Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

LỜI NĨI ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và địi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển
của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người và nó cũng
được coi là một văn hóa ẩm thực.
Nấu ăn là một cơng việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn
cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên
bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với
4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu
được chế biến từ lúa gạo, ngơ... nhưng khơng vì thế mà thiếu đi sự phong phú
về chất lượng, mùi vị, màu sắc... Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu
cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè
trên thế giới biết đến như: ẩm thực Nha Trang, ẩm thực Huế đặc biệt là các
món ăn được chế biến từ hải sản tươi sống thuộc vùng biển Nha Trang. Tuy
nhiên ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét
đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay
đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện
đời sống bộ đội được khơng ngừng nâng lên, thì càng địi hỏi khơng chỉ “ăn
đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên nhân viên đầu biếp cũng địi hỏi ngày
càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn đề tài “Nghiệp Vụ bếp nhà hàng Trúc
Linh 3” làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ
tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của
Trường Cao Đẳng Nghề Nha Trang ngay tại trung tâm thành phố Nha Trang.
Trường có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề,
có chun mơn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh

nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng
phong phú hơn.

NGUYỄN TẤN MINH

1

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình
của các thầy cơ, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để
sau này vận dụng vào trong thực tế.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp
đỡ tận tình của các anh chị nhân viên trong nhà hàng Trúc Linh 3, em đã tiếp
xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã
học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
“phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. Thu hoạch một số kiến thức công
tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho con người, bởi công tác nấu ăn là một trong
những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức khỏe của đời
sống con người. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh
nghiệm được tích lũy trong q trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em
nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh đạo nhà
hàng Trúc Linh 3 đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đây.

Em xin cám ơn thầy Nguyễn Văn Hồng đã tận tình giúp đỡ em hoàn
thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức
khoẻ dồi dào, công tác tốt.

NGUYỄN TẤN MINH

2

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG TRÚC LINH 3

1. Giới thiệu nhà hàng Trúc Linh 3

Tên đầy đủ

: NHÀ HÀNG TRÚC LINH 3

Địa chỉ

: 80 Hùng Vương, phường Lộc Thọ, Nha Trang, Khánh Hòa.

Điện thoại

: 058.3525259


Fax

: 058.3521210

Nhà hàng theo phong cách của người Hoa, gồm 3 loại hình nhà hàng,
Khách sạn, bar, Thiết kế thiên nhiên hoang dã.
Nhà hàng Trúc Linh 3 có khn viên rộng rãi và khung cảnh thơ mộng,
với các trang thiết bị hiện đại, không gian được thiết kế sang trọng thanh lịch
kết hợp với những điệu nhạc hài hòa sẽ mang đến cho quý khách những bữa
ăn ngon miệng, thoải mái và thư giãn. Đặc biệt đối với tiệc cưới khách hàng
có thể quay phim, chụp hình ngoại cảnh tại khn viên của nhà hàng để lưu
lại những bức hình đẹp nhất của mình trong ngày trọng đại.

NGUYỄN TẤN MINH

3

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Nhà hàng Trúc Linh nằm trên đường 80 Hùng Vương, Nha Trang - nơi
được mệnh danh là con đường “Tây” theo cách gọi của dân địa phương bởi lẽ
nơi đây tập trung khá nhiều nhà hàng nổi tiếng chuyên phục vụ cho du khách
nước ngồi.
Trúc Linh sở hữu một khn viên rộng rãi và khung cảnh thơ mộng với

lối thiết kế đơn giản và mang một chút gì đó của thiên nhiên hoang dã. Lấy ý
tưởng hình ảnh những chiếc thuyền đánh cá của ngư dân vùng biển và những
đôi quang gánh chứa đầy các loại hải sản tươi sống để trang trí cho khơng
gian nhà hàng, Trúc Linh như muốn giới thiệu đến thực khách những gì tinh
tuý và đặc sắc nhất của vùng biển Nha Trang.
Không gian Trúc Linh 3 gồm 2 tầng lầu, thống mát, có sức chứa
khoảng 450 chỗ ngồi, là nơi lý tưởng để tổ chức liên hoan, tiệc sinh nhật, tiệc
đứng, tiệc cưới và phục vụ cơm đồn. Ngồi ra, Nhà hàng cịn có phịng ăn,
phịng họp máy lạnh sang trọng, lịch sự có thể đáp ứng mọi nhu cầu của thực
khách.

NGUYỄN TẤN MINH

4

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Đến Nhà hàng Trúc Linh, quý khách sẽ được phục vụ điểm tâm, ăn
trưa, ăn tối với các thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, món nhậu, món nướng
và các món hải sản tươi sống miền biển. Đặc biệt, bạn sẽ được nếm trải hương
vị độc đáo của các loại sơn hào hải vị từ vùng biển Nha Trang như: yến sào,
bào ngư, hải sâm… được chế biến khéo léo bởi ê kíp đầu bếp chuyên nghiệp
từ cụm khách sạn 5 sao Amara với hơn 40 năm kinh nghiệm.

NGUYỄN TẤN MINH


5

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Bên cạnh thực đơn các món ăn phong phú, Trúc Linh cịn phục vụ quý
khách các loại rượu ngoại nhập với hương vị thơm ngon, đậm đà sẽ mang lại
sự hài lòng cho thực khách sành ăn.
2. Bộ máy tổ chức

Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Bộ Phận
Phục Vụ

Phụ trách
bộ phận
Bếp

Nhân
viên

Nhân

viên

Phụ
trách bộ
phận kế
toán

Phụ
trách bộ
Bảo vệ

Phụ
trách bộ
phận
khác

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

3. Chức năng nhiệm vụ:
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm chính chỉ đạo các đầu bếp. Có
trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của khách
hàng trong mọi tình huống.

Nắm vững lượng khách cần dùng, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và
tham gia xây dựng thực đơn, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.

NGUYỄN TẤN MINH

6

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,
nhà bếp.
Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn
tại bếp cho các nhân viên thuộc quyền.
Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ô
vật chất tại nhà ăn, nhà bếp.
Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn, nhà
bếp.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để
góp phần cải tiến bữa ăn cho khách hàng, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao
trong mọi tình huống.
+ Quản lý:
Quản lý bếp ăn là nhân viên thuộc bộ phận bếp, dưới sự chỉ đạo của
bếp trưởng, chỉ đạo trực tiếp các nhân viên bếp còn lại. Có trách nhiệm thực
hiện mọi mặt cơng tác bảo đảm ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống.
Nắm vững thực đơn khách lựa chọn, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của

các đối tượng. Lập kế hoạch khẩu phần mới cho nhà hàng.
Tính tốn nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quân
nhu theo phân cấp. Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,
duy trì thực hiện nội qui nhà bếp.
Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui
định
Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.
- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính
- Tài chính cơng khai hàng ngày, khố sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.
- Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định.
- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý.

NGUYỄN TẤN MINH

7

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chun mơn nghiệp
vụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống
+ Nhân viên nấu ăn:
Nhân viên nấu ăn là nhân viên thuộc quyền chỉ huy của bếp
trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn,
phục vụ ăn uống cho khách hàng trong mọi tình huống
Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân cơng, hướng dẫn của bếp

trưởng. Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ
được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, chế biến và tiết
kiệm, chống tham ơ lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.
Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế
độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người
nghiêm chỉnh thực hiện nội qui nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui
trong ăn uống.
Tích cực học tập chun mơn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao
chất lượng bữa ăn cho thực khách.
Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao
những công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, cơng
việc...

4. Tổ chức chế biến:
Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản
xuất tại bộ phận bếp nổi lên một số nét như sau.
1.Tổ chức chế biến:

NGUYỄN TẤN MINH

8

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Tổ chức lao động trong bếp là hệ thống các biện pháp sử dụng có kế
hoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt
để thời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ
thực khách đến nhà hàng
Tổ chức sản xuất:
Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:
1. Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật
ăn uống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng
những thành tựu đó vào sản xuất bữa ăn.
2. Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất.
3. Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và
trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn. Không
ngừng nâng cao năng xuất lao động.
4. Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người
lao động. Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn.
5. Bảo đảm an tồn tuyệt đối trong q trình lao động.
Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức
lao động, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn
theo kế hoạch đã được định trước.
Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức
tối đa các chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng
của từng đối tượng.
- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các
tổ, bộ phận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống
đã đặt ra.
- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương

thực thực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị.

NGUYỄN TẤN MINH

9

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:
Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính
quy thống nhất.
Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản
xuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân
viên, thực hiện triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất.
Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá
trình sản xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.
Tổ chức quy trình sản xuất:
Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)
Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất
đốt…
Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.
- Phân công, phân ca:
Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và
dây chuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy

chuyên sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao
tay nghề.
Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường từ 5
đến 5 người
Nấu chính: nấu các món ăn chính.
Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm.
Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca
khi có người nghỉ.
Lao động khác:
Bếp trưởng = 01 người

NGUYỄN TẤN MINH

10

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Kế tốn (quản lý) = 01 người
Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngồi thực hiện nhiệm vụ chính cịn
tham gia các công tác khác tại bếp)
Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngồi thực hiện nhiệm vụ chính
cịn tham gia các công tác khác tại bếp)
- Nội quy nhà bếp:
Cán bộ nhân viên nhà bếp phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ.

Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ; cân đong, đo, đếm chính xác;
có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ ; khơng lãng phí tham ô ; thực hiện kinh tế
công khai hàng ngày, hàng tháng.
Phải bảo đảm tiêu chí đáp ứng nhanh, chất lượng, ăn nóng hợp lý, hợp
vệ sinh. Nhà bếp phải thường xun sạch sẽ gọn gàng.
Người khơng có nhiệm vụ khơng được vào nhà bếp.
Nhân viên trong nhà hàng phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, quản
lý tốt.
- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà hàng
Chế độ thực đơn:
Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch
để phục vụ khách hàng ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và
các yếu tố có liên quan.
Nội dung của chế độ thực đơn gồm:
Nhà bếp phải bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tố khác.
Thực lương thực thực phẩm như : tôm, cá mực, cua ghẹ, rau, quả do
quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáo cho bếp trưởng để duyệt.
Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm để
hợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm
chế biến để nấu ăn theo thực đơn.

NGUYỄN TẤN MINH

11

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Nhân viên phải thực hiện các món ăn được bếp trưởng phân công; chế
biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùy ý thay
đổi.
Chế độ kiểm thực ba bước:
Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ
sinh an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống. Biện pháp để tiến
hành là thực hiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực
thực phẩm trước khi nhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong
cũng phải được kiểm tra trước khi khách hàng dùng thức ăn. Cụ thể:
Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để
bảo quản và nấu ăn được. Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không
dùng để nấu ăn cho khách hàng. Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao
nhận tay ba.
Thức ăn, nước uống do nhân viên bếp chế biến, nấu xong trước khi cho
khách dùng thức ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn
uống.
Nhân viên bếp nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu
bảo đảm ăn uống - phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vào chế
biến, nấu ăn.
Chế độ cơng khai tài chính:
Mục đích: để tất cả nhân viên trong nhà hàng nắm được tiêu chuẩn
được hưởng, đánh giá kết quả bảo đảm.
Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương
thực, thực phẩm, sử dụng
Biện pháp thực hiện:
Trước hết, phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn,
quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng,
tiêu chuẩn, tiền ăn.


NGUYỄN TẤN MINH

12

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung để lên bảng cơng
khai tài chính kịp thời, Hàng tháng thực hiện tính kho cuối tháng, lập biên
bản. Quản lý nhà ăn hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, hồn chỉnh báo
cáo cơng khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng
để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị.
Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm:
Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm ngun nhân
và có biện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ của
khách hàng ăn uống của đội ngũ nhân viên, nhà bếp phải duy trì thực hiện chế
độ này thành nền nếp.
Nội dung của chế độ này là:
Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút
kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, trong
bếp ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn. Cụ thể:
Hàng ngày nhân viên nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết
quả chế biến nấu ăn, phục vụ khách hàng ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày
sau. Bếp trưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có
liên quan. Các bộ phận, nhân viên, nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề cịn

vướng mắc trong q trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải
quyết phù hợp.
Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước,
phổ biến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ
chức. Nhân viên ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với quản lí bếp
nhà ăn những nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở
tuần sau.
Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh
nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng. Nội dung này do chỉ

NGUYỄN TẤN MINH

13

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

huy nhà ăn tổ chức. Các nhân viên nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp
những ý kiến của mình.
Nội dung quản lý trong nhà ăn nhà hàng
Quản lý lương thực:
Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm để phục
vụ ăn uống hàng ngày cuả các thực khách. Quản lý lương thực ở nhà ăn phải
chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảo
quản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo.
Quản lý thực phẩm:

Thực phẩm để bảo đảm để nấu ăn bao gồm nhiều loại vật phẩm. Quản
lý thực phẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử
dụng. Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất
lượng (tươi ngon), giá cả hợp lý.
Quản lý chất đốt:
Chất đốt dùng trong nhà nhà bếp nhà hàng thường dùng gas hóa lỏng…
Trong tiếp nhận phải bảo đảm đủ số lượng, đáp ứng yêu cầu về chất
lượng, giá cả hợp lý… Trong bảo quản phải có kho chứa để hạn chế mất mát,
hao hụt, giảm chất lượng, gây cháy nổ nguy hiểm.
Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trị rất quan trọng, là điều kiện vật
chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ cho thực khách nhà hàng ; các
vật phẩm này dễ hư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.
Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm
tốt sẽ được khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định
của Quân đội.
2.Tổ chức kỹ thuật:
- Sơ đồ khu sản xuất chế biến:

NGUYỄN TẤN MINH

14

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bồn
nước


GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Khu vực bếp nhiệt xào, nấu

Tủ để
dụng
cụ

khu

Bàn sơ chế
ngun liệu sống

Bồn
nước

Bàn
sơ
chế
ngun
liệu chín

ăn

Bồn
nước
Khu
sơ
chế


Tủ
bảo
ơn

Bàn
ra
đồ

Tủ
lạnh

Tủ khô
(Kho)
Cửa ra
vào

khu chuẩn bị thức ăn
Cửa ra
vào

Cửa ra
vào

NGUYỄN TẤN MINH

15

Lớp CBMA K4/9



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc
“riêng rẽ, một chiều”.
+ Riêng rẽ: bố trí các phịng theo chức năng cơng việc, khơng đảo lộn
nơi này với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo
quản được lương thực thực phẩm.
+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự cơng đoạn
trong dây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và
người làm theo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm
được vệ sinh.
Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt
Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho
Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến
nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống
nước.
- Trang thiết bị dụng cụ:
Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo
đảm thực đơn cho thực khách. Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu
nướng phục vụ thực khách. Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học,
hợp lý. Cơ bản các trang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất
lượng tốt.
Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chín riêng.
Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.
Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao
động khi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thống tạo nên một khơng gian
thống mát.

Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát
tường, mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an tồn, khơng

NGUYỄN TẤN MINH

16

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

bị va chạm khi chế biến. Ngồi ra cịn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas
(sử dụng khi mất điện) chuyên nấu cơm đạt chất lượng.
Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng. Xung quang bếp là rãnh
thốt nước trơi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi
chế biến nhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa.
Có tủ và giàn đựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên
rất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh.
C. Liệt kê một số thực đơn có trong menu nhà hàng
Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một
tuần (hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn
tập trung.
Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng cân đối các
chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ.
Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa.
Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa
phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết....

Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm và
trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng.
Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên
nấu ăn và phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp.

NGUYỄN TẤN MINH

17

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

CHƯƠNG II
MỘT SỐ THỰC ĐƠN TẠI NHÀ HÀNG TRÚC LINH 3 VÀ QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN

1.

MĨN ĂN THỊT THỎ NẤU KIỂU TỨ XUN
Hiện nay, thịt thỏ đã xuất hiện trong các siêu thị và các bà nội trợ cũng
dần làm quen để đổi món cho gia đình. Thịt thỏ ít mỡ, có nhiều protein nên
giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho người ăn kiêng.

1.1. Nguyên liệu
- 2 con thỏ để lấy 3, 4 cái đùi thỏ, 3 muỗng canh sốt tương ngọt, 200g
hạt tiêu, 1 gói bột ngũ vị hương, 2 muỗng canh nước tương, hạt nêm.

1.2. Quy trình chế biến
Thịt thỏ tươi ngon hơn loại đông lạnh. Làm thịt thỏ cũng tương tự như
làm gia cầm. Trước tiên cắt tiết thỏ ngay động mạch cổ, sau đó, nhúng thỏ
qua nước sơi, dùng dao cạo sạch lông, rồi mang thui cho thịt căng. Lật
ngửa con thỏ lên, dùng dao mũi nhọn cắt dọc bụng để lấy phần nội tạng.
Mỗi bộ phận của thỏ được dùng để nấu các món ăn phù hợp: phần tiết
và gan, tim dùng để đánh tiết canh; phần lưng thỏ dùng để rơ ti hay hầm;
món nướng thường chọn những phần đùi hay ức. Thịt thỏ nướng ướp nhiều
gia vị như sả, ớt, lá chanh... sẽ thơm ngon hơn. Lưu ý, thịt thỏ rất mau chín
nên khi xào phải đảo nhanh tay, nếu không sẽ bị dai; hầm thịt thỏ cũng chỉ
trong thời gian vừa phải.
Món thịt thỏ nấu theo phong cách Tứ Xuyên. Món ăn Tứ Xuyên không
thể thiếu ớt và hạt tiêu, hương vị nồng đậm gồm đủ: cay, mặn, ngọt, chua,
đắng, thơm.

NGUYỄN TẤN MINH

18

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

Đùi thỏ rửa sạch, ướp với hỗn hợp gia vị: sốt tương ngọt, hạt tiêu, ngũ
vị hương và nước tương, hạt nêm. Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để thịt thấm
gia vị.
Hầm đùi thỏ cho đến khi chín mềm và nước hầm rút xuống, vớt ra để

ráo.
Đặt đùi thỏ lên bếp than hoặc lò nướng, nướng khoảng 15-20 phút.
Cho bột năng vào phần nước hầm để nước sánh lại, dùng để chấm đùi
thỏ.
1.3.

Trình bày ra đĩa
Ngồi chất lượng món ăn, một khâu quan trọng nữa không thể thếu

trong cho các đầu bếp là cách trang trí món ăn một cách hài hịa đẹp mắt, tạo
cảm giác ngon miệng. đây cũng là một yếu tố rất quan trọng nên sau khi chế
biến hoàn thành xong một món ăn cần đầu tư thêm bố trí món ăn sao cho
thẩm mỹ tạo nên giá trị món ăn.

Thịt thỏ nấu kiểu Tứ Xuyên

NGUYỄN TẤN MINH

19

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

MĨN ĂN BỊ CHIÊN THÁI LAN

Thịt bị chiên là 1 món ăn tương đối phổ biến tại Thái Lan, đặc biệt

là ở những vùng giáp danh biên giới với Lào. Thịt bò ở những vùng này
thường tương đối mềm và có độ ngọt cao...
2.1. Nguyên liệu: (1 đĩa)
- Thịt thăn bò

250 g - Muối

5g

- Trứng vịt

1 quả

2g

- Bột cà mỳ

100 g - Mì chính

5g

- Mỡ nước (dầu ăn)

100 g - Rau ngổ

1/2mớ

- Củ sả


2 củ

- Rau mùi

1/2mớ

- Hạt mùi

10g

- Ớt xừng

2 quả

- Cùi dừa

20g

-Hành,tỏi khơ

- Hạt tiêu

10g

2.2. Quy trình chế biến:
a. Sơ chế cắt thái
-

Thịt bò chọn loại mềm, non, rửa nhanh, thấm khô, lọc bỏ


gân sơ, pha khối thái miếng mỏng, to bản. (trường hợp thịt kém
mềm có thể dần qua từng miếng).
-

Củ sả bóc bỏ vỏ già, rửa sạch, để ráo, đập dập, băm thật

nhỏ.
-

Hạt mùi rang thơm, xay nhỏ

-

Cùi dừa rửa sạch, 1phần xay nhỏ, 1phần nạo sợi.

-

Hành, tỏi khơ bóc bỏ vỏ lụa, đập dập băm nhỏ.

-

ớt rửa sạch, 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ ngâm qua vào nước

sạch.
-

Rau ngổ, rau mùi nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước.

NGUYỄN TẤN MINH


20

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

b. Tẩm ướp
-

Thịt bị trộn đều cùng: sả, hành, tỏi khơ, hạt mùi, dừa xay;

Nêm muối, tiêu, mì chính để ngấm khoảng 10 phút.
-

Trứng vịt đập ra bát, đánh tan

-

Thịt ngấm trộn đều với trứng, lăn vào bột cà mì để bột bám

kín 2 mặt
c. Chế biến
-

Đun dầu nóng già, thả từng miếng thịt bị đã bao bột vào rán


chín.
-

Thịt chín - có màu vàng đều – vớt ra, để ráo dầu.

2.3. Trình bày
- Thịt bày vào đĩa phẳng.
- Viền đĩa trang trí bằng rau thơm, rau ngổ; Rắc dừa nạo, ớt thái
chỉ và hoa ớt lên trên cho đẹp.

Bò chiên Thái Lan

2.4. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
Trạng thái
: Thịt mềm khơng dai, vỏ giịn xốp.
-

Mầu sắc

NGUYỄN TẤN MINH

: Màu vàng đều

21

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


-

Mùi vị

GVHD: Nguyễn Văn Hoàng

: Thơm mùi đặc trưng, béo ngậy của dừa, vị

vừa ăn.

3. MĨN ĂN TƠM SỐT TỎI
Món ăn là sự kết hợp nhuần nhuyễn của tôm tươi cùng với các nguyên
liệu khác, cho chúng ta một món ăn hấp dẫn và có hương vị rất độc đáo độc
đáo...
3.1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
-

Tôm tươi

12con

-

Gừng củ

20g

-

Hành, tỏi khô


20g

-

Măng trúc

100g

-

Hành tây

-

ớt tươi

20g

-

Bột đao

20g

-

Rau thơm

1/2mớ


-

Rau húng

1/2mớ

-

Mỳ chính

10g

-

Đường

10g

-

Nước mắm

-

Dầu ăn

10ml

-


Tương ớt

10ml

-

Muối

5g

-

Hạt tiêu

2g

100g

5ml

3.2. Quy trình chế biến:
a. Sơ chế:

NGUYỄN TẤN MINH

22

Lớp CBMA K4/9



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

-

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

Tơm sú chọn loại tươi sống, đều con, trọng lượng khoảng

30g/con. Sơ chế tơm bằng cách:bóc bỏ đầu, vỏ, để lại đốt đuôi, tỉa bỏ
đường phân, rửa sạch, thấm khô.
-

Gừng củ tươi gọt vỏ, rửa sạch, một phần đập dập, băm nhỏ, vắt

lấy nước cốt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch.
-

Tỏi khơ bóc bỏ vỏ lụa, đập dập, băm nhỏ.

-

Măng trúc bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng vừa.

-

Hành tây bóc bỏ vỏ lụa, rửa sạch, bổ múi cau.

-


ớt tươi rửa sạch, tỉa 1 bơng hoa, cịn lại bỏ cuống, tách bỏ hạt,

một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, một phần, thái miếng chéo.
-

Bột đao hoà tan vào 30ml nước sạch

-

Các loại rau thơm nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước, để riêng

b. Tẩm ướp:
-

Tôm đã sơ chế trộn đều cùng: hạt tiêu, mỳ chính, nước cốt gừng,

để ngấm khoảng 5 phút.
-

Pha đều hỗn hợp gồm: 1/2 bát nước + tương ớt + nước mắm +

đường và tỏi băm để chuẩn bị làm xốt cho món ăn.
c. Chế biến :
-

Cho măng trúc vào trong nước có pha chút muối luộc qua, nước

sôi, vớt măng ra, để riêng.
-


Đun dầu nóng già, cho hành, tỏi khơ và ớt vào phi thơm, cho

tơm vào xào chín, thịt tơm chín trút ra để riêng, cho tiếp măng tây ,
hành tây vào xào nêm : mắm, muối, mì chính vừa ăn, trút thịt tôm đã
xào trở lại, đảo đều, rắc hạt tiêu, tắt bếp.
-

Cho hỗn hợp nước, tương ớt...và chút dầu ăn lên đun sơi, xuống

bột đao đã hồ nước cho hỗn hợp sánh, bóng.

NGUYỄN TẤN MINH

23

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

3.3. Trình bày:
-

Tơm, hành tây và măng trúc vừa xào chín trút vào đĩa sâu lịng,

dội xốt nóng lên trên, rắc ớt, gừng thái chỉ, bày rau thơm, rau mùi và
hoa ớt trang trí. Phục vụ nóng.


Tơm sốt tỏi
3.4. u cầu kỹ thuật.
- Trạng thái : Thịt tơm chín tới, măng ăn giịn, xốt vừa đủ
- Mầu sắc : Thịt tơm chín hồng, xốt đỏ và bóng.
- Mùi vị

NGUYỄN TẤN MINH

: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, xốt cay và hơi ngọt .

24

Lớp CBMA K4/9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

4.

GVHD: Nguyễn Văn Hồng

MĨN ĂN GÀ NƯỚNG
Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của

Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và khơng
hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non.
4.1. Nguyên liệu ( 6 xuất ăn )
- Thịt gà ta
1con
- Gừng củ tươi


50g

- Hạt mùi

20g

- Hành khô

50g

- Tỏi khô

20g

- Bắp cải

100g

- Đậu đũa

100g

- ớt tươi

20g

- Rau thơm

1/2mớ


- Rau mùi

1/2mớ

- Chanh tươi

1quả

- Mạch nha

30g

- Nước mắm

20ml

- Hạt tiêu

2g

- Mỳ chính
- Dầu ăn
- Than hoa
- Đường

5g
50ml
1000g
50g


4.2. Quy trình chế biến:
a. Sơ chế, cắt thái:
- Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1,3->1,5kg/con, đem sơ chế sạch
(giống món: Gà luộc), dùng dao dọc ức gà, để nguyên phần lưng, phanh

NGUYỄN TẤN MINH

25

Lớp CBMA K4/9