SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕

BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
VÀ RÈN LUYỆN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh:
Lớp:
Tên doanh nghiệp:
Tên đề tài:
Chuyên ngành:
Giáo viên hướng dẫn:

NGUYỄN TIẾN LONG
CB12A2
TURTLE LAKE BREWING COMPANY
Phương pháp chế biến món ăn
Kỹ thuật chế biến món ăn
Cơ Nguyễn Thanh Uyên

Hà Nội, năm 2022


MỤC LỤC
Lời nói đầu

3

 Chương I: Khái quát chung

4

I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn, đề tài đã chọn
1. Giới thiệu về nghề

.

2. Giới thiệu về đề tài

5

II. Giới thiệu về doanh nghiệp nơi thực tập

7

1. Mơ hình nhà hàng, cơ cấu tổ chức bếp

.

2. Giới thiệu vị trí thực tập (nhiệm vụ được phân công)

8

 Chương II: Nội dung đề tài

10

I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn (kỹ thuật, tên món)

.


1. Phương pháp làm chín bằng hơi nước

.

2. Phương pháp làm chín bằng chất béo

12

3. Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp

14

4. Phương pháp làm chín bằng lên men, muối ướp

15
16

II. Thực trạng CBMA tại nhà hàng
1. Ưu điểm

.

2. Nhược điểm

.
17

III. Đề xuất giải pháp - khuyến nghị


19

 Chương III: Tổng kết

2

.

2


LỜI NĨI ĐẦU
Cùng với xu thế tồn cầu hóa và kinh doanh quốc tế đang phát triển mạnh
mẽ trong thời buổi hiện nay, các hoạt động thương mại cũng ngày càng trở nên
đa dạng, phong phú và có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với mỗi quốc gia. Sự
cạnh tranh tồn tại giữa các doanh nghiệp có gay gắt đến đâu thì bất kể ngành nào
cũng đều hướng tới phục vụ, chăm sóc cho nhu cầu sống của con người.
Xã hội càng phát triển, cuộc sống càng sung túc và văn minh, thì trong
đó nhu cầu ăn uống lại càng được nâng cao hơn. Ẩm thực đóng vai trị quan
trọng trong việc cải thiện sức khoẻ của con người, cơ thể con người ln địi hỏi
phải có đủ chất dinh dưỡng để được phát triển tốt, chống lại bệnh tật, tăng cường
sinh lực, sức lao động. Từ đó chúng ta có thể thấy được tầm quan trọng của việc
ăn uống và vai trò, vị tri của nghề nấu ăn trong đời sống hằng ngày của chúng ta.
Là một sinh viên chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường TC
Kinh Tế - Du lịch Hoa Sữa, được đào tạo và được cung cấp những kiến thức từ
cơ bản đến phức tạp về chuyên môn đã giúp em rèn luyện, nâng cao trình độ
hiểu biết của mình. Tuy nhiên, việc vận dụng những kiến thức vẫn còn nhiều hạn
chế. Vì vậy, thời gian thực tập tốt nghiệp sẽ giúp sinh viên chúng em làm quen
với thực tế, hòa nhập với mơi trường doanh nghiệp nhiều hơn. Từ đó có thể vận
dụng những kiến thức đã được học vào quá trình làm việc, học hỏi được những

kinh nghiệm mới, nâng cao trình độ của bản thân hơn để có thể phát triển hơn
nữa trong tương lai.
Sau 3 tháng thực tập tại nhà hàng Turtle Lake Brewing Company em đã
được tạo điều kiện trực tiếp quan sát, tham gia vào một số cơng việc, từ đó rút ra
được nhiều kinh nghiệm cũng như kĩ năng cho bản thân và đóng góp một phần
công sức nho nhỏ vào sự phát triển của nhà hàng.

3

3


Em xin chân thành cảm ơn nhà hàng Turtle Lake Brewing Company đã
tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập và hoàn thiện bản báo cáo thực tập tổng
hợp của mình.

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG

1. Giới thiệu về nghề:
Nấu ăn đóng một vai trị, vị trí cực kì quan trọng trong xã hội từ trước
đến nay, không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi con người. Nó
khơng chỉ góp phần phục vụ tích cực cho nhu cầu phát triển ăn uống mà cịn góp
phần phát triển du lịch, duy trì và thể hiện nét văn hóa ẩm thực độc đáo của mỗi
dân tộc. Điều này chứng tỏ về nhu cầu ăn uống hiện nay của con người là rất
cao, ngày càng có nhu cầu ăn ngon hơn, nhiều thứ mới lạ hơn,… tạo nên vị thế
luôn luôn phát triển của nghề nấu ăn. Với xu thế phát triển hiện nay, việc ăn
uống vô cùng đa dạng và phong phú, chúng ta đã có rất nhiều các loại hình ăn
uống như: cơm thường ngày, cỗ tiệc, thức ăn nhanh, cơm hộp, cơm tự chọn cũng
như đa dạng về cơ sở thực hiện: bếp gia đình, nhà hàng, khách sạn, quán

ăn, v.v…
Nấu ăn là một nghệ thuật, kỹ thuật và nghề thủ công từ việc chuẩn bị
nguyên vật liệu đến sơ chế, chế biến thức ăn, đến khâu trang trí, sắp xếp món ăn
cho hợp lý và phù hợp với nhiều loại hình món ăn khác nhau. Muốn việc nấu ăn
có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của cơ thể, người hành
nghề phải nắm vững kiến thức chun mơn, có kỹ năng thực hành nấu
nướng, đảm bảo vệ sinh và an tồn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của
món ăn, làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa tạo cơ
sở tốt nhất để duy trì và tăng cường sức khỏe.
Nghề nấu ăn yêu cầu bạn phải có những yếu tố như: sức khoẻ tốt, chịu
được áp lực công việc, tỉ mỉ, cần cù, kiễn nhẫn, có óc thẩm mĩ tốt để dùng trong
việc xử lý, trình bày món ăn, có kỹ năng cũng như kiến thức chun mơn…
Nghề nấu ăn bao gồm có 4 đặc điểm. Đó là:
4

4


-> Đối tượng lao động: con người, lương thực, thực phẩm
-> Công cụ lao động: bếp, nồi niêu, soong, chảo, dao, thớt, bát đũa,…
-> Điều kiện lao động: tiếp cận với hơi nóng của bếp lị, mùi tanh của tơm
cá, mùi đặc trưng của các nguyên liệu, thực phẩm khác như các lọai khô, mắm,
gia vị, dầu mỡ, nước chấm….Bên cạnh đó cịn có sự ẩm ướt, khói, mùi hơi có
lẫn dầu mỡ và các gia vị trong khi chế biến….Ngồi ra, trong suốt q trình
người lao động thường phải đi đứng, qua lại, di chuyển trong phạm vi hoạt động,
ít khi được ngồi nghỉ thoải mái
 Sản phẩm lao động: các món ăn, món bánh
2. Giới thiệu về đề tài: phương pháp chế biến món ăn
- Kĩ thuật chế biến món ăn hiện nay khá quen thuộc với mọi người, có thể
nói đây là một nghề mà địi hỏi người học cần nhiều kỹ năng như: sáng tạo, phải

có khứu giác, vị giác thật sự nhạy cảm bên cạnh đó phải có cái nhìn về thẩm
mỹ…
Chế biến món ăn là nghề kỹ thuật, chế biến các loại món ăn tại các cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống như: chuẩn bị nguyên liệu, chế biến nước dùng,
nước sốt, canh, các món ăn...Ngồi cách học nấu ăn bạn cịn được học cách
trang trí các món ăn cho bắt mắt với người thưởng thức.
Ngồi ra, bạn cịn phải thực hiện một số nhiệm vụ khác có liên quan trực
tiếp đến việc chế biến món ăn như: xây dựng thực đơn, quản lý nguyên liệu chế
biến,…
- Không chỉ thể hiện tay nghề qua các món ăn sở trường, một đầu
bếp phải thực hành thành thạo hầu như tất cả các phương pháp chế biến món ăn
cơ bản nhất. Hiện nay có rất nhiều phương pháp chế biến để làm ra được các
món ăn mang hương vị khác nhau, tuỳ vào khẩu vị cũng như văn hoá của mỗi
nơi , mỗi vùng.
Dưới đây là một vài phương pháp chế biến món ăn cơ bản nhất, được thực
hiện thường xuyên nhất trong gian bếp nhà hàng - khách sạn để tạo ra những
món ăn thơm ngon - đẹp mắt - chuẩn vị phục vụ khách:
5

5


 Xào: phương pháp làm chín thực phẩm nhanh bằng cách đảo lộn thực
phẩm qua lại nhiều lần trên chảo với một ít dầu mỡ.
 Hấp: phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi
nước (khơng chạm nước)
 Luộc: làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước (chạm nước)
 Nướng: phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
trên vỉ hoặc nhờ vào dịng khí nóng trong lị nướng.
 Rán/chiên: phương pháp làm chín thực phẩm trong chảo dầu/ mỡ đun với

lửa vừa trong một khoảng thời gian nhất định.
 Trộn: phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách trộn đều tất cả các
nguyên liệu đã được làm chín (hải sản, thịt) hay các nguyên liệu có thể ăn
sống (rau, củ quả) với nhau và nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
 Áp chảo: phương pháp chế biến món ăn bằng cách đảo thức ăn nhanh
tay ở nhiệt độ cao trong chảo nơng với một lượng rất ít dầu, bơ hoặc rượu
để thực phẩm khi chín tái chuyển sang màu nâu nhạt đẹp mắt, nhưng vẫn
giữ được mùi vị đặc trưng, độ mềm, độ ẩm.
 Nướng áp chảo (Teppanyak): là một kỹ thuật có nguồn gốc từ Nhật
Bản. Bằng cách nướng áp chảo với lửa trên một tấm kim loại dày bằng
gang/thép có khả năng chịu nhiệt cao. Do vậy thực phẩm sẽ giữ được
hương vị thơm ngon đặc trưng vô cùng hấp dẫn.
 Đốt rượu (Flambé): là một kỹ thuật có nguồn gốc từ Pháp, thực phẩm sẽ
được đốt cháy trong chảo cùng với rượu vang để làm ngọn lửa bùng lên
giúp giảm bớt mùi hăng của món ăn, đồng thời khiến hương vị và mùi
thơm của rượu thấm sâu vào trong món ăn sau khi chín.
II. GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP:

1. Mơ hình nhà hàng, cơ cấu tổ chức bếp:
- Thương hiệu Turtle Lake Brewing Company đã có mặt tại Việt Nam vào
năm 2017, sau hơn thời gian phát triển cho đến nay đã trở nên nổi tiếng trên thị
trường, được nhiều thực khách trong và ngoài nước u thích. Khơng chỉ đã
chinh phục được nền ẩm thực Việt mà còn tăng trưởng khá nhanh tại Hà Nội.

6

6


Thương hiệu Turtle Lake Brewing Company được phát triển với tầm nhìn

cung cấp thực đơn ẩm thực phương tây tồn diện đã và đang tiếp tục làm say
lòng những thực khách dày dặn kinh nghiệm nhất, hơn bất kỳ nhóm nhà hàng
nào khác tại Việt Nam.

Luôn luôn làm việc với tiêu chí mang lại giá trị lớn hơn cả món ăn. Nên
khi đến với Turtle Lake Brewing Company, thực khách khơng chỉ được thưởng
thức món ăn mà cịn được khám phá nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi
quốc gia.

7

7


Turtle Lake Brewing Company chắt lọc những tinh hoa ẩm thực của nhiều
quốc gia trên thế giới. Như một cẩm nang dẫn dắt thực khách vào hành trình du
lịch ẩm thực từ châu Âu cổ kính đến châu Mỹ hoang dã hay ngược dịng về châu
Úc xa xơi với những cánh đồng xanh mướt.

CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ
8

8


- Cơ cấu tổ chức bếp bao gồm:
 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
 Bếp chính (Head Chef)
 Bếp phó (Sous Chef)
 Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie) / Trưởng ca (Station Chef)

- Trong đó phân chia thành các nhóm tổ trưởng dựa vào nhiệm vụ chun
mơn: rau/súp, bánh, nước sốt, món lạnh, thịt, cá, chiên, nướng.
 Đầu bếp cơ động (Chef de Tounant / Swing Cook)
 Đầu bếp (Junior Chef / Commis Chef)
 Phụ bếp (Kitchen Porter)
 Nhân viên tạp vụ (Steward)
2. Giới thiệu vị trí thực tập:
Nhân viên bếp chiên: chuẩn bị và chuyên về các món chiên.
- Làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm
vi nhóm việc bếp của mình. Thường làm các cơng việc:
9

9


+ Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu với dụng cụ cho các đầu bếp chính khi
chế biến món ăn
+ Sơ chế về thực phẩm
+ Hỗ trợ Đầu bếp chính trong suốt ở q trình chế biến
+ Đưa món ăn cho nhân viên tiếp thực theo đúng order đã nhận
+ Tiếp nhận và lưu trữ các thực phẩm dự phòng.
+ Phân loại, dọn dẹp, giữ gìn khu vực của bếp luôn gọn gàng và sạch sẽ;
đặt thiết bị, dụng cụ đúng vị trí.
- Nếu thành thạo việc có thể được trực tiếp đứng bếp nấu nướng và trình
bày món ăn.
Bên cạnh những nhiệm vụ đảm nhận thì những yêu cầu về kỹ năng và
phẩm chất cũng rất quan trọng. Đầu tiên, sẽ phải rất nghiêm khắc và kỷ luật.
Môi trường bếp núc đôi khi được so sánh như khu vực qn đội.
Mọi thứ được tổ chức chính xác, có thứ tự ưu tiên và mỗi người đóng một
vai trị xác định trong căn bếp. Sự nghiêm ngặt là một yêu cầu thực sự cần thiết.

Nó sẽ giúp bạn đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo các yêu cầu về an
tồn cũng như vệ sinh.
Bên cạnh đó, điều này cũng rất có ích trong khi làm việc nhóm cùng các
thành viên khác tại bếp. Trong nhà bếp, mọi người giúp đỡ lẫn nhau và làm việc
cộng tác để cung cấp dịch vụ tốt nhất có thể cho khách hàng.

10

10


CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN:
1. Phương pháp làm chín bằng hơi nước:
Là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chín ngun liệu bằng hơi
nước nóng (hơi nước được tạo thành do đun nước sôi).
Bao gồm:
 Hấp, đồ: là làm chín ngun liệu trực tiếp từ hơi nước nóng. Ngun liệu
sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với
nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước, hơi nước
nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.
 Tần: là làm chín nguyên liệu bằng nước và hơi nước trong dụng cụ kín.
Nguyên liệu đã sơ chế như tẩm ướp, xào, rán qua, thêm nước dùng vừa
đủ đã nêm gia vị, cho vào trong dụng cụ kín (thường là liễn sứ có nắp
đậy). Có thể có một số nguyên liệu phụ như: các loại hạt, đậu chipi…
Dụng cụ kín chứa nguyên liệu được cho vào dụng cụ to hơn chứa nước và
đun nóng lên.
 Kỹ thuật chế biến:
- Nguyên tắc: Thực phẩm được xử lý sơ chế cụ thể tuỳ theo yêu cầu chế
biến

- Nguyên liệu: Tùy mỗi loại thực phẩm, ta có phương pháp sơ chế
khác nhau:
+ Động vật: thịt gia súc chọn phần mềm để miếng to, gia cầm chọn con
non để nguyên
+ Thuỷ sản: cá nạc, không tanh để nguyên
+ Thực vật: rau củ, chứa nhiều tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại bột
ngũ cốc
+ Có thể phối hợp nguyên liệu động vật làm vỏ cho các món nhồi
+ Có thể phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật

11

11


- Môi trường: lượng nước đảm bảo cho nguyên liệu đủ để chín, khơng
được thiếu, khơng nên thừa và duy trì nước khơng cạn.
- Nhiệt độ: phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ hấp, duy trì nước sơi đều
- Thời gian: phụ thuộc vào kích thước và loại nguyên liệu
Ví dụ: + Hấp: ốc hấp: 12-15 phút; rau củ: 15-20 phút;..
+ Tần: thường 2-4 giờ
- Sản phẩm:
+ Hấp - luộc: Có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ ngọt đậm

Đỗ luộc

Đậu đen luộc
12

12



Củ dền đỏ luộc
2. Phương pháp làm chín bằng chất béo:
Là việc sử dụng dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực
phẩm. Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo, trước tiên đun chất béo đến nhiệt
độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được
lớp vỏ bên ngồi và chín tới u cầu cần thiết.
Bao gồm:
 Rán: là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa
vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.
- Được chia làm 2 kiểu chế biến:

+Rán ngập
+ Rán khơng ngập

 Xào: là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng cách đảo qua lại với
lượng mỡ/ dầu vừa phải.
 Kỹ thuật chế biến:
- Nguyên tắc: Thực phẩm được xử lý sơ chế cụ thể tuỳ theo yêu cầu chế
biến.

13

13


- Nguyên liệu: thường chọn loại non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để
tạo điều kiện dễ chín và chín đều, ngun liệu thường có dạng làm mỏng hay
dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.

- Môi trường: Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế
biến.
+Rán: từ 5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần (rán ngập mỡ).
+Rang, Xào: khoảng 10% so với nguyên liệu.
- Nhiệt độ: duy trì các mức độ khác nhau từ 140-190℃ tùy thuộc vào loại
chất béo (bơ 110℃, dầu 160℃, mỡ 190℃) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt
càng nhiều thì nhiệt độ càng cao).
+Rán: → Rán ngập: phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là
160℃,mỡ khoảng 190℃) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm.
Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.
→ Rán không ngập: phụ thuộc vào loại chất béo, kích thước ngun liệu
và giai đoạn rán.
+ Xào: ln ln mạnh, to lửa để nguyên liệu không bị chảy nước, chín
tới, tái. Thơng thường nên dùng bếp ga cơng nghiệp.
- Thời gian: phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của
chất béo, loại chất béo.
- Sản phẩm: +Rán: Giịn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, khơng cháy xém hay vàng
non, chín đều, khơng dai. Hương vị thơm ngon vừa miệng, có lớp ngồi màu
vàng nâu bao quanh thực phẩm.
+Xào: Thực phẩm động vật chín mềm khơng dai, thực vật chín tới, giữ
được màu tươi của thực vật, khơng mềm nhũn. Cịn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa
ăn.

14

14


Beef nachos


Gà rán
3. Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp:
Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
Bao gồm:
 Nướng: Chỉ dùng lửa dưới, thường là than đỏ.
 Quay: Thường sử dụng thực phẩm động vật như gà, vịt, heo... không pha
khối mà để nguyên. Thực phẩm tiếp xúc thường xuyên với lửa nên cần có
dụng cụ quay.
 Đút lò: Cần dụng cụ gọi là thùng nướng hay lị nướng có lửa trên dưới để
hơi nóng tỏa đều thực phẩm
 Kỹ thuật chế biến:

15

15


- Nguyên tắc: Thực phẩm được xử lý sơ chế cụ thể tuỳ theo yêu cầu chế
biến.
- Nguyên liệu: Tuỳ mỗi loại thực phẩm, ta có phương pháp sơ chế khác
nhau như để nguyên hay chặt miếng, thái mỏng, bằm…
- Thực phẩm được tẩm ướp gia vị trước một thời gian cho ngấm đều,
đặt lên dụng cụ như vỉ, xiên, lị, …
- Nướng (than hồng): rải ít muối để lửa khơng cháy thành ngọn khi có
nước mỡ rơi xuống (tránh hơi khói).
- Quay, đút lị: nên thoa mật ong lên lớp da thực phẩm, thỉnh thoảng rưới
mỡ lên để tạo lớp da giịn, màu đẹp, bóng mướt.
- Sản phẩm:
+ Thực phẩm chín đều, khơng dai. Có lớp bao quanh vàng đẹp, khơng
cháy đen, bóng và giịn. Thơm ngon, đậm đà.


Roast pork

16

16


Roast chicken
4. Phương pháp làm chín bằng lên men, muối ướp:
Là phương pháp lên men vi sinh thực phẩm trong một khoảng thời gian nhất
định. Quá trình trao đổi chất diễn ra trong thực phẩm, ở đó chất hữu cơ bị biến đổi
dưới tác dụng của các men (enzyme) vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử
dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sự sinh trưởng và phát triển của
các vi sinh vật này sẽ tạo ra những biến đổi về màu sắc, hương vị và hình thái của
thực phẩm.
 Kỹ thuật chế biến:
Lên men:
+Lactic: q trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi
khuẩn lactic tạo thành axit lactic (axit sữa). Là quá trình lên men được sử dụng
nhiều trong sản xuất yaourt, sữa chua, phơ mai, bơ… Cịn vận dụng trong chế
biến thịt, cá, muối rau củ… phải kể đến thịt hun khói, nước mắm.
+ Propionic: q trình chuyển hóa axit lactic và muối lactate thành axit
propionic dưới tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm sinh ra có C02 và nước.
Axit propionic là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng bảo

17

17



quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic được
áp dụng chủ yếu để làm ra bánh mì.
+ Ethanol: được sử dụng để chế biến các đồ uống có cồn.
Ví dụ: rượu vang: lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) dao
động từ 8 – 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng
3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C.

Beef slider

Beignets
II. THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN
18

18


Tên
Ưu điểm
Nhược điểm
phương pháp
Có và khơng Phù hợp chế biến nhiều Thời gian chế biến lâu, tổn thất các
sử dụng nhiệt loại thực phẩm, hương vị chất dinh dưỡng, đòi hỏi nhiều công
hấp dẫn
đoạn, yêu cầu nhiều về kỹ thuật, khó
vơ trùng
Luộc

Dễ làm, món ăn ít dầu Tổn thất các chất dinh dưỡng hồ tan
mỡ


Rán

Món ăn có độ giịn, độ Món ăn nhiều chất béo và chất có hại
ngậy
cho sức khoẻ

Sấy khơ tự
nhiên

Tiết kiệm chi phí, nơi nào Phụ thuộc thời tiết
cũng có thể sấy được

Sấy khơ bằng
máy sấy

Sấy nhanh, đảm bảo vệ Tốn rất nhiều chi phí đầu tư và điện
sinh
năng, khi mất điện thì khơng sử dụng
được

Nướng

Món ăn ngon miệng

19

Chứa những chất có nguy cơ gây ung
thư


19


III. GIẢI PHÁP - KHUYẾN NGHỊ:
Với xu hướng ăn uống khơng chỉ ngon miệng mà món ăn cịn phải được
trình bày đẹp mắt, đầy đủ các chất dinh dưỡng, ít béo, tốt cho sức khoẻ, các sản
phẩm ăn uống đóng vai trò rất quan trọng trong các dịch vụ nhà hàng. Một nhà
hàng muốn thu hút khách hàng về mình cần phải xây dựng một thực đơn đa
dạng, các món hấp dẫn, phong phú, khác biệt so với những nơi khác. Đồng thời,
chất lượng món ăn cũng cần được chú trọng hơn để thể hiện đẳng cấp của nhà
hàng: sử dụng nguồn nguyên liệu tốt nhất, có nguồn gốc rõ ràng, hợp vệ sinh ,…
là những vấn đề cần làm để nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Đội ngũ quản lý cần thường xuyên tuyển chọn các đầu bếp giỏi, có tài
năng từ các trường nghiệp vụ, các nhà hàng nổi tiếng, hoặc các đầu bếp nước
ngoài về làm tại nhà hàng để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của các
khách hàng. Thường xuyên cử đội ngũ bếp tham gia các khoá học về bếp, về vệ
sinh an toàn thực phẩm để chau dồi, hoàn thiện hơn các kỹ năng, học hỏi thêm
các kinh nghiệm mình chưa có góp phần nâng cao và xây dựng thêm các thực
đơn mới mẻ, đa dạng tại nhà hàng.
Hơn nữa, cần phải đa dạng hoá sản phẩm ăn uống thông qua phương thức
nâng cao tay nghề của đội ngũ đầu bếp, tạo cơ hội có thể học tập những kiến
thức nấu ăn mới, kết hợp đội ngũ đầu bếp tại các nhà hàng khác của nước ngoài
nhằm đưa ra những thực đơn mới lạ khác biệt hơn mà khách hàng chỉ có thể tìm
thấy tại nhà hàng của mình.
Mặt khác, tạo điều kiện cho các đầu bếp tại nhà hàng tham gia các cuộc
thi hoặc tổ chức các cuộc thi về bếp để tranh tài, học hỏi tay nghề các đầu bếp
khác. Để động viên, khích lệ nhân viên, nhà hàng cần chú trọng đến các chính
sách đãi ngộ cho nhân viên vì đây là động cơ thúc đẩy họ làm việc lâu dài, tạo
sự hứng khởi cho nhân viên bếp của mình.
Nhà hàng cũng cần bổ sung vào thực đơn những sản phẩm đồ uống khác

để khách hàng có thể có nhiều lựa chọn tuỳ vào sở thích, gu ăn uống của mình.
Với sự phát triển của xã hội kéo theo nhu cầu ẩm thực ngày càng được đa
dạng hoá và nâng cao hiện nay, nhà hàng cần phải tìm hiểu, nắm bắt được khẩu
20
20


vị cũng như sở thích của khách. Khơng chỉ vậy, nhà hàng còn phải quan tâm tới
vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bằng cách thường xuyên lau dọn sạch sẽ, đeo
bao tay, khẩu trang khi chế biến món ăn, rửa tay sạch sẽ bằng xà bông chuyên
dụng; cho các nhân viên bếp kiểm tra sức khoẻ kỹ càng, khi mắc bệnh cần phải
cho cách ly với thức ăn ngay.
Kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu nhập vào, thực phẩm phải có nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng, đối với thịt gia cầm và gia súc cần phải có giấu kiểm dịch
của cơ quan thú y nhà nước.
Để đem lại chất lượng món ăn tốt nhất, nhà hàng ln cần phải lựa sử dụng
các loại thực phẩm tươi ngon nhất, được chọn lựa kỹ càng, ln trong tình trạng
tươi mới, giữ được chất lượng ban đầu vốn có.
Các đầu bếp cần thực hiện đúng quy trình chế biến món ăn để đảm bảo giữ
lại các chất dinh dưỡng trong thức ăn, sử dụng nguồn nguyên liệu tốt nhất cho
sức khoẻ, khơng gây ngán và cảm giác khó ăn đối với khách hàng.
Nhà hàng cần phải xác định rõ thế mạnh để có hướng đi đúng đắn. Thị
trường mục tiêu phải xác định rõ, không tràn lan, tập trung vào đối tượng khách
mà nhà hàng có thể phục vụ một cách tốt nhất. Khơng chỉ vậy, cịn cần thường
xun đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, tiếp cận công nghệ mới, hiện đại.

21

21



CHƯƠNG III: TỔNG KẾT
1. Đánh giá sự phù hợp và chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của nhà
trường với thực tế làm việc tại doanh nghiệp.
-

Chương trình đào tạo của nhà trường giúp cho học sinh nắm chắc cách thức
hoạt động của một doanh nghiệp giúp học sinh khơng bỡ ngỡ khi ra ngồi
làm việc.

-

Được làm quen với nhiều món ăn truyền thống và hiện đại nên dễ hàng học
chuyên sâu vào từng loại.

-

Chưa được tiếp xúc với các loại máy móc hiện đại trên thị trường nên khi
đến doanh nghiệp cần có thời gian tìm hiểu về trang thiết bị tại doanh nghiệp
mới có thể làm việc.

2. Những kỹ năng, kiến thức đã học hỏi được sau khi hồn thành chương
trình thực tập tốt nghiệp.
-

Cần thường xun kiểm tra trang thiết bị, máy móc trước khi làm.

-

Thường xuyên vệ sinh nơi làm việc, lau dọn, sắp xếp lại đồ đạc để tiện trong

q trình làm việc.

-

Ln để ý đến chất lượng và thời hạn sử dụng bánh dễ khơng ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.

-

Phải có trách nhiệm với công việc, không làm nhác ỷ lại người khác.

-

Phân bổ thời gian hợp lý sao cho hoàn thành công việc một cách tốt nhất.

-

Luôn tuân thủ nội quy nơi làm việc.

3. Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường nhằm nâng cao chất lượng
đào tạo.
-

Đối với chương trình cần đưa thêm các loại bánh mới có độ hot cao nhằm đa
dạng các loại bánh

-

Sắp xếp số lượng học sinh trong một lớp một cách hợp lý giúp giáo viên có
thể kiểm sốt và quản lý dễ dàng hơn.


22

22


-

Thường xuyên liên lạc với doanh nghiệp để theo dõi quá trình thực tập tại
doanh nghiệp của học sinh.

4. Lời cảm ơn
Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến các thầy cô trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đặc
biệt, em xin cảm ơn cô Nguyễn Thanh Uyên - người đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ
em trong quá trình học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, chỉ dạy nhiệt tình của các cô, chú,
anh, chị ở nhà hàng Turtle Lake Brewing Company đặc biệt là bộ phận đã tạo
điều kiện cho em trong thời gian thực tập.
Mặc dù đã rất cố gắng trong việc nghiên cứu, tìm hiểu song do trình độ,
khả năng và thời gian hạn chế nên bài báo cáo của em khơng thể tránh khỏi
những sai sót nhất định. Em rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo của các thầy
cơ để em có thể hồn thiện bài hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày … tháng … năm ……
Sinh viên

NGUYỄN TIẾN LONG

23


23