SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

-----*-----

BÁO CÁO KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH HỌC TẬP VÀ
RÈN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP

Họ và tên học sinh

: Phùng Mìn Lù

Lớp

: CB12A2

Tên doanh nghiệp

: Nhà hàng Bò Tơ

Tên đề tài

: Vệ sinh an tồn thực phẩm

Chun ngành

: Chế biến món ăn

Giáo viên hướng dẫn : Cô Phạm Hồng Thủy

HÀ NỘI, 2022

LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là một phần không thể thiếu của con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và
cách chế biến, ăn uống có tác dụng đến sự phát triển của con người. Nấu ăn là
một cơng việc bình thường của mọi gia đình những nấu ăn ngon mới lạ là cả một
nghệ thuật ẩm thực.
Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc
gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã học làm nhân viên bếp trong nhà hàng Bò Tơ
và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn cho nhiệm vụ, em đã chọn học ngành
chế biến món ăn của trường Trung cấp Kinh Tế Du Lịch Hoa Sữa. Trường có bề
dày trong việc đào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghề có chuyển mơn
cao, bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên giàu kinh nghiệm đã góp phần xây dựng
nền ẩm thực Việt Nam ngành vàng phong phú và đa dạng hơn.
Trong quá trình học tập ở trường, em đã được trang bị một lượng kiến
thức bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng, sau 3 tháng
được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đỡ của các thầy cô, anh chị ở đây, em
đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học.
Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy,
với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thức kỳ kiến tập,
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
- Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả thầy cơ trong trường, đặc
biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của cô Phạm Hồng Thủy.

2

2



CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT CHUNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN VÀ ĐÀI TÀI LỰA CHỌN

1. Giới thiệu về nghề
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã ghi nhận một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người, ngày nay du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa
xã hội các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng
của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là cơng nghiệp khơng
khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh để
vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình.
* Vai trị, vị trí của nghề nấu ăn
Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình cơng nghiệp hóa,
hiện đại hóa. Trong đó có ngành cơng nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch
nói riêng ngày càng đa dạng và phát triển. Nhu cầu và đời sống con người ngày
càng được nâng cao. Chính vì vậy mà các nhà hàng được mọc lên để đáp ứng
yêu cầu của dân ta và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam.
- Ăn uống đóng vai trò to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người.
- Cơ thể con người ln dịi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được phát
triển tốt, bảo vệ ơ thể chống bệnh tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao
động.
- Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con
người.
- Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc thù của dân tộc, vì vậy
cần được vận dụng và phát huy.
- Là nghề đóng vai trị quan trọng trong đời sống con người.
* Đặc điểm và yêu cầu của nghề
- Đặc điểm của nghề
+ Đối trượng lao động: Con người, lương thực, thực phẩm.
3


3


+ Người nấu ăn sử dụng những nguyên liệu cần thiết để làm đối tượng lao
động của mình.
+ Sử dụng thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, gia vị và những phụ liệu
để tạo nên món ăn.
+ Đối tượng lao động của nghề nấu ăn hết sức đa dạng, phong phú do nhu
cầu ăn uống của con người ngày càng cao.
+ Công cụ lao động: Bếp, nồi niêu, xoong chảo.
+ Các dụng cụ đơn giản, tho sơ như: Bếp than, bếp củi, bếp dầu, các lại
nồi niêu, xoong chảo, dao thớt, bát, đĩa, thìa, đũa, thau, rổ…
+ Các thiết bị chuyên dụng hiện đại: Bếp điện, bếp ga, lò điện, lò ga, máy
say thịt, máy đánh trứng, nồi hấp, nồi hầm…
+ Cơng cụ lao động ngày càng được hồn thiện, giúp cho con người lao
động được nhẹ nhàng, thoải mái hơn trong công việc, tạo ra năng suất lao động
cao hơn.
+ Điều kiện lao động: Khơng bình thường, ln di chuyển trong phạm vi
hoạt động không thoải mái.
+ Phải tiếp cẩn với hơi nóng ủa bếp lị, mùi tanh của tôm, cá, mùi đặc
trung của các nguyên liệu thực phẩm khác như các loại thực phẩm khô, gia vị,
dầu mỡ, nước chấm.
+ Bên cạnh đó, cịn có sự ẩm ướt, khói, mùi hơi có lẫn dầu mỡ và các gia
vị trong khi chế biến.
+ Luôn phải đi đứng, di chuyển trong phạm vi hoạt động, ít khi được ngồi
nghỉ thoải mái.
+ Nhà bếp ngày càng được cải thiện để phục vụ con người trong việc chế
biến món ăn.
+ Sản phẩm lao động: Các món ăn, món bánh phục vụ bữa ăn hằng ngày

của gia đình (cơm, bún, phở, bánh ngọt…)
+ Các món ăn, món bánh phục vụ bữa tiệc liên hoan tại các nhà hàng,
khách sạn.
4

4


- Đặc điểm của sản phẩm lao động là góp phần quan trọng vào việc duy trì
sức khỏe và thể lực, một yếu tố quan trọng trong cuộc sống.
- Cần phải chú ý vệ sinh an toàn thực phẩm để sản phẩm lao động ln
đảm bảo an tồn cho tính mạng con người.
- Ngoài ra, các sản phẩm lao động của nghề nấu ăn cũng cần phải được
quan tâm đến cách trình bày và sử dụng, thể thiện nét thẩm mĩ đặc trung của văn
hóa ẩm thực mỗi dân tộc.
* Yêu cầu của nghề
- Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày
của cơ thể, người làm nghề nấu ăn phải:
+ Có đạo đức nghệ nghiệp.
+ Nắm vững kiến thức chuyên môn.
+ Co kỹ năng thực hành nấu nướng.
+ Biết tính tốn, chọn lựa thực phẩm
+ Sử dụng thành tạo và hợp lí những nguyên liệu, dụng cụ cần thiết.
+ Biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu bị, đảm bảo vệ sinh và an toàn
thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn làm cho món ăn trở nên
ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng
cường sức khỏe.
* Triển vọng của nghề
+ Chế biến thức ăn là việc làm cần thiết cho sự sống của con người, được
thực hiện ở nơi cơng cộng hay trong từng hộ gia đình. Chính vì thế, nghề nấu ăn

là nghề khơng thể thiếu được, muốn có thức ăn ngon, phải có người nấu ăn giỏi.
+ Xã hội càng phát triển, cuộc sống càng sung túc và văn minh nhu cầu ăn
uống càng được nâng cao.
+ Ăn uống cịn là loại hình thu hút khách du lịch trong và ngồi nước, mỗi
quốc gia có nét văn hóa ẩm thực độc đáo riêng.
+ Hiện nay nhiều lớp đào tạo nghề nấu ăn phát triển mạnh mẽ, đáp ứng
nhu cầu nhân lực có trình độ cho các nhà hàng khách sạn.
5

5


2. Giới thiệu về đề tài: Vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là
một môn khoa học dùng để mơ tả việc xử lí chế biến, bảo quản và lưu trữ thực
phẩm bằng những phương phát phòng ngừa, phóng chống bệnh tật do thực phẩm
gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác
trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng
nghiêm trọng.
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa rộng là toàn bộ những vấn
đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm
bảo cho sức khỏe người tiêu dùng.
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn,
nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm. Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực
phẩm được xử lí và bảo quản sạch sẽ trong qt rình sản xuất, chăm sóc, đóng
gói và chế biến.
+ Bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự
nghiệp bảo vệ sức khỏe, giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nịi giống,
tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh.

+ Những năm gần đây việc sử dụng các chất phụ hia trong sản xuất trở
nên phổ biến, tràn lan, không đúng liều lượng và danh mục cho phép. Các loại
phẩm màu, đường hóa học đang lạm dụng để pha chế nước, sản xuất bánh kẹo,
chế biến thức ăn sẵn gây mất an toàn thực phẩm hiện nay. Nhiều loại thịt không
thông qua kiểm duyệt thú y đã đem ra thị trường. Tình hình sản xuất đồ ăn giả,
thơng tin đăng kí giả vẫn tồn tại ở nhiều nơi. Nhãn hàng quảng cáo không đúng
sự thật vẫn xảy ra.
+ Để bảo vệ sức khỏe của chính mình, gia đình thì nên thường xuyên tìm
hiểu những kiến thức, kỹ thuật chọn các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng,
giá cả phải chăng, đảm bảo vệ sinh an toàn, sử dụng nước sạch, an toàn để chế
biến thức ăn, đồ uống…
6

6


2. Giới thiệu về đề tài: Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng trong
đời sống xã hội, khơng những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xun đến sức
khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi, thậm chí tính mạng con người sử
dụng mà cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội.
Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc
đẩy phát triển kinh tế xã hội là nền tảng xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ
quốc tế.
- Một trong những nhiễm vụ trọng tâm của công tác đảm bảo an toàn thực
phẩm ở nước ta là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học
kỹ thuật và pháp luật về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức và hành
động của cộng đồng, đặc biệt là người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong vấn
đề an toàn thực phẩm. Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập
huấn kiến thức Khoa học và Pháp luật trong lĩnh vực an toàn thực phẩm theo

yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các quy định hiền hành cho đối tượng
kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2011. Cục an toàn thực phẩm đã tiến hành biên
soạn cuốn “Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”.
II. GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP
Là chuỗi nhà hàng nổi tiếng, Bò tơ Qn Mộc khơng cịn q xa lạ đối với
người dân thủ đô Hà Nội. Thương hiệu ẩm thực dân dã này mang đến cho thực
khách những món bị tơ hảo hạng có hương vị đặc trưng của các loại gia vị
thuần Việt cùng cách chế biến độc đáo, tạo nên thực đơn bình dị, phong phú hấp
dẫn khẩu vị của đa số thực khách Hà thành.

7

7


Bị tơ được ni tại vùng núi Ba Vì, là loại bò còn non vẫn đang ăn sữa và cỏ
nên thịt bị mềm ngọt, thơm sữa, bì mềm, giịn mà lại khơng dai, hương vị khó
qn chắc chắn sẽ hấp dẫn cả những thực khách khó tính. Ngồi ra, thực
khách cũng có thể tìm thấy ở đây những món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt
Nam truyền thống như: Xôi chim, Gà bản nướng tiêu rừng, củ quả luộc chấm
kho quẹt, măng trúc xào, ba ba om chuối đậu…, đáp ứng đa dạng nhu cầu ăn
uống của thực khách.

Một điểm hấp dẫn thực khách đến với Bò tơ Quán Mộc đó là Nhà hàng được
trang trí theo phong cách hồi niệm, đưa thực khách trở về thập niên 80 với
những bộ bàn ghế gỗ, cột điện, chum nước, ô cửa sổ…, mộc mạc gợi nên một
miền kí ức khó qn.

8


8


Sở hữu đội ngũ nhân viên thân thiện, chuyên nghiệp cùng những đầu bếp
tài hoa, nhà hàng Bò tơ Quán Mộc chắc chắn sẽ mang đến cho quý khách những
món ăn ngon cùng sự hài lòng, để lại nhiều dư vị đáng nhớ.
1. Mơ hình nhà hàng, khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp.
Giám đốc nhà hàng
Trợ lý giám đốc

Bộ phận
bàn bar

Bộ phận
kế toán

Bộ phận
bếp

NhânNhân
viên viên

Bộ phận
Lễ tân

Bộ phận
Bảo vệ
Nhân Nhân
viên viên


* Cơ cấu tổ chức

bếp

- Bộ

phận này gồm

có

viên. Đây

là bộ phận cung

cấp dịch vụ ăn

4

nhân

uống cho khách và cũng là nơi thực tập nghề nghiệp của mình.
- Số lượng: 4 người.
- Cơ cấu giới tính: 4 nam.
- Bếp trưởng:
+ Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ bếp.
- Bếp phó:
+ Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ bếp.
* Giới thiệu vị trí thực tập
- Vị trí: Phụ bếp.

- Nhiệm vụ: Kiểm kê chất lượng và số lương nguyên vật liệu, vệ sinh và
sơ chế.
9

9


10

10


CHƯƠNG II. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. KHÁI QUÁT VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
- Các nguy cơ hóa học.
- Các nguy cơ vật lý.
- Các nguy cơ con người.
- Các nguy cơ môi trường.
a. Các nguy cơ hóa học
* Trong q trình chế biến món ăn có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học.
- Các chất hóa học sử dụng trong nơng nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật,
phân bón, chất kịch thích tăng trưởng.
- Các chất phụ gia thực phẩm (Chất tạo màu, chất tẩy rửa, chất chống oxi
hóa…) sử dụng khơng đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử
dụng sai cách.
- Các chất độc có sẵn trong tự nhiên như ở mầm khoai tây, sắn, nấm
độc…

11


11


b. Các nguy cơ vật lí
- Do mạnh kim loại, thủy tinh, sạn, đất, sỏi, mạnh gỗ, xương, lơng, tóc …,
nấu bị lẫn các thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như: Làm
gãy tăng, hóc xương, tổn thương niêm mạc, dạ dày, ruột…
- Ô nhiễm phóng xạ: từ những sự cố rị rỉ phóng xạ từ trong tâm nghiên
cứu phóng xạ nhà máy điện nguyên tử… hoặc thực vật nôi ở môi trường bị ô
nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng
chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm nhiễm chất phóng xạ và gây hại cho người sử
dụng khi ăn phải chúng.

12

12


c. Các nguy cơ môi trường
- Môi trường làm việc không đảm bảo vệ sinh.
- Sử dụng nước bẩn trong q trình chế biến.
- Sử dụng nước thải chăn ni để tưới rau làm cho làm lượng kim loại
nặng và các vi sinh vật gây bệnh trong rau củ, quả cao hơn nhiều so với quy
định hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc.
- Cơ sở chế biến không đảm bảo vệ sinh máy móc, dao, thớt chưa được
làm sạch đúng cách

13


13


d. Các mối nguy con người
- Tiêm thuốc kích thích tăng trưởng, không khử trùng trước khi sơ chế…
- Sử dụng cám tăng trưởng trong chăn ni, sử dụng hóa chất cấm trong
chế biến nông, hải sản và sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt, cá ôi thối.
- Sử dụng phẩm màu để đánh lừa thị giác người tiêu dùng.

2. Biện pháp khắc phục các nguy cơ gây mất vệ sinh an tồn thực phẩm và
ví dụ
* Giải phát khắc phục
- Lựa chọn sản phẩm:
+ Chọn những thực phẩm sạch và tránh xa những thực phẩm bẩn trên thị
trường
+ Thực phẩm như thịt, cá, rau củ cần tươi sáng và không bị biến đổi màu
sắc.
+ Những thực phẩm đông lạnh không được mốc và quá hạn sử dụng, thực
phẩm nhập khẩu cần xem rõ nguồn gốc và chất lượng sản phẩm.
- Bảo quản và chế biến
14

14


+ Khi đã lựa chọn cho mình được những thực phẩm đảm bảo chất lượng
thì quá trình bảo quản và chế biến cũng cần được kỹ lưỡng, cần phải ăn chín
uống ơi.
+ Nấu thực phẩm đã bảo quản q lâu thì khơng nên sử dụng mà nên bỏ
đi để tránh trường hợp ngộ độc thực phẩm do ôi thiu.

+ Không để lẫn thực phẩm sống và chín.
+ Ln giữ tay chế biến thực phẩm luôn sạch sẽ.
+ Dụng cụ chế biến đảm bảo, nơi chế biến phải khô ráo sạch sẽ, hợp vệ
sinh.
+ Sử dụng nguồn nước sạch để chế biến thực phẩm làm đồ uống.
- Nguồn cung cấp thực phẩm
+ Chọn mua thực phẩm tai cơ sở uy tín, đáng tin cậy, có chứng nhận về vệ
sinh an tồn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt khi mua rau,
quả, thịt, cá… nên chọn các cơ sở đã áp dụng thực hành nông nghiệp tốt. Khi
mua nguyên vật liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở
cung cấp nguyên liệu, cam kết về chất lượng của nhà cung ứng.
+ Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: độ tươi nguyên, nhiệt độ theo
từng lô hàng, bao hồm kiểm sát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do
nhà cung cấp thực hiện.
. Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra (VD: Test kiểm tra nhanh) và sử dụng
cảm quan để phát hiện các nguyên liệu có đạt yêu cầu hay không.
+ Cần phải ghi chép và lưu lại thông tin về xuất xứ thành phần của thực
phẩm và nguyên liệu.
+ Tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các
giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực
phẩm của các nguyên liệu.
+ Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số
lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực
phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt cá và
các động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau… có đủ điều kiện để bảo quản tốt.
15
15


+ Để đảm áo sản xuất sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn cơ sở sản

xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống cần đảm bảo tuân thủ các điều kiện chung về
cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm trong đó bao gồm:
+ Đảm bảo điều kiện về cơ sở, trang thiết bị, con người: kiến thức, sức
khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.
+ Đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc 1 chiều: nguyên liệu xuất
kho, sau khi sơ chế chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó chuyển
sang phịng thành phẩm, phân phối.
+ Nguyên liệu sạch không được để lẫn vào nguyên liệu bẩn, các nguyên
liệu khác nhau cũng không được để lẫn với nhau. Đi theo đó là các dụng cụ,
thiết bị, con người phải tách biệt khác nhau.
+ Khẩu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực
hành tốt vệ sinh các nhân, dụng cụ, nguyên liệu sơ chế sạch bởi vì trong quá
trình chế biến yếu tố nhiệt độ tối thiểu, bên trong miếng thực phẩm cần đạt được
cho đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, cần có đủ độ nóng để
tiêu diệt bào tử và chất độc.
+ Các loại rau và hoa quả dùng không qua nấu phải rửa sach dưới vòi
nước chảy và nếu cần sẽ được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc dung dịch
khác có hiệu quả tác dụng tương đương, sau đó lại rửa sạch dưới vịi nước chảy.
+ Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến…. trong danh mục được phép
sử dụng: sử dụng đúng liều lượng, đúng cách theo quy định.
+ Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định.
+ Các chất tẩy rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hóa chất
khơng gây hại đến sức khỏe cho con người và mơi trường.
+ Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải làm từ vật liệu an tồn, khơng phơi
nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, không thủng, khơng rỉ sét, có
nắp đậy kín, dễ chùi rửa.
+ Bao bì, đồ bao gói chứa đụng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kĩ
thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
thực phẩm do Bộ trưởng bộ Y tế ban hành.
16

16


II. THỰC TRẠNG TẠI DOANH NGHIỆP VỀ ĐỀ TÀI LỰA CHỌN
1. Ưu điểm
- Vị trí chế biến, sơ chế thực phẩm sạch sẽ, thống mát, cách biệt với mơi
trường như cống rãnh, rác thải.
- Diện tích khu vực chế biến phù hợp với công suất chế biến.
- Trang thiết bị, dụng cụ, tiếp xúc với thực phẩm đề được làm sạch tẩy,
khử trùng bảo dưỡng kỹ càng.
- Có đầy đủ dụng cụ chứa đụng thực phẩm.
- Có tủ kính bảo quản vệ sinh chống sự xâm nhập của côn trùng.
- Đầy đủ thiết bị rửa tay, khử trùng và bao tay.
- Có dụng cụ thu gom rác thải, chất thải đảm bảo vệ sinh.
- Chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến có đủ kiến thức về sức khỏe và thực
hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm đủ nhiệt đọ và đúng thời gian bảo quản.
- Các thực phẩm được sơ chế sạch sẽ, nấu kỹ trước khi ăn.
2. Nhược điểm
- Cịn những hàng hóa, thực phẩm chưa đủ an toàn, chưa rõ nguồn gốc
được nhập từ ngồi chợ, bán rong.
- Hiện nay các lị mổ tự phát đang tăng nhanh, các sản phẩm thịt lợn, bị
thường được giết mổ trong điều kiện mơi trường khơng đảm bảo vệ sinh và
được tiêu thụ mà không được kiểm dịch.
III. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
- Khi gặp phải hàng giả, kém chất lượng thì nên gửi nguyên hiện trạng của
hàng hóa và tìm cách liên hệ tới cơ sở đã nhập hàng cho mình để yêu cầu đổi
hàng hoặc hoàn trả lại tiền, bồi thường. Nếu người bán hàng khơng đồng ý đổi
hàng, hồn tiền hay bồi thường, nên làm đơn tố cáo để bảo vệ quyền lợi.
- Khi mua hàng, nên mua ở những cơ sở đáng tin cậy đã qua thẩm định.

- Lựa chọn sản phẩm có chất lượng thay vì hình thức mẫu mã.
- Các sản phẩm nên nhập từ chính nhà sản xuất có tem bảo đảm, hạn chế
nhập hàng qua trung gian.
17

17


- Nên mua đồ ở các siêu thị được áp dụng và tính tốn những phương
pháp hiện đại, khoa học, được kiểm định chặt chẽ.
- Không mua các sản phẩm đông lạnh nếu bao bỉ bị hở, rách hoặc bị nát.
Nếu có thể nhìn qua được vỉ bao bì thì xem bên trong có tuyết đơng hoặc băng
khơng, đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã bảo quản lâu hoặc đã bị phá đơng
sau đó được làm đơng lại.

18

18


CHƯƠNG III. TỔNG KẾT
1. Đánh giá sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào tạo của
nhà trường với thực tế làm việc tại doanh nghiệp
- Ở doanh nghiệp có nhiều kiến thức thực tế, trải nghiệp thú vị và bổ ích
mà chưa được cập nhật trong giảng dạy.
- Mặc dù chương trình đào tại của trường có chuyên ngành kỹ thuật luôn
thay đổi, tuy nhiên vẫn chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu của xã hội.
- Cách học và dạy còn khá thụ động, các kiến thức được áp dụng cho hết
khóa này đến khóa khác mà vẫn giữ ngun khơng thay đổi gì.
- Sự cân đối giữa học thực hành và lý thuyết chưa thật sự hiệu quả.

2. Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành thực tập
tốt nghiệp là:
- Học được nhiều kỹ năng, kỹ thuật mới mẻ, tích lũy thêm kinh nghiệm về
món ăn.
- Gặp được những người bạn mới, những người bếp tận tình, nhiệt huyết
với nghề.
- Ngồi ra, em cịn học được thêm nhiều món đơn giản dễ làm, phù hợp
với thực đơn nơi làm việc.
3. Ý kiến đề xuất kiến nghị đối với nhà trường để ngày càng nâng cao chất
lượng đào tạo
- Tạo cơ hội cho sinh viên ngay lúc còn ngồi trên ghế nhà trường, tiếp cận
những vấn đề thực tiễn đến những địi hỏi của cơng việc mà chắc chắn sau này
các em phải đối mặt.
- Nhà trường nên hợp tác nghiên cứu khoa học với doanh nghiệp, các nhà
khoa học để có cái nhìn thực tế hơn.
- Giáo trình, bài giảng nên làm tối giản, dễ hiệu, có nhiều ví dụ minh họa
hơn, tránh lan man, dài dịng. Khơng nên đưa qua nhiều nội dung mà chỉ nên
cung cấp những kiến thức cốt lõi và nhiều bài tập thực hành liên quan.
19

19


- Về phương pháp giảng dạy, nên chọn đúng phương pháp, phù hợp với
điều kiện của nhà trường trình bảy theo lối tương tác, liên tục trao đổi với sinh
viên trong quá trình thuyết giảm, thường xuyên đặt vấn đề để sinh viên tư duy,
tìm cách giải quyết để ghi nhớ bài lâu hơn.
- Giảm thời gian học lý thuyết, tăng thời gian thực hành, quan sát thực tế
học hỏi kinh nghiệm.
- Tăng thời gian thực tập và học hỏi tại doanh nghiệp trước khi thi tốt

nghiệp.
4. Lời cảm ơn
- Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu nhà trường và tất
cả các thầy cô trong tồn trường.
- Ban giám đốc, các cơ, chú, anh, chị làm việc tại nhà hàng Bò Tơ Quán
đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thực tập tại đây.

20

20


SỞ LAO ĐỘNG TBXH HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
………………………………….

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
………………………………….

NHẬT KÝ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên HS: Phùng Mìn Lù
Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn.
Cán bộ hướng dẫn: Phạm Hồng Thủy. Chức danh: Giáo viên dạy Âu.
Doanh nghiệp TT: Nhà hàng Bò Tơ
Để phản ánh đúng kết quả thực tập của HS. Phịng đào tạo kính nhờ Q
Doanh nghiệp xác nhận cho học sinh vào phiếu nhật ký này sau mỗi tuần thực
tập để làm căn cứ nhà trường đánh giá kết quả thực tập cho HS.
STT


Từ ngày

Đến ngày

Nội dung thực tập

14/3

21/3

Nhặt ra cỏ, lau chùi các thiết
bị

22/3

28/3

Thái thịt

29/3

4/4

Chia đồ

5/4

11/4

Ướp thịt


12/1

18/4

Nấu cháo, cơm rang

1

2

3

4

5

21

21

Xác nhận của
cán bộ hướng
dẫn tại DN


19/4

25/4


Nấu nước lẩu

26/4

2/5

Sơ chế bò

3/5

9/5

Làm salat

10/5

16/5

Kiểm tra đồ, báo hàng

17/5

23/5

Kiểm tra đồ, báo hàng

24/5

30/5


Nấu nước lẩu

1/6

7/6

Chuẩn bị bàn giao công việc,
kết thúc quá trình thực tập

6

7

8

9

10

11

12

XÁC NHẬN CỦA DOANH NGHIỆP
(Ký, đóng dấu)

22

Xác nhận của cán bộ HDTT


22


SỞ LAO ĐỘNG TBXH HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
………………………………….

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
………………………………….

PHIẾU CHẤM ĐIỂM
QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO VÀ RÀN KỸ NĂNG TẠI DOANH NGHIỆP
1. Họ và tên học sinh: Phùng Mìn Lù
2. Lớp: CB12A2

STT

Khóa: 15

Tiêu chuẩn chấm điểm

I. Điểm ý thức, thái độ học tập, rèn luyện
1
Ý thức chấp hành nội quy, quy định (ở
nhà trường và Doanh nghiệp)
2
Thái độ, giao tiếp, tác phong trong quá
trình rèn kỹ năng
Điểm tổng (I)

II. Điểm rèn luyện kỹ năng nghề
2.1. Đối với nghề nấu ăn Á
1
Kỹ năng cắt, thái, tỉa hoa, trình bày đĩa
2
Kỹ năng xóc chảo
3
Sốt và nước chấm cơ bản
4
Kỹ năng ninh nước dùng (Bò, gà, lợn,
thủy hải sản)
5
Kỹ năng các món canh, riêu
6
Kỹ năng chần, luộc
7
Kỹ năng xào, chiên, rán
8
Kỹ năng hấp
9
Kỹ năng hầm
10
Kỹ năng om
11
Kỹ năng kho
12
Kỹ năng rim, ram
13
Kỹ năng nướng (vỉ hoặc lò)
14

Kỹ năng quay (Chất béo và quay trong lò)
15
Những kiến thức mới của DN
2.2. Đối với nghề nấu ăn Âu
1
Chuẩn bị và chế biến các loại nước dùng:
Nước dùng nâu, nước dùng trắng, nước
dùng cá
2
Các lọ ai súp cơ bản
3
Các loại sốt nhũ tương cơ bản
4
Các món chế biến từ trứng cơ bản

23

23

Nhà trường
đánh giá
Điểm
Điểm
HS1
HS2

Doanh nghiệp
đánh giá
Điểm
Điểm

HS1
HS2

…../5

…../5

…../5

…../5

…../10

…../10

….../1
….../1
….../1

….../1
….../1
….../1

….../1

….../1

….../1
….../1
….../1

….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1

….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1

….../1

….../1

….../1
….../1
….../1

….../1

….../1
….../1


5
Làm chín theo pp xào
6
Làm chín theo pp rán
7
Làm chín theo pp chần luộc từ nước sơi
8
Làm chín theo pp chần luộc từ nước lạnh
9
Làm chín theo pp hấp
10
Làm chín theo pp quay
11
Làm chín theo pp nướng
12
Làm chín theo pp tiềm
13
Làm chín theo pp hầm sốt kem
14
Làm chín theo pp hầm sốt nâu
15
Những kiến thức mới của DN
Tổng điểm (II)

….../1
….../1

….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1

….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1
….../1

….../30

….../30

III. Nội dung Báo cáo TTTN
1

4


Chương I: Khái quát chung (3 điểm).
I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề
tài lựa chọn.
1. Giới thiệu về nghề.
2. Giới thiệu về đề tài.
II. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập.
1. Mơ hình nhà hàng, khách sạn, cơ cấu tổ
chức bếp.
2. Giới thiệu về vị trí thực tập (Cụ thể
nhiệm vụ được phân công trong bếp).

…../3

Chương II: Nội dung đề tài (5 điểm).
1. Khái quát về đề tài lựa chọn (Chi tiết
trong bản hướng dẫn cho từng đề tài).
II. Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài
lựa chọn.

…../5

1. Ưu điểm
2. Nhược điểm
III. Đề xuất giải pháp
Đưa ra giải pháp khắc phục các nhược
3

24


điểm tồn tại tại vị trí làm việc
Chương III. Tổng kết (2 điểm)
1. Đánh giá sự phù hợp hoặc chưa phù
hợp giữa chương trình đào tạo của nhà
trường với thực tế làm việc của Doanh
nghiệp
2. Những kiến thức, kỹ năng đã học
hỏi được sau khi hồn thành chương
trình thực tập tốt nghiệp?
3. Ý kiến đề xuất, kiến nghị đói với

24

…/2


nhà trường để ngày càng nâng cao chất
lượng đào tạo (Về chương trình đào
tạo, chương trình thực tập) (0,5đ)
4. Lời cảm ơn
Tổng điểm (III)
Tổng điểm

…/10
…/50

Hà Nội, ngày …. tháng …. năm 2022
NHÀ TRƯỜNG
Giáo viên hướng dẫn


25

DOANH NGHIỆP
(Ký, đóng dấu)

25