SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*********

BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh

: ĐOÀN THỊ LÝ

Lớp

: BM-BN K2

Tên Doanh nghiệp

: Trường TC Kinh tế Du lịch HOA SỮA

Chuyên ngành

: Bánh mỳ bánh ngọt

Giáo viên hướng dẫn: Cô NGUYỄN THỊ MẠC

Hà Nội, năm 2022


SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
******

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Thực hiện từ 01/03/2022 đến 30/04/2022
1.

2.

Học sinh thực tập :
-

Họ và tên: Đoàn Thị Lý

-

Lớp

: BM-BN K2

Đơn vị thực tập :
- Tên đơn vị: Trường TC Kinh tế Du Lịch HOA SỮA
- Địa chỉ

3.

: Số 1118 Nguyễn Khối - Hồng Mai - Hà Nội

Đề tài :
- Về các món bánh

22



LỜI NĨI ĐẦU
Ngành cơng nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam đang là một trong
những ngành có mức độ phát triển mạnh mẽ. Một ngành thu hút sự chú ý cũng
như quan tâm của mọi người. Nước ta là một nước công nghiệp truyền thống,
sản phẩm nông nghiệp dồi dào, phong phú là một lợi thế cho việc sản xuất bánh
kẹo và bánh mỳ tại Việt Nam. Với nguồn nhân cơng dồi dào cộng với sự kết hợp
của máy móc trang thiết bị hiện đại nước ta hiện nay đã có rất nhiều mặt hàng
bánh kẹo vơ cùng phong phú. Nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của mọi đối
tượng tiêu dùng.
Bên cạnh các công ty, doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có quy mơ lớn như
Kinh Đơ, Orion, Hải Việt, Hải Hà,....thì cũng có rất nhiều các cửa hàng sản xuất
bánh kẹo vừa và nhỏ nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Được sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình của cơ Nguyễn Thị Mạc và trường TC
Kinh Tế- Du Lịch HOA SỮA em đã trải qua quá trình học tập, rèn luyện kỹ
năng và kiến thức để trở thành một người thợ tốt.
Cuối cùng e xin trân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mạc và các thầy cô
trường Hoa Sữa đã tạo điều kiện cho e thực tập tại xưởng để e có thể vận dụng
kiến thức vào thực tế, vào công việc và nghề nghiệp mà em đã lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn !

33


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO
(Ký và ghi rõ họ tên)

44


CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG
I GIỚI THIỆU VỀ NGHỀ LÀM BÁNH VÀ ĐỀ TÀI LỰA CHỌN.

1. Giới thiệu về nghề bánh
Nghề làm bánh là một nghề đang phát triển mạnh mẽ ở Châu Á, đây được
xem là nghề tương lai hấp dẫn nhất thế giới hiện nay. Thợ làm bánh là những
người tạo ra những chiếc bánh thơm ngon mỗi ngày. Những người thợ làm bánh
có thể làm ở các nhà hàng khách sạn, các công ty chuyên về bánh.
Công việc của người thợ làm bánh thường phải dậy từ sớm nhằm chuẩn bị
các mẻ bánh đầu tiên đến khách hàng. Tất cả phải được sẵn sàng trước giờ mở
cửa. Ngồi sự chính xác về cân đo đong đếm thì một người thợ phải có sự đam
mê với nghề. Làm bánh là một nghệ thuật và người làm bánh là một nghệ sĩ.
Những chiếc bánh thơm ngon chỉ được làm ra bởi bàn tay của người thợ có niềm
đam mê với bánh. Bên cạnh đó người thợ cần phải nhận thức sâu sắc về tầm
quan trọng của từng khâu riêng biệt, bởi vì chẳng có giai đoạn nào là quan trọng
hơn. Chỉ cần sơ suất một chút thơi là có thể hỏng cả mẻ bánh.
Để trở thành một thợ làm bánh giỏi trước tiên cần phải học kỹ các kỹ
năng cũng như kỹ thuật cơ bản của việc làm bánh từ các lớp bánh chuyên
nghiệp. Từ việc nhận biết các loại bột, dụng cụ cân đo đong đếm, nhào bột, trộn
bột, tạo hình cho đến nướng bánh và các kỹ thuật trang trí bánh cho từng dịng
bánh…Và học làm bánh khơng q khó chỉ cần làm đúng và đủ là có thể tạo ra
một chiếc bánh ngon.
Ngày nay, khách hàng khơng những có u cầu về chất lượng mà về mặt
hình thức cũng cần phải nâng cao nhằm tạo ra những chiếc bánh xinh xắn.
Những chiếc bánh sẽ mang lại cho khách hàng niềm vui, sự hạnh phúc vì bản
thân chúng đã chứa đựng sự ngọt ngào của người thợ dành cho khách hàng của
mình.
2. Giới thiệu về đề tài

55


Bánh mì là cái tên rất quen thuộc với con người Việt Nam và trên thế giới.

Không giống với bánh ngọt bánh mì có thể chế biến ra cả vị mặn và ngọt khác
nhau đặc biệt cịn có thể làm ra những chiếc bánh dành cho người ăn kiêng mà
không làm mất đi vị thơm ngon của chiếc bánh như bánh mì nguyên cám, bánh
mì đen…
Bánh mì hiện nay được sản xuất với số lượng lớn, mùi vị thơm ngon và
đặc biệt là ngày càng đa dạng cả về mẫu mã và hương vị.Nhằm đáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng thợ làm bánh còn cung cấp thêm hương vị, thành phần dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin B, canxi, vitamin D….
* Bánh mì baguette: Hay cịn gọi là bánh mì Pháp, đây là loại bánh rất
nổi tiếng của nước Pháp. Bánh có lớp vỏ mỏng giịn nhưng bên trong vẫn giữ
được độ mềm. Bánh được ăn kèm với các loại sốt khác nhau như BBQ, sốt
vang….
* Bánh mì nâu: Là loại bánh mì được chế biến với ngũ cốc nguyên cám.
Bánh có lượng carbohydrate phức hợp có trong các loại hạt cịn ngun cám
trong bánh mì nâu thường chứa nhiều chất xơ hơn và cơ thể con người thường
hấp thụ chậm hơn so với các loại bánh mì trắng thơng thường.
* Bánh mì xúc xích: Bánh mì có sự kết hợp với các loại gia vị như hành,
cà rốt, tương cà, tương ớt. Các loại gia vị kết hợp với bột mì cùng với xúc xích
mang lại hương vị đặc trưng thu hút sự chú ý của khách hàng đặc biệt là trẻ nhỏ.
Nếu các loại bánh mì có tên gọi chung là bánh nướng thì những loại bánh
như tiramisu, mousse, cheesecake… được gọi chung là bánh lạnh.
* Bánh lạnh thường kết hợp giữa lớp bánh mềm mịn với các loại kem tươi
và kem cheese. Dòng bánh này tương đối dễ thực hiện vì khơng cần sử dụng
đến lò nướng hay các bước chuẩn bị tỉ mỉ hơn hết việc bảo quản bánh vô cùng
dễ dàng. Với cách làm dễ dàng, mùi vị thơm ngon nên các dòng bánh lạnh đang
được bày bán rất phổ biến tại các cửa hàng. Các loại bánh hót hiện nay:
* Bánh tiramisu: Sự kết hợp giữa lớp bánh cacao mềm mịn với lớp sốt
trứng phô mai béo ngậy cộng với một ít rượu RUN caphe mang lại hương vị
thơm ngon đậm đà mà khơng có sự cay nồng của rượu RUM.
66



* Bánh mousse: Với kết cấu mềm xốp bánh mousse thường nhẹ và mịn.
Tùy vào cách thức chế biến mà bánh sẽ làm từ lịng trắng hoặc kem được đánh
bơng kết hợp với các loại trái cây được nghiền nhuyễn.
* Bánh cheesecake: Lớp nhân được làm từ phô mai tươi kết hợp với phần
đế mềm hoặc vụn bánh. Bên trong thường có trái cây hoặc các loại hạt ngũ cốc
sau đó bên trên sẽ phủ lớp kem mỏng hoặc socola.
Với đặc điểm dễ biến tấu thích hợp cho việc sáng tạo bánh mì bánh ngọt
đã và đang đem lại nhiều sự lựa chọn cho cả thợ làm bánh lẫn người tiêu dùng.
Với hương vị thơm ngon đa dạng về cả kiểu cách lẫn màu sắc các loại bánh mì
bánh ngọt được bày bán khá phổ biến tại các cửa hàng lớn và nhỏ.
II. GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP
1. Mơ hình nhà hàng - khách sạn và cơ cấu tổ chức bếp
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một trong những cái nôi
chuyên đào tạo nghề. Đi đơi với các kiến thức chun ngành cịn có xưởng thực
hành giúp học sinh tiếp cận và trải nghiệm một cách chân thực về ngành mà
mình theo học. Với trải nghiệm thực tế học sinh có thể tạo ra những chiếc bánh
thơm ngon và mang chúng đến tay khách hàng.
Với cơ cấu của một xưởng sản xuất việc điều hành hiệu quả cần có sơ đồ
tổ chức nhà bếp hợp lý nhằm tối ưu hóa hoạt động sản xuất mà vẫn mang lại
hiệu quả cao trong công việc mà sự quản lý cũng dễ dàng tránh tình trạng lười
biếng đùn đẩy trách nhiệm.
Bếp trưởng có nhiệm vụ lên thực đơn, điều hành nhà bếp sao cho nhà bếp
hoạt động một cách tốt nhất cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn từ khâu chọn
nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến khi thành phẩm xuất đến tay người tiêu
dùng.
Nhân viên bếp sẽ hoạt động dưới sự chỉ huy của bếp trưởng. Nhân viên sẽ
làm những việc được cấp trên giao hoặc sẽ chuẩn bị các nguyên liệu, máy móc
thiết bị, vệ sinh nơi làm việc, hỗ trợ thợ chính để hồn thành cơng việc một cách

nhanh nhất.
77


Phụ bếp là vị trí cơng việc mà bất cứ ai mới vào nghề cũng phải trải
nghiệm. Phụ bếp sẽ làm những cơng việc nhỏ nhặt nhất ví dụ như sơ chế nguyên
liệu, dọn dẹp bếp hoặc làm những công việc do bếp trưởng và nhân viên giao.
2. Giới thiệu về vị trí thực tập
Hàng ngày những đơn vị hợp tác với nhà trường sẽ gửi các đơn hàng về
nhà trường sau đó bọn em sẽ được báo những đơn hàng làm trong ngày cần hoàn
thành để giao. Ở xưởng tại trường có rất nhiều vị trí làm việc khác nhau như
chuyên về bánh mì, bánh ngọt và bánh lạnh. Khi nhận được đơn hàng bọn em sẽ
phân công công việc sao cho hợp với mọi người mà thời gian giao bánh kịp thời.
Các loại bánh trong đơn hàng gồm rất nhiều loại nhưng sẽ chủ yếu là bánh
mỳ chuột, bánh sandwich, bánh mì baguette, bánh pain au raisin, bánh mì hoa
cúc…Các loại bánh mì có thời gian ủ bánh lâu nhưng khi nướng khá là nhanh
lên cần phải để ý và làm cẩn thận tránh trường hợp bánh hỏng và làm ảnh hưởng
đến chất lượng của bánh.
Sau khi hoàn thành cơng việc của mình em sẽ dọn dẹp lại nơi làm việc
cũng như dụng cụ làm bánh, tiếp đó em sẽ chuẩn bị đồ dùng, nguyên liệu cho
ngày hôm sau.

88


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. KHÁI QUÁT VỀ CÁC LOẠI BÁNH
1. Vai trò của các loại bánh hiện nay
Một chiếc bánh được tạo ra ln mang trong mình tâm huyết, tình cảm
của người thợ làm bánh. Người thợ mang tâm tình,tình cảm của mình đặt trong

từng chiếc bánh. Người làm bánh cũng phải đặt tình cảm vào từng chiếc bánh đó
cũng cách người thợ làm bánh giữ được ngọn lửa đam mê của mình.
Mỗi quốc gia, vùng miền đều có nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo nên sự
độc đáo và khác biệt. Trong thế giới bánh, các món bánh cũng đại diện cho
nhiều nền văn hóa của các quốc gia hay châu lục. Mỗi loại là một câu chuyện
riêng, trong câu chuyện ấy sẽ gợi cho người thưởng thức về truyền thống dân
tộc, văn hóa ăn uống và hương vị đặc trưng của từng món ăn.
99


Người làm bánh chính là các chuyên gia dinh dưỡng vì bên cạnh sản
phẩm có hình thức đẹp thì thành phần dinh dưỡng cũng là một yếu tố vô cùng
quan trọng. Ngày nay khách hàng khơng những có nhu cầu ăn uống ngon mà
kiểu dáng cũng như mẫu mã cũng vơ cùng quan trọng vì đó là yếu tố bên ngoài
nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng đặc biệt là trẻ nhỏ. Những chiếc bánh
càng xinh xắn, thơm ngon sẽ được người chọn ưu tiên hàng đầu cho những việc
như biếu tặng, dùng cho các buổi tiệc trà cao cấp.
Đối với những ai là tín đồ của ẩm thực, những loại bánh lạnh còn là
những tác phẩm nghệ thuật độc đáo mang sự sáng tạo riêng biệt của thợ làm
bánh. những tác phẩm nghệ thuật đó được mọi người yêu thích và chia sẻ rộng
rãi trên mạng xã hội.
Khi ta kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, bánh lạnh ln chiếm một vị trí
vơ cùng quan trọng trong menu của cửa hàng vì độ hấp dẫn của các loại bánh.
Bên cạnh đó bánh lạnh cũng mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Với nhu cầu ăn
uống ngày càng tăng cao của đại đa số bộ phận người dân, bánh lạnh còn rất
nhiều tiềm năng, chúng còn phát triển mạnh mẽ trong tương lai vì khơng ai có
thể phủ nhận mức độ hấp dẫn và tiện lợi của chúng.
2. Phương pháp làm bánh
A. Đặc điểm của các loại bánh
-


Bánh baguette:
Là loại bánh đặc trưng của Pháp với đặc điểm là dài, lớp vỏ mỏng, giịn
và tương đối nhẹ có thể kết hợp với nhiều loại sốt khác nhau như BBQ,
sốt vang… Đây cũng là lý do khiến cho loại bánh này được người dân
trên tồn cầu u thích chúng.

10
10


-

Bánh mì đen:
Là loại bánh được làm bột mì nguyên cám với hàm lượng calories thấp,
phù hợp với những người ăn kiêng hoặc đang giảm cân.

-

Bánh cheesecake:
Gồm lớp nhân bằng phô mai tươi kết hợp với phần đế bánh cứng được
làm vụn hoặc đế bánh bông lan. Với lớp mặt được trang trí bằng trái cây
hạt ngũ cốc hoặc sốt socola.

11
11


-


Bánh mousse:
Với cấu trúc có nhiều bọt khí nên bánh tương đối nhẹ. Bánh có hương vị
của socola, trái cây nghiền cùng với vị béo ngậy của lớp kem tươi tạo lên
một hương vị thơm ngon mà cũng vô cùng hài hòa.

B. Phương pháp làm các loại bánh
* BÁNH TIRAMISU
Bánh tiramisu là sự kết hợp hoàn hảo của phần kem cùng với rượu và
caphe mang lại cảm giác quyến rũ thơm ngon nồng nàn.
12
12


+

Nguyên liệu:
* Bạt gato caphe
~ Trứng: 4 quả
~ Đường hạt: 120g
~ Chất ổn định: 30g
~ Bột mì: 120g
~ Dầu ăn: 20g
~ Cà phê: 1 thìa nhỏ

* Sốt
~ Kem cheese: 250g
~ Trứng: 4 lòng đỏ

+


~

Đường hạt: 75g

~

Nước lọc : 50g

~

Lá galentin: 4 lá

~

Kem tươi : 130g

~

Cà phê : 1 thìa nhỏ

Cách làm
*Bạt gato
~ Đánh tan trứng, chất ổn định và đường
~ Cho bột mì vào hỗn hợp trên và đánh bơng
~ Cho dầu ăn và một ít caphe vào trộn đều
~ Cuối cùng vào khuôn và nướng
~ Nướng nhiệt: 180oC
~ Thời gian: 20-25 phút
* Sốt
~ Đường đun thành đường châu rồi đổ vào lòng đỏ đánh đều

~ Kem cheese làm mềm rồi đổ vào hỗn hợp trên đánh mịn
~ Lá gelatin ngâm nước lạnh làm mềm cách thủy tan chảy rồi
trộn với hỗn hợp
~ Lấy 1/3 sốt trộn đều với caphe
13
13


~ Lấy một ít nước đường pha với caphe để thấm giữa các lớp bạt
* Ghép bạt
1, Bạt gato caphe
2, Sốt cheese
3, Bạt gato caphe
4, Sốt cheese caphe
5, Bạt gato caphe
6, Sốt cheese

14
14


* BÁNH MOUSSE CHANH DÂY
Bánh mousse chanh dây Là loại bánh có lớp kem mát lạnh mềm mịn khi
ăn sẽ tan trong miệng. Vẻ ngoài đẹp mắt với lớp bánh gato mỏng bên dưới bánh
bên trên là lớp kem mịn kết hợp với trái cây nghiền, khi ăn bánh sẽ hòa tan trong
miệng như bọt biển tạo cảm giác mềm, quyến luyến nơi đầu lưỡi rất đặc biệt.
+

Nguyên liệu :
~ Chanh dây: 0,5 kg

~ Whipping cream: 300g
~ Lá galentin: 3 lá
~ Đường: 150g
~ Bạt gato: 1 chiếc (4 trứng)
~ Nước: 100g

+

Cách làm :
●

Sốt chanh dây :

15
15


~ Cắt đơi chanh dây rồi dùng thìa lấy phần thịt bên trong mang đi
rây
lấy nước.
~ Lá gelatin ngâm mềm rồi mang đi cách thủy.
~ Whipping đánh mềm tiếp đó đổ 1/3 phần nước chanh dây trộn
đều.
●

Lớp đổ mặt chanh dây :
~ Đổ nước, chanh dây và đường vào nồi rồi đun sôi tan đường.
~ Cho lá gelatin vào trộn cùng với hỗn hợp nước đến khi tan hết.

●


Đổ vào khuôn:
~ Phần đế bánh.
~ Lớp sốt chanh dây
~ Nước đổ mặt chanh dây (trộn thêm ít hạt chanh dây để làm trang trí)

⇒

Để khn vào tủ lạnh đến khi đơng mềm lại là có thể mang ra sử dụng.

16
16


* BÁNH CHEESECAKE
Bánh cheesecake có tên gọi khác là bánh phô mai. Là loại bánh thơm
ngon và được ưa chuộng nhất trên thế giới. Với 2 phần chính là đế bánh cứng
vụn hoặc đế bông lan mềm và lớp kem phô mai tươi béo ngậy.

+

Nguyên liệu:
* Bạt gato cacao:
~ Trứng: 6 quả
~ Đường hạt: 120g
~ Bột mì: 180g
~ Bột cacao: 30g
~ Chất ổn định: 60g
~ Dầu ăn: 60g
* Phần sốt kem cheese:

~ Bơ: 100g
~ Đường xay: 100g
17
17


~ Kem cheese: 450g
~ Bột ngô: 50g
~ Kem tươi: 60g
~ Sữa tươi: 50g
~ Nước cốt chanh: 3 quả
~ Trứng: 7 quả (tách riêng 5 lòng trắng)
+

Cách làm:
* Phần bạt gato cacao :
~ Cho trứng, đường vào âu đánh đều
~ Cho chất ổn định vào đánh bơng vừa
~ Đổ bột mì và bột cacao vào đánh bông mềm
~ Đổ ra khuôn nướng 20-25 phút với nhiệt độ 180oC

*Phần sốt cheese:
~ Bơ và đường xay đánh trắng
~ Kem cheese làm mềm đánh mịn
~ Cho từ từ 2 quả trứng và 5 lòng đỏ đánh tan
~ Cho bột ngô, kem tươi, sữa tươi vào trộn đều
~ 5 lòng trắng, nước cốt chanh với 20g đường đánh bông rồi trộn đều
vào hỗn hợp trên.
~ Đổ hỗn hợp vào khn đã lót bạt cacao.
~ Đặt bánh vào khay nước rồi đem đi nướng cách thủy

~ Nướng nhiệt độ 180oC trong 30 phút đầu và 150oC trong 90 phút sau
~ Bánh để nguội cho trong tủ lạnh tầm 5-6 tiếng trước khi ăn

18
18


* BÁNH MÌ BAGUETTE
Bánh mì baguette là loại bánh mì của Pháp, hiện đang rất phổ biến tại tất
cả các quốc gia vì chúng có thể kết hợp với nhiều loại món ăn khác nhau.
* Ngun liệu:
~ Bột mì Kim Ngưu: 1kg
~ Men đỏ: 15g
~ Muối: 10g
~ Phụ gia: 3-5g
~ Nước: 630-650g

* Cách làm:
~ Cho bột vào máy trộn rồi đổ nước vào trộn đều đến khi kéo
màng.
~ Lấy bột ra rồi chia các khối bột bằng nhau (bánh dài-300g; chuột50g)
~ Vê bột thành hình trịn rồi để nghỉ 10 phút
~ Tạo hình theo yêu cầu rồi đặt vào khay mang đi ủ (để trong tủ ủ
hoặc nơi khuất gió) tầm 60-80 phút là được.
~ Khi đến độ nở nhất định mang bánh ra rạch một đường từ đầu
bánh cho đến phần đuôi bánh rồi xịt nước cho vào nướng.
19
19



~ Nướng nhiệt độ 180OC trong 18 phút.
* BÁNH MÌ ĐEN
Bánh mì đen là loại bánh được làm từ bột mì ngun cám. Đây là món ăn
thần thánh dành cho những người ăn kiêng hoặc đang giảm cân vì chúng khơng
chỉ tốt cho sức khỏe mà cịn chứa lượng calo ít.
* Nguyên liệu:
~ Bột mì Kim Ngưu: 700g
~ Bột mì nguyên cám: 300g
~ Men: 15g
~ Muối: 10g
~ Bơ: 50g
~ Bột cacao: 30g
~ Nước: 630g
* Cách làm:
~ Cho bột mì vào cối rồi cho nước vào trộn đều
~ Cho bơ vào trộn đến khi kéo màng là được
~ Cho ra chia bột theo khuôn (khuôn bé - 350g ; khuôn to -600g)
~ Cho vào ủ đến khi cách thành tầm 2-3mm thì cho vào nướng
~ Nướng 200OC trong 25 phút.

20
20


21
21


2. Thực trạng các loại bánh nơi thực tập.
2.1 Ưu điểm:

Khi học tập tại trường em được các cô chỉ bảo và dạy thêm rất nhiều công
thức mới lạ như bánh donut, bánh tiramisu, bánh cheesecake, mousse socola,
mousse chanh leo, bánh quy bơ…
Các công thức tại trường đã được các cô đúc rút ra từ những kinh nghiệm
qua các năm và luôn luôn được đổi mới sao cho phù hợp với xu thế của hiện tại
và của khách hàng. Các loại bánh luôn được kiểm tra kỹ càng từ khâu chọn
nguyên liệu cho đến quy trình sản xuất và đến khâu cuối cùng đó là thành phẩm.
Các thầy cơ ln dõi theo học sinh trong từng bước để đảm bảo chất
lượng của từng chiếc bánh. Bởi vậy, những chiếc bánh tại đây ln được các
khách hàng u thích và ưa chuộng.
2.2 Nhược điểm:
Trang thiết bị còn thiếu thốn, thường xảy ra tình trạng hỏng hóc hoặc máy
gặp trục trặc trong quá trình sử dụng làm chậm quá trình làm việc.
Thực đơn ở trường rất phong phú tuy nhiên bánh của trường được làm bởi
công thức chuẩn của Pháp nên đôi khi khó có thể làm hài lịng một số bộ phận
khách hạng
3. Giải pháp - khuyến nghị:
3.1 Đưa ra hướng giải quyết, khắc phục, bổ sung:
-

Cần đưa các loại bánh lạnh đang nổi hiện nay vào thực đơn của trường
nhằm đa dạng hơn các loại bánh.

-

Nâng cao cơ sở vật chất và hạ tầng.

-

Đầu tư thêm vào khâu trang trí bánh.


-

Đưa thêm các nguyên liệu mới vào bánh để gia tăng sự phong phú trong
món ăn.

22
22


3.2 Thêm một số loại bánh mới:
* BÁNH TÁO MỸ

Bánh Táo Mỹ là sự kết hợp giữa các loại táo khác nhau thường là táo tây.
Bên ngoài được nướng nướng nên có vỏ giịn màu nâu, thơm mùi bơ, vị ngọt
mềm của đường và mùi thơm của bột quế.
+

Nguyên liệu:
~ Bột mì: 500g
~ Bơ lạt: 10g
~ Sữa tươi: 200g
~ Nước lọc
~ Đường đỏ: 150g
~ Muối: 5g
~ Nước cốt chanh: 1 quả
~ Bột quế: 5g
~ Bột đậu khấu: 2g
~ Dầu ăn: 20g
~ Táo đỏ: 500g

23
23


+

Cách làm:

-

Vỏ bánh :
~ Cho bột mì, sữa tươi muối vào âu trộn đều
~ Cho bơ vào trộn mịn
~ Cho trứng và một ít nước vào âu trộn đều
~ Cho bột vào túi nilon hoặc màng bọc thực phẩm bọc kín để trong
tủ mát ủ khoảng 40-50 phút.
~ Lấy 1/3 bột mang ra cán hình trịn có độ dày khoảng 3mm
~ Còn 1/3 bột mang ra vê tròn để tạo mặt bánh.
-

Nhân táo:
~ Táo đem rửa sạch gọt vỏ cắt hạt lựu
~ Cho đường đỏ, đường trắng, nước cốt chanh bột đậu khấu,
táo,muối vào âu rồi trộn đều.
~ Cho phần nhân vào khn đã lót vỏ rồi đặt phần vỏ bánh được vê
trịn lên trên mặt để tạo hình cho bánh (có thể đan phần vỏ bánh
đan xen nhau như đan rổ)
~ Nướng ở nhiệt độ 190OC trong vòng 18-25 phút.

24

24


* BÁNH BLACK FOREST

Bánh Black Forest: Là loại bánh của Đức với tên gọi khác là bánh rừng
đen gồm các lớp bánh bông lan chocolate xen kẽ giữa các lớp kem tươi trộn với
anh đào sau đó được phủ lớp kem trên cùng và được trang trí bằng quả anh đào
đen hoặc socola.
-

Nguyên liệu:
~ Trứng: 9 quả
~ Cake flour: 200g
~ Sữa tươi không đường: 80g
~ Dầu ăn: 60g
~ Bột cacao: 30g
~ Cherry : 400g
~ Rượu Cherry Brandy: 10g
~ Whipping cream: 500g
~ Đường xay: 40g
~ Socola: 50g
~ Muối: 5g
~ Đường cát: 300g
25
25