Sở lao động và thương binh xã Hội Hà Nội
Trường Trung cấp Kinh tế-du lịch Hoa Sữa
****************

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Doanh nghiệp thực tập: Nhà hàng Le Fusion Bistro
Tên đề tài: Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn
Họ và tên học sinh: Má A Páo
Chuyên ngành: Quản Trị Nhà Hàng
Giáo viên hướng dẫn: Hồ Hồng Hạnh

LỜI MỞ ĐẦU


Trong xu thế hiện nay cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh tế thế
giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ
các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể
khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một
nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng
thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du
lịch cũng là một ngành góp phần khơng nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội
trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì
ngành
du lịch được ví như ngành cơng nghiệp khơng khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích
lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế
giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió
mùa, có hệ thống sơng ngịi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ
thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể
nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các
nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn

uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hũa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và mơi trường xanh
sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu quanh năm mát mẻ.
Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du
khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào là di sản thiên nhiên thế giới, và
đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đơ anh hùng, thành phố vì hịa
bình.
Hiện nay ăn uống .ẩm thực là dịch vụ ln có sự phát triển khơng ngừng cùng
với sự gia tăng thu nhập của nhân dân,sự phát triển của nền kinh tế. Từ điều


kiện đó mà ngày nay có nhiều quán ăn,nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu
của khách. Và như chúng ta đã biết thì nhà hàng trước hét là một doanh nghiệp
kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác đẻ nhằm mục đích thu
lợi nhuận. Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm
thực. thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác, điều quan trọng là nhà hàng không
chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng khơng
cịn các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao. Và chất lượng cao được biểu
hiện ở nhiều yếu tố khác nhau, một trong những yếu tố quan trọng đó chính là
cách phục vụ. Và cụ thể ở đay là quy trình phục vụ bộ phận bàn
Trong tài liệu này em đã lấy quy trình kỹ thuật phục vụ bàn tại nhà hàng
Lefusion-Bisto đơn vị mà em xin đi thực tập, để làm cơ sở phân tích ,đánh giá
so sánh với những gì đã học, và những gì thực thế từ đó rút ra được ưu, nhược
điểm của nhà hàng này đồng thời em cũng học hỏi và hiểu biết hơn về những
điều trên thực tế, giúp ích cho cơng việc cũng như cho học tập của em sau này,
bên cảnh đó em đã xin đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình
phục vụ của nhà hàng.
Em xin chân thành cám ơn

Chương l:



Khái quát chung về nhà hàng Lefusion-Bistro
1.Gioi thiệu chung về nhà hàng Lefusion.

Le Fusion HaNoi là câu chuyện về sự kết hợp tinh tế giữa truyền thống và hiện
đại nhà hàng theo đuổi phong cách Le Fusion- Trường phái ẩm thực dung hòa
nguyên liệu từ nhiều vùng miền hay từ các quốc gia khác nhau để mang đến
món ăn độc đáo cho thực khách.
Le Fusion nằm trong khu phố 12A Hàng Than, P.Nguyễn Trung Trực,Q.Ba
Đình,TP.Hà Nội, cùng quần thể 36 phố cổ Hà Nội,với hướng nhìn ra di tích lịch
sử hàng trăm năm tuổi, Le Fusion HaNoi ra đời với sự mong muốn có thể kết
hợp giữ gìn được những yếu tố hiện đại của xu hướng toàn cầu.
Lịch sự hình thành và phát triển của nhà hàng Le Fusion.
Le Fusion mong muốn mang lại hương vị đặc trưng nhất, thì vị nhất của các
vùng miền. Đội ngũ đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, sẵn sằng phục vụ ,Qúy
khách theo nhu cầu.


Nhà hàng Le Fusion ra đời vào 2007 nhưng cho đến tháng 3 năm 2017 mới
bắt đầu khởi công sửa lại cho đến ngày 10 tháng 9 năm 2017 thì bắt đầu bước
vào hoạt động và đón khách, cho đến hiện tại là được 6 tháng, Le Fusion – là
nhà hàng ẩm thực đặc sản các món ăn Á Âu. Được thành lập bởi những người
đam mê, yêu nghề thích nấu ăn tại Hà Nội. mang đến nhiều món ăn mới đặc
trưng, tạo thiện cảm tốt cùng nhiều khách hàng, Le Fusion được đánh giá là
một trong những nhà hàng ẩm thực ngon nhất Hà Nội, đặc biệt là các món ăn
dân tộc làng quê của Việt Nam.

2: Lĩnh vực kinh doanh và quy mô hoạt động.
a. Le Fusion là một nhà hàng sang trọng đầy tiện nghi về cách phục vụ ăn uống,

trang thiết bị phù hợp đáp ứng được nhu cầu của khách, với những chiếc đèn
lịng hình chóp được treo lên.
-Nhà hàng gồm 4 tầng trong đó bếp là tầng trên cùng, có 2 phịng vip, và một
phòng dành cho khách đặt tiệc hoặc riêng lẹ ở tầng 2 với sự thống đáng cho
khơng gian ấm cúng, tầng 1 có quầy bar và là nơi đón tiếp khách, chỗ ngồi rộng


rãi sang trọng. với những cành hoa màu xanh lá khác nhau ở vị trí từng phịng
riêng biệt.

- Là một nơi có nguồn cảm hứng bất tận, nhà hàng thiết kế đồ họa sáng tạo thú
vị bởi những người đam mê và mang phong cách của các vùng miền.
-Le fusion mang đến nhiều món ăn mới đặc trưng, tạo thiện cảm tốt cùng
nhiều khách hàng.đây được đánh giá là một trong những nhà hàng ẩm thực
ngon nhất Hà Nội đáp ứng được nhu cầu đặc biệt là món ăn dân tộc làng quê
Việt Nam.
b.Quy mô hoạt động
- Với sự hoạt động của nhà hàng khoảng 15 nhân viên của các bộ phận,Bàn.
Bar. Bếp, thì nhà hàng Le Fusion – Bistro, được quản lý với sự giám sát của, Ban
Giám Đốc, nhà hàng.


- Tất cả mội vấn đề về nọi quy trong nhà hàng điều do Gián Đốc Quản lý đề ra.
Từ đó sẽ tạo ra một cách chặt chẽ và hiểu quả cho kinh doanh, để phát triển đi
lên và nâng cao sự dụng nguồn nhân lực hiểu quả.
Sơ đồ bố trí của các bộ phận tại nhà hàng, Le Fusion-Bistro
Trưởng bộ phân nhà hàng

Nhà bếp


Khu phục vụ uống

Thu ngân

Nhân viên giám sát

NV phục vụ nam

Khu phục vụ ăn

NV phục vụ nữ

Chương ll: Thực trạng về kỹ thuật phục vụ bàn tại nhà hàng, Le Fusion-Bistro.
1: Vị trí làm việc và thực tập tại nhà hàng . Le Fusion – Bistro.
-Với vị trí là một nhân viên ghi order và chạy bàn.cần có những kĩ năng giao tiếp
tốt mà nhà hàng cần phải có.với em là một nhân viên thì phải ln mỉm cười,
niềm nở chào đón khách.giới thiệu tư vấn để khách chọn món. Đồ uống.ln
quan sát khách để biết được nên tiếp món ăn cho vào thời điểm nào là phù
hợp, chú ý xem khách cần hỗ trợ gì. Đó là quán thời gian em đã và thực tập tại
nhà hàng. Le Fusion-Bistro, với các khẩu chuẩn bị kỹ năng chăm sóc khách hàng
xử lý sự cỗ.và nắm bắt tâm lý của khách hàng.
2: Phương thức làm việc thực tiễn tại nhà hàng, Le Fusion-Bistro.
a. Kỹ năng vệ sinh nhà hàng


- Vệ sinh là một công việc quang trọng trong mọi khách sạn nhà hàng nhằm
cung cấp cho khách ở nghỉ có được sự phục vuju chất lượng cao. Có một phần
cơng việc vệ sinh trong đó, từ nhân viên tiếp tân cho đến bếp trưởng.
- Vệ sinh là một công việc cần thiết hầu hết nhà hàng khách sạn nào cũng phải
có. với em là một nhân viên trước hét công việc đầu tiên khi bước vào nhà

hàng là mở cửa để cho khơng khí tràm vào nhà hàng cho thoáng, quết nhà lâu
dọn sắp xếp lại bàn ghé thu dọn những đồ bẩn đến khu vực rửa bát đĩa và
mang đồ vải bẩn cho nhân viên phụ trách và đổi lấy khăn sạch mới sau đó tiến
hành làm sạch bề mặt bàn ghế sàn, sắp xếp lại dụng cụ rồi đóng cửa nhà hàng
lại điều chỉnh ánh sang điều hòa để cho phù hợp. rồi thây quần áo chuẩn bị set
up
b: Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng.
Bước 1: Chuẩn bị. nhân viên phục vụ ở bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc
sau giờ khi khách ra về tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để tiếp đón khách
mới. Thơng thường thì vào lúc nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ tập
trung hồn tất việc chuẩn bị. các việc bao gồm:
-Quết dọn phòng ăn
- Chỉnh sửa lại ánh sáng điều hịa để khơng khí cho phù hợp
-Lâu chùi bát đũa thìa dấm ớt
-Kê lại bàn ghé.gấp khăn ăn.sau đó cắm ít hoa tươi lên bàn ăn
-Trút các loại gia vị vào lọ đựng
- Lâu ly cốc dao dĩa
-Trải khăn ăn lên bàn rồi bày dụng cụ ăn lên
-Xem kỹ thực đơn trong ngày


- set up dụng cụ bát đũa thìa lên bàn theo kiểu tiệc

-Kiểm tra lại lần cuối dụng cụ trên bàn đã đủ chưa.
- Trên bàn ăn được trang trí các lọ hoa rất đệp mắt và bức tường được vẽ bưởi
những cây hoa chuối có ánh đèn màu tím chiếu vào tạo sự thu hút khách, với
những cây xanh và các vật dụng đồng màu như đang ở giữa chọn thiên nhiên
cảm nhận của thực khách khi bước vào đó là sự thoải mãi thư thái.
Bước 2: Kỹ năng chăm sóc khách hàng. Đón khách và mở cửa cho khách vào.
-Khi khách để xe vaò khu vực bãi đỗ xe thì nhân viên bảo vệ sẽ sắp xếp xe cho

khách. Sau đó nhân viên phục vụ bàn sẽ chào đón và dẫn khách vào xếp chỗ
ngồi cho khách (Trước hét là hỏi khách xem đã đặt bàn trước hay chưa, đi bao
nhiều người để bố trí chỗ ngồi cho khách.rồi dẫn khách vào bàn ăn)
+Dẫn khách vào bàn ăn


+Kéo ghế mời khách ngồi.trải khăn lên cho khách
+Đối với khách nước ngoài : để khăn ăn lên
+Đối với khách Việt Nam thì bỏ khăn ăn.và đưa khăn giấy lên thây thế
Bước 3: Tiếp nhận yêu cầu của khách rồi đưa đến các bộ phận.
-Trong lúc tiếp nhận yêu cầu gọi món của khách xong rồi sẽ chuyển phiếu vào
các bộ phận lien quan khác.
-Nhưng khi nhận yêu cầu của khách thì phải lặp lại yêu cầu của khách.sau khi
order rồi thu dọn thực đơn.
-Khâu này nhân viên bàn phải chuyển order cho 2 bộ phận, một lien giao cho
bộ phận bếp để chế biến món ăn, lien cịn lại giao cho nhân viên thu ngân để
thực hiện việc thánh toán.
Bước 5: Kỹ năng kiểu phục vụ và thu dọn bữa ăn.
-Chuyển món ăn. Đồ uống từ bếp. bar cho khách
- Phục vụ từ trái sang phải theo trình tự của nhà hàng


-Sau khi nhà bếp đã dựa trên từ phiếu order chế biến xong món ăn thì nhân
viên nhà hàng sẽ chuyển đồ ăn cho khách,phục vụ món ăn theo thứ tự thực
đơn. trong lúc khách đang ăn nhớ quan sát xung quanh và hỗ trợ cho khách khi
cần.luôn đứng gần khu vực bàn ăn và xem khi họ cần giúp đỡ.
-Sau khi khách ăn xong rồi nhân viên mang khay đi dọn đồ thừa và dụng cụ bẩn
cho vào bếp .nếu là cốc mang ra chỗ quầy bar.thu dọn sạch sẽ xong xếp lại bàn
ghế cẩn thận.
Bước 6: Kỹ năng thang tốn .

-Khi có u cầu thanh tốn từ khách. Nhân viên nhà hàng sẽ vào báo số bàn
cho nhân viên thu ngân để nhân viên thu ngân tính tốn chính xác hơn. Sau đó
nhân viên bàn trình đưa hóa đơn cho khách. Khi khách thanh toán và đưa tiền
sẽ mang về đưa cho thu ngân .khi nhận tiền và gửi lại tiền thừa cho khách , Sau
đó chào tiến khách.
Bước 7: Kỹ năng giao ca khi xong việc tại nhà hàng.
-Kiểm tra lại toàn bộ nhà hàng xem thiếu những gì cịn chưa dọn, hoặc cịn
khách khơng, nếu khách vẫn đang ngồi thì xem cịn bao nhiêu bàn rồi giao ca
cho nhân viên mới.
- Trước khi ra về phải rửa cốc chém thu dọn sạch sẽ trên bàn ăn, lâu chùi xếp lại
bàn ghế cho gọn. sau đó bàn giao lại ca và kết thúc giờ làm.
3: Những khó khăn và thuận lợi tại nhà hàng Le Fusion.
a: Những thuận lợi.
-Nhà hàng Le Fusion. Tương đối đẹp và lọng lãi nhiều người biết đến. Nhà
hàng được xay dựng gần phố cổ trung tâm thành phỗ Hà Nội. có thể nói đây là
nơi cho khách du lịch dừng chân. Là nơi phục vụ đáng tin cậy cho người dân ở
đây và du khách gần xa đến.
- Trong thời gian qua nhà hàng. Le Fusion, đã tiến triểm một cách hiểu quả với
đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghè cao.


- Đây là một khoảng thời mà tôi đã thực tập và học hỏi được nhiều kinh
nghiệm.tại nhà hàng, Le Fusion.
b: Những khó khăn.
-Mặc dù đây là một cơ sở vật chất kỹ thuật, nhưng trang thiếc bị vẫn còn nhiều
hạn chế , chưa khẳng định được mình trên thị trường.
- Khách du lịch ngày nhiều thêm , nhưng nhu cầu địi hỏi phải hiểu quả chất
lượng.sự nhanh chóng trong phục vụ vẫn chưa được tốt
- Trên thị trường du lịch của Hà Nội ngày nay đang có xu hướng tang cao, nên
số lượng khách du lịch ngày tang theo quy mô lớn, xuất hiện nhiều đối thụ

cạnh tranh về giá cả, cũng như chất lượng phục vụ.
Chương lll: Đề xuất giải phát và vận dụng kiếm thức đã học vào thực tế tại, Nhà
hàng . Le Fusion-Bistro.
1: Điểm phù hợp và chưa phù giữa chương trình đào tạo ngành và hoạt động
thực thế của Nhà hàng, Le Fusion-Bistro.
a. Điểm phù hợp
-Tromg thời gian em đi thực tập tại nhà hàng, Le Fusion. Thì em đã áp dụng
những kiếm thức mà đã được học vào thực tế, thêm vào đó là những kinh
nghiệm mà thầy cô truyền đặt lại.
- Giữa chương trình đào tạo. chỉ là những phần cơ bản chưa chuyên sau vào
thực tế nhưng thây vào đó em có thể áp dụng kiếm thức mà đã học vào thực tế
tại nhà hàng, và em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm hơn từ nới em thực
tập.
- Với sự cố gắng và nhiệt tình thì em đã khác phục được khả năng của mình
trong thời gian qua.
b: Điểm chưa phù hợp


-Kiếm thức còn nhiều hạn chế, tay nghề chữa vững, cịn nhiều thiếu sốt trong
cơng việc.
- Trình độ ngoại ngữ còn kém, khả năng giao tiếp chưa được tốt,
2: Đề xuất.
a. Đề xuất với nhà trường.
-Nên cho học sinh đi thực tập thực tế nhiều hơn để được tiếp cận và gần với
công việc thực tế, cho học sinh thực tập thực tế để chuyên sâu về lĩnh vực của
ngành, khỏi phải gặp những khó khăn sau khi đi làm.
- Nên giới thiểu cho học sinh/sinh viên, ít nhất là để giải quyết các vấn đề việc
làm cho học sinh, từ đó để nâng cao uy tín của nhà trường.
b: Để xuất với nhà hàng, Le Fusion.
-Cần phải huấn luyện về cách phục vụ cho các nhân viên để nâng cao tay nghề.

- Phải tăng cường trình độ ngọa ngữ cho nhân viên bằng các khóa học ngồi
giờ, giao lưu với các nhà hàng khác, nâng cao khả năng giao tiếp tốt.
- Nhà hàng nên tổ chức các buổi họp cho nhân viên mỗi tuần để khai triểm, và
những tình huấng cơ bản khi phục vụ khách, làm sao cho chất lượng phục vụ
tốt hơn.
- Nên có chế độ để nhân viên làm việc tốt hơn, nhiệt tình, và cũng nên có
những kỷ luật đối với nhân viên chưa hồn thành tốt nhiệm vụ.
Kết luận
Nhà hàng Le Fusion – Bistro được đầu tư và xây dựng, nâng cấp lại trong thời
gian qua. Hệ thống cơ sở vật chất trong nhà hàng khá hiện đại, đồ trang trí đệp
mắt góp phần thu hút khách, tạo doanh thu cao cho nhà hàng, Mặt dù hiểu quả
của việc kinh doanh hoạt động trong thời gian qua có nhiều biến động do các
nguyên nhân khác nhau, nhưng lâu dài nhà hàng đã khắc phục được những
khó khăn dành thế chủ động nâng cao hiểu quả kinh doanh cho nhà hàng. Với


sự mong muốn nhà hàng đã có sự phát triển đi lên. Nhà hàng Le Fusion-Bistro.
Nằm ở một khu phố nhỏ 12A, Hàng than.nằm ở 36 phố phường tại phố cổ Hà
Nội.
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Le Fusion-Bistro. Em đã hoàn thành
chuyên đề thực tập với đề tài “Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn”
Qua kiếm thức ở trường và sự xâm nhập thực tế, và sự cố gắng em cùng với
sự hướng dẫn nhiệt tình của cơ Hồ Hồng Hạnh và các anh chị bạn bè đã giúp
em hoàn thành chuyên đề thực tập này.
Vì thế thời gian có hạn và khả năng của em cịn nhiều hạn chế nên trong khi
hồn thành chuyên đề nghiên cứu của em không thể tránh khỏi những thiếu
sót. Em rất mong q thầy cơ và ban lãnh đạo thông cảm cho em.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn sự hướng dẫn của cô Hồ Hồng
Hạnh cùng anh chị em bạn bè đã hỗ trợ và giúp em hoàn thành tốt chuyên đề
này.


Hà Nội ngày 14 tháng 03 nam 2018
Má A Páo