SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*********

BÁO CÁO KẾT QUẢ
QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ RÈN LUYỆN
KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh

: VÀNG THỊ VANG

Lớp

: BM-BN K2

Tên Doanh nghiệp

: Trường TC Kinh tế Du lịch HOA SỮA

Chuyên ngành

: Bánh mỳ bánh ngọt

Giáo viên hướng dẫn : Cô NGUYỄN THỊ MẠC

Hà Nội, năm 2022


SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

******

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Thực hiện từ 01/03/2022 đến 30/04/2022
1. Học sinh thực tập :
- Họ và tên: Vàng Thị Vang
- Lớp
: BM-BN K2
2. Đơn vị thực tập :
- Tên đơn vị: Trường TC Kinh tế Du Lịch HOA SỮA
- Địa chỉ

: Số 1118 Nguyễn Khối - Hồng Mai - Hà Nội

3. Đề tài :
- Về các món bánh

1


LỜI NĨI ĐẦU
Ngành cơng nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam đang là một trong
những ngành có mức độ phát triển mạnh mẽ, có thế mạnh lâu dài thu hút các nhà
đầu tư vào lĩnh vực này.
Nước ta là một nước công nghiệp truyền thống với nguồn nguyên liệu tại
chỗ. Đó là một lợi thế cho việc sản xuất vì ta đã giảm được chi phí vận chuyển
cũng như đầu vào ổn định giúp đẩy mạnh việc sản xuất.
Nước ta hiện các công ty, doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có quy mơ lớn
như Kinh Đơ, Hải Châu, Bibica, Tràng An,....thì cũng có rất nhiều các cửa hàng
sản xuất bánh kẹo vừa và nhỏ khác trên toàn nước nhằm đáp ứng thị hiếu và

nhu cầu của khách hàng.
Được sự giúp đỡ chỉ bảo tận tình của cơ Nguyễn Thị Mạc và trường TC
Kinh Tế- Du lịch HOA SỮA em đã trải qua quá trình học tập, rèn luyện kỹ năng
nghề một cách thành thục. Đó cũng là tiền đề giúp em hiểu rõ và có thể đi sâu
hơn vào lĩnh vực này.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mạc, các thầy cô trong ban
giám hiệu nhà trường đã tổ chức cho chúng em đợt thực tập vừa qua, để chúng
em có thể vận dụng kiến thức vào thực tế, vào công việc và nghề nghiệp mà
chúng em đã chọn.
Em xin chân thành cảm ơn !

2


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO
(Ký và ghi rõ họ tên)

3


CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG
I. GIỚI THIỆU VỀ NGHỀ LÀM BÁNH VÀ ĐỀ TÀI LỰA CHỌN.
1. Giới thiệu về nghề bánh
Hiện nay, thị trường bánh tại Việt Nam đang không ngừng phát triển và
mở rộng với sự du nhập của nhiều loại bánh từ các nước phương Tây. Thêm với
đó sự hỗ trợ của máy móc cũng như nguồn cung ứng tại chỗ đã góp phần rất lớn
cho việc sản xuất bánh. Tuy nhiên, điều này khơng có nghĩa máy móc có thể
thay thế con người trong lĩnh vực này. Nghề bánh địi hỏi sự sáng tạo khơng
ngừng, hương vị cần phải tươi mới thì mới có thể thu hút người tiêu dùng.
Để có thể trở thành một người thợ giỏi địi hỏi người thợ làm bánh cần
học hỏi khơng ngừng nghỉ thêm vào đó là niềm đam mê bất tận với việc làm
bánh. Đối với thợ làm bánh, kỹ năng là yếu tố vơ cùng quan trọng, quyết định
tính chun nghiệp và sự thành cơng. Để có được thành phẩm thơm ngon đạt
chuẩn, thợ làm bánh cần phải áp dụng đúng và thành thạo từng kỹ thuật và

phương pháp qua từng công đoạn như trộn bột, cân đo đong đếm, đánh trứng,
nướng bánh, trang trí ….
Ngày nay với nhu cầu ăn uống ngày càng cao, vấn đề đáp ứng nhu cầu
khách là một điều tất yếu, tuy nhiên để thu hút khách hàng việc sáng tạo là vô
cùng quan trọng. Việc này địi hỏi thợ làm bánh phải tìm tịi, học hỏi khơng
ngừng. Họ ln phải đổi mới cơng thức cũng như hương vị để bắt kịp xu hướng
của người tiêu dùng, tránh dập khuôn để tạo ra thành phẩm có chất lượng cao về
hương vị và mẫu mã, mang lại hứng thú cho người thưởng thức.
2. Giới thiệu về đề tài
Bánh mì - bánh ngọt là cái tên rất quen thuộc đối với thế giới nói chung và
Việt Nam nói riêng. Trong thế giới của bánh mì -bánh ngọt ắt hẳn khơng ít các
bạn đã bị mê hoặc bởi vẻ bề ngồi đầy khó cưỡng và hương vị ngon miệng của
các loại bánh.
Bánh mì là các loại bánh được hình thành từ các nguyên liệu cơ bản như
bột mì, men, muối, nước và các nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên một dạng
4


bánh xốp, dai, giòn và đặc trưng theo từng loại. Bánh mì có hai loại chính là
bánh mì lạt và bánh mì ngọt.
Bánh mì lạt sử dụng ít chất béo và đường trong cơng thức nên bánh sẽ có
độ giịn của vỏ, độ mềm, xốp dai bên trong. Bánh mì ngọt là loại bánh có vỏ
mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình.
Bánh ngọt là tên gọi chung của các loại bánh nướng có cấu trúc bơng,
xốp, mềm và thành phần có nhiều ngọt, chất béo. Bánh ngọt đa dạng về chủng
loại được kết hợp với nhiều loại kem trang trí, hạnh nhân và các loại mứt.
Bánh mì baguette: Cịn được gọi là bánh mì Pháp, đây là loại bánh rất nổi
tiếng của nước Pháp. Bánh có lớp vỏ mỏng giịn bên ngoài nhưng bên trong vẫn
giữ được độ mềm. Bánh được ăn kèm với các loại sốt khác nhau như BBQ, sốt
vang…. hoặc dùng để kẹp các loại thịt mặn như chà bơng, chả …

Bánh mì đen: Là loại bánh mì được chế biến với ngũ cốc nguyên cám và
bột lúa mạch đen. Bánh mì đen thường có vỏ dày hơn so với các loại bánh làm
bằng bột mì. Loại bánh này thường có nhiều chất xơ, hương vị đậm đà tạo nên
sự khác biệt cả về màu sắc lẫn hương vị.
Bánh cupcake: Là một loại bánh nhỏ, được thiết kế để phục vụ một người.
Bánh có nguồn gốc từ Hoa Kỳ, bánh được trang trí dựa theo các hình thù dễ
thương hoặc các đồ trang trí nhỏ như kẹo, hạt socola ….
Nếu các loại bánh mì có tên gọi chung là bánh nướng thì những loại bánh
như tiramisu, mousse, cheesecake… được gọi chung là bánh lạnh.
Bánh lạnh thường kết hợp giữa lớp bánh mềm mịn với các loại kem tươi
và kem cheese. Dòng bánh này tương đối dễ thực hiện vì khơng cần sử dụng
đến lị nướng hay các bước chuẩn bị tỉ mỉ hơn hết việc bảo quản bánh vô cùng
dễ dàng.Với cách làm dễ dàng, mùi vị thơm ngon nên các dòng bánh lạnh đang
được bày bán rất phổ biến tại các cửa hàng. Các loại bánh hót hiện nay:
Bánh tiramisu: Là loại bánh ngọt tráng miệng vị cà phê của nước Ý gồm
lớp bạt cà phê xen kẽ với hỗn hợp trứng, đường, kem cheese đánh bông, thêm
một ít bột cacao.

5


Bánh mousse: Với kết cấu mềm xốp bánh mousse thường nhẹ và mịn.
Tùy vào cách thức chế biến mà bánh sẽ làm từ lịng trắng hoặc kem được đánh
bơng kết hợp với các loại trái cây được nghiền nhuyễn.
Bánh cheesecake: Lớp nhân được làm từ phô mai tươi kết hợp với phần
đế mềm hoặc vụn bánh. Bên trong thường có trái cây hoặc các loại hạt ngũ cốc
sau đó bên trên sẽ phủ lớp kem mỏng hoặc socola.
Với đặc điểm dễ biến tấu thích hợp cho việc sáng tạo bánh mì bánh ngọt
đã và đang đem lại nhiều sự lựa chọn cho cả thợ làm bánh lẫn người tiêu dùng.
Với hương vị thơm ngon đa dạng về cả kiểu cách lẫn màu sắc các loại bánh mì

bánh ngọt được bày bán khá phổ biến tại các cửa hàng lớn và nhỏ.
II. GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP
1. Mơ hình nhà hàng - khách sạn và cơ cấu tổ chức bếp
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một ngôi trường nổi tiếng
về dạy nghề. Bên cạnh việc dạy học trường còn hợp tác với các nhà hàng, khách
sạn nhằm nâng cao tay nghề của họa viên, hỗ trợ học sinh hồn thành chương
trình đào tạo. Vì có sự hợp tác với các tổ chức nước ngồi nên những chiếc bánh
tại trường Hoa Sữa mang đậm vị bánh truyền thống của nước Pháp - một nước
tiên phong trong lĩnh vực bánh mì - bánh ngọt.
Với cơ cấu của một xưởng sản xuất thì sơ đồ tổ chức nhà bếp hợp lý
nhằm tối ưu hóa hoạt động sản xuất mà vẫn mang lại hiệu quả cao trong công
việc và người quản lý cũng sẽ dễ dàng kiểm soát mọi hoạt động trong xưởng.
Bếp trưởng có nhiệm vụ lên thực đơn, điều hành nhà bếp sao cho nhà bếp
hoạt động một cách tốt nhất cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn từ khâu chọn
nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến khi thành phẩm xuất đến tay người tiêu
dùng.
Nhân viên bếp sẽ hoạt động dưới sự chỉ huy của bếp trưởng. Nhân viên sẽ
làm những việc được cấp trên giao hoặc sẽ chuẩn bị các nguyên liệu, máy móc
thiết bị, vệ sinh nơi làm việc, hỗ trợ thợ chính để hồn thành cơng việc một cách
nhanh nhất.
6


Phụ bếp là vị trí cơng việc mà bất cứ ai mới vào nghề cũng phải trải
nghiệm. Phụ bếp sẽ làm những cơng việc nhỏ nhặt nhất ví dụ như sơ chế nguyên
liệu, dọn dẹp bếp hoặc làm những công việc do bếp trưởng và nhân viên giao.
2. Giới thiệu về vị trí thực tập
Hàng ngày nhà trường sẽ báo đơn hàng, chúng em sẽ được cô giáo thông
báo và bàn giao công việc. Khi nhận được việc em sẽ căn chỉnh thời gian sao
cho bánh có thể ra lị kịp với thời gian giao hàng. Khi hồn thành cơng việc

trong ngày em sẽ kiểm tra lại mọi trang thiết bị đã dùng và vệ sinh nơi làm việc
trước khi kết thúc một ngày làm việc.
Các loại bánh trong đơn hàng gồm rất nhiều loại nhưng sẽ chủ yếu là bánh
mỳ chuột, bánh sandwich, bánh mì baguette, bánh pain au raisin, bánh mì hoa
cúc…Các loại bánh mì có thời gian ủ bánh lâu nhưng khi nướng khá là nhanh
lên cần phải để ý và làm cẩn thận tránh trường hợp bánh hỏng và làm ảnh hưởng
đến chất lượng của bánh.
Sau khi hồn thành cơng việc của mình em sẽ dọn dẹp lại nơi làm việc
cũng như dụng cụ làm bánh, tiếp đó em sẽ chuẩn bị đồ dùng, nguyên liệu cho
ngày hôm sau.

7


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. KHÁI QUÁT VỀ CÁC LOẠI BÁNH
1. Vai trò của các loại bánh hiện nay
Thực phẩm từ lâu đã có vai trị cực kỳ quan trọng trong việc duy trì mức
sống cũng như phát triển tinh thần của mọi người. Ngày nay, nhu cầu cuộc sống
tăng lên, sự đánh giá về mức độ ẩm thực của con người cũng được nâng cao.
Mỗi người đều có sở thích ăn uống riêng và mong muốn để được đáp ứng nhu
cầu ăn uống của bản thân nên người thợ làm bánh có nhiều tính sáng tạo, sự
phục vụ tận tình và đặt sự chân thành vào từng chiếc bánh để gửi đến khách
hàng .
Trong thời đại 4.0 việc áp dụng các thiết bị máy móc cho việc sản xuất
bánh hàng loạt tại các doanh nghiệp lớn khiến việc vận chuyển trở lên dễ dàng.
Điều đó làm cho mức độ phổ biến của các loại bánh ngày càng rộng lớn. Tuy
nhiên với nhiều người, họ lại yêu thích đến các cửa hàng, khách sạn để thưởng
thức vì các dịch vụ nơi đây. Đây cũng là yếu tố quyết định mà nền công nghệ 4.0
không thể thay thế con người.

Đối với những ai là tín đồ của ẩm thực, những loại bánh lạnh còn là
những tác phẩm nghệ thuật độc đáo mang sự sáng tạo riêng biệt của thợ làm
bánh. những tác phẩm nghệ thuật đó được mọi người yêu thích và chia sẻ rộng
rãi trên mạng xã hội.
Khi ta kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, bánh lạnh luôn chiếm một vị trí
vơ cùng quan trọng trong menu của cửa hàng vì độ hấp dẫn của các loại bánh.
Bên cạnh đó bánh lạnh cũng mang lại lợi nhuận kinh tế cao.
Với nhu cầu ăn uống ngày càng tăng cao của đại đa số bộ phận người dân,
bánh lạnh còn rất nhiều tiềm năng, chúng còn phát triển mạnh mẽ trong tương
lai vì khơng ai có thể phủ nhận mức độ hấp dẫn và tiện lợi của chúng.
2. Phương pháp làm bánh
A. Đặc điểm của các loại bánh

8


- Bánh baguette: Là loại bánh đặc trưng của Pháp. Chúng có lớp vỏ mỏng,
giịn nhưng bên trong lại mềm dẻo rất thích hợp khi ăn kèm với các loại thịt
mặn và nước sốt. Đây cũng là lý do khiến cho loại bánh này được người dân trên
toàn cầu yêu thích chúng.
- Bánh mì nâu: Là loại bánh được làm bởi bột mì ngun cám. Bánh có
hàm lượng calo thấp, khi nạp vào cơ thể người dùng sẽ có cảm giác no lâu. Điều
này rất phù hợp với những người ăn kiêng hoặc đang giảm cân, đặc biệt là rất tốt
cho sức khỏe.
- Bánh cheesecake: Gồm lớp nhân bằng phô mai tươi kết hợp với phần đế
bánh cứng được làm vụn hoặc đế bánh bông lan. Với lớp mặt được trang trí
bằng trái cây hạt ngũ cốc hoặc sốt socola.
- Bánh mousse: Với cấu trúc có nhiều bọt khí nên bánh tương đối nhẹ.
Bánh có hương vị của socola, trái cây nghiền cùng với vị béo ngậy của lớp kem
tươi tạo lên một hương vị thơm ngon mà cũng vô cùng hài hòa.

B. Phương pháp làm các loại bánh
BÁNH TIRAMISU

Bánh tiramisu là sự kết hợp hoàn hảo của phần kem cùng với rượu và
caphe mang lại cảm giác quyến rũ thơm ngon nồng nàn.

+ Nguyên liệu:
* Bạt gato caphe
9


~ Trứng: 4 quả
~ Đường hạt: 120g
~ Chất ổn định: 30g
~ Bột mì: 120g
~ Dầu ăn: 20g
~ Cà phê: 1 thìa nhỏ
* Sốt
~ Kem cheese: 250g
~ Trứng: 4 lịng đỏ
~ Đường hạt: 75g
~ Nước lọc : 50g
~ Lá galentin: 4 lá
~ Kem tươi : 130g
~ Cà phê : 1 thìa nhỏ
+ Cách làm
* Bạt gato
~ Đánh tan trứng, chất ổn định và đường
~ Cho bột mì vào hỗn hợp trên và đánh bơng
~ Cho dầu ăn và một ít caphe vào trộn đều

~ Cuối cùng vào khuôn và nướng
~ Nướng nhiệt: 180oC
~ Thời gian: 20-25 phút
* Sốt
~ Đường đun thành đường châu rồi đổ vào lòng đỏ đánh đều
~ Kem cheese làm mềm rồi đổ vào hỗn hợp trên đánh mịn
~ Lá gelatin ngâm nước lạnh làm mềm cách thủy tan chảy rồi trộn
với hỗn hợp
~ Lấy 1/3 sốt trộn đều với caphe
~ Lấy một ít nước đường pha với caphe để thấm giữa các lớp bạt
* Ghép bạt
10


1, Bạt gato caphe

2, Sốt cheese

3, Bạt gato caphe

4, Sốt cheese caphe

5, Bạt gato caphe 6, Sốt cheese

BÁNH MOUSSE CHANH DÂY

Bánh mousse chanh dây là loại bánh có lớp kem mát lạnh mềm mịn khi
ăn sẽ tan trong miệng.

Vẻ ngoài đẹp mắt với lớp bánh gato mỏng bên dưới bánh bên trên là lớp

kem mịn kết hợp với trái cây nghiền, khi ăn bánh sẽ hòa tan trong miệng như bọt
biển tạo cảm giác mềm, quyến luyến nơi đầu lưỡi rất đặc biệt.
+ Nguyên liệu :
~ Chanh dây: 0,5 kg
~ Whipping cream: 300g
~ Lá galentin: 3 lá
11


~ Đường: 150g
~ Bạt gato: 1 chiếc (4 trứng)
~ Nước: 100g
+ Cách làm :
● Sốt chanh dây :
~ Cắt đôi chanh dây rồi dùng thìa lấy phần thịt bên trong mang đi
rây
lấy nước.
~ Lá gelatin ngâm mềm rồi mang đi cách thủy.
~ Whipping đánh mềm tiếp đó đổ 1/3 phần nước chanh dây trộn
đều.
●

Lớp đổ mặt chanh dây :

~ Đổ nước, chanh dây và đường vào nồi rồi đun sôi tan đường .
~ Cho lá gelatin vào trộn cùng với hỗn hợp nước đến khi tan hết.
● Đổ vào khuôn:
~ Phần đế bánh.
~ Lớp sốt chanh dây
~ Nước đổ mặt chanh dây (trộn thêm ít hạt chanh dây để làm trang trí)

⇒

Để khn vào tủ lạnh đến khi đơng mềm lại là có thể mang ra sử dụng.

12


BÁNH CHEESECAKE

Bánh cheesecake có tên gọi khác là bánh phơ mai. Là loại bánh thơm
ngon và được ưa chuộng nhất trên thế giới. Với 2 phần chính là đế bánh cứng
vụn hoặc đế bông lan mềm và lớp kem phô mai tươi béo ngậy.
+ Nguyên liệu:
* Bạt gato cacao:
~ Trứng: 6 quả
~ Đường hạt: 120g
~ Bột mì: 180g
~ Bột cacao: 30g
~ Chất ổn định: 60g
~ Dầu ăn: 60g
* Phần sốt kem cheese:
~ Bơ: 100g
~ Đường xay: 100g
~ Kem cheese: 450g
~ Bột ngô: 50g
~ Kem tươi: 60g
~ Sữa tươi: 50g
~ Nước cốt chanh: 3 quả
~ Trứng: 7 quả (tách riêng 5 lòng trắng)
+ Cách làm:

* Phần bạt gato cacao :
~ Cho trứng, đường vào âu đánh đều
~ Cho chất ổn định vào đánh bơng vừa
~ Đổ bột mì và bột cacao vào đánh bông mềm
~ Đổ ra khuôn nướng 20-25 phút với nhiệt độ 180oC

13


* Phần sốt cheese:
~ Bơ và đường xay đánh trắng
~ Kem cheese làm mềm đánh mịn
~ Cho từ từ 2 quả trứng và 5 lòng đỏ đánh tan
~ Cho bột ngơ, kem tươi, sữa tươi vào trộn đều
~ 5 lịng trắng, nước cốt chanh với 20g đường đánh bông rồi trộn đều vào
hỗn hợp trên.
~ Đổ hỗn hợp vào khuôn đã lót bạt cacao.
~ Đặt bánh vào khay nước rồi đem đi nướng cách thủy
~ Nướng nhiệt độ 180oC trong 30 phút đầu và 150oC trong 90 phút sau
~ Bánh để nguội cho trong tủ lạnh tầm 5-6 tiếng trước khi ăn

14


BÁNH MÌ BAGUETTE

Bánh mì baguette là loại bánh mì của Pháp, hiện đang rất phổ biến tại tất
cả các quốc gia vì chúng có thể kết hợp với nhiều loại món ăn khác nhau.

* Ngun liệu:

~ Bột mì Kim Ngưu: 1kg
~ Men đỏ: 15g
~ Muối: 10g
~ Phụ gia: 3-5g
~ Nước: 630-650g
* Cách làm:
~ Cho bột vào máy trộn rồi đổ nước vào trộn đều đến khi kéo
màng.
~ Lấy bột ra rồi chia các khối bột bằng nhau (bánh dài-300g; chuột-50g)
~ Vê bột thành hình trịn rồi để nghỉ 10 phút
~ Tạo hình theo yêu cầu rồi đặt vào khay mang đi ủ (để trong tủ ủ
hoặc nơi khuất gió) tầm 60-80 phút là được.
~ Khi đến độ nở nhất định mang bánh ra rạch một đường từ đầu
bánh cho đến phần đuôi bánh rồi xịt nước cho vào nướng.
~ Nướng nhiệt độ 180OC trong 18 phút.

15


BÁNH MÌ NÂU

Bánh mì nâu là loại bánh được làm từ bột mì ngun cám. Đây là món ăn
thần thánh dành cho những người ăn kiêng hoặc đang giảm cân vì chúng khơng
chỉ tốt cho sức khỏe mà cịn chứa lượng calo ít.

* Ngun liệu:
~ Bột mì Kim Ngưu: 500g
~ Bột mì nguyên cám: 400g
~ Bột đen: 100g
~ Men: 15g

~ Muối: 10g
~ Bơ: 50g
~ Nước: 600g
* Cách làm:
~ Cho bột mì vào cối rồi cho nước vào trộn đều
~ Cho bơ vào trộn đến khi kéo màng là được
~ Cho ra chia bột theo khuôn (khuôn bé - 350g ; khn to -700g)
~ Cho vào ủ tầm 45-60 phút thì cho vào nướng
~ Nướng 200OC trong 25 -30 phút
16


2. Thực trạng các loại bánh nơi thực tập.
2.1 Ưu điểm:
Khi học tập tại trường em được các cô chỉ bảo và dạy thêm rất nhiều công
thức mới lạ như bánh hamburger, bánh tiramisu, bánh tarte socola, bánh
papparoti…
Các công thức tại trường đã được các cô đúc rút, điều chỉnh qua rất nhiều
năm kinh nghiệm sao cho phù hợp với xu hướng hiện đại cũng như khẩu vị của
mọi người. Nhà trường còn thường xuyên theo dõi từ khâu đầu vào của nguyên
liệu sản xuất đến khâu xuất bánh đến các trường học nhằm đảm bảo chất lượng
cũng như mẫu mã của bánh.
Giáo viên phụ trách sẽ luôn theo dõi học viên thực hành mọi công đoạn để
đảm bảo rằng học viên làm đúng quy trình, cơng thức trong làm bánh.
2.2 Nhược điểm:
- Trang thiết bị còn thiếu thốn, thường xảy ra tình trạng thiếu đồ hoặc máy
móc bị hỏng, trục trặc trong quá trình sử dụng làm chậm quá trình làm
việc.
- Menu ở trường rất phong phú tuy nhiên bánh của trường đa số là công
thức bánh của Pháp lên sẽ khó trong việc phục vụ một số bộ phận khách

hàng.
3. Giải pháp - khuyến nghị:
3.1 Đưa ra hướng giải quyết, khắc phục, bổ sung:
- Cần đưa các loại bánh lạnh đang nổi hiện nay vào thực đơn của trường
nhằm đa dạng hơn các loại bánh cũng như mẫu mã sản phẩm.
- Nâng cao cơ sở vật chất và hạ tầng.
- Đầu tư thêm vào khâu trang trí bánh.
- Đưa thêm các nguyên liệu mới vào bánh để gia tăng sự phong phú trong
món ăn.
- Nâng cao chương trình dạy học ví dụ như thêm các dịng bánh cao cấp

17


3.2 Thêm một số loại bánh mới:
BÁNH WAFFLE

* Bánh waffle là loại bánh truyền thống có nguồn gốc tại Bỉ. Ở Việt Nam
loại bánh này còn được gọi với cái tên như bánh quế, bánh tổ ong, bánh kẹp.

* Nguyên liệu:
~ Bột mì: 140g
~ Đường: 120g
~ Trứng: 3 quả
~ Bơ: 120g
~ Hương vani: 1 thìa
~ Muối: 5g
* Cách làm:
~ Làm bơ tan chảy hồn tồn .
~ Trứng tách riêng lịng đỏ và lòng trắng ra 2 âu riêng.

18


~ Đổ 50g đường vào âu lòng đỏ đánh đều rồi cho 100g bơ tan chảy
vào đảo đều.
~ Lòng trắng trứng, muối, 70g đường vào đánh đều rồi trộn nhẹ tay
với hỗn hợp trên tạo thành bột có dạng sệt .
* Cách nướng :
~ Làm nóng máy nướng bánh waffle rồi quét một lớp bơ lên trên
khuôn.
~ Đổ bột vào khn, dàn đều và đóng máy lại. Để chờ khoảng 5-7 phút
khi bánh vàng thì lấy ra khỏi khn.
~ Cắt phần rìa bánh sau đó trang trí bằng kem tươi hoặc hoa quả là có
thể thưởng thức.

19


BÁNH LIMBURG PIE

* Bánh Limburg pie Là loại bánh của Hà Lan. Bánh có phần nhân trái
cây thanh mát, sự mềm mại của cốt bánh, hương thơm của sữa.

- Nguyên liệu:
~ Bột mì: 160g
~ Bột nở: 3g
~ Bơ lạt: 90g
~ Bột quế: 5g
~ Trứng gà: 2 quả
~ Đường: 95g

~ Táo: 400g
- Cách làm:
~ Táo gọt vỏ cắt hạt lựu
~ Đường, bơ đun sơi cho táo vào sên chín
~ Cho bơ, đường vào đánh mịn
~ Cho tiếp bột mì, bột quế, bột nở vào hỗn hợp trộn đều
~ Cho bột vào khn dàn đều tiếp đó cho phần táo đã sên vào rồi nướng
~ Nướng 180oC trong 40-50 phút
20


BÁNH CÁ NƯỚNG TAIYAKI

* Bánh cá nướng Taiyaki Là loại bánh của Nhật Bản. Là món bánh
nướng thơm ngon, hấp dẫn bởi hương vị tinh tế từ vỏ bánh mềm, ngọt, nhân
bánh từ đậu đỏ vừa ngon vừa dinh dưỡng.

- Nguyên liệu:
~ Bột mì Taiyaki: 150g

~ Bột nở: 5g

~ Trứng gà: 1 quả

~ Sữa tươi: 200g

~ Đường: 50g

~ Đậu đỏ nghiền: 100 g


~ Dầu ăn: 10g
- Cách làm:
~ Bột mì Taiyaki, bột nở trộn đều
~ Trứng gà, sữa tươi đánh tan trứng rồi đổ vào bột mì trộn mịn
~ Cho bánh vào tủ lạnh ủ tầm 60-70 phút
~ Làm nóng khuôn nướng bánh cá, quét một lớp dầu ăn vào khuôn rồi đổ
phần bột đã ủ vào khuôn rồi cho thêm nhân đậu đỏ vào giữa. Đổ thêm
một lớp bột nữa lên trên rồi đậy khuôn lại.
~ Để bánh khoảng 10-15 phút đến khi bánh vàng, thơm mùi bột mì thì cho
ra và có thể thưởng thức ngay khi bánh cịn nóng.

CHƯƠNG 3: TỔNG KẾT
21


1. Đánh giá sự phù hợp và chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của nhà
trường với thực tế làm việc tại doanh nghiệp.
- Chương trình đào tạo của nhà trường giúp cho học sinh nắm chắc cách
thức hoạt động của một doanh nghiệp giúp học sinh không bỡ ngỡ khi ra
ngoài làm việc.
- Được làm quen với nhiều loại bánh truyền thống và hiện đại nên dễ dàng
học chuyên sâu vào từng loại.
- Chưa được tiếp xúc với các loại máy móc hiện đại trên thị trường nên khi
đến doanh nghiệp cần có thời gian tìm hiểu về trang thiết bị tại doanh
nghiệp mới có thể làm việc.
2. Những kỹ năng, kiến thức đã học hỏi được sau khi hồn thành chương
trình thực tập tốt nghiệp.
- Cần thường xuyên kiểm tra trang thiết bị, máy móc trước khi làm.
- Thường xuyên vệ sinh nơi làm việc, lau dọn, sắp xếp lại đồ đạc để tiện
trong quá trình làm việc.

- Luôn để ý đến chất lượng và thời hạn sử dụng bánh dễ không ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Phải có trách nhiệm với cơng việc, khơng làm nhác ỷ lại người khác.
- Phân bổ thời gian hợp lý sao cho hồn thành cơng việc một cách tốt nhất.
- Luôn tuân thủ nội quy nơi làm việc.
3. Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường nhằm nâng cao chất lượng
đào tạo.
- Tổ chức nhiều buổi tham quan các nhà hàng, khách sạn để học sinh biết
tác phong làm việc của các phòng bếp.
- Cần đưa nhiều loại bánh cao cấp hơn vào chương trình dạy học.
- Số lượng học sinh trong một lớp cần phân bổ hợp lý để giáo viên có thể
dạy và quản lý học sinh tốt hơn.
4. Lời cảm ơn

22


Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến các thầy cô trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa. Đặc
biệt, em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Mạc - người đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ em
trong quá trình học tập tại trường.
Trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp em đã vận dụng các
kiến thức nền tảng đã được tích lũy kết hợp với các kiến thức mới được học hỏi
từ thầy cô, bạn bè và các nguồn tài liệu tham khảo. Nhờ đó mà em có thể hồn
thành báo cáo thực tập một cách tốt nhất.
Với kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo này khơng tránh khỏi
những thiếu sót, kính mong nhận được sự những ý kiến cũng như giúp đỡ của
thầy cơ để em có thể bổ sung các kiến thức cịn thiếu cũng như có thể nâng cao
tay nghề.
Một lần nữa em xin gửi đến thầy cô lời cảm ơn chân thành và tốt đẹp

nhất!

23