Cty CPTS ABC

CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ABC Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
________ ________
Số :23 /QĐ-TSHP Rạch Giá, ngày 01 tháng 12 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
CỦA GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC
(V/ v ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho mặt hàng Surimi đông lạnh)
GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC
Căn cứ vào quyền hạn của Giam Đốc CTy
Theo sự hướng dẫn của Bộ Nơng Nghiệp & Thủy Sản cho các doanh nghiệp xuất hàng thủy
sản vào EU, Hàn Quốc, Mỹ, …
Căn cứ biên bản thẩm đònh chương trình quản lý chất lượng sản phẩm các mặt hàng
đông lạnh xuất khẩu ngày tháng năm 2011 của đội HACC Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1: Ban hành kèm theo quyết đònh này là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
mặt hàng Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh thay thế cho trương trình củ theo quyết đònh
số /QĐ- MTVHG ngày tháng năm 2011.
Điều 2: Đội HACCP chòu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo chương trình đã
phê duyệt.
Điều 3: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan chòu trách nhiệm thi hành quyết đònh này.
Quyết đònh này có hiệu lực kể từ ngày ký.
* Nơi nhận: CTY CPTS ABC
- Phòng ban CTy GIÁM ĐỐC
- Lưu hồ sơ HACCP
HACCP surimi đông lạnh Trang 1
Cty CPTS ABC
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
SURIMI ĐÔNG LẠNH

Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt:

HACCP surimi đông lạnh Trang 2
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
LẦN 1- BẢO QUẢN
RỬA 3- T ÁCH TH ỊT
RỬA LẦN 2
XỬ LÝ
PHỐI TRỘN
CÂN-ĐỊNH HÌNH
RỬA TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG
ÉP TÁCH NƯỚC,
TÁCH TINH – ÉP BÚN
TIẾP NHẬN PHỤ
GIA
DÒ KIM LOẠI
BAO GÓI
CẤP ĐÔNG
CHỜ ĐƠNG
BẢO QUẢN- VẬN CHUYỂN
Cty CPTS ABC
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH
STT
ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
01
Tên sản phẩm SURIMI đông lạnh
02
Tên nguyên liệu Các loại cá thòt trắng như :

- Cá mối (Saurida spp)
- Cá đổng (Nemipterus spp)
- Cá đù bạc ( Pennahia argentata)
- Cá mắt kiếng (Priacanthus tayenus)…
03
Cách vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý có hợp đồng với
Cty được vận chuyển về Nhà máy xe chuyên dùng. Tại
khâu tiếp nhận KCS kiểm tra chất lượng lô hàng đạt, cân
nhập vào phân xưởng .
- Phụ gia được mua của các nha øcung cấp có hợp đồng với
Cty, được bảo quản đúng quy cách và vận chuyển về Cty
bằng xe chuyên dùng.
- Phụ gia sử dụng đảm bảo chất lượng có bao bì nhãn mác rỏ
ràng, đầy đủ thông tin.
04 Khu vực khai thác
nguyên liệu
Vùng biển Kiên Giang, Cà Mau
05 Qui cách thành phẩm - Nguyên liệu tách thòt, rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng, ép tách
nước, tách tinh, phối trộn, ép đònh hình, đông block.
06 Các thành phần khác Phụ gia: Sorbitol, STPP, đường.
07 Tóm tắt công đoạn chế
biến
Nguyên liệu → Rửa lần 1, bảo quản (nếu có)→ Rửa lần 2ù
→ Xử lý → Rửa 3-Tách thòt → Rửa tách mỡ, mùi, tẩy
trắng → Ép tách nước , Tách tinh, ép bún → Phối trộn phụ
gia → Cân, đònh hình→ chờ đđông  Cấp đông → Bao
gói, bảo quản.
08

Kiểu bao gói -10kg/Block/ PE x 2 / carton, nẹp đai 2 ngang 2 dọc
Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng
HACCP surimi đông lạnh Trang 3
Cty CPTS ABC
09 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho trữ : T
0
= -20
0
C ± 2
0
C
10 Điều kiện phân phối vận
chuyển sản phẩm
Vận chuyển bằng xe lạnh T
0
= -20
0
C ± 2
0
C
11 Thời hạn sử dụng 12 hoặc 24 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản
phẩm
Không qui đònh
13 Các yêu cầu dán nhãn - Tên sản phẩm kể cả tên khoa học, nhà sản xuất, khu vực
đánh bắt, Code, mã số lô hàng, ngày tháng năm sản xuất,
thời hạn sử dụng, trọng lượng …
Và các thông tin khác theo yêu cầu của khách hàng.
14 Các điều kiện đặc biệt Không có
15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Dùng cho đại chúng
17 Các quy đònh, yêu cầu
phải tuân thủ
- 28 TCN 119: 1998 – Sản phẩm thủy sản đông lạnh-
SURIMI cá biển.
- Tiêu chuẩn nước nhập khẩu (không thấp hơn tiêu chuẩn
Việt Nam )

Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt:
HACCP surimi đông lạnh Trang 4
Cty CPTS ABC
BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ
KỸ THUẬT CHÍNH
MÔ TẢ
TIẾP NHẬN
NGUYÊN
LIỆU
-Nhiệt độ nguyên liệu lúc
tiếp nhận ≤ 4
0
C.
- Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý có hợp đồng
với Cty được ướp đá vận chuyển về Nhà máy bằng
xe chuyên dùng
- Nguyên liệu vào Cty, KCS tiếp nhận kiểm tra:
+ Nguồn gốc lô hàng, giấy cam kết không sử dụng
hoá chất cấm để bảo qủan NL

+ Điều kiện vệ sinh dụng cụ và phương tiện vận
chuyển
+ Nhiệt độ bảo quản.
+ Kiểm tra chất bảo quản : Borat bằng giấy thử,
Kháng sinh : Chloramphenicol, URE (lấy mẫugởi cơ
quan chức năng kiểm theo đònh kỳ).
+ Độ tươi: Cá tươi, mùi vò, không được dập nát và
không được lẫn tạp chất.
- Cá tiếp nhận xong cân nhập vào phân xưởng chế
biến ngay.
- Trường hợp Nguyên liệu chế biến không hết trong
ngày được rửa sạch và bảo quản đúng qui đònh.
TIẾP NHẬN
PHỤ GIA
- Phụ gia được mua của các nhà cung cấp có hợp đồng
với Cty. Phụ gia trước khi nhập kho được kiểm tra
nguồn gốc ,chất lương (hạn sủ dụng, bao bì nguyên
vẹn đầy, đủ thông tin theo quy đònh…)
HACCP surimi đông lạnh Trang 5
Cty CPTS ABC
RỬA LẦN 1,
BẢO QUẢN
-T
o
nước rửa ≤ 10
0
C
-Nhiệt độ bảo quản nguyên
liệu ≤ 4
0

C.
-Thời gian bảo quản ≤ 72
giờ.
- Cá tiếp nhận xong được rửa qua máy rửa bằng nước
lạnh sạch.
- Cho cá vào bồn máy rửa liên tục, mở van xả nước
vào thùng luân lưu, tỉ lệ nguyên liệu so với nước là
2/3, tại đây nguyên liệu được đánh đảo liên tục để
loại bỏ các chất bẩn và nhớt bán vào thân cá.
- Nhiệt độ nước rửa, đúng theo qui đònh.
- Nguyên liệu chế biến không hết trong ngày được
bảo quản lại. Phương pháp bảo quản phải đúng qui
đònh.
RỬA LẦN 2 –
XỬ LÝ
- Nhiệt độ bảo quản
trong quá trình sơ chế
≤ 10
0
C.
- T
o
nước rửa :≤ 10
0
C
- Cá sau khi tiếp nhận rửa 1 xong đưa vaò xưởng cho
xử lý ngay ; trường hợp nguyên liệu qua bảo quản
trước khi xử lý phải rửa 2 mới cho làm ; phương pháp
rửa giống như rửa 1 (Cá sau khi xử lý xong vào máy
rửa, cho vào thùng rửa liên tục, mở van xả nước vào

thùng rữa luân lưu , tỉ lệ nguyên liệu so với nước là
2/3. Tại đây BTP được đánh đảo để loại bỏ các chất
bẩn )
- Xử lý dùng dao chuyên dùng cắt bỏ đầu cá, lấy sạch
nội tạng, cạo sạch chỉ máu cho vào rổ nhựa, được lấp
đá đầy đủ để giữ độ lạnh cho thân cá.
- Cá sau khi sơ chế xong được chuyển qua công đoạn
rửa . .
- Nhiệt độ nước rửa phải đúng theo qui đònh
TÁCH THỊT
- Nhiệt độ rửa: 10 - 15
0
C
- BTP sau khi rửa xong được đưa qua máy tách thòt
bằng băng chuyền. Tại đây thòt được tách ra , da và
xương được loại bỏ và đưa qua bồn rửa nhờ các cánh
đảo liên tục làm cho mở, màu, mùi , tạp chất được
loại bỏ một phần.
- KCS kiểm tra thòt còn sót trong da, xương và da còn
sót trong thòt cá, nhiệt độ nước rửa .
HACCP surimi đông lạnh Trang 6
Cty CPTS ABC
RỬA TÁCH
MỢ, MÙI,
TẨY TRẮNG
- Nhiệt độ rửa :10 -15
0
C
- Thòt cá sau khi tách thòt được đưa qua hệ thống rửa,
tại đây thòt cá được cánh quạt khuấy rửa tách mỡ,

mùi ,màu qua 3 lần :
+ Lần1: Thòt cá được moter bơm qua bồn rửa cánh
quạt khuấy đảo liên tục tách mỡ lần đầu.
+ Lần 2: Sau đó thòt cá được làm ráo sơ bộ và bơm
qua bồn 2, các cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mở
lần 2.
+ Lần 3: Thòt cá được làm ráo sơ bộ và được bơm qua
bồn rửa 3, các cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mỡ,
khử mùi ,và làm trắng lần3
- Nhiệt độ nước rữa và lượng nước trong các bồn phải
đúng quy đònh.
ÉP TÁCH
NƯỚC
TÁCH TINH-
ÉP BÚN
- Thòt cá sau khi tách mỡ, mùi được đưa qua hệ thống
ép tách nước nhờ bơm cao áp thòt cá được đi qua ống
lưới và được làm ráo.
- Làm ráo xong thòt đưa qua máy tách tinh ép bún
sau đó đưa qua máy phối trộn
PHỐI TRỘN
PHỤ GIA
- Hỗn hợp phối trộn:
+ Đường: 5%
+ Tripholyphotphat: 0.25%
+ Sorbitol: 2.5%
-Thời gian:7-10phút/mẻ
- Độ ẩm của chả cá:
76 -78%
- Cân 100kg hoặc 200kg tùy sức chứa của cối ; bột

bún cho vào máy đánh đảo, sau đó cho các phụ gia
vào đánh đảo từ 7-10 phút/ mẽ cho chả cá đều
và dai. Tại đây KCS cần kiểm tra độ ẩm của chả cá.
- Tỷ lệ phối trộn phụ gia và độ ẩm của chả theo đúng
quy đònh hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
CÂN, ĐỊNH
HÌNH
- Trọng lượng tònh
10kg/block.
- Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân .
- Thòt cá sau khi phối trộn đưa qua máy ép đònh hình
ép chả vào túi PE , 10Kg/túi và đònh hình lại trong
khuôn nhôm sau cho block hàng phẳng đẹp . Sau khi
đònh hình xong gấp miệng túi PE lại.
HACCP surimi đông lạnh Trang 7
Cty CPTS ABC
CHỜ ĐÔNG
- Nhiệt độ chờ đông:
- 1
o
C 4
o
C
- Thời gian chờ đông : đ≤ 4
giờ.
- Kho chờ đông phải chạy trước đạt nhiệt độ :
-1
0
C mới cho bán thành phẩm vào.
- Bán thành phẩm sau khi đònh hình xong nếu chưa có

tủ đông thì cho ngay vào kho chờ đông
- Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian
chờ đông đúng qui đònh.
CẤP ĐÔNG
- Thời gian cấp đông
2-3 giờ
- T
o
tủ đông đạt
–35
O
C → –40
O
C.
- T
o
trung tâm sản phẩm –
18
0
C
- Hàng xếp khuôn xong cho ngay vào tủ đông
- Tủ được chạy trước để đạt T
0
≤ -10
0
C mới cho sản
phẩm vào đông
- Sản phẩm cấp đông xong phải đạt nhiệt độ trung
tâm đúng qui đònh.
DÒ KIM LOẠI

Mẫu thử
+ Fe = 1.5mm
+ Sus = 2.0mm
Trước khi bao gói sản phẩm được đưa qua máy dò kim
loại để kiểm tra mảnh kim loại. Đảm bảo sản phẩm
khi xuất xưởng luôn an toàn cho người tiêu dùng .
BAO GÓI
-10 kg/PE x 2/ Ctn
- Sản phẩm sau khi cấp đông xong cho vào thùng
carton, 2 Block/Ctn , nẹp đai 2 ngang, 2 dọc hoặc theo
yêu cầu của khách hàng .
- Bên ngoài bao bì ghi rõ: Tên sản phẩm (tên thông
thường và tên khoa học), nhà sản xuất, khu vực đánh
bắt, mã số lô hàng, code, ngày tháng năm sản xuất,…
BẢO QUẢN,
VẬN
CHUIYỂN
- Nhiệt độ kho trữ :
-20
0
C ± 2
0
C
- Hàng chất trong kho phải đúng qui đònh.
- Hàng bao gói xong phải đưa vào kho ngay.
- Hạn chế mở cửa kho nhiều lần để nhiệt độ kho ổn
đònh.
- Hàng xuất kho đảm bảo theo quy tắc nhập trước xuất
trước. Khi xuất hàng KCS phải kiểm tra nhiệt độ và
chế độ vệ sinh xe trước khi xuất hàng.




Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt:
HACCP surimi đông lạnh Trang 8
Cty CPTS ABC
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH
Công đoạn
chế biến
Mối nguy tiềm ẩn
cần nhận biết
hoặc kiểm soát
Mối nguy
tiềm ẩn có
đáng kể
không (có
khả năng xảy
ra không)
Giải thích cho
quyết đònh ở cột
3
Biện pháp phòng
ngừa đối với mối
nguy đáng kể ở cột 3
CCP
(C/K)
1 2 3 4 5 6
TIẾP

NHẬN
NGUYÊN
LIỆU
* SINH HỌC:
- VSV gây bệnh
hiện diện trên
nguyên liệu
- VSV gây bệnh
phát triển.
- Nhiễm VSV gây
bệnh.
Có
Không
Không
- VSV gây bệnh
có thể nhiểm vào
NL từ môi trường
sống hoặc trong
hóa trình bảo
quản và vận
chuyển về Công
ty nhiệt độ không
đảm bảo.
- Điều kiện vệ
sinh của phương
tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo
quản của mỗi lô
hàng không đạt
yêu cầu.

- Cảm quan
nguên liệu khi
tiếp nhận không
đạt yêu cầu
- Kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP.
- Chỉ thu mua của các
đại lý có tên trong
danh sách của CTY.
- Điều kiện vệ sinh
của phương tiện vận
chuyển và dụng cụ
bảo quản của mỗi lô
hàng điều phải đạt
yêu cầu.
-Đánh giá cảm quan
NL khi tiếp nhận đạt
yêu cầu.
- Nhiệt độ bảo quản đđạt
≤ 4
0
C.
- Đònh kỳ kiểm sóat
điều kiện đảm bảo an
tòan vệ sinh của các
đại lý cung cấp
nguyên liệu theo kế
họach của Công ty.

- 1 tháng/ lần lấy mẫu
NL từ mỗi nguồn cung
cấp kiểm tra vi sinh
tại cơ quan bên ngoài
hoặc cơ quan chức
năng .
Có
* VẬT LÝ
(Không)
- - -
HACCP surimi đông lạnh Trang 9
Cty CPTS ABC
* Hoá học
- Các chất bảo
quản như : Borat,
- Kháng sinh bò
cấm như:
Chloramphenicol,
Urê.
- Nhiểm hoá chất
từ môi trường như
kim loại nặng: Pb,
Hg, Cd
Có
Có
Có
- Có khả năng
ngư dân hoặc đại
lý dùng để bảo
quản nguyên liệu

- Có khả năng
ngư dân hoặc đại
lý dùng để bảo
quản nguyên liệu
- Nguyên liệu có
thể được khai
thác trong khu
vực bò ô nhiểm
- Chỉ nhận những lô
nguyên liệu có giấy
cam kết không sử
dụng các chất bảo
quản bò cấm và kết
quả kiểm âm tính, lấy
mẫu nguyên liệu gởi
thẩm tra chất bảo quản
cấm Borat tần suất
6tháng/ lần.
- Chỉ nhận những lô
nguyên liệu có giấy
cam kết không sử
dụng kháng sinh để
bảo quản NL, lấy mẫu
NL gởi kiểm thẩm tra
chất kháng sinh cấm
CAP, Urê tần suất
6tháng/ lần.
- Lấy mẫu nguyên liệu
gởi thẩm tra chỉ tiêu
kim loại nặng tần suất

1năm/lần đối với khu
vực khai thác.
- Lấy mẫu kiểm kim
loại nặng khi thò
trường xuất khẩu hoặc
khách hàng yêu cầu.
Có
Có
Có
RỬA 1
-BẢO
QUẢN
( Nếu có )
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển.
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
* VẬT LÝ
Mảnh kim loại Có
-Có thể bò lẫn
trong quá trình

chế biến
Công đoạn dò kim loại
loại trừ Không
* HOÁ HỌC
(Không) - - - -
HACCP surimi đông lạnh Trang 10
Cty CPTS ABC
RỬA LẦN 2
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển .
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
-
-
* VẬT LÝ
Mảnh kim loại
Có
-Có thể bò lẫn
trong quá trình
chế biến
-

Công đoạn dò kim loại
loại trừ

Không
* HOÁ HỌC
(Không)
- - - -
XỬ LÝ
* SINH HỌC
-Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển .
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
-
-
* VẬT LÝ
(Không)
- - - -
* HOÁ HỌC
(Không)
-
- - -

RỬA 3 -
TÁCH
THỊT
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
-
-
* VẬT LÝ
Mảnh kim loại
Có
Có thể bò lẫn
trong quá trình
chế biến
Công đoạn dò kim loại
sẽ loại trừ
không
* HOÁ HỌC
(Không)
- - - -

RỬA TÁCH
MỢ, MÙI,
TẨY
TRẮNG
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
-
-
* VẬT LÝ
Mảnh kim loại
Có Trong quá trình
chế biến
Công đoạn dò kim loại
sẽ loại trừ không
HACCP surimi đông lạnh Trang 11
Cty CPTS ABC
* HOÁ HỌCÙ
(Không)
- - - -

ÉP TÁCH
NƯỚC,
TÁCH
TINH - ÉP
BÚN
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển .
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP
-
-
* VẬT LÝ
Mảnh kim loại
Có
Trong quá trình
chế biến
Công đoạn dò kim loại
sẽ loại trừ
không
HOÁ HỌC
(Không)
- - - -
PHỐI

TRỘN PHỤ
GIA
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
Không Kiểm soát bằng
SSOP
- -
* VẬT LÝ
Mảnh kim loại Có
Trong quá trình
chế biến
Công đoạn dò kim loại
sẽ loại trừ
không
* HOÁ HỌC
(Không) - - - -
CÂN ĐỊNH
HÌNH
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
- VSV gây bệnh
phát triển
Không
Không
- Kiểm soát bằng
SSOP
- Kiểm soát bằng
GMP

-
-
-
-
* VẬT LÝ
(Không) - - - -
* HOÁ HỌC
(Không) - - - -
CHỜ
ĐÔNG
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
Không - Kiểm soát bằng
SSOP
- -
* VẬT LÝ
(Không)
- - - -
* HOÁ HỌC
(Không)
- - - -
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
Không - Kiểm soát bằng
SSOP
- -
HACCP surimi đông lạnh Trang 12
Cty CPTS ABC

CẤP ĐÔNG
* VẬT LÝ
(Không)
- - - -
* HOÁ HỌC
(Không)
- - - -
DÒ KIM
LOẠI
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
Không - - -
* VẬT LY
Mảnh kim loại
Có
Có thể còn sót
mảnh kim loại
trong các quá
trình trên
Kiểm tra chặc chẽ kim
loại bằng máy dò kim
loại
Có
* HOÁ HỌC
(Không)
- - - -
BAO GÓI
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây

bệnh
Không
Kiểm soát bằng
SSOP
- -
* VẬT LÝ
(Không)
- - - -
* HOÁ HỌC
(Không) - - -
BẢO QUẢN
, VẬN
CHUYỂN
* SINH HỌC
- Nhiễm VSV gây
bệnh
Không
Kiểm soát bằng
SSOP
-
-
* VẬT LÝ
(Không)
- - -
-
* HOÁ HỌC
(Không) - - -
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt:
HACCP surimi đông lạnh Trang 13

Cty CPTS ABC
BẢNG TỔNG HP XÁC ĐỊNH CCP
Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH
CÔNG ĐOẠN
CHẾ BIẾN
MỐI NGUY CÂU
HỎI 1
CÂU
HỎI 2
CÂU
HỎI 3
CÂU
HỎI 4
CCP
(C/K)
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU
* SINH HỌC
VSV hiện diện trên
nguyên liệu
* HOÁ HỌC
- Cất bảo quản như
Borat.
- Chất kháng sinh như
Chloramphenicol, Urê
- Nhiểm hóa chất từ
môi trường :
+ Kim loại nặng : Pb,
Hg, Cd ,
C

C
C
C
K
C
C
C
C K Có
Có
Có
Có
RỬA 1 -BẢO
QUẢN
* Vật lý
Mảnh kim loại
C K C C K
RỬA 2
* Vật lý
Mảnh kim loại
C K C C K
RỬA 3 -TÁCH
THỊT
* Vật lý
Mảnh kim loại
C K C C K
RỬA TÁCH
MỢ, MÙI,
TẨYTRẮNG
* Vật lý
Mảnh kim loại

C K C C K
ÉP TÁCH
NƯỚC,
TÁCH TINH -
ÉP BÚN
* Vật lý
Mảnh kim loại
C K C C K
PHỐI TRỘN
* Vật lý
Mảnh kim loại
C K C C K
DÒ KIM LOẠI
* Vật lý
Mảnh kim loại
C C Có
Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt:
:
HACCP surimi đông lạnh Trang 14
CTY CPTS ABC Châu Thành Kiên Giang,
BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP
Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH
Điểm
Kiểm
soát tới
hạn
(CCP)
Mối nguy
Đáng kể

Các giới hạn tới
hạn cho mỗi
biện pháp
phòng ngừa
BIỆN PHÁP GIÁM SÁT
Hành động
sửa chữa
Hồ sơ lưu
trữ
Thẩm tra
xác nhận
Cái gì ?
Cách nào
?
Tần suất ? Ai ?
TIẾP
NHẬN
NGUYÊ
NLIỆU
*Sinh học:
-Sự hiện
diện của
VSV gây
bệnh
-Đại lý đã được
đánh giá ĐKVS
đạt yêu cầu
-Điều kiện vệ
sinh của phương
tiện vận chuyển

và dụng cụ bảo
quản của mỗi lô
hàng đều phải
đạt yêu cầu
-Đánh giá cảm
quan NL khi tiếp
nhận cam quan
đạt yêu cầu
-Nhiệt độ bảo
quản đạt < 4
0
C
- Đại lý
có tên
trong
danh sách
các đại lý
cung cấp
NL cho xí
nghiệp.
-Điều
kiện vệ
sinh của
phương
tiện bảo
quản, vận
chuyển
-Độ tươi,
màu sắc,
mùi vò.

-Nhiệt độ
-Đối
chiếu với
danh
sách.
- Cảm
quan
bằng mắt
thường
-Bằng
mắt
thường.
-Nhiệt
kế bộ
phận
-Mỗi lô
hàng
-Mỗi lô
hàng
-Mỗi lô
hàng
-Mỗi lô
-KCS
khâu
TNNL
-KCS
khâu
TNNL
-KCS
khâu

TNNL
-KCS
khâu
TNNL
Từ chối lô hàng nếu:
-Đại lý không có tên
trong danh sách các đại lý
cung cấp NL.
ĐKVS phương tiện bảo
quản, vận chuyển kém
- Đánh giá cảm quan
không đạt yêu cầu
-Nhiệt độ NL không đạt
Hồ sơ TNNL
gồm:
-Danh sách
các đại lý
cung cấp NL
-Biểu mẫu
theo dõi
TNNL
và biên bản
kiểm tra hàng
tháng ĐKVS
của đại lý
cung cấp NL
-Phiếu kết
quả kiểm tra
vi sinh của
Cty và của cơ

quan chức
năng
- Biểu mẫu
TNNL
-Hàng tuần xem lại
hồ sơ ghi chép về
các hoạt động giám
sát, sửa chữa và
thẩm tra.
-Ba tháng lấy mẫu
nguyên liệu của
mỗi nguồn cung
cấp gởi phòng kiểm
nghiệm bên ngoài
hoặc cơ quan chứa
năng để phân tích
vi sinh.

HACCP SURIMI Đông Lạnh Trang 15
CTY CPTS ABC Châu Thành Kiên Giang,
TIẾP
NHẬN
NGUYE
ÂN LIỆU
HOÁ HỌC
* Các chất
bảo quản
như Borat
*Chất
kháng sinh

như
Chloramph
enicol. Urê
* Có giấy cam
kết của người
cung cấp NL
không sử dụng
các chất bảo
quản bò cấm
trong NL.
*Không phát
hiện Borat trong
mẫu kiểm bằng
giấy thử nhanh
kết quả (-)
* Có giấy cam
kết của người
cung cấp NL
không sử dụng
chất kháng sinh
cấm trong bảo
quản NL.
* Không phát
hiện
Chloramphenicol
, Urê trong mẫu
kiểm.
* Giấy
cam kết
không sử

dụng chất
bảo quản
cấm
* Sự có
mặt của
chất bảo
quản
Borat
trong mẫu
kiểm.
* Giấy
cam kết
không sử
dụng chất
kháng
sinh cấm
*Dư lượng
chloramp
henicol
* Sự có
mặt Urê
trong mẫu
kiễm
* Xem
giấy cam
kết.
*Bằng
giấy thử
nhanh.
* Xem

giấy cam
kết.
* Lấy
mẫu
nguyên
liệu gởi
kiểm
CAP
*Từng lô.
*Từng lô.
*Từng lô
* 1lần/
tháng / đại
lý.
* KCS
Nguyê
n liệu.
*KCS
nguyên
liệu.
*KCS
nguyên
liệu
*KCS
nguyên
liệu
* Từ chối lô hàng nếu
không có giấy cam kết
không sử dụng chất bảo
quản cấm hoặc có nhưng

không phù hợp .
* Không nhận lô nguyên
liệu có kết quả thử dương
tính (+).
* Từ chối lô hàng nếu
không có giấy cam kết
không sử dụng chất
kháng sinh cấm hoặc có
nhưng không phù hợp .
*Cô lập TP nếu kết quả
kiểm phát hiện CAP, Urê
và chuyển sang thò trường
không yêu cầu kiểm
CAP, Urê. Đồng thời tăng
cường lấy mẫu của đại lý
bò nhiễm trước đó tần suất
3 lô liên tục để phân tích
CAP, Urê. Nếu tiếp tục
phát hiện sẽ chấm dứt
hợp đồng mua bán.
* Giấy cam
kết của người
cung cấp NL.
*Biểu mẫu
theo dõi tiếp
nhận NL.
* Biểu mẫu
thẩm tra giấy
thử Borat.
* Giấy cam

kết của người
cung cấp NL.
*Phiếu kết
quả kiểm
chất kháng
sinh.
* Hàng tuần xem
lại hồ sơ ghi chép
về các hoạt động
giám sát, sửa chữa
và thẩm tra.
*Hàng tuần thẩm
tra giấy thử
BORAT tại nhà
máy lấy mẫu NL
gởi cơ quan chức
năng thẩm tra Borat
tuần suất
6tháng/1lần.
* Lấy mẫu NL gởi
đến cơ quan chức
năng thẩm tra CAP,
Urê tần suất 6tháng
/lần.

* Lấy mẫu thành
phẩm gởi cơ quan
chức năng kiểm tra
Chloramphenicol
đối với mỗi lô hàng

xuất đi Châu u
hoặc thò tường khác
có yêu cầu kiểm
CAP.
HACCP SURIMI Đông Lạnh Trang 15
CTY CPTS ABC Châu Thành Kiên Giang,
TIẾP
NHẬN
NGUYÊ
N LIỆU
*Nhiễm
hoá chất từ
môi
trường :
+ Kim loại
nặng: Pb,
Hg, Cd
* Không phát
hiện hoặc phát
hiện dưới mức
cho phép các chỉ
tiêu * Hg :≤
0,5ppm.
* Pb : ≤ 1ppm.
*Cd : ≤ 1ppm.
*Dư lượng
kim loại
nặng trên
phiếu kết
quả.

* Lấy mẫu
kiểm khu
vực khai
thác.
* Cập nhật
phiếu kết
quả kiểm
kim loại
nặng đồng
thời kiểm
tra đối
chiếu với
mức giới
hạn
* Mỗi
phiếu kết
quả
*Nhân
viên
HACCP
* Cô lập lô hàng nếu
phát hiện KLN vượt
mức giới hạn và
chuyền sang thò
trường không yêu
cầu kiểm KLN.
*Tăng cường lấy
mẫu kiểm thẩm tra
khu vực khai thác có
lô NL bò nhiễm trước

đó với tần suất 1
tháng/ lần liên tục 2
tháng nếu phát hiện
vượt mức cho phép
sẽ thông báo với đại
lý và không mua NL
khai thác trong khu
vực đó.
* Phiếu kết
quả kiểm kim
loại nặng
* Lấy mẫu Nl kiểm
thẩm tra khu vực
khai thác về chỉ tiêu
KLN tần suất
1năm/lần.
* Lấy mẫu thành
phẩm gởi cơ quan
chức năng kiểm tra
kim loại nặng khi
khách hàng yêu cầu
hoặc thò trường yêu
cầu đối với các lô
hàng xuất đi.
* Hàng tuần xem lại
hồ sơ ghi chép về
các hoạt động giám
sát sửa chữa và thẩm
tra
HACCP SURIMI Đông Lạnh Trang 15

CTY CPTS ABC Châu Thành Kiên Giang,
DÒ
KIM
LOẠI
* VẬT LÝ
Mảnh kim
loại.
Không cho phép
mảnh kim loại
+ Fe ≥1.5mm
+ Sus ≥2.0 mm
lẩn trong sản
phẩm

- Mảnh
kim loại
trong sản
phẩm.
- Bằng máy
dò kim
loại .
- Mỗi
block
thành
phẩm
(liên tục)
- Kiểm
soát việc
vận hành
thiết bò

trước khi
bắt đầu
và mỗi 30
phút/lần
và sau
khi sử
dụng
- Ca
trưởng
thực hiện
- KCS
cấp đông
kiểm tra
30 phút/
lần
- Cô lập block sản
phẩm có kim loại.
- Rả đông kiểm tra
lại từng kg.
- Cô lập lượng hàng
đã kiểm tra trước đó
chờ kiểm tra độ nhạy
của máy và hiệu
chỉnh máy sao đó
cho tiến hành dò kim
loại lại.
- Nhận diện nguồn
tạo ra mảnh kim loại
tìm thấy trong sản
phẩm và cố đònh các

thiết bò có hư hỏng
(nếu có).
- Biểu mẫu
theo dõi rà
kim loại
Hàng tuần xem lại
hồ sơ ghi chép về
các hoạt động giám
sát sửa chữa và
thẩm tra.
- Đònh kì phòng công
nghệ thẩm tra hoạt
động của máy dò
kim loại bằng mẫu
thử.
+ Fe ≤ 1.5 mm
+ Sus ≤ 2.0 mm

Ngày 01 tháng 12 năm 2011
Người phê duyệt:
HACCP SURIMI Đông Lạnh Trang 15