Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

LỜI NĨI ĐẦU
Ăn chay hiện nay đang là một xu hướng được nhiều người lựa chọn.
Nó khơng chỉ là giải pháp cho các căn bệnh béo phì, tim mạch, ung thư ...do
nguồn thực phẩm bị ô nhiễm hiện nay mang lại. Mà ăn chay hiện nay đang
dần trở thành một trào lưu của giới trẻ, khi mà các bạn đã chán ăn các món ăn
thông thường được chế biến từ thành phần động vật, thì ăn chay và cơng nghệ
chế biến đồ chay ngày nay đang đem lại cho thực khách những lựa chọn sáng
suốt hơn.
Chúng ta là người con Phật mục đích ăn chay theo tinh thần Phật giáo
Đại Thừa thể hiện lòng từ bi, ngăn chặn gián tiếp đến việc sát sinh, tơn trọng
sự sống, ngồi ra Khoa học cũng chứng minh rằng: “ăn chay tốt cho sức khỏe,
giảm bệnh tật”. Nhằm chia sẻ nhưng phương pháp nấu các món chay để đóng
góp văn hóa ăn chay tốt đẹp của Phật giáo, và giúp chúng ta có những bài nấu
chay để cùng gia đình thưởng thức thay đổi khẩu vị thường xuyên cảm thấy
ngon và hợp khẩu vị tạo nên gia đình vui tươi hạnh phúc.
Em đã lựa chọn đề tài nghiệp vụ bếp Quán Chay Cô Tấm nhằm nâng
cao kĩ năng cũng như áp dụng những kiến thức đã học tại trường vào thực tế
để tự tay tạo ra những món ăn chay ngon phục vụ đến các thực khách. Em rất
vinh dự vì được học trong trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang có chun mơn
cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ
đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn.

Nguyễn Xuân Hoàng

1

Lớp CBMA K5/9B

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ
CHAY CÔ TẤM
1. Giới thiệu nhà hàng chay Cô Tấm

Tên đầy đủ

: Quán Chay Cô Tấm

Địa chỉ: 05 Lạc Long Quân, Nha Trang, Khánh Hoà
ĐT: (058) 3878.236
Nhà hàng cơm chay Cô Tấm khởi nguồn từ mong muốn mọi người có
được sức khỏe, thanh tâm an lạc, tạo phúc tạo nghiệp. Quán Chay Cô Tấm
luôn khát khao được chăm sóc và truyền bá tác dụng của bữa cơm chay đối
với đời sống của mỗi con người.
Quán chay Cô Tấm nằm tọa lạc tại số 05 Lạc Long Quân. Với lối thiết
kế truyền thống và hiện đại nhưng lại thể hiện một khơng gian n tĩnh, thanh

Nguyễn Xn Hồng

2

Lớp CBMA K5/9B



Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

tịnh, Qn Chay Cơ Tấm sẽ là một nơi lý tưởng cho quý khách cùng với gia
đình và bạn bè, đồng nghiệp đến thưởng thức các món ăn chay.
Với phương châm lấy sức khỏe của khách hàng làm gốc, các món ăn tại
Quán Chay Cô Tấm được chủ nhà hàng và đầu bếp yêu cầu rất khắt khe về độ
an toàn ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu cũng như các dụng cụ được sử
dụng trong cơng đoạn chế biến. Q trình chuẩn bị và chế biến món ăn tại nhà
hàng ln được thực hiện đúng quy trình và đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm đem lại độ an toàn, sức khỏe cho khách hàng.
Thực đơn của nhà hàng rất phong phú và đa dạng, bao gồm những món
ăn chay được chế biến dưới bàn tay của những đầu bếp tên tuổi, lâu năm giàu
kinh nghiệm và được đảm bảo an toàn với quy trình chế biến được kiểm
nghiệm chặt chẽ. Ln mong muốn quý khách được thưởng thức những món
ăn ngon độc đáo, mới lạ nhưng vẫn giữ được nét riêng thanh đạm, truyền
thống của ẩm thực chay, nhà hàng không ngừng cải thiện các món ăn, sao cho
quý khách được hài lịng nhất.
Nhu cầu của thực khách khơng chỉ dừng lại ở những món ăn ngon và
an tồn, khơng gian thanh tịnh và sang trọng, mà còn là chất lượng phục vụ
phải được hoàn hảo. Với đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài
bản, tuyển chọn một cách kỹ lưỡng và có thái độ phục vụ tận tình, chu
đáo. Qn Chay Cơ Tấm tin rằng, tất cả quý khách đến đây đều sẽ được hài
lòng, dù là những khách hàng kỹ tính nhất.
Rất nhiều thực khách đến với nhà hàng chay Cơ Tấm khơng chỉ vì món
ăn ngon, không gian đẹp đẽ, thanh lịch và thái độ phục vụ hồn hảo, mà cịn
là mức giá cả cạnh tranh, hợp lý, phù hợp với mọi nhu cầu của thực khách.

Nguyễn Xuân Hoàng


3

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

2. Bản đồ vị trí Qn Chay Cơ Tấm

3. Bộ máy tổ chức

Giám đốc

Quản lý

Trưởng
bộ
phận
bếp

Trưởng
Bộ
phận
phục
vụ

Thu

ngân,
kết
tốn

Bảo vệ
&
Giữ xe

Phụ
trách
bộ
phận
khác

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

Nguyễn Xn Hồng


4

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

4. Nhiệm vụ từng bộ phận:
- Giám đốc : Là người điều hành nhà hàng giữ vai trò quan trọng trong
việc điều hành hoạt động kinh doanh của nhà hàng, giám đốc là người quyết
định mọi công việc của nhà hàng.
+ Đưa ra những quyết định hợp lý nhằm tạo điều kiện cho nhà hàng
kinh doanh một cách có hiệu quả cao.
+ Tổ chức sắp xếp lao động kinh doanh của nhà hàng để kịp thời đưa ra
những biện pháp quản lý đúng đắn hợp lý.
- Quản lý Là ngưới hỗ trợ cho giám đốc trong quá trình kinh doanh, hoạt
động của nhà hàng. Là người tham mưu cho giám đốc trong các quyết định,
chịu trách nhiệm báo cáo các hoạt động cho giám đốc, chịu trách nhiệm giải
quyết các công việc khi giám đốc đi công tác.
- Bộ phận bảo vệ, giữ xe: Chịu trách nhiệm đảm bảo giữ gìn an ninh
trật tự đảm bảo, bảo vệ an tồn tính mạng và tài sản của khách, lập phương
án trình tự xử lý các tình huống xảy ra làm mất an ninh, an tồn trong nhà
hàng. Sắp xếp xe khách và đảm bảo an tồn cho xe của khách đến
- Thu ngân, kế tốn :
+ Làm công tác quản lý tài vụ, thu chi, hạch tốn, quản lý vật tư, quản lý
thơng tin kế tốn của nhà hàng, kịp thời hạch tốn chính xác và kiểm tra trình
tự tài vụ và các hoạt động chính của nhà hàng, tăng cường hạch tốn kinh tế,

kiểm sốt chi tiêu, tiết kiệm chi phí hạ giá thành sản phẩm, tổng kết chi phí hạ
giá thành sản phẩm, tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề để thúc đẩy nhà
hàng ngày càng phát triển.
- Bộ phận bếp
Là bộ phận chế biến các món ăn, kịp thời để đáp ứng nhu cầu của khách
theo đúng quy trình, chất lượng và mỹ thuật phải đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm của các món ăn cho khách hàng.

Nguyễn Xn Hồng

5

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Bếp phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường trong toàn
bộ khu vực bếp.
Tiếp thu lắng nghe mọi ý kiến của khách để rút ra được những bài học
khắc phục, phục vụ khách một cách tốt nhất với bộ phận bếp.
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chính chỉ đạo các đầu bếp. Có
trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của khách
hàng trong mọi tình huống.
Nắm vững lượng khách cần dùng, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và
tham gia xây dựng thực đơn, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.
Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,

nhà bếp.
Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn
tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền.
Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô
vật chất tại nhà ăn, nhà bếp.
Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà bếp.
Tích cực học tập chun mơn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để
góp phần cải tiến bữa ăn cho khách hàng, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao
trong mọi tình huống.
Quản lý bếp ăn là nhân viên thuộc bộ phận bếp, dưới sự chỉ đạo của
bếp trưởng, chỉ đạo trực tiếp các nhân viên bếp còn lại. Có trách nhiệm thực
hiện mọi mặt cơng tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững thực đơn khách lựa chọn, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của
các đối tượng. Lập kế hoạch khẩu phần mới cho nhà hàng.
Tính tốn nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân
nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,
duy trì thực hiện nội qui nhà bếp.

Nguyễn Xuân Hoàng

6

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định

Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.
- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính
- Tài chính cơng khai hàng ngày, khố sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.
- Thanh quyết tốn kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định.
- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý.
Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên mơn nghiệp
vụ để hồn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống
+ Nhân viên nấu ăn:
Nhân viên nấu ăn là nhân viên thuộc quyền chỉ huy của bếp
trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về cơng tác chế biến, nấu ăn,
phục vụ ăn uống cho khách hàng trong mọi tình huống
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân cơng, hướng dẫn của bếp
trưởng. Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ
được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết
kiệm, chống tham ơ lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế
độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người
nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui
trong ăn uống.
Tích cực học tập chun mơn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao
chất lượng bữa ăn cho thực khách.
Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những
công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, cơng việc...
- Bộ phận phục vụ : Có nhiệm vụ giới thiệu quảng cáo cho khách hàng
các sản phẩm của nhà hàng để cung cấp đồ ăn thức uống, chuyển giao thức


Nguyễn Xuân Hoàng

7

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

ăn, đồ uống từ bộ phận tới khách hàng, tổ chức và thực hiện đảm bảo phục vụ
khách và các món ăn, đồ uống và dịch vụ chất lượng tốt phục vụ các bữa ăn
chu đáo khi khách đến với nhà hàng một cách tận tình, ân cần, niềm nở.
Nội dung quản lý trong nhà ăn nhà hàng
Quản lý lương thực:
Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm để phục
vụ ăn uống hàng ngày cuả các thực khách. Quản lý lương thực ở nhà ăn phải
chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo
quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo.
Quản lý thực phẩm:
Thực phẩm để bảo đảm để nấu ăn bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản
lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử
dụng. Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất
lượng (tươi ngon), giá cả hợp lý.
Quản lý chất đốt:
Chất đốt dùng trong nhà nhà bếp nhà hàng thường dùng gas hóa lỏng…
Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất
lượng, giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để hạn chế mất mát,
hao hụt, giảm chất lượng, gây cháy nổ nguy hiểm.

Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trị rất quan trọng, là điều kiện vật
chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ cho thực khách nhà hàng ; các
vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.
Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm
tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định
của nhà hàng.
Tổ chức kỹ thuật:

Nguyễn Xuân Hoàng

8

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc
“riêng rẽ, một chiều”.
+ Riêng rẽ: bố trí các phịng theo chức năng công việc, không đảo lộn
nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo
quản được lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phịng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn
trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và
người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm
được vệ sinh.
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt

Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho
Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt ->
nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:
Bếp cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm thực
đơn cho thực khách. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng phục
vụ thực khách. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý. Cơ
bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chín riêng.
Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.
Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo an toàn cho người lao
động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khơ thống tạo nên một khơng gian
thống mát.
Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát
tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an tồn, khơng
bị va chạm khi chế biến. Ngồi ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas
(sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm đạt chất lượng.

Nguyễn Xuân Hoàng

9

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quanh bếp là rãnh

thốt nước trơi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi
chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa.
Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên
rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh.
Liệt kê một số thực đơn có trong menu nhà hàng
Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một
tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn
tập trung.
Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng cân đối các
chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ.
Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa.
Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa
phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết....
Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và
trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng.
Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên
nấu ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp.
5. Quy định về thời gian làm việc, nội quy của Quán Chay Cô Tấm
* Thời gian làm việc của bộ phận bàn được chia làm 2 ca.
Ca 1 : Từ 6h – 14h
Ca 2: Từ 14h – 22h
Trong mỗi ca, nhân viên đều phải làm tất cả các công việc mà mỗi bộ
phận đảm nhiệm.
Nhân viên trong bộ phận được nghỉ ngơi luân phiên mỗi ngày trong một
tuần, tùy thuộc vào sự phân công lao động của tổ trưởng.
Để đạt được tốt mục tiêu đề ra và đạt kết quả cao trong hoạt động kinh
doanh, muốn Doanh nghiệp có chỗ đứng vững chắc trong thị trường đều phải

Nguyễn Xuân Hoàng


10

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

địi hỏi Doanh nghiệp có những cách quản lý chặt chẽ và đề ra những quy
định đối với nhân viên.
Để đạt được mục tiêu đề ra đạt kết quả cao trong lao động thì yêu cầu
mỗi nhân viên đều có ý thức và tinh thần trách nhiệm thực hiện đúng nội quy
quy định của nhà hàng.
Nhiệt tình hăng say trong cơng việc, phải ân cần chu đáo, khi giao tiếp
với khách phải lịch sự, niềm nở, cởi mở gây thiện cảm với khách.
- Khiêm tốn tiếp thu ý kiến của khách và các bộ phận khác góp ý phê bình.
- Ln giữ đúng vị trí, nội quy và nguyên tắc.
- Làm vệ sinh khu vực bàn ăn : quét dọn, xem sổ báo cáo để biết số
lượng khách đặt trước và hình thức ăn của khách, vì trực tiếp tiếp xúc với
khách nên tác phong, thái độ vui vẻ, niềm nở khi đón tiếp và phục vụ khách,
nhưng phải nhã nhặn, lịch sự nhiệt tình, ân cần, chu đáo.
- Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách.
- Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khéo léo khơng hấp tấp và đúng quy
trình kỹ thuật.
- Trong khi phục vụ không được nghe lén chuyện của khách hàng hay
mang câu chuyện của khách đi bàn tán chỉ trỏ về một người khách nào. Nói
chung phải là người kín đáo khơng thóc mách chuyện của người khác.
- Phải luôn dành sự quan tâm ưu ái đối với người già, trẻ em.
- Khi giao tiếp với khách phải đồng hồng, lịch sự tỏ ra là người có văn

hóa, làm sao để ngày càng đề cao được sự uy tín của nhà hàng.
- Ln có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốt
nhiệm vụ được giao cùng tiến bộ.
- Thực hiện đúng nội quy, quy định của nhà hàng đề ra.
- Trang điểm nhã nhặn, phù hợp với bản thân khơng q lịe loẹt trong
khi phục vụ khách.

Nguyễn Xuân Hoàng

11

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

- Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt
móng tay, móng chân sạch sẽ, mặc đúng đồng phục của nhà hàng.
- Trước khi vào phục vụ khách không được ăn tỏi, hút thuốc lá hoặc ăn
những đồ có mùi hôi tanh tránh để trường hợp hôi miệng trong khi phục vụ khách.
- Mọi tư trang tiền bạch không được mang vào nơi làm việc, không tiếp
bạn bè người thân trong giờ làm việc. Mọi trang phục khi phục vụ xong phải
để đúng nơi quy định không được mang về nhà hay đi ra đường
- Không được gãi đầu gãi tai, khạc nhổ trong phịng ăn.
- Khơng sơn sửa móng chân tay lịe loẹt.
- Nhân viên phải đến trước 15 phút để làm việc đủ 8h trong một ngày
trong một tuần.
* Cơng việc ăn trưa

+ Qt dọn lại phịng ăn buổi sáng
+ Bê xếp bàn ghế
+ Chuẩn bị phục vụ ăn trưa
+ Xuống bếp ghi những món ăn để phục vụ khách ăn trưa hơm nay là gì,
khơng có món nào để trả lời cho khách trước khi khách hỏi.
+ Xem sổ báo ăn và thực đơn của Quán, thơng qua bộ phận bếp xem
thực đơn có gì thay đổi để khi phục vụ khách được dễ dàng.
- Xem lại sổ báo ăn để biết lượng khách đặt trước, biết rõ được tên khách
hàng, số bàn, số lượng người, giờ ăn để kịp thời gian chuẩn bị.
- Kiểm tra lại tất cả các dụng cụ phục vụ khách đã đầy đủ chưa .

Nguyễn Xuân Hoàng

12

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

CHƯƠNG II:
NỘI DUNG THỰC TẬP MỘT SỐ MĨN ĂN TẠI QN
CHAY CƠ TẤM VÀ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
I. Cơng việc của sinh viên thức tập tại Quán Chay Cô Tấm
-Dọn vệ sinh nơi làm việc
-Bọc ghế trải bàn
-Bọc đủa gấp khăn
-Phục vụ chế biến một số món ăn như sau:

1. Đậu phụ chiên sả.
Đậu phụ chiên sả ăn nóng hay nguội cũng đều rất ngon bởi vị đậm đà của
xì dầu, vị thơm của sả sẽ làm món đậu khơng cịn đơn điệu nữa.

Ngun liệu
- Đậu phụ trắng: 3 bìa
- Sả: 3 củ

Nguyễn Xuân Hoàng

13

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

- Tỏi, hành: 1 củ
- Hành hoa: 2 nhánh
- Dầu ăn, xì dầu, bột canh, mì chính, đường.
Cách làm:
- Đậu phụ trắng cắt miếng vừa ăn rồi cho vào rán chín vàng hai mặt.
- Sả bóc vỏ băm nhỏ, tỏi, hành củ đập dập băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ.
- Phi thơm hành tỏi với chút dầu ăn. Cho sả băm vào đảo nhanh tay.
- Cho thêm 3 thìa xì dầu cùng ½ bát nước lọc, ½ thìa đường, ½ thìa bột
canh, mì chính đun nhỏ lửa để tạo độ sền sệt.
- Cho đậu vào rim.
- Dùng kéo khứa nhẹ hình chữ thập và cho sả tỏi hành hoa vào giữa

miếng đậu rồi gắp ra đĩa.
- Phần nước còn lại rưới lên trên.
2. Canh ngũ sắc
a. Nguyên liệu:
- 1 hộp đậu cô ve (hoặc 200g đậu cô ve hạt)
- 1 hộp ngô (hoặc 1 bắp ngô ngọt lấy hạt)
- 2 củ khoai tây
- 1 củ cà rốt
- 30g nấm hương
- Rau mùi thơm
b. Cách chế biến
- Ngâm nấm hương với nước nóng cho nấm nở vừa đủ và để có độ giịn khi nấu.

Nguyễn Xuân Hoàng

14

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

- Cho ngơ và đậu cove ra bát để ráo nước. Đối với khoai tây và cà rốt, các
thái nhỏ và mỏng theo hình chữ nhật. Cũng có thể tỉa cà rốt thành hình hoa
cho đẹp mắt.
- Xào trước khoai tây với cà rốt cho ngấm mắm muối khoảng 10'.
- Thêm 3 tô nước rồi nấu trong vịng 10 phút. Sau đó, các bạn múc ra tơ và
trang trí rau mùi lên trên.

c. Trình bày

Nguyễn Xuân Hoàng

15

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

3. Mì xào chay
Mì xào chay là món ăn dễ làm, đơn giản, mà dinh dưỡng bổ sung
khơng kém mì thịt, đậm đà, giịn và ngọt, và rất dễ ăn nữa.

Nguyên liệu
- Mì chay: 4 vắt
- Đậu phụ: 2 bìa
- Cà rốt: 50g
- Cải ngọt: 50g
- Nấm hương: 20g
- Mộc nhĩ (nấm mèo): 20g
- Hành tây: 50g
- Ớt chuông (ớt ngọt): 50g
– gia vị, xì dầu, mì chính, tỏi, dầu ăn
Cách làm
- Mì trụng nước sôi, xả lại nước lạnh, để ráo cho khỏi dính. Cải ngọt, cà
rốt, hành tây, ớt chng rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Nấm hương, mộc nhĩ

ngâm nước nóng cho nở, thái sợi. Đậu phụ cắt miếng mỏng, rán vàng 2 mặt,
bỏ ra đĩa

Nguyễn Xuân Hoàng

16

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

- Đun nóng chảo, cho tỏi vào phi thơm, sau đó cho mỳ vào đảo nhanh,
nêm chút xì dầu, gia vị cho ngấm mì, xong bỏ mỳ ra đĩa
- Cho các loại rau củ, nấm hương, mộc nhĩ vào xào, nêm gia vị vừa ăn,
rau chín cho mỳ cùng đậu phụ vào, đảo đều cho ngấm gia vị, tắt bếp.
Lưu ý:
- Khi xào rau củ, để lửa to, đảo nhanh để rau xanh và giịn .
- Bạn có thể cho các loại rau mình thích để đa dạng và ngon miệng
hơn
- Thích mì giịn bạn có thể cho thêm chút dầu và để lửa to khi xào
4. Bao tử chay cuốn rau củ
Nguyên liệu:
- 200g bao tử chay
- 100g ngô non tươi
- 100g cà rốt
- 100g đậu cô ve
- 100g củ dền

- 150g xà lách xoăn
- 1 quả chanh
- 1 quả dừa tươi
- 2 thìa súp nước tương
- 1 thìa súp đường
- 1 thìa cà phê dầu hào chay
- 1 thìa cà phê dầu vừng
- 1 thìa cà phê tiêu
- 1/2 thìa cà phê ớt xay
- Vài nhánh hoa hẹ

Nguyễn Xuân Hoàng

17

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Cách làm:
- Xà lách rửa sạch, để ráo. Ngơ non rửa sạch, chần chín. Cà rốt và củ dền rửa
sạch, thái que, hấp chín. Đậu cơ ve rửa sạch, chần chín, thái từng cọng dài
bằng cà rốt.
- Bao tử chay rửa sạch, để ráo, đem ướp với dầu hào, dầu vừng, 1 thìa súp
nước tương, tiêu trong khoảng 15 phút cho thấm.
- Tiếp đến, thái bao tử thành miếng hình trịn giống như kích cỡ của bánh đa
(bánh tráng) nhỏ.

- Trải lá xà lách ra mặt phẳng, đặt củ dền, cà rốt, đậu cô ve và ngô non vào rồi
cuốn lại. Đặt miếng bao tử lên mặt phẳng, để cuốn xà lách lên trên rồi cuốn
tròn, dùng hoa hẹ buộc lại.
Làm nước chấm
- Chanh tươi rửa sạch, dùng dao tách khoảng 3 tép chanh và vắt lấy 1 thìa cà
phê nước cốt. Dừa tươi chặt lấy khoảng 2 thìa súp nước dừa.
- Hịa tan 1 thìa súp nước tương với đường, nước dừa và nước cốt chanh.
- Thả tép chanh vào bát nước chấm. Nếu thích ăn cay, bạn có thể cho thêm ít
ớt xay hoặc ớt thái lát.

Nguyễn Xuân Hoàng

18

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

- Xếp từng cuốn bao tử chay lên đĩa. Dùng kèm nước nước chấm.
5. Bún măng chay

Nguyên Liệu (4 người ăn):
- 396 gr đậu hũ tươi
- 1kg măng khô
- 10 nấm đông cô
- một cây mì căn
- một gói bún khơ

- gừng, chanh, ớt
- 5 tách nước súp đã nấu sẵn
- 1/4 tách boa-rô xắt mỏng (chopped leeks)
- muối,đường,nươc mắm thuần chay
-chanh,ớt,tỏi.hành
Cách Làm:
Giai Đoạn Một: Sửa Soạn

Nguyễn Xuân Hoàng

19

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

- Đậu hũ: cắt thành từng miếng nhỏ, khoảng 3x2x1 cm, chiên với dầu thật
nóng, cho đến khi vàng, vớt ra, để ráo dầu.
- Nấm đông cô hay nấm hương: ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút cắt miếng.
- Mì căn: thái miếng vừa ăn, ướp đường, nước tương, bột nêm chay xong để
khoảng một giờ cho thấm.
- Đun nóng chảo với dầu cho boa-rơ trước, sau đó cho mì căn, đậu hũ, nấm
đơng cô hay nấm hương, nêm gia vị và xào đều cho thấm.
- Măng khô: ngâm nước ấm một đêm, xả sạch, rồi luộc độ 20 phút vớt ra rửa
bằng nước lạnh, rồi lại đem luộc như thế lần thứ hai hoặc lần thứ ba cho đến
khi mềm, rửa sạch vắt khô nước, chọn những phần non cắt thành miếng vừa
ăn. Ướp với gia vị.

- Bún khô: bắc nước sôi, luộc vừa mềm, xong xả nước lạnh rồi để ráo nước.
Giai Đoạn Hai: Cách Nấu
- Đổ 5 cups nước súp vào nồi, có thể thêm vào vài lát gừng nấu sơi, cho măng
vào hầm vừa mềm, kế đó cho đậu hũ, mì căn và nấm, đợi sơi lại và nêm nếm
cho vừa miệng, rồi tắt lửa.
Giai Đoạn Ba: Trình Bày
- Khi ăn, bỏ bún vào tơ, múc nước súp có măng, nấm, đậu hũ, rắc tiêu, ngị.
- Có thể cho thêm nước mắm gừng nếu muốn.

Nguyễn Xuân Hoàng

20

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

6. Chả giị chay

Ngun Liệu: (cho 25 cuốn)
- 1 hộp đậu hũ loại regular 14 oz
- 4 củ cà rốt loại medium
- 1 pack of 20 or 25 spring roll skins
(roll wrappers)
- 4 ounces nấm đơng cơ
- 1 gói miến nhỏ
- 1 củ boa-rơ, cắt nhỏ

- 2 ounces nấm mèo
- 6 củ khoai môn nhỏ hay 1 củ khoai tây
- 1 củ sắn tươi
- 1 củ boa-rô
- 4 ounces đậu xanh chà vỏ (peeled split
mung bean)
- 1 1/2 teaspoons muối
- 2 teaspoons bột nêm chay
- 1 teaspoon tiêu
- 1 teaspoon đường

Nguyễn Xuân Hoàng

21

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

- 4 cups dầu canola để chiên
Cách Làm:
- Củ sắn và cà rốt: thái chỉ, vắt thật ráo nước
- Nấm đông cô: ngâm nước ấm, rửa sạch, cắt thành sợi nhỏ.
- Nấm mèo: ngâm nước lạnh, rửa sạch, cắt thành sợi nhỏ
- Đậu hũ: cắt thành lát mỏng, chiên vàng, sau đó cắt thành sợi nhỏ
- Khoai môn hoặc khoai tây: bào vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi nhỏ
- Miến: ngâm nước lạnh, cắt ngắn

- Đậu xanh: ngâm nước lạnh cho mềm, hấp vừa chín, chà nhuyễn
- Boa-rơ: cắt nhỏ
Giai Đoạn Hai: Trộn Nhân
- Trộn tất cả nấm đông cô, nấm mèo, đậu hũ, củ sắn, cà rốt, đậu xanh, khoai
môn, miến, boa-rô và gia vị vào. Nêm nếm cho vừa miệng. (Có thể ướp riêng
mỗi thứ cho thấm trước khi trộn chung )
Giai Đoạn Ba: Gói và Chiên
- Phân thành từng phần nhỏ mỗi phần khoảng hai tablespoons nhân, gói trong
roll wrapper, thành dạng hình trịn ống. Dán lại bằng hỗn hợp nước bột mì.
- Làm nóng chảo dầu khoảng 350 độ F (177 độ C). Chiên ngập trong dầu sôi
cho đến khi có mầu vàng là được.
Xốt chua ngọt:
- Kiệu: xắt mỏng
- Gừng: Xắt sợi
- Cho vào soong: 1 chén dấm +1 chút muối + xì dầu + bột ngọt + đường, trộn
đều, bắt soong giấm lên bếp nấu, bột năng hòa với nước lạnh cho hơi loãng,
cho vào nồi giấm cho nước xốt được sanh sánh, cho kiệu + gừng vào, nêm lại
cho vừa ăn, thấy xốt chua chua, ngọt ngọt là được, nhắc xuống.

Nguyễn Xuân Hoàng

22

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng


7. Nui xào thập cẩm

Nguyên liệu:
- 150 gram (2/3 chén) nui ống
- 50 gram (1/4 chén) bông cải xanh
- 50 gram (1/4 chén) bông cải trắng
- 50 gram (1/4 chén) củ cà rốt
- 50 gram (1/4 chén) đậu cô-ve
- 50 gram (1/4 chén) củ cải
- 50 gram (1/4 chén) tỏi tây
- 50 gram (1/4 chén) nấm đông cô
- Dầu ăn, hạt nêm chay, đường, tiêu
Cách chế biến
- Luộc nui chín, xả nước lạnh, rưới ít dầu ăn.
- Cà-rốt, củ cải gọt vỏ, tỉa hoa, xắt mỏng.

Nguyễn Xuân Hoàng

23

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

- Đậu cơ-ve tước xơ, rửa sạch, xắt vát.
- Bông cải xanh, trắng tách nhánh nhỏ, rửa sạch.
- Tỏi tây bỏ gốc, rửa sạch, xắt nhỏ một ít dầu trắng, cịn lại xắt khúc 4 – 5cm

(khoảng 2 inch).
- Cà-rốt, đậu cô-ve, củ cải, bông cải trắng trụng qua nước sôi.
- Bắc chảo, phi thơm tỏi tây bằm, cho cà-rốt, củ cải, đậu cô-ve, bông cải xanh,
trắng, nui vào xào, nêm hạt nêm, đường vừa miệng.
- Trước khi tắt bếp cho tỏi tây vào, rắc tiêu, bày ra đĩa.

8. Mì Căn Xào Sả Ớt

Nguyễn Xuân Hoàng

24

Lớp CBMA K5/9B


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Nguyên liệu:
- 3 cây (khoảng 300g) mì căn non
- ½ chén dầu canola
- 4 muỗng canh sả băm nhuyễn
- 1 – 3 muỗng canh nước lọc
- 1 muỗng cà-phê ớt băm nhuyễn
(nếu thích ăn cay, có thể cho thêm ớt)
Gia vị:
- 1 muỗng canh dầu hào chay
- 2 muỗng canh nước tương đặc
- ½ muỗng cà-phê bột nêm nấm

- 1 muỗng cà-phê đường cát trắng
- ½ muỗng cà-phê muối
- 1 trái cà chua, thái khoanh tròn
- 1 muỗng canh đậu phọng rang đâm
nhuyễn
Cách chế biến
- Cho dầu canola vào chảo nóng. Thả mì căn non vào và chiên ngập dầu cho
vừa vàng để được cứng chắc.
- Thái miếng vừa ăn. Ướp mì căn với tất cả vật liệu của gia vị khoảng 5 – 10
phút.
- Ðặt chảo lên bếp lửa nóng, cho 1 muỗng canh dầu canola vào và phi sả cho
vàng. Sau đó cho mì căn đã ướp gia vị vào, đảo đều.
- Nêm nếm cho vừa ăn. Nếu khơ q thì có thể thêm nước vào. Trộn thêm ớt
băm nhuyễn. Nhắc khỏi bếp.

Nguyễn Xuân Hoàng

25

Lớp CBMA K5/9B