BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-------------------------------------------------

NGUYỄN HỮU LUYẾN
Đề Tài:
THIẾT KẾ VÀ QUẢN LÝ HỆ THỐNG QA & QC
TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MỲ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GV HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn
toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác. Các thơng tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Nguyễn Hữu Luyến

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Thiết kế và quản lí hệ thống QA và QC trong
dây chuyền sản xuất bánh mỳ”, Tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều

kiện của cán bộ công nhân nhà máy tại Hà Nội Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu
Nghị, những người đã giúp tôi thực hiện quá trình khảo sát, thực hiện nghiên cứu đề
tài tại nhà máy.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú người hướng
dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tơi hồn thành luận án này.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Nguyễn Hữu Luyến

iii


MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ............................................................. vii
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ............................................................................ ix
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................. x
MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng ........................................................................ 3
1.1.1. Khái niệm về chất lượng ............................................................................. 3
1.1.2. Khái niệm về quản lí chất lượng ................................................................. 3
1.1.3. Các phương thức và mơ hình quản lí chất lượng........................................ 4
1.1.4. Những lợi ích việc áp dụng các phương thức quản lí chất lượng .............. 6
1.2. Tổng quan về QA và QC .................................................................................... 7
1.2.1. Giới thiệu về QC (quality control) .............................................................. 7
1.2.2. Giới thiệu về QA (quality assurance) .......................................................... 8

1.2.3. So sánh sự khác nhau giữa QA và QC ......................................................... 8
1.3. Giới thiệu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị .......................................... 9
1.3.1. Lịch sử sự hình thành và phát triển cơng ty ................................................ 9
1.3.2. Sơ đồ tổ chức công ty ................................................................................. 10
1.3.3. Các dịng sản phẩm Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị ................. 11
1.3.4. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh mỳ Staff công ty cổ phần thực phẩm
Hữu nghị ....................................................................................................................... 13
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 17
iv


2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 17
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ .................................................................. 17
2.1.2. Dây chuyền thiết bị sản xuất bánh mỳ ...................................................... 17
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 18
2.2.1. Phương pháp khảo sát đánh giá phân xưởng, dây chuyền sản xuất ......... 18
2.2.2. Phương pháp phân tích ............................................................................. 18
2.2.2.1. Xác định độ ẩm ..................................................................................... 18
2.2.2.2. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mỳ ................................ 18
2.2.2.3. Phương pháp xác định hoạt độ nấm men bánh mỳ .............................. 19
2.2.2.4. Xác định độ tách dầu nước sốt .............................................................. 19
2.2.2.5. Phương pháp xác định chất lượng bao bì ............................................. 20
2.2.2.6. Xác định hoạt độ nước bánh mỳ thành phẩm ........................................ 20
2.2.3. Phương pháp hóa sinh ................................................................................ 20
2.2.4. Phương pháp cảm quan ............................................................................. 20
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 22
3.1. Khảo sát thực tế nhà xưởng, dây chuyền sản xuất bánh mỳ ............................. 22
3.1.1. Khảo sát nhà xưởng .................................................................................. 22
3.1.2. Khảo sát dây chuyền sản xuất bánh mỳ Staff ............................................ 27
3.2. Khảo sát quy trình kiểm sốt đảm bảo chất lượng ATTP trong dây chuyền sản

xuất bánh mỳ ................................................................................................................ 39
3.2.1. Quy trình đảm bảo vệ sinh cơng nhân trong ca sản xuất ......................... 39
3.2.2. Quy trình đảm bảo vệ sinh nhà xưởng ...................................................... 40
3.2.3. Quy trình đảm bảo vệ sinh dụng cụ, thiết bị ............................................. 41
3.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng trong các công đoạn sản xuất .................. 42

v


3.3.1. Kiểm tra nguyên liệu ................................................................................. 42
3.3.2. Kiểm tra bán thành phẩm .......................................................................... 44
3.3.3. Kiểm tra thành phẩm ................................................................................. 45
3.3.4. Kết quả đánh giá cảm quan ....................................................................... 46
3.4. Thiết kế và quản lí QA & QC ........................................................................... 51
3.4.1. Thiết kế QA và QC cho lao động trong ca sản xuất.................................. 51
3.4.2. Thiết kế QA và QC trong nhà xưởng sản xuất .......................................... 52
3.4.3. Thiết kế QA và QC trong các cơng đoạn sản xuất .................................... 53
3.4.4. Quản lí hệ thống QA và QC ...................................................................... 55
3.5. Bước đầu đánh giá kết quả sau khi xây dựng QA và QC ................................. 56
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 60
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 61

vi


DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

TÊN


TIẾNG ANH

TIẾNG VIỆT

VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

CFU/g

colony-forming unit/ gram

số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g
mẫu

GMP

Good Manufacturing

Thực hành sản xuất tốt.

Practices
HACCP

Hazard Analysis and

Critical Control Points

ISO

Internatonal organization

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn

for Standardization

hóa.

KCS

Bộ phận kiểm sốt chất lượng.

KPPN

Khắc phục phịn ngừa

Meq/ kg

miliequivalent/ kilogram

mili đương lượng

QA

quality assurance


Bộ phận đảm bảo chất lượng

QC

Quality Control
Quản lí chất lượng

QLCL

vii


Stt

Số thứ tự

TQC

Total Quality Control

Kiểm sốt chất lượng tồn diện

TQM

Total Quality Management

Quản lý chất lượng toàn diện
tổng số tế bào nấm men- nấm

TSBTNM-M


mốc
VSV

Vi sinh vật

viii


DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Vịng trịn quản lí chất lượng theo ISO 9000 ................................................ 4
Hình 1.2: Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa các khái niệm về chất lượng .................. 6
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ Staff ....................................................... 14
Hình 1.4: Sơ đồ tổ chức Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị ........................... 11
Hình 1.5: Một số sản phẩm bánh tươi cơng ty cổ phần thực phẩm hữu nghị ............ 11
Hình 1.6: Một số sản phẩm bánh mỳ cơng nghiệp....................................................... 12
Hình 1.7: Một số sản phẩm bánh khô Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị ....... 12
Hình 1.8: Một số sản phẩm kẹo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị ................ 13
Hình 1.9: Một số sản phẩm bánh trung thu Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị13
Hình 2.1: Hình mẫu kiểm tra độ tách dầu nước sốt ..................................................... 19
Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng xưởng sản xuất bánh mỳ .................................................... 22
Hình 3.2: Sơ đồ hệ thống QA & QC hiện tại trên dây chuyền sản xuất bánh mỳ Staff
...................................................................................................................................... 31
Hình 3.3: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ phần trăm (%) đánh giá mức độ chất lượng hương vị
cảm quan sản phẩm ...................................................................................................... 47
Hình 3.4: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ phần trăm (%) đánh giá mức độ chất lượng độ mềm
sản phẩm....................................................................................................................... 47
Hình 3.5: Sơ đồ thiết kế QA & QC trong dây chuyền sản xuất bánh mỳ Staff ........... 54

ix



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Các phương thức và mơ hình quản 1í chất lượng ..................................... 4
Bảng 1.2: Bảng so sánh sự khác nhau giữa QA và QC........................................... 8
Bảng 2.1: Bảng danh sách nguyên liệu sản xuất bánh mỳ tại Công Ty Cổ Phần thực
phẩm Hữu Nghị ............................................................................................. 17
Bảng 2.2: Bảng mơ tả tính chất độ mềm sản phẩm................................................. 21
Bảng 2.3: Bảng mơ tả tính chất mùi thơm sản phẩm .............................................. 21
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát thực trạng xưởng sản xuất bánh mỳ..............................23
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát cách sắp xếp lao động trong ca làm việc ......................27
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát quy trình sản xuất..........................................................32
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát quy trình đảm bảo vệ sinh của cơng nhân sản xuất ......39
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát đảm bảo vệ sinh nhà xưởng sản xuất ............................40
Bảng 3.6: Kết quả khảo sát kiểm tra vệ sinh dụng cụ, thiết bị..................................41
Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nguyên liệu .......................................................42
Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu bán thành phẩm ................................................44
Bảng 3.9: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lí thành phẩm ...........................................45
Bảng 3.10: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa sinh thành phẩm....................................46
Bảng 3.11: Tổng hợp các vấn đề cần giải quyết .......................................................48
Bảng 3.12: Thiết kế QA và QC cho lao động trong ca sản xuất ..............................51
Bảng 3.13: Thiết kế QA và QC trong nhà xưởng sản xuất .......................................52
Bảng 3.14: Quản lí hệ thống QA và QC ..................................................................55
Bảng 3.15: Kết quả bước đầu đánh giá hệ thống QA và QC ...................................56

x


MỞ ĐẦU
Xu hướng quốc tế hố, tồn cầu hố nền kinh tế thế giới và xu hướng hội nhập

của các nền kinh tế quốc gia và khu vực đã đặt các doanh nghiệp Việt Nam trước
nguy cơ bị cạnh tranh gay gắt bởi các doanh nghiệp nước ngồi. Chính sách cạnh
tranh về giá sẽ không đem lại hiệu quả kinh tế cao khi mà đời sống của người dân
tăng lên. Do vậy trong tương lai các doanh nghiệp sẽ áp dụng hình thức cạnh tranh
bằng cách nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ là chủ yếu. Do đó các doanh
nghiệp của Việt Nam muốn cạnh tranh thắng để tồn tại trên thị trường chỉ còn cách
duy nhất là phải nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ để tăng uy tín của doanh
nghiệp trên thị trường, việc này chỉ có thể được nếu như doanh nghiệp áp dụng tốt các
hệ thống quản lý chất lượng vào quá trình sản xuất kinh doanh của mình.
Ở Việt Nam sản phẩm bánh mỳ ngày càng phát triển. Các sản phẩm bánh mỳ
ngày càng phong phú và đa dạng như bánh mỳ không nhân, bánh mỳ ngọt, bánh mỳ
mặn, bánh mỳ nhân ruốc…. Công nghệ sản xuất bánh mỳ phát triển không ngừng, và
nhu cầu về các sản phẩm từ bánh mỳ ngày càng nhiều và yêu cầu ngày càng cao. Tuy
nhiên bánh mỳ công nghiệp việt nam chưa được chú trọng nhiều và chưa được coi là
một sản phẩm cao cấp nên mức chất lượng sản phẩm chưa được cao. Hiện nay công
ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị với các sản phẩm bánh mỳ có uy tín trên thị trường
như bánh mỳ ruốc Staff, bánh mỳ Lucky… nhưng các sản phẩm chỉ ở dạng bình dân,
và khi sản phẩm bán ra ngồi thị trường có nhiều vấn đề và khiếu lại từ khách hàng về
chất lượng sản phẩm, không những vậy trong q trình sản xuất có nhiều vấn đề lỗi
sản phẩm xảy ra. Do vậy với xu thế hội nhập thì sản phẩm bánh mỳ của Hữu Nghị nói
riêng và các thương hiệu bánh mỳ cơng nghiệp khác ở Việt Nam nói chung rất khó
xuất ra được thị trường quốc tế và cạnh tranh với các sản phẩm bánh mỳ ngoại nhập
vào Việt Nam.
Trong dây chuyền sản xuất tại nhà máy công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị đã
áp dụng các hệ thống quản lí chất lượng như ISO 9001:2008, ISO 22000:2005,
HACCP… nhưng trong quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm vẫn chưa có sự ổn

1



định chất lượng giữa các ca sản xuất, các sản phẩm lỗi vẫn thường xuyên diễn ra và
đến tay người tiêu dùng làm ảnh hưởng đến uy tín của cơng ty.
Với mục tiêu đảm bảo chất lượng ổn định, giảm thiểu tối đa những sản phẩm lỗi trong
dây chuyền sản xuất để mang lại lợi ích kinh tế cho cơng ty và đưa ra những sản phẩm
chất lượng tốt đến tay người tiêu dùng.
Từ những điều trên tôi đã chọn đề tài:” Thiết kế và quản lí hệ thống QA và QC
trong dây chuyền sản xuất bánh mỳ”.
Với phạm vi và giới hạn nghiên cứu đề tài là nghiên cứu thiết kế và quản lí hệ
thống QA và QC cho dây chuyền sản xuất bánh mỳ Staff của Công Ty Cổ Phần Thực
Phẩm Hữu Nghị tại nhà máy Hà Nội – Số 122 Định Cơng- Phường Định Cơng- Quận
Hồng Mai- Thành Phố Hà Nội.
Nội dung thực hiện đề tài:
-

Khảo sát thực tại nhà xưởng và dây chuyền sản xuất bánh mỳ
Khảo sát nhà xưởng sản xuất
Khảo sát dây chuyền sản xuất

-

Khảo sát quy trình kiểm sốt đảm bảo chất lượng ATTP trong dây chuyền sản xuất
bánh mỳ
Quy trình đảm bảo vệ sinh cơng nhân
Quy trình đảm bảo vệ sinh nhà xưởng
Quy trình đảm bảo vệ sinh dụng cụ, thiết bị

-

Kiểm tra một số chỉ tiêu đảm bảo an toàn chất lượng trong công đoạn sản xuất


-

Nghiên cứu và đưa ra hệ thống quản lí QA và QC cho dây chuyền sản xuất bánh
mỳ

-

Áp dụng và đánh giá so sánh hiệu quả kinh tế, kỹ thuật, chất lượng sản phẩm trước
và sau khi xây dựng QA và QC

Ý nghĩa khoa học đề tài: kết quả thu được từ đề tài là cơ sở để xây dựng hệ thống
quản lí chất lượng hiệu quả cho doanh nghiệp sản xuất bánh mỳ công nghiệp ở Việt
Nam.

2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng
1.1.1. Khái niệm về chất lượng
Định nghĩa: Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS
9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc
tính của một sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách
hàng và các bên có liên quan [1]
• Một số đặc điểm của chất lượng [5]
Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Chất lượng luôn luôn biến động
theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng. Ngồi ra chất lượng khơng chỉ là thuộc
tính của sản phẩm, hàng hóa mà chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một q
trình.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [5]

Nhóm yếu tố nguyên vật liệu (Materials): Nguyên vật liệu là một yếu tố tham gia
trực tiếp cấu thành thực thể của sản phẩm. Có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng
sản phẩm
Nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị (Machines)
Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (Method)
Nhóm yếu tố con người (Men): Nhóm yếu tố con người bao gồm cán bộ lãnh đạo các
cấp, cán bộ công nhân viên trong một đơn vị và người tiêu dùng
Nhóm nhân tố bên ngoài doanh nghiệp
1.1.2. Khái niệm về quản lí chất lượng
Tổ chức tiêu chuẩn hố quốc tế ISO 9000 cho rằng: Quản lý chất lượng là một
hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu,
trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm
soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ
thống chất lượng [4]

3


Hình 1.1: Vịng trịn quản lí chất lượng theo ISO 9000 [4]
1.1.3. Các phương thức và mơ hình quản lí chất lượng
Bảng 1.1: Các phương thức và mơ hình quản 1í chất lượng [1]
STT

1

Phương

Mơ hình

thức QLCL


QLCL

Kiểm tra
chất lượng

Ngun tắc QLCL

Lợi ích do mơ hình
mang lại
Khơng để các sản

KCS

Kiểm tra thành phẩm

phẩm khuyết tật đến
người tiêu dùng
Giảm chi phí kiểm tra.
Giảm dung sai.

Kiểm soát
chất lượng
bằng
2

Kiểm soát

Kiểm tra chọn mẫu


Chất lượng sản phẩm
ổn định
Giảm các chi phí

thống kê

khơng chất lượng

chất lượng
Kiểm sốt
chất lượng
toàn diện

Kiểm tra thiết kế

Định hướng sản phẩm

Kiểm tra trong quá trình

Định hướng quá trình

sản xuất

Định hướng hệ thống

Kiểm tra sau khi bán

4



Kiểm sốt vịng đời sản
phẩm từ marketing đến
Kiểm sốt

các dịch vụ sau khi bán

chất lượng Lôi cuốn sự tham gia của
tồn cơng

tồn bộ nhân viên trong

ty

tổ chức. cải tiến thơng

(CWQC)

qua lập kế hoạch, thực
hiện và đánh giá chất
lượng

Định hướng sản phẩm
Định hướng quá trình
Định hướng hệ thống
Định hướng nhân văn
Định hướng xã hội
Định hướng chi phí
Định hướng vào khách
hàng


Hướng vào sự thỏa mãn
khách hàng.

3

Vai trị lãnh đạo

Thỏa mãn khách hàng

Lơi cuối sự tham gia các

thông qua đảm bảo

thành viên trong tổ chức

chất lượng sản phẩm

9001:2008 Tiếp cận theo quá trình.

và cải tiến liên tục có

Quản lí theo ISO
q trình

Tiếp cận hệ thống. cải

hiệu quả nhằm đáp

tiến không ngừng


ứng các yêu cầu đề ra.

Ra quyết định dựa trên
sự kiện
Tầm nhìn của lãnh đạo
Quản lí chất
4

lượng đồng
bộ TQM

Giải

Động lực cho khách hàng Thừa nhận sự tuyệt

thưởng

Học hỏi tổ chức và cá

chất lượng nhân. Giá trị lao động và
quốc gia

các đối tác. Sự linh hoạt.
hướng vào tương lai

5

hảo. Nâng cao sự hiểu
biết và chia sẻ kinh
nghiệm



Sơ đồ quan hệ giữa các khái niệm về chất lượng

Hình 1.2: Sơ đồ biểu diễn mối quan hệ giữa các khái niệm về chất lượng [4]
1.1.4. Những lợi ích việc áp dụng các phương thức quản lí chất lượng
Thứ nhất: Tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, đồng đều và ổn định hơn.
Mặt khác giảm được đáng kể các chi phí do việc phải làm lại, sửa lại các sản phẩm hư
hỏng khuyết tật, và giảm được sự khiếu nại của khách hàng [4]
Thứ hai: Nhờ hệ thống hồ sơ, văn bản được tiêu chuẩn hoá, làm cho các quy
định, quy tắc, quyền hạn, trách nhiệm trong khi thực hiện công việc được quy định rõ
ràng, mạch lạc. Vì vậy hiệu quả cơng việc của tất cả các bộ phận cũng như các thành
viên được nâng cao. Mặt khác cũng tránh được sự lẫn lộn, tranh chấp, cũng như sự đổ
lỗi lẫn nhau khi có vấn đề xảy ra
Thứ ba: Thực hiện qnản lý theo ISO 9000 đã giúp cho việc nâng cao nhận thức,
trình độ chuyên môn, cũng như phương pháp tư duy của lãnh đạo và của mọi người

6


trong doanh nghiệp , tạo ra cách thức làm việc thật khoa học, logic mà nhờ đó có cơ
hội tăng lợi nhuận và thu nhập.
Thứ tư: Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 làm cho mối quan hệ giữa
các phịng ban gắn bó chặt chẽ hơn trên cơ sở hợp tác do việc xác định sự liên quan
của mỗi thành viên, của mọi đơn vị phòng ban đến vấn đề chất lượng.
Thứ năm: Cách thức quản lý khoa học, chuẩn mực đã giúp các nhà lãnh đạo thoát
khỏi những sự vụ hàng ngày, để họ có thể tập trung lo cho những kế hoạch để phát
triển công ty. Ngoài ra mỗi doanh nghiệp cũng sẽ thu được những lợi ích riêng khác
nhờ việc xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000. Điều đó phụ thuộc
vào đặc thù riêng của công ty, mục tiêu trớc mắt và lâu dài.

1.2. Tổng quan về QA và QC
1.2.1. Giới thiệu về QC (quality control)
QC (quality control): là hệ thống các hoạt động kỹ thuật hàng ngày nhằm đo các
chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sai số. Là những hoạt động về kĩ thuật được sử dụng
nhằm đạt được và duy trì chất lượng một sản phẩm, một quy trình hay một dịch vụ.
Bao gồm theo dõi và loại trừ các nguyên nhân xảy ra những trục trặc về chất lượng để
các hoạt động của khách hàng có thể liên tục được đáp ứng [5].
• Yêu cầu nhân viên QC
Nắm bắt được qui trình cơng nghệ sản xuất, các đặc tính sản phẩm. Thực hiện
việc kiểm tra chất lượng các cơng đoạn qui trình. Kết hợp với xưởng sản xuất xử lý
dứt điểm các lỗi không phù hợp. Biết sử dụng thành thạo các loại dụng cụ đo lường,
đọc và phân tích kết quả đo. Kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm trong các công
đoạn được phân công theo tiêu chuẩn kiểm tra. Đảm bảo sản phẩm được kiểm sốt
100% tại các cơng đoạn. Phân loại, phát hiện các sản phẩm, bán thành phẩm sai hỏng
và yêu cầu công nhân xử lý, sửa chữa. Kiểm tra chất lượng, GMP, độ an tịan trên dây
chuyền sản xuất; Duy trì hệ thống chất lượng; Dựa trên các nhiệm vụ trên, bạn có thể
xây dựng bảng nhiệm vụ chi tiết hàng ngày, hàng tuần, quy trình và hướng dẫn làm
việc. Bản mơ tả cơng việc chuẩn cần trích dẫn, phụ thuộc vào bản chức năng nhiệm
vụ của phòng ban liên quan [15].

7


1.2.2. Giới thiệu về QA (quality assurance)
QA (quanlity assurace): là hoạt động đảm bảo chất lượng bao gồm một hệ
thống kế hoạch các thủ tục đánh giá, xác minh rằng dữ liệu, mục tiêu chất lượng đã
được đáp ứng. Là ngăn ngừa những trục trặc về chất lượng bằng các hoạt động có kế
hoạch và có hệ thống. Những hoạt động bao gồm việc thiết lập một hệ thống quản lí
chất lượng tốt và đánh giá tính thích hợp. Tính thẩm tra về hoạt động và kiểm điểm rà
soát lại bản thân hệ thống đó. QA là cơ sở để người quản lí và người tiêu dùng yên

tâm về sản phẩm [5]
• Yêu cầu nhân viên QA
Tham gia đánh giá nội bộ hệ thống quản lý chất lượng hàng năm của công ty.
Tham gia các hoạt động cải tiến sản xuất. Phối hợp với bên sản xuất khi có khách
hàng đánh giá công ty. Lưu hồ sơ và các chứng nhận năng lực theo quy trình và quy
.Đánh giá nhà cung cấp, thầu phụ thực hiện các công việc tại của cơng ty (nếu có).
Thực hiện việc huấn luyện cho các bộ phận liên quan về việc áp dụng hệ thống, tiêu
chuẩn và quy trình cũng như những thay đổi của hệ thống và quy trình cho phù hợp
với yêu cầu thực tế [16].
1.2.3. So sánh sự khác nhau giữa QA và QC
Bảng 1.2: Bảng so sánh sự khác nhau giữa QA và QC
Tính

QA

QC

chất
Mục đích

Đảm bảo chất lượng xuyên suốt theo Kiểm soát các chỉ tiêu,
chuỗi cung ứng và thống nhất trong thơng số chất lượng trên
nhà máy. Phịng ngừa hư hỏng chất từng công đoạn sản xuất
theo đúng quy trình ban

lượng ngun vật liệu

hành. Kiểm sốt và ngăn
chặn các điều kiện không
ATTP trước, trong và sau


8


quá trình sản xuất sản phẩm
Làm gì

-

Quản lý chất lượng nguyên liệu

-

Giám sát và thực hiện đánh giá

nguyên vật liệu không

chất lượng nhà cung ứng trước khi

phù hợp trước khi đưa

mua hàng và định kỳ

vào sản xuất.

-

Ngăn chặn kịp thời

-


Thiết lập sổ tay chất lượng

-

Quản lý hồ sơ nguyên vật liệu đầy

phẩm không phù hợp

đủ theo qui định của luật pháp

trong quá trình sản xuất

Quản lý chất lượng trong quá trình

và đảm bảo chất lượng

sản xuất

sản phẩm trước khi xuất

Quản lý và phát triển chun mơn

xưởng

-

-

-


Ngăn chặn kịp thời sản

phịng thí nghiệm
-

Kiểm sốt chất lượng thành phẩm
lưu kho, kiểm sốt nhà phân phối

-

Kiểm soát hệ thống tài liệu QA và
các yếu tố phịng ngừa.

-

Thống kê phân tích dữ liệu và báo
cáo chất lượng

-

Tham gia dự án và hỗ trợ phát
triển hệ thống quản lý chất lượng.

-

Đào tạo cho các đối tượng có trách
nhiệm đảm bảo chất lượng.

1.3. Giới thiệu Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị

1.3.1. Lịch sử sự hình thành và phát triển cơng ty
Cơng ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị (Hữu Nghị Food) tiền thân là nhà máy
bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc được thành lập
và chính thức hoạt động từ ngày 08/12/1997. Năm 2006, Nhà máy bánh kẹo cao cấp
Hữu Nghị được cổ phần hóa và đổi tên thành Công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu
9


Nghị. Tháng 6 năm 2009 để phù hợp hơn vị thế trong ngành và định hướng phát triển
trong tương lai, Công ty một lần nữa được đổi tên thành Công ty cổ phần thực phẩm
Hữu Nghị. Từ tháng 3 năm 2011 Cơng ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị chính thức trở
thành thành viên chính thức của Tổng cơng ty thuốc lá Việt Nam. Thương hiệu Hữu
Nghị ngày càng trở nên thân thuộc với nhiều gia đình Việt Nam. Nhiều nhãn sản
phẩm của Hữu Nghị như bánh mì Staff, bánh trứng nướng Tipo, bánh layer cake
Salsa, bánh trung thu và Mứt Tết đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc
sống hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay, Cơng ty có 4 nhà máy sản xuất
với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, đạt tiêu chuẩn châu Âu. Để đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và người nước cả về khẩu vị, thị hiếu,
Công ty đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã
sản phẩm. Các sản phẩm bánh kẹo Hữu Nghị đều được sản xuất trên dây chuyền hiện
đại, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn
của hệ thống quản lý chất lượng ISO: 9001-2008, ISO 22000, HACCP, chứng nhận
Halal, FDA v.v….. [15]
1.3.2. Sơ đồ tổ chức công ty

10


Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị [15]
1.3.3. Các dịng sản phẩm Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị

a) Dòng sản phẩm bánh tươi
Cơng ty gồm nhiều dịng sản phẩm bánh tươi được bán tại các quầy bakery
gồm: bánh gato, bánh mỳ sandwich cắt lát, caramel…

Hình 1.4: Một số sản phẩm bánh tươi công ty cổ phần thực phẩm hữu nghị [15]

11


b) Dịng sản phẩm bánh mỳ cơng nghiệp
Gồm nhiều loại bánh mỳ: bánh mỳ có nhân (bánh mỳ ruốc staff, bánh mỳ nhân
ngọt;…), bánh mỳ không nhân (bánh mỳ sandwich, bánh mỳ braha…)

Hình 1.5: Một số sản phẩm bánh mỳ công nghiệp công ty cổ phần thực phẩm
Hữu Nghị [15]
c) Dịng bánh khơ
Gồm rất nhiều chủng loại: bánh quy (bánh Omoni, bánh Goldream, …), bánh
tipo, bánh craker, bánh kem xốp….

Hình 1.6: Một số sản phẩm bánh khô Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị [15]

12


d) Dịng kẹo
Cơng ty gồm 2 dịng sản phẩm kẹo là: kẹo Suri và kẹo Joli

Hình 1.7: Một số sản phẩm kẹo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị [15]
e) Bánh trung thu và mứt tết
Các sản phẩm thời vụ trung thu và vụ tết bao gồm: bánh trung thu, mứt tết [15]


Hình 1.8: Một số sản phẩm bánh trung thu Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị
f) Một số sản phẩm khác
Các sản phẩm lương khơ, giị…
1.3.4. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh mỳ Staff công ty cổ phần thực phẩm
Hữu nghị
Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị có rất nhiều sản phẩm bánh mỳ như bánh
mỳ Staff, bánh mỳ Lucky, bánh mỳ Braha, bánh mỳ sandwich… trong các dòng sản
phẩm bánh mỳ trên thì bánh mỳ Staff là sản phẩm được sản xuất nhiều nhất tại cơng
ty, và quy trình sản xuất các sản phẩm bánh mỳ tại công ty tương đối giống nhau.
Quy trình sản xuất bánh mỳ Staff như sau:

13


Nguyên liệu

Nhào trộn

Cán

Tạo hình

Ủ- lên men
Nguyên liệu
Nướng bánh
Đánh trộn nước
sốt
Nước sốt


Bơm nước sốt

Làm nguội

Kiểm tra

Đóng gói

Kiểm tra- đóng thùng

Thành Phẩm

Lưu kho – vận chuyển –lưu
hành

Hình 1.6: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mỳ Staff [14]

14


Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu được chuẩn bị theo đúng công thức bánh mỳ Staff đã ban hành. Sau
khi nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ được đưa vào cối nhào trộn, thời gian nhào trộn
18- 19 phút. Sau đó được đưa đi cán và định hình. Khối lượng và kích thước tạo hình:
Bánh 55g: khối lượng: 50g/chiếc, chiều dài bánh 10,5 ÷ 10,7cm.
Bánh 40g: khối lượng 35 g/ chiếc, chiều dài bánh 9,5- 9,7 cm
Sau khi tạo hình xong bánh được xếp khay 14 chiếc/ khay. Sau đó được đưa vào
tủ ủ men, thời gian ủ men 3- 4h. Bánh sau ủ phải có độ nở tốt, bề mặt mịn, khơng có
bóng khí nổi trên bề mặt, kích thước tương đối đồng đều
Sau khi ủ men, bánh được đưa đi nướng, nhiệt độ nướng: 220 ÷ 2400C, thời gian

nướng: 7,5 ÷ 9.5 phút.
Sau đó bánh được đi làm nguội và đưa vào phịng bao gói tra nước sốt, rắc ruốc và
đóng gói. Ruốc và nước sốt đã được chuẩn bị từ trước (chuẩn bị trước 30 phút)
Khối lượng nhân:
Bánh 55g: mnước sốt = 10 g/chiếc. và mruốc = 1,45g ruốc heo (đã sấy)/chiếc.
Bánh 40g: mnước sốt = 7 g/chiếc. và mruốc = 0.9g ruốc heo (đã sấy)/chiếc.
Cuối cùng bánh được đóng vào màng bao gói có bơm căng khí nito và đưa đi đóng
thùng.

15