SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH & XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TC KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài: Kĩ Thuật Chế Biến Món Á
Đơn vị thực tập: Hotpot Kingdom
Địa chỉ: số 122k1 Giảng Võ- Hà Nội
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thanh
Uyên
Sinh viên thực hiện: Hồng Vinh Quang
Mã SV : HS CB76
Lớp: CB12A2
Khoa: Cơng nghệ chế biến

Hà Nội, năm 2022


MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Phần A: Mở đầu
I. Lý do chọn đề tài
II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành và phát
triển
1.1. Vị trí, địa điểm
1.2. Mục đích
1.3. Đối tượng phục vụ
1.4. Q trình hình thành và phát triển của nhà hàng
2. Những thuận lợi, khó khăn

2.1. Thuận lợi
2.2. Khó khăn
III. Tình hình kinh doanh của nhà hàng khách sạn
1. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị
IV. Tổ chức bộ máy của đơn vị
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng, khách sạn
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
(Vẽ sơ đồ cơ cấu)
1.2.1. Bếp trưởng
1.2.2. Bếp phó
1.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng
1.2.4. Thợ nấu ăn chính
1.2.5. Phụ bếp
1.2.6. Salad
2. Tổ chức lao động của nhà hàng khách sạn
3. Cơ sở vật chất nhà hàng (có hình ảnh minh họa)

2

2


Phần B: Nội dung
I. Lý luận
(Lấy 1 nội dung trong mơn Quản trị chế biến cho đề tài của mình)
II. Thực tế (chọn lý thuyết phù hợp nội dung đề tài thực tập).
Kỹ thuật chế biến món ăn Á
(Chọn các món ăn nổi bật, đặc sắc của nhà hàng - khách sạn)

- Từ 15 → 20 món ăn.
- Sắp xếp món ăn đánh số thứ tự:
1. Món…………
2. Món…………
- Có định lượng xuất ăn (bao nhiêu xuất)
- Nguyên liệu: định lượng rõ ràng
- Cách làm: Viết ngắn gọn, không viết dài như một bài văn.
- Có hình ảnh minh họa
Phần C: Kết luận
I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng.
II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường.
1. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập.
2. Ý kiến đề xuất với nhà trường.

3

3


LỜI CẢM ƠN
Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp kết thúc
khoá học và phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu con đường lập nghiệp
của mình. Và chúng em, những đầu bếp tương lai cũng tự nhận thức được nghề
nghiệp của mình không hề nhẹ nhàng. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch
Hoa Sữa có bề dày trong việc đào tạo những sinh viên có tay nghề, có chun
mơn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình
độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của đất nước Việt Nam ngày càng phong
phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình
của các thầy cơ, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để
sau này vận dụng vào trong thực tế.Qua thời gian tìm hiểu và thực tập tại Nhà

hàng bếp thái koh yam được sự chỉ bảo của các anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà hàng bếp thái koh yam em đã được tiếp cận và học hỏi nhiều hơn về chuyên
ngành chế biến món ăn.
Do thời gian thực tập khơng được nhiều, trình độ và kinh nghiệm cịn hạn
chế nên khơng tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự chỉ bảo góp ý
nhiều hơn nữa của các thầy cô tại nhà trường Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du
Lịch Hoa Sữa cùng với các anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng. Để em có
thể nâng cao nhận thức về lí thuyết cũng như những kinh nghiệm thực tiễn và
chuyên ngành chế biến món ăn.Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới
các thầy cơ trong trường đã dìu dắt em. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn tới cô
Nguyễn Thị Thanh Uyên đã chỉ bảo em hoàn thành báo cáo này. Em cũng xin
cảm ơn Cơ đã tận tình chỉ bảo em trong quá trình thực tập.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị trong bộ phận bếp của
Nhà hàng bếp thái kohyam đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực tập tại
Nhà hàng bếp thái kohyam
Chúc Nhà hàng bếp thái kohyam ngày càng phát triển và gặt hái được
nhiều thành công hơn nữa.
Em xin chân thành cảm ơn!
4

4


PHẦN A: MỞ ĐẦU
I. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn đa dạng và phong phú
cần vượt qua, khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho người cùng dân tộc đồng
thời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể
thưởng thức gần hết các món ăn của đất nước Đài Loan, các điểm du lịch hay
những nơi tập chung văn hóa chính trị. Đất nước ta “có rất nhiều nền văn hóa

ẩm thực như ẩm thực của các nước du nhập vào Việt Nam...” trong đó nổi bật
là nền văn hóa của đất nước Đài Loan. Ẩm thực Đài Loan được biết đến như
một trong những yếu tố làm nên sự hấp dẫn của văn hóa các nước thế giới, nơi
các món ăn nổi tiếng và đa dạng nay đã cầu kỳ về hương vị và hình thức trang
trí, những món ăn đồ uống đều được ví như một tác phẩm nghệ thuật và vươn
xa khắp nơi chứ khơng bị gị bó trong đất nước của mình.
Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN”.
Với hình hức đã được học tại trường, sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dặn
kinh nghiệm cùng với đó là niềm say mê nấu ăn của mình em mong có thể tạo
ra được thật nhiều món ăn ngon đáp ứng nhu cầu của tất cả mọi người.

5

5


II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
Nhà hàng bếp thái kohyam là nơi lí tưởng cho thực khách thưởng thức
phong vị ẩm thực thái tinh tế trong khâu chế biến và mang lại cho khách hàng sự
hài lòng tuyệt đối tại nhà hàng bếp thái kohyam

Hình 1: Nhà hàng Hotpot Kingdom
Thâu tóm ưu điểm tuyệt đối từ các món lẩu nhà hàng bếp thái koh yam–
một thành viên của công ty CỔ PHẦN THE KOH –sau một thời gian thai nghén
kĩ càng thương hiệu trà sữa và ẩm thực đường phố được ra đời với sứ mệnh
“Cụng cấp dịch vụ ẩm thực cao cấp chất lượng đồ ăn hảo hạng với mức giá hợp
lý” đến với mọi đối tượng khách hàng

Cung cấp dịch vụ cao cấp với mức giá


bình dân phù hợi với mọi đối tượng khách hàng không chỉ về giá cả phải chăng
thực đơn đồ ăn tuyệt hảo của Hotpot kingdom cũng phù hợp với mọi độ tuổi.
Với khơng gian rộng rãi thống mát

6

6


Hình 2: Khơng gian bên trong nhà hàng
Khác với mơ hình khác trong cơng ty như Kichi, ManWan thì Hotpot
Kingdom lại thuộc mơ hình đồ ăn nhanh thuận tiện cho việc khách muốn thưởng
thức tại không gian nhà hàng hoặc take-away
Thực đơn tuyển chọn với gần 100 món ăn hấp dẫn là điểm chính của nhà
hàng, các loại đồ ăn tươi mới với vị đặc trưng và những sợi mì được chế biến
theo công thức chuyên biệt với những gia vị thượng hạng đảm bảo làm say mê
tất cả những vị khách sành ăn.
1.Vị trí, đặc điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành và phát
triển
1.1.Vị trí, đặc điểm

7

7


Hình 3: Nhà hàng thái kohyam giảng võ
Nhà hàng thái kohyam số 122k1 giảng võ – Thơm ngon khó
cưỡng với món ăn thái
Nhà hàng cung cấp dịch vụ uy tín chất lượng đồ ăn cao và giá thành phải

chăng, đã trở thành điểm thu hút các thực khách thông minh tại Trần Quốc Hồn
Hotpot kingdom nổi bật với khơng gian ấm cúng sang trọng phù hợp cho nhiều
mục đích tụ tập: những buổi hẹn hò riêng tư, dùng tại quán hay take way, từ
trang trọng đến thân thiện, …
1.2. Mục đích
Thực tập là khoản thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với công
việc thực tế trước khi tốt nghiệp ra trường. Kết quả cuối cùng là bản báo cáo các
kết quả thu được trong quá trình thực tập, làm quen dần với các kĩ năng cần thiết
của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở
trường cũng như đợt phân công phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp cho
sinh viên có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề…
1.3. Đối tượng phục vụ
Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh
doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi
nhuận.
Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ
hay khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãn
lai…Như vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng,
tùy theo mục đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà
doanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó. Vì
đối tượng khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách
sạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập.
Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực,
thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh
8

8



dịch vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ
số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt
Nam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và
là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình
doanh nghiệp. Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và
các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.
Nhà hàng Hotpot kingdom chuyên về các món ăn và đồ uống mang hương
vị như: mì bị, hồnh thánh, há cảo, bánh bao, nhiều loại …
Đến với Hotpot kingdom đảm bảo bạn sẽ vơ cùng thích thú với các món
ăn đặc sắc mang đậm bản sắc phong cách phục vụ tận tình chu đáo của nhân
viên. Em tin rằng Hotpot kingdom sẽ càng ngày lớn mạnh theo năm tháng góp
phần làm tăng giá trị văn hóa ẩm thực.
1.4. Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng

9

9


Hình 4: Một góc nhỏ của nhà hàng
Mặc dù có số lượng mơ hình nhiều như vậy, trong danh mục sản phẩm
của Golden Gate vẫn đang có sự vắng bóng của một mơ hình với trọng tâm là
đồ ăn Một sự kết hợp kế thừa những ưu thế và nguồn lực của tập đồn mẹ đang
có.
Hotpot kingdom thể hiện sự nỗ lực cân bằng và kết nối cả hai yếu tố ăn và
uống trong câu chuyện thương hiệu xuyên suốt đó là hình ảnh về sự ngun bản.
Nhà hàng nằm trong trung tâm thương mại lớn của Hà Nội, lên rất thu hút
khách đến ăn, với khơng gian thống mát thuận tiện nhà hàng hồn tồn có thể đáp
ứng mọi nhu cầu của quý khách tới ăn uống. Nhà hàng Hotpot kingdom được thiết
kế với đầy đủ tiện nghi thân thiện với khách hàng. Nhân viên phục vụ với đồng

phục quần âu đen áo cùng màu, giầy đen mang đến sư chỉnh chu nhất đến với thực
khách.
Với một đội ngũ nhân viên có trình độ tay nghề cao có năng lực, có sự
hiểu biết và tinh thần trách nhiệm nhà hàng đã tự khẳng định mình trên thị
trường và trong xã hội.
2. Những thuận lợi và khó khăn
2.1. Thuận lơi
Từ khi thành lập đến nay, nhà hàng thường xuyên đẩy mạnh xây dựng, đổi
mới, đầu tư mua sắm các trang thiết bị như bàn ghế, khăn trải bàn, bát đĩa…
mang phong cách độc đáo của nhà hàng.
Với hệ thống nhà bếp thuận tiện, thơng thống, gọn gàng và sạch sẽ, với
đội ngũ nhân viên bếp giỏi, thành thạo tay nghề ln tạo ra những món ăn ngon
hợp khẩu vị khách.
Nhà hàng bếp thái koh yam uôn luôn thay đổi thực đơn để đáp ứng nhu
cầu của khách hàng.
Mức sống của người dân ngày càng cao, nhu cầu thưởng thức nhiều món
ăn ngon lạ.
Nhà hàng bếp thái koh yam dưới sự quan tâm của giám đốc về vấn đề đào
tạo cán bộ công nhân viên. Nhà hàng bây giờ đã tổ chức tuyển chọn, thi tuyển
10

10


cho những người có năng lực, phẩm chất để đáp ứng kinh doanh cho tình hình
mới.
Bên cạnh đó nhà hàng cịn có một số biện pháp thưởng phạt phân minh để
bộ phận nhân viên yên tâm làm việc, gắn bó lâu dài với nhà hàng, dám đương
đầu với cơ chế thị trường và khó khăn đời thường, hồn thành cơng việc được
giao.

Ngồi ra nhà hàng cịn có đội ngũ nhân viên lành nghề, nhiệt tình, chu
đáo, với tay nghề cao, sẵn sàng phục vụ với phương châm “Vui lòng khách đến.
Vừa lịng khách đi”. quy mơ và các trang thiết bị như vậy đã làm cho nhà hàng
ngày Với càng đạt hiệu quả cao.
2.2

. Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi mà nhà hàng đã có được thì cũng gặp khơng ít
những khó khăn như:
- Tính chất gay gắt của thị trường, của cuộc đấu tranh, cạnh tranh giữa
các nhà hàng với nhau.
- Trình độ nhân viên chưa đồng đều, những người có trình độ đại học cịn
ít, đa số là nhân viên trẻ tuổi nên kinh nghiệm cịn ít, khả năng phục vụ mọi yêu
cầu của khách nhất là khách khó tính…
Các chương trình khuyến mãi chưa nhiều do cịn hạn chế nhiều mặt, cơ sở
vật chất chưa đồng bộ. Một số trang thiết bị đã bị hư hỏng và quá hạn sử dụng.
III. TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG
1. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng
- Kinh doanh nhà hàng bao gồm các lĩnh vực như kinh doanh ăn uống,
bar, đồ ăn nhanh, …
- Kinh doanh ăn uống là lĩnh vực kinh doanh chủ yếu trong nhà hàng.
Trong đó phục vụ nhiều món ăn và đồ uống, có hệ thống bàn và nhân viên phục
vụ. Nhà hàng có nhiều loại và được phân biệt theo vùng miền, theo văn hoá ẩm
thực, …, nhà hàng cao cấp, nhà hàng đặc sản.
+ Quầy bar của nhà hàng chủ yếu là nước rượu. Đây là cơ sở chuyên sản
xuất đồ ăn sẵn phục vụ cho khách hàng. Nhà hàng thái kohyam được xây dựng
11

11



theo mơ hình mang tính hiện đại, phục vụ khách hàng những món ăn v Với thực
đơn chọn món của nhà hàng mà khách hàng yêu thích, giá cả hợp lí.
+ Tùy thuộc vào các loại hình và các điều kiện cụ thể của nhà hàng thì sẽ
có các loại sản phẩm khác nhau
+ Hoạt động kinh doanh ăn uống hết sức đa dạng và phong phú tuỳ thuộc
vào quy mô và cấp hạng của doanh nghiệp.
* Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm ba nhóm hoạt động:
- Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản
phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như
hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí,…)
- Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho
khách, bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.
- Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại
chỗ và cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách.
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị

468

314

498

328

463

448

Tổng doanh thu Quý 1:


Tổng doanh thu Quý 2:

1280

1239

587

Tháng 8

Tháng 7

Tháng 6

Tháng 5

Tháng 4

Tháng 3

Tháng 2

Tháng 1

DOANH THU

Bảng 1: Doanh thu của nhà hàng Yu Tang năm 2019 (đơn vị: triệu đồng)

536


Tổng doanh thu Qu

* Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng:
- Chỉ tiêu về doanh thu:
+ Mục đích cuối cùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh là tiêu thụ
được sản phẩm do mình sản xuất ra và có lãi. Kết quả mà doanh nghiệp thu
được từ các hoạt động tiêu thụ đó thể hiện các lợi ích mà doanh nghiệp thu được
và nó góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu của doanh nghiệp.

12

12

6

1727


+ Như vậy, doanh thu là tổng giá trị các lợi ích kinh tế doanh nghiệp đã thu được
hoặc sẽ thu được trong kỳ kế toán, phát sinh từ các hoạt động sản xuất, kinh
doanh thông thường của doanh nghiệp, góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu.
+ Doanh thu nhà hàng là tổng số tiền thu được của khách trong kỳ nghiên
cứu do hoạt động dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác mang lại cho nhà
hàng. Doanh thu là kết quả cuối cùng của cả quá trình sản xuất, phục vụ và bán
các sản phẩm du lịch nói chung và các dịch vụ chính cùng với dịch vụ bổ sung
trong khách sạn nhà hàng nói riêng.
+ Doanh thu trong nhà hàng gồm 2 phần chính:
Doanh thu từ các dịch vụ ăn uống.
Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung khác.

+ Trong kinh doanh nhà hàng, các nhà hàng cung cấp những hàng hóa,
dịch vụ đáp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu dịch vụ bổ sung khác cho
khách.
- Chỉ tiêu về chi phí:
+ Chi phí là số tiền chi phí trong doanh nghiệp nhà hàng, là biểu hiện
bằng tiền toàn bộ những hao phí lãnh đạo xã hội cần thiết phát sinh trong quá
trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
+ Phân loại:
∘ Căn cứ các nghiệp vụ kinh doanh.
* Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống.
* Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh dịch vụ bổ sung.
∘ Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí
* Chi phí tiền lương:
* Chi phí chi trả về cung cấp lao vụ cho các ngành kinh tế khác (chi phí
điện, nước).
* Chi phí vật tư trong kinh doanh.
* Hao phí về nguyên liệu hàng hóa trong q trình vận chuyển, bảo quản,
chế biến.
* Các chi phí khác.
13

13


∘ Căn cứ tính chất biến động của chi phí:
* Chi phí bất biến (đầu tư vào cơ sở vật chất – kỹ thuật) là những khoản
chi phí khơng hoặc ít thay đổi khi doanh thu thay đổi.
* Chi phí khả biến là chi phí thay đổi khi doanh thu thay đổi.
o


Chỉ tiêu về lợi nhuận:
+ Lợi nhuận là chỉ tiêu tổng hợp phản ánh kết quả kinh doanh của doanh
nghiệp. Là phần còn lại của thu nhập sau khi đã trừ đi quỹ lương cho cán bộ
công nhân viên.
* Các nhân tố ảnh hưởng tới lợi nhuận:
Giá cả thị trường. Chu kỳ sống của sản phẩm, dịch vụ. Phương thức kinh
doanh của doanh nghiệp. Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp.
* Các biện pháp nâng cao lợi nhuận:
- Tiết kiệm tối đa các chi phí bất hợp lý.
- Chú trọng công tác đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độ
chun mơn và nâng cao trình độ tổ chức của người lãnh đạo.
- Có phương thức kinh doanh hợp lý.
- Kéo dài chu kỳ sống của sản phẩm bằng cách tuyên truyền, quảng cáo,
giảm giá.
IV. TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA ĐƠN VỊ
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Hotpot kingdom
1.1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
Nhà hàng thuộc 1 chi nhánh nhỏ của Công ty cổ phần thương mại và dịch vụ
Cổng Vàng nên nhà hàng phân chia thành 8 bộ phận, bao gồm:

14

14


Sơ đổ 1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

15

15



Sơ đồ2: Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp
Các bộ phận

Chức năng, nhiệm vụ

Bộ phận quản lý - Chức năng: đảm bảo hoạt động của nhà hàng diễn ra
(Bao gồm 1 quản 1 cách bình thường.
lý,1 giám sát và 1 - Nhiệm vụ:
trợ lí, quản lí)

+ Theo dõi, giám sát hoạt động của nhân viên bộ phận
phục vụ, bar, thu ngân, tạp vụ.
+ Thông báo các chương trình khuyến mại, giảm giá
hoặc các trình duyệt mới cho trưởng các bộ phận.
+ Làm báo cáo doanh thu cùng thu ngân cuối mỗi ca
làm việc & cuối mỗi ngày.
+ Gửi báo cáo doanh thu cuối ngày cho GĐ.

Bộ phận phục vụ - Đón tiếp khách.
(bao gồm 02 leader - Ghi order của khách chuyển cho thu ngân.
của ca sáng, tối và - Chuẩn bị set up đồ cho khách dùng đồ ăn, đồ uống tại bàn.
nhân viên của

- Bưng bê thành phẩm đồ ăn, đồ uống cho khách.

các ca)

- Dọn dẹp bàn ăn sau khi khách đã dùng xong đồ.

- Thực hiện vệ sinh khu vực làm việc tại khoảng thời
gian giao nhau giữa các ca làm việc.

16

16


Bộ phận bar

- Vệ sinh khu vực, dụng cụ làm việc giữa các ca với

(bao gồm 01

nhau.

captain, 1 leader và - Tiếp nhận bill của thu ngân sau khi đã in ra.
nhân viên của các - Thực hiện pha chế đồ uống như trong bill.
ca)

- Theo dõi lượng nguyên liệu còn tồn trong quầy bar để
kịp thời order hàng với kế toán.
- Dọn dẹp, vệ sinh khu vực & dụng cụ làm việc sau mỗi
ca và khi kết thúc 1 ngày.

Bộ phận thu ngân

- Tiếp nhận order của nhân viên phục vụ & nhập máy
- In bill cho bếp hoặc bar để 2 bộ phận này chế biến đồ
uống hoặc đồ ăn theo u cầu của khách.

- Thanh tốn phí cho khách.
- Cùng với quản lý hoặc giám sát làm báo cáo doanh
thu cuối mỗi ca và cuối mỗi ngày.

Bộ phận bếp

- Nhận order từ phía thu ngân in vào.

(Bao gồm 01 bếp - Đọc order và chuẩn bị nguyên liệu để chế biến đồ ăn
trưởng, 01 bếp phó theo yêu cầu của khách.
và 03 nhân viên - Bếp trưởng sẽ chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng
bếp)

và yêu cầu của thành phẩm trước lúc ra đồ cho bộ phận
bàn phục vụ khách.
- Theo dõi nguyên liệu trong bếp để order hàng hóa và
phải đảm bảo các loại hàng hóa, nguyên vật liệu trong
bếp luôn luôn đầy đủ để chuẩn bị cho các món ăn.
- Vệ sinh khu vực làm việc cuối mỗi ca và cuối mỗi
ngày.

Bộ phận tạp vụ

- Dọn dẹp vệ sinh khu vực khách trước mỗi ca làm việc
(lau quét sàn nhà, sân vườn, lau chùi bàn ghế, dọn dẹp
và thay giấy trong nhà vệ sinh).
- Đánh rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng đồ ăn
để bếp ln có dụng cụ sạch kịp thời chế biến và ra đồ
ăn cho khách.


17

17


Bảng 2: Chức năng, nhiệm vụ của các nhân viên tại cửa hàng Hotpot
kingdom
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp
Trong nhà hàng thì nhân lực trong bộ phận bếp được chia thành các bộ
phận nhỏ như: Nhóm mua nguyên liệu, nhóm sơ chế…Đặc điểm của bộ phận
này là làm việc trong mơi trường nóng bức trong khi đó địi hỏi chất lượng đồ ăn
làm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tao sự hấp dẫn
với khách hàng. Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng là những người
có tay nghề cao giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ.
* Chức năng và nhiệm vụ của các tổ:
- Tổ chảo:
+ Chức năng: Phối hợp với bếp trưởng chế biến món ăn, nhập hàng, tồn
hàng theo ca, thực hiện giao ca và tiếp nhận công việc.
+ Nhiệm vụ:
* Chế biến món ăn đạt chất lượng theo đúng cơng thức, định lượng, tiêu
chuẩn của nhà hàng dưới sự hướng dẫn của bếp trưởng.
* Thực hiện trang trí món ăn sau khi chế biến
* Tuân thủ quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm trong khi chế biến món
ăn, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến.
* Nâng cao sự hiểu biết, nhận biết sản phẩm kiểm tra hàng hóa đầu vào về
số lượng, chủng loại, chất lượng nguyên vật liệu, các loại gia vị, sốt. Báo cáo
với bếp trưởng một cách chi tiết, đầy đủ các vấn đề cần xử lý (nguyên vật liệu,
công cụ, các vấn đề phát sinh trong bếp).
* Hướng dẫn hỗ trợ các bộ phận khác, các bếp viên về kĩ thuật chế biến
món ăn, sơ chế, bảo quản thực phẩm, ra đồ theo đúng quy cách, quy trình, định

mức cho phép.
* Chịu trách nhiệm quản lý tài sản chung của bếp.
* Lên kế hoạch thu mua sản phẩm.
- Tổ thớt:

18

18


+ Chức năng: Sơ chế, bảo quản, ra đồ, nhận hàng, tồn hàng theo ca, thực
hiện giao ca và tiếp nhận công việc.
+ Nhiệm vụ:
* Nhận hàng, tồn hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gian
ngắn nhất để đảm bảo nguyên vất liệu được tươi ngon.
* Phân khu bảo quản loại hàng hải sản, thịt, đồ sống, đồ chin riêng biệt.
* Nâng cao kiến thức nhận biết sản phẩm, kiểm trả số lượng, chất lượng,
chủng loại sản phẩm.
* Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, định
mức của nhà hàng dưới sự chỉ dẫn của bếp trưởng.
* Xả đồ theo đúng quy cách.
* Phối hợp với bếp chính trong việc tẩm ướp các loại sốt gia vị theo đúng
quy định số lượng.
* Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi sơ chế, tẩm ướp, giữ gìn vệ sinh
sạch sẽ khu vực làm việc.
* Ra đồ: trình bày đẹp, nhanh, chuẩn xác định lượng đúng theo menu.
Không ra đồ khi chưa có order vào, trong trường hợp đơng khách order chưa kịp
vào phải ghi chú lại đầy đủ.
* Lưu ý kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp xếp,
bảo quản nguyên vật liệu đảm bảo tươi ngon.

* Báo cáo về việc xử lí nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơ
chế, hàng cần thu mua.
* Vệ sinh sạch sẽ máy móc, cơng cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung của
bếp.
* Báo cáo về lỗi hỏng máy móc thiết bị và các vấn đề phát sinh cần xử
lí cho bếp trưởng, quản lý nhà hàng.
1.2.1. Bếp trưởng:
* Nhiệm vụ:
- Bếp trưởng: Phân công cơng việc cho tồn thể bếp và giao nhiệm vụ cho
từng khâu làm việc.
19

19


- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến dựa trên sự chỉ đạo của chi nhánh
và bếp tổng. Bếp trưởng ln đóng vai trị chính kết hợp với những người có
trách nhiệm với lãnh đạo của nhà hàng.
- Giám sát công việc: Giám sát công việc trong bếp, kịp thời, phát hiện và
sửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc.
- Giám sát nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực phẩm xem
nhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lương cũng như chất lượng có
đạt u cầu hay khơng.
- Quản lý trang thiết bị dụng cụ bếp.
1.2.2. Bếp phó:
- Chịu sự quản lý của bếp trưởng.
- Thay mặt bếp trưởng giải quyết mọi vấn đề khi bếp trưởng vắng mặt.
- Trợ giúp chính cho bếp trưởng trong bếp.
- Giám sát cơng việc trong bếp.
- Chịu trách nhiệm hướng dẫn và nấu các món ăn.

- Đơn đốc và nhắc nhở nhân viên dưới quyền.
- Phụ trách các món ăn và vấn đề vệ sinh của khu vực.
- Lên quy trình và tham mưu cho bếp trưởng về các món ăn (số lượng,
chất lượng…).
1.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng:
Là người chịu sự điều hành của quản lý nhà hàng theo công việc được
phân công, quản lý các nhân viên dưới quyền thực hiện nhiệm vụ được giao,
kiểm tra đôn đốc nhân viên.
1.2.4. Thợ nấu ăn chính Bếp chính):
* Nhiệm vụ:
- Phụ tá cho bếp trưởng
- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp.
- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ…,
nhiên liệu đun nấu, sắp xếp bố trí theo dây truyền sản xuất.
20

20


- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, sắp xếp các trang thiết bị đúng
nơi quy định.
1.2.5. Phụ bếp:
Phụ giúp bếp trưởng
1.2.6. Salat
Đảm nhiệm về salad, kim chi, sơ chế rau củ, làm kimpap, nhận, hàng tồn
hàng theo ca, thực hiện giao ca và tiếp nhận công việc.
* Nhiệm vụ:
- Chế biến các loại sốt salad, làm kim chi, kimpap, panchan, sơ chế rau
củ, nấu chè theo đúng quy trình, định lượng của nhà hàng dưới sự hướng dẫn

của bếp trưởng.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn, bảo quản
nguyên vật liệu tốt nhất.
- Chuẩn bị đầy đủ trước khi bán hàng, kiểm tra chất lượng món ăn trước
khi bày line: sáng 10h30, tối 17h.
- Yêu cầu bày line:
* Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách. Để đúng vị trí theo phân khu
món ăn. Đặt sốt đúng vị trí món ăn. Kiểm tra các loại sốt, báo lại cho tổ trưởng,
bếp trưởng để chế sốt kịp thời.
* Kiểm tra, sắp xếp nguyên vật liệu, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chế
biến,bảo quản.
* Lên kế hoạch thu mua sản phẩm liên quan đến các món ăn được giao.
- Báo cáo bếp trưởng về các vấn đề phát sinh.
- Cách lựa chọn, sử dụng, bảo quản thực phẩm.
2. Tổ chức lao động trong Nhà hàng Hotpot kingdom
Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian lao
động nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượng
phục vụ khách hàng.
* Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý:

21

21


- Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanh
chóng, chính xác, khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàng
được quan tâm phục vụ ngay, từ đó gây ấn tượng tốt với khách hàng để khách
hàng nhớ và sẽ quay lại, thu hút được nhiều lượng khách hàng góp phần làm
tăng lợi nhuận cho nhà hàng.

- Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách, tăng
thời gian nhà dỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao năng
suất lao động cho xã hội.
- Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được
sử dụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góp
lao động trong các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội.
- Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng (người lao động trong nhà
hàng):
+ Tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, thời gian
lao động, tăng năng suất lao động
* Phân công lao động trong Nhà hàng Hotpot kingdom :
- Yêu cầu của phân công lao động:
+ Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng.
+ Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không
ngừng nâng cao chất lượng phục vụ với tăng lợi nhuận. Muốn vậy phân công lao
động phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của người lao động, tạo điều
kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di chuyển
hàng hóa, giảm chi phí lưu thơng, tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp, đồng thời
đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, nâng cao chất lượng phục vụ.
+ Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong Nhà
hang Yu Tang: Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực, sở
trường thì mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với
kinh nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp đỡ có khả năng chuyên sâu và nếu
công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được hiệu
quả cao và ngược lại.
22

22



+ Tăng cường được trách nghiệm cá nhân với sự hợp tác lao động.
+ Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc dề bạt, cân nhắc cán bộ
nhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị, nghiệp vụ, đạo đức, tác phong, tính
cách của từng người.
- Hình thức phân công lao động:
+ Phân công lao động việc theo tính chất nội dung cơng việc
+ Là hình thức phân cơng theo cơng việc chính, cơng việc phục vụ khác
nhau trong trung tâm. Mục đích của việc phân cơng này là nhằm bố trí lao động
hợp lý cho các cơng việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường lao
động trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phục vụ,
lao động gián tiếp để bộ máy khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đến lãng phí nhân
lực.
+ Theo hình thức phân cơng lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàng
được phân ra thành 3 bộ phận:
* Bộ phận quản lý bao gồm: quản lý trung tâm.
* Bộ phận phục vụ trực tiếp: Là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàng
bao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, bàn.
* Tạp vụ.
* Phân công nghiệp vụ theo nghiệp vụ chuyên môn:
- Là hình thức phân cơng lao động thực hiện chun mơn hóa theo nghiệp
vụ chun mơn cụ thể như: Nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bếp... Phân
công lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có nghiệp vụ chuyên
sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác cơng việc nhanh gọn, chính xác, thành thạo
dút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao động.
- Thời gian biểu làm việc: Như tổ chức sự kiện của khách hàng ngày càng
đa dạng phong phú, thời gian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya. Hoạt động
của nhà hàng từ 8h sáng đến 22h tối hàng ngày.
- Đội ngũ nhân viên bếp gồm 8 người: Thời gian làm việc của nhân viên
cũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau:


23

23


Thời gian bắt
đầu

Thời gian kết
thúc

Tổng thời gian
làm việc

A

07h00

15h30

08h00

A1

08h00

16h30

08h00


A2

09h00

17h30

08h00

A3

12h00

20h30

08h00

A4

12h30

21h00

08h00

B

08h00

22h30


08h00

08h00

12h30

04h00

17h45

22h15

04h00

09h00

13h30

04h00

17h45

22h15

04h00

10h00

14h30


04h00

17h45

22h15

04h00

10h00

14h30

04h00

17h30

22h00

04h00

PA

08h00

14h30

06h00

PA1


10h00

14h30

04h30

PB

14h30

22h30

07h30

PB1

15h00

22h30

07h00

PB2

16h00

22h30

06h00


Kí hiệu ca

SP

SP1

SP2

SP3

24

24


PB3

17h30

22h00

04h30

C

07h00

20h00

12h00


C1

07h00

22h30

14h30

C2

08h00

22h00

13h00

Bảng 3: Thời gian làm việc của nhân viên
- Nhiệm vụ ca sáng:
+ Bếp phó phải có mặt sớm ở nhà hàng chịu trách nhiệm kiểm tra bao
quát chung, giao việc và giám sát nhân viên ở các bộ phận làm việc, phối kết
hợp với bếp chính chế biến các món ăn.
+ Vào đầu ca bếp phó và tổ trưởng các tổ họp đầu ca.
+ Nhận hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gian sớm nhất
và chuẩn bị tốt phục vụ bán hàng buổi trưa: Trong trường hợp nhà cung cấp đưa
hàng muộn hoặc đông khách mà chưa kịp sơ chế thì yêu cầu phải dỡ đồ ra khỏi
túi nilong, để nguyên vật liệu ra chỗ thoáng mát, phân loại sản phẩm, bảo quản
tạm thời trong tủ đá, tủ lạnh.
+ Thực hiện giao ca để nắm bắt công việc và thực hiện.
+ Phân công nhân sự ca sáng:





Tổ chảo: 2 người
Tổ thớt: 2 người
Tổ salad: 2 người
- Nhiệm vụ ca tối:
+ Tiếp nhận thực hiện công việc ca sáng bàn giao, chuẩn bị phục vụ bán
hàng ca tối.
+ Vào đầu ca, các tổ trưởng kiểm tra toàn bộ các ngun vật liệu, nhóm
mình đảm trách nhiệm để chuẩn bị cho bán hàng buổi tối.
+ Cuối ca phải tồn hàng chính xác, gọi hàng đầy đủ.
+ Kiểm tra, bảo quản nguyên vật liệu.
+ Kiểm tra các thiết bị điện, tue đơng, tủ lạnh, xả gas, khóa gas.
25

25