhẹ. Những hương vị đặc trưng
của của rượu vang trắng: Mùi cam bưởi,
mùi táo, lê, nho, chanh , dứa, mật ong,
mùi dưa hấu, mùi bơ, mùi hoa, mùi cỏ

và

thảo dược, mùi vị riêng của từng vùng.
Nguồn: Google

C. Rượu vang hồng (Rose wine)

Rượu vang trắng chiếm được rất nhiều sự ưu ái bởi màu sắc đặc biệt và hương
vị nhẹ nhàng dễ dùng của nhiều chị phụ nữ.
Màu sắc: Rất khó để định nghĩa màu của rượu hồng bởi nó có màu từ hồng
nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Một số có màu hồng nhạt, hồng cam, hồng san hơ. Sự đa
dạng trong màu sắc của rượu hồng phụ thuộc vào thành phần phenolic có trong nho
đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.
Hương vị: Nếu nhắm mắt để thưởng thức rượu hồng đặc biệt là rượu hồng thì
bạn khơng nhận biết đựợc nó là rượu trắng hay rượu đỏ. Hương vị chính của rượu
thường là mùi vị trái cây vô cùng hấp dẫn và dễ chịu như mâm xôi, các loại cam
quýt… Độ Tanin thấp và axid cao khiến rượu có vị chua và vị chát nhẹ.

17


Hình 2. 3. Các dịng Rose wine nhận được nhiều sự yêu thích từ phái nữ bởi màu sắc của chúng

Nguồn: Google

D. Vang sủi tăm (Sparkling wine)
Nhắc đến Vang sủi tăm, chúng ta thường đặt câu hỏi làm sao để phân biệt được
“Vang sủi tăm” và “Champagne”, vì sủi bọt nhẹ, sủi tăm là đặc điểm đặc trưng của
rượu Champagne. Giải thích cụ thể về việc này, các loại rượu Champagne mà chúng
ta biết và yêu thích đã được độc quyền Tên Gọi từ vùng Champagne của nước Pháp và
vinh dự tuyên bố rằng đây là dòng sủi tăm nổi tiếng nhất. Nói chính xác hơn là chỉ có
dịng sủi tăm đến từ Pháp này mới được gọi là “Champagne” mà thơi. Vì vậy tất cả
loại vang sủi tăm làm từ tất cả các vùng khác trên thế giới chỉ đơn giản gọi là "rượu
vang nổ hay còn gọi là vang sủi tăm hay sparling wine”.

Nếu có thể nhắc đến ngay một loại rượu vang phổ biến với tất cả mọi người thì
chắc chắn Sparkling wine sẽ là nhân vật đầu tiên được gọi tên. Loại vang hay dùng

trong các tiệc chiêu đãi hoặc các dịp trọng thể và không quá kén về đối tượng thưởng
rượu.
Màu sắc: Rượu vang sủi thường có màu trắng hoặc màu vàng, khi ở thể vang
trắng, chúng sẽ có màu vàng ánh kim long lanh đẹp mắt.
Đặc điểm nổi bật: Vang sủi tăm là vang có sủi do việc dung khí CO2 thơng
thường thu được nhờ việc them đường và men vào các loại thảo mộc.
18


Hương vị: Vị chính của rượu thường là những hương của táo tươi dằm, táo
ngâm gia vị, quả lê chín hoặc táo, lê, cam quýt, dâu tây, kem và vani (thường là phần
dư vị đọng lại), hương vị nấm men và quả hạch phỉ là những mùi vị đặc trưng.
Hình 2. 4. . Vang Prosecco là một trong những gương mặt quen thuộc tại những bữa tiệc

Nguồn: Google

II.

PHÂN LOẠI THEO NỒNG ĐỘ CỒN

Trên thực tế, cồn (trong hóa học gọi là Ethanol) chỉ là một trong những thành phần
cần thiết để làm nên rượu vang. Hơn nữa, ta không thể xác định cụ thể được nồng độ
cồn trong rượu vang một cách chuẩn xác nhất; bởi mỗi một khách hàng, mỗi một
người tiêu dùng sẽ có những khẩu vị khác biệt của riêng mình. Có người thích rượu
mạnh, độ cay cao, tửu lượng cao, nhưng cũng có những người ưu chuộng rượu vang
có độ cồn thấp, mùi hương thơm, dễ uống….
Ngồi ra, trong q trình sản xuất rượu cần phải ln chú ý đến
nhiệt độ, kiểm sốt một cách sát sao trong q trình ủ, bởi nếu khơng thì
nấm men sẽ chết và chất lượng của rượu vang sẽ không được đảm bảo.


19


Hình 2. 5. Định lượng phục vụ rượu vang dựa trên nồng độ cồn

Nguồn: topwine.com.vn

Tuy nhiên, các chuyên gia đã khảo sát và phân loại được nồng độ cồn của các loại
rượu vang thông thường. Trên thị trường hiện nay, các chuyên gia đã chỉ ra, nồng độ
cồn trong rượu vang thường dao động từ 5,5% đến 23% ABV là phổ biến nhất.
Ta có thể tham khảo các mức độ cồn dưới đây:
A. Rượu vang nhẹ (có nồng độ thấp)

Có mức ABV dưới 10%
Hình 2. 6. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn thấp

Nguồn: topwine.com.vn

20


-

Hầu hết những loại rượu vang này sẽ có vị nhạt và ngọt vì:
™ Lượng đường nho cịn sót lại sau khi đạt được độ cồn mong muốn.
™ Độ ngọt trong rượu vang (đường dư – RS) đến từ bị ngọt của nho trong thời
kỳ thu hoạch.
Một số ví dụ điển hình: Kabinett Riesling của Đức (một loại Riesing ngọt nhẹ

với ABV ở mức 8%) và Moscato d’Asti của Ý (ABV ở mức 5,5% đi cùng màu

trắng sủi bọt ngọt ngào)…
B. Rượu vang có nồng độ trung bình thấp

Có mức ABV khoảng 11,5%
-

Thường dùng những loại nho ít ngọt để sản xuất rượu vang.
Phổ biến ở những vùng có khí hậu mát mẻ như Pháp, Bắc Ý và Đức. Ngoài ra
cịn có một số dịng vang sủi bọt cũng được nằm trong danh sách này do các
nhà làm rượu muốn đảm bảo giữ được độ chua cao cho rượu từ việc thu hoạch
nho sớm hơn.

Hình 2. 7. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn trung bình thấp

Nguồn: topwine.com.vn

Một số ví dụ điển hình: Muscadet của Pháp; Touraine và Cheverny (Sauvignon
Blanc từ sông Loire của Pháp); Lambrusco và Soave của Ý…
a.

21


C. Rượu vang có nồng độ trung bình

Mức ABV khoảng từ 11,5% đến 13,5
-

Con số này có vẻ hơi thấp tại Mỹ, nhưng đối với phần còn lại của thế giới thì


-

11,5% đến 13,5% ABV là trung bình.
Trên thực tế, rượu vang phục vụ theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ là một ly (5 oz) rượu
có nồng độ cồn trung bình. Hầu hết các loại rượu vang Châu Âu sẽ nằm trong
danh sách này, cũng như các loại rượu vang giá rẻ của Mỹ. Nồng độ càng cao,
rượu sẽ càng đậm đà.

Hình 2. 8. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn trung bình

Nguồn: topwine.com.vn

Một số ví dụ điển hình: Bordeaux (hỗn hợp Cabernet – Merlot từ Pháp);
Bourgogne (Pinot Noir hoặc Chardonay từ Pháp); Rượu Sâm Banh của Pháp; Chianti,
Dolcetto và Nebbiolo của Ý, Rượu Rose…..
D. Rượu vang có nồng độ trung bình cao

Mức ABV khoảng từ 13,5% đến 15%
-

Đây là phạm vi trung bình của loại rượu vang đỏ ở Mỹ và các vùng khí hậu ấm

-

áp khác như Argentina, Úc, Tây Ban Nha và Nam Ý.
Khí hậu ấm áp sẽ là nhân tố quyết định độ thơm ngon của một trái nho, từ đó
phát huy được hết nồng độ cồn tiềm năng của rượu vang.
22



Hình 2. 9. Phục vụ rượu vang có nồng độ cồn trung bình cao

Nguồn: topwine.com.vn

Một số ví dụ điển hình: Chardonnay, Cabernet Sauvignon và Merlot của
California và Washington; Vignier, Pinot Noir, Zinfandel của California; Shiraz của
Úc; Pinotage của Nam Phi……
E. Rượu vang mạnh (có nồng độ cao)

Mức ABV cao hơn 15%
-

Được làm theo một trong hai cách sau: Tự nhiên hoặc với rượu vang tăng
cường (phổ biến hơn).

Rượu vang tự nhiên có nồng độ cao như thế này rất hiếm, nhưng không phải là
không tồn tại.
Rượu vang tăng cường là khi một loại rượu mạnh trung tính (thường là rượu nho
dùng để chưng cất) được thêm vào với mục đích nhằm tăng nồng độ cồn trong rượu.
-

Mục đích ban đầu của việc này là để củng cố và bảo tồn hương vị rượu vang.

23


Hình 2. 10. Phục vụ rượu vang mạnh

Nguồn: topwine.com.vn


Một số ví dụ điển hình: Các loại rượu vang tráng miệng như Port Tawny (20%
ABV, Bồ Đào Nha), Marsala (20% ABV, Sicily), Madeira (20% ABV, Bồ Đào Nha) và
Sherry (15% – 20% ABV, Tây Ban Nha) thường được sản xuất với rượu vang tăng
cường; và rượu vang Aromatized (Vermouth) (20% ABV).
TRÊN THỰC TẾ, NỒNG ĐỘ CỒN TRONG RƯỢU VANG ĐANG CÓ
KHUYNH HƯỚNG NGÀY CÀNG CAO HƠN.
III.

PHÂN LOẠI THEO ĐỘ ĐẬM NHẠT (TRỌNG ĐỘ)

Trọng độ – độ đậm nhạt của rượu vang được hiểu là tổng hòa của các yếu tố như độ
cồn, độ chua, độ ngọt, tannin. Sự tổng hòa của các yếu tố trên sẽ mang lại cảm giác
chung về hương vị trong khoang miệng mà ta có thể cảm nhận được khi thử rượu.
(Bao gồm cảm giác trên mặt lưỡi và sự kích thích từ trong cuống họng).
Cụ thể như sau:

24