BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
**********

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
BỔ SUNG GIÀU PROTEIN – VI CHẤT DÙNG CHO
TRẺ TỪ 6 – 12 THÁNG TUỔI
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ THỊ BẢO HOA

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. LÂM XUÂN THANH

HÀ NỘI 2007


1

MỞ ĐẦU
Trong những năm qua, ngành khoa học dinh dưỡng đã phát triển khơng
ngừng và có những đóng góp thiết thực trong sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân
dân. Dự án Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã đem lại những thành công
đáng kể trong việc giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng protein – năng lượng của trẻ em từ
trên 50% vào những năm 80, xuống còn 30% vào những năm đầu thế kỷ 21 và
cho đến nay là 23,4% (số liệu điều tra của Viện dinh dưỡng năm 2006). Tuy
nhiên theo phân loại của tổ chức y tế thế giới, Việt Nam vẫn là nước có tỷ lệ suy
dinh dưỡng cao.
Hậu quả của suy dinh dưỡng protein – năng lượng và thiếu các vi chất
dinh dưỡng là nghiêm trọng và ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển kinh tế của

quốc gia. Các thiếu hụt này gây ra những ảnh hưởng trong suốt cuộc đời của trẻ
và làm giảm ít nhất khoảng 3% của tổng thu nhập quốc nội GDP hàng năm. Điều
này để lại những hậu quả nghiêm trọng đối với tiềm năng phát triển kinh tế cũng
như phát triển nhân lực.
Như vậy, có thể nói, protein và các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
của trẻ có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với quá trình tăng trưởng và phát triển
của trẻ.
Hiện nay, tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã và đang là một
giải pháp trung hạn, hiệu quả, bền vững nhằm thanh tốn thiếu hụt các vi chất
dinh dưỡng, góp phần vào công cuộc giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng sớm ở trẻ em và
dự phòng một số bệnh mạn tính ở người lớn. Điều này có thể cải thiện chỉ số
thông minh (IQ) của cộng đồng (khoảng 10 – 15 điểm), làm giảm tỷ lệ tử vong
của trẻ nhỏ khoảng 40% và làm tăng khả năng lao động khi trẻ trưởng thành.


2

Mặt khác, theo kết luận của cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 cho
thấy có sự khác biệt khá rõ rệt về tiêu thụ thực phẩm giữa các vùng sinh thái,
giữa vùng nghèo và các vùng khác, cũng như giữa các mức chi tiêu. Giá trị dinh
dưỡng của khẩu phần người dân vùng nghèo kém hơn rất nhiều so với khu vực
thành thị. Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi tại các vùng này vẫn còn ở
mức rất cao.
Việc nghiên cứu một loại sản phẩm có khả năng đáp ứng được nhu cầu
protein và các vi chất cần thiết hàng ngày cho trẻ với giá thành rẻ, dưới dạng gói
nhỏ, thuận tiện cho việc bổ sung vào khẩu phần hàng ngày của trẻ tại các vùng
nông thơn là hoạt động có tính thực tiễn cao, đóng vai trò như một giải pháp can
thiệp phòng chống suy dinh dưỡng tại các vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao, cải
thiện được chất lượng dinh dưỡng khẩu phần của trẻ em, phòng chống thiếu hụt
vi chất dinh dưỡng cho trẻ em.

Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài ”Nghiên cứu công nghệ
sản xuất sản phẩm bổ sung giàu protein – vi chất dùng cho trẻ từ 6 – 12
tháng tuổi“ nhằm:
• Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm giàu protein – vi chất
dùng cho trẻ từ 6 – 12 tháng tuổi.
• Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản
phẩm để xác định một số thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm và theo dõi sự biến đổi chất lượng theo thời
gian.
• Đánh giá sự chấp nhận sản phẩm tại cộng đồng.


3

PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM VIỆT NAM [26]
1.1.1.Một số thay đổi về đặc điểm suy dinh dưỡng trẻ em từ 1999 đến 2004
Những cuộc điều tra gần đây đều cho thấy tỷ lệ suy dinh dưỡng (SDD) trẻ
em theo cả 3 chỉ tiêu cân nặng/tuổi, chiều cao/tuổi và cân nặng theo chiều cao có
sự khác biệt giữa các nhóm tháng tuổi. Kết quả điều tra năm 1999 và năm 2004
cho thấy diễn biến của suy dinh dưỡng nhẹ cân theo nhóm tháng tuổi thay đổi
như sau: Sau 6 tháng tuổi, tỷ lệ SDD nhẹ cân tăng lên nhanh chóng và đạt mức
cao nhất vào khoảng 13 – 24 tháng tuổi. Như vậy tỷ lệ SDD nhẹ cân bắt đầu tăng
từ giai đoạn cho trẻ ăn bổ sung. Sau 2 năm tuổi, tỷ lệ SDD nhẹ cân vẫn duy trì ở
mức độ cao, thực chất đây là tỷ lệ SDD tích luỹ. Hai cuộc điều tra năm 1999 và
2004 cho thấy có thể những can thiệp về chăm sóc trẻ em và chế độ ăn bổ sung
đã tốt hơn so với trước đây nên tỷ lệ tỷ lệ SDD trẻ em giảm đi rõ rệt sau 12 tháng
tuổi. Tuy nhiên, hiệu quả của việc chăm sóc bà mẹ khi có thai vẫn chưa được cải
thiện nên tỷ lệ SDD trẻ em ngay trong 12 tháng đầu tiên vẫn còn cao.
Bảng1.1. Tỷ lệ suy dinh dưỡng nhẹ cân theo nhóm tuổi [25]

Nhóm tháng tuổi
1–6
7 – 12
13 - 24
25 - 36
37 - 48
49 - 60

Năm
1999 (%)
5.7
22.4
41.0
44.8
43.4
45.6

2004 (%)
5.6
22.4
30.4
35.6
30.8
34.3


4

1.1.2. Tình hình chăm sóc ni dưỡng trẻ dưới 2 tuổi
Bú mẹ hồn tồn trong 6 tháng đầu có vai trị rất quan trọng đối với tình

trạng dinh dưỡng và sức khoẻ của trẻ. Sữa mẹ không chỉ là thức ăn tốt nhất cho
trẻ nhỏ mà chính việc áp dụng ni con bằng sữa mẹ (NCBSM) cịn làm cho trẻ
dễ tiếp nhận các chăm sóc khác. Điều này tạo điều kiện cho việc chăm sóc trẻ
được tốt hơn.
Tỷ lệ trẻ bú mẹ hồn tồn trong 4 tháng đầu cịn rất thấp 18.9% và tỷ lệ bú
mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu mới chỉ đạt 12.4%.
Theo khuyến nghị của WHO nên cho trẻ ăn bổ sung vào tháng thứ 6, thì ở
nước ta, trẻ em được cho ăn bổ sung quá sớm. Theo kết quả điều tra năm 2004,
thời gian bà mẹ bắt đầu cho con ăn bổ sung tập trung nhiều nhất vào tháng thứ 4
(33.6%). Tiếp theo là tháng thứ 5 (20,7%) và tháng thứ 6 là (20,0%). Cho ăn bổ
sung trong thời gian trẻ từ 4 – 6 tháng tuổi chiếm 74.3%. Nhiều nghiên cứu đã
chứng minh rằng việc cho ăn bổ sung quá sớm là một trong những nguyên nhân
dẫn đến SDD trẻ em.
Bột gạo là loại thức ăn thông thường nhất các bà mẹ thường cho con ăn
khi bắt đầu chế độ ăn bổ sung (69.4%), tiếp theo là sữa bột và cháo. Tỷ lệ bà mẹ
cho trẻ ăn hoa quả vào thời điểm ăn bổ sung còn thấp (12%).
Việc chế biến thức ăn cho trẻ ở giai đoạn ăn bổ sung vẫn chủ yếu dựa vào
các loại bột ngũ cốc, vì thế bổ sung đủ các chất dinh dưỡng cho bát bột của trẻ là
cần thiết. Tuy nhiên, tỷ lệ bà mẹ cho rau lá (rau củ quả) và thức ăn động vật như
thịt, các, tôm vào bát bột là 22.3%. Phần nhiều các bà mẹ chỉ chú ý cho trẻ ăn
thịt, cá mà khơng cho trẻ ăn rau. Vẫn cịn một tỷ lệ đáng kể các bà mẹ cho trẻ ăn
bột với nước mắm hoặc mì chính (25.4%). Tỷ lệ bà mẹ sử dụng các loại bột dinh


5

dưỡng chế biến sẵn là 15.5%, tỷ lệ này cao nhất ở vùng Đông Nam Bộ và đồng
bằng sông Cửu Long (25 – 27%).
1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi [23]
Dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sức khỏe và cả

quá trình phát triển của trẻ. Trong năm đầu tốc độ phát triển của mô, các cơ quan
cùng với sự phát triển sinh lý và tinh thần của trẻ rất nhanh. Khi dinh dưỡng của
trẻ không phát triển đầy đủ sẽ dẫn đến chậm phát triển và cả những biến đổi về
hoá sinh và những hậu quả bệnh tật của thiếu các chất dinh dưỡng. Ảnh hưởng
của thiếu dinh dưỡng lên sức khoẻ của trẻ phụ thuộc vào thời điểm chất dinh
dưỡng nào thiếu và thời gian thiếu bao lâu. Nhiều vấn đề sức khỏe, bệnh tật của
trẻ có thể phịng và cải thiện được nếu được điều chỉnh đúng kịp thời. Một điểm
đáng chú ý là khả năng tiêu hoá hấp thu của trẻ dưới 1 tuổi chưa hoàn thiện, khả
năng miễn dịch của trẻ còn hạn chế nên những thiếu sót trong ni dưỡng, chăm
sóc sức khoẻ, vệ sinh đều có thể ảnh hưởng tới sức khoẻ và nguy cơ mắc bệnh
nhiễm trùng và suy dinh dưỡng.
Trong năm đầu tiên trẻ phát triển nhanh, sau sinh 6 tháng trung bình cân
nặng đã tăng lên gấp đơi, đến 12 tháng cân nặng tăng lên gấp 3 so với cân nặng
lúc sinh. Để đáp ứng tốc độ phát triển trong năm đầu nhu cầu các chất dinh
dưỡng cũng như năng lượng đều cao.
1.1.3.1 Nhu cầu năng lượng
Năng lượng trung bình theo cân nặng của trẻ ở lứa tuổi này trung bình là
103kcal/ngày. Hiện nay theo bảng nhu cầu khuyến nghị của Việt Nam trẻ từ 3-6
tháng nhu cầu năng lượng là 620kcal, từ 6-12tháng là 820kcal. Năng lượng
cung cấp cho trẻ được phân bố như sau: 50% đáp ứng nhu cầu chuyển hoá cơ
bản, 25% cho hoạt động và 25% cho phát triển (tăng cân trung bình từ 15-


6

35g/ngày). Trẻ dưới 1 tuổi có tỷ số giữa bề mặt da và cân nặng lớn hơn người
trưởng thành nên năng lượng tiêu thụ để giữ cho cơ thể ấm cũng cao hơn. Sữa
mẹ đáp ứng được nhu cầu của đứa trẻ trong 6 tháng đầu, nhưng thực tế nhiều lý
do mà có tỷ lệ lớn trẻ ăn bổ sung sớm trước 4 tháng.
1.1.3.2 Nhu cầu protein

Nhu cầu protein của trẻ dưới 1 tuổi cao do tốc độ phát triển của xương, cơ
và các mô. Nhu cầu protein hàng ngày là 2,2g/kg cân nặng của trẻ, đến tháng thứ
4 trở đi nhu cầu protein là 1,4g/kg/ngày. Đối với trẻ em nên sử dụng protein có
giá trị sinh học cao từ 70-85% như sữa, thịt, trứng. Nhu cầu protein của trẻ em
Việt Nam hiện nay theo khuyến nghị là 21g cho trẻ từ 3-6 tháng và 23g cho trẻ
từ 6-12 tháng.
1.1.3.3 Nhu cầu lipid
Nhu cầu lipid ở trẻ đảm bảo trước hết cho nhu cầu năng lượng và các axit
béo cần thiết và hỗ trợ việc hấp thu các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K). Nhu
cầu lipid ở trẻ dưới 1 tuổi được xác định dựa vào lượng chất béo trung bình có
trong sữa mẹ và lượng sữa trung bình đứa trẻ được bú.
Trong sữa mẹ có tới 150 loại axit béo khác nhau mà nhiều axit béo vai trò
dinh dưỡng của chúng cũng chưa được biết đầy đủ. Hiện nay do nhu cầu các axit
béo ở trẻ được quan tâm như những axit béo chuỗi dài có các mạch kép
(Polyunsaturated fatty acids - PUFA), docosapentaenoic acid (DPA),
eicosapentanoic acid (EPA). Những chất acid béo này được phát hiện là có nhiều
trong sữa mẹ, chính vì vậy những nhà sản xuất sữa thay thế sữa mẹ quan tâm để
bổ sung vào sữa thay thế. Tuy nhiên những báo cáo về vai trò của các axit béo
này đối với sự phát triển của trẻ vẫn chưa đầy đủ.


7

1.1.3.4 Nhu cầu glucid
Người ta thấy 8% glucid trong sữa mẹ là lactose xấp xỉ 7g trong 100ml
sữa mẹ, trong chế độ ăn 37% năng lượng của trẻ do glucose, theo tháng tuổi
lượng glucid trong bữa ăn của trẻ thay đổi bởi các thức ăn bổ sung và khi nhu
cầu năng lượng của trẻ thay đổi.
1.1.3.5. Vitamin tan trong nước
Đối với vitamin tan trong nước, sữa mẹ cung cấp đủ nhu cầu cho trẻ khi

người mẹ được ăn uống đầy đủ. Nhu cầu đề nghị vitamin tan trong nước chủ yếu
dựa vào hàm lượng các vitamin nhóm này và thêm giới hạn an toàn cho trẻ.
1.1.3.6. Vitamin tan trong dầu
Vitamin A: Bình thường trẻ mới sinh vitamin A được dự trữ ở gan, lượng
vitamin A dự trữ phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của người mẹ. Đối với trẻ
dưới 1 tuổi, nhu cầu vitamin A được đề nghị là 375µg/ngày.
Vitamin D: Đối với trẻ em có sự phát triển nhanh của xương và răng, với
lượng vitamin D 100IU/ngày phòng được cịi xương, và 400IU/ngày thúc đẩy
chuyển hố canxi và phát triển khung xương. Trong sữa mẹ hàm lượng vitamin
D chỉ có 50IU/l do đó người ta khuyên nên bổ sung lượng vitamin D trong tuần
đầu tiên sau khi sinh là 400IU/ngày.
1.1.3.7. Các chất khoáng
Canxi cần thiết cho trẻ trong thời kỳ dưới 1 tuổi vì cần thiết cho việc tạo
mô xương răng với tốc độ rất nhanh, sữa mẹ đáp ứng được đủ nhu cầu canxi của
trẻ tuy nhiên cũng đòi hỏi đủ vitamin D để đảm bảo canxi được hấp thu đầy đủ.
Nhu cầu hàng ngày của trẻ về canxi từ 400-600mg/ngày, đồng thời địi hỏi tỷ lệ
thích hợp giữa canxi/phospho là 2:1 đúng như sữa mẹ, còn ở sữa bị là 1,2:1. Do
đó hiện nay khun tỷ lệ là từ 1:1 đến 2:1.


8

1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT CÁC LOẠI THỰC PHẨM
BỔ SUNG CHO TRẺ EM
1.2.1. Tình hình ngồi nước
Hiện nay, tại châu Á vấn đề thiếu vitamin A, sắt, kẽm, axit folic, canxi và
vitamin D vẫn còn ở mức phổ biến. Đại đa số người dân không ăn đủ các chất
dinh dưỡng này. Việc tăng cường các vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đang là
một chiến lược được các nước sử dụng để giải quyết nạn thiếu vitamin A và sắt.
Các rối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng không chỉ đơn giản là một vấn đề

của ngành y tế mà cịn ảnh hưởng đến tình hình kinh tế xã hội. Theo ước tính
của Ngân hàng thế giới năm 1994 thì các rối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng đã
làm tổn thất ít nhất là 5% thu nhập quốc nội.[1]
Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã được các nước
phát triển áp dụng để thanh tốn tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cho cộng
đồng đã có từ những năm 40 của thế kỷ trước. Việc tăng cường vitamin A vào
bơ thực vật đã thanh tốn được nạn thiếu vitamin A và khơ mắt ở các nước Bắc
Âu vào những năm 1990. Hơn nữa, còi xương do hậu quả của thiếu vitamin D
vốn cũng rất phổ biến ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ chỉ được khống chế khi
các sản phẩm sữa và bơ thực vật được tăng cường vitamin A và vitamin D [1].
Những năm gần đây, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã và đang
được thực hiện tại nhiều nước trong khu vực. Tại Philippin, việc bổ sung vitamin
A vào đường, margarine, bột mì, thức ăn trẻ em đã được đưa vào luật bắt buộc.
Tại Indonesia, việc bổ sung sắt, axit folic, vitamin A vào bột mỳ đã trở
thành chương trình quốc gia. Ở Thái Lan việc bổ sung vi chất vào thực phẩm
không phải là bắt buộc, nhưng cũng đến 80% mì ăn liền đã bổ sung vitamin A,
sắt và iot.[1]


9

Chiến lược sử dụng các sản phẩm sẵn có tại địa phương để tăng cường vi
chất dinh dưỡng là một trong những biện pháp được các tổ chức quốc tế như MI,
UNICEF, ADB cũng như các chính phủ quan tâm do nó có ưu điểm: phù hợp
nhu cầu hằng ngày, ít tốn kém về tổ chức phân phối, giá thành hợp lý và tính bền
vững cao.
1.2.2. Tình hình trong nước
Cùng với sự phát triển của xu hướng chung của thế giới, giải pháp tăng
cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm cũng đang triển khai ở Việt Nam. Cụ
thể như chương trình tồn dân sử dụng muối iốt, hay đường có bổ sung vitamin

A, bổ sung sắt vào nước mắm. Tuy nhiên, loại sản phẩm phổ biến được tăng
cường các loại vi chất dinh dưỡng là các sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ em,
cụ thể là các loại sữa bột, sữa tươi và các sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền, các
sản phẩm bánh bích quy.
Trong những năm gần đây, đã có rất nhiều nghiên cứu đánh giá hiệu quả
của việc sử dụng các sản phẩm tăng cường vi chất tại cộng đồng.
Các nghiên cứu về hiệu quả của bánh quy có bổ sung đa vi chất hoặc bổ
sung vitamin A và sắt đã được chứng minh rằng tình trạng vi chất, dinh dưỡng
và bệnh tật của trẻ trong nhóm can thiệp được cải thiện đáng kể so với nhóm
chứng.[3]
Nghiên cứu sử dụng bột giàu năng lượng vi chất của Cao Thị Thu Hương
trên trẻ 5 – 8 tháng tuổi tại huyện Đồng Hỷ - Thái Nguyên cho thấy nhóm trẻ
được bổ sung bột giàu năng lượng đa vi chất có tỷ lệ thấp cịi có ý nghĩa thống
kê so với nhóm chứng, đồng thời số ngày tiêu chảy và nhiễm khuẩn hơ hấp ít
hơn so với nhóm chứng.[13]


10

Nghiên cứu hiệu quả của sữa giàu đa vi chất và sữa thường lên tình trạng
dinh dưỡng và vi chất của học sinh tiểu học tại Yên Phong, Bắc Ninh cho thấy tỷ
lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi và gầy cịm giảm có ý nghĩa ở nhóm sữa có bổ
sung đa vi chất và nhóm sữa thường, khơng giảm ở nhóm chứng, tình trạng thiếu
vitamin A, thiếu kẽm ở nhóm sữa có bổ sung đa vi chất giảm nhiều nhất so với
hai nhóm cịn lại.[13]
Theo kết quả điều tra của Lê thị Hải và cộng sự năm 2002 về đánh giá
hiệu quả của bột dinh dưỡng có bổ sung đa vi chất cho trẻ từ 6 – 24 tháng tuổi
tại 2 xã huyện Kim Bơi, Hồ bình cho kết quả rất tốt về cải thiện tình trạng thiếu
máu của trẻ, giảm từ 42,1% xuống còn 10,5%, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm từ
29,8% xuống còn 12,8% sau 3 tháng can thiệp.[10]

Đối với các dạng thực phẩm và chế phẩm giàu protein và axit amin cũng
đã được tập trung nghiên cứu trong những năm qua.
Năm 1998, Nguyến Thị Minh Hạnh và cộng sự (viện công nghiệp thực
phẩm) đã tiến hành nghiên cứu ‘Sử dụng enzym để sản xuất bột protein từ
nguyên liệu thực vật’để tạo ra bột protein đậu tương thuỷ phân ứng dụng làm giò
thực vật.[16]
Năm 1999, Nguyễn Văn Hải và cộng sự (viện chăn nuôi) đã nghiên cứu
sản xuất viên súp thịt bị, theo cơng nghệ sản xuất thịt bị tươi, xay mịn, tạo viên,
hấp chín.[4]
Đái Duy Ban và cộng sự (Trung tâm nghiên cứu hoá sinh ứng dụng, Viện
Công nghệ Sinh học) và Lê Văn Khánh và cộng sự (Xí nghiệp dâu tằm tơ Hà
nam Ninh) nghiên cứu viên thuốc Pluriamin từ nhộng tằm.[2]


11

Năm 2000, nhóm tác giả Nguyễn Thị Dự, Trần Việt Lan, Thái Thị Hảo,
Nguyễn Thị Dung đã nghiên cứu sản xuất thuốc uống philatop và thuốc viên
polyamin fort từ gan lợn thuỷ phân.[15]
Đứng trước nhu cầu lớn về protein và axit amin, hàng năm Việt Nam vẫn
phải nhập khẩu một số lượng lớn thuốc gồm nhiều axit amin và đa vi chất để
phục vụ cho việc điều trị một số bệnh như: viêm loét dạ dày, hành tá tràng, các
bệnh rối loạn về gan mật không ăn uống được, nhiễm độc thai nghén, viêm thận,
thiếu má, các bệnh nhân trước và sau phẫu thuật, mới ốm dậy, trẻ suy dinh
dưỡng và người già suy kiệt.
Như vậy có thể thấy ở Việt Nam, các dạng sản phẩm thực phẩm bổ sung
chế phẩm giàu protein và các đa vi chất dinh dưỡng vẫn là một lĩnh vực chưa
được nghiên cứu nhiều, trong khi nhu cầu sử dụng của người dân là rất lớn. Việc
tạo ra các sản phẩm trong nước có chất lượng tốt, giá thành rẻ sẽ đem lại những
hiệu quả kinh tế lớn và giảm bớt lượng sản phẩm phải nhập khẩu từ nước ngồi

hàng năm.
1.3. VAI TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG [14]
1.3.1. Vai trò
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, nó tham gia vào thành
phần mỗi tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Các loại protein khác nhau được
tổng hợp từ các axit amin. Các thành phần axit amin được xem như những viên
gạch xây dựng nên cơ thể thông qua việc tổng hợp protein.
Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối quan hệ về số
lượng và chất lượng của các axit amin khác nhau trong protein đó. Nhờ q trình
tiêu hố, protein thức ăn được phân giải thành các axit amin. Các axit amin từ


12

ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây được sử dụng để tổng hợp protein đặc
hiệu cho cơ thể. Có 22 axit amin hay gặp nhất trong thức ăn mà người ta đã biết
tới từ những năm 1935. Ngày nay đã biết hơn 80 loại axit amin tự nhiên trong đó
có hơn 12 axit amin được phát hiện trong vòng 10 năm trở lại đây.
Về phương diện ý nghĩa sinh học và vai trò trong các phản ứng sinh hoá
quan trọng của cơ thể, các axit amin được chia thành nhóm khác nhau. Tiêu
chuẩn chính để xác định giá trị sinh học và vai trò sinh lý của axit amin là khả
năng duy trì sự phát triển. Các axit amin này được gọi là các axit amin cần thiết
hay không thay thế được tổng hợp trong cơ thể súc vật hoặc được tổng hợp với
tốc độ không đáp ứng được nhu cầu của cơ thể người. Các axit amin này cần
được đưa đầy đủ trong protein thức ăn.


13

Bảng 1.2. Vai trò của protein đối với cơ thể, hậu quả khi thiếu và nguồn cung

cấp [33]
Chức năng dinh dưỡng

Hậu quả khi thiếu

Nguồn cung cấp

- Cấu tạo và tái tạo các tế Chậm lớn

Thực phẩm động vật

bào, các mô và các cơ

Cơ thể bị suy nhược

Sữa và các thực phẩm

quan

Chậm phát triển trí tuệ

chế biển từ sữa
Thịt, cá, tơm , cua, sò, ốc

- Tham gia vận chuyển

Dễ bị mệt

Cua, mực, lươn


các chất dinh dưỡng và

Thiếu máu

Trứng

kích thích ngon miệng

Dễ bị nhiễm bệnh

- Điều hồ chuyển hố

Da có quầng ở miệng,

Thực phẩm thực vật

nước và cân bằng kiềm

nách, háng

Đậu nành và các thức ăn

toan trong cơ thể

Gan to

Làm từ đậu nành

- Bảo vệ và giải độc


Ăn không ngon, hay bị

Các loại đỗ, lạc

tháo dạ hoặc nơn mửa

Gluten bột mì

Những axit amin cần thiết đối với người trưởng thành là trytophan, lysin,
leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin và valin. Các axit amin
không cần thiết có thể được tổng hợp trong cơ thể. Do đó khi thiếu chúng trong
thức ăn cơ thể có thể bù trừ sự thiếu hụt đó là nhờ quá trình tổng hợp.
Người ta cũng có thể dùng tiêu chuẩn khác để đánh giá giá trị sinh học của
axit amin. Đó là vai trị của chúng trong việc bảo đảm cân bằng protein hay
chính xác hơn là đảm bảo cân bằng nitơ. Riêng đối với trẻ em còn cần thêm 2
axit amin nữa là arginin và histidin. Thiếu một trong các axit amin cần thiết dẫn


14

tới sự rối loạn cân bằng nitơ và rối loạn sử dụng tất cả các axit amin khác.
Protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu hoặc hồn
tồn khơng có một số axit amin cần thiết.
Những cơng trình nghiên cứu gần đây được rút ra từ báo cáo của tổ chức
FAO cho thấy khi lượng protein đầy đủ, chất lượng protein được quyết định bởi
tính cân đối của các axit amin cần thiết khác nhau. Những tác dụng tương tác
giữa các axit amin rất nhiều và phức tạp. Một hỗn hợp khơng cân đối có thể ảnh
hưởng xấu về mặt dinh dưỡng ngay cả khi lượng axit amin cần thiết đầy đủ cho
một cơ thể bình thường.
Bảng 1.3. Nhu cầu các axit amin ở các lứa tuổi (mg/kg cân nặng)[31]

Nhu cầu

Trẻ từ 6 – 12

Trẻ từ 10 – 12

tháng

tuổi

Người lớn

Histidin

19

0

0

Isoleucin

28

28

10

Leucin


66

49

14

Lysin

58

59

12

Methionin và cystin

25

27

13

Phenylalanin và tyrosin

63

27

14


Threonin

34

34

7

Tryptophan

11

4

35

Valin

35

33

10


15

1.3.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein
Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số
lượng protein trong đó. Chất lượng của protein được quyết định chủ yếu bởi

thành phần các axit amin và nhu cầu sử dụng của cơ thể xây dựng tổ chức mới.
Nếu protein của khẩu phần thiếu nghiêm trọng một hoặc một số axit amin cần
thiết thì cân bằng nitơ khơng thể thoả mãn và chính điều đó dẫn đến yếu tố hạn
chế của protein.
a. Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
Khi năng lượng cung cấp khơng đầy đủ thì hiệu quả sử dụng của protein
giảm sút. Người ta thấy triệu chứng thiếu protein xuất hiện nhanh chóng khi
năng lượng cung cấp thấp hơn nhu cầu.
b. Ảnh hưởng của vitamin và khoáng
Các vitamin và muối khống cần thiết cho q trình chuyển hố và phát
triển giữ vai trò nhất định trong sử dụng protein thức ăn. Để điều trị các tình
trạng thiếu protein, một số vitamin và chất khống có tầm quan trọng đặc
biệt.
c. Các yếu tố ảnh hưởng tới sử dụng các axit amin
Cơ thể khơng sử dụng hồn tồn lượng axit amin có trong thức ăn. Lượng
đó có thể giảm đi vì các lý do sau, tiêu hố và hấp thụ khơng hồn tồn, sự có
mặt chất ức chế các men tiêu hố ở một số thức ăn, biến chất do ảnh hưởng của
nhiệt tới protein và axit amin.
Tỷ lệ hấp thu các axit amin rất cao ở phần lớn các protein động vật nhưng
ở các protein thực vật thì kém hơn. Ở một chế độ ăn hoàn toàn nguồn gốc thực
vật, lượng N đào thải qua phân có thể tới 20% lượng N ăn hoặc nhiểu hơn nữa.


16

Khi chưa bị nhiệt làm mất hoạt tính, các chất ức chế đặc hiệu các men tiêu hoá
cũng làm giảm tiêu hoá và hấp thụ protein.
Tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng các axit amin.
Tác dụng này hay gặp nhất ở các thức ăn giàu gluxit.
d. Tính cân đối của các axit amin trong khẩu phần - yếu tố hạn chế

Tất cả các axit amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, ở tỷ lệ thích hợp để
tham gia q trình tổng hợp protein.
Một số protein có mặt đầy đủ các axit amin nhưng có một số axit amin có
số lượng ít mà khơng phù hợp với nhu cầu cho sự phát triển của cơ thể axit amin
đó là yếu tố hạn chế của protein.
Bảng 1.4. Nhu cầu khuyến nghị về protein[31]
Lứa tuổi (năm)

Nhu cầu protein (g)

Trẻ dưới 6 tháng

21

Trẻ từ 6 – 12 tháng

23

Trẻ từ 1 – 3 tuổi

28

Trẻ từ 4 – 6 tuổi

36

Trẻ từ 7 – 9 tuổi

40


1.4. PROTEIN ĐẬU TƯƠNG [44, 45, 46]
Protein có trong đậu tương thường được coi là protein dự trữ, tồn tại dưới
dạng các hạt riêng biệt gọi là các khối protein mà chúng chứa khoảng 60-70%
tổng lượng protein đậu tương. Dựa trên sự nảy mầm của hạt đậu, protein có
trong đậu tương sẽ được chuyển hóa và các axit amin được tạo ra sẽ được vận
chuyển đến những nơi cần thiết cho sự phát triển của cây non. Những protein của
cây họ đậu, như đậu tương và đậu Hà Lan, thuộc họ globulin của các protein dự


17

trữ trong hạt được gọi là leguminins (11S) và vicilins (7S), hoặc glycinin và
beta-conglycinin trong đậu tương. Các hạt ngũ cốc cịn chứa một loại thứ ba
trong nhóm các protein dự trữ được gọi là gluten hoặc “prolamin”. Đậu tương
cũng chứa các protein có hoạt tính sinh học và các protein chuyển hóa như các
enzym, các chất ức chế trypxin, hemagglutinin, and systein proteaza. Các protein
dự trữ trong lá mầm các hạt cây họ đậu, quan trọng đối với dinh dưỡng con
người, có thể được chiết hoặc trích ly một cách hiệu quả bằng nước, dung dịch
kiềm (pH 7-9), hoặc bằng dung dịch natri clorua (NaCl 0,5-2M) từ các hạt đậu
tương đã bóc vỏ hoặc đã loại chất béo và đã qua xử lý nhiệt với mức tối thiểu sao
cho các protein không bị biến đổi nhiều và gần giống với bản chất tự nhiên vốn
có, tồn tại trong hạt. Đậu tương được chế biến thành ba dạng sản phẩm giầu
protein: bột đậu tương, dịch đậu tương cô đặc và dạng protein tinh sạch (isolate
soy protein – sau đây được gọi tắt là ISP).
1.4.1 Protein Isolat dạng tinh sạch (Isolate Soy Protein – ISP)
ISP là một sản phẩm protein đậu tương với hàm lượng tối thiểu của
protein là 90% so với chất khơ. Nó được chế biến từ bột đậu tương đã tách béo,
đồng thời đã loại bỏ hầu hết các thành phần không protein, các chất béo và
cacbon hydrat. Do đó ISP có mùi trung tính (khơng rõ rệt) và ít sinh khí hư do sự
đầy hơi tạo bởi vi khuẩn.

ISP chủ yếu được dùng để tăng cường và cải thiện tính kết cấu, cấu trúc
của các sản phẩm thịt nhưng cũng được dùng để tăng cường, bổ sung hàm lượng
protein, cải thiện hương vị và sử dụng như một chất nhũ hóa.
ISP có hàm lượng chất béo rất thấp khi so sánh với các protein có nguồn
gốc từ động vật. Nó cũng được coi là có thể làm giảm nguy cơ các bệnh tim liên


18

quan đến động mạch vành và giúp ngăn ngừa chứng loãng xương, một vài bệnh
ung thư cũng như một số triệu chứng bệnh lý liên quan đến sự mãn kinh.
ISP tinh khiết được dùng chủ yếu trong công nghiệp thực phẩm. Đơi khi nó
cũng được trưng bày phổ biến trong các cửa hàng y tế hoặc các khu vực dành
cho các sản phẩm dược trong các siêu thị. ISP thường được tìm thấy ở dạng kết
hợp với các hợp phần thực phẩm khác.
1.4.2. Giá trị dinh dưỡng của protein đậu tương [35, 41]
Đậu tương được coi là một nguồn “protein đầy đủ”, nó cung cấp tất cả các
axit amin khơng thay thế cho nhu cầu dinh dưỡng của con người. Tuy nhiên một
vài cơ sở khoa học không đồng ý dùng nó như một thước đo “protein đầy đủ”.
Protein đậu tương về cơ bản giống như protein có trong hạt các loại đậu đỗ khác
(điều này cho thấy rằng, protein từ các loại đậu đỗ nói chung bao gồm các
protein dự trữ 7S và 11S), và là một trong những nguồn cung cấp protein thực
vật (protein chay) rẻ tiền nhất. Vì lý do này mà đậu tương rất quan trọng đối với
những người ăn chay và những người ăn kiêng.
Khả năng hấp thu khi tiêu hóa của của một số loại thực phẩm chế biến từ
đậu tương như sau: đậu tương làm chín bằng hơi nước 65,3%; đậu phụ 92,7%;
sữa đậu nành 92,6%; ISP 93-97%. Một vài nghiên cứu trên chuột chỉ ra rằng giá
trị sinh học của ISP có thể so sánh với các protein động vật như casein nếu được
làm giầu bằng axit amin có chứa lưu huỳnh là metionin.
Khi xác định giá trị dinh dưỡng của protein, phương pháp hệ số tăng trọng

protein (PER), lần đầu tiên được Osborne và Mendel đề nghị năm 1917, được sử
dụng phổ biến nhất đến tận năm 1990. Phương pháp này được tìm ra để lấp lỗ
hổng trong việc đánh giá chất lượng protein, vì đối tượng chuột non được sử
dụng trong thí nghiệm này có nhu cầu tương đối về các axit amin chứa lưu


19

huỳnh cao hơn so với nhu cầu này của con người. Cũng chính vì ý nghĩa của
phương pháp này mà nó đã được thừa nhận rộng rãi bởi FAO/WHO (1990) cũng
như FDA, USDA, UNU (United Nations University). Tương tự như đã nêu trên,
phương pháp cho điểm axit amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêu hóa của protein
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) của Viện hàn lâm
quốc gia Mỹ (National Academy of Sciences) khi đánh giá chất lượng của
protein có thể đo một cách chính xác mối tương quan đúng đắn giá trị dinh
dưỡng giữa các nguồn protein động vật và nguồn protein thực vật trong khẩu
phần ăn [35], [41]. Dựa trên phương pháp này, protein đậu tương được coi như
có chất lượng tương đương với protein động vật.
Lịng trắng trứng có điểm là 1,00, thịt bị 0,92, protein đậu tương cô đặc
0,92 và protein isolat là 0,99. Năm 1999, hội nghị FAO/WHO đã đi đến quyết
định quy ước rằng các protein có giá trị này (PDCAAS) cao hơn 1,0 sẽ được làm
trịn hoặc quy về 1,0 vì nếu chỉ số này cao hơn 1,0 protein sẽ được coi là chứa
các axit amin không thay thế với lượng vượt quá nhu cầu dinh dưỡng của con
người [35]. Theo quy ước này thì 1,0 được coi là giá trị lớn nhất có thể đánh giá
chất lượng protein với quan điểm đánh giá đối với protein chất lượng cao là có
thể bù đắp cho những protein chất lượng thấp bằng tác dụng chứa hàm lượng cao
các axit amin không thay thế của chúng. Thực tế trứng có chỉ số PDCAAS là
1,19 so với 0,92 protein đậu tương cô đặc, tuy nhiên khi làm tròn theo quy ước
trên chúng trở nên gần nhau hơn rất nhiều [41].
1.4.3. Giá trị sinh học của protein đậu tương

Một phương pháp khác để đánh giá khả năng sử dụng của protein trong
dinh dưỡng là dựa theo thang giá trị sinh học. Phương pháp giá trị sinh học, ra
đời năm 1911, dựa trên khả năng sử dụng nitơ như là thước đo chất lượng


20

protein. Tuy nhiên nó lại khơng quan tâm đến bất cứ yếu tố nào có ảnh hưởng
đến sự tiêu hóa của protein.
Tuy nhiên phương pháp luận theo giá trị sinh học (BV) là một chỉ số chính
xác về hoạt tính sinh học đối với chất lượng protein và việc sử dụng chúng cho
con người [44, 45, 46]. Protein đậu tương tinh sạch có giá trị BV là 74 trong khi
chỉ số này của lòng trắng trứng là 83 [45, 46].
Theo những công bố về đậu tương năm 1972 Chemistry and Technology,
trích dẫn những nghiên cứu tiến hành những năm 40, protein đậu tương tinh
sạch có giá trị BV trung bình là 71 [46]. Hãy so sánh giá trị này với giá trị BV
trung bình của các sản phẩm từ đậu tương khác cũng như với các thực phẩm
khác được liệt kê dưới đây [46]:
• Bột mỳ trắng: 41
• Bột đậu tương ngun béo (khơng tách chất béo): 64
• Protein đậu tương đơng tụ (đậu phụ): 64
• Lúa mỳ ngun hạt: 64
• Đậu non: 65
• Thịt bị: 74,3
• Cá: 76
• Bột đậu tương đã tách béo: 81
• Gạo: 83
• Pho-mát: 84
• Sữa bị: 90
• Sữa đậu nành: 91

• Trứng gà: 94


21

• Sữa mẹ: 95
• Đậu ngun hạt: 96
1.5. VAI TRỊ CỦA CÁC VITAMIN
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Nhu cầu của cơ thể về vitamin chỉ vài milligram mỗi ngày. Tuy nhỏ như vậy
nhưng khơng thể nói chúng có vai trị nhỏ so với các chất dinh dưỡng khác.
Thiếu vitamin gây ra rối loạn chuyển hoá quan trọng trong cơ thể.
Vitamin có thể chia thành 2 nhóm: vitamin tan trong nước và vitamin tan
trong dầu. Sự phân loại này dựa theo tính chất vật lý của vitamin là hồ tan
trong chất béo hợc trong nước, hơn là dựa vào chức năng của vitamin.
1.5.1. Chức năng của Vitamin
Một chức năng chung nhất của vitamin là phản ứng như một tiền chất
hoặc là thành phần của một coenzyme, chúng rất cần thiết cho việc khởi đầu các
phản ứng sinh học của enzyme. Một số vitamin khơng phải là coenzyme nhưng
chúng có chức năng khác rất quan trọng cho cơ thể. Ví dụ: Vitamin C là tác nhân
khử trong phản ứng hydroxyl hoá, trong đó nhóm OH được hình thành trong tế
bào, vitamin A trong quá trình nhìn và phân biệt màu sắc, vitamin E trong q
trình chống oxi hố…
Vitamin rất cần cho nhiều chuyển hố quan trọng trong cơ thể, cho giải
phóng năng lượng từ các chất protein, đường, chất béo.
1.5.2. Các vitamin trong thực phẩm
Hàm lượng một vitamin trong thực phẩm phụ thuộc vào 2 yếu tố: lượng
vitamin ban đầu có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hoặc giết thịt và lượng
vitamin bị phá huỷ trong thời gian bảo quản, vận chuyển, chế biến. Vitamin mất



22

rất nhiều trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao, với diện tích tiếp xúc khơng
khí, nước, axit, kiềm và thực phẩm bị quấy đảo nhiều trong quá trình nấu.
Những vitamin tan trong nước bị mất nhiểu trong quá trình nấu nướng,
vitamin hồ trong chất béo dễ bị phá huỷ bởi các tác nhân oxy hoá.
1.5.3. Nhu cầu khuyến nghị về các vitamin cho trẻ em trong khẩu phần
(WHO/FAO 2002) [13]
Lượng vitamin trong khẩu phần ăn của trẻ em ở các độ tuổi khác nhau là
khác nhau. Điều đó được thể hiện qua bảng sau
Bảng 1.5: Nhu cầu về các vitamin cho trẻ em trong khẩu phần
Nhóm tuổi

Vit.

Vit.

Vit.

Vit.

Vit.

Vit.

Vit.

Vit.


B1

B2

B6

B12

C

A

D

E

(mg)

(mg)

(mg)

(mcg

(mg)

(mcg

(mcg


(mg)

)

)

)

0 – 6 tháng tuổi

0,2

0,3

0,1

0,4

25

375

5

2,7

7 – 12 tháng

0,3


0,4

0,3

0,5

30

400

3

2,7

1 – 3 tuổi

0.5

0,5

0,5

0,9

30

400

5


5,0

4 – 6 tuổi

0,6

0,6

0,6

1,2

30

450

5

5,0

7 – 9 tuổi

0,9

0,9

1,0

1,8


35

500

5

7,0

1.6. VAI TRỊ CỦA KHỐNG CHẤT DINH DƯỠNG
Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống.
Điều quan trọng để phân biệt giữa chất khoáng và một chất hoá học của cuộc
sống là chất khống khơng chứa ngun tử cácbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó
thường kết hợp với cácbon - chứa trong các hợp chất hữu cơ khi thực hiện các
chức năng trong cơ thể.


23

Cho đến nay có rất nhiều chất khống được khoa học dinh dưỡng biết đến
với các chức năng sinh học. Một chất khoáng được coi là cần thiết cho cơ thể khi
chúng tham gia ít nhất vào một trong các chức năng sống của cơ thể là phát triển
hoặc sinh sản.Sau đây là một số vai trị chính của khống chất:
• Tăng cường sức khoẻ hoặc phát triển, khi bị thiếu hụt sẽ gây ra những rối
loạn về chức năng trên.
• Chức năng của khống này khơng thể được thay thế bằng một chất khống
khác.
• Có mối liên quan giữa hạ thấp nồng độ chất khoáng trong máu, tổ chức
với rối loạn chức năng của cơ thể.
Có thể chia các chất khống ra thành hai nhóm: đa khống gồm những
chất có mặt trong cơ thể với một lượng tương đối lớn 0,005% trọng lượng cơ

thể và đòi hỏi một nhu cầu lớn từ thức ăn, hầu như các đa khoáng tồn tại nhỏ
hơn 1% trọng lượng cơ thể (trừ canxi chiếm 1,5 – 2%); vi khoáng là những
chất tồn tại trong cơ thể với một lượng thấp hơn 0,005% trọng lượng cơ thể
và cơ thể cần một lượng nhỏ hơn.[13 ]
1.6.1. Các chức năng chính
• Cấu tạo nên cơ thể
Thành phần cơ thể bao gồm nhiều nguyên tử chất khoáng. Các chất khống
có thể được lưu vĩnh viễn trong cơ thể, hoặc được lưu chuyển thường xuyên.
Canxi, photpho là thành phần chính của xương và răng, clo có trong thành
phần HCl của dịch vị dạ dày, giúp cho quá trình tiêu hố…
• Tham gia vào các phản ứng sinh học
Nhiều ion khoáng liên kết với những enzym đặc hiệu và tạo nên những điểm
hoạt động của enzym, là nơi các phản ứng xúc tác xảy ra. Do vậy, những ion


24

khoáng được coi là những yếu tố phối hợp của enzym. Tất cả các enzym xúc
tác cho các phản ứng hố học trong cơ thể, có đến 1/3 số các enzym cần sự có
mặt của các chất khống mới hoạt động được, do vậy vai trị của các chất
khống được coi là cực kỳ quan trọng cho sự sống. Mỗi enzym cần những
chất khoáng đặc hiệu để hoạt động, khi thiếu một trong những chất khoáng
trên sẽ gây rối loạn hoặc mất chức năng hoạt động của enzym phụ thuộc, kéo
theo những rối loạn chức năng đặc hiệu của cơ thể.
• Tăng cường hấp thu, tiêu hố và vận chuyển
Hấp thụ một số chất dinh dưỡng trong đường tiêu hoá phụ thuộc vào quá trình
vận chuyển qua thành ruột của cơ thể và một số chất khoáng. Natri, magie
giúp cho hấp thu chất bột đường tại ruột và vận chuyển qua màng tế bào trong
khi canxi giúp cho hấp thu vitamin B12. Các enzym tiêu hoá được hoạt hoá
nhờ các chất khống có trong đường tiêu hố.

• Giữ cân bằng kiềm – axit
Đa số các phản ứng sinh học trong cơ thể được xảy ra trong mơi trường pH
trung tính (pH = 7, 35 – 7,45); trừ pH trong dạ dày được duy trì vào khoảng
2. Một số chất khống tạo môi trường axit như clo, sunfua, photpho, một số
chất khống tạo mơi trường kiềm như natri, kali, canxi…Những thực phẩm
tạo môi trường axit hay kiềm phụ thuộc vào tỷ lệ các ion kim loại nêu trên có
trong thực phẩm. Những thực phẩm có nhiều chất khống axit thường là thịt,
cá, trứng và ngũ cốc. Những thực phẩm có chứa nhiều chất khoáng kiềm là
rau quả và một số hạt. Một số có thể được gọi là thực phẩm trung tính do
chứa rất ít chất khống hoặc cân bằng giữa khoáng axit và kiềm như: sữa,
đường, tinh bột, chất béo, dầu mỡ…Đại đa số các chế độ ăn hỗn hợp có tính
axit nhẹ, tuy nhiên cơ thể có cơ chế điều hoà, kháng lại hiệu quả axit.