1.KẾ HOẠCH TÁC NGHIÊP, TỔ CHỨC CHẾ BIẾN PHỤC VỤ
MỘT BỮA TIỆC TẠI NHÀ HÀNG
I.

Địa điểm, thời gian bắt đầu và kết thúc:
 Địa điểm : Nhà hàng Oven d'or ở khách sạn Sheraton
Hanoi
 Thời gian phục vụ buffet: 17h – 22h

II.

Nhiệm vụ và mục tiêu hồn thành:
Nhiệm
vụ
Cơng
việc
chuẩn
bị, sơ
chế
ngun
liệu

Mục tiêu

 Trang thiết bị nhà bếp, nhà ăn phải
được đảm bảo đạt chuẩn để sẵn sàng
phục vụ khách.
 Số lượng, chất lượng lương thực đạt
tiêu chuẩn.
 Các nguyên liệu phải được chuẩn bị
sạch sẽ, ngăn nắp, sẵn sàng để đến

công đoạn nấu nướng tiếp theo.
Chế
Chia ra các nhóm món ăn để hồn thành:
biến và
 Các món nướng tại quầy
nấu theo
 Các món hải sản lạnh tại quầy
thực đơn
 Các món rau củ, salad, soup
đã lên
 Các món nóng chính cần được nấu
sẵn
sẵn
 Các món tráng miệng
Lên
 Các món nướng và hải sản sẽ phục
món và
vụ khách trực tiếp tại quầy cần được
sắp xếp,
sơ chế và chế biến kĩ càng khi bày ra
bày trí
ngồi giúp cho người đứng quầy chỉ
món ăn
cần trực tiếp phục vụ cho khách một
cách nhanh chóng.
 Các món salad, soup nói chung cần
tươi mới mà và trình bày đẹp mắt ở
quầy Khai vị.
 Các món nóng chính ln được giữ
nóng để thực khách có thể thưởng

thức 1 cách trọn vẹn nhất.
 Các món tráng miệng ln ăn điểm
về mặt hình thức nên trình bày nhiều

Thời
hạn
Hồn
thành
trước
15h

Hồn
thành
trước
17h

Duy trì
sự sạch
sẽ và
số
lượng
đồ ăn
đến
22h


III.

màu sắc hấp dẫn và đa dạng các loại.
 Luôn giữ quầy buffet sạch sẽ sẽ

và không để quầy đồ hết món q
lâu sẽ ảnh hưởng q trình sử
dụng dịch vụ.
Kế hoạch phục vụ

A/Dự tính khối lượng các cơng việc phải hồn thành.
1. Về chế biến và lên món phục vụ khách ( Đảm bảo các món ăn được
chế biến hoàn thành trước 17h):
- Các nguyên liệu phải được chế biến kỹ lưỡng ,đảm bảo đủ suất ăn
phục vụ khách
- Món ăn đưa lên bên cạnh việc trang trí đẹp phải đảm bảo vẫn cịn
nóng
- Tn thủ theo các quy tắc an toàn thực phẩm
2. Trước khi vào tiệc (hoàn thành trong khoảng thời gian 16h-18h)
- Hoàn thành sơ đồ chỗ ngồi và sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ cho
khách
- Trang trí bàn tiệc
- Tất cả các nguyên liệu vật dụng được chuẩn bị cho công cuộc
chế biến:
 Rau củ quả được rửa sạch để ráo nước
 Nước lẩu đã được chuẩn bị đầy đủ vị như trong menu
 Chuẩn bị, sắp xếp các vật liệu làm bếp, bát đĩa dự phòng
 Đảm bảo quầy đồ ăn tự phục vụ đầy đủ như trong menu

- Đảm bảo nước rửa tay sát khuẩn được đặt trước cửa nhà hàng
- Chuẩn bị sẵn tạp dề, buộc tóc cho khách
- Đồng phục nhân viên (đầu bếp, phục vụ, lễ tân,tạp vụ,...) đã
được mặc đúng theo quy định
3. Khi vào tiệc (khách sẽ bắt đầu vào tiệc lúc 18h30)



- Nhân viên cần vào đúng vị trí và đảm nhiệm cơng việc như đã
họp trước đó
- Quan sát tổng quát bữa tiệc, phản ứng nhanh khi thấy có khách
hàng cần giúp đỡ:
 Refill nước uống và nước lẩu cho khách khi cần thiết
 Chỉ dẫn khách tới quầy tự phục vụ, pha nước chấm giúp
khách (nếu được yêu cầu)
4. Tàn tiệc, khách ra về ( khoảng 21h)
- Dọn dẹp nhà hàng
- Kiểm lại khối lượng thực phẩm sạch còn dư và thiếu hụt trong
khi khách dùng tiệc
B/ Dự trù mặt bằng, thiết bị dụng cụ cần dùng
- Dự trù mặt bằng:
 Khu gửi xe miễn phí (oto, xe máy) rỗng rãi
 Khu vui chơi cho trẻ nhỏ
 Sân khấu nhỏ (đầy đủ ánh sáng, loa đài, background) để
khách có thể giao lưu
- Dự trù dụng cụ:
 Thiết bị sơ chế: máy xay thịt, máy vắt nước, các loại dao
chuyên dụng để thái thịt và thái rau củ quả, máy rã
đông,...
 Thiết bị chế biến: bếp nấu, bếp hầm, các loại nồi hầm,
chảo chiên,...
 Thiết bị bảo quản thực phẩm: lị vi sóng, tủ lạnh, tủ đơng,
tủ đựng kem, bàn lạnh, tủ trưng bày thực phẩm,...
 Thiết bị rửa, vệ sinh: vòi phun tráng; máy rửa chén; xe
đẩy; máy hút mùi, hút khói; các dụng cụ lau rửa bếp, sàn
nhà;...
 Dụng cụ chứa, đựng: bát, đũa, thìa,...

C/ Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lượng:


- Tổng số lượng: 28 nhân viên
- Cơ cấu:
 Nhân viên bếp:
 sơ chế món ăn: 8 nhân viên
 Nhân viên phục vụ:
 Xếp đồ, ra đồ: 4 nhân viên
 Theo dõi và làm theo phục vụ khách hàng
tại bàn, dọn bàn: 6 nhân viên
 Lễ tân:
 Chào khách, dẫn khách đi tới bàn: 4 nhân
viên
 Thanh toán: 2 nhân viên
 Tạp vụ:
IV.
ST
T
1

Lau dọn lối đi, nhà vệ sinh: 4 nhân viên
Phân công, giao trách nhiệm từng tổ, ca, cá nhân,…
Thời
gian

Nhiệm
vụ

13h30 Chuẩn

-14h30 bị, sơ
chế
ngun
liệu

Mơ tả nhiệm
vụ
 Hồn thành
sơ đồ chỗ
ngồi và sắp
xếp bàn ghế
theo sơ đồ
cho khách
 Trang trí
bàn tiệc
 Tất cả các
nguyên liệu
vật dụng
được chuẩn
bị cho công
cuộc chế
biến:
 Rau củ quả

Nhân
lực thực
hiên
-Bộ phận
bếp
-Bộ phận

bàn
-Nhân
viên
kho
-Kế tốn

-

-

-

Người
chịu
trách
nhiệm
Bếp
trưởng
(tên bếp
trưởng)
Quản lí
bộ phận
bàn
Trưởng
ca bộ
phận
bàn
Quản lý
kho
Kế toán


Ghi
chú














được rửa
sạch để ráo
nước
Nước lẩu đã
được chuẩn
bị đầy đủ vị
như trong
menu
Chuẩn bị,
sắp xếp các
vật liệu làm
bếp, bát đĩa
dự phòng

Đảm bảo
quầy đồ ăn
tự phục vụ
đầy đủ như
trong menu
Đảm bảo
nước rửa
tay sát
khuẩn được
đặt trước
cửa nhà
hàng
Chuẩn bị
sẵn tạp dề,
buộc tóc
cho khách
Đồng phục
nhân viên
(đầu bếp,
phục vụ, lễ
tân,tạp
vụ,...) đã
được mặc
đúng theo
quy định


2

3


14h30 Thực
hiện
16h45 chế
biên

Chia ra các
nhóm món ăn
để hồn thành:
 Các món
nướng tại
quầy
 Các món
hải sản lạnh
tại quầy
 Các món
rau củ,
salad, soup
 Các món
nóng chính
cần được
nấu sẵn
 Các món
tráng miệng
16h45 Kiểm
- Bếp trưởng
– 22h tra và
kiểm tra lại
lên món
một lượt và

bắt đầu cho
lên lần lượt
từng món
như trong
menu.
- Nhân viên
phục
vụ
món ăn
- Quản
lí,
trưởng ca
giám sát kỹ
hoạt động
phục
vụ,
đón
tiếp
khách
- Bộ
phận
bàn
phối
hợp với bộ
phận bếp để
đảm
bảo
lượng
ra


Bộ phận
bếp

Bếp
trưởng

- Kiểm
tra
chất
lượng
món
ăn:
Bếp
trưởng
- Nhân
viên
phục
vụ bàn

- Bếp
trưởng
- Quản lí
bộ phận
bàn
- Trưởng
ca bộ
phận
bàn

Chú ý

về
các
u
cầu
vệ
sinh
an
tồn
thực
phẩm
u
cầu
về
chất
lượng
món
ăn


4

22h- Tàn
23h30 tiệc,
khách
ra về

V.

món theo
từng

thời
điểm.
Dọn dẹp
nhà hàng
Kiểm lại
khối lượng thực
phẩm sạch còn
dư và thiếu hụt
trong khi khách
dùng tiệc

- Bộ
phận bếp
- Bộ
phận bàn

Bếp
trưởng
Quản lí
bộ phận
bàn
Trưởng ca
bộ phận
bàn

: Yêu cầu khối lượng, chất lượng sản phẩm phải hoàn thành

Thực đơn buffet
Khai vị
Soup bí đỏ kem tươi

Salad cá ngừ
Ngơ luộc + Khoai lang luộc
Cháo hải sản
Chuẩn bị số lượng mỗi suất là 300 suất
- Dối với món nguội cần được bảo quản nguyên liệu đảm bảo tươi mới.
Với khai vị nóng đảm bảo hương vị và độ nóng khi khách hàng sử
dụng
Món chính
Hàu nướng phô mai
Tôm rảo ủ muối
Gà nướng mật ong
Vịt nướng
Mực xào cay
Thịt bacon chiên


Sườn heo nướng
Bò sốt vang
Mỳ ý sốt bò
Cơm chiên thập cẩm
Bành mỳ
- Số lượng các món cần chuẩn bị 400 suất
- Các món cần đảm bảo nóng sốt, hương vị, nguyên liệu đúng với
công thức
- Bánh mỳ cần được ủ nóng trước khi mang ra phục vụ
Tráng miệng
Pana Costa chanh dây
Kem chảy
Caramen
Hoa qua theo mùa

Nước ép hoa quả
Số lượng chuẩn bị mỗi món 300 suất
- Các món trang miệng cần được bảo quản lạnh

2. KẾ HOẠCH TÁC NGHIỆP TỔ CHỨC CHẾ BIẾN PHỤC VỤ
MỘT BỮA TIỆC TẠI HỘI TRƯỜNG CỦA MỘT CƠ QUAN
KHÁCH ĐẶT ĂN.
1. Xác định giới hạn thời gian
Bữa tiệc buffet cuối năm của công ty X
Số lượng : tối đa 70 người
Thời gian bắt đầu : 18h ngày 22/9/2022
Thời gian kết thúc : 21h30 ngày 22/9/2022


Menu :


2. Xác định nhiệm vụ và các mục tiêu cần hoàn thành tương
ứng với các thời điểm
Căn cứ vào nhiệm vụ sau khi phân tích thực đơn, bếp trưởng của nhà
hàng thấy rằng:
- 10 món của thực đơn Main course sẽ bắt đầu chế biến từ ca sáng. Bắt
đầu sơ chế nguyên liệu vào lúc 9h sáng. 13h tiến hành nấu. Thực đơn
Main Course sẽ được hoàn thành vào lúc 15h30.
- Thực đơn Salad và thực đơn Soup & Bread sẽ bắt đầu chế biến vào ca
chiều. 13h chiều sẽ bắt đầu sơ chế nguyên liệu. 15h30 tiến hành nấu và
chuẩn bị. Thực đơn Salad và Soup & Bread sẽ được hoàn thành vào lúc
16h30.
- Thực đơn Dessert sẽ chế biến vào ca tối. 16h30 sẽ bắt đầu chuẩn bị.
Thực đơn Dessert sẽ hoàn thành vào lúc 17h40.



Vì là mơ hình tiệc Buffet nên tất cả các món có trong thực đơn sẽ được
lên cùng lúc ( riêng thực đơn Dessert sẽ được lên chậm hơn 20p để khách
có thể thưởng thức các món ăn có trong thực đơn Main course)
3. Dự tính khối lượng các cơng việc phải hoàn thành
Thời gian bắt đầu tác nghiệp : 9h ngày 22/9/2022
Thời gian hồn thành chế biến món ăn : 17h40 ngày 22/9/2022

STT

TÊN CÔNG VIỆC

1

Chế biến Main course x 70 suất

2

Chế biến Soup & Bread x 70 suất

3

Chế biến Salad x 70 suất

4

Chế biến Dessert x 70 suất

CA SÁNG 22/9

9h – 12h : 3 nhân
viên bếp sơ chế
nguyên liệu

CA CHIỀU 22/9
13h – 15h30 : 3 nhân viên
bếp chế biến và hồn thành
món ăn
13h-15h15 : 2 nhân viên bếp
sơ chế nguyên liệu
15h30 – 16h30 : 2 nhân viên
bếp chế biến và hồn thành
món ăn
13h-15h15 : 2 nhân viên bếp
sơ chế nguyên liệu
15h30 – 16h30 : 2 nhân viên
bếp chế biến và hồn thành
món ăn
16h30 – 17h40 : 2 nhân viên
bếp chế biến và hồn thành
món ăn

Thời gian phục vụ : 3h30p
Trong suốt thời gian khách ăn tại nhà hàng :
- Tất cả các quầy buffet đều có nhân viên hâm nóng và thêm đồ ăn tại
quầy
- Từ 18h – 20h sẽ có nhân viên phục vụ đồ uống tận bàn cho khách
- Từ 18h15 sẽ có nhân viên dọn dẹp thu dọn những bát, đĩa bẩn của khách
Thời gian dọn dẹp :



- Từ 18h – 20h : thu dọn bếp
- Từ 21h30 – 23h : các nhân viên bộ phận dọn dẹp bắt đầu thu dọn bát
đĩa, bàn ghế, sân khấu, nhà hàng

4. Dự trù mặt bằng, thiết bị dụng cụ cần dùng
DỰ TRÙ MẶT BẰNG

* Dự trù diện tích phịng tiệc:
 Chiều dọc 9.1 m
 Chiều ngang 11.3m








Đường kính mỗi bàn 1,8m – Ghế 0,3m
Mỗi bàn cách nhau 0.5m
Dãy bàn trên cùng cách sân khấu 2m
Chiều dọc sân khấu 1m
Chiều ngang sân khấu 4m

=> Tổng diện tích phòng ăn  103m

DỤNG CỤ CẦN DÙNG

Dụng cụ phục vụ tiệc buffet


STT

DỤNG CỤ

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Nồi buffet 1 ngăn
Nồi buffet nhiều ngăn
Nồi hâm soup
Muôi múc soup
Kẹp gắp thức ăn
Chén đựng nước sốt
Khay đựng đồ ăn
Khay đựng bánh mì
Khay đựng bánh ngọt
Kệ trưng bày thức ăn
Giá inox đỡ đĩa, bát
trang trí đồ ăn

Lọ đựng gia vị muối và

SỐ LƯỢNG

ĐƠN VỊ

4
10
3
3
20
10
4
4
4
4
4

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Khay
Khay
Chiếc
Cái


20

Lọ

40
25
12
4
4
5
70
12
72
12
72

Chiếc
Chiếc
Cái
Cái
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Cái
Chiếc

tiêu
13

14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Kẹp tên món ăn
Đèn hâm nóng thức ăn
Chân đỡ inox
Thùng đứng đá di dộng
Xe đẩy đồ ăn
Xe đẩy thu dọn đĩa
Khăn ăn
Khăn trải bàn
Bọc ghế và nơ
Bàn
Ghế


Dụng cụ ăn uống
Dự phòng cơ sở vật chất
STT
1

DỤNG CỤ

Đĩa vuông đựng đồ ăn

SỐ LƯỢNG
50

ĐƠN VỊ
Chiếc

buffet trên quầy (28-35 cm)
STT
DỤNG
CỤ
2
Đĩa ăn chính
cho khách
1 Đĩa đựng
Bànđồtrịn
3
tráng miệng
2
Ghế
4
Bát sứ lớn đựng thức ăn
3
buffet
5
Bát sứ Bàn
ăn soup,
cháo, chè
4

Đĩa
ăn
chính
6
Bát đựng gia vị
5
Đĩa
ăn
phụsứ
7
Thìa
6
Bát sứĐũa
8
7
BátBộ
đựng
9
daogia
dĩavị
ThìaThìa
sứ inox
10 8
Thìa tráng
inox miệng
11 9
Thìa
Thìa
12 10 Ly uống
biatráng

(Beermiệng
mug)
11
Đũa
13
Ly vang đỏ
12
Bộ
dĩaBall
14
Lydao
High
13
Ly vang
14
Ly beer mug
15
Ly High Ball

DỰ PHỊNG
150
3
120
20
4
3
300
50
150
50

150
20
150
20
150
20
150
20
150
20
100
20
100
20
100
20
20
20

ĐƠN
VỊ
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Đơi
Chiếc
Bộ
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Đơi
Chiếc
Bộ
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

16
17
18

Khăn ăn
Khăn trải bàn
Bọc ghế và nơ

5. Nhân lực
6. Phân công, giao trách nhiệm :

* Bộ phận phục vụ : 14 người
- Trong đó:
• Nhân viên đón tiếp khách: 2 người.
• Nhân viên bàn: 6 người.
• Nhân viên quản lý tiệc: 2 người
• Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: 2 người
• Nhân viên phục vụ bàn tráng miệng: 2 người

30
3
20

Chiếc
Chiếc
Chiếc


- Danh mục cơng việc:
• Cơng việc 1: Chuẩn bị làm việc
1. Trang phục và vệ sinh cá nhân
2. Tác phong chun nghiệp
3. Trang thiết bị trong nhà hàng
• Cơng việc 2: Chuẩn bị nhà hàng
1. Thu dọn nhà hàng
2. Lau bóng dao dĩa
3. Lau bóng ly
4. Lau bóng bát đĩa
5. Thay khăn bàn
6. Gấp khăn ăn
7. Chuẩn bị đồ gia vị

8. Chuẩn bị khu vực phục vụ
• Cơng việc 3: Chăm sóc và phục vụ khách hàng
1. Chào đón và hướng dẫn khách vào.
2. Phục vụ tiệc
3. Giải quyết phàn nàn.
• Cơng việc 5: Thu dọn bữa ăn
1. Thu dọn đĩa
2. Thu dọn món ăn
3. Dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn
4. Xử lý thức ăn bị đổ
• Cơng việc 6: Kết thúc ca làm việc


1. Kết thúc ca làm việc tại nhà hàng
2. Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống
* Bộ phận bảo vệ : 3 người
1. An toàn về hoả hoạn trong nhà hàng
2. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn
3. Quy định về làm việc an toàn
* Bộ phận bếp
- Tổng số nhân viên: 22 người.
- Trong đó:
• Bếp trưởng: 1 người.
• Bếp phó: 2 người.
• Nhân viên nấu bếp chính: 3 người.
• Nhân viên sơ chế: 5 người
• Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm: 5 người.
• Nhân viên thu dọn bếp: 6 người
- Danh mục công việc:
1. Tổ chức bếp

2. Chuẩn bị làm việc
3. Vệ sinh thực phẩm
4. Thiết bị trong bếp
5. Hiểu biết các nguyên vật liệu thực phẩm
6. Các phương pháp nấu ăn
7. Sơ chế
8. Các loại nước dùng và nước chấm chính


9. Chế biến món ăn
10. Kết thúc ca làm việc.
7. u cầu khối lượng, chất lượng cơng việc phải hồn thành
- Phục vụ đầy đủ đồ ăn, đồ uống cho khách
- Đồ ăn đảm bảo tươi, ngon, đúng khẩu vị khách
- Tất cả các khách đều hài long với thái độ phục vụ của nhân viên :
nhanh, chu đáo, niềm nở
- Đảm bảo khơng gian xung quanh bố trí hợp lí, rộng rãi, thoải mái
với cách bày trí sang trọng đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng
- Đảm bảo nhà bếp được dọn dẹp sạch sẽ, gọn gàng sau khi kết thúc
cơng việc chế biến món ăn
- Đảm bảo nhà hàng được dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ sau khi khách
ra về
3. KẾ HOẠCH TÁC NGHIỆP CHO BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN
ĂN TRONG MỘT NGÀY- NƠI BẠN ĐÃ THỰC TẬP.
I – ĐỊA ĐIỂM – THỜI GIAN
 Địa điểm : Chez Manon – Buffet khách sạn 5 sao Hilton Hanoi
Opera Hotel - Tiệc Buffet ngày Chủ Nhật ( Grill BBQ Buffet )
 Thời gian phục vụ buffet: 17:00 -22:00
II – THỰC ĐƠN BUFFET
Khai vị và salad

Súp cua măng tây
Súp ngô non thịt cua
Súp hải sản nha đam rong nho
Salad cá hồi Na Uy
Salad Nicoise kiểu Hilton Hanoi Opera Hotel
Nộm xoài xanh hải sản
Nộm đu đủ với thịt bò Úc


Nộm bưởi và thịt gà xé
 Chuẩn bị số lượng mỗi suất là 350 suất.
 Đối với món nguội cần được bảo quản nguyên liệu đảm bảo tươi mới.
Với khai vị nóng đảm bảo hương vị và độ nóng khi khách hàng sử
dụng.
Món chính
Cá vược nướng lá chuối
Sị Dương nướng sốt ngũ vị kiểu Việt Nam
Sò điệp Alaskan xào lá húng ớt
Tôm nướng sốt ngũ vị kiểu Việt Nam
Mực xiên nướng
Bò Úc nướng ống tre
Bò Wagyu xào sốt tiêu đen
Bò Xiên nướng
Đà điểu xào sốt tiêu đen
Sườn heo chiên muối ớt
Canh chua hải sản
Canh chua thịt lợn
Cơm rang hải sản
Sốt kem cá hồi
Sót bị hầm cà chua

 Số lượng các món cần chuẩn bị 400 suất.
 Các món cần đảm bảo nóng sốt, hương vị, ngun liệu đúng với cơng
thức.
 Bánh mỳ cần được ủ nóng trước khi mang ra phục vụ.
Đồ uống
Rượu vang đỏ/trắng
Nước ép hoa quả
Nước ngọt có gas


 Tháp nước
Tráng miệng
Bánh chuối nướng kem vani
Chè sữa dừa trân châu
Hoa quả tươi
 Các món trang miệng cần được bảo quản lạnh.
NHIỆM VỤ - MỤC TIÊU

Nhiệm vụ
Công việc chuẩn
bị, sơ chế nguyên
liệu.

Chế biến và nấu
theo thực đơn đã
lên sẵn.

Lên món và sắp
xếp, bày trí món
ăn.


Mục tiêu

Thời
hạn
 Trang thiết bị nhà bếp, nhà ăn phải Hoàn
được đảm bảo đạt chuẩn để sẵn sàng thành
trước
phục vụ khách.
 Số lượng, chất lượng lương thực đạt 15h.
tiêu chuẩn.
 Các nguyên liệu phải được chuẩn bị
sạch sẽ, ngăn nắp, sẵn sàng để đến
công đoạn nấu nướng tiếp theo.
Chia ra các nhóm món ăn để hồn thành:
Hồn
 Các món nướng tại quầy
thành
trước
 Các món hải sản lạnh tại quầy
17h.
 Các món rau củ, salad, soup
 Các món nóng chính cần được nấu
sẵn
 Các món tráng miệng
 Các món nướng và hải sản sẽ phục vụ Duy trì
khách trực tiếp tại quầy cần được sơ sự sạch
chế và chế biến kĩ càng khi bày ra sẽ và
ngoài giúp cho người đứng quầy chỉ số
cần trực tiếp phục vụ cho khách một lượng

đồ ăn
cách nhanh chóng.
 Các món salad, soup nói chung cần đến
tươi mới mà và trình bày đẹp mắt ở 22h
quầy Khai vị.
 Các món nóng chính ln được giữ


nóng để thực khách có thể thưởng
thức 1 cách trọn vẹn nhất.
 Các món tráng miệng ln ăn điểm về
mặt hình thức nên trình bày nhiều
màu sắc hấp dẫn và đa dạng các loại.
 Luôn giữ quầy buffet sạch sẽ sẽ và
khơng để quầy đồ hết món q lâu
sẽ ảnh hưởng quá trình sử dụng
dịch vụ.
III – KẾ HOẠCH PHỤC VỤ
Dự tính khối lượng các cơng việc phải hồn thành.
5. Về chế biến và lên món phục vụ khách ( Đảm bảo các món ăn
được chế biến hồn thành trước 17h):
- Các nguyên liệu phải được chế biến kỹ lưỡng ,đảm bảo đủ suất ăn
phục vụ khách.
- Món ăn đưa lên bên cạnh việc trang trí đẹp phải đảm bảo vẫn cịn
nóng.
- Tn thủ theo các quy tắc an tồn thực phẩm.
6. Trước khi vào tiệc (hoàn thành trong khoảng thời gian 16h18h)
- Trang trí bàn tiệc.
- Tất cả các nguyên liệu vật dụng được chuẩn bị cho công cuộc
chế biến:

 Các món thịt, hải sản tẩm ướp gia vị như menu
 Rau củ quả được rửa sạch để ráo nước.
 Chuẩn bị, sắp xếp các vật liệu làm bếp, bát đĩa dự phòng.
 Đảm bảo quầy đồ ăn tự phục vụ đầy đủ như trong menu.
- Đảm bảo nước rửa tay sát khuẩn được đặt trước cửa nhà hàng.
- Chuẩn bị sẵn tạp dề, buộc tóc cho khách.
7. Khi vào tiệc (khách sẽ bắt đầu vào tiệc lúc 18h30)
- Nhân viên cần vào đúng vị trí và đảm nhiệm cơng việc như đã
họp trước đó.


- Quan sát tổng quát bữa tiệc, phản ứng nhanh khi thấy có khách
hàng cần giúp đỡ: Chỉ dẫn khách tới quầy tự phục vụ, pha nước
chấm giúp khách (nếu được yêu cầu).
8. Tàn tiệc (khoảng 22h)
- Dọn dẹp nhà hàng.
- Kiểm lại khối lượng thực phẩm sạch còn dư và thiếu hụt trong
khi khách dùng tiệc.
Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lượng:
- Tổng số lượng: 38 nhân viên.
- Cơ cấu:
 Nhân viên bếp:
 Sơ chế món ăn: 8 nhân viên
 Nấu chính: 4 : 1 bếp trưởng, 1 bếp phó , 2 đầu bếp.
 Nhân viên phục vụ:
 Xếp đồ, mang đồ ra : 5 nhân viên.
 Theo dõi và làm theo phục vụ khách hàng tại bàn, dọn bàn: 5
nhân viên.
 Nhân viên nướng các món ngoài trời: 6 nhân viên.
 Lễ tân:

 Chào khách, dẫn khách tới bàn: 4 nhân viên.
 Thanh toán : 2 nhân viên.
 Tạp vụ:
 Nhân viên dọn vệ sinh : 4 nhân viên.
IV – PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC.
ST
T
1

Thời
gian
13h
-14h

Nhiệm Nhiệm vụ
vụ
Chuẩn  Hoàn thành sơ
bị, sơ
đồ chỗ ngồi và
chế
sắp xếp bàn ghế
nguyê
theo sơ đồ cho

Nhân lực
thực hiên
-Bộ phận
bếp
-Bộ phận
bàn


Người chịu Ghi
trách nhiệm chú
- Bếp trưởng
(tên
bếp
trưởng)
- Quản lí bộ


n liệu









2

14h - Thực
16h30 hiện
chế
biên.

3

16h30

– 22h

khách
-Nhân
Trang trí bàn
viên
kho
tiệc.
Tất cả các -Kế tốn
ngun liệu vật
dụng
được
chuẩn bị cho
cơng cuộc chế
biến:
 Các
món
thịt, hải sản
tẩm ướp gia
vị như menu.
Rau củ quả
được rửa sạch
để ráo nước
Chuẩn bị, sắp
xếp các vật liệu
làm bếp, bát đĩa
dự phòng.
Đảm bảo quầy
đồ ăn tự phục
vụ đầy đủ như

trong menu

phận bàn
- Trưởng ca
bộ
phận
bàn
- Quản
lý
kho
- Kế tốn

Chia ra các nhóm Bộ phận Bếp trưởng
món ăn để hồn bếp
thành:
 Các món nướng
tại quầy
 Các món hải
sản lạnh tại
quầy
 Các món rau
củ, salad, soup.
 Các món nóng
chính cần được
nấu sẵn.
 Các món tráng
miệng.
Kiểm
- Bếp
trưởng - Kiểm

- Bếp trưởng
tra và
kiểm tra lại một
tra chất - Quản lí bộ

Chú ý
về các
u cầu
vệ sinh
an tồn
thực
phẩm
u cầu
về chất
lượng
món ăn


lên
món

4

22h23h30

Tàn
tiệc

lượt và bắt đầu
cho lên lần lượt

từng món như
trong menu.
- Nhân viên phục
vụ món ăn
- Quản lí, trưởng
ca giám sát kỹ
hoạt động phục
vụ, đón tiếp
khách
- Bộ phận bàn
phối hợp với bộ
phận bếp để
đảm bảo lượng
ra món theo
từng thời điểm.
- Dọn dẹp nhà
hàng.
- Kiểm lại khối
lượng thực phẩm
sạch còn dư và
thiếu hụt trong khi
khách dùng tiệc.

lượng
món
ăn: Bếp
trưởng
- Nhân
viên
phục

vụ bàn

phận bàn
- Trưởng ca
bộ
phận
bàn

- Bộ phận Bếp trưởng
bếp
Quản lí bộ
- Bộ phận phận bàn
bàn
Trưởng ca bộ
phận bàn